JP6619221B2 - 冷凍食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍食品の製造方法に関する。

近年の冷凍技術の発達により、様々な種類の冷凍食品が流通及び市販されている。しかしながら、特に野菜類などの水分と食物繊維の多い食品は、加熱調理して冷凍した食品であっても、凍結の際にわれたり、又は冷凍によって、みずみずしさが失われて筋っぽい食感になるなど食感や風味が低下することにより、商品価値が損なわれることがあった。

特許文献１には、エビなどの食品を液体窒素及び／又は液体酸素に投入して数秒〜数十秒浸漬させることで該食品をばらばらにするとともに表面部分を凍結させ、その後該食品を中心部まで凍結させる、食品のばら凍結方法が記載されている。特許文献２には、大房系のぶどうを液体窒素で浸漬、あるいは液体窒素を噴霧した雰囲気中を通過させることにより、ぶどうを瞬間凍結させる方法が記載されている。しかしながら、これらは加熱調理食品の凍結方法ではない。

特許文献３には、油ちょうしたフライ類食品を液体窒素浸漬法等により超急速凍結させて、冷凍フライ類食品を製造することが記載されている。また特許文献４には、油ちょう後のフライ類食品の衣を液体窒素浸漬法等により超急速凍結させた後、中具部分を別の凍結方法で凍結させて、冷凍フライ類食品を製造することが記載されている。しかし、これらの方法で凍結されるフライ食品やその衣は、水分量がそれほど高くない食品である。

特開平０２−２６３０７８号公報 特開平０３−１５１８２５号公報 特開２００１−２２４３１８号公報 特開２００３−１０２４０１号公報

水分の多い食品、特に野菜類などの水分と食物繊維の多い食品は、加熱調理して冷凍した食品であっても、凍結の際にわれやすく、又は解凍後にみずみずしさが失われて筋っぽい食感になるという問題があった。したがって、水分の多い調理済み食品から製造した冷凍食品について、凍結時のわれ及び冷凍による食感の低下を防止し、商品価値を向上させることが求められている。

本発明者は、水分の多い調理済み食品から解凍後にも良好な食感を有する冷凍食品を製造するための方法について、鋭意研究を重ねた。その結果、調味液で野菜を煮込んだ食品のような水分の多い調理済み食品であっても、液体窒素に短時間浸漬させて凍結させることによって、凍結時のわれが少なく、かつ解凍後にも筋っぽさのないみずみずしい食感と風味が維持された高品質の冷凍食品となることを見出した。

したがって、本発明は、水分量６５質量％以上の調理済み食品を液体窒素に１０〜２５秒間浸漬させることを含む、冷凍食品の製造方法を提供する。

本発明の方法によれば、調味液で野菜を煮込んだ食品のような水分の多い調理済み食品から、凍結時のわれが少なく、かつ解凍後にも筋っぽさのないみずみずしい食感を有するとともに風味が維持された高品質の冷凍食品を製造することができる。

本発明の冷凍食品の製造方法は、水分の多い調理済み食品から冷凍食品を製造する方法である。本発明の冷凍食品の製造方法によれば、水分の多い調理済み食品から製造した冷凍食品の品質を向上させることができる。

本明細書における「調理済み食品」とは、加熱調理された食品をいう。加熱調理の方法としては、調理後の食品が「水分の多い」ものになる方法である限り、煮る、茹で、蒸し、蒸し焼き、焼き、油ちょうなど特に限定されないが、煮る、茹で及び蒸しが好ましい。加熱の方法は、直火、電熱、ＩＨ、マイクロ波加熱など、特に限定されない。

上記「調理済み食品」の原料となる食品としては、食物繊維量の多い食品が好ましい。食物繊維としては、非水溶性のもの、例えばセルロース、ヘミセルロースなどの植物細胞壁成分が挙げられ、該食物繊維量の多い食品の例としては、細胞壁を有する野菜やその加工品が挙げられる。好適には、上記「調理済み食品」の原料食品は、未処理（すなわち加熱調理されていない）状態で、該食物繊維を１．０〜６．５質量％、好ましくは１．４〜５．７質量％、より好ましくは２．０〜２．８質量％含有する食品、好ましくは野菜である。

本発明の方法が適用される「水分の多い調理済み食品」とは、水分量が、好ましくは６５質量％以上、より好ましくは７０質量％以上である調理済み食品をいい、より好適には、水分量が好ましくは６５質量％以上、より好ましくは７０質量％以上の具材を含むか、又は該具材からなる調理済み食品をいう。該「水分の多い調理済み食品」の好ましい例としては、水分量６５質量％以上、好ましくは７０質量％以上の調理済み野菜（例えば、野菜の煮物、茹で野菜、蒸し野菜、炒め野菜など）、ならびにこれらを含む食品（例えば、野菜を具材に含むパスタ料理、焼きそば、汁そばなど）が挙げられる。野菜の種類としては、ブロッコリー等の花菜類、ホウレンソウ等の葉菜類、筍、タマネギ等の茎菜類、人参、蓮根、ゴボウ、大根等の根菜類、芋類、果菜類、豆類、茸類、などが挙げられるが、特に限定されない。

他方、水分量がより低い食品、例えば、水分量６０質量％程度又はそれ以下の具材のみを含む食品では、本発明による冷凍食品の品質向上効果は得られない。また、食品全体としての水分量は多いが、含まれる個々の具材の水分量の低い食品、例えば肉や魚とソースの煮込み、スープ付の麺などは、本発明の方法の適用対象に含まれない。

好ましくは、本発明の方法が適用される調理済み食品は、塩分量が０．４質量％以上、好ましくは０．４〜２．４質量％のものである。また好ましくは、本発明の方法が適用される調理済み食品は、塩分を含む調味液で調理された食品であり、より好ましくは塩分と糖分を含む調味液で調理された食品である。該調味液に含まれる塩と糖は、通常調理に使用されるものであれば、その種類は特に制限されない。本発明の方法が適用される水分の多い調理済み食品の好ましい例としては、塩分を含む調味液が浸透した調理済み野菜、例えば、塩分と糖分を含む調味液を含む野菜の煮物などが挙げられる。該調理済み野菜に浸透した、又は該野菜の煮物に含まれる調味液における糖の濃度は、好ましくは３〜２０質量％、より好ましくは８〜１５質量％である。

本発明の方法においては、上記水分の多い調理済み食品を、液体窒素に直接浸漬させて凍結させる。浸漬の時間は、好ましくは１０〜２５秒間、より好ましくは１２〜２５秒間、さらに好ましくは１５〜２５秒間である。浸漬時間がこれより短い場合又は長い場合は、解凍後の食品の食感の向上効果が得られなくなり、さらに凍結の際に食品にわれが生じることがある。液体窒素浸漬による凍結は、液体窒素を充填した槽に具材を規定時間浸漬することによって行うことができる。

好ましくは、本発明の方法においては、上記液体窒素への直接浸漬の後、凍結した調理済み食品を、−１０〜−５０℃の条件下に１０〜６０分間程度静置してさらに冷凍する。さらにその際、該凍結した調理済み食品を、３〜１２ｍ／ｓ程度の風速下に置くことが望ましい。

以上の手順で、水分の多い調理済み食品から冷凍食品を製造することができる。製造した冷凍食品は、通常の冷凍保存条件（例えば−１８℃以下）で保存すればよい。また、本発明の方法により製造された冷凍食品の解凍の方法は特に限定されず、常温解凍、低温解凍、流水解凍等の緩慢解凍、及びマイクロ波加熱解凍等の急速解凍が挙げられるが、マイクロ波加熱解凍が簡便さの点で好ましい。本発明の方法により製造された冷凍食品は、マイクロ波加熱等で急速解凍された場合であっても、解凍後に筋っぽさのないみずみずしい食感と良好な風味を有することができる。したがって、調理済み食品を液体窒素に浸漬させることによる本発明の冷凍食品の製造方法は、従来の冷凍技術では解凍後にみずみずしさが失われて筋っぽい食感になりやすいという問題があった野菜類などの水分と食物繊維の多い食品に対して特に有効である。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

試験例１
（煮野菜：例１〜１０及び比較例１〜２）
蓮根水煮は１０ｍｍ厚にスライスした。人参は各１０ｇに乱切りにした。筍は市販の水煮の穂先筍を使用した。
上白糖、濃口醤油、みりん、粉末だし、食塩、水を混合して調味液を作製した。
上記蓮根、人参、又は筍を調味液とともに２０分ボイルし、その後調味液に浸漬させた状態で１２時間以上冷蔵保管して、表１に示す水分量及び塩分量の調理済み野菜（煮野菜）を製造した。また、含有する食物繊維量は、未処理の状態で、蓮根が２．０質量％、人参が２．７質量％、筍が２．８質量％であった。

（塩分量の測定）
各調理済み野菜に４倍量の脱イオン水を添加して、ミルサーＩＦＭ−６５０Ｄ（岩谷産業）で１０秒以上粉砕した。これを遠心機Ａｌｌｅｇｒａ Ｘ−３０Ｒ（ベックマン・コールター）にて３０００ｒｐｍで５分以上遠心した。上清を取り、食品塩分計 ＴＳ−９９９ｉ（東興化学研究所）にてＮａイオン量を測定し、食塩濃度に換算した。

（水分量の測定）
各食品を１３０℃で２時間以上乾燥させ、乾燥前後での重量変化に基づいて水分量を測定した。

（液体窒素浸漬凍結）
液体窒素を貯めた槽（デュワー瓶；サーモカットＤ−３００１ サーモス株式会社）にステンレス製の笊に取り付けた各食品を入れ、液体窒素に各食品を２０秒間直接浸漬した。その後、−３５℃、風速８ｍ／ｓの環境下で３０分以上静置した。

（急速凍結）
各食品を、−３５℃、風速８ｍ／ｓの環境下で３０分以上静置し、凍結させた。

（評価）
例１〜１０及び比較例１〜２の冷凍食品を、−２０℃下で２１日間冷凍保存し、次いで冷蔵庫（５℃）に６時間以上静置して解凍した。解凍後の食品の食感及び風味を１０名のパネルにより下記評価基準にて評価し、平均点を求めた。また食感については、（液体窒素浸漬凍結）及び（急速凍結）を行った際の評価の差分を求めた。結果を表１に示す。なお、表中の「％」は「質量％」を表す。
（評価基準）
食感
５点：違和感が全くなく、筋っぽさがほとんどない、野菜らしい食感
４点：わずかに劣化を感じるが、筋っぽさがあまりなく、おいしく食べる
ことのできる食感
３点：劣化を感じるが、筋っぽさがあまりなく、商品として問題の無い食感
２点：かなり劣化しており、筋っぽく、商品としては支障のある食感
１点：大きく劣化しており、筋っぽく、食べることに抵抗のある食感
風味
○：喫食するのに抵抗がない風味
×：喫食するのに抵抗のある青臭い風味

試験例２
食物繊維量の異なる各種野菜を用いて、試験例１と同様の手順で調理済み野菜を製造し、液体窒素浸漬凍結又は急速凍結した後、食感及び風味を評価した。結果を表２に示す。なお、表中の「％」は「質量％」を表す。

試験例３
例１の人参煮を、表３のとおり浸漬時間を変えて液体窒素浸漬凍結し、試験例１と同様の手順で食感及び風味を評価した。結果を表３に示す。なお、表３には例１の結果を再掲する。表中の「％」は「質量％」を表す。

Claims (6)

1. 水分量６５質量％以上の調理済み野菜を液体窒素に１０〜２５秒間浸漬させた後、−１０〜−５０℃の条件下で冷凍することを含む、冷凍食品の製造方法。
2. 前記調理済み野菜の水分量が７０質量％以上である、請求項１記載の方法。
3. 前記調理済み野菜の塩分量が０．４質量％以上である、請求項１又は２記載の方法。
4. 前記調理済み野菜が塩分と糖分を含む調味液で調理された食品である、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
5. 前記調理済み野菜が野菜の煮物である、請求項１〜４のいずれか１記載の方法。
6. 前記調理済み野菜の原料となる野菜が、未処理状態で、食物繊維を１．０〜６．５質量％含有する野菜である、請求項１〜５のいずれか１記載の方法。