JP5911851B2

JP5911851B2 - 茶の調製方法

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Publication number: JP5911851B2
Application number: JP2013512835A
Authority: JP
Inventors: スレーラムル・グッタパドゥ; クルディープ・バルラム・マムタニ; スワシー・パラギリ; アンジャネユル・ペンデム; キショール・マドゥカル・サプライ; グルミート・シン; ヴィラス・パンデュラング・シンカー
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ
Priority date: 2010-06-04
Filing date: 2011-05-25
Publication date: 2016-04-27
Anticipated expiration: 2031-05-25
Also published as: ZA201208030B; EP2575488B1; AP3212A; CN102933086B; CN102933086A; AP2012006648A0; JP2013526876A; WO2011151237A1; AR081581A1; EP2575488A1

Description

本発明は、茶の調製方法に関する。特に、緑茶または白茶の加工に関する。

茶葉は、様々な方法で加工される。茶葉を、通常は火入れによって、酵素を失活させるステップにかけて、緑茶を得ることができる。茶葉を、萎凋、粉砕および発酵にかけた後、火入れして紅茶を得ることができる。烏龍茶は、発酵が比較的短時間である以外は紅茶と同様の方法によって得られる。製茶業で使用される「発酵」という用語は、通常、粉砕した茶葉を空気に曝露させることによって行われる酵素の酸化プロセスを指す。緑茶葉、紅茶葉および烏龍茶葉を、さらに湯(通常、70〜100℃の範囲の温度)による抽出にかけ、抽残物を分離した後、水性抽出物を乾燥して、相当する即席茶粉末を得ることができる。したがって茶は、緑茶、紅茶および烏龍茶または相当する即席茶粉末を含めた様々な形態で入手可能である。GABA茶、特に煎茶は、摘採した葉を窒素下でインキュベートし、その後200℃を超える温度での釜炒りまたは100℃を超える温度での蒸しによって調製される。

緑茶は、カテキンを多く含むため、いくつかの健康効果を有する。緑茶は、伝統的に、主に中国、日本および韓国で消費されている。白茶は、中国で主に消費されている独特な茶である。しかし、従来法で加工された緑茶または白茶は、通常、青臭さ、魚臭さ、野菜のような芳香、焦げ臭さ、調理臭、および/または燻香を有する。従来法で加工された緑茶または白茶の芳香は、ハニーフルーティーおよび/またはフローラルの特性が比較的弱い。第二に、紅茶および烏龍茶は、緑茶と比べて独特で比較的強い芳香を有する。緑茶(および即席緑茶)は比較的芳香が少ないので、非伝統的な消費者からはあまり好まれない。

紅茶または烏龍茶を緑茶とブレンドして芳香を改善することは可能である。しかし、このようなブレンドを行うと、エンドカップの味および/または感覚プロファイルが変わってしまう。

緑茶の芳香を改善する別の方法として、紅茶を加工する間に回収した揮発性芳香化合物を再添加(add-back)することがある。しかし、このような芳香の再添加は、エンドカップ芳香プロファイルを紅茶のものに変化させてしまう。

US5993867(Freeze Dry Foods GmbH、1999年)は、以下のステップを含む、粉末化した緑茶を製造する方法を開示している:(a)緑茶の生葉を冷却するステップ、(b)ステップ(a)と同時に、またはステップ(a)の直後に、冷却した茶葉を脱水するステップ、および(c)冷却乾燥した緑茶葉を、非酸化状態下で粉末化するステップ、および(d)乾燥した緑茶葉を詰めるステップであって、摘採した茶葉を処理して粉末を得るステップ、および(d)非酸化状態および無水状態の下で茶粉末を詰めるステップ。冷却するステップ(a)および脱水する(b)のステップは、茶葉を凍結乾燥して行うことが好ましい。

WO92/08366(Premier Brands UK LTD.)は、粉砕した粒状の茶材料のコンディショニングおよび不活性条件下で茶を保存するための装置に関する。

US2007/0160737(Unilever)は、以下のステップを含む方法によって、強い芳香を有する緑茶製品を製造する方法を記載している。(a)E-2ヘクセナルおよびリナロールを少なくとも0.7:1の重量-質量比で含む芳香組成物を準備するステップと、(b)前記芳香組成物を緑茶製品と混合するステップ。芳香組成物は、生茶葉から得ることが好ましい。

US5993867 WO92/08366 US2007/0160737

Wangら、Food Chemistry、109(2008)196〜200頁

本発明の目的の一つは、比較的良好な官能的特徴を有する緑茶葉を提供することである。本発明の別の目的は、フローラルおよび/またはフルーティーおよび/またはハニーの芳香が比較的強い緑茶葉を提供することである。

本発明のさらに別の目的は、比較的強い芳香を有する緑茶葉の調製方法を提供することである。本発明のさらなる目的は、嗅覚的影響が比較的良好な緑茶葉の調製方法を提供することである。本発明のさらに別の目的は、カテキンを比較的多く保持する緑茶葉の調製方法を提供することである。本発明の別の目的は、より緑色である、および/またはより良好な葉の外観を有する緑茶葉の調製方法を提供することである。本発明の別の目的は、焦げている/調理されている/野菜様の香気などの望まれない香気を比較的含まない緑茶の調製方法を提供することである。

本発明者らは、意外にも、特定のステップを回避しながら、特定の温度で特定の時間、嫌気的にインキュベートするステップを含む方法によって得られる緑茶葉が、特定の揮発性芳香化合物を特定の質量比で含むエンドカップ芳香をもたらし、その結果、ハニー、フローラルおよび/またはフルーティーな香気が強化された芳香を有し、さらに比較的多量のカテキンを保持することを見出した。

本発明の一態様によれば、茶1部を水100部中に100℃で5分間浸出させて浸出液を生成する場合に、浸出液のヘッドスペース中で測定されるリナロール、1-オクテン-3-オン、cis-3-ヘキセン-1-オールの量が、
a. 1-オクテン-3-オンに対するリナロールの質量比が50を上回り、
b. cis-3-ヘキセン-1-オールに対するリナロールの質量比が10を上回る
ことを特徴とする緑茶葉が提供される。

本発明の第2の態様によれば、
a.生茶葉を摘み採るステップと、
b.嫌気的条件下で、4〜36時間、10℃から40℃の範囲の温度で、摘採した葉をインキュベートするステップと、
c.インキュベートした茶葉を、茶葉の全質量に対して10%未満の含水量になるまで乾燥して、緑茶葉を得るステップと
を含む、緑茶葉の調製方法であって、茶葉が、ステップ(b)とステップ(c)の間の好気的条件に60分を超える時間曝露されず、前記方法中に蒸すステップまたは釜炒りするステップがない方法が提供される。

さらに好ましい態様によれば、本発明の第2の態様の製品は、本発明の第1の態様の方法によって得ることができる。

別段指定のない限り、すべての部およびパーセンテージは重量によって表される。

方法
ステップ(a):生茶葉
ステップ(a)は、生茶葉を摘み採るステップを含む。生茶葉は、葉2枚および芯芽1つ、葉3枚および芯芽1つ、または葉4枚以上および芯芽1つとして摘採することができる。ステップ(a)とステップ(b)の間の時間の長さは、好ましくは24時間未満、より好ましくは12時間未満、最も好ましくは8時間未満である。しかし、茶葉が5℃未満の温度で保存される場合、ステップ(a)とステップ(b)の間の時間の長さは24時間を超えてもよい。

ステップ(b):嫌気的インキュベーション
ステップ(b)は、嫌気的条件下で、4〜36時間、10℃から40℃の範囲の温度で、摘採した葉をインキュベートするステップを含む。本明細書で使用される「嫌気的条件」という用語は、葉に接触している気相が酸素を3容量%未満有することを意味する。葉に接触している気相中の酸素は、好ましくは2%未満、より好ましくは1%未満である。葉に接触している気相が実質的に酸素を含まないことが特に好ましい。

嫌気的条件
好ましくは、ステップ(b)の嫌気的条件は、以下のステップによって達成される。
i.摘採した茶葉を容器中に入れ、容器を密閉するステップ、または
ii.茶葉を容器中に入れ、容器中を酸素以外のガスでパージし、容器を密閉するステップ。

容器中に摘採した葉を入れて容器を密閉することによって、気相中の酸素濃度は経時的に減少し、特定の時間、容器を密閉したままにしておくと嫌気的条件が達成される。容器は、好ましくは約3時間を超える時間、より好ましくは4時間を超える時間、最も好ましくは約6時間を超える時間、または約8時間をさらに超える時間、密閉しておく。

あるいは、より好ましくは、嫌気的条件は、容器中に葉を入れ、容器中を酸素以外のガスでパージし、容器を密閉することによって達成される。酸素以外のガスは、好ましくは窒素または二酸化炭素、より好ましくは窒素である。

上記のステップ(b)(i)または(b)(ii)において容器を一旦密閉すれば、容器中の圧力について特定の制限はない。密閉した容器内部の圧力は、好ましくは1〜1000mm Hg絶対圧力(1.3ミリバール〜1.3バール)、より好ましくは10〜800mm Hg絶対圧力(13ミリバール〜1バール)、最も好ましくは約20である。

ステップ(b)の間の葉からの水分損失は可能な限り低いことが好ましい。これは、ステップ(b)を密閉された状態の下で行うことによって有利に、かつ好都合に達成される。ステップ(b)後のインキュベートされた茶葉は、好ましくは70から75重量%の範囲で水を含む。

インキュベーション温度
ステップ(b)は、10℃から40℃の範囲、好ましくは15〜35℃の範囲、より好ましくは20〜30℃の範囲の温度である。

嫌気的インキュベーションの継続時間
摘採した葉は、嫌気的条件下で、4〜36時間、好ましくは6〜30時間、より好ましくは8〜25時間、最も好ましくは10〜24時間、インキュベートする。嫌気的インキュベーションにかける時間は約12〜20時間が特に好ましい。

ステップ(c):インキュベートした葉の乾燥
本ステップ中、インキュベートした茶葉を、好ましくは茶葉の全質量に対して10%未満、より好ましくは茶葉の全質量に対して5%未満の含水量まで乾燥して緑茶葉を得る。

ステップ(c)は、熱乾燥、凍結乾燥または真空乾燥によって行うことが好ましい。

熱乾燥は、好ましくは50〜150℃、より好ましくは60〜110℃、最も好ましくは70〜100℃の温度の空気に葉を接触させることによって行うことが好ましい。熱乾燥は、いずれの従来型乾燥機で行ってもよい。しかし、流動層乾燥機または箱型乾燥機が、熱乾燥に特に好ましい。

好ましい一態様によれば、茶葉は、凍結乾燥によって乾燥してもよい。通常、葉は、-20から-200℃の範囲の温度まで凍結し、その後真空下で葉を乾燥にかける。凍結乾燥は、いずれの好適な凍結乾燥機で行ってもよい。

別の好ましい態様によれば、ステップ(c)は、真空乾燥による。真空乾燥中、茶葉は、好ましくは5から500mm Hg(6.5ミリバール〜0.65バール)、より好ましくは50から300mm Hg(65ミリバール〜0.4バール)、最も好ましくは100から200mm Hg(0.13ミリバール〜0.26バール)の絶対圧力にかけられる。真空乾燥は、任意の好適な真空乾燥機で行ってもよいが、ロータリー真空乾燥機で行うのが好ましい。真空乾燥中に発生する蒸気を用いて揮発性芳香化合物を回収することが好ましい。芳香は、蒸気を凝縮/除湿ステップにかけて芳香揮発性物質に富んだ凝縮液を得ることによって回収できる。この凝縮液をさらに濃縮して芳香濃縮物を得ることができる。あるいは、真空乾燥中に発生する蒸気を、固体基材に触れさせてもよい。固体基材は、茶葉、好ましくは白茶葉、緑茶葉もしくは紅茶葉でよく、または吸着剤でもよい。

ステップ(b)と(c)の間の好気的条件の回避
本明細書で使用する「好気的条件」という用語は、葉に接触している気相が、3容量%以上の酸素を有することを意味する。

茶葉は、ステップ(b)と(c)の間に好気的条件に60分を超えて曝露させない。ステップ(b)と(c)の間の好気的条件に茶葉を曝露させるのは、好ましくは50分未満、より好ましくは40分未満、最も好ましくは30分未満である。いずれの理論にも拘束されることを望まないが、葉を、ステップ(b)と(c)の間で、0〜50℃の範囲の温度で、1時間を超えて好気的条件に曝露させると、茶は緑茶の特徴、特にカテキンを失うと考えられる。

本方法中の蒸すステップまたは釜炒りするステップの回避
本明細書で使用する「蒸す」という用語は、100℃以上の温度で1分間以上、茶葉を蒸気に接触させることを意味する。

本明細書で使用する「釜炒りする」という用語は、200℃より高い温度の高温面に、5分間以上、茶葉を接触させることを意味する。

本方法中、蒸すステップまたは釜炒りするステップはないことが最も重要である。

ステップ(b)前の粉砕ステップの回避
工程(b)の前に茶葉の粉砕ステップはないことが好ましい。

ステップ(b)前の抽出ステップの回避
工程(b)の前に茶葉の抽出ステップはないことが好ましい。抽出とは、茶を水性溶媒または非水性溶媒と接触させるステップを意味する。

緑茶葉製品の特徴
本発明の緑茶葉は、茶1部を水100部中に100℃で5分間浸出させて浸出液を生成する場合、浸出液のヘッドスペース中で測定されるリナロール、1-オクテン-3-オン、cis-3-ヘキセン-1-オールの量が、
a.1-オクテン-3-オンに対するリナロールの質量比が50を上回り、
b.cis-3-ヘキセン-1-オールに対するリナロールの質量比が10を上回る
ようなものであることを特徴とする。

本発明の緑茶葉は、リナロール、1-オクテン-3-オンおよびcis-3-ヘキセン-1-オールを含む芳香組成物を有し、
a.1-オクテン-3-オンに対するリナロールの質量比が50を上回り、
b.cis-3-ヘキセン-1-オールに対するリナロールの質量比が10を上回る。

芳香組成物は、茶1部を水100部中に100℃で5分間浸出させて浸出液を生成し、浸出液のヘッドスペース中で測定されるリナロール、1-オクテン-3-オン、cis-3-ヘキセン-1-オールの量を測定することによって判定される。

1-オクテン-3-オンに対するリナロールの質量比は50を上回り、好ましくは60を上回り、より好ましくは70を上回り、最も好ましくは100を上回る。1-オクテン-3-オンに対するリナロールの質量比に特定の上限はない。しかし、1-オクテン-3-オンに対するリナロールの質量比は、好ましくは1000未満、より好ましくは900未満、最も好ましくは600未満である。

cis-3-ヘキセン-1-オールに対するリナロールの質量比は10を上回り、好ましくは11を上回り、より好ましくは12を上回る。cis-3-ヘキセン-1-オールに対するリナロールの質量比に特定の上限はない。しかし、cis-3-ヘキセン-1-オールに対するリナロールの質量比は、好ましくは100未満、より好ましくは90未満、最も好ましくは60未満である。

これらの質量比は、普通のギャバ茶葉および緑茶葉に対して測定した対応する質量比とは明確に異なることが見出されている。緑茶葉(煎茶辻利休(登録商標)-Kataoka、Japan、Golden Tips(登録商標)Pure Darjeeling-Golden Tips Tea Company Private Limited)およびギャバ茶(Under 120(登録商標)-Yougiri、Japan、GABAron(登録商標)-Yougiri、Japan)の様々な市場サンプルの、1-オクテン-3-オンに対するリナロールの質量比を測定し、それぞれ4〜14および18〜25の範囲にあることが見出された。同様に、緑茶葉およびギャバ茶の上記サンプルの、cis-3-ヘキセン-1-オールに対するリナロールの質量比を測定し、それぞれ0.3〜3および1〜3の範囲にあることが見出された。

好ましい実施形態において、本発明は、本発明の方法によって製造される緑茶葉を提供する。本発明の方法によって製造される緑茶葉は、緑茶葉の乾燥質量に対して、5〜30%のカテキン、好ましくは5〜20%のカテキン、最も好ましくは5〜15%のカテキンを含む。

別の好ましい実施形態において、本発明は、本発明の方法によって製造される茶葉1部を水100部中に100℃で5分間浸出させることによって得ることができる茶浸出液を提供する。

さらに好ましい実施形態において、本発明は、芳香が、
a)1-オクテン-3-オンに対するリナロールの質量比が50を上回り、
b)cis-3-ヘキセン-1-オールに対するリナロールの質量比が10を上回る
を含むことを特徴とする、浸出液の上のヘッドスペースから得られる茶の芳香を提供する。

茶の芳香は、1-オクテン-3-オンに対するゲラニオールの質量比が10を上回ることをさらに特徴とする。

茶葉1部を水100部中に100℃で5分間浸出させることによって調製される浸出液の上のヘッドスペース中の全芳香揮発性物質の量が、茶葉の乾燥質量1キログラム当たり、1300マイクログラムを上回る、本発明の方法によって製造される緑茶葉。

任意の理論によって制限されることを望まないが、上記の質量比を有する緑茶製品が、エンドカップに比較的高いハニー/フローラル/フルーティーの香気を与えると考えられる。

質量比におけるリナロール、ゲラニオール、1-オクテン-3-オン、cis-3-ヘキセン-1-オールを含めた個々の揮発性化合物の質量は、茶1部を水100部中に100℃で5分間浸出させることによって調製される浸出液のヘッドスペース中の個々の化合物それぞれの量を指す。好ましくは、ヘッドスペース分析はSPME(固相マイクロ抽出)GCを用いて行う。

当業者なら、任意の方法によって、茶の乾燥質量1kg当たりの全揮発物質および/または個々の揮発物質を測定することができる。例えば、浸出プロトコルに違いがあるが、Wangら(Food Chemistry、109(2008)196〜200頁)によって記載されているSPME(固相マイクロ抽出)-GC分析法を用いてもよい。

好ましくは、全揮発物質および個々の揮発性化合物は、以下の手順を用いることによって測定する。
(1)サーモフラスコ中に0.3gの緑茶製品を秤取る。
(2)100℃の蒸留水30mLを加える。
(3)蓋を閉め、時々撹拌しながら5分間待つ。
(4)5分の終わりに、液全体を濾過し、濾液の3mL分を最大容積22mLのGCバイアルに供給する。
(5)塩化ナトリウム0.5gをバイアルおよび磁気ビーズ中に加える。バイアルを即座に密封する。
(6)バイアルを、スターラーを入れて、乾燥熱浴中、70℃で約5分間、インキュベートする。
(7)5分後、SPME(固相マイクロ抽出)ファイバーを挿入し、ファイバーと共にさらに35分間インキュベートする。
(8)40分の終わりに、SPME(固相マイクロ抽出)ファイバーを取り外し、GC-FIDに注入する(脱着時間5分)。

GC条件
カラム=Cpwax(30mX0.25mm)注入口温度=230℃ 検出器温度=250℃ キャリアガス流速=1.3ml/min(He)分割比=10:1 オーブンランプ=初期45℃保持時間2分間、6℃/minで160℃まで保持時間0分間、10℃/minで230℃まで保持時間5分間。

緑茶葉は、緑茶の乾燥質量に対して、好ましくは5〜30%、より好ましくは10〜25%、最も好ましくは12〜23%のカテキンを含む。

本発明は、これより実施例の助けを借りて実証していく。本実施例は、例示のみを目的とし、いかなる意味でも本発明の範囲を制限することはない。

測定プロトコル
芳香マーカー化合物の質量比の測定
以下の手順を用いて、リナロール、ゲラニオール、1-オクテン-3-オンおよびcis-3-ヘキセン-1-オールの量を得た。別段指定のない限り、これらの化合物の量は、茶葉の乾燥質量1kg当たりマイクログラムで表される。質量比は、これらの量から算出される。
手順
(1)サーモフラスコ中に0.3gの緑茶製品を秤取る。
(2)100℃の蒸留水30mLを加える。
(3)蓋を閉め、時々撹拌しながら5分間待つ。
(4)5分の終わりに、液全体を濾過し、濾液の3mL分を最大容積22mLのGCバイアルのヘッドスペースに供給する。
(5)塩化ナトリウム0.5gをバイアルおよび磁気ビーズ中に加える。バイアルを即座に密封する。
(6)バイアルを、スターラーを入れて、乾燥熱浴中、70℃で約5分間、インキュベートする。
(7)5分後、SPME(固相マイクロ抽出)ファイバーを挿入し、ファイバーと共にさらに35分間インキュベートする。
(8)40分の終わりに、SPME(固相マイクロ抽出)ファイバーを取り出し、GC-FIDに注入する(脱着時間5分)。

エンドカップ芳香評価
緑茶葉製品1グラムを、100℃の湯100mLに1.5分間浸出させた。浸出液を3回(時計回りの方向で)撹拌し、次いで濾過器に通して濾した。作製した茶のエンドカップは、フレーバーの専門家によって主観的に評価された。特に、評価は、フローラル、ハニー特性について行い、また例えば燻香/焦げ臭さ、青臭さ、または調理臭などの任意の望ましくない特徴についても行った。

嫌気的インキュベーションの温度効果
実験に使用した茶葉は、インド国TamilnaduのSouth Indian茶園、Deversholaのプランテーションから摘採された。含水量75%の茶葉0.5kgを、10リットルの気密円筒ガラス製チャンバーに入れた。100% v/v窒素を2〜3分間チャンバーに流すことによって嫌気的環境を作った。流した後、チャンバーを即座に密封し、4℃の温度に維持した。ヘッドスペース中の酸素の容積百分率を、手持ち型ガス分析器(Checkpoint PBI Dansensor)を用いて18時間後に測定したところ、2%未満という結果が出た。18時間のインキュベーション後、インキュベートした茶葉をチャンバーから取り出し、次いで葉材料を箱型乾燥機中で80℃で熱乾燥にかけることによって、10%未満の含水量になるまで乾燥して緑茶葉製品を得た。異なるインキュベーション温度で行った各実験でも同様の手順を繰り返し、結果を以下の表にした。

上の表から、10〜40℃の範囲の温度での嫌気的インキュベーションが、エンドカップにハニーフローラル特性を与えることがわかる。40℃を上回るインキュベーション温度は焦臭く燻香の特性を与えるが、10℃を下回るインキュベーション温度ではエンドカップにハニーフローラル特性が全くないか、またはごく僅かしか与えられない。

嫌気的インキュベーションの継続時間の効果
インド国TamilnaduのSouth Indian Gardensから摘採した生茶葉の若枝2本(約4グラム、含水量=75%)をGCバイアル(最大容積22mL)に入れた。流速20リットル/分の窒素ガス(100% V/V)を1分間バイアルに流し、バイアルを即座にクリンプした。バイアルを4時間、25℃の温度に維持した。バイアルをGCに入れ、リナロールのHSGCピーク領域を決定した。この手順を表中のインキュベーション時間に応じて繰り返した。

Model-Perkin Elmer AutoSystem XL
GCカラム条件
カラムの種類 CP wax 52 CB(30mX0.25mm id、0.15ミクロン)
カラム初期温度 35℃
保持時間 2分
ランプ 10℃/min
カラム最終温度 230℃
インジェクター温度 230℃
検出器温度 250℃
キャリアガスヘリウム
キャリアガス圧 13.6psi
分割比 10:1

ヘッドスペース条件
オーブン温度 75℃
針の温度 100℃
転移温度 110℃
サーモスタッティング時間 30分
加圧時間 3分
注入量 4.5ml
抜き取り時間 0.5分

結果を以下の表にする。

6〜20時間の嫌気的インキュベーション、特に約10〜18時間の嫌気的インキュベーションが比較的多いリナロール含量をもたらすことは明らかである。

好気的インキュベーション/萎凋の効果
実験に使用した茶葉は、Tamilnadu、GudalurのSouth Indian茶園、Deversholaのプランテーションから摘採された。

嫌気的インキュベーションの場合、含水量が75%の茶葉0.5kgを10リットル気密円筒ガラス製チャンバーに入れた。100% v/v窒素を2〜3分間チャンバーに流すことによって嫌気的環境を作り出した。次いで、チャンバーを即座に密封し、23℃の温度に維持した。18時間後、ヘッドスペース中の酸素の容積百分率を、手持ち型ガス分析器(Checkpoint PBI Dansensor)を用いて測定したところ、2%未満という結果が出た。18時間のインキュベーション後、葉材料をチャンバーから取り出し、次いで葉材料を通常の箱型乾燥機中、80℃で熱乾燥にかけることによって、10%未満の含水量になるまで乾燥させた。

好気的萎凋の場合、葉材料を、荷重率15kg/m²の萎凋槽(長さ4.5ft、幅2.25ft、深さ2.25ft)に入れた。萎凋槽中の葉の床の深さは、0.5ftだった。送風機(5hp、1440rpm)を使い、18時間、葉の床を通る風を送った。次いで、含水量が65%から70%の好気的に萎凋した葉を、通常の箱型乾燥機中、80℃で葉材料を熱乾燥にかけることによって、10%未満の含水量になるまで乾燥させた。

萎凋させない場合、含水量が75%から77%の生葉0.5kgを、通常の箱型乾燥機中、80℃で葉材料を熱乾燥にかけることによって、10%未満の含水量になるまで乾燥させた。

結果を以下の表にする。

萎凋せずに作製された茶は、エンドカップに、青臭さがあり、僅かに焙焼されている特性を与えることが上の表からわかる。好気的インキュベーション/萎凋によって作製された茶と比較して、嫌気的インキュベーションが、フローラルフルーティーおよび/またはハニー特性が強化された茶を生成することも示すことができる。

箱型乾燥法対凍結乾燥法の効果
本実験は、1つの実験だけ凍結乾燥機(Allied Frost)中で凍結乾燥することによってステップ(c)を行った以外は、Table 1(表1)に列挙されているものと同様に行った。

ステップ(c)を凍結乾燥法で行う方法は、ステップ(c)を箱型乾燥法で行う方法と比較して、全体の芳香が比較的強い茶を生成し、より多くのカテキンを保持させ、より良好な葉の外観をもたらすことが、上の表からわかる。嫌気的にインキュベートし、その後凍結乾燥して作製した茶は、嫌気的にインキュベートし、その後箱型乾燥して得られる、強いハニーフローラル特性を持つ茶と比較して、強いフルーティーフローラル特性を持つ。

容器を密封することによって達成される嫌気的条件
含水量75%の茶葉0.5kgを、10リットルの気密円筒ガラス製チャンバーに入れた。次いで、チャンバーを即座に密封し、23℃の温度に維持した。9時間後、ヘッドスペース中の酸素のvol%を、手持ち型ガス分析器(Checkpoint PBI Dansensor)を用いて測定したところ、2%未満という結果が出た。18時間後に葉材料をチャンバーから取り出し、次いで葉材料を凍結乾燥にかけることによって10%未満の含水量になるまで即座に乾燥した。実質的に、この方法は、茶葉を嫌気的条件に約9時間曝露させることと同等である。結果を以下の表にする。

密閉したチャンバー中に葉材料を入れ、その後凍結乾燥することによって作製される茶がまた、フルーティーフローラル特性も与えることは、上の表からわかる。ステップ(b)の嫌気的条件は、密閉した容器中に葉を入れておくことによっても達成できることがわかる。しかし、このような方法に要する合計処理時間は、嫌気的条件を達成するのにかかるある程度の時間(密閉された状態で9時間)に相当する。

Claims

a.生茶葉を摘み採るステップと、
b.嫌気的条件下で、12〜20時間、10℃から40℃の範囲の温度で、摘採した葉をインキュベートするステップと、
c.インキュベートした茶葉を、茶葉の全質量に対して10%未満の含水量になるまで乾燥して、緑茶葉を得るステップと
を含む、緑茶葉の調製方法であって、茶葉が、ステップ(b)とステップ(c)の間に好気的条件に60分を超える時間曝露されず、前記方法中に蒸すステップまたは釜炒りするステップがなく、ステップ(b)の前に茶葉を水性溶媒または非水性溶媒と接触させるステップがない、方法。
ステップ(b)における嫌気的条件が、
i.摘採した茶葉を容器中に入れ、前記容器を密閉するステップ、または
ii.前記茶葉を容器中に入れ、前記容器中を酸素以外のガスでパージし、前記容器を密閉するステップ
によって達成される、請求項1に記載の緑茶葉の調製方法。
ステップ(b)の前に茶葉を粉砕するステップがない、請求項1または請求項2に記載の緑茶葉の調製方法。
ステップ(c)が熱乾燥、凍結乾燥または真空乾燥のいずれかによって行われる、請求項1から3のいずれか一項に記載の緑茶葉の調製方法。
ステップ(c)が凍結乾燥によって行われる、請求項4に記載の緑茶葉の調製方法。
ステップ(c)が真空乾燥によって行われる、請求項4に記載の緑茶葉の調製方法。
真空乾燥中に発生した蒸気を用いて揮発性芳香化合物を回収する、請求項4から6のいずれか一項に記載の緑茶葉の調製方法。