JP6815112B2 - 焼成複合菓子及び焼成複合菓子の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、チョコレートと水系柔軟性食品素材とが接合され、焼成されてなる焼成複合菓子、及びその焼成複合菓子の製造方法に関する。

従来、チョコレートと食品素材とが接合されてなる複合菓子が知られている。

例えば、下記特許文献１には、油脂性菓子生地表面を吸湿させ、これを焼成することを特徴とする菓子の製造法が記載され、その油脂性菓子生地を付着又は被覆する菓子としては、ビスケット、クラッカー、パイ、シュウ、ウエハース等の焼き菓子、ドロップ、ヌガー、ゼリー等のキャンディ類、ナッツ類、パン類、乾燥果実、スナック菓子等が例示できることが記載されている。

また、例えば、下記特許文献２には、チョコレートの表層のみを熱風による加熱により溶融した後、前記チョコレート表面に粉体をまぶして付着させることを特徴とする粉体付きチョコレートの製造方法が記載され、チョコレートはシェルチョコレートにセンターを有するもので構成されていてもよく、センターとしては、シェルチョコレートとは異なるガナッシュ等のチョコレートの他、キャラメル、クリーム、キャンディなどが使用でき、また、ナッツ類の破砕物、スナック類、パフ類、ビスケット、クッキー類のクラムなどの粉粒体も使用できることが記載されている。

特開２００１−２４５５９４号公報 特開２００２−３３５８６３号公報

しかしながら、意外にも、チョコレートと水分を含む軟らかな食品素材とが接合され、焼成されてなる焼成複合菓子は、従来提供されて来なかった。本発明者らの研究によれば、水系柔軟性食品素材をチョコレートと接合して焼成する場合、接合後、チョコレートと水系柔軟性食品素材の収縮・変形の差によりチョコレートにひびが入ってしまう場合があったり、焼成により水系柔軟性食品素材が突沸したりダレてしまう場合があったり、水系柔軟性食品素材の水分による微生物的リスクの問題があったり、など種々の忌避要因があり、そのため従来提供されて来なかったものと考えられた。例えば、上記特許文献１の実施例に示されているセンターはビスケット、ウエハース、クッキー等であった。また、上記特許文献２では、チョコレートの表層のみを熱風による加熱により溶融するにとどまっていた。

よって、本発明は、新たな菓子の提供を目的として、チョコレートと水系柔軟性食品素材とが接合され、焼成されてなる焼成複合菓子、及びその焼成複合菓子の製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明者らが鋭意研究したところ、チョコレートと水系柔軟性食品素材とを接合し、焼成すると、そのチョコレートにはケーキのようなしっとりとした食感が付与されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の焼成複合菓子は、チョコレートと、焼成してもダレない耐熱性を有している水系柔軟性食品素材とが接合され、所定形状に成形されていて、少なくともその表面の全部または一部が焼成されていることを特徴とする。

本発明の焼成複合菓子によれば、焼成してもダレない耐熱性を有している水系柔軟性食品素材を利用して、それをチョコレートと接合し、所定形状に成形したうえ、焼成してなるので、水系柔軟性食品素材の水分が接合後及び／又は焼成後のチョコレートに適度に移行することにより、そのチョコレートにはケーキのようなしっとりとした食感が付与されて、水系柔軟性食品素材の軟らかい食感との相性が良い複合菓子となる。

本発明の焼成複合菓子においては、前記チョコレートは、含気されたチョコレートであることが好ましい。その場合、前記含気されたチョコレートの比重が０．９５以下であることが好ましい。これによれば、その含気により、水系柔軟性食品素材からチョコレートへの水分の移行が進行し易くなり、チョコレートにより十分にしっとりとした食感を付与することができる。また、チョコレートと水系柔軟性食品素材の収縮・変形の差が低減されて、例えばチョコレートにひびが入ってしまうというようなトラブルを抑えることができる。

また、前記水系柔軟性食品素材は、その水分活性が０．５０〜０．８０であることが好ましい。これによれば、微生物的リスクを抑えつつ、チョコレートに適度なしっとり感を付与することができる。

また、前記水系柔軟性食品素材は、その水分含量が１５〜３５質量％であることが好ましい。これによれば、チョコレートに、より適度なしっとり感を付与することができる。

また、前記チョコレートに対する前記水系柔軟性食品素材の質量比が８５：１５〜５５：４５であることが好ましい。これによれば、チョコレートにより適度なしっとり感を付与することができる。

また、前記水系柔軟性食品素材は、グリセリン及び／又はソルビトールを少なくとも含有していることが好ましい。これによれば、グリセリン及び／又はソルビトールの保水力により、みずみずしさを保ちつつ水分活性を抑えて、微生物的リスクを抑えることができる。

また、前記水系柔軟性食品素材は、（１）ゲル状にセットしたゼリー又はその粉砕流動物、及び／又は（２）増粘剤含有ソースであることが好ましい。これによれば、チョコレートとの接合を行ない易く、また、所定形状に成形し易い。

また、前記水系柔軟性食品素材は、（１）ゲル状にセットしたペクチンゼリー又はその粉砕流動物、及び／又は（２）増粘剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有するソースであることが好ましい。これによれば、水系柔軟性食品素材に軟らかい食感を付与しつつ、より良好に耐熱性を付与することができる。また、チョコレートとの接合を行ない易く、また、所定形状に成形し易い。

一方、本発明の焼成複合菓子の製造方法は、チョコレートと、焼成してもダレない耐熱性を有している水系柔軟性食品素材とを接合し、所定形状に成形して、少なくともその表面の全部または一部を焼成することを特徴とする。

本発明の焼成複合菓子の製造方法によれば、焼成してもダレない耐熱性を有している水系柔軟性食品素材を利用して、それをチョコレートと接合し、所定形状に成形したうえ、焼成してなるので、水系柔軟性食品素材の水分が接合後及び／又は焼成後のチョコレートに適度に移行することにより、そのチョコレートにはケーキのようなしっとりとした食感が付与されて、水系柔軟性食品素材の軟らかい食感との相性が良い複合菓子を得ることができる。

本発明の焼成複合菓子の製造方法においては、前記チョコレートは、含気されたチョコレートであることが好ましい。その場合、前記含気されたチョコレートの比重が０．９５以下であることが好ましい。これによれば、その含気により、水系柔軟性食品素材からチョコレートへの水分の移行が進行し易くなり、チョコレートにより十分にしっとりとした食感を付与することができる。また、チョコレートと水系柔軟性食品素材の収縮・変形の差が低減されて、例えばチョコレートにひびが入ってしまうというようなトラブルを抑えることができる。

また、 前記水系柔軟性食品素材は、その水分活性が０．５０〜０．８０であることが好ましい。これによれば、微生物的リスクを抑えつつ、チョコレートに適度なしっとり感を付与することができる。

また、前記水系柔軟性食品素材は、その水分含量が１５〜３５質量％であることが好ましい。これによれば、チョコレートに、より適度なしっとり感を付与することができる。

また、前記チョコレートに対する前記水系柔軟性食品素材の質量比が８５：１５〜５５：４５であることが好ましい。これによれば、チョコレートにより適度なしっとり感を付与することができる。

また、前記水系柔軟性食品素材は、グリセリン及び／又はソルビトールを少なくとも含有するものであることが好ましい。これによれば、グリセリン及び／又はソルビトールの保水力により、みずみずしさを保ちつつ水分活性を抑えて、微生物的リスクを抑えることができる。

また、前記水系柔軟性食品素材は、（１）ゲル状にセットしたゼリー又はその粉砕流動物、及び／又は（２）増粘剤含有ソースであることが好ましい。これによれば、チョコレートとの接合を行ない易く、また、所定形状に成形し易い。

また、前記水系柔軟性食品素材は、（１）ゲル状にセットしたペクチンゼリー又はその粉砕流動物、及び／又は（２）増粘剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有するソースであることが好ましい。これによれば、水系柔軟性食品素材に軟らかい食感を付与しつつ、より良好に耐熱性を付与することができる。また、チョコレートとの接合を行ない易く、また、所定形状に成形し易い。

本発明によれば、焼成してもダレない耐熱性を有している水系柔軟性食品素材を利用して、それをチョコレートと接合し、所定形状に成形したうえ、焼成してなるので、水系柔軟性食品素材の水分が接合後及び／又は焼成後のチョコレートに適度に移行することにより、そのチョコレートにはケーキのようなしっとりとした食感が付与されて、水系柔軟性食品素材の軟らかい食感との相性が良い複合菓子となる。

本発明による焼成複合菓子の一実施形態を示す斜視図である。 本発明による焼成複合菓子の他の実施形態を示す斜視図である。

本発明において用いられる水系柔軟性食品素材としては、少なくとも水分を含み、みずみずしく柔らかい食感を呈する食品素材であればよく、特に制限はないが、焼成してもダレない耐熱性を有している必要がある。ここで、「焼成してもダレない耐熱性」とは、１００〜４００℃程度の焼成雰囲気下において、水系柔軟性食品素材の組織が壊れずに元の組織を保つことを意味している。例えば、ゲル化剤として知られるペクチンを含有するゼリーや増粘剤として知られるヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を含有するソースなどが挙げられる。ペクチンとしては、高メトキシルペクチン（ＨＭペクチン）でもよく、低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）でもよい。

水系柔軟性食品素材は、その水分活性が０．５０〜０．８０であることが好ましく、０．５５〜０．７０であることがより好ましい。水系柔軟性食品素材の水分活性がこの範囲未満であると、チョコレート部分の食感に与える影響が乏しくなる傾向となり、好ましくない場合がある。水系柔軟性食品素材の水分活性がこの範囲を超えると、チョコレート部分の食感に経時的な変化が生じやすくなる傾向となり、好ましくない場合がある。

水系柔軟性食品素材は、その水分含量が１５〜３５質量％であることが好ましく、１８〜２５質量％であることがより好ましい。水系柔軟性食品素材の水分含量がこの範囲未満であると、チョコレート部分の食感に与える影響が乏しくなる傾向となり、好ましくない場合がある。水系柔軟性食品素材の水分含量がこの範囲を超えると、チョコレート部分の食感に経時的な変化が生じやすくなる傾向となり、好ましくない場合がある。水分含量は、例えば、カールフィッシャー法、乾燥法、乾燥助剤法などの水分含量試験法によって求めることができる。

水系柔軟性食品素材は、グリセリン及びソルビトールからなる群から選ばれる少なくとも１種を含有することが好ましい。グリセリンやソルビトールには保水力を高める効果があるので、微生物学的リスクを回避するために、水系柔軟性食品素材の水分活性を抑えて調製した場合でも、水分によるみずみずしさが保たれる。

水系柔軟性食品素材は、糖類を少なくとも含むものであることが好ましい。糖類を少なくとも含むことにより、水分を所定以上含有し、且つ、柔軟性を有する食感と成し易い。糖類としては、砂糖、はちみつ、麦芽糖、ブドウ糖、糖アルコール、果糖ぶどう糖液糖等が挙げられる。

水系柔軟性食品素材の原料としては、上記の条件を満たす限り、上記以外にも、油脂、乳化剤、香料、増粘多糖類、ｐＨ調整剤、塩類等の原料を適宜使用することができる。ただし、その油分含量は４０質量％未満に調製することが好ましく、２０％未満に調製することがより好ましい。水系柔軟性食品素材の油分含量がこの範囲を超えると、その比熱が減少し、焼成時にチョコレートの急激な温度上昇がおこるのを防ぐ効果が乏しくなって、チョコレートの食感が硬くなる傾向となり、好ましくない場合がある。なお、比熱は比熱容量の測定方法（ＤＳＣ）で測定できる。

本発明において用いられるチョコレートとしては、その種類等に特に制限はなく、周知の技術により調製することができる。規約や法規上の規定によって限定されず、例えば、純チョコレート、チョコレート、準チョコレート、純ミルクチョコレート、ミルクチョコレート、準ミルクチョコレートなどであってもよく、カカオマスやココアパウダーを含まないホワイトチョコレートなどであってもよい。原料としては、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、ココアバター代用脂、ココアバター代替脂、ココアバター類似脂、その他の植物性油脂、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、砂糖、乳糖、マルトース、トレハロースなどの糖類、レシチンなどの乳化剤、香料などが用いられる。常法に従って上記原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うこと等により調製することができる。

チョコレートには、必要に応じて、コンチング工程後、加熱、冷却、加圧、減圧しながら激しく撹拌する、いわゆるホイップ処理を施して、気泡を含有させてもよい。撹拌は、例えば、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。

チョコレートに含気させる場合、チョコレートの比重が０．５０〜１．１５となるように含気させることが好ましく、０．６０〜０．９５となるように含気させることより好ましい。ただし、含気し過ぎると粘度が上昇して作業性が悪くなる傾向となり、好ましくない場合がある。比重は、例えば、流動性を有する状態のチョコレートを２００ｍｌ容のカップにすり切り入れてその質量を測定する方法などで測定することができる。あるいは、断面の顕微鏡写真を画像解析する方法などでも測定することができる。具体的には、例えば、固化して流動性を有しない状態のチョコレートを切断し、断面の顕微鏡写真を画像解析に付して、断面積に対して気泡が占める面積の割合を、偏りなく計測することで、比重を求めることができる。更にはまた、焼成複合菓子から一定形状に切り出してサンプリングし（必要に応じて冷凍下でサンプリングして）、その質量を測定するとともに、その容積を水や油などの液相置換法や、菜種やビーズを用いた粉体置換法や、３Ｄレーザースキャン装置（例えば、株式会社アステックス製、商品名「3D Laser Scanner ＳＥＬＮＡＣ−ＶＭ」、英弘精機社製、商品名「Ｖｏｌｓｃａｎ」）などで測定し、それらの測定値から比重を算出してもよい。なお、本発明において「含気されたチョコレート」とは、上記の手段等により撹拌する、いわゆるホイップ処理を施して、気泡を含有させたチョコレートを意味し、通常その比重は１．２未満である。

また、チョコレートは、砂糖、ココアパウダー、ノンテンパー型油脂、トレハロース及び／又はマルトースを含有するものであることが好ましい。これによれば、ノンテンパー型油脂により焼成によるブルームが抑制され、トレハロース及び／又はマルトースによりチョコレートのべたつきが抑制された複合菓子とすることができる。なお、「ノンテンパー型油脂」とは、チョコレートを構成する、カカオ豆に由来しない油脂であって、チョコレートにブルームが発生するのを防ぐためのテンパリング処理を不要とする、該油脂のことである。ブルームが発生するのを防ぐ油脂であるか否かは、それをココアバターで置き換えたときとの比較により、容易に判別できる。具体的には、パーム油等の分画軟質部や大豆油等の液状油をトランス異性化硬化して得られるトランス酸型油脂、ヤシ油、パーム核油、ババス油のようなラウリン酸基を多く含むグリセリドからなる油脂及びその分画油より得られるラウリン酸型油脂、１，２−ジ飽和脂肪酸−３−モノ不飽和脂肪酸グリセリド（ＳＳＵ）といった非対称型グリセリドや、それを２−不飽和脂肪酸−１，３−ジ飽和脂肪酸のトリグリセリドといったＳＵＳ型のグリセリドと共存させた油脂などである。

ノンテンパー型油脂の配合量は、チョコレート中に２０〜４５質量％であることが好ましく、２５〜４０質量％であることがより好ましい。トレハロースの配合量は、チョコレート中に０．１〜２０質量％であることが好ましく、１〜１５質量％であることがより好ましい。マルトースの配合量は、チョコレート中に０．１〜２０質量％であることが好ましく、１〜１５質量％であることがより好ましい。また、トレハロース及びマルトースを配合させる場合、その合計配合量は、チョコレート中に０．１〜３０質量％であることが好ましく、１〜２０質量％であることがより好ましい。

また、チョコレートには、本発明の作用効果を害しない範囲で、呈味材を配合してもよい。呈味材としては、例えばナッツ類の粉砕物、果汁パウダー、果物凍結乾燥チップ、コーヒーチップ、キャラメル、抹茶、カカオニブ、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ、ドライフルーツ、又はマシュマロなどが用いられる。なお、以下、「チョコレート」は、呈味材を含む場合はそれを含む意味であるものとする。

本発明の焼成複合菓子は、上記に説明した水系柔軟性食品素材とチョコレートとを用いて、それらが接合され、所定形状に成形されていて、少なくともその表面の全部または一部が焼成されていることを特徴とする。

また、本発明の焼成複合菓子の製造方法は、上記に説明した水系柔軟性食品素材とチョコレートとを用いて、それらを接合し、所定形状に成形して、少なくともその表面の全部または一部を焼成することを特徴とする。

ここで、「少なくともその表面の全部または一部が焼成されている」又は「少なくともその表面の全部または一部を焼成する」とは、焼成によるエネルギーが複合菓子の全体もしくはその一部に伝達するようにして、少なくともチョコレート全体もしくはその一部の食感がその焼成によりが変化をきたすようにすればよく、また、「それらが接合され、所定形状に成形されていて」又は「それらを接合し、所定形状に成形して」とは、焼成複合菓子が少なくともそのような焼成履歴を経ることができる形状であればよい。その焼成の程度は、所望の食感となるように適宜設定することができ、接合や成形の形態にも特に制限はない。

本発明による焼成複合菓子においては、チョコレートに対する水系柔軟性食品素材の質量比が９０：１０〜５５：４５であることが好ましく、８５：１５〜５５：４５であることがより好ましく、８０：２０〜６０：４０であることが更により好ましい。チョコレートに対する水系柔軟性食品素材の質量比がこの範囲未満であると、水系柔軟性食品素材がチョコレート部分の食感に与える影響が乏しくなる傾向となり、好ましくない場合がある。チョコレートに対する水系柔軟性食品素材の質量比がこの範囲を超えると、水系柔軟性食品素材によってチョコレート部分の食感に経時的な変化が生じやすくなる傾向となり、好ましくない場合がある。

本発明による焼成複合菓子の大きさは、適宜設定すればよいが、焼成後の大きさにして、最小径あるいは短辺の長さが０．５〜５．０ｃｍとなるようにすることが好ましく、１．０〜２．５ｃｍとなるようにすることがより好ましい。大きさが上記範囲未満であると成形し難くなる傾向があるので好ましくない。また、大きさが上記範囲を超えると自重により、焼成時の保形性の確保が難しくなる傾向があるので好ましくない。

チョコレートと水系柔軟性食品素材との接合や、その成形方法としては、例えば、モールド成形により、モールド（型）内に、チョコレートによってシェル、水系柔軟性食品素材によってセンター、チョコレートによってボトムを、順次作製する方法、押出成形により、押出成形装置の二重ノズルから、その内側ノズルからは水系柔軟性食品素材を、その外側ノズルからはチョコレートを、それぞれ押し出し、所定形状になるように切断する方法、被覆成形により、所定形状にした水系柔軟性食品素材をエンロバーなどを用いてチョコレートでコーティングする方法、ワンショットデポジターを用いて、外側ノズルからチョコレートの押出しを開始した後、内側ノズルから水系柔軟性食品素材の押出しを行い、内側ノズルからの押出しを終了した後、外側ノズルからの押出しを終了させる方法等を採用することができる。このうち特に押出成形装置による製造が好ましい。これによれば、効率的に製造することができ、生産コストを抑えることができる。

チョコレートと水系柔軟性食品素材との接合や、その成形方法の好ましい形態としては、例えば、図１に示すように、チョコレート１１と水系柔軟性食品素材１２とを、それぞれ所定の厚みを有する上下２層に積層して、所定長さで切断し、焼成して、全体として略直方体の形状をなすようにした焼成複合菓子１０ａや、あるいは、図２に示すように、水系柔軟性食品素材１２を棒状あるいは略直方体の形状にして内側にし、その外周を覆うようにチョコレート１１を外側にして、それぞれ所定の厚みを有する内外２層に形成して、所定長さで切断し、焼成し、全体として略直方体の形状をなすようにした焼成複合菓子１０ｂなどが挙げられる。

なお、水系柔軟性食品素材は、ペクチン等のゲル化剤によりゲル状にセットしたゼリーの粉砕流動物であったり、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）等の増粘剤によって適度な粘度に調製されたソースであったりすることができる。これによれば、上記押出成形機等への機械適性が良好で、チョコレートへの接合や、所定形状への成形が成し易い。なお、本発明において「ゲル状にセットしたゼリーの粉砕流動物」または「ゲル状にセットしたペクチンゼリーの粉砕流動物」とは、ペクチンゼリー等のゼリーを、ゲル強度０．１〜５０．０Ｎ程度に一旦ゲル状に調製し、そのゲル状に調製したゼリーを、好ましくは長径０．１〜５．０ｍｍ程度の大きさの細片を一部残存する程度、好ましくはゼリー全体の５〜５０質量％程度残存する程度に潰して流動性をもたせた状態のものをいう。その際のゲル強度及び破断距離は以下のように測定した値である。

（ゲル強度及び破断距離の測定）
レオメーター（例えばサン科学製：ＣＲ−５００ＤＸ）を用いて、プランジャー直径１０ｍｍ、移動速度４０ｍｍ／分、進入距離２０ｍｍの条件で圧縮試験を行い、ゲルが破断したときの破断強度（Ｎ）を意味する。

焼成は、オーブン、シュバンクバーナー、ガスバーナー、電子レンジなどを用いて行うことができる。焼成条件は、用いる装置の能力、特性に応じ、適宜調整すればよい。その調整によって、例えば、チョコレートからなる外層の表層が手で持ったときにべとつかない程度に焼成により熱変性しているようにすることが好ましい。また、水系柔軟性食品素材の食感や風味等ができるだけ維持されるようにすることが好ましい。オーブンの場合には、２５０〜４００℃、好ましくは２５０〜３５０℃で１０〜６０秒間などが典型的である。焼成後には、送風等による強制冷却を行うことにより、除熱してもよい。なお、手で持ったときにべとつかないかどうかは、通常菓子をつまむ程度の力で表面を触り、チョコレートが手指に付着するか否かにより判断することができる。

以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。

＜調製例１＞（ＨＭペクチン 水分２５％）
表１に示す配合で、ＨＭペクチンを使用したペクチンゼリーを調製した。具体的には、ＨＭペクチン１質量部を水２０質量部に分散し、加熱溶解させた。更に砂糖３５質量部、果糖ぶどう糖液糖２５質量部、グリセリン１５質量部を投入し、加熱溶解させた。最終水分が２５質量％になるように調整し、色素０．１質量部、フレーバー０．２質量部、５０％クエン酸液１質量部を投入した。冷却し、調製例１のペクチンゼリーを得た。

＜調製例２＞（ＨＭペクチン 水分１５％）
水の配合を調整して最終水分を１５質量％とした以外は調製例１と同様にして、調製例２のペクチンゼリーを得た。

＜調製例３＞（ＨＭペクチン 水分３５％）
水の配合を調整して最終水分を３５質量％とした以外は調製例１と同様にして、調製例３のペクチンゼリーを得た。

＜調製例４＞（ＬＭペクチン 水分２５％）
表２に示す配合で、ＬＭペクチンを使用したペクチンゼリーを調製した。具体的には、ＬＭペクチン１質量部を水２０質量部に分散し、加熱溶解させた。更に砂糖３５質量部、果糖ぶどう糖液糖２５質量部、グリセリン１５質量部、第三リン酸カルシウム０．１質量部を投入し、加熱溶解させた。最終水分が２５質量％になるように調整し、色素０．１質量部、フレーバー０．２質量部、５０％クエン酸液１質量部を投入した。冷却し、ペクチンゼリーを得た。

＜調製例５＞（含気チョコレート 比重０．９）
表３に示す配合で、含気チョコレートを調製した。具体的には、含気チョコレート生地の原料として、砂糖３１質量部、トレハロース１０質量部、ココアパウダー１５質量部、全脂粉乳１５質量部、ココアバター８質量部、植物油脂２１質量部、レシチン０．５質量部、フレーバー０．０５質量部を配合し、常法に従い、混合、リファイニング、コンチングの処理を行って、チョコレート生地を得た（２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値は１０％）。このチョコレート生地を、加圧式のミキサーにて２気圧下で所定時間撹拌し、比重０．９の含気チョコレートを調製した。

＜調製例６＞（チョコレート 比重１．２）
含気しない以外は調製例５と同様にして、調製例６のチョコレート（比重１．２）を得た。

＜調製例７＞（含気チョコレート 比重１．１）
含気を調整して比重１．１とした以外は調製例５と同様にして、調製例７の含気チョコレートを得た。

＜調製例８＞（含気チョコレート 比重０．９５）
含気を調整して比重０．９５とした以外は調製例５と同様にして、調製例８の含気チョコレートを得た。

＜調製例９＞（チョコレートソース）
表４に示す配合で、チョコレートソースを調製した。具体的には、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）３．０質量部を１０℃以下の冷水２５．０質量部に分散し、更にグリセリン１５質量部、上記表３の配合で調製したチョコレート生地５７質量部を混合し、冷却させ、チョコレートソースを得た。

［製造例１］
調製例１のペクチンゼリーを、細片が一部残存する程度に潰して流動性をもたせた。そのペクチンゼリーを、調製例５の含気チョコレート３．５質量部に対し１．５質量部の割合になるように、含気チョコレートの内部に充填し、成形した。その形状としては、含気チョコレートからなる外層の外形が、およそ長さ２．５ｃｍ×幅１．７ｃｍ×高さ１．５ｃｍの略直方体であり、その内層に含まれるペクチンゼリーの形状が、およそ長さ２．５ｃｍ×幅１．３ｃｍ×高さ０．６ｃｍの略直方体形状であって、ペクチンゼリーの長さ・幅方向からなる側面は、含気チョコレートに覆われており、ペクチンゼリーの幅・高さからなる側面は、成形時の切断面であって、含気チョコレートに覆われていない形状に成形した。これをトンネル型オーブンに通して、焼成雰囲気温度３５０℃、焼成時間３０秒の条件で焼成し、製造例１の焼成複合菓子を得た。なお、焼成後の形状としては、含気チョコレートからなる外層の外形が、およそ長さ２．８ｃｍ×幅２．０ｃｍ×高さ１．１ｃｍに、その内層に含まれるペクチンゼリーの形状が、およそ長さ２．６ｃｍ×幅１．５ｃｍ×高さ０．５ｃｍに、それぞれ収縮・変形していた。

［製造例２］
調製例６の含気していないチョコレートを用いた以外は、製造例１と同様にして、製造例２の焼成複合菓子を得た。

［製造例３］
調製例７の含気チョコレートを用いた以外は、製造例１と同様にして、製造例３の焼成複合菓子を得た。

［製造例４］
調製例８の含気チョコレートを用いた以外は、製造例１と同様にして、製造例４の焼成複合菓子を得た。

［製造例５］
調製例２のペクチンゼリーを用いた以外は、製造例１と同様にして、製造例５の焼成複合菓子を得た。

［製造例６］
調製例３のペクチンゼリーを用いた以外は、製造例１と同様にして、製造例６の焼成複合菓子を得た。

［製造例７］
調製例４のペクチンゼリーを用いた以外は、製造例１と同様にして、製造例７の焼成複合菓子を得た。（ＬＭペクチンの実施例を追加しました。）
［製造例８］
調製例９のチョコレートソースを用いた以外は、製造例１と同様にして、製造例８の焼成複合菓子を得た。

［製造例９］
使用する含気チョコレートとペクチンゼリーの質量比を、含気チョコレートを４．２５質量部に、ペクチンゼリーを０．７５質量部に、それぞれ変えた以外は、製造例１と同様にして、製造例９の焼成複合菓子を得た。

［製造例１０］
使用する含気チョコレートとペクチンゼリーの質量比を、含気チョコレートを２．７５質量部に、ペクチンゼリーを２．２５質量部に、それぞれ変えた以外は、製造例１と同様にして、製造例１０の焼成複合菓子を得た。

（評価）
製造例１〜１０の焼成複合菓子の食感について評価した。その結果を、各菓子の構成とともに表５にまとめて示す。なお、表５に「○」又は「△」で示す評価は、下記評価結果を総合的にまとめたものであり、「○」は非常に良好であったことを示し、「△」はやや劣る面もあるが概ね良好であったことを示す。

その結果以下のことが明らかとなった。

（１）製造例１では、表面はしっとり、内部は軟らかい食感に焼き上がった。
（２）製造例２では、表面付近は少し硬く、内部は軟らかい食感に焼き上がった。ただし、焼成時に若干焼きダレが生じ形状が少し歪になってしまった。表面付近が少し硬くなってしまったのは、チョコレートが含気されておらず、ペクチンゼリーからの水分がチョコレート部分に移行し難かったためであると考えられた。
（３）製造例３では、表面付近は少し硬く、内部は軟らかい食感に焼き上がった。ただし、焼成時に若干焼きダレが生じ形状が少し歪になってしまった。表面付近が少し硬くなってしまったのは、チョコレートの含気が少なく、ペクチンゼリーからの水分がチョコレート部分に移行し難かったためであると考えられた。
（４）製造例４では、表面はしっとり、内部は軟らかい食感に焼き上がった。
（５）製造例５では、表面はしっとり、内部は軟らかい食感に焼き上がった。なお、製造例１より食感変化の効果は小さかった。
（６）製造例６では、表面はしっとり、内部は軟らかい食感に焼き上がった。ただし、ペクチンゼリーからの水分移行により食感に経時的な変化が生じやすい傾向があった。
（７）製造例７では、表面はしっとり、内部は軟らかい食感に焼き上がった。
（８）製造例８では、表面はしっとり、内部は軟らかい食感に焼き上がった。
（９）製造例９では、表面は少ししっとり、内部は少し軟らかい食感に焼き上がった。
（１０）製造例１０では、表面はしっとり、内部は軟らかい食感に焼き上がった。

Claims (12)

1. チョコレートと、焼成してもダレない耐熱性を有している水系柔軟性食品素材とが接合され、所定形状に成形されていて、少なくともその表面の全部または一部が焼成されている焼成複合菓子であって、前記水系柔軟性食品素材は、グリセリン及び／又はソルビトールを少なくとも含有し、且つ、前記水系柔軟性食品素材は、（１）ゲル状にセットしたペクチンゼリー又はその粉砕流動物、及び／又は（２）増粘剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有するソースであることを特徴とする焼成複合菓子。
2. 前記チョコレートは、含気されたチョコレートである請求項１記載の焼成複合菓子。
3. 前記含気されたチョコレートの比重が０．９５以下である請求項２記載の焼成複合菓子。
4. 前記水系柔軟性食品素材は、その水分活性が０．５０〜０．８０である請求項１〜３のいずれか１つに記載の焼成複合菓子。
5. 前記水系柔軟性食品素材は、その水分含量が１５〜３５質量％である請求項１〜４のいずれか１つに記載の焼成複合菓子。
6. 前記チョコレートに対する前記水系柔軟性食品素材の質量比が８５：１５〜５５：４５である請求項１〜５のいずれか１つに記載の焼成複合菓子。
7. チョコレートと、焼成してもダレない耐熱性を有している水系柔軟性食品素材とを接合し、所定形状に成形して、少なくともその表面の全部または一部を焼成する焼成複合菓子の製造方法であって、前記水系柔軟性食品素材は、グリセリン及び／又はソルビトールを少なくとも含有し、且つ、前記水系柔軟性食品素材は、（１）ゲル状にセットしたペクチンゼリー又はその粉砕流動物、及び／又は（２）増粘剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有するソースであることを特徴とする焼成複合菓子の製造方法。
8. 前記チョコレートは、含気されたチョコレートである請求項７記載の焼成複合菓子の製造方法。
9. 前記含気されたチョコレートの比重が０．９５以下である請求項８記載の焼成複合菓子の製造方法。
10. 前記水系柔軟性食品素材は、その水分活性が０．５０〜０．８０である請求項７〜９のいずれか１つに記載の焼成複合菓子の製造方法。
11. 前記水系柔軟性食品素材は、その水分含量が１５〜３５質量％である請求項７〜１０のいずれか１つに記載の焼成複合菓子の製造方法。
12. 前記チョコレートに対する前記水系柔軟性食品素材の質量比が８５：１５〜５５：４５である、請求項７〜１１のいずれか１つに記載の焼成複合菓子の製造方法。