JP6162675B2 - 食品製品の塩分を減少させるための可溶性トマト固形分の使用 - Google Patents

Description

本発明は、食品製品に可溶性トマト固形分を加えることによって、前記製品の塩味に影響を与えることなく、食品製品に加えられる塩化ナトリウムの総量を減少させる方法に関する。

ナトリウムは、細胞液のバランスを維持し、神経および筋肉の機能に寄与することにより、人体において重要な役割を果たしている。しかし、例えば摂取された塩化ナトリウムの形態での過剰のナトリウムの摂取は、血圧および心臓血管の健康に悪影響を与えることがある。

食塩（即ちＮａＣｌ−塩化ナトリウム）は、食品産業において広く使用されている香味料の１つである。多くの加工食品製品、特にスナック食品は、比較的多量の塩を含有している。例えば、塩味のポテトクリスプ（一部の国では一般に「ポテトチップ」と呼ばれている。）は１．３から２％の塩を含有する。ポテトクリスプへの塩の添加は、フライ段階の直後でクリスプがまだ熱いときに、タンブラーまたはその他の類似の機械を使用して一般に行われる。同様に、特に塩を含む香味料および調味料混合物は、ポテトチップの場合で使用された方法と同じ方法を使用して、他の油で揚げられたまたは焼かれたスナック食品にも加えられる。塩を含有する調味料は、乾燥形態で油スラリーに加えたり、油で揚げられたまたは焼かれたスナック食品を覆うために加えられたりし、他の場合では調味料および／または塩が製品の生地に直接加えられた後、さらに加工される。

多量の塩の摂取による健康被害の可能性に関する世間一般の健康認識が高まった結果、ポテトクリスプ、スナック食品、およびその他の食品の製造元は、前記製品の食味および全体的な受容性を大きく変化させることなく、これらの製品中の塩の量を減少させることを試みている。この問題を解決するために、種々の異なる方法が採用されている。例えば、塩化ナトリウムを塩化カリウムで完全にまたは部分的に置き換えることが試みられてきた。しかし、塩化カリウムによって食品が苦く金属性の不快な風味となるため、この方法は満足できるものではないことが分かった。別の方法では、塩化ナトリウムの物理的形態の再構成（例えば顆粒化または粒子形状の変更による。）が試みられている。しかし、この方法は、商業規模での塩の置き換えまたは部分的置き換えのための、満足できる費用対効果の大きい解決法とはなっていない。

したがって、従来技術の種々の試みにもかかわらず、食品製品に加えられる塩の量を減少または部分的に減少させる方法が、依然として緊急に必要とされている。

したがって、本発明の主要な目的の１つは、風味および性質を大きく変化させることなく、塩味を強めるために使用することができ、したがって食品製品に加えられる塩の量を減少させることができる、部分的な塩の代替品を提供することである。

予期せぬことに、可溶性トマト固形分（本明細書では以降「ＳＴＳ」として単数形で言及する。）を加えることによって、食品製品に加えられる塩を部分的に置き換え可能であることを発見した。食品製品中の塩およびＳＴＳの相対量を制御することによって、加えられる塩の総量を減少させながら、前記製品の塩味を維持するが、トマト由来の風味をあまり生じさせないことが可能であることが分かった。

ＳＴＳという用語は、トマト漿液から直接得ることができる可溶性固形分を意味するために本開示全体で使用され、このトマト漿液は、粉砕し熱処理したトマトを分離することによって得られた２つの画分（パルプを伴う）の１つである。ＳＴＳの調製のさらなる詳細は、本明細書で後述する。

本明細書で以下に開示され説明される本発明の種々の態様の特に好ましい実施形態では、ＳＴＳは、分離したトマト漿液から調製され、場合により濃縮および／または乾燥が行われるが、ＳＴＳの色または風味を除去する目的でさらなる処理が行われることはない。

したがって本発明は、主として、食品製品中の塩化ナトリウムの量を、この塩味に悪影響を与えることなく減少させる方法であって、ＳＴＳを前記食品製品に加える工程と、通常これに加えられる塩の量を減少させる工程とを含む方法に関する。

語句「この塩味に悪影響を与える」は、本開示の方法により製品の製造に使用される塩の量が大幅に減少するのにもかかわらず、この風味特性（即ち前記製品中に通常存在する塩の量と関連する塩味）に悪影響を与えることなく、本発明の方法によって食品製品の本来の塩味を保存する結果が一般に得られることを示すため使用される。

本発明者らは、ＳＴＳが一般に風味増強剤として使用できるが、酸度、ホルモール価、および調製中にＳＴＳが非酵素的に「褐色化」する程度などのＳＴＳの特定の性質を制御することによって、塩を部分的に置き換えるため（即ち塩味増強）に使用するのにＳＴＳを最適化することができることも発見した。

したがって、特に好ましい一実施形態では、この方法で使用されるＳＴＳは、約３％から約４％の範囲内の酸度レベルを有することを特徴とする。

本発明者らは、塩を部分的に置き換えるための前記方法が、以下の性質の全てを有するＳＴＳを使用して実施されることが好ましいことをさらに発見した：
− ６０°Ｂｘの濃度のＳＴＳに関して、約３から４％の範囲内の滴定酸度（クエン酸の当量として測定される。）。
− ５°ブリックス（Ｂｒｉｘ）の濃度におけるＳＴＳに関して、少なくとも４０、好ましくは４３を超えるホルモール価（ｆｏｒｍｏｌ ｎｕｍｂｅｒ）。（ホルモール価は、測定される試料の全アミノ酸濃度の測定単位の１つである。）。これは、６０°Ｂｘの濃度のＳＴＳにおいて、少なくとも４００、好ましくは５００を超えるホルモール価に相当する。
− 最大約２０、好ましくは１５未満の褐色化評価指数、前記指数は、三刺激値測色測定で得られる√ａ^２＋ｂ^２の値に等しい。

留意すべきこととして、ブリックス度（°Ｂｘ）は、溶液中に溶解した固形分含有率の測定値であり、当分野において広く理解され使用されている。これは屈折系を使用して測定され、スクロースの屈折率を意味する。

さらに留意すべきこととして、本明細書の開示、説明、および特許請求の範囲において、上記パラメータが「６０°Ｂｘの濃度を有するＳＴＳ試料において測定される」または「６０°Ｂｘの濃度のＳＴＳに関する」値を有すると言及される場合、（必要であれば）６０°Ｂｘに濃度を調整した前記ＳＴＳ試料に関して上記パラメータの測定が行われることを意図している。さらに、これらのパラメータの値は、標準化の目的でこの方法で表しているのであり、６０°Ｂｘ（および実際に本明細書に記載のあらゆる他のブリックス値）の濃度を有するＳＴＳに本発明の方法または製品が限定されるものでは決してないことを理解すべきである。

これらのパラメータの試験の詳細については、以下により詳細に説明する。

本発明の方法は、多くの種類の食品製品中の塩を部分的に置き換えるために使用することができ、本明細書において以下により詳細に説明する。

好ましい一実施形態では、食品製品に加えられる、または食品製品を覆うために使用されるＳＴＳは、粉末形態で存在する。別の好ましい一実施形態では、食品製品に加えられる、または食品製品を覆うために使用されるＳＴＳは、液体形態で存在する。本発明の方法の多くの実施においては、粉末ＳＴＳは、減少した量の塩と予備ブレンドされた後、食品製品に加えられる。しかし、別の場合には、塩およびＳＴＳ（粉末または液体）を食品製品またはこの表面上に、別々に加えることができる。

特に好ましい一実施形態では、本発明の方法は、ポテトクリスプ（ポテトチップ）に加えられる塩を部分的に置き換える方法であって：
ａ）塩および粉末ＳＴＳを規定量含む調味料予備ブレンドを調製する工程と；
ｂ）前記調味料予備ブレンドの規定量をポテトクリスプのバッチに加え、これとともに前記予備ブレンドを混合する工程とを含む方法である。

特に好ましい一実施形態では、この方法で使用されるＳＴＳは、約３％から約４％の範囲内の酸度レベルを有することを特徴とする。

別の特に好ましい一実施形態では、この方法で使用されるＳＴＳは以下を有することを特徴とし：
ａ）約３％から約４％の範囲内の酸度レベル；
ｂ）約５００を超えるホルモール価；および
ｃ）最大１５の色の強さ
前記色の強さ値は、測色測定から得られる√ａ^２＋ｂ^２値として定義され、
前記酸度レベル、ホルモール価、および色の強さの数値は、６０°ブリックスの濃度を有するＳＴＳ試料で測定される。

好ましくは、予備ブレンドのポテトクリスプへの添加、およびこれらの互いの混合はタンブラー中で行われる。

好ましい一実施形態では、粉末ＳＴＳと塩との予備ブレンド混合物は、最大約５０％ｗ／ｗのＳＴＳを含み、ポテトクリスプに加えられる前記混合物の総量は、通常通り塩味が付けられたクリスプに加えられる塩の量に実質的に等しい。別の好ましい一実施形態では、混合物は最大５０％ｗ／ｗのＳＴＳおよび５０％を超える塩を含み、ポテトクリスプに加えられる前記混合物の総量は、通常通り塩味が付けられたクリスプに加えられる塩の量に実質的に等しい。

別の一態様では、本発明は、ＳＴＳと、通常通り十分に塩味が付けられた製品と比較する場合量が減少した塩、とを含む減塩食品製品を提供し、前記食品製品は、通常通り十分に塩味が付けられた製品と実質的に同様の塩味を有し、トマト由来の風味が追加されることが実質的にない。本発明のこの態様の好ましい一実施形態では、減塩食品製品はポテトクリスプである。

さらに別の一態様では、本発明は、上記開示の方法により調製された減塩食品製品を提供する。本発明のこの態様の好ましい一実施形態では、減塩食品製品はポテトクリスプを含む。

好ましい一実施形態では、減塩製品は、上記開示の調製方法のいずれかの実施形態により調製される。

好ましい一実施形態では、減塩食品製品中のＳＴＳの最終濃度（ｗ／ｗ％）は約０．０５から約５％の範囲内である。より好ましくは、最終ＳＴＳ濃度は約０．２から約０．８％の範囲内である。

前述の開示の方法および減塩食品製品の別の実施形態では、前記減塩食品製品は、調味料の一部として加えられた塩を通常含む、あらゆる固体または液体の食品または飲料を含むことができる。このような製品の非限定的な例が、以下に説明される。

別の一態様では、本発明は、ＳＴＳを含み、前記ＳＴＳが約３％から約４％の範囲内の酸度レベルを有することを特徴とする塩味増強組成物をさらに提供する。

この態様の別の好ましい一実施形態では、本発明は、ＳＴＳを含む塩味増強組成物であって、前記組成物中のＳＴＳが：
ａ）約３％から約４％の範囲内の酸度レベル；
ｂ）前記ＳＴＳが５°ブリックスの濃度である場合に、少なくとも４０、好ましくは４３を超えるホルモール価；
このホルモール価は、前記ＳＴＳが６０°ブリックスの濃度である場合に、少なくとも４００、好ましくは５００を超え；
ｃ）最大約２０、好ましくは最大約１５の色の強さ値（褐色化評価指数）、の全ての性質を有し、前記色の強さ値が、測色測定で得られた√ａ^２＋ｂ^２値として定義される、塩味増強組成物をさらに提供する。

本明細書において使用される場合、用語「塩味増強組成物」は、ＳＴＳ（液体または粉末形態）単独からなるか、塩および／または他の香味料と予備ブレンドされた前記ＳＴＳを含むかのいずれかである香味料組成物を意味する。上記開示の塩味増強組成物は、他の風味増強特性をも有することに留意されたい。これらについては以下に、より詳細に説明される。

さらに別の一態様では、本発明は、食品中の風味を増強する方法であって、ＳＴＳを前記食品製品に加える工程を含み、前記ＳＴＳが約３％以下の滴定酸度を有することを特徴とする方法に関する。

この態様の好ましい一実施形態では、本発明は、食品中の風味を増強する方法であって、ＳＴＳを前記食品製品に加える工程を含み、前記ＳＴＳが以下の全ての性質を有することを特徴とする方法に関し：
− ６０°Ｂｘの濃度のＳＴＳに関して約３％未満の滴定酸度（クエン酸の当量として測定される。）。
− ５°ブリックス（Ｂｒｉｘ）の濃度におけるＳＴＳに関して、少なくとも４０、好ましくは少なくとも４３を超えるホルモール価。または、これは６０°ブリックスの濃度のＳＴＳに関して少なくとも４００、好ましくは少なくとも５００のホルモール価と表すことができる（ホルモール価は、測定される試料の全アミノ酸濃度の測定単位の１つである。）。これは、６０°Ｂｘの濃度のＳＴＳで少なくとも４００のホルモール価に相当する。
− 最大約２０、好ましくは最大約１０の褐色化評価指数、前記指数は、三刺激値測色測定で得られる√ａ^２＋ｂ^２の値に等しい。

さらに別の一態様では、本発明は、ＳＴＳを含む風味増強食品製品であって、トマト由来の風味が追加されることが実質的になく、本明細書で直前に開示した方法によって製造される前記風味増強食品製品もまた提供する。

別の一態様では、本発明は、ＳＴＳを含む風味増強組成物であって、前記組成物中のＳＴＳが、６０°Ｂｘの濃度のＳＴＳに関して約３％未満の酸度レベルを有する風味増強組成物をさらに提供する。

この態様の好ましい一実施形態では、本発明は、ＳＴＳを含む風味増強組成物であって、前記組成物中のＳＴＳが以下の全ての性質を有する風味増強組成物を提供する：
ａ）６０°Ｂｘの濃度のＳＴＳに関して約３％未満の酸度レベル。
ｂ）前記ＳＴＳが５°ブリックスの濃度である場合に、少なくとも４０、好ましくは少なくとも４３のホルモール価。これは、６０°ブリックスの濃度のＳＴＳに関して、少なくとも４００、好ましくは少なくとも５００のホルモール価として表すこともできる。
ｃ）最大約２０、好ましくは最大約１０色の強さ値（褐色化評価指数）、前記色の強さ値は、測色測定から得られる√ａ^２＋ｂ^２値として定義される。

本明細書において使用される場合、用語「風味増強組成物」は、食料品または飲料の風味を増強させるために使用することができるＳＴＳ（液体または粉末形態）を含む香味料組成物を意味する。

本発明の上記およびその他の全ての特徴および利点は、本発明の好ましい実施形態の以下の説明的で非限定的な例からさらに理解できるであろう。

前述したように、本発明者らは、ＳＴＳ調製（６０°Ｂｘ濃度における。）の風味増強特性を先に報告している。この天然で添加剤を含有しない製品は、糖類（フルクトースおよびグルコースでＳＴＳの全重量の約３７から３９％を占める。）および遊離のアミノ酸（約８．５％、この中の２．５％がグルタミン酸である。）を多量に含有する。

ＳＴＳ（６０Ｂｘの濃度）の製造方法は、本開示にこの全体が組み入れられるＵＳ６，８９０，５７４に記載されている。簡潔に述べると、（ＵＳ５，８３７，３１１に記載されるようにトマトを加工し、ＳＴＳに富むトマト漿液とパルプとの２つの分画を得る。熱処理後、次に漿液を、４．５°を超える、例えば６０°Ｂｘ（またはあらゆる他の所望のＢｘ強度）のブリックスレベルまで濃縮する。この濃縮工程は、一般には、連続蒸発装置を使用して、高温の漿液流連続して前記蒸発装置に供給することにより、通常は２０分を超える時間の間、減圧下で行われる。

留意すべきこととして、ＳＴＳの透明な（即ち不透明でない）性質（不溶性トマト固形分が存在しないことに関連する。）は、約４．５°Ｂｘのブリックス値まで希釈したときにのみ見られる。より高いＢｘレベル（本発明の実施例のＳＴＳ中に使用されるような６０°Ｂｘレベルを含む。）では、生成物は不透明である。

前述したＳＴＳの調製方法では、全てのＢｘ値において、液体を主成分とする食品および飲料に（例えば６０°Ｂｘで）添加するのに好適な液体製品が得られる。しかし、ＳＴＳを固体食品製品（特に、ポテトクリスプなどのスナック食品）に混入するために、本発明者らは粉末形態を開発した。この粉末形態は、ＳＴＳを乾燥させることによって（マルトデキストリンなどの好適な担体上で噴霧乾燥することによって（共有されるＵＳ６，８９０，５７４に記載されるように）、または、この分野の当業者に周知のあらゆる他の好適な脱水工程を使用することによって）製造することができる。この粉末の調製（本発明において使用される。）においては、６０°ＢｘのＳＴＳ中の水（約５０％）がマルトデキストリンで置換される。

予期せぬことに、ＳＴＳの粉末形態を使用すると、ポテトクリスプおよびその他の食品製品の風味付けに通常使用される塩の量を部分的に減少させることができ、それによって前記製品中の全塩濃度を減少可能であることを本発明者らは発見した。さらに、ＳＴＳおよび塩の相対量を注意深く選択することによって、通常の塩の量の製品を含有する製品と非常に類似した風味特性を有する製品（即ちトマト由来の風味があまり加わることがなく同等の塩味）を得ることができる。ポテトクリスプ中の塩を部分的に置き換えるためのＳＴＳの粉末形態の使用は、以下の実施例１で説明する。

本明細書で前述したように、本発明者らは、最適な塩味増強特性を実現するために、規定の範囲内でＳＴＳの特定の性質を制御する必要があることを見出している。このような性質としては、滴定酸度、ホルモール価、および色の強さが挙げられる。留意すべきこととして、これらの範囲内に入る性質を有するＳＴＳ組成物は、他の風味を増強させる性質をも有する。しかし、ＳＴＳ組成物の前記性質が他の規定の範囲内に入る場合には、前記組成物は風味増強特性のみを有する（即ち、塩を置き換えるまたは部分的に置き換える特有の性質を失う）ことを本発明者らはさらに見出した。本発明者らが実施した広範な調査によって、前述の性質に関して以下の範囲を画定した：

これらの画定された数値範囲によって、初めて、ＳＴＳ含有組成物を使用することで得られる風味増強の種類をあらかじめ決定するために、ＳＴＳの記載の性質を操作することができる。

滴定酸度は、水酸化ナトリウム溶液を使用して８．１のｐＨ値まで滴定することによって求められる酸含有率の測定単位の１つである。滴定酸度の測定は当業者には周知であり、一般的に使用される一方法の詳細は、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｆｅｄｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｆｒｕｉｔ Ｊｕｉｃｅ Ｐｒｏｄｕｃｅ（フランスのパリ；ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｉｆｕ−ｆｒｕｉｔｊｕｉｃｅ．ｃｏｍ／ｉｎｄｅｘ＿ｃｏｍｍａｎｄｅ．ｐｈｐにおいてオンラインで入手可能）より刊行される手順書（参照番号ＩＦＵＭＡ０３）に見ることができる。この方法で測定される滴定酸度（１リットル当たりのＨ^＋のミリモル数の単位で表される。）は、上述の滴定酸度値にクエン酸の場合の固有の変換率０．０６４を乗じることによって、クエン酸の当量に変換することができ、それによってｇ／リットルの単位で表される結果を得ることができる。

ホルモール価（アミノ酸基の数の測定単位の１つ）の測定も、当業者には周知である。この方法は、水酸化カリウムの存在下でアミノ酸をホルムアルデヒドで滴定することに基づいており、以下の反応によるものである：

ホルモール価の測定は３工程で行われる：
１）０．１ｅｑ／ｌのＮａＯＨを使用してｐＨ８．２で終点滴定することによって滴定酸度を中和する。
２）過剰のホルモール（ＨＣＨＯ）を溶液に加える。この操作によって、ｐＨが減少することでアミノ酸のＮＨ_２基が固定され、アミノ酸のＣＯＯＨ基をｐＨ８．２の終点滴定で滴定可能となる。
３）ｐＨ８．２における第２の終点滴定によって、全アミノ酸含有率が求められる。ホルモール価を測定するために一般に使用される一標準方法の詳細は、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｆｅｄｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｆｒｕｉｔ Ｊｕｉｃｅ Ｐｒｏｄｕｃｅより刊行される手順書（参照番号ＩＦＵＭＡ３０）（詳細は前述）中に見ることができる。

褐色化評価指数として使用することができる色の強さ値（√ａ^２＋ｂ^２）は、ごく最近の三刺激値測色装置（例えば、ハンターラボ・タイプカラークエストＸＥ（ＨｕｎｔｅｒＬａｂ ｔｙｐｅ ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ ＸＥ）測色計）と関連するソフトウェアを使用して直接計算することができる。

ＳＴＳの滴定酸度およびホルモール価は、所望の範囲内のこれらの因子を有する漿液が得られる果実を有するトマトの品種を選択することによって影響を与えることができる。例えば、好ましい一実施形態では、ＳＴＳは、約０．２５％から約０．３３％の範囲内の酸度レベル、および少なくとも４０のホルモール価（５°ブリックスの濃度において）を有するトマト漿液から調製することができる。

このような漿液の調製に好適なトマトの品種としては（限定されるものではないが）：
Ｈ−９７８０（Ｈｅｉｎｚ、米国）
ＡＢ−２（Ａ．Ｂ．Ｚｅｒａｉｍ Ｌｔｄ．、イスラエル）
が挙げられる。

ＳＴＳの滴定酸度およびホルモール価に影響を与え得るさらなる要因としては、トマトの木を育てるのに使用される生育条件（例えば気候、土壌の種類など）が挙げられる。これらの要因はこの分野の当業者には周知であり、所望の酸度を有する漿液が得られるトマトを得るために有利に選択または変更することができる。ＳＴＳの酸度およびホルモール価のさらなる改良は、２つ以上の異なる品種から得られた漿液を混合することによって実現することもできる。

所望のホルモール価を有する漿液が得られるトマトの品種を選択することに加えて、前記ホルモール価の望ましくない減少を防止するために、加工および保管の間に漿液およびこれより調製されたＳＴＳの熱への曝露を注意深く制御することが重要である。

ＳＴＳの褐色化評価指数（色の値）も、ＳＴＳ調製中の長い時間とともにトマト漿液が高温に過剰に曝露するのを回避することによって、前記指数が２０以下の値を有するように同様に制御することができる。時間とともに高温に曝露することにおけるこのような減少は、より高いブリックスレベルを有する漿液が得られるトマトの品種を選択することによって実現することができる。この方法では、蒸発比（即ちＳＴＳの最終濃度、通常は６０°Ｂｘと、蒸発前の漿液の濃度との間の比）を減少させる。このような状況では、最終的な所望の濃度を得るために、温度および時間に関して余り過酷ではない条件を使用することができる。好ましい一実施形態では、蒸発比は１５以下である。さらにより好ましい一実施形態では、蒸発比は１０以下である。

既に前述したように、ＳＴＳ（粉末または液体形態のいずれか）は、多くの異なる製品中の塩を置き換えるために使用することができる。以下の非網羅的で非限定的な一覧は、このような製品の例である：
塩を粉末ＳＴＳで部分的に置き換えることができる食品製品：
１．ポテトチップおよび／またはクリスプ（塩または調味料で味付け、油の添加あり、またはなし）
２．焼きスナック（塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし）
３．揚げスナック（塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし）
４．押出成形された焼きスナックおよび揚げスナック（塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし）
５．粉末調味料および香味料
７．粉末香辛料
８．粉末スープ
９．インスタント粉末グレービーおよびソース
１０．食卓塩および／または調理用塩
１１．乾燥ハーブ

塩を液体ＳＴＳで部分的に置き換えることができる食品製品：
１．焼きスナック（塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし）
２．揚げスナック（塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし）
３．押出成形された焼きスナックおよび揚げスナック（塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし）
４．朝食用シリアル
５．液体形態のグレービーおよびソース
６．液体形態のスープ
７．パンおよびその他の風味のよい焼いた製品
８．種子およびナッツ
９．肉製品

以下の実施例は、説明の目的で、本発明をより詳細に説明および記述するために提供される。しかし本発明は、実施例に開示される特定の実施形態に限定されるものではない。

粉末ＳＴＳによるポテトクリスプ中の塩の部分的な置き換え
材料および方法：
１．塩味のついていないポテトクリスプ（Ｗａｌｋｅｒｓ−Ｓｍｉｔｈ ＵＫ）を地元のスーパーマーケットで購入した。
２．塩および粉末ＳＴＳを以下のようにブレンドした：
ａ．０．７５ｇ塩（完成製品中１．５％）＝基準
ｂ．０．６２５ｇ塩＋０．１２５ｇＳＴＳ（完成製品中塩１．２５％）
ｃ．０．５ｇ塩＋０．２５ｇＳＴＳ（完成製品中塩１％）
ｄ．０．３２５ｇ塩＋０．３２５ｇＳＴＳ（完成製品中塩０．７５％）
３．クリスプの一連の５０ｇのバッチを実験室規模の円錐型タンブラー中に入れ、電気ヒートガンで３０秒間加熱した。
４．適切な塩および粉末ＳＴＳのブレンドを加熱されたクリスプの各バッチ上に散布しながら、２．５分間混転した。
５．内部の食味パネルにより、種々の塩およびＳＴＳのブレンドで風味付けしたクリスプを比較した。結果を以下の表に示す：

この研究の結果は、粉末ＳＴＳを調味料に加えることによって、最大約５０％のポテトクリスプ中の減塩が、最小限の食味の変化で実現できることを示している。さらに、最大約３３．３％の前記クリスプ中の減塩が、製品中の塩味を全く損なうことなく実現できる。

粉末ＳＴＳによるバーベキュー（ＢＢＱ）風味のポテトクリスプの塩の部分的な置き換え
材料および方法：
１．塩味の付いていないポテトクリスプ（「エクストラ」（Ｅｘｔｒａ））をＥｌｉｔｅ−Ｆｒｉｔｏ−Ｌａｙ Ｉｓｒａｅｌより入手した。
２．以下の基本ＢＢＱ調味料組成物をこの研究で使用した：

３．このＢＢＱ調味料を以下のように粉末ＳＴＳとブレンドした：

４．クリスプの５０ｇのバッチをマイクロ波オーブンで３０秒間加熱した。
５．温めたクリスプのバッチをプラスチック袋に入れた。
６．ブレンド１から４の１０％（ｗ／ｗ）を以下のような調味料ブレンドでポテトクリスプ上に散布した：

７．袋を１から２分間振り混ぜた。
８．内部の食味パネルにより、種々の塩およびＳＴＳのブレンドで風味付けしたクリスプを比較した。結果を以下の表に示す：

結果：

この研究の結果は、粉末ＳＴＳを調味料に加えることによって、最大約５０％のポテトクリスプ中の減塩が、最小限の食味の変化で実現できることを示している。さらに、最大約３３．３％の前記クリスプ中の減塩が、製品中の塩味を全く損なうことなく実現できる。

液体ＳＴＳによるパン中の塩の部分的置き換え
パンは、一般に約１．５から２％の塩を含有する。この研究の目的は、塩の一部を液体ＳＴＳで置き換えることによってパンの中の塩の量を減少させることであった。

材料および方法：

結果および結論：

液体ＳＴＳによる炒ったひまわりの種子およびかぼちゃの種子の中の塩の部分的置き換え
多くの国でスナック食品製品として消費されている炒ったひまわりの種子およびかぼちゃの種子は、一般に塩を約１．５から２％含有する。この研究の目的は、これらの種の中の塩を液体ＳＴＳで部分的に置き換えることであった。

材料および方法：
１．生で皮なしのひまわりの種子およびかぼちゃの種子を地元のスーパーマーケットで購入した。
２．以下のように、実験室用円錐型タンブラーを使用して、塩および水または／および液体ＳＴＳをブレンドして種子上に吹き付けた：
ａ．完成製品中１．６％塩−飽和（２６％）塩溶液６．２％＝基準。
ｂ．液体ＳＴＳを使用し３３％減塩−塩（１７．５％）および液体ＳＴＳ（８．５％）の溶液６．２％。
ｃ．液体ＳＴＳを使用し５０％減塩−塩（１３％）および液体ＳＴＳ（１３％）の溶液６．２％。
３．電気ヒートガンを使用して２．５分間種子の加熱およびローストを行った。
４．種子を皿に入れて冷却した。
５．食味検査員団により試料を試験した。

結果：

トマト果汁の塩味および風味増強に対するＳＴＳ酸度の影響
この研究では、トマト果汁は、塩および食味の増強の評価のためのモデルとして使用した。使用した基本配合は以下の組成を有した：

ＳＴＳの２つの異なるバッチをこの研究で使用するために選択した：一方は３．５％の酸度（クエン酸当量として測定）を有し、他方のバッチは酸度２．５％であった。

これら２つのバッチと、ＳＴＳを含有しない（しかし塩を含有する）第３の試料とを、半定量的な１から１０の尺度（０＝なし；１０＝豊富）を使用して、熟練した食味パネルによる試食を行った。結果を以下の表に示す：

上記結果から、酸度３．５％のＳＴＳバッチでは、２．５％の酸度のバッチよりもトマト果汁の塩味のはるかに大きな増強が得られたことが分かる。両方のバッチで、他の風味（「全体の食味」および「トマトの風味」）に関して同程度の顕著な増強が得られた。

ポテトチップの塩味および風味増強に対するＳＴＳ酸度の影響
以下の表に示すように、塩およびＳＴＳ粉末を異なる量で使用して、ポテトチップの４つの異なるバッチを作製した。この研究で使用するために２つの異なるＳＴＳ試料を選択した：一方は３．５％の酸度を有し、他方は２．５％の酸度を有する。

熟練した食味検査員団により、種々の食味および風味の特性に関するこれらバッチの比較を行った。評点は０から１０の尺度で与えられ、０＝なし、１０＝豊富である。

これらの結果から分かるように、３．５％の酸度を有するＳＴＳを含むバッチは、２．５％の酸度を有するバッチよりも塩代替物としてはるかに優れていた。両方のバッチで、他の風味（「全体の食味」および「ジャガイモの風味」）に関して同程度の顕著な増強が得られた。

トマト果汁中の塩味増強および風味増強に関するＳＴＳの効果に対する褐色化およびホルモール価の影響
塩味および風味の両方を増強するＳＴＳの性質に、褐色化が大きな影響を与えることが分かっている。

この効果は、ＳＴＳを有する、および有さないトマト果汁を使用して行った以下の研究で示される。一方のバッチでは、トマト果汁は１％の褐色化ＳＴＳを含み、他方のバッチは１％の非褐色化ＳＴＳを含んだ。褐色化ＳＴＳのバッチは、蒸発段階中に前記バッチの調製に使用されるトマト漿液を過度に高い温度に曝露することによって調製した。

熟練した食味検査員団により、風味評価を行った。評点は０から１０の尺度で与えられ、０＝なし、１０＝豊富である。パネリストには、自分の好ましい製品を示すようにも要求された。ＳＴＳを含まない基準製品に対する％値として、好ましさを採点した。さらに、各ＳＴＳバッチのホルモール価を測定した。これらの試験の結果を以下の表に示す：

この結果は、塩味およびその他の風味の増強を引き起こす試料の性質に関しては、非褐色化ＳＴＳ試料（即ち１５以下の色の強さ値および４５のホルモール価を有する試料）が、褐色化ＳＴＳ試料よりもはるかに優れていたことを示している。

説明の目的で、本発明の特定の実施形態を記載してきたが、本発明の精神を逸脱せず、特許請求の範囲を超えることなく、本発明の多くの修正、変形、および適合を当業者が実施可能であることを理解されたい。

Claims (11)

1. 食品製品に加えられる塩を、この塩味を保ちながら前記製品に加えられる塩の総量を減少させることができるように、部分的に置き換える方法であって、可溶性トマト固形分（ＳＴＳ）を前記食品製品に加えることを含み、
   使用されるＳＴＳが：
   ａ）３％から４％の範囲内の酸度レベルと；
   ｂ）４００を超えるホルモール価と；
   ｃ）最大２０の色の強さであって、前記色の強さの値が、測色測定で得られる√ａ^２＋ｂ^２の値として求められる色の強さを有することを特徴とし；
   前記酸度レベル、ホルモール価、および色の強さの数値が、６０°ブリックスの濃度を有するＳＴＳ試料で測定される、方法。
2. 食品製品が、揚げスナック食品、焼きスナック食品、パン、種子およびナッツ、粉末調味料および香味料、粉末香辛料、粉末スープ、液体形態のスープ、インスタント粉末グレービーおよびソース、液体形態のグレービーおよびソース、食卓塩および／または調理用塩、乾燥ハーブ、ならびに朝食用シリアルからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
3. 食品製品が揚げスナック食品製品である、請求項２に記載の方法。
4. スナック食品製品がポテトクリスプを含む、請求項３に記載の方法。
5. ＳＴＳが粉末形態で食品製品に加えられる、請求項１に記載の方法。
6. ＳＴＳが液体形態で食品製品に加えられる、請求項１に記載の方法。
7. ＳＴＳが量を減少させた塩と予備ブレンドされた後、これが食品製品に加えられる、請求項１に記載の方法。
8. ポテトクリスプ中の塩を部分的に置き換える方法であって：
   ａ）塩および粉末ＳＴＳを規定量で含む調味料予備ブレンドを調製する工程と；
   ｂ）前記調味料予備ブレンドの規定量をポテトクリスプまたは前記食品のバッチに加え、前記予備ブレンドを前記クリスプと混合する工程とを含み、
   使用されるＳＴＳが：
   ａ）３％から４％の範囲内の酸度レベルと；
   ｂ）４００を超えるホルモール価と；
   ｃ）最大２０の色の強さであって、前記色の強さの値が、測色測定で得られる√ａ^２＋ｂ^２の値として求められる色の強さを有することを特徴とし；
   前記酸度レベル、ホルモール価、および色の強さの数値が、６０°ブリックスの濃度を有するＳＴＳ試料で測定される、方法。
9. 予備ブレンドのポテトクリスプへの添加、およびこれらの互いの混合がタンブラー中で行われる、請求項８に記載の方法。
10. 粉末ＳＴＳと塩との予備ブレンド混合物が最大５０％ｗ／ｗの粉末ＳＴＳを含み、ポテトクリスプに加えられる前記混合物の総量が、通常通り塩味が付けられたクリスプに加えられる塩の量と実質的に等しい、請求項８に記載の方法。
11. ＳＴＳを含む塩味増強組成物であって、ＳＴＳが：
    ａ）３％から４％の範囲内の酸度レベルと；
    ｂ）４００を超えるホルモール価と；
    ｃ）最大２０の色の強さであって、前記色の強さの値が、測色測定で得られる√ａ^２＋ｂ^２の値として求められる色の強さを有することを特徴とし；
    前記酸度レベル、ホルモール価、および色の強さの数値が、６０°ブリックスの濃度を有するＳＴＳ試料で測定される、塩味増強組成物。