JP5162009B2 - 梅酒様アルコール飲料製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、梅酒様アルコール飲料製造方法に関する。

梅酒は、青梅を、ホワイトリカーや焼酎、ブランデーなどの蒸留酒に漬け込むことで作られる酒類である。梅酒には、華やかな香りと風味があり、また、砂糖とアルコールによって梅の成分が抽出されていることから健康にもよいとされ、古今東西を問わず広く親しまれている。

梅酒は、古くから家庭で作られており、一般的には、梅実と、３０〜４０度のアルコール度数の蒸留酒と、氷砂糖とをそれぞれ所定分量密閉容器に入れ、１年程度漬け込んで製造されている。梅酒は漬け込むほどに熟成してこくが出るとされ、３〜１０年漬け込む場合もある。

工業的にもこれとあまり変わらない態様で製造されている。例えば、図２に示すように、漬込ステップＳ１１にて、水と、梅実と、果糖ぶどう糖液糖と、原料用アルコールとを約６ヶ月〜１年間漬込タンクで漬け込み、その後、熟成ステップＳ１２にて、梅実を取り出して約２年間熟成タンクで熟成させる。しかる後、調合ステップＳ１３にて、熟成させた梅酒に糖類や酸味料などを調合し、澱下げステップＳ１４にて澱下げを行い、ろ過ステップＳ１５にてろ過を行い、殺菌ステップＳ１６にて殺菌し、最後に充填ステップＳ１７にてビンや缶、ペットボトルなどの容器に充填して製品としている。

工業的に梅酒を製造する場合、漬け込み期間や熟成期間（これらをまとめた期間を製造期間という。）が長くなるとコスト増の要因になるため、製造期間を短くする努力がなされている。

例えば、特許文献１には、梅酒の製造方法として、プロトペクチナーゼを含む液体で梅実を処理した後、氷砂糖などの甘味性糖類を含むエチルアルコールに漬け込む旨が記載されている。また、特許文献１には、プロトペクチナーゼが不溶性のペクチン質を分解するため、熟成期間を５〜６ヶ月程度に短縮できる旨と、６ヶ月程度熟成させることでまろやかになり、官能評価が高くなった旨が記載されている。

他方、例えば、特許文献２には、梅酒の製造方法として、（ａ）青梅を凍結し、凍結物を粉砕し、粉砕物を抽出有効期間アルコールに浸漬することを含む、青梅凍結粉砕浸漬酒を製造する工程と、（ｂ）熟成梅を凍結し、凍結物を粉砕し、粉砕物を抽出有効期間アルコールに浸漬することを含む、熟成梅凍結粉砕浸漬酒を製造する工程と、（ｃ）前記青梅凍結粉砕浸漬酒及び前記熟成梅凍結粉砕浸漬酒を混合する工程とを含む旨が記載されている。なお、特許文献２には、抽出有効期間として、例えば、７日未満とすることが記載され、（ｂ）の工程で用いる熟成梅は、糖類を加えたアルコールに青梅を３〜６ヶ月前後浸漬し、梅の成分を溶出させたあとに取り出した梅果を使用する旨が記載されている。かかる特許文献２には、短い熟成期間で、フレッシュな香味を充分に有し、かつ、ボディ感や奥行き感等の呈味を強化した梅酒を提供することできると記載されている。

また、例えば、特許文献３には、梅酒の製造方法において、完熟梅および／または追熟梅を凍結処理し、果皮および／または果肉からなる部分のみが直接アルコール水溶液に接触した状態で、アルコール水溶液に浸漬することを特徴とする、顕著な完熟香を有する梅酒の製造方法が記載されている。なお、この特許文献３において、完熟梅とは、通常梅酒製造に用いる青梅とは異なり、実が黄変し、フルーティー様の香り(ラクトン類、エステル類)を放つ状態の梅のことであり、樹上のもの、完熟して落下したもの、それらを採取後に追熟した実を含む旨が記載され、追熟梅とは、青梅を木から収穫後、１５〜３５℃で約２〜６日間保管熟成させたものをいうと記載されている。かかる特許文献３には、完熟香の香気成分であるγ−デカラクトンを２００μｇ／Ｌ以上含有し、浸漬期間を６日〜２ヶ月とすることができる旨が記載されている。

近年では、これらの方法で製造されたアルコール度数約８〜２０度の梅酒を水や炭酸水などで割って、アルコール度数を約３〜８度としたアルコール飲料の売れ行きも好調である。

特開２００８−２２８５７８号公報 特開２００７−１９５４３５号公報 特開２０１１−１１５１１８号公報

しかしながら、家庭で作られる方法、工業的に作られる方法、特許文献１〜３に記載の方法のいずれによってもなお、製品として売り出すことができるまで６ヶ月程度、さらに短縮したとしても、少なくとも６日間程度の製造期間を必要とするという問題がある。梅酒を使用したアルコール飲料の場合は、製造した梅酒を用いて更に水や炭酸水で割り、充填する工程が必要になることから、これより長い製造期間を必要とするという問題がある。

本発明は前記問題に鑑みてなされたものであり、熟成期間が不要で短い製造期間であるにも関わらず、梅酒の香味を備えた新規なアルコール飲料（梅酒様アルコール飲料）製造方法を提供することを課題とする。

本発明は、熟成を経ない梅酒様アルコール飲料を製造するための梅酒様アルコール飲料製造方法であって、次の成分（Ａ）および（Ｂ）：（Ａ）１０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍのベンズアルデヒド（Ｂ）３ｐｐｍ〜１０ｐｐｍのベンジルアルコールおよび０．１ｐｐｍ〜１．０ｐｐｍのフルフラールを調合することを特徴とする。

また、本発明においては、非発泡性であるのが好ましく、アルコール度数が８度以上であるのが好ましい。

本発明によれば、熟成期間が不要で短い製造期間であるにも関わらず、梅酒の香味を備えた新規な梅酒様アルコール飲料製造方法を提供することができる。

本発明の一実施形態に係る梅酒様アルコール飲料製造方法の内容を説明するフローチャートである。 従来の梅酒の製造方法の内容を説明するフローチャートである。

以下、本発明に係る梅酒様アルコール飲料およびその製造方法を実施するための形態について詳細に説明する。
本発明に係る梅酒様アルコール飲料は、熟成を経ない梅酒様アルコール飲料であって、次の成分（Ａ）および（Ｂ）、すなわち（Ａ）ベンズアルデヒド、（Ｂ）ベンジルアルコールおよびフルフラールのうちの少なくとも一方を含んでいる。
なお、本実施の形態において熟成を経ないとは、梅酒の製造において通常行われる数ヶ月から数年（例えば、６ヶ月から３年）といった期間をもって梅酒としての香り、味（これらを総称して香味という。）の向上や成分を抽出するような操作を行わないこと、つまり、漬込ステップと熟成ステップを行わないことをいう。

ベンズアルデヒドの香りは、アーモンド香などと表現されることが多い。本発明においては、梅酒的な香りを呈するのに重要な役割を担っており、これによって主に梅酒感を向上させている。

本発明におけるベンズアルデヒドの含有量は、所望の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１０ｐｐｍ以上が好ましい。ベンズアルデヒドの含有量は、例えば、より好ましくは、１０〜１００ｐｐｍであり、更に好ましくは、３０〜７０ｐｐｍである。なお、ベンズアルデヒドの含有量は、約５０〜７０ｐｐｍとするのが特に好ましい。

ベンズアルデヒドの含有量が１０ｐｐｍ未満であると梅酒感が弱いため、梅酒らしさが感じられなくなってしまうことがある。一方、ベンズアルデヒドの含有量が１００ｐｐｍを超えると薬品的な臭いに感じられる場合があり、梅酒様アルコール飲料として好ましくない香味となることがある。

ベンジルアルコールの香りは、ジャスミン香などと表現されることが多い。本発明においては、華やかな香りを呈する役割を担っており、これによって主に芳醇感を向上させている。

本発明におけるベンジルアルコールの含有量は、所望の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１ｐｐｍ以上が好ましい。ベンジルアルコールの含有量は、例えば、より好ましくは、１〜１０ｐｐｍであり、更に好ましくは、３〜７ｐｐｍである。なお、ベンズアルデヒドの含有量は、約４ｐｐｍとするのが特に好ましい。

ベンジルアルコールの含有量が１ｐｐｍ未満であると芳醇感が弱くなってしまうおそれがある。一方、ベンジルアルコールの含有量が１０ｐｐｍを超えると、華やかな香りが強くなり過ぎ、梅酒様アルコール飲料として好ましくない香味となることがある。

フルフラールの香りは、熟成香や焦臭などと表現されることが多い。本発明においては、これによって主に熟成感を持たせている。

本発明におけるフルフラールの含有量は、所望の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、０．１ｐｐｍ以上が好ましい。フルフラールの含有量は、例えば、より好ましくは、０．１〜１ｐｐｍであり、更に好ましくは、０．３〜０．７ｐｐｍである。なお、フルフラールの含有量は、約０．５ｐｐｍとするのが特に好ましい。

フルフラールの含有量が０．１ｐｐｍ未満であると熟成感が弱くなってしまうおそれがある。一方、フルフラールの含有量が１．０ｐｐｍを超えると老化臭が感じられるようになるので梅酒様アルコール飲料として好ましくない香味となることがある。

ベンズアルデヒドと、ベンジルアルコールと、フルフラールの含有量は、これを供給する原料の分量を調整するなどして適宜に調節することができる。かかる原料としては、梅果汁、梅濃縮果汁、梅エキス、香料などが挙げられる。

ここで、梅果汁は、梅果実を洗浄し、加熱処理し、搾汁することによって得ることができる。
梅濃縮果汁は、梅果実を洗浄し、加熱処理し、搾汁し、遠心分離し、濃縮することによって得ることができる。
梅エキスは、梅果汁を加熱濃縮処理することによって得ることができる。
香料は、市販品を購入して用いることができる。
なお、前記した梅果汁、梅濃縮果汁および梅エキスも香料と同様、市販品を購入して用いることができる。
これら梅果汁などの原料は、それぞれを１つまたは複数組み合わせて、ベンズアルデヒド、ベンジルアルコールおよびフルフラールの含有量を前記した範囲で含むように調整するのが好ましい。

本発明に係る梅酒様アルコール飲料は、非発泡性とするのが好ましい。ここで、本発明における非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ²未満であることをいう。

本発明に係る梅酒様アルコール飲料に添加することのできるアルコールは飲用アルコールであればよく、種類、製法、原料などに限定されない。例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、スピリッツ、原料用アルコールなどのアルコールを１種または複数を組み合わせて用いることができる。本発明に係る梅酒様アルコール飲料のアルコール度数は、添加するアルコールと水の分量を調整することによって適宜に調節することができる。アルコール度数は、例えば、８度以上とすることが好ましく、より好ましくは、８〜１４度である。

また、本発明に係る梅酒様アルコール飲料は、着色料、酸味料、糖類、高甘味度甘味料、酸化防止剤などを添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、合成色素などを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸などを用いることができる。糖類としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、ショ糖、オリゴ糖、多糖類などを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥなどを用いることができる。

次に、本発明に係る梅酒様アルコール飲料製造方法について説明する。
本発明に係る梅酒様アルコール飲料製造方法は、前記した梅酒様アルコール飲料を製造するための製造方法である。
かかる梅酒様アルコール飲料製造方法は、次の成分（Ａ）および（Ｂ）、すなわち（Ａ）ベンズアルデヒド、（Ｂ）ベンジルアルコールおよびフルフラールのうちの少なくとも一方を調合する。

本発明においては、これらを添加する順序に特に決まりはなく、調合タンクに同時に添加して調合することができる。当該調合タンクには、前記した成分の添加前、添加と同時および添加後のいずれかのタイミングで所定量の水、アルコール、着色料、酸味料、糖類、高甘味度甘味料、酸化防止剤などを添加することができる。これらの添加量は、ニーズ等に合わせて任意に設定することができる。

図１を参照して一実施形態に係る梅酒様アルコール飲料製造方法について説明すると、本製造方法は、前記した成分（Ａ）および（Ｂ）を調合する調合ステップＳ１と、調合ステップＳ１で調合した調合液をろ過するろ過ステップＳ２と、ろ過ステップＳ２でろ過したろ過液を殺菌する殺菌ステップＳ３と、殺菌ステップＳ３で殺菌した殺菌済みのろ過液をビンや缶、ペットボトルなどの容器に充填する充填ステップＳ４とを含む。

なお、調合ステップＳ１は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機などにより撹拌しながら調合するのが好ましい。また、ろ過ステップＳ２は、一般的なフィルターによって行うことができる。殺菌ステップＳ３は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。充填ステップＳ４は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。

次に、実施例により本発明について具体的に説明する。
まず、市販品の香料、５倍濃縮果汁および梅エキスを下記に示す分析条件でガスクロマトグラフィにより分析した。検出されたベンズアルデヒド、ベンジルアルコールおよびフルフラールの含有量は、表１に示すとおりであった。

＜分析条件＞
カラム ：Ａｇｉｌｅｎｔ ＨＰ−１ＭＳ（１９０９１Ｓ−７３３）
３０ｍ×０．２５０ｍｍ、１．００μｍ
装置 ：Ａｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ａ／５９７５Ｃ ＭＳＤ
サンプラー ：ＣＯＭＢＩ−ＰＡＬ
ＳＰＭＥ−Ｆｉｂｅｒ：Ｒｅｄ／ｐｌａｉｎ （５７３０１）
キャリアガス ：ヘリウム、定圧力１５ｐｓｉ
注入 ：スプリットレス ２６０℃
オーブン ：５０℃で１分間→５℃／分で５０〜２５０℃→２５０℃で１分間
検出器 ：ＭＳＤ ２３０℃
四重極 １５０℃
トランスファーライン ２８０℃

次に、購入したベンズアルデヒド、ベンジルアルコールおよびフルフラールを適宜の分量用いるなどして、後記する表２のＮｏ．１〜１８に係るアルコール飲料を製造した。
なお、表２のＮｏ．１に係るアルコール飲料は、水６５０ｍＬと、２６０ｇの果糖ぶどう糖液糖と、１５８ｍＬの原料用アルコール（アルコール度数６５度）と、７ｇのクエン酸とを添加して調合した。
表２のＮｏ．２〜１７に係るアルコール飲料は、Ｎｏ．１に係るアルコール飲料に対して、表２記載の所定の濃度になるように、ベンズアルデヒド、ベンジルアルコール、フルフラールを添加して調合した。
表２のＮｏ．１８に係るアルコール飲料は、Ｎｏ．１に係るアルコール飲料に対して、表１で示した５倍濃縮果汁、梅エキスおよび香料と、カラメル色素とを添加して調合した。
製造したＮｏ．１〜１８に係るアルコール飲料はすべてアルコール度数を１０度とし、糖酸をＮｏ．１８に合わせて官能試験に供した。
なお、Ｎｏ．１９に係るアルコール飲料は、市販品の梅酒を用いてアルコール度数を１０度に調製したものである。

次に、製造したＮｏ．１〜１８に係るアルコール飲料について官能試験を行った。
官能試験は、梅酒感、芳醇感、熟成感および梅酒らしさの４つの評価項目について、よく訓練された専門のパネル４人が行った。評価は、前記した各評価項目に対し、Ｎｏ．１９に係る梅酒様アルコール飲料を５点とし、Ｎｏ．１に係る梅酒様アルコール飲料を１点とする５段階評価にて、各パネルが独立点数付けした。

表２に、Ｎｏ．１〜１８に係るアルコール飲料中のベンズアルデヒドの含有量（ｐｐｍ）と、ベンジルアルコールの含有量（ｐｐｍ）と、フルフラールの含有量（ｐｐｍ）と、梅酒感、芳醇感、熟成感および梅酒らしさに関する評価結果を示す。なお、表２中の各評価項目の評価点は、パネル４人の平均値である。当該平均値が小数点第２位まであるものはこれを四捨五入し、小数点第１位に統一して表記した。
また、Ｎｏ．１９に係るアルコール飲料をガスクロマトグラフィにて分析した。検出された成分のうち、ベンズアルデヒド、ベンジルアルコールおよびフルフラールの含有量を評価結果とともに表２に示す。

表２に示す評価結果のうち、梅酒感、芳醇感、熟成感および梅酒らしさのうちの少なくとも１つの評価結果の平均点が１点を超えるものを本発明の効果があると評価した。
補足すると、Ｎｏ．２〜１８に係るアルコール飲料に、本発明の効果があると認められた。中でも、Ｎｏ．８〜１８に係るアルコール飲料は、ベンズアルデヒドの含有量と、ベンジルアルコールおよびフルフラールのうちの少なくとも一方の含有量とが適切であったため、より高い評価を得ることができた。そのため、これらは、梅酒様の香味を備えた梅酒様アルコール飲料を提供するにあたって好ましい態様であることがわかった。

また、表２に示す評価結果から、ベンズアルデヒドの含有量は、１０ｐｐｍ以上であれば本発明の効果を得ることができ、より好ましくは１０〜１００ｐｐｍであり、更に好ましくは３０〜７０ｐｐｍであり、特に好ましくは約５０〜７０ｐｐｍであることがわかった。

同様に、ベンジルアルコールの含有量は、１ｐｐｍ以上であれば本発明の効果を好ましくすることができ、より好ましくは１〜１０ｐｐｍであり、更に好ましくは３〜７ｐｐｍであり、特に好ましくは約４ｐｐｍであることがわかった。

また、フルフラールの含有量は、０．１ｐｐｍ以上であれば本発明の効果を好ましくすることができ、より好ましくは０．１〜１ｐｐｍであり、更に好ましくは０．３〜０．７ｐｐｍであり、特に好ましくは約０．５ｐｐｍであることがわかった。

以上の記載から明らかなように、本発明の要件を満たせば、熟成期間が不要で短い製造期間であるにも関わらず、梅酒の香味を備えた新規な梅酒様アルコール飲料およびその製造方法を提供できることがわかった。

Ｓ１ 調合ステップ
Ｓ２ ろ過ステップ
Ｓ３ 殺菌ステップ
Ｓ４ 充填ステップ

Claims (3)

1. 熟成を経ない梅酒様アルコール飲料を製造するための梅酒様アルコール飲料製造方法であって、
   次の成分（Ａ）および（Ｂ）：
   （Ａ）１０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍのベンズアルデヒド
   （Ｂ）３ｐｐｍ〜１０ｐｐｍのベンジルアルコールおよび０．１ｐｐｍ〜１．０ｐｐｍのフルフラール
   を調合することを特徴とする梅酒様アルコール飲料製造方法。
2. 前記梅酒様アルコール飲料は、非発泡性であることを特徴とする請求項１に記載の梅酒様アルコール飲料製造方法。
3. 前記梅酒様アルコール飲料は、アルコール度数が８度以上であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の梅酒様アルコール飲料製造方法。

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