JP6211760B2 - 非加熱食肉類の変色防止処理用塩類組成液、及び、当該塩類組成液を用いた変色防止処理方法 - Google Patents

Description

この発明は、非加熱食肉類（魚介類、畜肉、鳥肉、鯨肉、その他の獣肉等）のメト化による変色を防止するための処理に使用する塩類組成液、及び、当該塩類組成液を用いて非加熱食肉類のメト化による変色を防止するための処理方法に関する。

非加熱食肉類の赤身部分は、新鮮な状態においては鮮やかな赤色を呈し、それが一般的に鮮度の目安とされているが、冷蔵保管或いは商品陳列中に、鮮赤色から褐色・暗褐色へと変色し、比較的短期間で鮮度の評価が低下する。

例えば、マグロやカツオの冊（さく）、切り身、刺身では、血合い部分の鮮赤色が鮮度の評価を決定し、これはタイやヒラメのような白身魚の場合でも同様である。また、牛肉や豚肉などの畜肉や鳥肉においても、赤身部分の鮮赤色が、鮮度の評価指標とされている。

一般に、魚や家畜等の動物の筋肉組織中のミオグロビンは、生体反応の停止後の無酸素状態によって還元型ミオグロビンとなり、組織の外観は暗赤紫色となるが、解体により組織が切り出されると、空気に触れて酸素と結合し、酸化型ミオグロビンの割合が増加して鮮赤色となる。その後、更に酸化が進んで、組織内のヘム鉄が３価の第２鉄になると、メトミオグロビンの割合が増加して褐色となる。このようにして「メト化」が進行した食肉類は、鮮赤色から、目視で明瞭に識別可能な褐色・暗褐色へと変色する。

メト化による食肉類の変色（褐変退色）を防止する技術は、例えば、特開２００４−０１６０１３号公報や、特開２０１１−２０６０４２号公報により知られている。これらは、プロアントシアニジン、フェルラ酸、或いは、ビタミンＣなどの食品安全性の高い抗酸化成分により、細胞内のミオグロビンへの酸素の結合を防ごうとするものであるが、いずれにおいても、メト化防止の効果を十分に発揮させるためには、浸漬処理に１時間を超える長時間を要し、また、組成に植物抽出成分を必要とするため、生食用の食肉類に使用する場合には、風味を損ねてしまうという問題が指摘されている。

特開２００４−０１６０１３号公報 特開２０１１−２０６０４２号公報

本発明が解決しようとする課題は、短時間の処理で、風味を阻害することなく、非加熱食肉類のメト化による変色を防止することができる塩類組成液、及び、当該塩類組成液を用いた変色防止処理方法を提供することにある。

本発明に係る変色防止処理用塩類組成液は、炭酸水素ナトリウム３〜７容量％、クエン酸三ナトリウム２〜６容量％、ミネラル分として金属イオンを含有するリンゲル液からなる水溶性イオン化ミネラル液０．０５〜０．１２容量％、塩分０．５〜１．２容量％、及び、糖分０．５〜１．２容量％を清浄水に溶解してなることを特徴としている。

この塩類組成液は、主要な三成分としての炭酸水素ナトリウム（重曹）、クエン酸三ナトリウム、及び、水溶性イオン化ミネラル液と、微量添加物としての塩分及び糖分とを、清浄水中に溶解してなる水溶液である。これらのうち、炭酸水素ナトリウム（重曹：ＮａＨＣＯ_３）は、清浄水中に溶解することにより水中の水素イオンを奪って炭酸を作り、従って、水溶液中には、この炭酸から生じる二酸化炭素（ＣＯ_２）の一部が、ナトリウムイオン、及び、ある程度の水酸化物イオンと共に溶存している。炭酸水素ナトリウムの好適な濃度は、水溶液中、３〜７容量％、特に好ましくは４〜６容量％である。３容量％未満では、メト化防止の効果が不充分となり、７容量％を超えると、ナトリウム濃度が過剰となって、処理対象となる食肉類の細胞液に対する塩類組成液の等張性が好適範囲から逸脱してしまうため、好ましくない。

クエン酸三ナトリウムは、示性式Ｎａ_３（Ｃ_３Ｈ_５Ｏ（ＣＯＯ）_３）の塩であり、水溶液中２〜６容量％、好ましくは３〜５容量％の濃度範囲内で、鉄分存在下において有効量のクエン酸鉄（第二鉄）を生成する。このクエン酸鉄は、水溶液中で沈殿を起こさず、Ｆｅ吸収体として極めて有効に働くことにより、非加熱食肉類中のヘモグロビン及びその筋肉組織中のミオグロビンの色素固定に有効である。また、クエン酸には、水溶液に酸又は塩基が加えられた場合に生じる水素イオン濃度の変化を小さくする緩衝作用や、金属イオンの活量及び配位子の濃度変化に対する緩衝作用があり、更には、食品の変質を防止するための安定剤としても有効である。

水溶性イオン化ミネラル液は、ミネラル分として微量の金属イオンを含有するリンゲル液からなり、好適には、カルシウム、亜鉛、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、鉄、カリウムのうちから選ばれた２種以上の金属イオンをミネラル分として含有するリンゲル組成を有するものが用いられる。水溶液中、０．０５〜０．１２容量％、好ましくは０．８〜１．１容量％の微量濃度範囲の水溶性イオン化ミネラル液は、含有する金属イオンが、溶存ＣＯ_２存在下でそれぞれ拮抗性を有し、食肉類の細胞内外液及び血合組織に対する塩類組成液の吸収能を促進する触媒として作用する。

塩分は、食肉類の細胞液に対する等張性を好適範囲に維持する目的で、細胞液に対する塩類組成液の浸透圧を調整するために、０．５〜１．２容量％の範囲内で添加される。塩分としては、天日塩などの自然塩や、ミネラル結合型の塩を、単独で、若しくは、それらの混合物として使用することが好ましい。

糖分も、食肉類の細胞液に対する塩類組成液の浸透圧を調整するために０．５〜１．２容量％の範囲内で添加される。糖分としては、蔗糖、トレハロース、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、又は、これらの糖をウロン酸化して糖鎖の形にし、その末端基に２価以上のイオン化ミネラルを結合させたミネラル結合型の糖鎖を、単独で、若しくは、２種以上の混合物として使用することすることが好ましい。

塩類組成液の残部を構成する清浄水としては、例えば、次亜塩素、微生物、及び、各種有機物などを濾過除去した浄化水道水を用いることができる。

本発明に係る変色防止処理方法は、処理対象となる非加熱食肉類を、０〜１０℃の冷温下、好ましくは０〜５℃の冷温（いわゆるチルド冷蔵温度）下で、前記塩類組成液中に浸漬する工程を含むことを特徴としている。

尚、本発明の変色防止処理方法においては、処理対象となる非加熱食肉類は、非包装露出状態で、即ち、食肉類の組織が前記塩類組成液に接する状態で、当該塩類組成液中に浸漬されることが好ましい。浸漬時間は、３０〜６０分程度で充分な効果が期待することができる。尚、非加熱食肉類の浸漬中において、当該塩類組成液に電極を浸漬し、これらの電極に、供給電圧振幅７０〜１３０Ｖで４５〜７０Ｈｚ程度の低周波振動電圧（交流又は直流脈動電圧）を印加した場合には、塩類組成液中における酸化還元反応が活性化されて、食肉類の細胞液への吸収効果とメト化防止効果を促進することができ、浸漬処理時間を、例えば、１〜５分に短縮することが可能である。

本発明に係る変色防止処理用塩類組成液及び変色防止処理において、処理対象となる非加熱食肉類には、魚介類、畜肉、鳥肉、鯨肉、その他の獣肉等が含まれ、これらは、解体直後の状態、冷凍状態、解凍状態、或いは、冷蔵状態のいずれであってもよい。また、本発明による変色防止処理方法は、特に、色素蛋白質ミオグロビンを組織全体或いは血合い部分などの一部組織に多く含み、新鮮な状態において鮮やかな赤色を呈する魚介類、畜肉、鯨肉等に対して、好適に適用することができる。

本発明に係る変色防止処理用塩類組成液は、組成成分に植物抽出物を含んでおらず、しかも食品に対する安全性が確保されており、また、非加熱食肉類のメト化による変色を好適に防止することができ、魚介類、畜肉、鳥肉、鯨肉、その他の獣肉等に対する変色防止処理に利用することができる。また、本発明に係る変色防止処理方法によれば、従来技術と比べ、メト化による変色防止のための処理時間を大幅に短縮することができる。

本発明に係る変色防止処理用塩類組成液を用いて変色防止処理を行ったハマチの刺身（実施例１）、及び、変色防止処理を行っていないもの（比較例１）を撮影した写真（図面代用写真）である。 本発明に係る変色防止処理用塩類組成液を用いて変色防止処理を行ったメバチマグロの冊身（実施例２）、及び、変色防止処理を行っていないもの（比較例２）を撮影した写真（図面代用写真）である。 Ｑ帯吸収波長における吸光度の比（Ｅ５４０／Ｅ５０３）とミオグロビンのメト化率（ｍｅｔＭＢ％）との関係を示すグラフである。 変色防止処理を行ったメバチマグロの冊身（実施例２）におけるメト化率の測定結果を示すグラフである。 本発明に係る変色防止処理用塩類組成液を用いて変色防止処理を行った本マグロの冊身（既にメト化が進んだ状態で変色防止処理を行ったもの）（実施例３）、及び、変色防止処理を行っていないもの（比較例３）を撮影した写真（図面代用写真）である。 本発明に係る変色防止処理用塩類組成液を用いて変色防止処理を行った本マグロ冊身（実施例４）における処理前後の状態を撮影した写真（図面代用写真）である。 本発明に係る変色防止処理用塩類組成液を用いて変色防止処理を行った豚バラの精肉（実施例５）、及び、変色防止処理を行っていないもの（比較例５）を撮影した写真（図面代用写真）である。 本発明に係る変色防止処理用塩類組成液を用いて変色防止処理を行ったマアジの切り身（実施例６）、及び、変色防止処理を行っていないもの（比較例６）を撮影した写真（図面代用写真）である。

本発明に係る変色防止処理用塩類組成液は、炭酸水素ナトリウム３〜７容量％、クエン酸三ナトリウム２〜６容量％、ミネラル分として金属イオンを含有するリンゲル液からなる水溶性イオン化ミネラル液０．０５〜０．１２容量％、塩分０．５〜１．２容量％、糖分０．５〜１．２容量％、及び、残部清浄水からなる水溶液として調製されるが、各組成成分の含有率は、処理対象の種類に応じて適宜調整することができる。

即ち、各組成成分の含有率は、塩類組成液が処理対象となる非加熱食肉類の細胞液に対してほぼ等張の濃度となるように調製されることが望ましい。ここで「細胞液に対してほぼ等張」とは、細胞液に対して０．８〜１．５の浸透圧比を有することをいう。好ましい浸透圧比は、細胞液に対して０．９〜１．１であり、処理対象となる非加熱食肉類の種類に応じて適宜選択することができる。尚、動物の細胞液は、細胞外液及び細胞内液に分類され、両者の組成は、主要な陽イオン成分が異なるという特徴を有し、細胞外液が高ナトリウム（Ｎａ）、低カリウム（Ｋ）であるのに対して、細胞内液は低ナトリウム（Ｎａ）、高カリウム（Ｋ）となっている。これに対して、本発明に係る塩類組成液は、陽イオン成分としてカリウムイオンよりもナトリウムイオンを多く含む細胞外液（高Ｎａ、低Ｋ）系の組成であることが好ましい。

炭酸水素ナトリウム（重曹：ＮａＨＣＯ_３）は、清浄水中に溶解することにより水中の水素イオンを奪って炭酸を作り、従って水溶液中には、この炭酸から生じる二酸化炭素（ＣＯ_２）の一部が、ナトリウムイオン、及び、ある程度の水酸化物イオンと共に溶存している。炭酸水素ナトリウムの好適な濃度は、水溶液中、３〜７容量％、特に好ましくは４〜６容量％である。３容量％未満では、メト化防止の効果が不充分となり、７容量％を超えると、ナトリウム濃度が過剰となって、処理対象となる食肉類の細胞液に対する塩類組成液の等張性が好適範囲から逸脱してしまうため、好ましくない。

クエン酸三ナトリウムは示性式Ｎａ_３（Ｃ_３Ｈ_５Ｏ（ＣＯＯ）_３）の塩であり、水溶液中、２〜６容量％、好ましくは３〜５容量％の濃度範囲内で、鉄分存在下において有効量のクエン酸鉄（第二鉄）を生成する。このクエン酸鉄は、水溶液中で沈殿を起こさず、Ｆｅ吸収体として極めて有効に働くことにより、非加熱食肉類中のヘモグロビン、及び、その筋肉組織中のミオグロビンの色素を固定するのに有効である。また、クエン酸には、水溶液に酸又は塩基が加えられた場合に生じる水素イオン濃度の変化を小さくする緩衝作用や、金属イオンの活量及び配位子の濃度変化に対する緩衝作用があり、更には、食品の変質を防止するための安定剤としても有効である。

水溶性イオン化ミネラル液は、ミネラル分として微量の金属イオンを含有するリンゲル液からなり、好適にはカルシウム、亜鉛、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、鉄、カリウムのうちから選ばれた２種以上の金属イオンをミネラル分として含有するリンゲル組成を有するものが用いられる。水溶液中、０．０５〜０．１２容量％、好ましくは０．８〜１．１容量％の微量濃度範囲の水溶性イオン化ミネラル液は、含有する金属イオンが溶存ＣＯ_２存在下でそれぞれ拮抗性を有して食肉類の細胞内外液及び血合組織に対する塩類組成液の吸収能を促進する触媒として作用する。水溶性イオン化ミネラル液としては、例えば、カルマックスＦθ（商品名、株式会社エフ・エル・アイ）など、ミネラルサプリメント飲料を用いることも可能である。カルマックスＦθは、１００ｍＬあたり、ミネラル分としてカルシウム２２００ｍｇ、亜鉛５６０ｍｇ、ナトリウム５１０ｍｇ、マグネシウム４５０ｍｇ、マンガン１３０ｍｇ、鉄１２７ｍｇ、カリウム１．１ｍｇ、蛋白質１．３ｇ、脂質０．１ｇ、炭水化物１０．６ｇ、灰分１０．０ｇ、水分８９．７ｇを含有する熱量４５ｋｃａｌのリンゲル組成健康飲料として市販されている。

塩分は、食肉類細胞液に対する等張性を好適範囲に維持する目的で、細胞液に対する塩類組成液の浸透圧を調整するために０．５〜１．２容量％の範囲内で添加される。塩分としては、ミネラル分の含有量が比較的多い天日塩などの自然塩を使用することが好ましい。また、イオン交換塩を原料とする並塩や食塩などの専売塩を使用することもできるが、これらは、組成の９９．５％以上が塩化ナトリウムであるので、例えば、多種のミネラル分を、水にとけるイオンの形で補ったミネラル結合型の塩として使用することが好ましい。これらの自然塩やミネラル結合型の塩は、単独で、若しくは、混合物として使用することができる。

糖分も、食肉類の細胞液に対する塩類組成液の浸透圧を調整するために、０．５〜１．２容量％の範囲内で添加される。この糖分としては、蔗糖、トレハロース、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、又は、これらの糖をウロン酸化して糖鎖の形にし、その末端基に２価以上のイオン化ミネラルを結合させたミネラル結合型の糖鎖など、種々の糖類を、単独で、若しくは、２種以上の混合物として使用することすることができる。

塩類組成液の残部を構成する清浄水としては、例えば、次亜塩素、微生物、及び、各種有機物などを濾過除去した浄化水道水を用いることが好ましい。尚、清浄水として、浄化水道水に、直径５０μｍ以下の微細気泡（マイクロバブル）を発生させ、更に、数十ＫＨｚの超音波を照射して、それらの微細気泡に物理的刺激を与えることによって発生させたナノバブルを、長時間に亘って保持可能としたナノバブル水（超微細気泡水）を使用することもできる。

ここで、本発明に係る変色防止処理用塩類組成液を使用して行った、各種非加熱食肉類の変色防止処理の試験結果を、本発明の実施例１〜６として説明する。尚、各実施例においては、いずれも同一組成の塩類組成液Ａを用いた。より詳細には、炭酸水素ナトリウム５．０％、クエン酸三ナトリウム４．０容量％、水溶性イオン化ミネラル液としてカルマックスＦθ（商品名、株式会社エフ・エル・アイ）０．１容量％、塩分として天日塩１．０容量％、糖分としてトレハロース１．０容量％、及び、残部清浄水からなる水溶液を使用した。

・天然ハマチの変色防止処理試験
市販の天然ハマチの冊を厚さ８ｍｍ程度の刺身に切り分け、その内の１片を実施例１とし、他の１片を比較例１とした。比較例１については、切り分け直後に氷温下に保持し、実施例１については、接地面から電気的に絶縁された容器内で、液温０℃に保持した塩類組成液Ａ中に２分間浸漬した。尚、実施例１を浸漬した塩類組成液Ａには、化学的に不活性なグラファイト製の棒状電極を浸漬し、実施例１の浸漬を行っている間、これらの電極に、周波数６０Ｈｚで振動する振幅１００Ｖの脈流電圧を印加した。この浸漬処理の後、実施例１及び比較例１を−２５℃で冷凍保管し、保管開始から７日後、１４日後、３１日後に取り出して、それぞれ写真撮影を行った。それらの写真を図１に示す。

比較例１においては、保管開始から１４日後に、血合い部分に明らかな褐変退色が認められ、３１日後には、肉質にも収縮が認められた。これに対し実施例１は、３１日経過後においても褐変退色は認められず、肉質の弾力性も維持された。

・冷凍メバチマグロの変色防止処理試験
市販の冷凍メバチマグロの１冊を２つに切り分け、その内の１片を実施例２とし、他の１片を比較例２とした。まず、冷凍状態の実施例２及び比較例２を、ウォーターバブリング解凍機により、一定温度（−０．５℃）に保持した塩水（１．５％）中で、４５分かけて解凍した。比較例２については、氷温下に保持し、実施例２については、接地面から電気的に絶縁された容器内で、液温０℃に保持した塩類組成液Ａ中に２分間浸漬した。尚、実施例２を浸漬した塩類組成液Ａには、化学的に不活性なグラファイト製の棒状電極を浸漬し、実施例２の浸漬を行っている間、これらの電極に、周波数６０Ｈｚで振動する振幅１００Ｖの脈流電圧を印加した。この浸漬処理の後、実施例２及び比較例２を氷温下で保管し、保管開始から１日後、２日後、９日後に取り出して、それぞれ写真撮影を行った。それらの写真を図２に示す。

比較例２においては、保管開始から２日後に、赤身部分において、目視確認可能なほどの褐変退色が現れ、９日後には褐変退色が明瞭に認められた。これに対し実施例２は、９日経過後においても褐変退色は殆ど認められず、肉質の弾力性も維持された。

更に、以下の手順により、実施例２及び比較例２のメト化率（ｍｅｔＭＢ％）を測定した。保管開始当日と１日経過後の実施例２及び比較例２からそれぞれ試料を採取し、約０℃に冷却した乳鉢で個々に磨砕してから、約３ｇずつを３０ｍＬビーカーにそれぞれ秤量した。各ビーカーに冷却蒸留水１０ｍＬを加えてガラス棒で１０分間攪拌し、それぞれ５０ｍＬ遠心分離管を用いて８０００ｒｐｍで５分間の遠心分離により抽出液を採取した。各抽出液には、１Ｎの水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）を滴下してｐＨを６．８〜７．０の範囲内に調製し、抽出液の濁りを除去した。各抽出液を再度８０００ｒｐｍで５分間の遠心分離にかけてｐＨ調製で凝集した濁りを取り除き、それぞれの上澄液５ｍＬにリン酸バッファー５ｍＬを加え、静かに混和して測定液とし、低温下に静置した。

メト化率（ｍｅｔＭＢ％）は、各測定液についてＱ帯吸収波長５０３ｎｍ及び５４０ｎｍの吸光度を測定し、図３に示す公知の吸光度の比（Ｅ５４０／Ｅ５０３）とミオグロビンのメト化率（ｍｅｔＭＢ％）との関係から、全ミオグロビン量に対するメトミオグロビン量の割合（％）を求めてメト化率とした。その測定結果を図４に示す。

マグロ肉は、メト化率が５０％を超えると褐変が現れ、肉質も生食に不適となることが知られている。測定されたメト化率は、保管開始当日において比較例２が３３．５％、実施例２が３３．０％であったところ、保管開始から１日後には、比較例２は５１．０％に増加した。これに対し実施例２は、１日後においても４３．０％に抑制されており、図２の写真では明確に確認できなかった、保管開始から１日後のメト化防止効果が確認できた。この場合のメト化の進行率を表１に示す。

・メト化済み本マグロの変色防止処理試験
市販の冷凍本マグロ冊身（既にある程度のメト化が進行したもの）を４つに切り分け、その内の２片を実施例３とし、他の２片を比較例３とした。実施例３については、冷凍状態のまま低温（０℃）の塩類組成液Ａとともにビニール袋内に封入し、ビニール袋内で塩類組成液Ａ中に浸漬した状態とし、この封入された実施例３と、冷凍状態の比較例３（裸のまま）とを、ウォーターバブリング解凍機により、一定温度（−０．５℃）に保持した塩水（１．５％）中で４５分かけて解凍した。解凍された実施例３を、浸漬開始（ビニール袋内への封入）から約４６分後にビニール袋から取り出して、解凍された比較例３とともにステンレスバットに並べてラップをかぶせ、冷蔵庫（４℃）内で保管し、保管開始から６時間後、１日後、２日後、３日後に取り出して、それぞれ写真撮影を行った。それらの写真を図５に示す。

比較例３においては、保管開始から１日後に、赤身部分において、目視確認可能なほどの褐変退色の進行が現れ、２日後には褐変退色が顕著に認められた。これに対し実施例３は、２日後においても褐変退色の進行は殆ど認められず、３日後に僅かに進行が認められる程度であった。

・本マグロの変色防止処理試験
市販の養殖本マグロ冊身を２つに切り分け、その内の１片を実施例４ａ、他の１片を実施例４ｂとした。切り分け直後の両サンプルを、接地面から電気的に絶縁された容器内で、液温０℃に保持した塩類組成液Ａ中に２分間浸漬した。尚、塩類組成液Ａには、化学的に不活性なグラファイト製の棒状電極を浸漬し、浸漬を行っている間、これらの電極に、周波数６０Ｈｚで振動する振幅１００Ｖの脈流電圧を印加した。この浸漬処理の前後において、両サンプルについて写真撮影を行った。それらの写真を図６に示す。

両サンプルとも褐変退色は認められず、肉質の弾力性も維持されていることが確認された。そして、両サンプルの重量を測定して処理前後の歩留まり率（％）を求めたところ、表２に示す通り、平均１０２％の歩留まり率であった。

・豚バラ精肉品の変色防止処理試験
市販の豚バラの精肉（スライス）１パックから１００ｇの分量を２つ抽出し、その一方を実施例５、他方を比較例５とした。比較例５については、０℃に保持し、実施例５については、接地面から電気的に絶縁された容器内で、液温０℃に保持した塩類組成液Ａ中に２分間浸漬した。尚、実施例５を浸漬した塩類組成液Ａには、化学的に不活性なグラファイト製の棒状電極を浸漬し、実施例５の浸漬を行っている間、これらの電極に、周波数６０Ｈｚで振動する振幅１００Ｖの脈流電圧を印加した。この浸漬処理の後、実施例５及び比較例５を、ラップをかけて冷蔵庫（４℃）内で保管し、保管開始から５日後に取り出して、それぞれ写真撮影を行った。それらの写真を図７に示す。

比較例５においては、保管開始から５日後に、明らかな褐変退色が認められた。これに対し実施例５は、５日後においても褐変退色は認められず、鮮赤色が維持された。

・マアジの変色防止処理試験
市販のマアジを三枚に下ろして半身２枚をとり、一方を実施例６とし、他方を比較例６とした。比較例６については、ラップを被せて冷蔵庫（４℃）内に保管し、実施例６については、接地面から電気的に絶縁された容器内で、液温０℃に保持した塩類組成液Ａ中に２分間浸漬した。尚、実施例６を浸漬した塩類組成液Ａには、化学的に不活性なグラファイト製の棒状電極を浸漬し、実施例６の浸漬を行っている間、これらの電極に、周波数６０Ｈｚで振動する振幅１００Ｖの脈流電圧を印加した。この浸漬処理の後、実施例６を、比較例６と同様にラップをかけて冷蔵庫（４℃）内に保管し、保管開始から０．５時間後、１時間後、３時間後、６時間後に取り出して、それぞれ写真撮影を行った。それらの写真を図８に示す。

比較例６においては、保管開始から０．５時間経過後に、血合い部分の褐変退色が開始していることが認められ、時間経過とともに褐変退色の進行が確認された。これに対し実施例６は、６時間経過後においても、血合い部分の褐変退色は認められず、鮮赤色が維持された。

以上に示した実施例１〜６からも明らかなように、本発明に係る変色防止処理用塩類組成液は、短時間の処理で、風味を阻害することなく、非加熱食肉類のメト化による変色を好適に防止することができ、特に、色素蛋白質ミオグロビンを組織全体或いは血合い部分などの一部組織に多く含み、新鮮な状態において鮮赤色を呈する魚介類、畜肉、鯨肉等に対する変色防止処理において好適に用いることができる。

Claims (1)

1. 非加熱食肉類のメト化による変色を防止するための処理に使用する塩類組成液であって、炭酸水素ナトリウム３〜７容量％、クエン酸三ナトリウム２〜６容量％、ミネラル分として金属イオンを含有する水溶性イオン化ミネラル液０．０５〜０．１２容量％、塩分０．５〜１．２容量％、及び、糖分０．５〜１．２容量％を清浄水に溶解してなり、前記水溶性イオン化ミネラル液が、カルシウム、亜鉛、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、鉄、カリウムのうちから選ばれた２種以上の金属イオンをミネラル分として含有し、前記塩分として、自然塩又はミネラル結合型の塩を、単独で、若しくは、これらの混合物として含有し、前記糖分として、蔗糖、トレハロース、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、又は、これらの糖をウロン酸化して糖鎖の形にし、その末端基に２価以上のイオン化ミネラルを結合させたミネラル結合型の糖鎖を、単独で、若しくは、２種以上の混合物として含有する塩類組成液の中に、処理対象となる非加熱食肉類を浸漬し、
   前記塩類組成液中に電極を浸漬し、これらの電極に周波数６０Ｈｚで振動する振幅１００Ｖの脈流電圧を印加することを特徴とする変色防止処理方法。