JP5669127B2

JP5669127B2 - 改質こんにゃく粉、それを用いたゲル化物及び食品

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Publication number: JP5669127B2
Application number: JP2010185162A
Authority: JP
Inventors: 小島　正明; 正明小島; 武彦酒井
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2009-09-02
Filing date: 2010-08-20
Publication date: 2015-02-12
Anticipated expiration: 2030-08-20
Also published as: JP2011072304A

Description

本発明は、高いゲル強度を有し、ｐＨの低いゲル化物を容易に製造することができる改質こんにゃく粉、それを用いたゲル化物及び食品に関する。

こんにゃくは、カロリーが低く、食物繊維が豊富であり、ダイエット食品としても人気の食品である。こんにゃく粉をゲル化させゲル化物を製造する方法としては、例えば、（１）こんにゃく粉を水に分散させ、膨潤させた後にアルカリを添加し、さらにその後、加熱処理を行い、ゲル化させる方法、（２）こんにゃく粉と水と弱アルカリ性の凝固剤の混合物からなり、加熱によりゲル化させる方法（特許文献１）、及び（３）微粉化コンニャク粉を多糖類で造粒したコンニャク素材とアルカリ性物質との適当含水混合物を、温度条件として下限は該混合物が凍結しない程度、上限は５０℃未満に調整し、放置処理後加熱又は乾燥することにより水難溶性ゲル又は水難膨潤性になる加工物を得、該化工物を他の物質と混合し、それを加熱又は冷凍又は乾燥することにより多種多様な用途のある水難溶化食品又は水難膨潤化食品として取得する方法（特許文献２）が知られている。

特開平１１−６９９４８号特開２００８−２３７１７３号

しかしながら、（１）の方法については、こんにゃくの主成分であるグルコマンナンが、官能基としてアセチル基を含んでおり、こんにゃく粉を膨潤させた溶液をアルカリ処理することにより脱アセチル化を生じさせゲル化させているので、アルカリの添加量を多くする必要がある。このため、製造されたこんにゃくのｐＨが高くなってしまい、こんにゃく臭が強くなり、さらにメイラード反応により、こんにゃくの色調が褐変し、苦味を有するという問題がある。アルカリによる変性は、こんにゃくそのもののみに限らず、他の素材をこんにゃくに練りこんだ場合も同様であり、その風味が損なわれてしまう。（２）の方法については、中性のゲル化物が得られるものの、そのゲル強度は十分ではないという問題がある。また、（１）の方法においても（２）の方法においても酸性のこんにゃくは作製できないという問題がある。（３）の方法については、得られるこんにゃくのｐＨは高くなるため、製品の風味が損なわれてしまう。また、製造時に５０℃以下で処理しなければならない、他の多糖類と造粒しなければならないなど、製造工程が煩雑であるという問題がある。

そこで本発明は、高いゲル強度を有し、ｐＨの低いゲル化物を容易に得ることができる改質こんにゃく粉、それを用いたゲル化物及び食品を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、こんにゃく粒の膨潤を抑制した状態で、こんにゃく粉がアルカリ溶液とともに加熱処理されて改質された改質こんにゃく粉であって、水に分散して分散液とした後に加熱処理又は撹拌処理されるとゲル化するように調製されることにより、高いゲル強度を有し、かつｐＨの低いゲル化物を容易に得ることができることを見出した。すなわち、本発明は、こんにゃく粒の膨潤を抑制した状態で、こんにゃく粉がアルカリ溶液とともに加熱処理されて改質された改質こんにゃく粉であって、水に分散して分散液とした後に加熱処理又は撹拌処理されるとゲル化するように調製されていることを特徴とする改質こんにゃく粉である。また、本発明は、前記改質こんにゃく粉をゲル化させたことを特徴とするゲル化物である。さらに、本発明は、前記改質こんにゃく粉が用いられた食品である。

以上のように、本発明によれば、高いゲル強度を有し、ｐＨの低いゲル化物を容易に得ることができる改質こんにゃく粉、それを用いたゲル化物及び食品を提供することができる。

本発明に係る改質こんにゃく粉は、こんにゃく粉の膨潤を抑制した状態で、こんにゃく粉がアルカリ溶液とともに加熱処理（以下、第１加熱処理という場合がある。）することにより得ることができる。こんにゃく粉は、グルコマンナンを主成分とする粉状物を用いることができる。こんにゃく粉の膨潤を抑制した状態で加熱処理するには、例えば、少量のアルカリ溶液をこんにゃく粉に噴霧したり、こんにゃく粉の良溶媒と貧溶媒の混合溶媒にこんにゃく粉を分散させた状態で加熱処理すればよい。特に、この状態で少なくとも一部のこんにゃく粉の粒が目視可能であることが好ましい。少量のアルカリ溶液をこんにゃく粉に噴霧する場合は、こんにゃく粉１００重量部に対して、アルカリ溶液を１〜１０００重量部とするのが好ましく、１〜１００重量部とするのがさらに好ましい。良溶媒としては、例えば、水が挙げられる。貧溶媒としては、例えば、アルコールが挙げられる。アルコールは、具体的には、エタノール、イソプロピルアルコール、グリセリン、プロピレングリコール、及びブチレングリコールが挙げられ、エタノールが好ましい。良溶媒と貧溶媒との重量比は、１：０．０１〜１：１０００であることが好ましく、１：０．１〜１：１００であることがさらに好ましい。さらに膨潤を抑制するために、これら溶媒に、ＤＥ＝１０以下のデキストリンを添加してもよい。

こんにゃく粉に添加するアルカリ溶液に用いるアルカリとしては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、クエン酸３ナトリウム、リン酸２カリウム、リン酸３カリウム、炭酸ナトリウム、及び炭酸水素ナトリウムが挙げられ、水酸化ナトリウムが好ましい。アルカリ溶液のｐＨは、アルカリ溶液が添加されたこんにゃく粉を含む溶液のｐＨが規定値になれば特に限定されないが、１３．００〜１３．５５であることが好ましく、１３．３０〜１３．５０であることがさらに好ましい。こんにゃく粉の良溶媒と貧溶媒の混合溶媒にこんにゃく粉を分散させた状態で加熱処理する場合において、アルカリ溶液が添加されたこんにゃく粉を含む溶液のｐＨは、７．０〜１１．０であることが好ましく、７．１〜１０．７であることがさらに好ましい。ｐＨが低すぎると、こんにゃく粉のアセチル基の遊離が不十分となり、加熱処理又は撹拌処理しても溶液のままである。ｐＨが高すぎると、加熱処理又は撹拌処理した際に不溶化したこんにゃく粉同士が結着せずゲル化しない。

第１加熱処理の加熱温度は４０〜１５０℃であることが好ましく、６０〜１５０℃であることがさらに好ましい。加熱時間は、５分〜２４時間であることが好ましく、５分〜１２時間であることがさらに好ましい。加熱温度や時間がこれらの範囲外であると、改質こんにゃく粉の着色、分解、及び不溶化が生じることがあり、好ましくない。第１加熱処理後、乾燥を行ってもよい。これにより、粉体状の改質こんにゃく粉を得ることができる。

本発明に係る改質こんにゃく粉は、水に分散して分散液とした後に加熱処理又は撹拌処理されるとゲル化する。分散液を加熱処理（以下、第２加熱処理という場合がある。）又は撹拌処理されるとゲル化するようにこんにゃく粉を改質するには、こんにゃく粉に添加するアルカリ溶液の量やｐＨ、アルカリ溶液が添加されたこんにゃく粉含有溶液のｐＨ、及び第１加熱処理の際の加熱温度や加熱時間などを調整すればよい。

分散液のｐＨは、７．１〜１０．０であることが好ましく、７．２〜９．５であることがさらに好ましい。本発明に係る改質こんにゃく粉は、前述のように改質されているので、このような低いｐＨであってもゲル化する。一般的なこんにゃくの製造方法である、こんにゃく粉を水に分散させ、膨潤させた後にアルカリを添加し、さらにその後、加熱処理を行い、ゲル化させる方法では、このような低いｐＨではゲル化しない。分散液のｐＨが前記範囲より低いと、改質こんにゃく粉がゲル化しないでゾル状態となることがあり、高いと改質こんにゃく粉が膨潤しないで粉体状態となることがあり好ましくない。

第２加熱処理の加熱温度は４０〜１５０℃であることが好ましく、６０〜１３０℃であることがさらに好ましい。加熱時間は５分〜２４時間とすることができる。改質こんにゃく粉１重量部に対して、３０〜１０００重量部の水に分散させた状態で加熱処理することが好ましい。

撹拌処理は通常の撹拌に使用される器具を用いた手撹拌による方法、また、撹拌処理に用いる撹拌機としては、高速撹拌機（ＴＫホモミキサー、バーミックス、及びアイコーミキサーなど）が挙げられる。撹拌速度は、５０〜２００００ｒｐｍであることが好ましく、２００〜１００００ｒｐｍであることがさらに好ましい。撹拌処理は、熱劣化しやすい風味を有する場合やテーブルサイドで用時調整したい場合など、加熱処理ができない場合において特に有効である。

分散液が第２加熱処理又は撹拌処理されて得られるゲル化物のｐＨは、１０以下であることが好ましく、８．５以下であることがさらに好ましく、８．０以下であることが特に好ましい。一般的なこんにゃくの製造方法においては、高いｐＨにしないとゲル化しないので、ｐＨ１０以下のゲル化物を得るのは困難である。

本発明に係るゲル化物は、本発明に係る改質こんにゃく粉をゲル化させたものであれば制限されない。例えば、改質こんにゃく粉を水に分散させてその分散液を第２加熱撹拌処理又は撹拌処理してゲル化させたものでもよいし、水に他の成分を加えてゲル化させてもよい。他の成分としては、例えば、酸、アルカリ、水溶性多糖類、糖類、ゲル化剤、果汁、牛乳、及び食塩が挙げられる。酸としては、クエン酸、酢酸、リン酸、フィチン酸、リンゴ酸、乳酸、及びＧＤＬなどが挙げられる。アルカリとしては、炭酸ナトリウム、重曹、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸２カリウム、及びリン酸３カリウムなどが挙げられる。水溶性多糖類としては、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリウム、及びＣＭＣなどが挙げられる。糖類としては、ショ糖、マルトース、デキストリン、果糖、ブドウ糖、乳糖、トレハロース、ソルビトール、エリスリトール、パラチノース、マンニトール、及びキシリトールなどが挙げられる。ゲル化剤としては、カラギーナン、キサンタン、寒天、ジェランガム、ゼラチン、カードラン、及び澱粉などが挙げられる。他の成分を加えてゲル化させることにより、粘弾性や耐熱性などの物理物性や食感の異なったゲル化物を得ることができる。特に、本発明に係る改質こんにゃく粉を用いると、低いｐＨであってもゲル化させることができるので、ゲル化剤等を組み合わせて酸性のゲル化物も製造することができる。

本発明に係る食品としては、例えば、蒲鉾、はんぺん、及びさつま揚げなどの魚肉製品、ゼリー状食品、ゼリー状調味料、ドレッシング、マヨネーズ風調味料、飲料、洋菓子のスポンジ生地、レトルト対応のあんかけ、咀嚼・嚥下食品、ゼリー状経腸栄養剤、ハンバーグ、ミートボール、餃子、カレーパン等の具材（フィリング）、肉まん等の具材、ナタデココ状食品、パン、麺類、焼き菓子、生菓子、及びたれなどが挙げられる。本発明に係る食品に含まれる改質こんにゃく粉は、食品の種類等にもよるが、例えば、０．０１〜１０重量％とすることができる。

次に、本発明に係る改質こんにゃく粉の実施例について説明する。以下、特に説明がない限り、部は重量部を示す。

（実施例１乃至６）
まず、こんにゃく精粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）１００部に対して、水酸化ナトリウム０．４部、エタノール１５部、及びイオン交換水１５部からなるアルカリ溶液を添加した。アルカリ溶液の添加後、８５℃で３時間、加熱処理して、実施例１に係る改質こんにゃく粉１を得た。水酸化ナトリウム０．４部の代わりに、それぞれ１．０部、１．２部、１．５部、２．０部、及び２．４部とした以外は同様にして、実施例２乃至６に係る改質こんにゃく粉２乃至６を得た。添加したアルカリ溶液のｐＨ（以下、ｐＨαという）を表１に示す。

（実験例１乃至６）
表２に示した３部の改質こんにゃく粉１乃至６をイオン交換水１００部に分散させ、分散液のｐＨを確認した（ｐＨγ）。この分散液を袋に充填して、１時間沸騰水中に入れて実施例１に係るゲル化物を得た。製造したゲル化物のｐＨを確認した（ｐＨδ）。

ゲル化の評価（＊１）は、次の基準で目視により行った。◎：ゲル化した。○：概ねゲル化した。△：一部ゲル化しなかった。×：ゲル化しなかった。結果を表２に示す。

実験例１乃至６より、本発明に係る改質こんにゃく粉１乃至６は、水に分散させた分散液を加熱処理することによりゲル化させることができることが分かる。

（実験例７）
改質こんにゃく粉３を３部、イオン交換水１００部に分散させ、分散液のｐＨを確認した（ｐＨγ）。この分散液を袋に充填して、１時間沸騰させてゲル化させ、実験例７に係るゲル化物を製造した。製造したゲル化物（ゲル化していないものを含む）のｐＨを確認した（ｐＨδ）。結果を表３に示す。

（比較実験例１）
こんにゃく粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）を３部、水酸化ナトリウム０．０３６部（改質こんにゃく粉３と同量のＮａＯＨ）を含むイオン交換水１００部に分散させ、分散液のｐＨを確認した（ｐＨγ）。この分散液を１時間沸騰させ、ゲル化を試み、比較実験例１に係るゲル化物を製造した。製造したゲル化物（ゲル化していないものを含む）のｐＨを確認した（ｐＨδ）。結果を表３に示す。

（比較実験例２）
こんにゃく粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）を３部、イオン交換水１００部に分散させ、分散液のｐＨ（ｐＨγ）が８．２５（実験例７と同じ）となるように水酸化ナトリウムを添加し、１時間沸騰させ、ゲル化を試み、比較実験例２に係るゲル化物を製造した。製造したゲル化物（ゲル化していないものを含む）のｐＨを確認した（ｐＨδ）。また、実験例１と同様にゲル化の評価を行った。結果を表３に示す。

実験例７並びに比較実験例１及び２より、本発明に係る改質こんにゃく粉は、水に分散せて加熱処理すればゲル化することが分かる。一方、通常のこんにゃく粉を用いた場合は、ゲル化せず、中性のこんにゃくは得られないことが分かる。

（実験例８）
改質こんにゃく粉３を１部、イオン交換水１００部に分散させ、ハンドミキサー（バーミックス；（株）チェリーテラス製）を用いて３分間激しく撹拌してゲル化を試みた。ゲル化の評価は実験例１と同様に行った。また、得られたゲル化物（撹拌物）を１０倍量のイオン交換水へ入れ、５分間沸騰させ、溶解するか否の保形性を評価した。

ゲル化物の保形性の評価（＊２）は、次の基準で目視により行った。○：溶解しなかった。×：溶解した。結果を表４に示す。

（実験例９）
改質こんにゃく粉３を１部用いる代わりに、２部用いた以外は、実験例８と同様に行った。結果を表４に示す。

（比較実験例３）
改質こんにゃく粉３を用いる代わりに、こんにゃく粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）を用いた以外は、実験例８と同様に行った。結果を表４に示す。

（比較実験例４）
改質こんにゃく粉３を１部用いる代わりに、こんにゃく粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）を２部用いた以外は実験例８と同様に行った。結果を表４に示す。

実験例８及び９並びに比較実験例３及び４より、本発明に係る改質こんにゃく粉を用いた場合、撹拌によってもゲル化し、水に入れて加熱しても溶解せず、熱不可逆性を有するゲル化物が得られることが分かる。一方、未処理のこんにゃく粉を用いた場合、ゲル化しないことが分かる。

（比較実験例５）
特開平１１−６９９４８号に記載の製造方法を用いてゲル化物を製造した。具体的には、こんにゃく粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）を３％でイオン交換水に分散して、膨潤させた後に混練し、弱アルカリ溶液を９％添加し、水溶液のｐＨを確認した（ｐＨγ）。その後、２時間沸騰加熱することにより比較実験例５に係るゲル化物を製造した。なお、弱アルカリ溶液は１０％炭酸ナトリウム溶液にリン酸水素２ナトリウムとクエン酸（１：１混合物）を添加することによりｐＨを８．５に調整したものを用いた。また、製造したゲル化物のｐＨを確認した（ｐＨδ）。

得られたゲル化物はレオメーター（ＳＵＮＲＥＯＭＥＴＥＲＣＲ−１００；サンレオテック製）を用いて破断強度（＊３）を測定した。進入速度は２０ｍｍ／分、測定温度は１０℃の条件で行った。結果を表５に示す。

（実験例１０）
３部の改質こんにゃく粉３をイオン交換水１００部に分散させ、分散液のｐＨを確認した（ｐＨγ）。その後混練し、袋に充填して８５℃で１時間加熱して、実験例１０に係るゲル化物を製造した。また、製造したゲル化物のｐＨ（ｐＨδ）及び破断強度を比較実験例５と同様に確認した。結果を表５に示す。

（実験例１１）
３部の改質こんにゃく粉３の代わりに、２．８５部の改質こんにゃく粉３、及びカラギーナン（イナゲルＥ−１５０；伊那食品工業（株）製）０．１５部を用いた以外は、実験例１０と同様に行った。また、製造したゲル化物のｐＨ（ｐＨδ）及び破断強度を比較実験例５と同様に確認した。結果を表５に示す。

実験例１０及び１１並びに比較実験例５より、特開平１１−６９９４８号に記載の製造方法に基づいてゲル化物を製造するとゲル強度が低いことが分かる。実験例１０に係るゲル化物は、本発明に係る改質こんにゃく粉を用いているので、比較実験例５に係るゲル化物よりもゲル強度が高いゲル化物であることが分かる。また、実験例１１より、カラギーナンと併用することでさらにゲル強度を高くすることができることが分かる。

（比較実験例６）
特開平１１−６９９４８号に記載の製造方法を用いてこんにゃくを製造した。具体的には、精製こんにゃく粉（「レオレックスＲＳ」；清水化学製）を３％と、ショ糖１５％を粉体混合し、５０％ブドウ果汁にクエン酸を１．５％溶解した溶液に分散して、膨潤させた後に混練し、弱アルカリ溶液を９％添加して、水溶液のｐＨを確認した（ｐＨγ）。その後、２時間沸騰加熱させることにより比較実験例６に係るゲル化物の製造を試みた。なお、弱アルカリ溶液は１０％炭酸ナトリウム溶液にリン酸水素２ナトリウムとクエン酸（１：１混合物）を添加することによりｐＨを８．５に調整したものを用いた。また、製造したゲル化物のｐＨを確認した（ｐＨδ）。さらに、ゲル化の評価を実験例１と同様に行った。結果を表６に示す。

（実験例１２）
２．８５部の改質こんにゃく粉３とカラギーナン（イナゲルＥ−１５０；伊那食品工業（株）製）０．１５部をショ糖１５部と一緒に粉体混合し、５０％ブドウ果汁にクエン酸を０．２％溶解した溶液８２部に分散させ、分散液のｐＨを確認した（ｐＨγ）。その後混練し、袋に充填して８５℃で１時間加熱して、実施例１２に係るゲル化物を製造した。また、製造したゲル化物のｐＨを確認した（ｐＨδ）。さらに、ゲル化の評価を実験例１と同様に行った。結果を表６に示す。

比較実験例６より、特開平１１−６９９４８号に係る製造方法に基づいてゲル化物の製造を試みると、酸性条件下ではゾルのままでゲル化するものは製造できないことが分かる。一方、実験例１２においては、本発明に係る改質こんにゃく粉を用いているので、酸性条件下でもしっかりとしたゲル化物を製造できることが分かる。このゲル化物は、水に入れた後に沸騰５分間、加熱処理をしても溶解することは無く、熱不可逆性を有するゲル化物であった。

（実施例７乃至９、比較例１）
こんにゃく精粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）１００部に、水酸化ナトリウム０．６部、エタノール１８０部、及び水２７０部からなるアルカリ溶液を添加した。アルカリ溶液が添加された混合液のｐＨ（ｐＨβ）を測定した。アルカリ溶液の添加後、８０℃で１時間、加熱処理した後に、ろ過し、８５℃にてろ過物を乾燥させ、実施例７に係る改質こんにゃく粉７を得た。水酸化ナトリウム０．６部の代わりに、それぞれ０．９部、及び１．２部とした以外は同様にして、実施例８及び９に係る改質こんにゃく粉８及び９を得た。さらに水酸化ナトリウムを添加しない以外は同様にして、比較例１に係る改質こんにゃく粉１０を得た。前記アルカリ溶液のｐＨ（ｐＨα）を表７に示す。

（実験例１３乃至１５、比較実験例７）
表８に示した改質こんにゃく粉３部をイオン交換水１００部に分散させ、分散液のｐＨを確認した（ｐＨγ）。この水溶液を袋に充填して、８５℃で１時間加熱処理してゲル化物の製造を試みた。ゲル化の評価は実験例１と同様に行った。結果を表８に示す。

実験例１３乃至１５及び比較実験例７より、アルカリ溶液とともに加熱処理して改質こんにゃく粉を製造しないと、中性でゲル化するこんにゃくを製造できないことが分かる。

（実施例１０乃至１８）
こんにゃく精粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）１００部に水酸化ナトリウム１．２部、エタノール１５部、及びイオン交換水１５部からなるアルカリ溶液を添加した。アルカリ溶液の添加後、１２０℃で５分間、加熱処理することで実施例１０に係る改質こんにゃく粉１１を得た。表９に示す加熱処理条件とした以外は改質こんにゃく粉１１と同様にして、実施例１１乃至１８に係る改質こんにゃく粉１２乃至１９を得た。

（実験例１６乃至２４）
表１０に示した改質こんにゃく粉３部をイオン交換水１００部に分散させ、分散液のｐＨを確認した（ｐＨγ）。この分散液を袋に充填して、１時間沸騰させてゲル化を試み、製造したゲル化物のｐＨを確認した（ｐＨδ）。得られたゲル化物はレオメーター（ＳＵＮＲＥＯＭＥＴＥＲＣＲ−１００；サンレオテック製）を用いて破断強度（＊３）を測定した。進入速度は２０ｍｍ／分、測定温度は１０℃の条件で行った。結果を表１０に示す。

実験例１６乃至２４より、種々の加熱処理条件により改質こんにゃく粉を製造しても、高いゲル強度を有するゲル化物が得られることが分かる。

（実験例２５）
３部の改質こんにゃく粉３を２０℃のイオン交換水１００部に分散し、スリーワンモーターを用いて５０ｒｐｍで５分間撹拌して実験例２６に係るゲル化物を得た。これを４℃で１晩静置後、ゲル化の状態（＊４）を目視により測定した。評価は、次のように行った。◎：強くゲル化している。○：ゲル化している。△：弱く保形している。×：ゲル化していない。結果を表１１に示す。

（実験例２６及び２７）
スリーワンモーターを用いて５０ｒｐｍで撹拌する代わりに、２００ｒｐｍ及び６００ｒｐｍでそれぞれ撹拌する以外は、実験例２５と同様にして、実験例２６及び２７に係るゲル化物を得て、同様にゲルの状態を測定した。結果を表１１に示す。

（比較実験例８乃至１０）
改質こんにゃく粉１１の代わりに、こんにゃく粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）を用いた以外は実験例２５乃至２７と同様にして、比較実験例８乃至１０に係るゲル化物を得て、同様にゲルの状態を測定した。結果を表１１に示す。

実験例２５乃至２７及び比較実験例８乃至１０より、本発明に係る改質こんにゃく粉を用いると、加熱処理しなくても撹拌処理のみでゲル化させることができることが分かる。

（実験例２８）
３部の改質こんにゃく粉３を２０℃のイオン交換水１００部に分散し、スリーワンモーターを用いて５０ｒｐｍで５分間撹拌し、８５℃で１時間加熱処理して実験例２８に係るゲル化物を得た。これを４℃で１晩静置後、ゲル化の状態（＊４）を実験例２５と同様に測定した。結果を表１２に示す。

（実験例２９及び３０）
スリーワンモーターを用いて５０ｒｐｍで撹拌する代わりに、２００ｒｐｍ及び６００ｒｐｍでそれぞれ撹拌する以外は、実験例２８と同様にして、実験例２９及び３０に係るゲル化物を得て、同様にゲルの状態を測定した。結果を表１２に示す。

（比較実験例１１乃至１３）
改質こんにゃく粉３の代わりに、こんにゃく粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）を用いた以外は実験例２８乃至３０と同様にして、比較実験例１１乃至１３に係るゲル化物を得て、同様にゲルの状態を測定した。結果を表１２に示す。

実験例２８乃至３０及び比較実験例１１乃至１３より、本発明に係る改質こんにゃく粉を用いると、撹拌処理及び加熱処理でゲル化させることができることが分かる。

（実験例３１）
３部の改質こんにゃく粉３を２０℃のイオン交換水１００部に分散し、ＴＫホモミキサーを用いて２０００ｒｐｍで５分間撹拌し、８５℃で１時間加熱処理して実験例３１に係るゲル化物を得た。これを４℃で１晩静置後、レオメーター（ＳＵＮＲＥＯＭＥＴＥＲＣＲ−１００；サンレオテック製）を用いて破断強度（＊３）を測定した。進入速度は２０ｍｍ／分、測定温度は１０℃の条件で行った。結果を表１３に示す。

（実験例３２及び３３）
２０００ｒｐｍで撹拌する代わりに、それぞれ５０００ｒｐｍ及び１００００ｒｐｍで撹拌した以外は実験例３１と同様にして、実験例３２及び３３に係るゲル化物を得て、同様にゲルの破断強度を測定した。結果を表１３に示す。

実験例３１乃至３３より、本発明に係る改質こんにゃく粉を用いると、加熱処理しなくても撹拌処理のみでゲル化させることができることが分かる。

（実験例３４）
こんにゃく精粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）１００部に、水酸化ナトリウム１．２部、及び水４０部のアルカリ溶液をままこにならぬように留意しながら噴霧した。アルカリ溶液の噴霧後は、粉体状態であった。このアルカリ化こんにゃく精粉を、水分を１２％に調整するために送風乾燥（ＨｏｔＡｉｒＲａｐｉｄＤｒｙｉｎｇＯｖｅｎ，Ｓｏｙｏｋａｚｅ；ＩＳＵＺＵ社製）させ、その後、密閉状態にて８５℃で２時間、加熱処理し改質こんにゃく粉２０を得た。

３部の改質こんにゃく粉２０をイオン交換水１００部に分散させ、分散液のｐＨを確認した（ｐＨγ）。この水溶液を袋に充填して、８５℃で１時間加熱処理してゲル化物の製造を試みた。ゲル化の評価は実験例１と同様に行った。結果は、ｐＨγ＝８．７６、ゲル化：◎であった。実験例３４より、貧溶媒を使用せずに、こんにゃく粉に少量のアルカリ溶液を噴霧しても、改質こんにゃく粉を作製できることが分かる。

（実験例３５）ナタデココ状食品
２部の改質こんにゃく粉３をイオン交換水１００部に分散させ混練後、袋に充填して８５℃で１時間加熱して、ゲル化物を製造した。このこんにゃくを１ｃｍ角の立方体にカットした後に、０．３％クエン酸、０．２％クエン酸ナトリウム、１５％ショ糖のシロップとともに袋へ充填し、８５℃で３０分間ボイル殺菌を行った。この袋を−２０℃の冷凍庫にて１晩冷凍し、翌日、解凍し、実験例３５に係るナタデココ状食品を得た。このナタデココ状食品の食感は特異で、弾力のある繊維質のようであり、ナタデココに似たものであった。

（実験例３６）ナタデココ状食品
改質こんにゃく粉３の代わりに、改質こんにゃく粉２０を用いた以外は実験例３５と同様にして、実験例３６に係るナタデココ状食品を得た。このナタデココ状食品の食感は特異で、弾力のある繊維質のようであり、ナタデココに似たものであった。

（実験例３７）ゼリー状食品
２部の改質こんにゃく粉３をイオン交換水１００部に分散させ混練後、袋に充填して８５℃で１時間加熱して、ゲル化物を製造した。このゲル化物を１ｃｍ角の立方体にカットした後に、０．５％寒天（伊那寒天Ｓ−７；伊那食品工業（株）製）、１５％ショ糖、０．３％クエン酸、０．２％クエン酸ナトリウムを加熱溶解した溶液へ投入し、ゼリー容器へ充填後、８５℃で３０分間殺菌を行った。これを冷却して実験例３７に係るゼリー状食品を得た。このゼリー状食品の周りは瑞々しいゼリーで、中に弾力のあるこんにゃくゼリーを有したものとなった。

（実験例３８）ゼリー状食品
改質こんにゃく粉３の代わりに、改質こんにゃく粉２０を用いた以外は実験例３７と同様にして、実験例３８に係るゼリー状食品を得た。このゼリー状食品の周りは瑞々しいゼリーで、中に弾力のあるこんにゃくゼリーを有したものとなった。

（実験例３９、比較実験例１４）牛乳ゲル化物
１部の改質こんにゃく粉３、１５部のグラニュー糖、及び０．６部のリンゴ酸を粉体混合させたものを１００部の牛乳（４℃）に分散し、５分後に、粘調な実験例３９に係る牛乳ゲル化物を得た。改質こんにゃく粉３の代わりに、こんにゃく粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）を用いた以外は実験例３９と同様にして、比較実験例１４に係る牛乳ゾル化物を得た。比較実験例１４に係る牛乳ゾル化物は糊状感が強いのに対して、実験例３９に係る牛乳ゲル化物はさっぱりとした食感に仕上がった。

（実験例４０）ヨーグルト状食品
実験例３９に係る牛乳ゲル化物をバーミックス；チェリーテラス製を用いて３分間、撹拌して実験例４０に係るヨーグルト状食品を得た。実験例４０に係るヨーグルト状食品は滑らかで、保形性も有していた。

（実験例４１乃至４７）蒲鉾
改質こんにゃく粉３、７、又は２０を水に膨潤させ、そこにすり身及び氷水を添加して、フードミキサー（ブラウンマルチクイックプロファッショナル；プロクター・アンド・ギャンブル・ジャパン社製）で１分間擂潰した。さらに、それに食塩及び調味料を添加して、フードミキサー（同上）で１分間擂潰した。その後、容器に充填し、４℃で１晩坐らせた。その後、８５℃で６０分間蒸すことによって実験例４１乃至４７に係る蒲鉾を得た。それぞれに用いられた原料及び配合比（質量％）は、表１４に示す。実験例４１乃至４７に係る蒲鉾は、いずれもつるっとした新食感の蒲鉾であった。

（実験例４８乃至５３）包餡機対応こんにゃく
改質こんにゃく粉３、７、又は２０を水に膨潤させ、フードミキサー（ブラウンマルチクイックプロファッショナル；プロクター・アンド・ギャンブル・ジャパン社製）で１分間撹拌した。その後、包餡機（火星人ＣＮ５００；レオン自動機株式会社製）にて団子状に成型し、０．１５％水酸化カルシウム溶液に２時間浸漬して、最後に８５℃で６０分加熱することにより実験例４８乃至５３に係る包餡機対応こんにゃくを得た。それぞれに用いられた原料及び配合比（質量％）は、表１５に示す。なお、キサンタンは、ＣＰケルコ製、カードランは、武田キリン食品製のものを用いた。実験例４８乃至５３に係る包餡機対応こんにゃくは、いずれも成型性及び食感の優れた包餡機対応こんにゃくであった。

（実験例５４乃至６２）低カロリーソーセージ
改質こんにゃく粉１、３、７、又は２０を水に膨潤させ、フードミキサー（ブラウンマルチクイックプロファッショナル；プロクター・アンド・ギャンブル・ジャパン社製）で３０秒間撹拌した。その後、表１６に記載の残りの原料をそこに混合し、さらにフードミキサー（同上）で撹拌した。その後、ケーシングに充填し、７０℃で３０分間加熱して実験例５４乃至６２に係る低カロリーソーセージを得た。それぞれに用いられた原料及び配合量（ｇ）は、表１６に示す。実験例５４乃至６２に係る低カロリーソーセージは、いずれも保型性、食感、及びドリップに優れていた。

（実験例６２乃至６７）ゼリー状調味料
水に改質こんにゃく粉１及びキサンタンガム（ケルトロール；ＣＰケルコ社製）を添加し分散させた。これに残りの成分を加え、市販の泡立器（ホテイ印）を使用して２分間撹拌し実験例６２乃至６７に係るゼリー状調味料を５００ｍＬビーカーに３００ｇ得た。それぞれに用いられた原料及び配合量（％）は、表１７に示す。

（比較実験例１５乃至２１）ゼリー状調味料
改質こんにゃく粉１の代わりに、こんにゃく粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）を使用、またはキサンタンガムを単独で使用した以外は実験例６２乃至６７と同様にして、比較実験例１５乃至２１に係るゼリー状調味料を５００ｍＬビーカーに３００ｇ得た。それぞれに用いられた原料及び配合量（％）は、表１８に示す。

撹拌終了後２０℃で１０分間放置し、放置後のゲル形成性とゲル強度、粘弾性、及び離水を測定した。耐熱性は１２１℃で２０分間殺菌しゲルの状態を調べ殺菌後もゲルを形成しているものを○とした。

ゲル形成性の評価は、次の基準で目視にて観察し○、×で示した。○：ゲルを形成している。×：ゲルを形成していない。

ゲル強度（ｇ／ｃｍ^２）の評価は、ゲルを形成したものについて、作製したゲルの強度をテクスチャーアナライザー（英弘精機社製，測定温度；２０℃、プランジャー断面積；１ｃｍ^２の円柱状、進入速度；２０ｍｍ／分）を用いて測定し、ゲルが破壊した時点の強度をゲル強度とした。

離水の評価は、ゲルを形成したものについて、作製した組成物の離水をビーカーに注ぎ入れ重量を測ることにより離水量（ｇ）を測定した。

粘弾性の評価は、ゲルを形成したものについて、破断歪を測定することにより求めた。破断歪はゲル強度測定において、破断した時点における歪を式（破断歪＝破断したときのプランジャーの進入距離（ｍｍ）／ゲル高さ（ｍｍ））により求めた。これらの結果を表１９及び２０に示す。

実験例６２乃至６７及び比較実験例１５乃至２１より、改質こんにゃく粉を使用すると用時調整ができるゼリー状調味料を作製することができたが、通常のこんにゃく粉を使用してもゲル化せずゼリー状調味料を作製することはできなかったことが分かる。また、改質こんにゃく粉とキサンタンガムを併用することにより粘弾性のあるゲルを作製することができた。

（実験例６８乃至７１）ゼリー状ドレッシング
水に改質こんにゃく粉３及水溶性カラギナン（（Ｎａ−κタイプ）：ＭＶ−１０１；ＭＲＣポリサッカライド社製）を添加し分散させた。これに残りの成分を加え、市販の泡立器（ＭｕｌｔｉｑｕｉｃｋＰｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌＭＲ５５５５ＭＣＡ、泡立て器目盛６；ＢＲＡＵＮ社製）を使用して２分間撹拌し実験例６８乃至７１に係るゼリー状ドレッシングを５００ｍＬビーカーに３００ｇ得た。それぞれに用いられた原料及び配合量（％）は、表２１に示す。

（比較実験例２２乃至２５）ゼリー状ドレッシング
改質こんにゃく粉３の代わりにこんにゃく粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）を使用、またはキサンタンガムを単独で使用した以外は実験例６８乃至７１と同様にして、比較実験例２２乃至２５に係るゼリー状ドレッシングを５００ｍＬビーカーに３００ｇ得た。それぞれに用いられた原料及び配合量（％）は、表２１に示す。

実験例６２乃至６７及び比較実験例１５乃至２１と同様にしてゲル形成性とゲル強度、粘弾性、及び離水を測定した。結果を表２２に示す。

実験例６８乃至７１及び比較実験例２２乃至２５より、改質こんにゃく粉を使用すると用時調整ができるゼリー状ドレッシングを作製することができたが、通常のこんにゃく粉を使用してもゼリー状にならず糊状感のあるドレッシングとしては適さない食感であった。また、Ｎａ−κタイプのカラギナンを併用することにより離水が少なく粘弾性のあるゲルを作製することができた。

（実験例７２、比較実験例２６）マヨネーズ風調味料
水に改質こんにゃく粉４及びタマリンドガム（グリロイド３Ｓ；大日本住友製薬社製）を添加し分散させた。これに残りの成分を加え、市販の泡立器（ＭｕｌｔｉｑｕｉｃｋＰｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌＭＲ５５５５ＭＣＡ、泡立て器目盛６；チェリーテラス社製）を使用して２分間撹拌し実験例７２に係るマヨネーズ風調味料を３００ｇ得た。改質こんにゃく粉４の代わりにこんにゃく粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）を使用した以外は実験例７２と同様にして、比較実験例２６に係るマヨネーズ風調味料を３００ｇ得た。それぞれに用いられた原料及び配合量（重量％）は、表２３に示す。なお、キサンタンガムは、ケルトロール（ＣＰケルコ社製）を用いた。

実験例６２乃至６７及び比較実験例１５乃至２１と同様にしてゲル形成性とゲル強度、粘弾性、及び離水を測定した。結果を表２４に示す。

実験例７２及び比較実験例２６より、改質こんにゃく粉を使用すると用時調整ができるマヨネーズ風調味料を作製することができたが、通常のこんにゃく粉を使用した場合はゼリー状にならず糊状感があり、マヨネーズ風調味料としては適さない食感であった。

（実験例７３、比較実験例２７）ゼリー状飲料
水に改質こんにゃく粉４及びアラビアガム（アラビアガムＡ；伊那食品工業（株）製）を添加し分散させた。これに残りの成分を加え、市販の泡立器（チェリーテラス社製、バーミックス）を使用して２分間撹拌し実験例７３に係るゼリー状飲料を５００ｇ得た。改質こんにゃく粉４の代わりにこんにゃく粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）を使用した以外は実験例７３と同様にして、比較実験例２７に係るゼリー状飲料を５００ｇ得た。それぞれに用いられた原料及び配合量（重量％）は、表２５に示す。なお、エリスリトールは、三菱化学フーズ社製のものを用いた。

評価は目視でゲル化を確認した。また９０℃、２０分殺菌して冷却した後のゲル化状態も確認した。また１０人のパネラーで飲み心地を調べ次の基準で示す評価の合計点で示した。非常に良好：３点、良好：２点、糊状感があり飲みにくい：１点。結果を表２６に示す。

実験例７３及び比較実験例２７より、改質こんにゃく粉を使用すると、耐熱性があり且つ飲み心地のよいゼリー状飲料を作製することができた。通常のこんにゃく粉を使用した場合は糊状感のある飲料となった。

（実験例７４及び７５、比較実験例２８及び２９）バターロールパン
小麦粉（強力粉「カメリア」；日清製粉社製）、上白糖、食塩、脱脂粉乳（明治乳業社製）、ドライイースト（オリエンタル酵母工業社製）などの粉類に対し、配合中の１／３〜半量の水と全卵に改質こんにゃく粉５、またはこんにゃく粉を分散させたものを加え、さらに残りの水を加えてドウミキサー（キッチンマシーン．シェフクラシックＫＭ４０００；愛工舎製作所製）にて低速３分、無塩バターを加えて中速１２分、更に高速５分で混捏した。捏ね上げ温度は２８℃であった。捏ね上げ生地を５０分発酵させた後ガス抜きをした。得られた生地を重量５０ｇに分割し、丸め成型を行い、２０分のベンチタイムをとった後、３８℃、湿度８５％で４０〜６０分間発酵させた。その後、１９０℃のバッチ式オーブンで２０分焼成した。それぞれに用いられた原料及び配合量（ｇ）は、表２７に示す。なお、タラガムは、タラガムＡ（伊那食品工業（株）製）を用いた。

生地作製時の作業性と焼成時のだれの確認、および焼成後のパンについて５人のパネラーによる食感の官能試験を行った。食感の官能検査は、５人のパネラーの食感評価の得点の合計で示し、食感評価は、次の基準で行った。弾力があり且つ歯切れが良い：５点、ややべたつきがある：３点、べたつきがある：１点。また菜種法によりパン体積を測定した。結果を表２８に示す。

実験例７４及び７５並びに比較実験例２８及び２９より、実験例７４及び７５のバターロールは、比較実験例２８及び２９に比べ、作業性も良く、だれずに焼成出来、ボリュームが得られた。また食感も歯切れが良く良好なものとなった。

（実験例７６、比較実験例３０乃至３２）米粉食パン
米粉（ル・マロニエ；日の本穀粉社製）、グルテン（Ａ−グルＧ；グリコ栄養食品社製）、イースト、上白糖、脱脂粉乳、食塩などの粉類に対し、配合中の１／３〜半量の水に改質こんにゃく粉６、こんにゃく粉を分散させたものを加え、さらに残りの水を加えてドウミキサーにて低速３分、中速４分、無塩バターを加えて低速３分、更に中速５分で混捏した。捏ね上げ温度は２８℃であった。捏ね上げ生地を５０分発酵させた。得られた生地を分割し、２０分のベンチタイムをとった後、３８℃、湿度８５％で４０〜６０分間発酵させた。その後、１９０℃のバッチ式オーブンで２０分焼成した。それぞれに用いられた原料及び配合量（ｇ）は、表２９に示す。

生地作製時の作業性と焼成時のだれの確認、および焼成後のパンについて５人のパネラーによる食感の官能試験を行った。食感の官能検査は、５人のパネラーの食感評価の得点の合計で示し、食感評価は、次の基準で行った。弾力があり且つ歯切れが良い：５点、ややべたつきがある：３点、べたつきがある：１点。また菜種法によりパン体積を測定した。結果を表３０に示す。

実験例７６及び比較実験例３０乃至３２より、実験例７６の米粉食パンは、比較実験例３０乃至３２に比べ、作業性も良く、だれずに焼成出来、ボリュームが得られた。また食感も歯切れが良く良好なものとなり、４日後の食感も良好であった。

（実験例７７及び７８、比較実験例３３及び３４）カレーパンのフィリング
水の中に小麦粉、改質こんにゃく粉３、こんにゃく粉、キサンタンガムを分散させ加熱した。いったん火を止めてからカレールウ（とろけるカレー；エスビー食品社製）を入れ、充分に溶かし再び弱火で煮込んだ。これを一般的なカレーパン用生地に包み込み、パン粉をまぶした後ホイロに移した。油の温度を１８０℃に調整して、生地の表を下にして３〜４分かけて表裏きつね色に仕上げた。それぞれに用いられた原料及び配合量（ｇ）は、表３１に示す。

５人のパネラーによるカレーパンのフィリング食感の官能試験を焼成直後と１日経過したものについて行った。また経時的なフィリングからのパン生地への水分移行を目視にて観察した。食感の官能検査は５人のパネラーにより行い、食感評価の得点の合計で示した。食感評価は、次の基準で行った。糊状感が無くカレーの風味が良い：５点、やや糊状感ありカレーの風味が弱い：３点、糊状感がありカレーの風味が弱い：１点。結果を表３２に示す。

実験例７７及び７８並びに比較実験例３３及び３４より、実験例７７及び７８のフィリングは食感も良く、パン生地への水分移行も観察されなかったが、比較実験例３３及び３４のフィリングは糊状感があり風味も悪くパン生地への水分移行があった。

（実験例７９乃至８２、比較実験例３５乃至３６）介護食、ミキサー食
こんにゃく精粉（イナゲル「マンナン１００」；伊那食品工業（株）製）１００部に、水酸化ナトリウム１．２部、及び水４０部のアルカリ溶液をままこにならぬように留意しながら霧吹き器で噴霧した。アルカリ溶液の噴霧後は、粉体状態であった。このアルカリ化こんにゃく精粉を、水分を１２％に調整するために送風乾燥（ＨｏｔＡｉｒＲａｐｉｄＤｒｙｉｎｇＯｖｅｎ，Ｓｏｙｏｋａｚｅ；ＩＳＵＺＵ社製）させ、その後、密閉状態にて６５℃で１時間、加熱処理し改質こんにゃく粉２１を得た。

６０℃の５部粥および３部粥をそれぞれ各１０００ｇ用意し、これに改質こんにゃく粉２１を５ｇ、または７．５ｇ添加し、軽くかき混ぜ分散した後に、バーミックス（チェリーテラス社製）を用いて１分間撹拌した。これを直径３０ｍｍ高さ１５ｍｍの円柱形の容器に充填し、冷蔵庫（４℃）にて１時間冷却した後に７０℃の恒温槽に１時間入れ、実験例７９乃至８２に係る粥を得た。改質こんにゃく粉２１を添加しないこと以外は同様にして、比較実験例３５及び３６に係る粥を得た。

物性の測定法は厚生労働省の「えん下困難者用食品の規格基準」に準じて行った。即ち、レオメーター（ＣＯＭＰＡＣ−１００；サン科学社製）を使用し、測定速度１０ｍｍ／秒、進入深度１０ｍｍ、プランジャーφ２０ｍｍの円柱状で２回反復の圧縮試験を行った。結果を表３３に示す。

厚生労働省の規格基準における許可基準IIは硬さ１０００〜１５０００（Ｎ／ｍ^２）、付着性＜１０００（Ｊ／ｍ^３）、凝集性０．２〜０．９であり、改質こんにゃく粉２１を加えた実験例７９乃至８２はミキサー粥はこれらをすべて満たしていたが、改質こんにゃく粉２１を添加しない比較実験例３５及び３６はこれらをすべて満たさずえん下困難者用食品として不適であった。

（実験例８３乃至８６、比較実験例３７及び３８）介護食、ミキサー食
こんにゃく精粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）１００部に、水酸化ナトリウム１．２部、及び水４０部のアルカリ溶液をままこにならぬように留意しながら噴霧した。アルカリ溶液の噴霧後は、粉体状態であった。このアルカリ化こんにゃく精粉を、水分を１２％に調整するために送風乾燥（ＨｏｔＡｉｒＲａｐｉｄＤｒｙｉｎｇＯｖｅｎ，Ｓｏｙｏｋａｚｅ；ＩＳＵＺＵ社製）させ、その後、密閉状態にて６５℃で１時間、加熱処理し改質こんにゃく粉２２を得た。

６０℃の５部粥、３部粥１０００ｇにこの改質こんにゃく粉２２を５ｇ、または７．５ｇ添加し、軽くかき混ぜ分散した後に、バーミックス（チェリーテラス製）を用いて１分間シェアをかけながら混合した。これを直径３０ｍｍ高さ１５ｍｍの円柱形の容器に充填し、冷蔵庫にて１時間冷却した。その後に７０℃の恒温槽に１時間入れ実験例８３乃至８６に係る粥を得た。改質こんにゃく粉２２を添加しないこと以外は同様にして、比較実験例３５及び３６に係る粥を得た。

物性の測定法は厚生労働省の「えんげ困難者用食品の規格基準」に準じて行った。即ち、測定速度１０ｍｍ／秒、進入深度１０ｍｍ、プランジャーφ２０ｍｍ、２回反復の圧縮試験を行った。結果を表３４に示す。

厚生労働省の規格基準における許可基準IIは硬さ１０００〜１５０００（Ｎ／ｍ^２）、付着性＜１０００（Ｊ／ｍ^３）、凝集性０．２〜０．９であり、改質こんにゃく粉２２を加えた実験例８３乃至８６はミキサー粥はこれらをすべて満たしていたが、改質こんにゃく粉２２を添加しない比較実験例３７及び３８はこれらをすべて満たさずえん下困難者用食品として不適であった。

（実験例８７及び８８、比較実験例３９）ハンバーグ
合挽き肉５００ｇに改質こんにゃく粉２１を２ｇ分散し、これに氷水１９０ｇを加え、フードミキサー（プロクター・アンド・ギャンブル・ジャパン社製、商品名：ブラウンマルチクイックプロファッショナル）を用いてミキシングを行った。これにソテーした玉ねぎ２００ｇ、卵白６０ｇ、食塩３ｇ、コンソメ８ｇ、パン粉３０ｇ、ナツメグ１ｇ、ブラックペッパー１．５ｇ、粒状大豆タンパク１０ｇを加え、更にミキシングし、得られたものを成型した。成型後、２５０℃で６分３０秒間焼成を行い、実験例８７に係るハンバーグ１を得た。

合挽き肉５００ｇに水１９０ｇに改質こんにゃく粉２１を２ｇ分散し、予め膨潤させた後に加え、フードミキサー（プロクター・アンド・ギャンブル・ジャパン社製、商品名：ブラウンマルチクイックプロファッショナル）を用いてミキシングを行った。これにソテーした玉ねぎ２００ｇ、卵白６０ｇ、食塩３ｇ、コンソメ８ｇ、パン粉３０ｇ、ナツメグ１ｇ、ブラックペッパー１．５ｇ、粒状大豆タンパク１０ｇを加え、更にミキシングし、得られたものを成型した。成型後、２５０℃で６分３０秒間焼成を行い、実験例８８に係るハンバーグ２を得た。

改質こんにゃく粉２１を添加しないこと以外は同様にして、比較実験例３９に係るハンバーグ３を得た。

実験例８７及び８８並びに比較実験例３９について、評価は歩留まりを確認することで行った。歩留まりは焼成後の重量を焼成前の重量で割った百分率で示した。比較実験例３９に係るハンバーグ３の歩留まりは７４％であるのに対して、実験例８７に係るハンバーグ１は８１％、実験例８８に係るハンバーグ２は８３％と歩留まりが向上した。また食感的にも実験例８７及び８８のほうがジューシー感があり美味しいものであった。

（実験例８９及び９０、比較実験例４０）ミートボール
鳥挽き肉１０００ｇに改質こんにゃく粉２１を４ｇまぶし、これに玉ねぎ２５０ｇ、パン粉１００ｇ、食塩２ｇ、砂糖１０ｇ、醤油１５ｇ、生姜５ｇ、酢５ｇを加え、フードミキサー（ブラウンマルチクイックプロファッショナル；プロクター・アンド・ギャンブル・ジャパン社製）を用いてミキシングを３０秒間行った。得られたものを１５ｇずつ成型し１７０℃３０秒間油で揚げた。油調後、団子３個を醤油６０ｇ、砂糖６０ｇ、ケチャップ６０ｇ、水３２０ｇのたれと一緒に充填して８５℃で４０分間ボイル殺菌を行い、実験例８９に係るミートボール１を得た。

鳥挽き肉１０００ｇに改質こんにゃく粉２１を４ｇまぶし、更に水２００ｇを混合した。これに玉ねぎ２５０ｇ、パン粉１００ｇ、食塩２ｇ、砂糖１０ｇ、醤油１５ｇ、生姜５ｇ、酢５ｇを加え、フードミキサー（ブラウンマルチクイックプロファッショナル；プロクター・アンド・ギャンブル・ジャパン社製）を用いてミキシングを３０秒間行った。得られたものを１５ｇずつ成型し１７０℃３０秒間油で揚げた。油調後、団子３個を醤油６０ｇ、砂糖６０ｇ、ケチャップ６０ｇ、水３２０ｇのたれと一緒に充填して８５℃で４０分間ボイル殺菌を行い、実験例９０に係るミートボール２を得た。

改質こんにゃく粉２１を添加しないこと以外は同様にして、比較実験例４０に係るミートボール３を得た。即ち、鳥挽き肉１０００ｇに玉ねぎ２５０ｇ、パン粉１００ｇ、食塩２ｇ、砂糖１０ｇ、醤油１５ｇ、生姜５ｇ、酢５ｇを加え、フードミキサー（ブラウンマルチクイックプロファッショナル；プロクター・アンド・ギャンブル・ジャパン社製）を用いてミキシングを３０秒間行った。得られたものを１５ｇずつ成型し１７０℃３０秒間油で揚げた。油調後、団子３個を醤油６０ｇ、砂糖６０ｇ、ケチャップ６０ｇ、水３２０ｇのたれと一緒に充填して８５℃で４０分間ボイル殺菌を行い、比較実験例４０に係るミートボール３を得た。

評価として柔らかさとジューシー感をパネラー２０名による官能検査により行った。官能検査は、各被験者の判定した結果を平均したもので示し、判定は、次の基準で行った。１：非常に不良。２：不良。３：普通。４：良好。５：非常に良好。また、歩留まりはボイル殺菌後の重量を油調前の重量で割った百分率で示した。結果を表３５に示す。

実験例８９及び９０並びに比較実験例４０より、改質こんにゃく粉を使用した実験例８９及び９０は柔らかさとジューシー感に優れており美味しいという評価であった。

（実験例９１、比較実験例４１）餃子
中華だしのもと１ｇを水１０００ｇに溶解した後に改質こんにゃく粉２１を７ｇ分散し、良く撹拌した。これに残りの素材をよく混ぜ合わせ、得られたものを餃子の具として餃子の皮に包み成型した。成型後、焼成を行い、実験例９１に係る餃子１を得た。改質こんにゃく粉２１を除いた添加しないこと以外は実験例９１と同様にして比較実験例４１に係る餃子２を得た。それぞれに用いられた原料及び配合量（ｇ）は、表３６に示す。

実験例９１及び比較実験例４１より、実験例９１に係る餃子１はジューシーな餃子を作製出来たのに対して、比較実験例４１に係る餃子２は、具の水分が多すぎて皮がふやけてしまった。これにより餃子どうしが付着してしまったり、持ち上げる際に皮が破れて具が出てしまった。

（実験例９２乃至９７）ゼリー
２０℃の水１０００ｇに食塩を１０ｇ又は５０ｇを溶解した溶液に、改質こんにゃく粉２２を１．５ｇとキサンタンガム（イナゲルＶ−１０Ｔ；伊那食品工業社製）３．５ｇを混合した粉体を家庭用泡立器を使用して手で撹拌分散した。これを容器に注ぎ、冷蔵庫で１時間静置し実験例９２乃至９７に係るゼリーを得た。得られたゼリーをレオメーター（ＳＵＮＲＥＯＭＥＴＥＲＣＲ−１００；サンレオテック製）を用いて破断強度を測定した。進入速度は２０ｍｍ／分、測定温度は１０℃の条件で行った。結果を表３７に示す。

実験例９２乃至９７より、食塩を含有した場合においても家庭用泡立器（マドラー）を使用してゲル化させることが可能であった。

（実験例９８、比較実験例４２）経腸栄養液をゲル化させた嚥下食
水５０ｇに改質こんにゃく粉３を０．５ｇとキサンタンガム（エコーガム；ＣＰケルコ社製）を０．０５ｇ加え膨潤させた。これに経腸栄養液（エンシュア・Ｈ；アボットジャパン社製）２５０ｍＬを加えた後、バーミックス（チェリーテラス社製）を使用して３０秒間撹拌した。冷蔵庫（４℃）にて１時間冷却した後に７０℃の恒温槽に１時間入れ、実験例９８に係る物性測定用のサンプル（経腸栄養液をゲル化させた嚥下食）を得た。また、１２１℃で２０分間レトルト殺菌した後、２０℃に冷却し、硬さ（レオメーター）と状態を目視にて観察した。
改質こんにゃく粉３の変わりにこんにゃく粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）を使用した以外は、実験例９８と同様にして、比較実験例４２に係る物性測定用のサンプル（経腸栄養液をゲル化させた嚥下食）を得た。

物性の測定法は厚生労働省の「えん下困難者用食品の規格基準」に準じて行った。即ち、レオメーター（ＣＯＭＰＡＣ−１００；サン科学社製）を使用し、測定速度１０ｍｍ／秒、進入深度１０ｍｍ、プランジャーφ２０ｍｍの円柱状で２回反復の圧縮試験を行った。結果を表３８に示す。

厚生労働省の規格基準における許可基準IIは硬さ１０００〜１５０００（Ｎ／ｍ^２）、付着性＜１０００（Ｊ／ｍ^３）、凝集性０．２〜０．９であり、改質こんにゃく粉を使用した実験例９８はこれらをすべて満たしていたが、こんにゃく粉を使用した比較実験例４２は硬さが弱く温時飲食時において、えん下困難者用食品として不適であった。また、レトルト殺菌後は実験例９８が均一なゲルであったのに対し、比較実験例４２は経腸栄養液中のタンパク質が分離していた。

（実験例９９、比較実験例４３）わらび餅風生菓子
水４００ｇに改質こんにゃく粉２を分散させ、これに、寒天（伊那寒天ＵＰ−３７；伊那食品工業（株）製）を水２００ｇに加え沸騰溶解させた溶液と砂糖を加え、ミキサー（キッチンマシーン．シェフクラシックＫＭ４０００；愛工舎製作所製）にて６０℃にて高速で３分間撹拌し、実験例９９に係るわらび餅風生菓子を得た。容器に充填し４℃で冷却後、６０℃にてゲル強度と食感（官能試験）を調べた。改質こんにゃく粉２の代わりにこんにゃく粉（マンナン１００；伊那食品工業（株）製）を使用した以外は実験例９９と同様にして、比較実験例４３に係るわらび餅風生菓子を得た。それぞれに用いられた原料及び配合量（ｇ）は、表３９に示す。別に１２１℃で２０分間レトルト殺菌した後、２０℃に冷却した検体の強度を測定した。結果を表４０に示す。ゲル強度はレオメーター（ＣＯＭＰＡＣ−１００，サン科学社製：プランジャー面積１ｃｍ^２円柱状，進入速度２０ｍｍ／分）を使用して測定した。

実験例９９及び比較実験例４３より、改質こんにゃく粉を使用した実験例９９は６０℃においてもわらび餅風の食感を有し、加熱殺菌にもゲル強度を維持していたのに対し、こんにゃく粉を使用した比較実験例４３はゲル強度が弱くわらび餅状態にはならなかった。

（実験例１００、比較実験例４４及び４５）麺
中力粉（白鈴；昭和産業社製）と改質こんにゃく粉５を混合した。これに水に溶かした塩水を加え５分間練り合わせ（万能手打めん機Ｍ３０５型Ｐ；さぬき麺機社製）切断し、実験例１００に係るうどんを得た。改質こんにゃく粉５の代わりにこんにゃく粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）を使用した以外は実験例１００と同様にして、比較実験例２７に係るうどんを得た。また、改質こんにゃく粉５を添加しなかったこと以外は実験例１００と同様にして、比較実験例４５に係るうどんを得た。それぞれに用いられた原料及び配合量（ｇ）は、表４１に示す。

このうどんを熱水中で７分間茹で上げ茹でた状態と食感（６０℃、２０℃）を確認した。茹でた時の溶け出しはお湯の濁りにより判定した。結果を表４２に示す。

実験例１００並びに比較実験例４４及び４５より、改質こんにゃく粉を使用したうどん（実験例１００）は温時でも冷時でもコシがあり美味しいものであったがこんにゃく粉を使用したもの（比較実験例４４）や無添加のもの（比較実験例４５）はコシがなくつるみにも弱いものであった。また茹でた時の溶け出しも実験例１００のほうが少なかった。

（実験例１０１、比較実験例４６）スポンジケーキ
具体的には卵をボールに割り入れてほぐし、湯せんにかけながら白っぽくなるまで泡立器で良く泡たて、これにグラニュー糖を３回に分けて入れさらに泡立てた。これに薄力粉（日清フーズ社製）とベーキングパウダー（オリエンタル酵母工業社製）と改質こんにゃく粉１を混ぜ合わせたものと加温したバターと牛乳を入れゴムべらで撹拌し混ぜ合わせた。５００Ｗの電子レンジで４分加熱し、実験例１０１に係るスポンジケーキを得た。改質こんにゃく粉の代わりにこんにゃく粉（イナゲル「マンナン１８０」；伊那食品工業（株）製）を使用した以外は実験例１０１と同様にして、比較実験例４６に係るスポンジケーキを得た。それぞれに用いられた原料及び配合量は、表４３に示す。

加熱処理した結果、実験例１０１は冷後においてもスポンジの縮みが少なかったのに対し、比較実験例４６は冷後スポンジが縮んで商品価値が低いものになった。また実験例１０１は比較実験例４６に比べケービングも少なく美味しいものであった。

（実験例１０２、比較実験例４７）レトルト用あんかけ
水に改質こんにゃく粉２を膨潤させ、これに残りの成分を加えた後、バーミックス（チェリーテラス社製）を使用し１分間撹拌させた。これを容器に入れ１２１℃、２０分間レトルト殺菌し実験例１０２に係るあんかけ用のタレを得た。改質こんにゃく粉２の代わりにこんにゃく粉（イナゲル「マンナン１００」；伊那食品工業（株）製）を使用したこと以外は同様にして、比較実験例４７に係るあんかけ用のタレを得た。それぞれに用いられた原料及び配合量（ｇ）は、表４４に示す。

実験例１０２及び比較実験例４７より、実験例１０２はレトルト殺菌後においても適度な粘度を有しあんかけ用のタレとして適していたのに対し、比較実験例４７はゲルが分離していたり離水が多くあんかけ用のタレとしては不適であった。

Claims

こんにゃく粒の膨潤を抑制した状態で、こんにゃく粉がアルカリ溶液とともに加熱処理されて改質された改質こんにゃく粉であって、水に分散して分散液とした後に加熱処理又は撹拌処理されるとゲル化するように調製されていることを特徴とする改質こんにゃく粉。
前記こんにゃく粒の膨潤を抑制した状態は、アルカリ溶液をこんにゃく粉に噴霧した状態であり、
前記アルカリ溶液は、こんにゃく粉１００重量部に対して１〜１００重量部であることを特徴とする請求項１記載の改質こんにゃく粉。
前記こんにゃく粒の膨潤を抑制した状態は、水とアルコールとの混合溶媒にこんにゃく粉を分散させた状態であり、
前記水とアルコールとの重量比は、１：０．０１〜１：１０００であることを特徴とする請求項１記載の改質こんにゃく粉。
前記分散液のｐＨが７．１〜１０．０であることを特徴とする請求項１乃至３いずれか記載の改質こんにゃく粉。
請求項１乃至４いずれか記載の改質こんにゃく粉をゲル化させたことを特徴とするゲル化物。
請求項１乃至４いずれか記載の改質こんにゃく粉が用いられた食品。