JP6557003B2 - 不快味のマスキング方法 - Google Patents

Description

本発明は、コラーゲン、ペプチド、アミノ酸、ウコン、ビタミン、グルコサミン、コエンザイムＱ１０、ドコサヘキサエン酸、フェルラ酸、ミネラル、ポリフェノール、カフェイン又はケール等といった、機能性素材に起因する可食性組成物の不快味をマスキングする方法に関する。

近年の健康志向に伴い、抗酸化作用、血糖値抑制作用、代謝活性作用といった各種機能性を有する飲食品、医薬品等の可食性組成物が求められてきている。しかし、可食性組成物に付加価値を与える機能性素材は、独自の苦味や雑味等を有しており、味質の改善が求められる。

こうした観点より、各種機能性素材に起因する不快味をマスキング（低減）する技術として、様々な素材が用いられてきた。例えば、コラーゲンに起因する不快味をマスキングする技術として、スクラロース、ステビア抽出物、アセスルファムカリウム及びピーチ香料を併用する技術（特許文献１）が知られている。

また、デキストリンを用いた不快味のマスキング技術としては、難消化性デキストリンを主原料とする食物繊維を用いる技術（特許文献２）、サイクロデキストリンを用いる技術（特許文献３）、高度分岐環状デキストリンを用いる技術（特許文献４）等が知られている。

特許第４６３０７８７号公報 特開２０１０−１０４３３８号公報 特開２００７−９７４６５号公報 特開２００８−１４８５８７号公報

しかしながら、特許文献１〜４に開示された従来技術はいずれも、コラーゲン、ペプチド、アミノ酸、ウコン、ビタミン、グルコサミン、コエンザイムＱ１０、ドコサヘキサエン酸、フェルラ酸、ミネラル、ポリフェノール、カフェイン又はケール等といった各種機能性素材に起因する可食性組成物の不快味をマスキングする技術としては未だ十分ではない。更に、甘味料や香料を用いる技術は、甘味料又は香料単独でマスキング効果を得ようとすると、必然と添加量が増加し、これらが有する呈味が可食性組成物に影響を与え、可食性組成物の処方が限定される。同様にして、難消化性デキストリン、サイクロデキストリン及び高度分岐環状デキストリンは不快味のマスキング効果が不十分である上に、可食性組成物の呈味や食感に影響を与えやすい。

本発明では上記問題点に鑑み、機能性素材を含有する可食性組成物について、これら機能性素材に起因する不快味をマスキングする方法を提供することを目的とする。特に、本発明では、可食性組成物に余分な呈味を付与することなく、上記素材に起因する不快味をマスキングする方法を提供することを目的とし、上記機能性素材を有しつつも、気軽に摂取可能な可食性組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、以下の性質（ａ）〜（ｃ）を有するデキストリンを用いることで、機能性素材に起因する可食性組成物の不快味をマスキングできることを見出した；
（ａ）馬鈴薯を原料とする、
（ｂ）ＤＥが２以上６以下である、
（ｃ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下である。

本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、下記の実施態様を包含するものである。
項１．機能性素材を含有する可食性組成物に、以下の性質（ａ）〜（ｃ）を有するデキストリンを含有させることを特徴とする、機能性素材に起因する可食性組成物の不快味をマスキングする方法；
（ａ）馬鈴薯を原料とする、
（ｂ）ＤＥが２以上６以下である、
（ｃ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下である。
項２．前記機能性素材が、コラーゲン、ペプチド、アミノ酸、ウコン、ビタミン、グルコサミン、コエンザイムＱ１０、ドコサヘキサエン酸、フェルラ酸、ミネラル、ポリフェノール、カフェイン及びケールからなる群から選択される一種以上である、項１に記載の可食性組成物の不快味をマスキングする方法。
項３．更に、デキストリンが以下の性質（ｄ）を有するものである、項１又は２に記載の機能性素材に起因する可食性組成物の不快味をマスキングする方法；
（ｄ）８０℃の蒸留水で調製したデキストリン１０質量％水溶液を、２０℃で１日静置後、粒度分布を測定した時の平均粒子径が１５μｍ以下である。

項４．機能性素材、及び以下の性質（ａ）〜（ｃ）を有するデキストリンを含有することを特徴とする、前記機能性素材による不快味が低減された可食性組成物；
（ａ）馬鈴薯を原料とする、
（ｂ）ＤＥが２以上６以下である、
（ｃ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下である。
項５．前記機能性素材が、コラーゲン、ペプチド、アミノ酸、ウコン、ビタミン、グルコサミン、コエンザイムＱ１０、ドコサヘキサエン酸、フェルラ酸、ミネラル、ポリフェノール、カフェイン及びケールからなる群から選択される一種以上である、項４に記載の不快味が低減された可食性組成物。

本発明によると、可食性組成物に余分な呈味を付与することなく、機能性素材に起因する可食性組成物の不快味をマスキングできる。これにより、上記機能性素材を有しつつも、気軽に摂取可能な可食性組成物を提供できる。よって、本発明は、処方に制限を受けることなく実施可能であり、汎用性の高い技術である。

本発明を実施するための形態

本発明は、機能性素材を含有する可食性組成物に対し、以下の性質（ａ）〜（ｃ）を有するデキストリンを含有させることを特徴とする；
（ａ）馬鈴薯を原料とする、
（ｂ）ＤＥが２以上６以下である、
（ｃ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下である。

Ｉ．デキストリン
本発明で用いるデキストリンは、以下の性質（ａ）〜（ｃ）を有することを特徴とする：
（ａ）馬鈴薯を原料とする。
本発明が対象とするデキストリンは、馬鈴薯由来のデキストリンである。例えば、馬鈴薯澱粉を分解して得られるデキストリンである。
デキストリンの原料としては、馬鈴薯の他、とうもろこし、甘藷、小麦、米、サゴ、及びタピオカなどの各種澱粉が存在するが、馬鈴薯以外を原料とするデキストリンを用いた場合は、本願発明の効果を得ることができない。例えば、一般的に市場に流通しているデキストリンの原料は、とうもろこし（コーン、ワキシーコーン）が主流であるが、とうもろこしを原料とするデキストリンを用いた場合は、機能性素材に起因する可食性組成物の不快味をマスキングできない。本原理は明らかではないが、原料により澱粉構造が異なるため、結果として得られるデキストリンの構造に影響が及ぶことに起因すると推測される。

（ｂ）ＤＥが２以上６以下である。
ＤＥ（Dextrose Equivalent：デキストロース当量）とは、澱粉の分解程度を還元糖の割合で示すものであり、すべての還元糖をブドウ糖（Dextrose）の量に換算し、その割合を全体の乾燥固形分に対する質量％で表したものである。ＤＥの値が大きい程、還元糖の含有量が多く、ＤＥの値が小さいほど、還元糖の含有量が少ないことを意味する。本発明ではＤＥが２以上６以下、好ましくは３以上５以下、更に好ましくは３．５以上５未満であるデキストリンが使用される。デキストリンのＤＥが６を大きく超える場合には、可食性組成物における不快味を十分にマスキングすることができない。

（ｃ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下である。
粘度（ｃ）は、２５℃の蒸留水で調製したデキストリンの３０質量％水溶液を２５℃で５分間静置した後、２５℃条件下で、ＢＬ型回転粘度計（ローターＮｏ．１）を用いて、回転数１２ｒｐｍで１分間測定することによって求めることができる。以下、本明細書で「粘度」とは、かかる方法で測定される値をいう。

当該粘度の下限は、制限されないが、通常、１０ｍＰａ・ｓを挙げることができる。本発明において、好ましい粘度（ｃ）は２０〜１５０ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは２０〜１００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは３０〜８０ｍＰａ・ｓである。当該粘度が１５０ｍＰａ・ｓを超えると、可食性組成物における不快味をマスキングすることができず、デキストリンの種類によっては、かえって可食性組成物の呈味が悪化したり、食感がざらついたりする場合がある。なお、ＤＥは、澱粉の分解の程度を示す指標であるため、通常、ＤＥの低いデキストリン（分解度の小さいデキストリン）は、粘度が高くなる傾向にある。かかるところ、本発明では、ＤＥが低いにも関わらず、低粘度を示すデキストリンを用いることを特徴とする。

本発明で用いるデキストリンは、好ましくは、更に以下の性質（ｄ）を有することが好ましい；
（ｄ）８０℃の蒸留水で調製したデキストリン１０質量％水溶液を、２０℃で１日静置後、粒度分布を測定した時の平均粒子径が１５μｍ以下である。
平均粒子径は、レーザー回折粒度分布計を用いて測定される。本発明では、レーザー回折粒度分布計として、「レーザー回折粒度分布計ＳＡＬＤ−２１００（（株）島津製作所製）」を用いる。

本発明で用いるデキストリンの好ましい平均粒子径（ｄ）は、１５μｍ以下であり、より好ましくは１０μｍ以下、更に好ましくは５μｍ以下である。当該粒子径を有するデキストリンを用いることで、より一層顕著に機能性素材に起因する不快味をマスキングすることができる。平均粒子径（ｄ）の下限は特に制限されないが、例えば、０．１μｍ、好ましくは０．５μｍ、更に好ましくは１μｍが挙げられる。

本発明では、（ａ）馬鈴薯を原料とし、（ｂ）ＤＥ、及び（ｃ）粘度が上記範囲のデキストリンを用いることで、コラーゲン、ペプチド、アミノ酸、ウコン、ビタミン、グルコサミン、コエンザイムＱ１０、ドコサヘキサエン酸、フェルラ酸、ミネラル、ポリフェノール、カフェイン又はケール等といった各種機能性素材を含有する可食性組成物における、機能性素材に起因する不快味を顕著にマスキングすることができる。

本発明で用いられるデキストリンは、上記性質（ａ）〜（ｃ）を満たすものであれば、分子量などは特に制限されない。

このような性質を備えるデキストリンは、原料となる澱粉を分解することによって調製できる。澱粉の分解方法は、特に制限なく、例えば酵素処理による分解、酸処理による分解などが挙げられる。好ましくは酵素処理による分解（酵素分解）である。

デキストリンの調製方法として、具体的には、馬鈴薯澱粉を含有する水溶液に耐熱性α−アミラーゼを添加し、７０〜９５℃、好ましくは８５〜９５℃の範囲で加熱した後、その酵素分解の進行度を、（ｂ）ＤＥ、及び（ｃ）粘度を指標として追跡し、所望の範囲になったときに塩酸等の酸を添加し、煮沸することによって酵素処理を終了する方法を挙げることができる。

なお、本発明で使用するデキストリンには、難消化性デキストリン、サイクロデキストリン、及び高度分岐環状デキストリンは含まれない。

難消化性デキストリンとは「澱粉科学の事典」（朝倉書店）によると、澱粉粉体に酸を添加して加熱調製される焙焼デキストリンの転移・解重合によりできる難消化性画分を水溶性食物繊維として利用するもので、酸やα−アミラーゼの処理の後、グルコアミラーゼで消化性のデキストリンをグルコースに変換し、膜やクロマトグラフィーで食物繊維成分だけを取り出す方法と、エクストルーダーで澱粉を直接難消化にする方法が工業化されている。このようにして調製される難消化性デキストリンは平均重合度が約２０００で分岐に富んだ構造をしており、α−１，４結合、１，６結合以外に１，２、１，３グルコシド結合を有するとともに、還元末端が分子内脱水したレボグルコサンも含有しているのが特徴である。市販の難消化性デキストリンとして、「ファイバーソル２（松谷化学工業（株）製）」などがある。
サイクロデキストリンは、Ｄ−グルコースがα−１，４結合によって結合した環状オリゴ糖である。市販のサイクロデキストリンとしては、「セルデックスＡ−１００（日本食品化工（株）製）」などがある。
高度分岐環状デキストリンは、α−１，４結合及びα−１，６結合を有する糖類に、環状構造を形成させる酵素を作用させ、生成させた環状構造を有するグルカンである。市販の高度分岐環状デキストリンとしては、「クラスターデキストリン（日本食品化工（株）製）」などがある。
これらいずれのデキストリンも、機能性素材に起因する可食性組成物の不快味を十分に抑制することができない。かかる点、本発明のデキストリンは非環状構造である点も特徴部分である。

ＩＩ．機能性素材を含有する可食性組成物における不快味のマスキング方法
本発明は、機能性素材を含有する可食性組成物について、これら機能性素材に起因する不快味をマスキングする方法を提供する。当該本発明の方法は、機能性素材を含有する可食性組成物に対して、上記のデキストリンを含有させることで実施できる。

本発明が対象とする機能性素材は、不快味を呈する素材であれば特に制限されない。例えば、コラーゲン、ペプチド、アミノ酸、ウコン、ビタミン、グルコサミン、コエンザイムＱ１０、ドコサヘキサエン酸、フェルラ酸、ミネラル、ポリフェノール（例えば、カテキン類（例えば、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等）、クルクミン、タンニン、クロロゲン酸、イソクロロゲン酸、ルチン、イソフラボン、エラグ酸、ポリフェノールを含有する植物抽出物等）、カフェイン又はケールが挙げられる。

不快味としては、例えば、苦味、渋味等が挙げられる。苦味を呈する機能性素材としては、例えば、コラーゲン、ペプチド、アミノ酸、ウコン、ビタミン、グルコサミン、コエンザイムＱ１０、フェルラ酸、ミネラル、ポリフェノール（例えば、カテキン類（例えば、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等）、クルクミン、タンニン、クロロゲン酸、イソクロロゲン酸、ルチン、イソフラボン、エラグ酸、ポリフェノールを含有する植物抽出物等）、カフェイン、ケール等が挙げられ、渋味を呈する機能性素材としては、例えば、ペプチド、ポリフェノール（例えば、カテキン類（例えば、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等）、クルクミン、タンニン、クロロゲン酸、イソクロロゲン酸、ルチン、イソフラボン、エラグ酸、ポリフェノールを含有する植物抽出物等）、カフェイン、ケール等が挙げられる。

可食性組成物における上記デキストリンの含量は特に制限されないが、可食性組成物におけるデキストリンの最終濃度が通常、０．００５〜２０質量％、好ましくは０．０１〜１０質量％、更に好ましくは０．０５〜５質量％となるように含有させることが望ましい。可食性組成物におけるデキストリンの含量が０．００５質量％未満であると、可食性組成物の処方によっては不快味のマスキング効果が十分に得られない場合があり、一方で２０質量％を超えると、可食性組成物の種類によっては、可食性組成物の粘度が上昇し、食感が変化してしまう場合がある。なお、ここで最終濃度とは、可食性組成物の摂取時（経口服用時、口腔内使用時）における、デキストリン濃度を意味する。例えば、可食性組成物が濃縮飲料である場合には、希釈して飲用する際における飲料のデキストリン濃度を意味し、また可食性組成物が粉末飲料である場合には、飲用水等に溶解して飲用する際の、飲料中のデキストリン濃度を意味する。

本発明ではまた、機能性素材１質量部に対し、上記デキストリンが０．０１〜１００質量部、より好ましくは０．０１〜８０質量部となるように、上記デキストリンを添加することが望ましい。

本発明の方法が適用される可食性組成物は、経口摂取される組成物（経口用組成物）又は口腔内に使用される組成物（口腔用組成物）であって、機能性素材を含有するものである。

経口用組成物としては、具体的には、飲食品組成物、及び経口用医薬組成物が挙げられる。
飲食品組成物としては、機能性素材を含有する飲料（例えば、果実飲料、茶系飲料、コーヒー飲料、清涼飲料水、粉末飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料、栄養飲料等）；菓子類（例えば、キャンディー、ガム、錠菓、サプリメント、グミキャンディー、スナック等）、デザート食品（例えば、ゼリー、杏仁豆腐、ムース、ヨーグルト等）；洋・和菓子類（例えば、ケーキ、クッキー、饅頭等）；冷菓（例えば、アイスクリーム、シャーベット等）；米飯類（例えば、もち、インスタント米飯等）；麺類（例えば、うどん、ラーメン、パスタ等）；スープ類及びその即席粉末食品（例えば、即席スープ、ポタージュ等）；ソース及び調味料類（例えば、ケチャップ、マヨネーズ、ウスターソース、トンカツソース、ドレッシング、タルタルソース等）等の食品などが挙げられる。
経口用医薬組成物としては、飲食品組成物と同様に、機能性素材を含有する内服用の医薬品であれば特に制限されず、例えばビタミン剤、滋養強壮剤、栄養剤、サプリメント、及び各種の医薬製剤を挙げることができる。これらはいずれも形態を問うものではなく散剤、顆粒剤、丸剤、錠剤、液剤、シロップ剤等のいずれであってもよい。

口腔用組成物としては、具体的には、口内清涼剤又は口臭除去剤（例えば、粉末剤、顆粒剤、錠剤、トローチ剤、スプレー剤、噴霧剤、液剤等）、洗口剤、うがい剤、歯磨き等の、医薬品又は医薬品部外品を挙げることができる。

本発明の方法は、商品の良さを判断するうえで呈味が重要な要素となる飲食品組成物に好適に使用できる。

特に、本発明の方法は、可食性組成物の中でも、固体状の可食性組成物に対して顕著な効果を奏する。例えば、粉末状、顆粒状、錠剤状といった、固体状の可食性組成物（以下、「固体状可食性組成物」ともいう）は、通常、機能性素材が水等の溶媒を介することなく舌と直接接触するため、機能性素材の不快味（例えば、苦味、渋味等）が呈味に与える影響が非常に大きい。かかるところ、本発明では上記デキストリンを用いることで、固体状可食性組成物に含まれる機能性素材に起因する不快味を顕著にマスキングすることができ、非常に有用な技術である。

本発明において固体状可食性組成物とは、口腔内使用時に粉末状、顆粒状又は錠剤状である可食性組成物をいう。例えば、錠菓、サプリメント、医薬品（例えば、散剤、顆粒剤、丸剤、錠剤等）、口腔内清涼剤、口臭除去剤（粉末剤、顆粒剤、錠剤、トローチ剤等）が挙げられる。

本発明のマスキング方法は、上記デキストリンに加え、好ましくは甘味料を併用することができる。甘味料としては、例えば、単糖類、二糖類、糖アルコール、オリゴ糖、低甘味度甘味料、高甘味度甘味料等が挙げられ、好ましくは高甘味度甘味料である。高甘味度甘味料としては、例えば、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、カンゾウ、ネオテーム、アドバンテーム、ソーマチン、モネリン、モナチン、ラカンカ、ズルチン、チクロ、サッカリン及びアセスルファムカリウムからなる群から選択される一種以上が挙げられる。高甘味度甘味料は、不快味に対して一定のマスキング効果を奏するが、単独使用では十分なマスキング効果が得られなかったり、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きが可食性組成物の呈味に影響を与えたりするという問題を有していた。しかし、本発明では、上記デキストリンと高甘味度甘味料を併用することで、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きが可食性組成物の呈味に影響を与えることなく、機能性素材に起因する不快味を有意にマスキングすることができる。

ＩＩＩ．可食性組成物
本発明は、機能性素材、並びに以下の性質（ａ）〜（ｃ）を有するデキストリン、好ましくは以下の性質（ａ）〜（ｄ）を有するデキストリンを含有することを特徴とする、前記機能性素材による不快味が低減された可食性組成物にも関する；
（ａ）馬鈴薯を原料とする、
（ｂ）ＤＥが２以上６以下である、
（ｃ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下である、
（ｄ）８０℃の蒸留水で調製したデキストリン１０質量％水溶液を、２０℃で１日静置後、粒度分布を測定した時の平均粒子径が１５μｍ以下である。

本発明の方法が適用される可食性組成物は、経口摂取される組成物（経口用組成物）又は口腔内利用される組成物（口腔用組成物）であって、機能性素材を含有するものである。各種可食性組成物の具体例については、前述（ＩＩ）のとおりである。なかでも好ましくは、機能性素材の不快味（例えば、苦味、渋味等）が呈味に与える影響が非常に大きい固体状可食性組成物である。

本発明の可食性組成物が含有する機能性素材は、不快味を呈する素材であれば特に制限されない。例えば、コラーゲン、ペプチド、アミノ酸、ウコン、ビタミン、グルコサミン、コエンザイムＱ１０、ドコサヘキサエン酸、フェルラ酸、ミネラル、ポリフェノール（例えば、カテキン類（例えば、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等）、クルクミン、タンニン、クロロゲン酸、イソクロロゲン酸、ルチン、イソフラボン、エラグ酸、ポリフェノールを含有する植物抽出物等）、カフェイン又はケール等が挙げられる。好ましくは、コラーゲン、ペプチド、アミノ酸、ウコン、ビタミン、ミネラル、ポリフェノール、カフェイン及びケールからなる群から選択される一種以上の機能性素材である。

可食性組成物における、機能性素材の含量は、対象とする可食性組成物に応じて適宜調整できる。可食性組成物における機能性素材の最終濃度は、通常、０．０１〜３０質量％であり、好ましくは０．１〜２０質量％である。「最終濃度」とは、前述（ＩＩ）のとおり、可食性組成物の摂取時（経口服用時、口腔内使用時）におけるデキストリン濃度を意味する。一般的に、機能性素材は強い不快味を有するものが多く、機能性素材の含量が０．０１〜０．１質量％程度のものであっても、不快味の改善が強く求められる。

可食性組成物における上記デキストリンの含量は特に制限されないが、可食性組成物におけるデキストリンの最終濃度は、通常、０．００５〜２０質量％であり、好ましくは０．０１〜１０質量％、より好ましくは０．０５〜５質量％である。本発明ではまた、機能性素材１質量部に対し、上記デキストリンが０．０１〜１００質量部、より好ましくは０．０１〜８０質量部となるように、上記デキストリンを添加することが望ましい。

本発明の可食性組成物は、前述（ＩＩ）のとおり、上記デキストリンに加え、甘味料を含有することが好ましく、高甘味度甘味料を含有することがより好ましい。可食性組成物における高甘味度甘味料の含有量は、可食性組成物の種類、及び配合する高甘味度甘味料の種類やその甘味度によっても異なるが、最終濃度は通常、１〜５０００ｐｐｍの範囲であり、好ましくは３〜２０００ｐｐｍの範囲である。より具体的には、用いる高甘味度甘味料の甘味度をショ糖の濃度に換算した時のショ糖換算濃度が、通常、１〜１００質量％であり、好ましくは３〜８０質量％、より好ましくは３〜６０質量％である。ショ糖換算濃度は、用いる高甘味度甘味料の甘味度に応じて算出できるが、参考として、主な高甘味度甘味料とショ糖の甘味倍率を表１に示す。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を限定するものではない。なお、実施例中の「％」は、「質量％」を意味する。

実験例１ 機能性素材（ペプチド）に起因する不快味のマスキング試験
表２に示す各種デキストリン又は粉飴を用いて、機能性素材（ペプチド）に起因する不快味の改善試験を行なった。
ペプチドを２％、及び表２に示す各種デキストリン又は粉飴を１％含有する水溶液を調製した（実施例１−１〜１−３、比較例１−２〜１−７）。各々の溶液をデキストリン又は粉飴無添加区のペプチド２％水溶液（比較例１−１）と比較し、マスキング効果を官能評価した。評価は、マスキング効果が不十分であり、ペプチドに起因する不快味（苦味及び渋味）が強い比較例１−１を１（悪）とし、ペプチドに起因する不快味が十分にマスキングされ、不快味（苦味及び渋味）が弱いものを５（良）として、５段階で評価した。結果を表２に示す。

注１）（ｄ）８０℃の蒸留水で調製したデキストリン１０％水溶液を、２０℃で１日静置後、粒度分布を測定した時の平均粒子径が１．７μｍのデキストリン。
注２）（ｄ）８０℃の蒸留水で調製したデキストリン１０％水溶液を、２０℃で１日静置後、粒度分布を測定した時の平均粒子径が２．５μｍのデキストリン。
注３）（ｄ）８０℃の蒸留水で調製したデキストリン１０％水溶液を、２０℃で１日静置後、粒度分布を測定した時の平均粒子径が２．７μｍのデキストリン。
注４）（ｄ）８０℃の蒸留水で調製したデキストリン１０％水溶液を、２０℃で１日静置後、粒度分布を測定した時の平均粒子径が２０４μｍのデキストリン。
注５）日本食品化工（株）製の「セルデックスＡ−１００」。
注６）松谷化学工業（株）製の「パインデックス♯１００」。
注７）日本食品化工（株）製の「クラスターデキストリン」。
注８）松谷化学工業（株）製の「ファイバーソル２」。
注９）松谷化学工業（株）製の「パインデックス♯３」。
注１０）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン又は粉飴３０％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度を示す。

（ａ）馬鈴薯を原料とし、（ｂ）ＤＥが２以上６以下であり、（ｃ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下である、デキストリンを用いた実施例１−１〜１−３は、デキストリン含量が１％と少ないにもかかわらず、ペプチドに起因する不快味（苦味及び渋味）が有意に抑制されていた。更には、デキストリンの呈味が可食性組成物に余分な呈味を付与することがなかった。
比較例１−２は、（ａ）馬鈴薯を原料とし、（ｂ）ＤＥが２以上６以下であるが、（ｃ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１５０ｍＰａ・ｓを超える（２３５ｍＰａ・ｓ）デキストリンを使用した例である。（ａ）及び（ｂ）を満たしつつも、（ｃ）を満たさないデキストリンは、マスキング効果をほとんど奏さなかった。更に、デキストリン特有の呈味が可食性組成物（ペプチド含有溶液）の呈味に影響を与えていた。比較例１−３は、サイクロデキストリンを用いた例である。サイクロデキストリンは環状構造を有するため、ＤＥは測定できない。当該サイクロデキストリンを用いた場合、ペプチドに起因する不快味(苦味及び渋味)を十分にマスキングすることができなかった。
同様にして、コーン由来のデキストリン又は粉飴を用いた比較例１−４〜１−７はいずれも、ペプチドに起因する不快味（苦味及び渋味）を十分に抑制することはできなかった。

実験例２ 不快味が改善された固体状可食性組成物（ペプチド含有タブレット）
実験例１と同様に、表４に示す各種デキストリン又は粉飴を用いて機能性素材（ペプチド）を含有する固体状可食性組成物（タブレット）における味質の改善試験を行なった。
具体的には、表３及び表４に示す処方に従って各種素材を粉体混合し、卓上錠剤成型機（市橋精機（株）製）を用いて打圧１０ｋＮで圧縮成型（打錠）した。１錠当たり１．０ｇとなるようにタブレットを調製した（タブレットサイズ１５ｍｍφ）。得られたタブレットについて、実験例１と同様に官能評価を行った。結果を表４に示す。

※注１）〜注１０）は実験例１と同じ。

実験例１と同様に、（ａ）原料、（ｂ）ＤＥ及び（ｃ）粘度のいずれも満たす実施例２−１〜２−３では、顕著にペプチドの不快味（苦味及び渋味）がマスキングされた可食性組成物を提供することができた。更には、デキストリンの呈味が固体状可食性組成物に余分な呈味を付与することがなかった。
比較例２−２は、（ａ）馬鈴薯を原料とし、（ｂ）ＤＥが２以上６以下であるが、（ｃ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１５０ｍＰａ・ｓを超える（２３５ｍＰａ・ｓ）デキストリンを使用した例である。（ａ）及び（ｂ）を満たしつつも、（ｃ）を満たさないデキストリンは、マスキング効果をほとんど奏さなかった。更に、デキストリン特有の呈味が可食性組成物（ペプチド含有タブレット）の呈味に影響を与えていた。比較例２−３は、サイクロデキストリンを用いた例である。サイクロデキストリンは環状構造を有するため、ＤＥは測定できない。当該サイクロデキストリンを用いた場合、ペプチドに起因する不快味(苦味及び渋味)を十分にマスキングすることができなかった。
同様にして、コーン由来のデキストリン又は粉飴を用いた比較例２−４〜２−７はいずれも、ペプチドに起因する不快味（苦味及び渋味）を十分に抑制することはできなかった。
また、大豆ペプチド１５％、デキストリン（実施例２−１で使用したもの）５％、賦形剤（ソルビトール）８０％、合計１００％として固体状可食性組成物（タブレット）を調製し、官能評価を行なった場合も、実施例２−１〜２−３と同様に、ペプチドの不快味（苦味及び渋味）が顕著にマスキングされ、デキストリンの呈味が固体状可食性組成物に余分な呈味を付与することがなかった。

実験例３ 不快味が改善された可食性組成物（コラーゲン含有飲料）
表５に示す処方に従って、機能性素材（コラーゲン）を含有する可食性組成物（飲料）を調製した。具体的には、水と果糖ぶどう糖液糖にスクラロース、コラーゲン、デキストリン、及びクエン酸三ナトリウムを添加し、８０℃で１０分間撹拌し溶解した。次いでクエン酸（無水）、５倍濃縮白桃果汁（清澄）、酸化防止剤、及び色素を加え全量が１００％となるように水で補正した。９３℃達温殺菌を行い、香料を添加後、容器に充填することによりコラーゲン含有飲料を調製した。

実施例３−１の可食性組成物（コラーゲン含有飲料）は、コラーゲンに起因する不快味（苦味）が、比較例３−１に比べて顕著にマスキングされており、飲用しやすい飲料であった。更には、デキストリンの呈味が可食性組成物に余分な呈味を付与することもなかった。

実験例４ 不快味が改善された可食性組成物（ウコン含有飲料）
表６に示す処方に従って、機能性素材（ウコン）を含有する可食性組成物（飲料）を調製した。具体的には、水に砂糖、デキストリン、クエン酸三ナトリウム、及び安定剤を加え、８０℃で１０分間溶解した。次いでクエン酸及びクルクミンパウダーを加え、全量が１００％となるように水で補正した。９３℃達温殺菌を行い、容器に充填することによりウコン含有飲料を調製した。

実施例４−１及び４−２の可食性組成物（ウコン含有飲料）は、ウコン（クルクミン）に起因する不快味（苦味）が、比較例４−１に比べて顕著にマスキングされており、飲用しやすかった。更には、デキストリンの呈味が可食性組成物に余分な呈味を付与することがなかった。

実験例５ 不快味が改善された可食性組成物（ケール含有飲料）
表７に示す処方に従って、機能性素材（ケール）を含有する可食性組成物（飲料）を調製した。具体的には、水にケール粉末、及びデキストリンを添加し、１０分間撹拌し、ケール含有飲料を調製した。

実施例５−１の可食性組成物（ケール含有飲料）は、ケールに起因する不快味（苦味及び渋味）が、比較例５−１に比べて顕著にマスキングされており、飲用しやすかった。更には、デキストリンの呈味が可食性組成物に余分な呈味を付与することもなかった。

実験例６ 不快味が改善された可食性組成物（ミネラル含有飲料）
表８に示す処方に従って、機能性素材としてミネラル（塩化カリウム）を含有する可食性組成物（飲料）を調製した。具体的には、水に塩化カリウム及びデキストリンを添加し、撹拌溶解することで、ミネラル含有飲料を調製した。

実施例６−１〜６−３の可食性組成物（ミネラル含有飲料）は、いずれも、比較例６−１に比べて、塩化カリウムに起因する不快味（苦味）が顕著にマスキングされており、特に実施例６−３の可食性組成物は、より顕著に不快味（苦味）がマスキングされていた。更には、実施例６−１〜６−３の可食性組成物は、デキストリンによって余分な呈味が付与されることがなく、飲用しやすい飲料であった。

実験例７ 不快味が改善された可食性組成物（ビタミン含有飲料）
表９に示す処方に従って、機能性素材としてビタミン（チアミン塩酸塩）を含有する可食性組成物（飲料）を調製した。具体的には、水にチアミン塩酸塩及びデキストリンを添加し、撹拌溶解することで、ビタミン含有飲料を調製した。

実施例７−１及び７−２の可食性組成物（ビタミン含有飲料）は、いずれも、比較例７−１に比べて、チアミン塩酸塩に起因する不快味（苦味）が顕著にマスキングされていた。更には、実施例７−１及び７−２の可食性組成物は、デキストリンによって余分な呈味が付与されることがなく、飲用しやすい飲料であった。

実験例８ 不快味が改善された可食性組成物（アミノ酸含有飲料）
表１０に示す処方に従って、機能性素材としてアミノ酸（グリシン）を含有する可食性組成物（飲料）を調製した。具体的には、水にグリシン及びデキストリンを添加し、撹拌溶解することで、アミノ酸含有飲料を調製した。

実施例８−１〜８−３の可食性組成物（アミノ酸含有飲料）は、いずれも、比較例８−１に比べて、グリシンに起因する不快味（苦味）が顕著にマスキングされており、特に実施例８−２及び８−３の可食性組成物は、より顕著に不快味（苦味）がマスキングされていた。更には、実施例８−１〜８−３の可食性組成物は、デキストリンによって余分な呈味が付与されることがなく、飲用しやすい飲料であった。

実験例９ 不快味が改善された可食性組成物（カフェイン含有飲料）
表１１に示す処方に従って、機能性素材としてカフェインを含有する可食性組成物（飲料）を調製した。具体的には、水にインスタントコーヒー、カフェイン及びデキストリンを添加し、撹拌溶解することで、カフェイン含有飲料を調製した。

注１１）ＡＧＦ（株）製（２ｇ中のカフェイン量５０〜８０ｍｇ）

実施例９−１〜９−４の可食性組成物（カフェイン含有飲料）は、いずれも、比較例９−１に比べて、カフェインに起因する不快味（苦味及び渋味）が顕著にマスキングされており、特に実施例９−２、９−３及び９−４の可食性組成物は、より顕著に不快味（苦味及び渋味）がマスキングされていた。更には、実施例９−１〜９−３の可食性組成物は、デキストリンによって余分な呈味が付与されることがなく、飲用しやすい飲料であった。

実験例１０ 不快味が改善された固体状可食性組成物（ポリフェノール含有タブレット）
表１２に示す処方に従って、ポリフェノール（カテキン類）を含有する固体状可食性組成物（タブレット）を調製した。具体的には、下記記載の処方に示す量の各種素材を粉体混合し、卓上錠剤成型機を用いて打圧８ｋＮで圧縮成型（打錠）した。１錠当たり１．５ｇとなるようにタブレットを調製した（タブレットサイズ１８ｍｍφ）。

注１２）カテキン類含量２８％のものを使用した。

実施例１０−１〜１０−３の固体状可食性組成物（ポリフェノール含有タブレット）は、いずれも、比較例４−１に比べて、ポリフェノール（カテキン類）に起因する不快味（苦味及び渋味）が顕著にマスキングされており、デキストリンの含量の増加とともにマスキング効果が向上した。更には、実施例１０−１〜１０−３の固体状可食性組成物は、デキストリンによって余分な呈味が付与されることがなく、食べやすいタブレットであった。

Claims (3)

1. 機能性素材（ただし、高甘味度甘味料を除く。）を含有する可食性組成物に、以下の性質（ａ）〜（ｃ）を有するデキストリンを含有させることを特徴とする、機能性素材に起因する可食性組成物の不快味をマスキングする方法；
   （ａ）馬鈴薯を原料とする、
   （ｂ）ＤＥが２以上６以下である、
   （ｃ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下である。
2. 前記機能性素材が、コラーゲン、ペプチド、アミノ酸、ウコン、ビタミン、グルコサミン、コエンザイムＱ１０、ドコサヘキサエン酸、フェルラ酸、ミネラル、ポリフェノール、カフェイン及びケールからなる群から選択される一種以上である、請求項１に記載の可食性組成物の不快味をマスキングする方法。
3. 更に、デキストリンが以下の性質（ｄ）を有するものである、請求項１又は２に記載の機能性素材に起因する可食性組成物の不快味をマスキングする方法；
   （ｄ）８０℃の蒸留水で調製したデキストリン１０質量％水溶液を、２０℃で１日静置後、粒度分布を測定した時の平均粒子径が１５μｍ以下である。