JP6058185B1 - ヘンプシード抽出液及びこれを用いた清涼飲料水の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ヘンプシード抽出液が呈する独特のヘンプシード臭が低減されたヘンプシード抽出液及びこれを用いた清涼飲料水の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】加熱した水に、ヘンプシード粉末１質量部と、乾燥ミント葉１〜１５０質量部とを添加して抽出を行い、抽出後の混合物から固形物を除去することによって、ヘンプシード抽出液を得る。ミントに含まれる環式モノテルペンの芳香性により、ヘンプシードの抽出液が呈する特有のヘンプシード臭をマスキングすることができる。【選択図】なし

Description

本発明は、ヘンプシードを水で抽出して得られるヘンプシード抽出液及びこれを用いた清涼飲料水の製造方法に関する。

ヘンプシード（麻の実、学名：Ｃａｎｎａｂｉｓ Ｓａｔｉｖａ Ｌ．）は、食用油の原料として用いられており、リノール酸、リノレン酸、オレイン酸等の不飽和脂肪酸を豊富に含有することが知られている。ヘンプシードは、脂肪酸の他にも鉄、銅、亜鉛、マグネシウム等のミネラル成分や、タンパク質、食物繊維も多く含んでおり、高栄養価の食品として利用されている。

特開２００６−３１６００６号公報

ヘンプシードを食品の材料として使用する場合、ヘンプシードを粉末状にして他の材料と混合することが一般的であるが、清涼飲料水や冷菓等の粉末が残存しない形態の食品に使用する場合には、ヘンプシードの含有成分を水（湯）で抽出した抽出液を他の材料に混合することが考えられる。

しかしながら、ヘンプシードの抽出液には、口に含んだときに感じられる、大豆臭と土臭さとを混合したような独特の香味（以下、便宜上「ヘンプシード臭」という）があるため、清涼飲料水等の液体の食品にヘンプシード抽出液を使用する場合は、このヘンプシード臭を低減することが好ましい。

本発明は、ヘンプシード抽出液が呈する独特のヘンプシード臭が低減されたヘンプシード抽出液及び清涼飲料水の製造方法を提供することを目的とする。

本発明に係るヘンプシード抽出液の製造方法は、水に、ヘンプシード粉末１質量部と、乾燥ミント葉１〜１５０質量部とを添加して抽出を行う工程と、抽出後の混合物から固形物を除去する工程とを備える。

また、本発明に係る清涼飲料水の製造方法は、水に、ヘンプシード粉末１質量部と、乾燥ミント葉１〜１５０質量部とを添加して抽出を行った後、抽出後の混合物から固形物を除去してヘンプシード抽出液を得る工程と、得られたヘンプシード抽出液と、甘味料、果汁、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、酸味料のうちの少なくとも１種類とを混合する工程とを備える。

本発明によれば、ヘンプシード抽出液が呈する独特のヘンプシード臭が低減されたヘンプシード抽出液及びこれを用いた清涼飲料水の製造方法を提供できる。

本発明は、食品材料として使用できるヘンプシード抽出液及びこれを用いた清涼飲料水の製造方法に関するものである。

本発明に係るヘンプシード抽出液の製造方法では、まず、水（湯）にヘンプシード粉末と乾燥ミント葉とを添加して混合することによって、ヘンプシード及びミントの成分を抽出する。

抽出工程で使用する水の温度は、ヘンプシード及びミントの成分を抽出できれば何度でも良いが、５０〜１００℃の範囲が好ましい。使用する水の温度をこの温度範囲内とすることにより、短時間でヘンプシード及びミントの成分を抽出することができる。抽出時間は、水温によっても異なるが３０秒〜３０分とする。抽出時間が３０秒未満の場合、ヘンプシード及びミント葉の成分を十分に抽出することができないので好ましくない。一方、抽出時間が３０分を超える場合、ヘンプシード及びミント葉に含まれる苦み成分や渋み成分も抽出されてしまい、風味が低下するため好ましくない。

ヘンプシード粉末は、ヘンプ（麻の実）を粉砕したものである。粉末状のヘンプシードを使用することによって、ヘンプシードに含まれる成分を効率的に抽出することができる。

乾燥ミント葉は、ミントの葉を乾燥させて破砕したものである。ミントは、環式モノテルペン、非環式モノテルペン等の揮発性のテルペノイドを含有する。ミントに含まれるテルペノイドの中でも、カルボン、メントフラン、メントール、メントン、メンチルアセテート、プレゴン、ロツンジホロン等の環式モノテルペンは、ミントの清涼感のある香りを特徴付ける成分であり、これらの環式モノテルペンの芳香性、賦香性により、ヘンプシードの抽出液が呈する特有のヘンプシード臭をマスキングすることができる。使用できるミントの種類は特に限定されないが、ペパーミント系のミントが好適である。ペパーミント系のミントは、香りが強くメントールの含有量も多いため、ヘンプシード臭を効果的に低減することができる。尚、乾燥ミント葉の代わりに生のミント葉を使用しても良い。

ヘンプシード粉末１質量部に対する乾燥ミント葉の添加量は、１〜１５０質量部とする。ヘンプシード粉末１質量部に対する乾燥ミント葉の添加量が１質量部未満の場合、ヘンプシード臭のマスキングが不十分となる。一方、ヘンプシード粉末１質量部に対する乾燥ミント葉の添加量が１５０質量部を超える場合、ヘンプシード臭は十分に低減することができるが、ミントの清涼感が強くなり過ぎ、ヘンプシード抽出液の用途によっては適さなくなるため好ましくない。

抽出に用いる水の量は特に限定されず、ヘンプシード及びミントから抽出された成分の濃度が所望の濃度となるように調整すれば良い。ただし、ヘンプシード粉末及び乾燥ミント葉の量に対して水の量が少なすぎると、ヘンプシード粉末及び乾燥ミント葉に水が吸収されてしまい、成分の抽出及び抽出後の固形分の分離が難しくなるため、ヘンプシード粉末及び乾燥ミント葉を十分に浸漬することができ、固形分の分離がし易い程度に水を使用することが好ましい。抽出及び固形分の分離の容易さを考慮すると、ヘンプシード粉末及び乾燥ミント葉の合計１００質量部に対して、水を５０質量部以上加えることが好ましい。

抽出工程では、水、ヘンプシード粉末及び乾燥ミント葉の混合物に、更に分岐シクロデキストリンを配合することが好ましい。分岐シクロデキストリンは、数分子のＤ−グルコースが環状に結合した環状オリゴ糖であり、次のように合成される。まず、デンプンにシクロデキストリン合成酵素を作用させてシクロデキストリンを生成する。シクロデキストリンとしては、６個のグルコースが結合したα−シクロデキストリン、７個のグルコースが結合したβ−シクロデキストリン、８個のグルコースが結合したγ−シクロデキストリンがある。次に、残ったデキストリンにβ−アミラーゼとイソアミラーゼを作用させて、マルトースを合成する。シクロデキストリンに対してマルトースが３〜５当量となるように反応液を調整した後、反応液を７０〜８０％に濃縮する。その後、耐熱性プルラナーゼを作用させることにより、マルトースをシクロデキストリンに結合させ、分岐シクロデキストリンを得る。本実施形態に係る甘味料組成物には、α型、β型及びγ型のいずれの分岐シクロデキストリンも使用できる。

分岐シクロデキストリンは、分子の中心に空洞を有しており、この空洞の内側は親油性で、外側は親水性である。分岐シクロデキストリン（ホスト）は、空洞の内部に疎水性の有機化合物（ゲスト）を分子間力によって取り込み、包接錯体を形成する包接作用と、取り込んだゲスト分子を条件に応じて放出する除放作用とを有する。この分岐シクロデキストリンの包接作用により、ヘンプシードに含まれる飽和脂肪酸等の水に溶解しにくい親油性成分を、より高い濃度で水溶液中に取り込むことができる。また、ミントが含有するテルペノイドもまた親油性成分であり、分岐シクロデキストリンに包接される。テルペノイドは、揮発性成分であるため、抽出液から経時的に揮発してしまうが、分岐シクロデキストリンに包接させることにより、テルペノイドの揮発を抑制できる。この結果、ミントの抽出成分の賦香性を維持し、ヘンプシード臭のマスキング効果の経時的低下を抑制することができる。

分岐シクロデキストリンの配合量は、水１００質量部に対して、０．５〜５０質量部とすることが好ましい。分岐シクロデキストリンの配合量が水１００質量部に対して０．５質量部未満の場合、ヘンプシードの成分の抽出性と及びミントの賦香性維持の効果が薄くなる。一方、分岐シクロデキストリンの配合量が水１００質量部に対して５０質量部を超える場合、分岐シクロデキストリンの溶解度を超えてしまい、温度によっては分岐シクロデキストリンが析出するため好ましくない。また、ヘンプシード及び乾燥ミント葉の合計１００質量部に対しては、３〜５００質量部の割合で配合することが好ましい。この範囲内でも、ヘンプシード及び乾燥ミント葉の合計１００質量部に対して、９質量部以上とすることがより好ましく、１８質量部以上とすることが更に好ましい。

尚、分岐シクロデキストリンを配合する場合は、９０℃以上の熱湯に最初に分岐シクロデキストリンを添加して完全に溶解させ、その後にヘンプシード粉末及び乾燥ミント葉を添加することが好ましい。また、熱湯で分岐シクロデキストリンを溶解させた後、ミント葉に含まれる揮発性成分の減少を抑制するため、分岐シクロデキストリンを含有する水溶液を８０〜９０℃程度まで冷却してから乾燥ミント葉を添加することが好ましい。

本発明に係るヘンプシード抽出液の製造方法によれば、ミントに含まれる環式モノテルペン等の賦香性成分により、ヘンプシード抽出液が呈する特有のヘンプシード臭を低減することができる。

また、抽出時において、分岐シクロデキストリンを配合することにより、ヘンプシードに含まれる親油性成分をより高い濃度で抽出液に含有させることができ、ミントの賦香性成分の経時的減少も抑制することができる。

したがって、本発明によれば、ヘンプシード臭が低減され、清涼飲料水等の食品の材料として適したヘンプシード抽出液及びその製造方法を実現できる。

また、本発明に係る製造方法で得たヘンプシード抽出液と、甘味料、ビタミン類、ミネラル類、酸味料、果汁、アミノ酸等を混合して味を調製することにより、清涼飲料水を製造することができる。清涼飲料水に配合するヘンプシード抽出液以外の材料は特に限定されず、種々の食品材料を使用することができる。

以下、本発明を具体的に実施した実施例を説明する。

（ヘンプシード抽出液の調製方法）
実施例及び比較例に係るヘンプシード抽出液は、次の通りに作製した。まず、沸騰した水１００ｇに、分岐シクロデキストリンを添加して完全に溶解させた。次に、９０℃まで冷却した分岐シクロデキストリンの水溶液に、ヘンプシード粉末及び乾燥ペパーミント葉を添加し、全体を水溶液に浸漬させて１０分間静置した。その後、固形分を除去し、得られた抽出液を室温まで冷却した。尚、分岐シクロデキストリンを使用していない実施例及び比較例については、分岐シクロデキストリンを溶解させる手順を除いて、同様の方法により抽出液を調製した。

（使用材料）
実施例及び比較例で使用した材料は次の通りである。
・ヘンプシード粉末：ヘンプシードナッツ（株式会社スタースーパーフーズ）
・乾燥ペパーミント葉：ペパーミントカット（日本緑茶センター株式会社）
・分岐シクロデキストリン：サイクロデキストリン製剤 イソエリートＰ（塩水港精糖株式会社）
・バジル、ディル、セージ、タイム、ローズマリー、オレガノ、マジョラム、カモミール（株式会社カネカサンスパイス）

（実施例Ａ１〜Ａ１０）
実施例Ａ１〜Ａ１０では、ヘンプシード抽出液が呈するヘンプシード臭をマスキングするために必要な乾燥ミント葉の量を検証した。表１に、実施例Ａ１〜Ａ１０、並びに、比較例Ａ１及びＡ２に係るヘンプシード抽出液の作製に用いた材料の配合比及び評価結果を示す。以降の全ての表において、各材料の配合量の単位は質量部である。

実施例及び比較例におけるヘンプシード臭のマスキング評価は、識別力のある３人の試験者による官能試験により評価した。具体的に、各試験者は、実施例及び比較例に係るヘンプシード抽出液（常温）を口に含み、口腔内で感じたヘンプシード臭の強さを次の５段階で評価し、３人の試験者の平均点を四捨五入した値を各サンプルの評価値とした。
＜ヘンプシード臭の強さの評価基準＞
＋２：ヘンプシード臭を全く感じない
＋１：ヘンプシード臭をほぼ感じない
０：ヘンプシード臭酸味を僅かに感じるが気にならない程度
−１：ヘンプシード臭を感じる
−２：ヘンプシード臭を強く感じる

また、各試験者が口腔内で感じたミントの清涼感の強さを、識別力のある３人の試験者による官能試験により評価した。具体的に、各試験者は、実施例及び比較例に係るヘンプシード抽出液（常温）を口に含み、口腔内で感じたミントの清涼感の強さを「なし、弱、適度、強、過度」の５段階で評価した。ミントの清涼感についても、各試験者の５段階評価を数値化し、３人の試験者の平均点を四捨五入した値を各サンプルの評価値とした。

表１に示すように、ヘンプシード粉末１質量部に対して乾燥ペパーミント葉を１質量部以上添加して抽出した、実施例Ａ１〜Ａ１０に係るヘンプシード抽出液では、ヘンプシード臭が十分にマスキングされていた。また、ヘンプシード粉末１質量部に対する乾燥ペパーミント葉の添加量が５質量部以上となると、ヘンプシード臭がより一層低減され、ヘンプシード１質量部に対する乾燥ペパーミント葉の添加量が１０質量部以上となると、ヘンプシード臭は全く感じられない程度まで低減された。ただし、ヘンプシード粉末１質量部に対する乾燥ペパーミント葉の添加量が１５０質量部を超える比較例Ａ２では、ミントの清涼感が過度に強くなった。したがって、ヘンプシード粉末１質量部に対して、乾燥ペパーミント葉を１〜１５０質量部の割合で添加して抽出を行うことによって、ヘンプシード臭の低減及び爽やかな清涼感を両立できることが確認された。

（実施例Ｂ１〜Ｂ１２）
次に、実施例Ｂ１〜Ｂ１２では、抽出時に使用する分岐シクロデキストリンによる効果を検証した。表２に、実施例Ｂ１〜Ｂ１２に係るヘンプシード抽出液の作製に用いた材料の配合比及び評価結果を示す。

実施例Ｂ１〜Ｂ１２に係るヘンプシード抽出液の抽出性（すなわち、ヘンプシード粉末及び乾燥ミント葉の含有成分の抽出されやすさ）と分岐シクロデキストリンの溶解性を評価した。ヘンプシード抽出液の抽出性は、抽出されたミント成分の芳香（清涼感）の強さにより評価した。具体的に、３人の試験者が実施例Ｂ１〜Ｂ１２係るヘンプシード抽出液（常温）を口に含み、口腔内で感じたヘンプシード臭の強さを次の３段階で評価した。この評価にあたっては、分岐シクロデキストリンを使用せずに調製した実施例Ｂ１に係るヘンプシード抽出液のミント成分の芳香の強さを基準として次の３段階（＋１〜＋３）で評価し、３人の試験者の平均点を四捨五入した値を各サンプルの評価値とした。

＜抽出性の評価基準＞
０：基準サンプル（実施例Ｂ１）のミント成分の芳香の強さ
＋１：基準サンプルよりもミント成分の芳香が強く感じられる
＋２：＋１及び＋３の中間
＋３：ミント成分の芳香が十分に強く感じられる

また、分岐シクロデキストリンの溶解性を次の通りに評価した。
＜分岐シクロデキストリンの溶解性＞
○：速やかに溶解する
△：溶解するが全量が完全に溶解するまでに時間を要する
×：全量が完全に溶解しない

表２に示すように、分岐シクロデキストリンを使用して抽出したヘンプシード抽出液では、分岐シクロデキストリンを使用せずに抽出した実施例Ｂ１に係るヘンプシード抽出液と比べて、ミント成分の芳香が強く感じられた。このことから、抽出時に分岐シクロデキストリンを用いることによって、ヘンプシード粉末及び乾燥ミント葉の成分がより多く抽出されることが確認された。分岐シクロデキストリンの配合量は多い方が抽出性は良くなるが、水１００質量部に対して５０質量部を超えると、溶解度を超えてしまい、完全に溶解させることができなかった。尚、実施例Ｂ１〜Ｂ１２のいずれのヘンプシード抽出物についても、ヘンプシード臭は十分に低減されていた。

（比較例Ｃ１〜Ｃ２４）
次に、比較例Ｃ１〜Ｃ２４として、乾燥ミント葉以外の乾燥ハーブでも、ミントと同様のヘンプシード臭のマスキング効果が得られるか否かを検証した。表３〜６に、比較例Ｃ１〜Ｃ２４に係るヘンプシード抽出液の作製に用いた材料の配合比及び評価結果を示す。尚、比較例Ｃ１〜Ｃ２４のヘンプシード抽出液のマスキング効果は、上述した実施例Ａ１〜Ａ１０と同様の方法で評価した。

表３〜６に示すように、比較例Ｃ１〜Ｃ２４では、ミントの代わりに、バジル、ディル、セージ、タイム、ローズマリー、オレガノ、マジョラム、カモミールを使用した。これらのハーブは、いずれも比較的強い芳香を有することが知られているが、ヘンプシード抽出液が呈するヘンプシード臭とは相性が悪く、ヘンプシード臭を十分に低減することができなかった。

（清涼飲料水の調製）
以下の材料を混合して、清涼飲料水を調製した。
・実施例Ａ９に係るヘンプシード抽出液 １リットル
・果糖ブドウ糖液糖 ２００ｇ
・イソマルトオリゴ糖シロップ １０ｇ
・ライム５倍濃縮果汁 ４ｇ
・クエン酸 １ｇ
得られた清涼飲料水を試飲したところ、ヘンプシード臭は感じられない一方、ミントの爽やかな清涼感が感じられた。

本発明は、ヘンプシード抽出液を含有する清涼飲料水や冷菓等の食品の製造に利用できる。

Claims (4)

1. ヘンプシード抽出液の製造方法であって、
   水に、ヘンプシード粉末１質量部と、乾燥ミント葉１〜１５０質量部とを添加して抽出を行う工程と、
   抽出後の混合物から固形物を除去する工程とを備える、ヘンプシード抽出液の製造方法。
2. 前記抽出を行う工程において、分岐シクロデキストリン０．５〜５０質量部を更に配合することを特徴とする、請求項１に記載のヘンプシード抽出液の製造方法。
3. ヘンプシード抽出液を含有する清涼飲料水の製造方法であって、
   水に、ヘンプシード粉末１質量部と、乾燥ミント葉１〜１５０質量部とを添加して抽出を行った後、抽出後の混合物から固形物を除去してヘンプシード抽出液を得る工程と、
   得られたヘンプシード抽出液と、甘味料、果汁、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、酸味料のうちの少なくとも１種類とを混合する工程とを備える、ヘンプシード抽出液を含有する清涼飲料水の製造方法。
4. 前記ヘンプシード抽出液を得る工程において、抽出時に、分岐シクロデキストリン０．５〜５０質量部を更に配合することを特徴とする、請求項３に記載のヘンプシード抽出液を含有する清涼飲料水の製造方法。