JP6222921B2 - ホイップして使用されるチョコレート - Google Patents

Description

本発明は、ホイップして使用されるチョコレート及び該チョコレートをホイップした含気泡チョコレートに関するものである。

一般にエアインチョコレート、ホイップチョコレート等と言われる含気泡チョコレートは、気泡を含んでいるため、軽い食感や口溶けの良さが特徴である。含気泡チョコレートは、軽い食感や口溶けの良さから、嗜好性の高いチョコレートとして消費者に好まれている商品の一つである。

含気泡チョコレートの製造方法としては、様々な方法が提案されており、例えば、ホイップしたホイップクリームにチョコレート成分（カカオマス、ココアパウダー、チョコレート等）を添加する方法（例えば、特許文献１）やチョコレート成分を含むホイップクリームをホイップする方法（例えば、特許文献２）等が挙げられる。しかしながら、これらの方法で得られる含気泡チョコレートは、含気泡チョコレートというよりはチョコレート風味を有するホイップクリームである。ホイップクリームは、水中油型乳化物をホイップさせたものであり、水性成分をベースとするものであることから、通常、油性成分であるチョコレート成分を多く配合することができない。従って、これらの方法で得られるチョコレート風味を有するホイップクリームは、チョコレート風味が乏しいものであり、チョコレート風味の強い商品が求められる場合には、風味の面で物足りないものであった。更に、これらの方法はホイップクリームにチョコレート成分を添加する又は練り込む工程が必要であり、手間が掛かるという製造面での課題があった。

その他にも含気泡チョコレートの製造方法としては、例えば、ホイップしたバタークリームにチョコレート成分（カカオマス、ココアパウダー、チョコレート等）を添加する方法（例えば、特許文献３）等も挙げられる。しかしながら、これらの方法で得られる含気泡チョコレートも、含気泡チョコレートというよりはチョコレート風味を有するバタークリームである。バタークリームは、油中水型乳化物又はショートニングをホイップさせたものであり、油性成分をベースとすることから、ホイップクリームよりはチョコレート成分を配合することはできるが、その量はチョコレートと比較すると少ない。従って、この方法で得られるチョコレート風味を有するバタークリームは、依然としてチョコレート風味が乏しいものであり、チョコレート風味のより強い商品が求められる場合には、風味の面で物足りないものであった。更に、この方法もバタークリームにチョコレート成分を添加する工程が必要であり、手間が掛かるという製造面での課題があった。

更にその他にも含気泡チョコレートの製造方法としては、特定の油脂や特定の乳化剤を配合する等によって起泡性を有するようになったチョコレート自体を直接ホイップする方法（例えば、特許文献４〜７）等が挙げられる。これらの方法で得られる含気泡チョコレートはチョコレート自体をホイップしているため、チョコレート風味が豊かなものである。しかしながら、これらの含気泡チョコレートは、いずれもチョコレートを融解させてからホイップする必要があり、手間が掛かるという製造面での課題があった。従って、チョコレートを融解させることなく、ホイップすることのできるチョコレートが求められていた。
更に、含気泡チョコレートの製造において、チョコレート自体を直接ホイップする場合は、作業性の面では通常の室温の作業環境下でホイップできることも重要である。また、ホイップしたチョコレートは、菓子やパンに塗って使用することが多いため、作業性（ナッペ性）が良いことも重要である。

以上のような背景から、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのでき、かつ、ホイップ後の作業性に問題のないチョコレートの開発が望まれていた。

特開２０００−１１６３３１号公報 特開昭６２−２４８４５４号公報 特開昭６３−２８３５５号公報 特開平３−２０１９４６号公報 国際公開第００／５７７１５号公報 国際公開第２００２／７６２２５号公報 特開２００４−８１１４号公報

本発明の目的は、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのできるチョコレート及び該チョコレートをホイップした作業性に問題のない含起泡チョコレートを提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量を特定の温度範囲で特定の値とすることで、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのできるチョコレート及び作業性に問題のない含気泡チョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工程を経て製造されることを特徴とするホイップして使用されるチョコレートの製造方法であって、チョコレートに含まれる油脂の２０℃の固体脂含量が１８〜４２％、チョコレートに含まれる油脂の３０℃の固体脂含量が２３．７〜３５％、水分含量が３質量％以下であるチョコレート（ただし、ココアバター５質量部、カカオマス５質量部、全脂粉乳１６質量部、砂糖４３．５質量部、レシチン０．５質量部、気泡含有チョコレート用油脂組成物（ヨウ素価５５のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油７５質量部、パーム分別中融点部１０質量部、パームステアリン１５質量部、レシチン０．２質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル３質量部からなる油脂組成物）３０質量部からなるチョコレート生地を２５℃に調温してホイップした気泡含有チョコレート、及びココアバター５質量部、カカオマス５質量部、全脂粉乳１６質量部、砂糖４３．５質量部、レシチン０．５質量部、気泡含有チョコレート用油脂組成物（ヨウ素価５５のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油７５質量部、パーム分別中融点部１０質量部、パームステアリン１５質量部、レシチン０．２質量部、モノグリセリン脂肪酸エステル３質量部からなる油脂組成物）３０質量部からなるチョコレート生地を２５℃に調温してホイップした気泡含有チョコレートを除く）の製造方法である。
本発明の第２の発明は、第１の発明に記載のチョコレートの製造方法で製造したチョコレートをホイップすることを特徴とする含気泡チョコレートの製造方法である。
本発明の第３の発明は、チョコレートの温度が２０〜３０℃でホイップすることを特徴とする第２の発明に記載の含気泡チョコレートの製造方法である。
本発明の第４の発明は、前記チョコレートを融解させることなくホイップすることを特徴とする第２の発明又は第３の発明に記載の含気泡チョコレートの製造方法である。
本発明の第５の発明は、第２の発明〜第４の発明のいずれか１つの発明に記載の含気泡チョコレートの製造方法で製造した含気泡チョコレートと、パン又は菓子を組み合わせることを特徴とする複合食品の製造方法である。

本発明によると、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのできるチョコレート及び該チョコレートをホイップした作業性に問題のない含起泡チョコレートを提供することができる。

以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の２０〜３０℃の固体脂含量が１２〜４２％であるチョコレートであって、該チョコレートがホイップして使用されるものである。

本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
また、本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）中の油脂（ココアバター、乳脂等）も含むものである。
また、本発明において含気泡チョコレートとは、気泡を含むチョコレートのことである。含気泡チョコレートは、エアインチョコレート、ホイップチョコレートと言うこともある。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の２０〜３０℃の固体脂含量（以下、ＳＦＣとする）が１２〜４２％であり、好ましくは１３〜４２％であり、より好ましくは１８〜４１％である。ＳＦＣが前記範囲にあると、チョコレートが、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのできるものとなる。また、ＳＦＣが前記範囲にあると、ホイップ後の含気泡チョコレートは、作業性（ナッペ性）及び保形性に問題がないものとなる。
なお、本発明において室温とは、２０〜３０℃のことである。また、本発明においてナッペ性とは、含気泡チョコレートを菓子、パンに塗る時の塗り易さのことである。また、本発明において保形性とは、含気泡チョコレートの経時的な形崩れのし難さのことである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂のＳＦＣが好ましくは１０℃で５０〜７０％、２０℃で１２〜４２％、３０℃で１２〜４２％、３５℃で２０％以下であり、より好ましくは１０℃で５２〜６８％、２０℃で１８〜４２％、３０℃で１３〜３５％、３５℃で１７％以下であり、更に好ましくは１０℃で５５〜６５％、２０℃で２２〜４１％、３０℃で１８〜３０％、３５℃で１５％以下である。ＳＦＣが前記範囲にあると、チョコレートが、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのできるものとなる。また、ＳＦＣが前記範囲にあると、ホイップ後の含気泡チョコレートは、作業性（ナッペ性）及び保形性に問題がないものとなる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートには、チョコレートに含まれる油脂のＳＦＣが前記条件を満たせば、特に制限されることなく、通常の食用油脂（大豆油、菜種油、高エルシン酸菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、乳脂や、これらの油脂の混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等）を使用することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートに含まれる油脂のＳＦＣは、例えば、ココアバター、パーム系油脂のエステル交換油、パーム系油脂の硬化油（部分水素添加油）を組み合わせて使用することや、ココアバター、パーム分別油、パーム系油脂の硬化油を組み合わせて使用することで調整することができる。パーム系油脂のエステル交換油は、好ましくはヨウ素価５０〜７０のパーム分別油のランダムエステル交換油、より好ましくはヨウ素価５２〜６５のパーム分別油のランダムエステル交換油、更に好ましくはヨウ素価５２〜６０のパーム分別油のランダムエステル交換油である。パーム分別油は、好ましくはヨウ素価５０〜７０のパーム分別油、より好ましくはヨウ素価５２〜６５のパーム分別油、更に好ましくはヨウ素価５２〜６０のパーム分別油である。パーム系油脂の硬化油は、好ましくは融点３０〜６０℃のパーム系油脂の硬化油、より好ましくは融点３２〜５７℃のパーム系油脂の硬化油、更に好ましくは融点３５〜５５℃のパーム系油脂の硬化油である。なお、本発明においてココアバターは、チョコレートに配合される含油原料（カカオマス、ココアパウダー）由来のココアバターも含むものである。また、本発明においてパーム系油脂とは、パーム油又はパーム油の加工油脂のことである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートにおいて、ココアバター、パーム系油脂のエステル交換油、パーム系油脂の硬化油を組み合わせて使用する場合のチョコレートの油脂中のココアバター、パーム系油脂のエステル交換油、パーム系油脂の硬化油の含量は、好ましくはココアバター２〜１２質量％、パーム系油脂のエステル交換油４５〜７５質量％、パーム系油脂の硬化油２０〜４５質量％であり、より好ましくはココアバター３〜１０質量％、パーム系油脂のエステル交換油４７〜７３質量％、パーム系油脂の硬化油２２〜４３質量％であり、更に好ましくはココアバター３〜７質量％、パーム系油脂のエステル交換油５０〜７０質量％、パーム系油脂の硬化油２５〜４０質量％である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートにおいて、ココアバター、パーム分別油、パーム系油脂の硬化油を組み合わせて使用する場合のチョコレートの油脂中のココアバター、パーム分別油、パーム系油脂の硬化油の含量は、好ましくはココアバター２〜１２質量％、パーム分別油４５〜８５質量％、パーム系油脂の硬化油１０〜３０質量％であり、より好ましくはココアバター３〜１０質量％、パーム分別油４７〜８３質量％、パーム系油脂の硬化油１２〜２８質量％であり、更に好ましくはココアバター３〜７質量％、パーム分別油４５〜８０質量％、パーム系油脂の硬化油１５〜２５質量％である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂含量が好ましくは３０〜８０質量％であり、より好ましくは４０〜７０質量％であり、更に好ましくは４５〜６５質量％である。

油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定することができる。油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。油脂の融点は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．２．４．２−１９９６ 融点（上昇融点）」に準じて測定することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、水分含量が好ましくは３質量％以下であり、より好ましくは２質量％以下であり、更に好ましくは１質量％以下である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類含量が好ましくは２０〜５０質量％であり、より好ましくは２５〜４５質量％であり、更に好ましくは３０〜４０質量％である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂、糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を挙げることができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造する。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ホイップして使用されるものである。すなわち、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、含気泡チョコレートの用途に適したものである。なお、本発明においてホイップとは、泡立てる、エアインする等によってチョコレートに気泡を抱き込ませることである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下でチョコレートを直接ホイップすることのできるものである。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートを融解させることやチョコレートを他の食品（ホイップクリーム、バタークリーム等）に混合させることが必要ないため、作業性の良いものである。

本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、本発明の実施の形態に係るチョコレートをホイップしたことを特徴としている。

本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、比重が好ましくは０．８０未満であり、より好ましくは０．５０以上０．８０未満であり、更に好ましくは０．６０以上０．７５未満である。

本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。チョコレートをホイップする方法としては、例えば、常圧又は減圧下でミキサーにて撹拌する等が挙げられる。ミキサーは、縦型ミキサー、横型ミキサー等を使用することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートを融解させることなくホイップすることができるため、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、好ましくはチョコレートを融解させることなくホイップして製造する。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートを直接ホイップすることができるため、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、好ましくは他の食品（ホイップクリーム、バタークリーム等）と混合することなく製造する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、室温の作業環境下で直接ホイップすることができるため、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートの製造においてホイップする時のチョコレートの温度（品温）は、好ましくは２０〜３０℃である。チョコレートが室温で保管等されていたものであれば、チョコレートの温度が２０〜３０℃になっているため、室温の作業環境下でチョコレートを調温することなくホイップすることも可能である。チョコレートが２０℃未満又は３０℃を超える温度で保管等されていた場合は、チョコレートを室温に放置する又はチョコレートの温度を２０〜３０℃に調温することを実施すれば、室温の作業環境下でチョコレートをホイップすることが可能である。チョコレートが室温で保管等されていた場合でも、チョコレートの温度を２０〜３０℃に調温して、室温の作業環境下でチョコレートをホイップすることも可能である。なお、本発明においてホイップする時のチョコレートの温度は、ホイップ開始時の温度のことである。

本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、作業性（ナッペ性）及び保形性に問題がないものである。

本発明の実施の形態に係る複合食品は、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレート
と菓子、パンを組み合わせることを特徴としている。
本発明の実施の形態に係る複合食品は、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートと菓子、パンを接触させたものであれば、組み合わせる方法は特に制限されないが、組み合わせ方法としては、例えば、塗る、トッピング、被覆、挟む、注入等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートと組み合わせる、菓子、パンの具体例としては、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等が挙げられる。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。但し、以下の実施例のうち、実施例３及び実施例４は、参考例である。

＜測定方法＞
油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
油脂の融点は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．２．４．２−１９９６ 融点（上昇融点）」に準じて測定した。

油脂、合成乳化剤は以下のものを使用した。
パームオレイン（ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）（以下、パームオレインはＰＯとする）
パームオレインのランダムエステル交換油（ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）（以下、パームオレインのランダムエステル交換油はＰＯＲＩＥＯとする）
パームオレインの硬化油（融点３７℃、商品名：Ｈｉｓｏｍｅｌ１００、ＩＳＦ社製）（以下、パームオレインの硬化油はＰＯＨＯとする）
パーム油の硬化油（融点５１℃、商品名：パーム５１、横関油脂工業製）（以下、パーム油の硬化油はＰＨＯとする）
パーム核油の硬化油１（融点３４℃、商品名：ココリンＫ３４、太陽油脂株式会社製）（以下、パーム核油の硬化油１は、ＰＫＨＯ１とする）
パーム核油の硬化油２（融点４０℃、商品名：ココリンＫ４０、太陽油脂株式会社製）（以下、パーム核油の硬化油２は、ＰＫＨＯ２とする）
ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１５０、理研ビタミン株式会社製）（以下、ソルビタン脂肪酸エステルはＳＯＥとする）
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：サンソフト、太陽化学株式会社製）（以下、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルはＰＧＰＲとする）

＜チョコレートの製造及び評価＞
表１〜３の配合で、常法（混合、微粒化、精練、冷却）により、チョコレートを製造した（配合の単位は質量部、含量の単位は質量％、ＳＦＣの単位は％である。）。なお、チョコレート中の水分含量は、全ての配合で１質量％以下であった。
得られたチョコレートを融解させることなく、縦型ミキサーを用いて、常圧の条件下、チョコレートの温度（品温）が２０℃、２５℃、３０℃で攪拌して、直接ホイップすることで含気泡チョコレートを得た。
得られたチョコレート及び含気泡チョコレートを下記評価方法及び評価基準に従って、起泡性（泡立ちの良さ）、ナッペ性（塗り易さ）、保形性（経時的な形崩れのし難さ）を評価した。評価結果を表１〜３に示した。

＜起泡性の評価方法＞
各温度でホイップした製造直後の含気泡チョコレートの比重を測定することでチョコレートの起泡性を評価した（比重は値が低いほど、起泡性が高いことを示している。）。起泡性の評価は２点以上である場合を良いと判断した。
＜起泡性の評価基準＞
３点：比重が０．７５未満
２点：比重が０．７５以上０．８０未満
１点：比重が０．８０以上

＜ナッペ性の評価方法＞
各温度でホイップした製造直後の含気泡チョコレートを各温度（２０℃、２５℃、３０℃）に調温し、ケーキ類に塗ることでナッペ性を評価した。ナッペ性の評価は２点以上である場合を問題ないと判断した。なお、起泡性が１点の含気泡チョコレートについては、ほとんど起泡していないため、ナッペ性の評価は行わなかった。
＜ナッペ性の評価基準＞
４点：滑らかで伸展性が非常に良い
３点：滑らかで伸展性が良い
２点：滑らかさと伸展性が普通
１点：滑らかさと伸展性が悪い

＜保形性の評価方法＞
各温度でホイップした含気泡チョコレートを星形の口金をつけた絞り袋を使用して絞り、各温度（２０℃、２５℃、３０℃）で１２時間保管した後、状態の確認を行った。保形性の評価は２点以上である場合を問題ないと判断した。なお、起泡性が１点の含気泡チョコレートについては、ほとんど起泡していないため、保形性の評価は行わなかった。
＜保形性の評価基準＞
３点：形を保っている
２点：少し形が崩れている
１点：形が崩れている

表１、２から分かるように、実施例のチョコレートは、起泡性が良く、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのできるものであった。また、実施例の含気泡チョコレートは、ホイップ後の作業性及び保形性に問題がないものであった。
一方、表１〜３から分かるように、比較例１、３、４のチョコレートは、起泡性が劣っており、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることができなかった。また、表２から分かるように、比較例２のチョコレートは、ホイップ後のナッペ性が劣っており、作業性が悪かった。

Claims (5)

1. 混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工程を経て製造されることを特徴とするホイップして使用されるチョコレートの製造方法であって、チョコレートに含まれる油脂の２０℃の固体脂含量が１８〜４２％、チョコレートに含まれる油脂の３０℃の固体脂含量が２３．７〜３５％、水分含量が３質量％以下であるチョコレート（ただし、ココアバター５質量部、カカオマス５質量部、全脂粉乳１６質量部、砂糖４３．５質量部、レシチン０．５質量部、気泡含有チョコレート用油脂組成物（ヨウ素価５５のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油７５質量部、パーム分別中融点部１０質量部、パームステアリン１５質量部、レシチン０．２質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル３質量部からなる油脂組成物）３０質量部からなるチョコレート生地を２５℃に調温してホイップした気泡含有チョコレート、及びココアバター５質量部、カカオマス５質量部、全脂粉乳１６質量部、砂糖４３．５質量部、レシチン０．５質量部、気泡含有チョコレート用油脂組成物（ヨウ素価５５のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油７５質量部、パーム分別中融点部１０質量部、パームステアリン１５質量部、レシチン０．２質量部、モノグリセリン脂肪酸エステル３質量部からなる油脂組成物）３０質量部からなるチョコレート生地を２５℃に調温してホイップした気泡含有チョコレートを除く）の製造方法。
2. 請求項１に記載のチョコレートの製造方法で製造したチョコレートをホイップすることを特徴とする含気泡チョコレートの製造方法。
3. チョコレートの温度が２０〜３０℃でホイップすることを特徴とする請求項２に記載の含気泡チョコレートの製造方法。
4. 前記チョコレートを融解させることなくホイップすることを特徴とする請求項２又は請求項３に記載の含気泡チョコレートの製造方法。
5. 請求項２〜請求項４のいずれか１項に記載の含気泡チョコレートの製造方法で製造した含気泡チョコレートと、パン又は菓子を組み合わせることを特徴とする複合食品の製造方法。