JP6362573B2 - バイオナノファイバーにより穀物粉生地強度を高める技術 - Google Patents

Description

本発明は、食品製造技術に関する。詳細には、本発明は、バイオナノファイバーを穀物粉含有生地に配合することを特徴とする、強度が高められた穀物粉含有生地の製造方法、該方法により得られる強度が高められた穀物粉含有生地、該穀物粉含有生地を用いることを特徴とする穀物粉含有食品の製造方法、ならびに該方法により得られる穀物粉含有食品に関する。

膨大なバイオマスであるセルロース、及びキチン・キトサンは、増粘剤としての特性や食物繊維としての機能性または安全性などから食品への応用が進められている。しかしながら、加工性の問題からその利用に関して実用化が困難な場合がある。これら高分子の素材をナノファイバー化することにより、溶液中で分散することが可能となることから、ナノファイバー化は加工性に関する問題点の解決のブレークスルーとなっている。

穀粒粉を加工することにより様々な食材が提供されている。穀粒粉の代表例として小麦粉や米粉が挙げられる。小麦粉は、主に生地の強さによって、パン、めん、菓子など他の食材に類を見ないほど多様に加工されている。近年、食物繊維素材を小麦粉含有生地に含ませることにより機能性食品を製造する試みがなされている。例えば、球状セルロース粒子を小麦粉にブレンド後、このブレンド小麦粉で製パンを行うこと（特許文献１）、水溶性食物繊維材料を含む生地を用いて製パンを行うこと（特許文献２）などが報告されている。しかし、実際の製パンにおいて生地の膨らみ、堅さ、食感などの更なる改良が必要とされている。また、米粉も餅、せんべい、かきもち、麺類、そして最近ではパンなどの多くの食品に使用されている。これらの米粉を加工して得られる食品に関しても、さらなる食感の向上、新たな食感が求められている。特に、小麦アレルギーの問題から、別の穀物粉を用いたグルテンフリー食品のニーズが高い。

特開２００６−１８０８４６号公報 特開２０１０−２１３６５４号公報

本発明が解決しようとする課題は、穀物粉含有生地の強度を増加させること、そして実際の穀物粉製品において生地の膨らみ、堅さ、食感などの改良を行うことである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ね、キチンナノファイバー（キチンＮＦ）、キトサンナノファイバー（キトサンＮＦ）、表面キトサン化キチンナノファイバー(表面キトサンＮＦ)、セルロースナノファイバー（セルロースＮＦ）等のバイオナノファイバーを穀物粉含有生地に添加することにより、穀物粉含有生地の強度を飛躍的に高めることが可能であることを見いだし、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下のものを提供する。
（１）バイオナノファイバーを穀物粉含有生地に配合することを特徴とする、強度が高められた穀物粉含有生地の製造方法。
（２）バイオナノファイバーが、キチンナノファイバー、キトサンナノファイバー、表面キトサン化キチンナノファイバーおよびセルロースナノファイバーからなる群より選択される１種またはそれ以上である（１）記載の方法。
（３）（１）または（２）記載の方法により得られる、強度が高められた穀物粉含有生地。
（４）（３）記載の穀物粉含有生地を用いることを特徴とする、穀物粉含有食品の製造方法。
（５）（４）記載の方法により得られる穀物粉含有食品。
（６）穀物が麦または米である（１）または（２）記載の方法。
（７）穀物が麦または米である（３）記載の生地。
（８）穀物が麦または米である（４）記載の方法。
（９）穀物が麦または米である（５）記載の食品。
（１０）パンである（５）または（９）記載の食品。
（１１）焼き菓子である（５）または（９）記載の食品。
（１２）麺類である（５）または（９）記載の食品。

本発明によれば、強度が増強された穀物粉含有生地が提供される。本発明で得られる生地を用いてパン、焼き菓子、麺類などの穀物粉含有食品を製造すると、生地の膨らみが大きく、堅さや食感が変化した食品が得られる。また、本発明によれば、穀物粉を減らして食品を製造することができることから、費用の節約ができ、減カロリー食品が得られる。本発明により得られる生地はいずれの穀物粉を含む生地であってもよいので、小麦粉、もしくはグルテンを用いることなく、米粉などのグルテンを含まない穀物粉のみを用いて生地の膨らみが必要なグルテンフリー食品が得られる。さらに、キチンやキトサンなどのバイオナノファイバーの機能を持った食品が得られる。

図１は、ＳＤＳ沈降量テストを用いた生地強度の測定結果を示す棒グラフである。キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末、キトサン（キトサン顆粒）、キチンＮＦ、キトサンＮＦ、セルロースＮＦ、表面キトサンＮＦを、０．０１％（１.６ｍｇ／１ｇ小麦粉）となるよう薄力粉１ｇに添加したものを試料として用いた。中力粉、強力粉、薄力粉は前記物質を添加していない。キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末は１％水懸濁液として、キトサン(キトサン顆粒)は１％酢酸溶解液として、各バイオナノファイバーは１％水分散液として添加した。 図２は、ＳＤＳ沈降量テストを用いた生地強度の測定結果を示す棒グラフである。キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末、キトサン（キトサン顆粒）、キチンＮＦ、キトサンＮＦ、セルロースＮＦ、表面キトサンＮＦを、０．１％（１６ｍｇ／１ｇ小麦粉）となるよう薄力粉１ｇに添加したものを試料として用いた。中力粉、強力粉、薄力粉は前記物質を添加していない。キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末は１％水懸濁液として、キトサン(キトサン顆粒)は１％酢酸溶解液として、各バイオナノファイバーは１％水分散液として添加した。 図３の上段パネルは薄力粉のみを用いた生地と、薄力粉にキチン粉末を添加した生地を焼いたパンの高さを示す写真である。図３の中段パネルは薄力粉のみを用いた生地と、薄力粉にキチンＮＦを添加した生地を用いて焼いたパンの高さを示す写真である。図３の下段パネルは、薄力粉のみを用いた生地と、薄力粉にキチン粉末またはキチンＮＦを添加した生地を焼いたパンの高さを比較する棒グラフである。製パン時のキチン粉末またはキチンＮＦの添加量は１．５ｍｇキチン粉末／１ｇ小麦粉または１．５ｍｇキチンＮＦ／１ｇ小麦粉とした。キチン粉末は０．３ｇ添加した。キチンＮＦは１％水分散液として３０ｍＬ添加した。 図４の上段パネルは、強力粉のみを用いた生地と、強力粉にキチンＮＦを添加した生地を焼いたパンの高さを示す写真である。図４の下段パネルは、強力粉のみを用いた生地と、強力粉にキチンＮＦを添加した生地を焼いたパンの高さを比較する棒グラフである。製パン時のキチンＮＦの添加量は１．５ｍｇキチンＮＦ／１ｇ小麦粉とした。キチンＮＦは１％水分散液として３０ｍＬ添加した。 図５の上段パネルは薄力粉のみを用いた生地と、薄力粉にキトサン顆粒、キトサン溶解液（キトサン顆粒１％酢酸溶解液）またはキトサンＮＦを添加した生地を焼いたパンの高さを示す写真である。図５の下段パネルは、薄力粉のみを用いた生地と、薄力粉にキトサン顆粒、キトサン溶解液またはキトサンＮＦを添加した生地を焼いたパンの高さを比較する棒グラフである。製パン時のキトサン類またはキトサンＮＦの添加量は１．５ｍｇキトサン類／１ｇ小麦粉または１．５ｍｇキトサンＮＦ／１ｇ小麦粉とした。キトサン顆粒は０．３ｇ添加した。キトサン(キトサン顆粒)は１％酢酸溶解液として、キトサンＮＦは１％水分散液としてそれぞれ３０ｍＬずつ添加した。 図６の上段パネルは薄力粉のみを用いた生地と、薄力粉に表面キトサンＮＦを添加した生地を用いて焼いたパンの高さを示す写真である。図６の下段パネルは、薄力粉のみを用いた生地と、薄力粉に表面キトサンＮＦを添加した生地を焼いたパンの高さを比較する棒グラフである。製パン時の表面キトサンＮＦの添加量は１．５ｍｇ表面キトサンＮＦ／１ｇ小麦粉とした。表面キトサンＮＦは１％水分散液として３０ｍＬ添加した。 図７の上段パネルは、薄力粉のみを用いた生地と、薄力粉にセルロース粉末またはセルロースＮＦを添加した生地を焼いたパンの高さを示す写真である。図７の下段パネルは、薄力粉のみを用いた生地と、薄力粉にセルロース粉末またはセルロースＮＦを添加した生地を焼いたパンの高さを比較する棒グラフである。製パン時のセルロース粉末またはセルロースＮＦの添加量は１．５ｍｇセルロース粉末／１ｇ小麦粉または１．５ｍｇセルロースＮＦ／１ｇ小麦粉とした。セルロース粉末は０．３ｇ添加した。セルロースＮＦは１％水分散液として３０ｍＬ添加した。 図８は、ＳＤＳ沈降量テストを用いた生地強度の測定結果を示す棒グラフである。キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末、キトサン（キトサン顆粒）、キチンＮＦ、キトサンＮＦ、セルロースＮＦ、表面キトサンＮＦを、０．１％（１６ｍｇ／１ｇ米粉）となるよう米粉１ｇに添加したものを試料として用いた。中力粉、強力粉、薄力粉、米粉と表示された試料には前記物質を添加していない。キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末は１％水懸濁液として、キトサン(キトサン顆粒)は１％酢酸溶解液として、各バイオナノファイバーは１％水分散液として添加した。 図９の上段パネルは、米粉だけで調製した生地を焼いたパンの高さを示す写真（左）、米粉にキチンＮＦを添加した生地を焼いたパンの高さを示す写真（中）、および米粉に増粘剤を添加した生地を焼いたパンの高さを示す写真（右）である。図８の下段パネルは、米粉だけで調製した生地を焼いたパンの高さ（左）、米粉にキチンＮＦを添加した生地を焼いたパンの高さ（中）、および米粉に増粘剤を添加した生地を焼いたパンの高さ（右）を示す棒グラフである。

本発明は、１の態様において、バイオナノファイバーを穀物粉含有生地に配合することを特徴とする、強度が高められた穀物粉含有生地の製造方法に関する。強度が高められたとは、例えば、穀物粉を用いたＳＤＳ沈降量テストにおいて沈殿量を約２０％以上増加させることをいう。

バイオナノファイバーは生物由来の繊維状の物質であり、繊維幅が約１〜約１００ｎｍ、アスペクト比が約１００以上のものをいう。バイオナノファイバーの例としては、キチンＮＦおよびその表面脱アセチル化したもの、キトサンＮＦ、セルロースＮＦなどが例示されるが、これらに限定されない。

バイオナノファイバーの原料は地球上に豊富に存在するので、バイオナノファイバーは安定的に供給されうる。例えば、キチンＮＦ、キトサンＮＦの原料はエビ、カニ等の甲殻類の殻であってもよく、昆虫の外皮や菌類の細胞壁が由来であってもよい。セルロースＮＦの原料は植物であってもよい。バイオナノファイバーの原料および製造方法は公知である。

バイオナノファイバーは様々な方法により製造される。例えば、原料である乾燥カニ殻を脱タンパク質、脱カルシウム、所望により脱脂、脱色素処理し、機械的処理（例えば、らいかい器、ボールミル、高圧ホモジナイザー、二軸混練機、磨砕器、超音波等による）に付す方法等が挙げられるが、これらの方法に限定されない。

バイオナノファイバーは、水中に均一に分散し、配合・形成を容易に行うことができ、処理の操作性が向上するという利点を有する。一方、ナノファイバー化していないキチン、キトサン、セルロース等は一般の溶媒に不溶・不融であり、操作性が格段に劣る。また、バイオナノファイバーは、高い生体適合性・生分解性を有するので、ヒトや動物・環境に対する安全性が高いという利点も有する。本発明の優れた効果は、バイオナノファイバーの上記のような性質・利点に負うところが大きい。

本発明は、バイオナノファイバーを穀物粉含有生地に配合すると、生地の強度が飛躍的に増大するという驚くべき知見に基づく。バイオナノファイバーの生地への配合は、添加、混合、混和、混練等の公知の方法により行うことができる。生地の原料である穀物粉にバイオナノファイバーを配合することができる。穀物粉に対するバイオナノファイバーの配合量は、生地の用途、穀物粉の種類、望ましい生地強度などに応じて変更、決定することができる。生地の製造方法は公知の方法を用いることができる。

本明細書において、穀物粉は穀粒粉を総称するものである。穀物はあらゆる穀物を包含し、小麦、大麦、ライ麦、燕麦などの麦、うるち米、餅米などの米のほか、アワ、ヒエ、キビ、トウモロコシなどが例示されるが、これらに限定されない。本明細書において、生地は穀粒粉を含む生地をいい、穀物粉は１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。本明細書において、穀物粉は均一に挽かれたものであってもよく、部分的に穀粒が残っているものであってもよい。小麦粉の場合、生地強度決定の主要因は小麦に含まれるグルテンであるため、小麦粉の代わりにグルテン単体を用いて製造した生地などへもバイオナノファイバーを配合することができる。

本発明は、さらなる態様において、上記方法により得られる、強度が高められた穀物粉含有生地、該生地を用いることを特徴とする穀物粉含有食品の製造方法、ならびに該方法により得られる穀物粉含有食品に関するものである。本発明の穀物粉含有食品は、生地として本発明のバイオナノファイバー含有生地を用いるほかは、公知の方法によって製造することができる。

本発明の穀物粉含有生地を用いて製造される穀物粉含有食品の例は、各種のパン、およびクッキー、ビスケット、ケーキ類、せんべい、あられ、かきもちなどの焼き菓子、ドーナツ、天ぷらなどの揚げもの、ラーメン、うどん、ビーフンなどの麺類、ピザやお好み焼きなどであるが、これらに限定されない。それらの中で、強い生地強度が求められるパンであれば焼き上げたときによく膨らみ、適度な弾力性を有するものが得られ、麺類であれば茹で上げたときにコシが強いものが得られる。また、本発明により得られる穀物粉含有食品は、配合されたバイオナノファイバーの作用効果を保持しており、そのような性質としては、例えば整腸作用、胆汁酸の排泄、血中コレステロールの低下、ダイエット効果が挙げられる。

以下に実施例を示して本発明をさらに詳細かつ具体的に説明するが、実施例は本発明の範囲を限定するものと解してはならない。

実施例１ ＳＤＳ沈降量テストによるバイオナノファイバーの小麦粉含有生地強度増強効果の測定
小麦粉生地強度の評価法として世界的に広く利用されているＳＤＳ沈降量テストを用い、バイオナノファイバー添加による小麦粉含有生地強度の増強効果の測定を行った。試験にはグルテン含有量が少なく、パンなどの強力粉を用いて作られる小麦粉製品では使われない薄力粉を用いた。また比較のために薄力粉よりグルテン含有量の多い強力粉と中力粉を用いた。

ＳＤＳ沈降量テストの試験方法・手順を以下に示す。
１．小麦粉１ｇをねじ口試験管に入れる。
２．４ｍＬの超純水を加える。測定サンプルを添加する場合は、測定サンプルの粉末、もしくはその懸濁液と超純水の合計を４ｍＬとする。
３．ボルテックスミキサーにて３秒間混和後、試験管立てにて５分間静置する。
４．再度、３.の操作を繰り返す。
５．１２ｍＬの乳酸−ＳＤＳ溶液^＊を加え、５回転倒混和後、試験管立てに５分間静置する。
６．５サンプルずつ同時に、よく混ざるまで１５回転倒混和する。
７．試験管立てにて静置後、４０分後に、沈降量を０．１ｍＬ単位まで読みとる。
^＊乳酸−ＳＤＳ溶液（約２０サンプル分、測定当日に作成）
５．８８ｇ ＳＤＳ
６７８μＬ ８５％乳酸／３００ｍＬ 超純水

薄力粉（日清製粉・フラワー）１ｇにキチンＮＦ、キトサンＮＦ、セルロースＮＦ、表面キトサンＮＦ、キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末、およびキトサン(キトサン顆粒)を各々１．６ｍｇずつ添加して（０．０１％）、ＳＤＳ沈降量テストに供した。比較のため、強力粉（日清製粉・カメリア）、中力粉（日清製粉・雪）各々１ｇをＳＤＳ沈降量テストに供した。コントロールは薄力粉１ｇとした。ＳＤＳ沈降量テストの結果を図１に示す。薄力粉にキチンＮＦ、キトサンＮＦ、セルロースＮＦ、表面キトサンＮＦ、およびキトサン(キトサン顆粒)を添加した系では、沈降物の体積が明らかに増加し、生地が強くなる効果が確認された。一方、キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末を添加した系では効果が全く見られなかった。

薄力粉１ｇにキチンＮＦ、キトサンＮＦ、セルロースＮＦ、表面キトサンＮＦ、キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末、およびキトサン(キトサン顆粒)を各々１６ｍｇずつ添加して（０．１％）、上と同様の実験を行った。結果を図２に示す。薄力粉にキチンＮＦ、キトサンＮＦ、セルロースＮＦ、表面キトサンＮＦ、およびキトサン(キトサン顆粒)を添加した系では、沈降物の体積は中力粉と同等であり、顕著な効果が見られた。しかし、キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末を添加した系では効果が全く見られなかった。

本実施例、実施例２、実施例３および実施例４に使用したキチンＮＦ、キトサンＮＦ、セルロースＮＦ、表面キトサンＮＦ、キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末、およびキトサン(キトサン顆粒)は以下のようにして得たものであった。

キチン粉末（甲陽ケミカル・コーヨーキチン）、キトサン粉末（甲陽ケミカル・コーヨーキトサン）、セルロース粉末（ナカライテスク・セルロース粉末）、キトサン顆粒（東京化成工業・キトサン）は、購入したものをそのまま利用した。キチンＮＦ、キトサンＮＦの製造については、上記の粉末に蒸留水を添加し、１．０重量パーセント濃度とし、これを湿式高圧ホモジナイザー（スギノマシン・スターバーストミニ）を用いて粉砕した。粉砕処理回数は３０回行った。吐出圧力は２００ＭＰａとした。なお、表面キトサンＮＦの製造については、キチン粉末を予め２０％の水酸化ナトリウムで脱アセチル化処理したものを原料として用いている。セルロースＮＦの製造については、溶解パルプ（王子製紙）を水に浸漬したものを家庭用ミキサーで粉砕し、続いて石臼式粉砕機（スーパーマスコロイダー、増幸産業）で２回解繊したのち、スターバーストにより粉砕した。

実施例２ 製パンを用いたバイオナノファイバー添加による小麦粉含有生地強度の評価
表１に記載するレシピにより製パンを行った。
［表１］
表１ 食パンの製造方法（１斤分）
小麦粉 ２００ｇ
バター １０ｇ
砂糖 １７ｇ
スキムミルク ６ｇ
塩 ５ｇ
水^＊ １８０ｍＬ
ドライイースト ２．８ｇ
^＊キトサン(キトサン顆粒)は１％酢酸溶解液として、各バイオナノファイバーは１％水分散液として、上記混合物中に１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉（３０ｍＬ添加し、加水量は１５０ｍＬとする）となるようそれぞれ添加。一方、キチン粉末、キトサン顆粒、セルロース粉末は１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう粉末あるいは顆粒をそれぞれ添加。

上記混合物を調製し、市販の家庭用製パン器（パナソニックＳＤ−ＢＭ１０５）にて製パンした。小麦粉としては、薄力粉（日清フラワー）を用いた。薄力粉２００ｇのみで調製した生地、薄力粉２００ｇにキチン粉末を１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう添加した生地、薄力粉２００ｇにキチンＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉（１％ナノファイバー分散液を３０ｍＬ添加）となるよう添加した生地を用いて製パンし、パンの高さを比較した。結果を図３に示す。薄力粉２００ｇにキチン粉末を１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう添加した生地を用いて製パンしたときのパンの高さは、薄力粉のみで調製したパンの高さとほぼ同じであった。薄力粉２００ｇにキチンＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう添加した生地を用いて製パンした場合のパンの高さは薄力粉のみの場合を上回った。このことから、キチンＮＦが実際に製パンにおいてパン生地の強度を著しく増加させたことが証明された。

強力粉（日清カメリア）２５０ｇのみで調製した生地、強力粉２００ｇのみで調製した生地、強力粉２００ｇにキチンＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉（１％ナノファイバー分散液を３０ｍＬ添加）となるよう添加した生地を用いて製パンしたときのパンの高さを比較した。結果を図４に示す。強力粉２００ｇにキチンＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉小麦粉となるよう添加した生地を用いて製パンしたときのパンの高さは、強力粉２５０ｇのみで調製した生地を用いて製パンしたときのパンの高さとほぼ同じであった。この結果から、キチンＮＦを添加することにより、使用する強力粉の量を２０％減少させることが可能であることがわかった。

薄力粉２００ｇのみで調製した生地、薄力粉２００ｇにキトサン顆粒を１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう添加した生地、薄力粉２００ｇにキトサン（キトサン顆粒）を１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉（１％酢酸溶解液を３０ｍＬ添加）となるよう添加した生地、および薄力粉２００ｇにキトサンＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉（１％ナノファイバー分散液を３０ｍＬ添加）となるよう添加した生地を用いて製パンし、パンの高さを比較した。結果を図５に示す。薄力粉２００ｇにキトサン顆粒、キトサン溶解液、キトサンＮＦを添加した生地を用いて製パンしたときのパンの高さは、薄力粉のみで調製したパンの高さとほぼ同じであった。

薄力粉２００ｇのみで調製した生地、薄力粉２００ｇに表面キトサンＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉（１％ナノファイバー分散液を３０ｍＬ添加）となるよう添加した生地を用いて製パンし、パンの高さを比較した。結果を図６に示す。薄力粉２００ｇに表面キトサンＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう添加した生地を用いて製パンした場合のパンの高さは薄力粉のみの場合を著しく上回った。

薄力粉２００ｇのみで調製した生地、薄力粉２００ｇにセルロース粉末を１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう添加した生地、薄力粉２００ｇにセルロースＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉（１％ナノファイバー分散液を３０ｍＬ添加）となるよう添加した生地を用いて製パンし、パンの高さを比較した。結果を図７に示す。薄力粉２００ｇにセルロース粉末を１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう添加した生地を用いて製パンしたときのパンの高さは薄力粉２００ｇと同程度であった。薄力粉２００ｇにセルロースＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう添加した生地を用いて製パンした場合のパンの高さは薄力粉のみの場合を上回る傾向にあった。

実施例３ ＳＤＳ沈降量テストによるバイオナノファイバーの米粉含有生地強度増強効果の測定
小麦粉を米粉に変更した以外は実施例１に記載の方法と同様の方法にて実験を行った。キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末、キトサン（キトサン顆粒）、キチンＮＦ、キトサンＮＦ、セルロースＮＦ、表面キトサンＮＦを、０．１％（１６ｍｇ／１ｇ米粉）となるよう米粉１ｇに添加したものを試料として用いた。前記物質を添加していない中力粉、強力粉、薄力粉、米粉も試料として用いた。キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末は１％水懸濁液として、キトサン(キトサン顆粒)は１％酢酸溶解液として、各バイオナノファイバーは１％水分散液として添加した。結果を図８に示す。米粉にキチンＮＦ、キトサンＮＦ、セルロースＮＦ、および表面キトサンＮＦを添加した系では、沈降物の体積が明らかに増加し、生地が強くなる効果が確認された。一方、キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末を添加した系では効果が全く見られず、キトサン顆粒を添加した系では生地の強度が低下した。

実施例４ 製パンを用いたバイオナノファイバー添加による米粉含有生地強度の評価
表２に記載するレシピにより製パンを行った。
［表２］
表２ 米粉パンの製造方法（１斤分）
米粉 ３００ｇ
オリーブ油 ８ｇ
砂糖 ８．５ｇ
塩 ５ｇ
ドライイースト ４．２ｇ
水 ２２０ｍｌ
^＊増粘剤（もち粉と水あめの糊）

^＊もち粉と水あめ糊
もち粉 小さじ１／２
水あめ ４５ｇ
共通材料中の水２２０ｍｌと混合して全量２７０ｇとなるように作成する

^＊対照区（増粘剤無し）はもち粉と水あめ糊を除き、水２２０ｍｌのみを加えた。あるいははもち粉と水あめ糊を除き、２％キチンＮＦを１５０ｍｌ（１０ｍｇ／１ｇ米粉）＋水２２０ｍｌを加えた。

上記混合物を調製し、市販の家庭用製パン器（パナソニックＳＤ−ＢＭ１０５）にて製パンした。米粉は、福盛シトギ２号を用いた。米粉のみで調製した生地（増粘剤無し）、米粉３００ｇにキチンＮＦを１０ｍｇ／１ｇ米粉（２％ナノファイバー分散液を１５０ｍＬ）を添加した生地、米粉３００ｇに増粘剤（もち粉および水あめ糊）を加えて調製した生地を用いて製パンし、パンの高さを比較した。結果を図９に示す。米粉のみの生地を焼いたパンは高さ約７０ｍｍであったが、キチンＮＦを生地に添加することによりパンの高さは１００ｍｍ近くに達し、通常レシピである増粘剤入りのパンの高さとほぼ同じとなった。このことから、キチンＮＦが増粘剤の役割を果たし、米粉パンにおいてパン生地の強度を著しく増加させたことが証明された。

本発明は、穀物粉含有食品、特にパン、およびクッキー、ビスケット、ケーキ類、せんべい、あられ、かきもちなどの焼き菓子、ドーナツ、天ぷらなどの揚げもの、麺類、ピザやお好み焼きなどの製造分野において利用可能である。

Claims (11)

1. キチンナノファイバー、キトサンナノファイバー、表面キトサン化キチンナノファイバーからなる群より選択される１種またはそれ以上のバイオナノファイバーを穀物粉含有生地に配合することを特徴とする、強度が高められた穀物粉含有生地の製造方法。
2. 請求項１記載の方法により得られる、強度が高められた穀物粉含有生地。
3. 請求項２記載の穀物粉含有生地を用いることを特徴とする、穀物粉含有食品の製造方法。
4. 請求項３記載の方法により得られる穀物粉含有食品。
5. 穀物が麦または米である請求項１記載の方法。
6. 穀物が麦または米である請求項２記載の生地。
7. 穀物が麦または米である請求項３記載の方法。
8. 穀物が麦または米である請求項４記載の食品。
9. パンである請求項４または８記載の食品。
10. 焼き菓子である請求項４または８記載の食品。
11. 麺類である請求項４または８記載の食品。