JP6985911B2 - ティリロサイドを含有する無色透明飲料 - Google Patents

Description

本発明は、ティリロサイドを含有する無色透明飲料に関し、特にティリロサイドに由来する特有の苦味や収斂味が感じられにくい無色透明飲料に関する。

フラボノール、フラバノン、フラバノール等のポリフェノールは、優れた生理作用を有することが知られており、この生理作用をより効果的に発現させるためには、ポリフェノールを多く継続して摂取することが有効である。そして、多量のポリフェノールを簡便に摂取できる形態として飲料がある。しかしながら、高濃度のポリフェノールを含有する飲料は、ポリフェノール特有の苦味や収斂味を有しているため、継続して摂取する上で障害になりやすい。そこで、ポリフェノールの苦味や収斂味を低減する方法が種々提案されており、例えば、ポリフェノールの渋味等の低減に関して、スクラロース（特許文献１）やコラーゲン由来ペプチド（特許文献２）を利用した方法が提案されている。

一方、ローズヒップ等の植物には、ポリフェノールの一種であるティリロサイドが含まれていることが知られている。ローズヒップはバラ科バラ属の植物の果実であり、それに含まれる豊富な栄養成分によって、高い美肌効果が得られることや、抗菌、抗ウイルス及び免疫力強化等の効果が得られること（非特許文献１）や、体脂肪低率の低下作用が知られている（特許文献３）。そして、これら生理作用を期待した飲料への応用が検討されている。

特開２００８−９９６７７号公報 特開２００６−２７１２５９号公報 特許第３７９０７６７号公報

J Nutr Biochem. 2012 Jul; 23(7): 768-776

近年、消費者の健康意識や天然・自然志向を背景に、フレーバードウォーター（flavored water）の人気が高まっている。フレーバードウォーターとは、水に香料やエキス、果汁などの原料を加えた飲料で、ニアウォーターとも呼ばれる水のような外観の飲料である。フレーバードウォーターのような無色透明でありながら果実等の風味や甘味、酸味を有している飲料は、一般に、水の代わりに飲用できるようにすっきりとした味わいを有しており、水と同程度、或いはそれ以上に飲みやすいという特徴を有している。しかしながら、本発明者らによるティリロサイドの飲料への利用検討において、フレーバードウォーターのような無色透明な飲料では、ティリロサイド由来の独特の苦味や収斂味が目立ちやすくなることが見出された。

そこで、本発明は、ティリロサイドに起因する苦味や収斂味が低減された無色透明飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、無色透明な飲料におけるティリロサイドの苦味や収斂味の改善に関して、所定量のマグネシウムに特に優れた効果があることを見出した。かかる知見に基づき、本発明者らは本発明を完成するに至った。

本発明はこれに限定されるものではないが、本発明は以下に関する。
（１）０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイド及び０．１〜１０ｍｇ／１００ｍＬのマグネシウムを含有し、可溶性固形分濃度が２．０以下であり、波長６６０ｎｍの吸光度が０．０６以下であり、純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が３．５以下である、飲料。
（２）０．２〜１０ｍｇ／１００ｍＬのカルシウムをさらに含有する、（１）に記載の飲料。
（３）容器詰め飲料である、（１）又は（２）に記載の飲料。

本発明によって、ティリロサイドに起因する苦味や収斂味が低減された無色透明飲料を提供することができる。また、本発明の飲料ではティリロサイドに由来する苦味や収斂味が感じられにくいことから、本発明の技術を利用することによって、無色透明飲料に対してすっきりした味わいや爽やかな風味を損なわずにティリロサイドを配合することができる。

本発明の一態様は、０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイド及び０．１〜１０ｍｇ／１００ｍＬのマグネシウムを含有し、可溶性固形分濃度が２．０以下であり、波長６６０ｎｍの吸光度が０．０６以下であり、純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が３．５以下の飲料である。

（ティリロサイド）
本発明の飲料は、０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイドを含有する。ティリロサイド（Tiliroside）とは、フラボノイド配糖体に分類される有機化合物の一種であって、下式（１）の構造を有する化合物である。ティリロサイドの別名はKaempferol-3-O-glucoside-6''-E-coumaroylとも称され、そのＣＡＳ登録番号は２０３１６−６２−５である。構造名及び構造式から自明な通り、ティリロサイドは、ケンフェロール、クマル酸、グルコースから構成されている。

本発明の飲料において、ティリロサイドの含有量は０．０１５ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．０２ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましい。一方、飲料中のティリロサイド含有量が１．０ｍｇ／１００ｍＬを超えると、ティリロサイドの苦味や収斂味が強くなりすぎて本発明の効果が得られないことがある。効果及び香味の観点から、飲料中のティリロサイドの含有量は０．８ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましい。飲料中のティリロサイドの含有量は、ＨＰＬＣを用いて測定することができる。ＨＰＬＣによる測定条件を以下に示す。
・溶離液：37.5％アセトニトリル
・流速：1 mL
・検出：UV 254 nm
・カラム：資生堂CAPCELL PAK C18 （4.6 × 250 mm）

ティリロサイドは、市販されている既知の化合物である。本発明では、ティリロサイドは純品又は植物抽出物の形態で用いることができる。ティリロサイドの市販品としては、フナコシより販売されているもの、Merck KGaAによって販売されているもの等が挙げられる。また、ティリロサイドを含有する植物抽出物としては、森下仁丹製のローズヒップ抽出物、オリザ油化製のイチゴ種子抽出物等が挙げられる。

（マグネシウム）
本発明の飲料は、０．１〜１０ｍｇ／１００ｍＬのマグネシウムを含有する。マグネシウムの含有量が前記範囲内であることにより、ティリロサイドに由来する苦味や収斂味を効果的に低減することができる。また、マグネシウムの含有量が前記範囲内であれば、無色透明飲料に特徴的なすっきりした味わいや爽やかな風味といった飲料の美味しさを維持することもできる。なお、マグネシウムは苦味を有するミネラルとして知られている成分であることから、マグネシウムを用いてティリロサイド由来の苦味や収斂味が抑制できることは驚くべきことである。

本発明において、香味的な観点からは、飲料中のマグネシウムの含有量は８．０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．８ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましい。また、効果の顕著さから、マグネシウムの含有量は０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．４ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましい。

本発明において用いられるマグネシウムが塩の形態にある場合は、これを遊離体（フリー体）の量に換算した上で飲料中のマグネシウムの含有量を算出することができる。また、本発明において飲料中のマグネシウムの含有量は、ＩＣＰ発光分光分析装置（ＩＣＰ−ＡＥＳ）を用いて公知の方法により測定することができる。

マグネシウムの供給源としては、これらに限定するものではないが、例えば以下の形態のものが挙げられる：硫酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、乳酸塩、ビス−グリシン酸塩、アミノ酸キレート、炭酸塩、酸化物、水酸化物、塩化物、リン酸塩、ピロリン酸塩、酢酸塩、フマル酸塩、およびリンゴ酸塩。本発明において好ましいマグネシウム塩は、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、及びグルコン酸マグネシウムである。また、無色透明の物性を損なわない範囲で、天然物由来のマグネシウムを供給源とすることもできる。具体的にはミネラルウォーターが挙げられる。

（カルシウム）
本発明の飲料は、０．２〜１０ｍｇ／１００ｍＬのカルシウムをさらに含有することができる。カルシウムは、苦味と塩味が合わさった複雑な味を有するミネラルとして知られている成分である。本発明では、カルシウムの併用により、ティリロサイド由来の苦味及び収斂味をより効果的に改善することができる。

本発明において、香味的な観点からは、飲料中のカルシウムの含有量は５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．８ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましい。また、効果の顕著さから、カルシウムの含有量は０．３ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．６ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましい。

本発明において用いられるカルシウムが塩の形態にある場合は、これを遊離体（フリー体）の量に換算した上で飲料中のカルシウムの含有量を算出することができる。また、本発明において飲料中のカルシウムの含有量は、ＩＣＰ発光分光分析装置（ＩＣＰ−ＡＥＳ）を用いて公知の方法により測定することができる。

マグネシウムとカルシウムとを併用する場合は、上述した濃度範囲で両成分を用いることができる。ただし、マグネシウムとカルシウムの合計量が多くなると、マグネシウムとカルシウムに共通する嫌味（苦味や舌に刺激のある硬さ感）を感じることがある。したがって、マグネシウムとカルシウムの合計量は、２０ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましく、１．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であることがさらに好ましい。

カルシウムの供給源としては、これらに限定するものではないが、例えば以下の形態のものが考えられる：硫酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、乳酸塩、ビス−グリシン酸塩、アミノ酸キレート、炭酸塩、酸化物、水酸化物、塩化物、リン酸塩、ピロリン酸塩、酢酸塩、フマル酸塩、およびリンゴ酸塩。本発明において好ましいカルシウム源は、硫酸カルシウム、クエン酸リンゴ酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、及び乳酸グルコン酸カルシウムである。また、無色透明の物性を損なわない範囲で、天然物由来のカルシウムを供給源とすることもできる。具体的にはミネラルウォーターが挙げられる。

（無色透明飲料）
フレーバードウォーターのような無色透明な飲料では、水のように飲みやすくするために全体的に飲料の香味を弱く設定することが要求されており、他の飲料（例えば、色のついた飲料や混濁した飲料）よりもティリロサイド由来の独特の苦味や収斂味が目立ちやすくなる。本発明では、このように香味の弱い無色透明飲料であっても、ティリロサイドの苦味や収斂味を感じさせにくくすることができる。なお、本明細書中、「香味が弱く設定された、無色透明飲料」を、単に「無色透明飲料」と表記することもある。

ここで、「香味が弱く設定された飲料」とは、飲料に添加される甘味料や酸味料等の成分が少ない飲料をいい、具体的には、飲料の可溶性固形分濃度（Ｂｒｉｘ）が２．０以下の飲料をいう。本発明において、可溶性固形分濃度は、糖度計や屈折計などを用いて得られるＢｒｉｘ（ブリックス）値に相当する。ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である（単位：「°Ｂｘ」、「％」または「度」）。

本発明者らの検討によると、飲料中の可溶性固形分濃度が２．０以下のような低Ｂｒｉｘの飲料は、それよりもＢｒｉｘが高い飲料と比較して、ティリロサイドの苦味や収斂味が目立ちやすい。効果の顕著さから、本発明の飲料の可溶性固形分濃度は０〜１．５が好ましく、０〜１．０がより好ましく、０〜０．５がさらに好ましい。

また、本発明の飲料は無色透明であることを特徴とする。ここで、無色透明飲料とは次の要件（１）及び（２）を満たす飲料である。

（１）飲料が無色である
純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が３．５以下、好ましくは２．３以下である。ΔＥ値は、測色色差計（ＺＥ２０００（日本電飾工業株式会社製）など）を用いて純水を基準として測定した際の透過光のΔＥ値（色差）をもって規定することができる。

（２）飲料が透明である
本明細書において「飲料が透明である」とは、水のように視覚的に透明な飲料であり、いわゆるスポーツドリンクのような白濁や、混濁果汁のような濁りがない飲料をいう。飲料の透明度は波長６６０ｎｍの吸光度で表すことができ、本発明でいう透明な飲料とは、波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下である。吸光度は紫外可視分光光度計（ＵＶ−１６００（株式会社島津製作所製）など）を用いて測定することができる。

本発明の飲料の種類は特に限定されず、清涼飲料、栄養飲料、機能性飲料、フレーバードウォーター（ニアウォーター）系飲料などいずれであってもよい。

（その他の成分）
その他、本発明の飲料には、本発明の所期の目的を逸脱しない範囲であれば、酸化防止剤、乳化剤、保存料、ｐＨ調整剤、香料、調味料、甘味料、酸味料、品質安定剤等を単独、或いは併用して配合してもよい。

（容器詰飲料）
本発明の飲料は、ティリロサイドの苦味や収斂味が低減された飲料である。したがって、ティリロサイドの生理作用を期待して継続摂取する飲料として、常温で長期保存でき、即時飲用可能な形態（ＲＴＤ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）とするのが、ユーザーへの簡便性の観点から好ましい。これについて、加熱殺菌処理を経て得られる容器詰め飲料は本発明の一態様である。

本発明の飲料を充填する容器は、特に限定されるものではない。ガラス製容器、金属製容器、紙製容器、更には、ポリエチレン製容器、ポリエチレンテレフタラート製（ＰＥＴ）容器、およびポリプロピレン製容器などのプラスチック容器などを例示できる。中でも、ＰＥＴ容器は本発明の飲料が無色透明であることから好適である。

容器の容量に制限はないが、必要に応じて、例えば１００ｍＬ〜２Ｌ、好ましくは３００ｍＬ〜２Ｌの容器を適宜選択して用いることができる。

（製造方法）
本発明の別の側面によれば、飲料の製造方法が提供される。当該方法は、可溶性固形分濃度が２．０以下であり、波長６６０ｎｍの吸光度が０．０６以下であり、純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が３．５以下である飲料の製造方法であって、０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイドを飲料に配合する工程（ティリロサイド配合工程）、及び飲料中のマグネシウム含有量を０．１〜１０ｍｇ／１００ｍＬに調整する工程（マグネシウム調整工程）を含む、上記製造方法である。

本発明の製造方法はまた、飲料中のカルシウム含有量を０．２〜１０ｍｇ／１００ｍＬに調整する工程（カルシウム調整工程）をさらに含むこともできる。

ティリロサイド配合工程、マグネシウム調整工程、及びカルシウム調整工程において、飲料中の成分の種類やその含有量等は、本発明の飲料に関して上述した通りであるか、それらから自明である。本発明の飲料において、マグネシウムが所定の濃度範囲を逸脱する場合には、本発明における所望の作用効果の一部または全部が著しく低減するか発揮されなくなることから、マグネシウム調整工程では、原水のミネラル濃度をＩＣＰ−ＡＥＳやＩＣＰ−ＭＳなどの手段により正確に分析し、その分析結果に基づいて本発明のマグネシウムが所定の濃度となるように調整する。カルシウムについても、マグネシウムと同様に原水のミネラル濃度を分析した上で所定の濃度となるように調整する。原水のミネラル濃度（即ち、マグネシウム濃度およびカルシウム濃度）が上記範囲を下回る場合は、所定のミネラルを適宜飲料に配合する。ティリロサイド配合工程、マグネシウム調整工程、及びカルシウム調整工程は同時に行ってもよいし、別々に行ってもよいし、工程の順番を入れ替えてもよい。

本発明の飲料が容器詰飲料の場合には、上記の工程に加え、さらに加熱殺菌処理工程および容器充填工程を含む。容器の耐熱性を勘案し、加熱殺菌処理工程と容器充填工程の順番が適宜選択される。加熱殺菌処理は、食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。殺菌機は、チューブ式殺菌機、プレート式殺菌機、ＦＰ（Ｆｌａｓｈ Ｐａｓｔｒｉｚａｔｉｏｎ）プレート式殺菌機、ＵＨＴ（Ｕｌｔｒａ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）殺菌装置等を用いることができる。加熱温度や処理時間等は、飲料の種類によって適宜選択して行われる。通常、６０〜１５０℃で１秒間〜３０分間加熱する。

以下に実施例に基づいて本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

実験１：ティリロサイド含有飲料（１）
ティリロサイドの苦味や収斂味の有無を確認するために、以下の試料を調製した。
試料１−１：水（ｐＨ７のイオン交換水）
試料１−２：水にティリロサイドを０．００１ｍｇ／１００ｍＬの濃度で溶かした溶液
試料１−３：水にティリロサイドを０．０１ｍｇ／１００ｍＬの濃度で溶かした溶液
試料１−４：水にティリロサイドを０．０２ｍｇ／１００ｍＬの濃度で溶かした溶液
なお、ティリロサイドにはフナコシ製の純度９９％のものを使用し、最終濃度が上記濃度となるように調製を行った。いずれの溶液もＢｒｉｘ：０．５以下の無色透明（波長６６０ｎｍにおける吸光度：０．０１以下、純水を基準とした場合のΔＥ：０．０）であった。

得られた各種溶液について、パネル３名により苦味や収斂味の有無を評価した。各パネルが評価した結果を再度全員で自由討議し、全員の合意のもとに苦味や収斂味の有無を表記した。結果を表１に示す。ティリロサイドを０．０１ｍｇ／１００ｍＬ以上含有する無色透明飲料において、ティリロサイドに由来する苦味や収斂味が知覚され、飲みにくくなることが判明した。

実験２：マグネシウムによるティリロサイドの苦味及び収斂味の緩和効果（１）
飲料中の濃度が表２の数値となるように、ティリロサイド（フナコシ、純度９９％）及び硫酸マグネシウム（和光純薬工業）を純水に溶解し、ティリロサイドとマグネシウムを含有する飲料を調製した（試料２−１〜２−１７）。いずれの飲料もＢｒｉｘ：０．５以下の無色透明飲料（波長６６０ｎｍにおける吸光度：０．０１以下、純水を基準とした場合のΔＥ：０．０）であった。

得られた低Ｂｒｉｘの無色透明飲料の味につき、パネル３名にて、１〜５点の５段階評価法にて評価した。官能評価基準は、以下とした。
ティリロサイド由来の苦味又は収斂味を感じるかにつき、５点：全く感じない、４点：ほとんど感じない、３点：少し感じるが問題ない、２点：やや感じる、１点：強く感じる、として各パネルが評価した結果を、再度全員で自由討議し、全員の合意のもとに整数値で表記した。なお、評価点は、３点を超えるものがティリロサイド由来の苦味や収斂味を感じない飲料であり無色透明飲料として好ましい飲料であると判定した。

結果を表２に示す。飲料中のマグネシウム濃度が０．１ｍｇ／１００ｍＬ以上の場合、ティリロサイドに由来する苦味及び収斂味が抑制されることが明らかとなった。

なお、マグネシウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍＬ（試料２−１２）であると、マグネシウムに起因する嫌味が生じたことから、マグネシウム濃度の上限は１０ｍｇ／１００ｍＬが好ましいことが示唆された。マグネシウム濃度が０．２〜０．８ｍｇ／１００ｍＬの範囲では、水のようにすっきり感を有する無色透明飲料として好ましい飲料であり、当該濃度が１０ｍｇ／１００ｍＬ以下（即ち、０．２〜１０ｍｇ／１００ｍＬ）であっても、水のようにすっきり感を有する好ましい無色透明飲料であることが示唆された。

実験３：マグネシウムによるティリロサイドの苦味及び収斂味の緩和効果（２）
マグネシウム塩を塩化マグネシウム６水和物（和光純薬工業）に変えること以外は実験２と同様にして、ティリロサイドとマグネシウムを含有する飲料を調製した（試料３−１〜３−１７）。いずれの飲料もＢｒｉｘ：０．５以下の無色透明飲料（波長６６０ｎｍにおける吸光度：０．０１以下、純水を基準とした場合のΔＥ：０．０）であった。

実験２と同様に官能評価試験を行った。結果を表３に示す。飲料中のマグネシウム濃度が０．１ｍｇ／１００ｍＬ以上の場合、マグネシウム供給源が変わってもティリロサイドに由来する苦味及び収斂味が抑制されることが明らかとなった。

なお、マグネシウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍＬ（試料３−１２）であると、マグネシウムに起因する嫌味が生じたことから、マグネシウム濃度の上限は１０ｍｇ／１００ｍＬが好ましいことが示唆された。また、マグネシウム濃度が０．２〜０．８ｍｇ／１００ｍＬの範囲であれば、ティリロサイド由来の苦味及び収斂味の抑制と共に水のようなすっきり感が得られた。当該濃度が１０ｍｇ／１００ｍＬ以下（即ち、０．２〜１０ｍｇ／１００ｍＬ）であっても、ティリロサイドにする苦味及び収斂味やマグネシウムに由来する嫌味を感じない、水のように飲みやすい無色透明飲料であることが示唆された。

実験４：カルシウムによるティリロサイドの苦味及び収斂味の緩和効果
マグネシウム塩を乳酸カルシウム５水和物（和光純薬工業）に変えること以外は実験２と同様にして、ティリロサイドとカルシウムを含有する飲料を調製した（試料４−１〜４−１１）。いずれの飲料もＢｒｉｘ：０．５以下の無色透明飲料（波長６６０ｎｍにおける吸光度：０．０１以下、純水を基準とした場合のΔＥ：０．０）であった。

実験２と同様に官能評価試験を行った。結果を表４に示す。飲料中のカルシウム濃度が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上の場合、ティリロサイドに由来する苦味及び収斂味が抑制されることが明らかとなった。

なお、カルシウム濃度が５０ｍｇ／１００ｍＬ（試料４−１１）であると、カルシウムに起因する嫌味が生じたことから、カルシウム濃度の上限は１０ｍｇ／１００ｍＬが好ましいことが示唆された。カルシウム濃度が０．６〜１０ｍｇ／１００ｍＬの範囲では、水のようにすっきり感を有する無色透明飲料として好ましい飲料であった。

実験５：カルシウムおよびマグネシウムの併用によるティリロサイドの苦味及び収斂味の緩和効果（１）
実験２および実験４と同様に硫酸マグネシウムおよび乳酸カルシウムを配合して、０．０２ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイド、０．５３ｍｇ／１００ｍＬのマグネシウム及び０．９３ｍｇ／１００ｍＬのカルシウムを含有する飲料を調製した（試料５−１）。いずれの飲料もＢｒｉｘ：０．５以下の無色透明飲料（波長６６０ｎｍにおける吸光度：０．０１以下、純水を基準とした場合のΔＥ：０．０）であった。

実験２と同様に官能評価試験を行った。結果を表５に示す。マグネシウムのみ、又はカルシウムのみを配合した場合、その量を多量に配合してもティリロサイド由来の苦味及び収斂味はほとんど感じないレベル（評価点：４点）であったが（試料５−２〜５−５）、マグネシウムとカルシウムを併用すると全く感じないレベル（評価点：５点）となった。

実験６：カルシウムおよびマグネシウムの併用によるティリロサイドの苦味及び収斂味の緩和効果（２）
硫酸マグネシウムを塩化マグネシウムに変えること以外は実験５と同様にして、０．０２ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイド、０．７７ｍｇ／１００ｍＬのマグネシウム及び０．３７ｍｇ／１００ｍＬのカルシウムを含有する飲料を調製し（試料６−１）、実験２と同様に官能評価試験を行った。いずれの飲料もＢｒｉｘ：０．５以下の無色透明飲料（波長６６０ｎｍにおける吸光度：０．０１以下、純水を基準とした場合のΔＥ：０．０）であった。

結果を表６に示す。マグネシウム供給源を変えた場合にも、マグネシウムのみ、又はカルシウムのみを配合した場合、その量を多量に配合してもティリロサイド由来の苦味及び収斂味はほとんど感じないレベル（評価点：４点）であった（試料６−２〜６−５）が、マグネシウムとカルシウムを併用すると全く感じないレベル（評価点：５点）となった。実験５及び６の結果から、無色透明飲料におけるティリロサイドの苦味や収斂味を抑制するには、マグネシウムとカルシウムを併用することがより効果的であることが示唆された。

実験７：鉱水（ミネラルウォーター）を用いて調製した試料
ミネラル供給源として、２種類の市販のミネラルウォーター（以下、製品Ａ、Ｂとする）を用いた。製品Ａ及びＢ中のマグネシウムおよびカルシウム濃度を『マルチ ＣＣＤ−ＩＣＰ発光分析装置』（スペクトロ社製）を用いる誘導結合プラズマ発光分析法により分析した。結果を表７に示す。

上記の製品Ａ及び製品Ｂを９：１又は１：９の割合となるように混合し、これにティリロサイドが０．０２ｍｇ／１００ｍＬとなるよう配合して、ティリロサイド、マグネシウム及びカルシウムを含有する飲料を調製した。また、ｐＨ７のイオン交換水にティリロサイドを０．０２ｍｇ／１００ｍＬの濃度で溶かした溶液も合わせて調製した。いずれの飲料もＢｒｉｘ：０．５以下の無色透明飲料（波長６６０ｎｍにおける吸光度：０．０１以下、純水を基準とした場合のΔＥ：０．０）であった。これらの飲料について、実験２と同様に官能評価試験を行った。

結果を表８に示す。鉱水、すなわち天然物由来のミネラルを用いた場合にも、ティリロサイドの苦味及び収斂味が効果的に低減されることが示唆された。

実験８：加熱殺菌容器詰め飲料の試料
上記の試料１−４（マグネシウム及びカルシウムを含まない）、試料５−１（硫酸マグネシウム＋乳酸カルシウム）、及び試料６−１（塩化マグネシウム＋乳酸カルシウム）について、それぞれ飲料をＵＨＴ殺菌処理（１１０〜１５０℃、１〜数十秒間）した後、５００ｍＬのＰＥＴ容器（透明）に充填して容器詰飲料を調製し（それぞれ殺菌後の飲料を試料１−４’、試料５−１’、試料６−１’とする）、３名のパネルで、２点識別法による官能評価を行った。

試料１−４と試料１−４’では、パネル全員が２つの試料に差異があり、試料１−４’の方が試料１−４の飲料よりもティリロサイドに由来する苦味や収斂味をより顕著に感じると判定した。他方、所定量のマグネシウム及びカルシウムを含有する試料５−１と試料５−１’、及び試料６−１と試料６−１’では、加熱殺菌前後の試料の間にティリロサイドに由来する苦味や収斂味について有意な差はないと判定した。なお、試料５−１、５−１’、６−１、及び６−１’は、いずれもティリロサイドに由来する苦味及び収斂味が低減された水のように飲みやすい飲料であった。

Claims (3)

1. ０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイド及び０．１〜１０ｍｇ／１００ｍＬのマグネシウムを含有し、可溶性固形分濃度が２．０以下であり、波長６６０ｎｍの吸光度が０．０６以下であり、純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が３．５以下である、飲料。
2. ０．２〜１０ｍｇ／１００ｍＬのカルシウムをさらに含有する、請求項１に記載の飲料。
3. 容器詰め飲料である、請求項１又は２に記載の飲料。