JP5618277B2 - Liquor production method - Google Patents
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Description
本発明は、酒類の製造方法及びかかる製造方法により得られる酒類に関するものであり、詳しくは、シアン配糖体を含む果実にアルコール液を添加して一定期間放置することによりカルバミン酸エチル含有量を低減する酒類の製造方法及びかかる製造方法により得られる酒類に関する。 The present invention relates to a method for producing alcoholic beverages and alcoholic beverages obtained by such a production method. Specifically, the content of ethyl carbamate is reduced by adding an alcoholic solution to a fruit containing cyan glycoside and leaving it for a certain period of time. The present invention relates to a method for producing alcoholic beverages to be reduced and alcoholic beverages obtained by such a production method.
カルバミン酸エチルは、発がん性を有する可能性がある物質として知られており、一般に酒類に多く含まれている。酒類の中でもカルバミン酸エチルは、清酒、紹興酒、梅酒、フルーツブランデー及びバーボンウイスキーに多く含まれている（非特許文献１、２参照）。 Ethyl carbamate is known as a substance having a carcinogenic potential and is generally contained in a large amount in alcoholic beverages. Among alcoholic beverages, ethyl carbamate is abundant in sake, Shaoxing liquor, plum wine, fruit brandy and bourbon whiskey (see Non-Patent Documents 1 and 2).
清酒のカルバミン酸エチル低減法としては、その前駆物質である尿素を低減するウレアーゼを用いる方法（特許文献１参照）や尿素非生産性酵母を用いる方法（特許文献２参照）が広く使用されている。しかし、フルーツブランデーや梅酒中のカルバミン酸エチルは尿素ではなく、シアン配糖体を起源とするシアンから生成することが知られており、上記のような方法ではカルバミン酸エチルを低減することはできない。 As a method for reducing ethyl carbamate in sake, a method using urease to reduce its precursor urea (see Patent Document 1) and a method using urea non-producing yeast (see Patent Document 2) are widely used. . However, it is known that ethyl carbamate in fruit brandy and plum wine is not urea but is produced from cyan from glycosides, and ethyl carbamate cannot be reduced by the above method. .
梅酒をはじめとするシアン配糖体を含む果実を原料とする酒類においては、カルバミン酸エチルが生成する可能性があることが知られているので、これを低減する方法が求められている。
本発明の課題は、シアン配糖体を含む果実を原料とする酒類中のカルバミン酸エチルを低減する製造方法及びかかる酒類の製造方法から得られる酒類を提供することにある。
In alcoholic beverages made from fruits containing cyan glycosides such as plum wine, it is known that ethyl carbamate may be produced, and a method for reducing this is required.
The subject of this invention is providing the liquor obtained from the manufacturing method which reduces ethyl carbamate in liquor which uses as a raw material the fruit containing a cyan glycoside, and the manufacturing method of this liquor.
シアン配糖体は一般に果実中の仁に存在していることから、カルバミン酸エチルを低減するには、仁を除いて酒類を製造することが考えられる。しかしながら、実際に仁を取り除くには大変な手間がかかり、また、製成酒においてはベンズアルデヒド等のシアン配糖体由来の香味成分が減少するといった問題点も想定される。 Since cyan glycosides are generally present in vines in fruits, it is conceivable to produce alcoholic beverages by removing lins to reduce ethyl carbamate. However, it takes a lot of time and labor to actually remove the vine, and it is also assumed that the flavor components derived from cyan glycosides such as benzaldehyde are reduced in the sake.
本発明者らは、従来の製造方法とは全く別の発想で、梅酒をはじめとする酒類中のカルバミン酸エチル（エチルカーバメート、ウレタン）を低減すべく鋭意研究した結果、シアン配糖体を含む果実にアルコール液を添加して一定期間放置することにより問題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of diligent research to reduce ethyl carbamate (ethyl carbamate, urethane) in liquors such as plum wine, the present inventors have a completely different idea from the conventional production method. The present inventors have found that the problem can be solved by adding an alcoholic solution to the fruit and leaving it for a certain period of time, thereby completing the present invention.
本発明の酒類の製造方法によれば従来の製造方法による製品と比べて、発がん性を有する可能性があるカルバミン酸エチル含有量の少ない酒類を、複雑な操作を必要とせず、簡便な方法で製造することができる。 According to the method for producing alcoholic beverages of the present invention, alcoholic beverages having a low content of ethyl carbamate, which may have carcinogenicity, in comparison with products produced by conventional production methods, do not require complicated operations and can be produced in a simple manner. Can be manufactured.
本発明は、シアン配糖体を含む果実にアルコール液を添加して一定期間放置し、これを原料として酒類を製造することにより、カルバミン酸エチルを低減した酒類を製造することを重要なポイントとするものであって、次のような態様を包含するものである。 An important point of the present invention is to produce an alcoholic beverage with reduced ethyl carbamate by adding an alcoholic solution to a fruit containing cyan glycoside and leaving it for a certain period of time to produce alcoholic beverages using this as a raw material. And includes the following aspects.
（１）シアン配糖体を含む果実にアルコール濃度５％以下のアルコール液を添加し、１０℃〜４０℃で３日以上放置した後、さらにアルコール濃度３０％以上のアルコール液を添加することを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（２）放置する期間が７日以上であることを特徴とする（１）に記載の方法。
（３）放置する温度が２５℃〜３５℃であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の方法。
（４）最初に添加するアルコール液のアルコール濃度が３％以下であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれか１つに記載の方法。
（５）さらに添加するアルコール液のアルコール濃度が５０％以上であることを特徴とする（１）〜（４）のいずれか１つに記載の方法。
(1) An alcohol solution having an alcohol concentration of 5% or less is added to a fruit containing cyan glycoside, and the mixture is allowed to stand at 10 ° C. to 40 ° C. for 3 days or more, and then an alcohol solution having an alcohol concentration of 30% or more is added. A method for producing alcoholic beverages with reduced ethyl carbamate.
(2) The method according to (1), wherein the period of leaving is 7 days or more.
(3) The method according to (1) or (2), wherein the standing temperature is 25 ° C to 35 ° C.
(4) The method according to any one of (1) to (3), wherein the alcohol concentration of the alcohol solution added first is 3% or less.
(5) The method according to any one of (1) to (4), wherein the alcohol concentration of the alcohol liquid to be further added is 50% or more.
（６）（１）〜（５）のいずれか１つに記載した方法によって製造してなることを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類。 (6) An alcoholic beverage reduced in ethyl carbamate, which is produced by the method described in any one of (1) to (5).
この発明に係る酒類の製造方法としては、シアン配糖体を含む果実を低濃度のアルコール液を加えて３日以上放置した後、さらにアルコール液を加える酒類の製造方法であれば、特に制限されるものではない。シアン配糖体を含む果実を低濃度のアルコール液を加えて放置する以外は、常法にしたがって酒類を製造すればよく、その結果、カルバミン酸エチルが低減した酒類を得ることができる。 The method for producing an alcoholic beverage according to the present invention is not particularly limited as long as it is a method for producing an alcoholic beverage in which a fruit containing cyanide glycoside is added with a low-concentration alcoholic solution and allowed to stand for 3 days or more and then further added with an alcoholic solution. It is not something. Except for adding a low-concentration alcohol solution and leaving the fruit containing cyan glycosides to stand, alcoholic beverages may be produced according to a conventional method, and as a result, alcoholic beverages with reduced ethyl carbamate can be obtained.
シアン配糖体を含む果実としては、梅、杏、ビワ、桃、チェリー、プラム等が１種又は２種以上使用することができる。果実は冷凍されたものでもよい。 As the fruit containing cyan glycoside, one or more kinds of plum, apricot, loquat, peach, cherry, plum and the like can be used. The fruit may be frozen.
果実を放置した場合、放置する期間によっては果実が微生物により汚染されることも想定されるので、これを防ぐため、低酸素条件下で放置してもよく、さらに糖類、酸、防腐剤（安息香酸等）を添加してもよい。低酸素条件は、真空とする方法（１０Ｔｏｒｒ以下）、不活性ガスで置換する方法、脱酸素剤を用いる方法のいずれでもよい。 When the fruit is left unattended, it is assumed that the fruit is contaminated with microorganisms depending on the period for which it is left, so to prevent this, it may be left under low oxygen conditions, and sugars, acids, preservatives (benzoic acid) Acid etc.) may be added. The low oxygen condition may be any one of a method of making a vacuum (10 Torr or less), a method of replacing with an inert gas, and a method of using an oxygen scavenger.
例えば、（Ａ）液体中の溶存酸素を低減させたり、及び／又は、（Ｂ）これら液体を入れた容器のヘッドスペースの酸素を低減したり脱酸素処理や脱気処理をすればよい。 For example, (A) the dissolved oxygen in the liquid may be reduced, and / or (B) the oxygen in the head space of the container containing these liquids may be reduced, or a deoxygenation process or a deaeration process may be performed.
（Ａ）の場合、インラインミキサーにより不活性ガスを混入する方法がある。具体的には、スタティックミキサー（株式会社 ノリタケカンパニーリミテド製）を用いることができる。 In the case of (A), there is a method of mixing an inert gas with an in-line mixer. Specifically, a static mixer (manufactured by Noritake Company Limited) can be used.
液体中の溶存酸素濃度は、可及的低濃度が好適であって、０．５ｍｇ／Ｌ以下、例えば０．１ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、０．０５ｍｇ／Ｌ以下がより好ましい。 The dissolved oxygen concentration in the liquid is preferably as low as possible, preferably 0.5 mg / L or less, for example 0.1 mg / L or less, and more preferably 0.05 mg / L or less.
（Ｂ）の場合、ヘッドスペースを脱気したり、不活性ガス（例えば、炭酸ガス、窒素ガス、ヘリウムガス、アルゴンガス等）で置換したりして、ヘッドスペースの酸素を可及的に低減させればよく、例えば酸素濃度を０．１％以下、好ましくは０．０５％以下、さらに好ましくは０．０１％以下とするのがよい。また、（Ｂ）の場合、脱酸素剤を用いることができる。脱酸素剤としては、鉄粉やカテコールを使用することができ、市販品も適宜使用可能である。市販品としては、例えばアネロパック（商品名：三菱ガス化学株式会社製、登録商標：有効成分鉄粉）を使用することができる。これらの内の少なくともひとつの方法と先に述べた液体中の溶存酸素低減処理（Ａ）とを併用すれば更に有効であり、また、製造設備、製造装置等の製造プラント全体を不活性ガス置換や脱気処理して低酸素状態とすればそのうえ更に有効である。さらに微生物汚染防止のため、その低濃度アルコール液に、糖類、酸、防腐剤（安息香酸等）を添加してもよい。また、果実をよく洗浄した後、クリーンルーム内で放置してもよい。
また、上記低酸素条件下は、果実を放置する期間のみに限定してもよく、それ以降の任意の工程についても低酸素条件下としてもよい。
In the case of (B), the head space is degassed or replaced with an inert gas (for example, carbon dioxide gas, nitrogen gas, helium gas, argon gas, etc.) to reduce the oxygen in the head space as much as possible. For example, the oxygen concentration is 0.1% or less, preferably 0.05% or less, and more preferably 0.01% or less. In the case of (B), an oxygen scavenger can be used. As the oxygen scavenger, iron powder or catechol can be used, and commercially available products can also be used as appropriate. As a commercially available product, for example, Anero Pack (trade name: Mitsubishi Gas Chemical Co., Ltd., registered trademark: active ingredient iron powder) can be used. It is more effective if at least one of these methods and the dissolved oxygen reduction treatment (A) in the liquid described above are used in combination, and the entire production plant such as production equipment and production equipment is replaced with inert gas. In addition, it is more effective if it is deaerated to obtain a low oxygen state. Furthermore, saccharides, acids, preservatives (benzoic acid, etc.) may be added to the low-concentration alcohol solution to prevent microbial contamination. Moreover, after thoroughly washing the fruit, it may be left in a clean room.
Moreover, the said low oxygen condition may be limited only to the period which leaves a fruit, and it is good also as low oxygen conditions also about the arbitrary processes after that.
本発明によれば、放置処理により、カルバミン酸エチルを低減することができるが、原料の放置を低酸素条件下で行うことにより、雑菌による汚染が抑制される。放置工程は、低酸素条件下であるか否かを問わず、例えば次のようにして行う。 According to the present invention, ethyl carbamate can be reduced by the standing treatment, but contamination by germs is suppressed by leaving the raw material under low oxygen conditions. The leaving step is performed as follows, for example, regardless of whether or not it is under a low oxygen condition.
原料となるシアン配糖体を含む果実を低濃度のアルコール液を添加して３日以上放置し、さらにアルコール液を添加する工程によって処理することにより、カルバミン酸エチルを低減した酒類を製造するものである。 To produce alcoholic beverages with reduced ethyl carbamate by adding a low-concentration alcoholic solution to the fruit containing cyan glycoside as a raw material and allowing it to stand for more than 3 days, and then treating it with a step of adding an alcoholic solution. It is.
放置期間としては、３日以上、好ましくは７日以上であり、実施例においては、１４日及び２８日間放置したデータもあり、１０〜３０日が一応の目安とされるが、期間が短いとカルバミン酸エチルの低減が充分ではないし、期間が長いと経済上や工業上の問題も生じてくるので、カルバミン酸エチルの低減を勘案しながら適宜規定すればよい。 The leaving period is 3 days or more, preferably 7 days or more. In the examples, there is data left for 14 days and 28 days, and 10 to 30 days is a rough standard, but the period is short. Reduction of ethyl carbamate is not sufficient, and if the period is long, economic and industrial problems also occur. Therefore, it may be appropriately defined in consideration of reduction of ethyl carbamate.
また、該低濃度アルコール液、及び該アルコール液のアルコール濃度は、それぞれ５％以下、好ましくは３％以下、及び、５％以上、好ましくは３０％以上、さらに好ましくは５０％以上（上限９９．５％）（いずれも容量／容量％）である。水やアルコールといった液体を原料果実に加えて放置する目的は、主として、雑菌による汚染を防止しながらカルバミン酸エチルを低減せしめることにある。 The alcohol concentration of the low-concentration alcohol solution and the alcohol solution is 5% or less, preferably 3% or less, and 5% or more, preferably 30% or more, more preferably 50% or more (upper limit 99. 5%) (both volume / volume%). The purpose of adding a liquid such as water or alcohol to the raw material fruit and allowing it to stand is mainly to reduce ethyl carbamate while preventing contamination by bacteria.
本明細書においては、該果実を放置及び浸漬するために使用する酒類（酒税法によって規定される酒類）については、これを「アルコール液」とし、最終製品を「酒類」としているが、果実を低濃度のアルコール液を加えて放置する場合の、添加する低濃度のアルコール液としては、これに限定されるものではないが、アルコール分が５％以下であることが好ましい。また、さらに添加するアルコール液としては、アルコール分が５％以上であることが好ましい。
なお、本発明において、アルコール濃度は全て容量パーセント（容量／容量）で示している。
In the present specification, for alcoholic beverages (alcoholic beverages stipulated by the Liquor Tax Law) used for leaving and immersing the fruit, this is referred to as “alcoholic liquid” and the final product is “alcoholic”. The low-concentration alcohol solution to be added when a low-concentration alcohol solution is added and left is not limited to this, but the alcohol content is preferably 5% or less. Further, the alcohol liquid to be added preferably has an alcohol content of 5% or more.
In the present invention, all alcohol concentrations are indicated by volume percent (volume / volume).
実際の製造に当っては、上記の放置した果実を使用するほかは常法にしたがって行えばよく、例えば次のようにして酒類を製造することができる。以下、梅酒（梅酒リキュールとも称される）の製造を例にとって、具体的に説明する。 In actual production, it may be carried out in accordance with a conventional method, except that the above-mentioned neglected fruit is used. For example, alcoholic beverages can be produced as follows. Hereinafter, the production of plum wine (also referred to as plum wine liqueur) will be described in detail.
放置した梅をアルコール液（糖を含む場合もある）に浸漬し、必要な成分を浸出させればよく（浸出法）、放置処理した青梅１ｋｇを使用した場合の仕込配合は、３５％焼酎（醸造アルコール（飲用アルコール）に加水して３５％アルコール液としてもよい）１〜３Ｌ、氷砂糖０．５〜２ｋｇで、これを１〜１２ヶ月放置すればよい。もちろん、３５％濃度以外の焼酎も使用可能であり、その場合は、３５％焼酎の場合の仕込み配合を参考にして適宜配合を規定すればよい。 It is only necessary to immerse the left ume in an alcoholic liquid (which may contain sugar) and leaching the necessary components (leaching method). When 1 kg of untreated ume is used, the preparation composition is 35% shochu ( It may be added to brewed alcohol (drinking alcohol) to make a 35% alcohol solution) 1 to 3 L, 0.5 to 2 kg of rock sugar, and this may be left for 1 to 12 months. Of course, shochu having a concentration other than 35% can be used. In that case, the blending may be appropriately defined with reference to the blending in the case of 35% shochu.
仕込み配合の例としては、次の例が挙げられる。
（例１）：冷凍梅１．４ｋｇ、氷砂糖０．７ｋｇ、アルコール０．８Ｌ、水１．６Ｌ
（例２）：青梅１ｋｇ、氷砂糖１ｋｇ、３５％焼酎２Ｌ
（例３）：青梅１．８ｋｇ、白砂糖０．６ｋｇ、焼酎０．９Ｌ、みりん０．５Ｌ、水０．４Ｌ
The following example is mentioned as an example of preparation mixing.
(Example 1): Frozen plum 1.4 kg, rock sugar 0.7 kg, alcohol 0.8 L, water 1.6 L
(Example 2): Ome 1 kg, rock sugar 1 kg, 35% shochu 2L
(Example 3): Ome 1.8 kg, white sugar 0.6 kg, shochu 0.9 L, mirin 0.5 L, water 0.4 L
放置した果実を浸漬するアルコール液としては、酒類が使用される。酒類は、酒税法によるアルコール分１度以上の飲料を指し、ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、清酒、果実酒（果実を原料として発酵させたもの）、その他の醸造酒、連続式蒸留焼酎、単式蒸留焼酎、ウイスキー、ブランデー、原料用アルコール、スピリッツ、合成清酒、みりん、甘味果実酒、リキュール、雑酒が包含される。 Alcoholic beverages are used as the alcohol solution for immersing the left fruit. Alcoholic beverages refer to beverages with an alcohol content of at least 1 per liquor tax law, beer, happoshu, other sparkling liquors, refined liquor, fruit liquor (fermented from fruits), other brewed liquors, continuous distillation Shochu, simple distilled shochu, whiskey, brandy, alcohol for raw materials, spirits, synthetic sake, mirin, sweet fruit liquor, liqueur, miscellaneous sake are included.
上記酒類としては、上記したものを単用してもよいし、２種以上併用してもよい。また、原料用アルコール、すなわち飲用アルコール又は醸造アルコールを添加してアルコール濃度を高めたり、あるいは、水、低アルコール飲料、ノンアルコール飲料から選ばれる少なくともひとつを添加してアルコール濃度を低下せしめたりして、アルコール濃度を調節してもよい。最終製品のアルコール濃度は、１０〜４０％が好適であり、通常は１３〜２０％であるが、好みに応じてこの範囲を逸脱しても格別の問題はない。 As the liquor, those described above may be used alone or in combination of two or more. In addition, alcohol for raw materials, that is, drinking alcohol or brewed alcohol is added to increase the alcohol concentration, or at least one selected from water, low alcohol beverages and non-alcoholic beverages is added to lower the alcohol concentration. The alcohol concentration may be adjusted. The alcohol concentration of the final product is preferably 10 to 40%, and usually 13 to 20%, but there is no particular problem even if it deviates from this range depending on the preference.
放置した該果実を浸漬するアルコール液は、上記した酒類のみとしてもよいし、浸漬時に及び／又は浸漬後に、シアン配糖体を含まない果実、果汁、糖類、蜂蜜、色素、酸味料、甘味料、香料、上記した酒類の少なくともひとつを添加、併用してもよい。また、上記した酒類（原料用アルコールは除く）については、これを使用した場合、単用、併用の場合を問わず、使用した酒類の特徴を最終製品に残すことも可能である。 The alcohol solution for immersing the left fruit may be only the above-mentioned liquor, and the fruit, fruit juice, saccharide, honey, pigment, acidulant, sweetener not containing cyan glycoside during and / or after immersion. , Fragrance, or at least one of the above-mentioned liquors may be added and used in combination. Moreover, about the above-mentioned liquor (except alcohol for raw materials), when this is used, it is also possible to leave the characteristics of the used liquor in the final product regardless of single use or combined use.
この発明においては、シアン配糖体を含む果実を一定期間放置することが必要である。放置は、通常の酒類製造場においてびんやタンクのような容器に入れて行ってもよいし、クリーンルームの中で行ってもよい。放置する温度は、これに限定されるものではないが、１０℃〜４０℃が好ましく、１５℃〜３５℃がより好ましく、２５℃〜３５℃がさらに好ましい。放置する時間は、３日以上の期間が必要である。放置する期間がこれより短い場合には、充分なカルバミン酸エチルの低減効果が得られない。なお、放置する期間は７日以上がより好ましい。 In the present invention, it is necessary to leave the fruit containing cyanide glycoside for a certain period. It can be left in a container such as a bottle or a tank in a normal liquor factory, or in a clean room. Although the temperature to leave is not limited to this, 10 to 40 degreeC is preferable, 15 to 35 degreeC is more preferable, and 25 to 35 degreeC is further more preferable. The time to leave it is required to be 3 days or longer. When the period of leaving is shorter than this, a sufficient effect of reducing ethyl carbamate cannot be obtained. In addition, as for the period to leave, 7 days or more are more preferable.
このようにして放置した該果実を使用するほかは常法にしたがえばよく、例えば、梅酒の製造にしたがい、該果実にアルコール液を混合し、つぼ又はびん等の容器に入れて（所望する場合は密閉し）、室温にて２〜３ヵ月放置すればよい。これをそのままあるいは果実を取り除いて密閉保存し、最終製品（梅酒あるいは梅酒リキュール）とする。そして、所望する時期に小さな容器にわけて販売に供する。 Except for using the fruit left in this way, it is sufficient to follow a conventional method. For example, according to the production of plum wine, an alcoholic solution is mixed with the fruit and placed in a container such as a pot or bottle (as desired. If this is the case, it may be sealed) and left at room temperature for 2 to 3 months. This is left as it is or after removing the fruit and stored tightly to make the final product (plum wine or plum wine liqueur). Then, at a desired time, it is divided into small containers for sale.
得られた最終製品は、アルコール濃度が１２〜２３％であり、カルバミン酸エチル含有量は１２０μｇ／Ｌ以下であり、８０μｇ／Ｌ以下の場合も確認され、対照と比較して大幅に低下している。 The final product obtained has an alcohol concentration of 12 to 23%, an ethyl carbamate content of 120 μg / L or less, and even 80 μg / L or less was confirmed, which was significantly lower than the control. Yes.
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例示に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be specifically described by way of examples, but the technical scope of the present invention is not limited to these examples.
（実施例１）
以下、シアン配糖体を含む果実を放置して酒類を製造する方法及びシアン配糖体を含む果実に低濃度のアルコール液を添加した後に放置し、さらにアルコール液を添加する方法について、梅酒を例に示す。仕込配合は、表１に示すとおりである。（１）〜（４）については、冷凍梅を容器に入れて解凍し、３０℃で３日〜２８日放置した後に、氷砂糖と３５％アルコールを添加し、引き続き室温で保存した。なお、（４）については、２８日間放置する際に、容器ごと酸素を透過しないパウチ袋に入れ、市販の脱酸素剤であるアネロパック（三菱ガス化学株式会社製、登録商標）を用いて密閉して低酸素状態（０．０５％未満）とした。（５）及び（６）については、冷凍梅を容器に入れて解凍し、氷砂糖、３％又は５％アルコールを添加し、３０℃で２８日間保放置した後、９９．５％アルコールを添加し、引き続き３０℃で保存した。（７）については、冷凍梅を容器に入れて解凍し、氷砂糖と３５％アルコールを添加し、３０℃で保存した。カルバミン酸エチル含有量は発明者が考案した方法（日本醸造協会誌、第１０１巻、５１９〜５２５頁）に準じて行った。カルバミン酸エチル含有量の推移は、図１に示すとおりであり、６ヶ月後のカルバミン酸エチル含有量は、対照（７）１９９μｇ／Ｌに対し、試験区（１）〜（６）６９〜１１８μｇ／Ｌと大幅に減少していた。製成酒の色香味については、対照と同等であった。なお、図中の月数は、冷凍梅を解凍した日から起算している。
Example 1
Hereinafter, a method for producing alcoholic beverages by leaving fruits containing cyan glycosides and a method for adding a low concentration alcohol solution to fruits containing cyan glycosides, and further adding an alcohol solution to Umeshu Shown in the example. The charging composition is as shown in Table 1. As for (1) to (4), frozen plums were put in a container, thawed, and allowed to stand at 30 ° C. for 3 to 28 days. Then, icing sugar and 35% alcohol were added, followed by storage at room temperature. As for (4), when left for 28 days, the whole container is put in a pouch bag that does not transmit oxygen and sealed with an anero pack (registered trademark, manufactured by Mitsubishi Gas Chemical Co., Ltd.) which is a commercially available oxygen scavenger. The hypoxic state (less than 0.05%). For (5) and (6), put frozen plums in a container, thaw, add icing sugar, 3% or 5% alcohol, leave at 30 ° C for 28 days, then add 99.5% alcohol. Subsequently, it was stored at 30 ° C. For (7), frozen plums were put in a container and thawed, and rock sugar and 35% alcohol were added and stored at 30 ° C. The ethyl carbamate content was determined according to the method devised by the inventor (Japan Brewing Association, Vol. 101, pages 519 to 525). The transition of the content of ethyl carbamate is as shown in FIG. 1. The content of ethyl carbamate after 6 months was compared with 199 μg / L for the control (7), and the test groups (1) to (6) 69 to 118 μg. / L and decreased significantly. The color flavor of the sake was the same as that of the control. Note that the number of months in the figure is calculated from the day the frozen plums are thawed.
上述のごとく、本発明の酒類の製造方法によれば、シアン配糖体を含む果実を原料とする酒類に含まれるカルバミン酸エチルを低減することが可能となる。また、低酸素処理と併用すれば雑菌の生育、増殖が抑制されるため、放置中における雑菌による汚染も防止される。 As described above, according to the method for producing alcoholic beverages of the present invention, it is possible to reduce ethyl carbamate contained in alcoholic beverages made from fruits containing cyan glycosides. Moreover, since the growth and proliferation of various germs are suppressed when used in combination with the low oxygen treatment, contamination by germs during standing can be prevented.
以上、本発明を要約すれば次のとおりである。
本発明の課題は、シアン配糖体を含む果実（梅、杏、桃、ビワ、プラム、チェリー等）を原料とする酒類（梅酒リキュール等）中のカルバミン酸エチルを低減する製造方法、及び、かかる製造方法によって製造してなる酒類を提供することにある。そして、その解決手段は、シアン配糖体を含む果実にアルコール濃度５％以下のアルコール液を添加し、１０℃〜４０℃で３日以上放置した後、さらにアルコール濃度３０％以上のアルコール液を添加し、カルバミン酸エチルを低減した酒類を簡便な方法で製造する。
The present invention is summarized as follows.
An object of the present invention is to provide a method for reducing ethyl carbamate in alcoholic beverages (plum liquor liqueur, etc.) made from fruits (plum, apricot, peach, loquat, plum, cherry, etc.) containing cyan glycoside, An object of the present invention is to provide alcoholic beverages produced by such production method. And the solution means that after adding an alcohol solution with an alcohol concentration of 5% or less to the fruit containing cyan glycoside and leaving it at 10 ° C. to 40 ° C. for 3 days or more, an alcohol solution with an alcohol concentration of 30% or more is further added. Add liquor to reduce ethyl carbamate and produce it by a simple method.
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