JP5828709B2

JP5828709B2 - Tempura clothing flour composition containing rice flour and tempura using the same

Info

Publication number: JP5828709B2
Application number: JP2011174471A
Authority: JP
Inventors: 恵梨赤澤; 浩行風早
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2011-08-10
Filing date: 2011-08-10
Publication date: 2015-12-09
Anticipated expiration: 2031-08-10
Also published as: JP2013034440A

Description

本発明は、米粉を含む天ぷら衣用小麦粉組成物及びこれを使用した天ぷらに関する。 The present invention relates to a flour composition for tempura clothing containing rice flour and a tempura using the same.

天ぷらの品質改良のため、天ぷらの衣原料に米粉を使用することが行われている。
例えば、米粉を配合した天ぷら用衣原料として、薄力小麦粉６０〜８０重量％、トウモロコシ澱粉１０〜３０重量％、米粉２〜４重量％、トウモロコシ粉２〜７重量％を少なくとも含み、該トウモロコシ澱粉中の１〜５重量％がアルファ化澱粉であることを特徴とする天ぷら用小麦粉配合物が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、米粉を単に配合するのではなく、特定の性質を有する米粉を使用した例として、米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造され、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を含有する天ぷら衣用ミックス粉が知られている（例えば特許文献２参照）。 In order to improve the quality of tempura, rice flour is used as a raw material for tempura.
For example, the raw material for tempura containing rice flour contains at least 60 to 80% by weight of wheat flour, 10 to 30% by weight of corn starch, 2 to 4% by weight of rice flour, and 2 to 7% by weight of corn flour, A flour composition for tempura characterized by 1 to 5% by weight of gelatinized starch being known (see, for example, Patent Document 1).
In addition, as an example of using rice flour having specific properties, instead of simply blending rice flour, it is produced by adding at least one selected from compressive force, impact force, friction force and shear force to rice grain or rice flour. A mixed powder for tempura garments containing modified rice flour having a swelling degree of 4.5 or more and an amylograph pasting maximum viscosity of 500 BU or less is known (for example, see Patent Document 2).

特開平６−２６９２５５号公報JP-A-6-269255 特開２０１０−１０４２４６号公報JP 2010-104246 A

天ぷらの衣は、一般にモチモチした食感よりもサクサク、カリッとした歯切れの良い食感が良いとされている。
米粉を単に使用した天ぷら粉を使用した場合、一般的に、モチモチしたヒキのある食感となる傾向があり、サクサク感に乏しいことから天ぷらの衣の食感としては好ましくはなかった。
本発明の目的は、特定の性質を有する米粉を特定量小麦粉に配合することで、サクサク、カリッとした歯切れの良い食感の天ぷらの衣を得ることが出来る天ぷら衣用小麦粉組成物及びこれを使用した天ぷらを提供することである。 Tempura garments are generally considered to have a crisp, crisp and crisp texture rather than a crisp texture.
When using tempura flour that simply uses rice flour, it generally tends to have a crisp and crisp texture, and it is not preferred as a tempura garment texture because of its lack of crunchiness.
An object of the present invention is to provide a flour composition for tempura garments that can provide a crisp, crisp and crisp tempura garment by blending rice flour having specific properties into a specific amount of wheat flour. It is to provide used tempura.

本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、使用する米粉のアミロース含量に着目し、特定のアミロース含量の米粉を特定量小麦粉と併用することで、口溶けが良くカリッとした歯切れの良い食感の天ぷらの衣を得ることが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、アミロース含量が２２％以上の米粉を０．５質量％以上６０質量％以下含む天ぷら衣用小麦粉組成物及びこれを使用した天ぷらである。
好ましい米粉の配合量は、１０質量％以上３０質量％以下である。 As a result of intensive studies to achieve the above-mentioned object, the present inventors pay attention to the amylose content of the rice flour used, and by using rice flour having a specific amylose content in combination with a specific amount of wheat flour, the mouth melting is good and the crisp As a result, it was found that a tempura garment having a crisp texture can be obtained, and the present invention has been completed.
Accordingly, the present invention is a tempura Using tempura batter flour composition amylose content including rice flour 22% or more than 60% by mass to 0.5% by mass and the same.
A preferable blending amount of rice flour is 10% by mass or more and 30% by mass or less.

本発明の天ぷら衣用小麦粉組成物を使用することでサクサク、カリッとした好ましい食感の天ぷらの衣が得られる。 By using the flour composition for tempura garments of the present invention, tempura garments having a crispy and crunchy preferable texture can be obtained.

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用する米粉は、アミロース含量が２２％以上の米粉である。
本発明で使用する米粉のアミロース含量の調整は、「モミロマン」、「越のかおり」など高アミロース米を適宜配合し、これを、胴搗き製粉、ロール製粉、気流粉砕製粉、高速回転打撃製粉等で製粉することで得ることができる。
使用する米粉のアミロース含量が２２％未満であった場合、天ぷらの衣の食感がモチモチしたヒキのある食感となり、サクサク、カリッとした歯切れの良い食感を得ることができない。
アミロース含量が３０％を超える米粉は原料となる高アミロース米が入手できず試験することができなかった。
なお、本発明のアミロース量は、ヨウ素呈色比色法［小麦の品質評価法（ＩＶ）−小麦粉のアミロース測定法−、食品総合研究所（１９９２）参照］で測定した値である。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The rice flour used in the present invention is rice flour having an amylose content of 22% or more.
The adjustment of the amylose content of the rice flour used in the present invention is appropriately blended with high amylose rice such as "Momiroman", "Koshi no Kaori", and this is prepared by body milling, roll milling, airflow milling milling, high-speed rotary hammering milling, etc. Can be obtained by milling.
When the amylose content of the rice flour to be used is less than 22%, the texture of the tempura garment has a moist and crisp texture, and a crispy and crunchy texture cannot be obtained.
Rice flour having an amylose content exceeding 30% could not be tested because high amylose rice as a raw material was not available.
In addition, the amount of amylose of the present invention is a value measured by an iodine colorimetric colorimetric method [wheat quality evaluation method (IV) -amylose measurement method of wheat flour, see National Food Research Institute (1992)].

小麦粉に配合する米粉の配合量は０．５質量％以上６０質量％以下である。
好ましくは、１０質量％以上３０質量％以下である。
米粉の配合量が、０．５質量％から１０質量％といった少量配合の場合は配合量の影響が大きく、米粉の配合量が４０質量％以上になってくると配合量の差異が食感に与える影響は小さくなる。
米粉の配合量が、０．５質量％未満では、本発明の効果を得ることができず、米粉の配合量が６０質量％を超える場合は、衣の食感が硬くなりすぎてしまう。 The compounding quantity of the rice flour mix | blended with wheat flour is 0.5 to 60 mass%.
Preferably, it is 10 mass% or more and 30 mass% or less.
When the amount of rice flour is a small amount such as 0.5% to 10% by mass, the effect of the amount is large, and when the amount of rice flour is 40% by mass or more, the difference in the amount is in the texture. The effect is small.
If the amount of rice flour is less than 0.5% by mass, the effect of the present invention cannot be obtained, and if the amount of rice flour exceeds 60% by mass, the texture of the clothes becomes too hard.

本発明で使用する小麦粉には、特に限定はなく従来の天ぷら用衣原料として使用されている小麦粉が使用でき、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉などを挙げることができる。
本発明の天ぷら衣用小麦粉組成物は、従来の天ぷら粉に使用されている副資材を併用することができ、副資材として、穀粉類（小麦粉、アミロース含量が２２％以上の米粉を除く）及び／又は澱粉類、デキストリン、植物性蛋白質、乳化剤、卵粉、増粘多糖類、膨張剤、食物繊維、油脂類、塩、糖類、調味料、香辛料、着色料、香料、ビタミン類、ミネラル類などを挙げることができる。 The wheat flour used in the present invention is not particularly limited, and wheat flour used as a conventional tempura clothing material can be used, and examples thereof include thin flour, medium flour and strong flour.
The flour composition for tempura garments of the present invention can be used in combination with auxiliary materials used in conventional tempura flour, and as auxiliary materials, flours (excluding wheat flour, rice flour having an amylose content of 22% or more) and / Or starch, dextrin, vegetable protein, emulsifier, egg powder, thickening polysaccharide, swelling agent, dietary fiber, fats and oils, salt, sugar, seasoning, spice, coloring, flavoring, vitamins, minerals, etc. Can be mentioned.

本発明の天ぷら衣用小麦粉組成物の調製方法は、米粉と小麦粉が均一に混合できれば特に限定はなく、リボンミキサー、Ｖ型ミキサー、ロータリーミキサー、ヘンシェルミキサー等の混合機を使用することが出来る。
天ぷら衣用小麦粉組成物と副資材を併用して天ぷらの衣を得る場合は、天ぷら衣用小麦粉組成物と副資材をあらかじめ混合しミックス粉として使用することもできる。
本発明の天ぷら衣用小麦粉組成物を使用した天ぷらの製造方法は、従来公知の天ぷら粉を使用した方法と同じでよく、特別な操作は不要であり、打粉を使用することも出来る。
また、使用できる具材も従来公知の天ぷらに使用されている具材が使用できる。 Method of preparing a tempura batter flour composition of the present invention is not particularly limited as long as uniform mixing rice flour and wheat flour, a ribbon mixer, V type mixer, a rotary mixer, can be used a mixer such as a Henschel mixer.
When the tempura clothing flour composition and the auxiliary material are used in combination to obtain the tempura clothing , the tempura clothing flour composition and the auxiliary material can be mixed in advance and used as a mixed powder.
Method for producing a tempura Using tempura batter flour composition of the present invention may be the same as the method using a conventional tempura flour, special operation is unnecessary, it is also possible to use a dusting.
In addition, as for the ingredients that can be used, the ingredients used in conventionally known tempura can be used.

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［試験例１〜８］
「あきたこまち」を原料として、湿式気流粉砕しアミロース含量１８．３％の米粉を得た。
この米粉と薄力粉を表１に示す配合で混合し、天ぷら衣用小麦粉組成物を得た。
この天ぷら衣用小麦粉組成物１００ｇに対し冷水を１５０ｇ加え、バッターを調製した。
伸ばし海老に前記バッターを付け１７０℃の大豆菜種油中で２分間フライして天ぷらを得た。
１０名のパネラーにより以下の評価基準において評価を行った。
評価は、フライ直後と、フライして３時間経過後の２回行った。
結果を表１に示す。
［評価基準］
５点非常にサクサク、カリッとした食感で非常に良い
４点サクサク、カリッとした食感で良い
３点普通
２点ヒキが有りモチモチした食感で劣る
１点非常にヒキが有りモチモチした食感で非常に劣る
EXAMPLES The present invention will be specifically described below with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
[Test Examples 1 to 8]
Using “Akitakomachi” as a raw material, wet-air pulverization was performed to obtain rice flour having an amylose content of 18.3%.
The rice flour and soft flour were mixed in the formulations shown in Table 1, to obtain a tempura batter flour composition.
It was added 150g of cold water to the tempura batter flour composition 100 g, was prepared batter.
The batter was attached to the stretched shrimp and fried in soybean rapeseed oil at 170 ° C. for 2 minutes to obtain tempura.
Evaluation was performed by the 10 panelists according to the following evaluation criteria.
The evaluation was performed twice immediately after the frying and 3 hours after the frying.
The results are shown in Table 1.
[Evaluation criteria]
5 points Very good with a crunchy and crunchy texture 4 points with a good crispy, crunchy texture 3 points for normal 2 points
1 point

［試験例９〜１６］
「コシヒカリ」を原料として、湿式気流粉砕しアミロース含量１９．２％の米粉を得た。
この米粉を使用して試験例１と同様に評価を行った。
結果を表２に示す。 [Test Examples 9 to 16]
Using “Koshihikari” as a raw material, wet-air pulverization was performed to obtain rice flour having an amylose content of 19.2%.
Evaluation was conducted in the same manner as in Test Example 1 using this rice flour.
The results are shown in Table 2.

［試験例１７〜２４］
「あきたこまち」、「モミロマン」を配合して、湿式気流粉砕しアミロース含量２１．４％の米粉を得た。
この米粉を使用して試験例１と同様に評価を行った。
結果を表３に示す。 [Test Examples 17 to 24]
“Akitakomachi” and “Momiroman” were blended and wet-air milled to obtain rice flour having an amylose content of 21.4%.
Evaluation was conducted in the same manner as in Test Example 1 using this rice flour.
The results are shown in Table 3.

［試験例２５〜３２］
「あきたこまち」、「越のかおり」を配合して、湿式気流粉砕しアミロース含量２２．５％の米粉を得た。
この米粉を使用して試験例１と同様に評価を行った。
結果を表４に示す。 [Test Examples 25 to 32]
“Akitakomachi” and “Koshi no Kaori” were blended and pulverized in a wet stream to obtain rice flour having an amylose content of 22.5%.
Evaluation was conducted in the same manner as in Test Example 1 using this rice flour.
The results are shown in Table 4.

［試験例３３〜４０］
「モミロマン」を原料として、湿式気流粉砕しアミロース含量２５．９％の米粉を得た。
この米粉を使用して試験例１と同様に評価を行った。
結果を表５に示す。 [Test Examples 33 to 40]
Using "Momiroman" as a raw material, wet-air pulverization was performed to obtain rice flour having an amylose content of 25.9%.
Evaluation was conducted in the same manner as in Test Example 1 using this rice flour.
The results are shown in Table 5.

［試験例４１〜４８］
「越のかおり」を原料として、湿式気流粉砕しアミロース含量２９．５％の米粉を得た。
この米粉を使用して試験例１と同様に評価を行った。
結果を表６に示す。 [Test Examples 41 to 48]
A rice flour having an amylose content of 29.5% was obtained by wet milling with “Koshi no Kaori” as a raw material.
Evaluation was conducted in the same manner as in Test Example 1 using this rice flour.
The results are shown in Table 6.

フライ直後、フライして３時間経過後のどちらの場合でもアミロース含量２２．５％、２５．９％、２９．５％の米粉を使用し、米粉の配合量が０．５質量％以上６０質量％の場合に優れた評価が得られた。
アミロース含量２２．５％、２５．９％、２９．５％の米粉を使用し、米粉の配合量が１０質量％以上３０質量％以下の場合には特に優れた評価が得られた。
In both cases immediately after frying and after 3 hours of frying, rice flour having an amylose content of 22.5%, 25.9%, 29.5% is used, and the blended amount of rice flour is 0.5 mass% or more and 60 mass% Excellent evaluation was obtained in the case of%.
Particularly excellent evaluation was obtained when rice flour having an amylose content of 22.5%, 25.9%, and 29.5% was used, and the blending amount of the rice flour was 10% by mass or more and 30% by mass or less.

Claims

The amylose content of 22% or more of rice flour least 10 mass% 30 mass% or less, and tempura batter flour composition comprising flour.

Tempura Using tempura batter flour composition according to claim 1.