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JP5161205B2 - 密着食品包装体および食品の包装方法 - Google Patents

密着食品包装体および食品の包装方法 Download PDF

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Description

本発明は密着食品包装体および食品の包装方法に関する。
食品の品質保持を図る際、食品の品質に影響を与える因子の1つとして酸素による酸化劣化が考えられる。食品が酸素と共に存在すると、食品中の脂質や色素成分が酸素によって酸化され、脂質酸化物の生成や色素変色の原因となり、食品の品質低下に大きな影響を与える。
これまで食品の保存・流通中の酸素による酸化劣化を防ぐ方法として、包装体内を窒素、二酸化炭素、またはアルゴンなどの不活性ガスを単体または混合して充填するガス置換包装や、包装体内を真空にする真空包装が行われてきた。
二酸化炭素ガスを用いたガス置換包装は、二酸化炭素が有する静菌作用により、保存中の食品の微生物増殖を抑制することが可能であり、ガス置換包装を実施する際の利点として知られている。しかし、従来のガス置換包装は包装体内のヘッドスペース部分にガスを充填することで、包装体容積が内容物である食品の容積よりも大きくなり、輸送効率の低下や保管スペースの増大といった問題がある。
また、真空包装は未加熱食品のような加熱殺菌されていない食品では保存中の微生物増殖の危険性があるため、保存中は厳密な温度管理を行わなければならないといった問題がある。
このような状況に対し例えば、５０〜１００体積％の二酸化炭素ガスを充填する食品の包装方法が開示されているが（例えば、特許文献１参照）、この方法では充填ガス量が規定されていないため、ガス充填量が多すぎるとヘッドスペース部等の空隙の容積が大きくなり、包装体の容積を最少にするのが難しいという問題がある。また、実質的に開示されている充填ガスは、二酸化炭素ガスと、窒素ガスとの混合ガスであり、窒素ガスは水への溶解度が低いため、空隙の容積の増加の原因となっていた。
また、水分を含有する加工食品の表面温度を７０〜１４０℃に維持したまま、加工食品の容積が包装体の６０〜９５容量％となるように包装体内に配置し、包装体内に二酸化炭素を充填し密封する技術が開示されているが（例えば、特許文献２参照）、この方法では表面温度が上記範囲内になるように加熱した状態で包装する必要があり、食肉などには適用できないといった問題がある。
さらに、二酸化炭素を吸収する性質を持つ食品を包装し、包装内部にドライアイス等の固相二酸化炭素を導入する方法が開示されているが（例えば、特許文献３）、この方法では、ドライアイスと接触した部分が所謂冷凍焼けを起こし好ましくない。また、この方法では酸素等を除く脱気が不充分であり、包装内部に酸素等が残存する傾向があった。
特開昭６０-１１０６６３号公報 特開平１０−２２５２６７号公報 特開平４−８７９２６号公報
本発明は、内容物である食品を包装体を用いて包装する際、二酸化炭素を使用することで静菌効果を得つつ、かつ空隙を極力生じさせない食品の包装方法および該方法によって得られる密着食品包装体を提供することを目的とする。
本発明者らは上記課題を達成するために鋭意研究を重ねた結果、
包装体と、食品と、二酸化炭素ガスとから形成される特定の密着食品包装体は、食品中に含まれている水分に充填した二酸化炭素ガスが溶解し、その結果、包装体内の空隙が減容化し、包装体であるプラスチックフィルムと食品とが密着したいわゆる擬似真空包装体のような形態となることを見いだし本発明を完成させた。
すなわち、本発明は下記（１）〜（１０）に関する。
（１）：プラスチックフィルムからなる包装体内に、食肉および食肉加工品からなる群から選択される少なくとも１種の食品を設置し、二酸化炭素ガスを包装体内に吹き込み、食品類１００ｇ当たり、温度０℃、圧力１ａｔｍの条件で測定した際の体積が１０〜４５ｃｍ3となる量の二酸化炭素ガスを包装体内に充填し、密封包装を行い、冷蔵することにより得られる、包装体と、食品と、二酸化炭素ガスとから形成される密着食品包装体。
（２）：前記食品の赤外線水分計を用いて、常圧加熱乾燥法により測定した際の水分含量が６０ｗｔ％以上であることを特徴とする（１）に記載の密着食品包装体。
（３）：前記食品が未加熱食品であることを特徴とする（１）または（２）に記載の密着食品包装体。
（４）：前記冷蔵が、温度０〜１０℃の条件で２〜５日間保持することであることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の密着食品包装体。
（５）：前記包装体がパウチ形態またはピロー形態であることを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載の密着食品包装体。
（６）：プラスチックフィルムからなる包装体内に、食肉および食肉加工品からなる群から選択される少なくとも１種の食品を設置し、二酸化炭素ガスを包装体内に吹き込み、食品１００ｇ当たり、温度０℃、圧力１ａｔｍの条件で測定した際の体積が１０〜４５ｃｍ3となる量の二酸化炭素ガスを包装体内に充填し、密封包装を行い、冷蔵することを特徴とする食品の包装方法。
（７）：前記食品の赤外線水分計を用いて、常圧加熱乾燥法により測定した際の水分含量が６０ｗｔ％以上であることを特徴とする（６）に記載の食品の包装方法。
（８）：前記食品が未加熱食品であることを特徴とする（６）または（７）に記載の食品の包装方法。
（９）：前記冷蔵が、温度０〜１０℃の条件で２〜５日間保持することであることを特徴とする（６）〜（８）のいずれかに記載の食品の包装方法。
（１０）：前記包装体がパウチ形態またはピロー形態であることを特徴とする（６）〜（９）のいずれかに記載の食品の包装方法。
本発明の密着食品包装体および食品の包装方法によれば、静菌効果を有する二酸化炭素ガスを食品と共に包装体内に充填することによって、内容物である食品に対して静菌効果を得つつ、かつ空隙を極めて小さくすることにより、従来の真空パックと比べて同程度の体積の食品包装体を得ることが可能となる。
次に本発明について具体的に説明する。
＜食品の包装方法＞
本発明の食品の包装方法は、プラスチックフィルムからなる包装体内に、食肉および食肉加工品からなる群から選択される少なくとも１種の食品を設置し、二酸化炭素ガスを包装体内に吹き込み、食品類１００ｇ当たり、温度０℃、圧力１ａｔｍの条件で測定した際の体積が１０〜４５ｃｍ3となる量の二酸化炭素ガスを包装体内に充填し、密封包装を行い、冷蔵することを特徴とする。また該食品の包装方法によって、後述する本発明の包装体と、食品と、二酸化炭素ガスとから形成される密着食品包装体を得ることができる。
本発明の食品の包装方法の包装対象物は、食肉および食肉加工品からなる群から選択される少なくとも１種の食品である。該食品としては、赤外線水分計を用いて、常圧加熱乾燥法により測定した際の水分含量が６０ｗｔ％以上であることが好ましく、６０〜７５ｗｔ％であることがより好ましい。水分含量の上限としては特に限定は無いが、本発明に用いる食肉および食肉加工品からなる群から選択される少なくとも１種の食品の水分含量としては、通常は８０ｗｔ％以下である。
なお、赤外線水分計を用いた常圧加熱乾燥法とは、天秤の上に食品を精秤し、赤外線ランプで加熱（約１０５〜１１０℃）し、この加熱によって減少した重量を、食品に含まれていた水分含量とみなして算出する方法である。
水分含量が上記範囲内では、二酸化炭素ガスの食品への溶解量が多くなり、得られる密着食品包装体において、包装体と食品との密着の度合いが強くなり、空隙を極めて小さくすることが出来る。
本発明に用いる食品が食肉である場合には、例えば畜産肉が挙げられ、具体的には牛、豚、羊、鳥（例えば鶏、七面鳥、鴨）などの肉があげられる。
それぞれの形状は特に問わないが、例えば牛肉、豚肉、羊肉の場合、カット（枝肉から切断した５〜１０ｋｇの肉塊）、ブロック（枝肉から切断した５ｋｇ未満の肉塊）、スライス、ミンチなどが挙げられ、鳥肉の場合、ホール（頭部、羽根、内臓を除去したもの）、ブロック、スライス、ミンチなどが挙げられる。
また、食品が食肉加工品である場合には、例えばハム類、ソーセージ類、ベーコン類が挙げられる。
これら食品の中でも、食肉や、生ハム等加熱調理されずに喫食される食肉加工品が、二酸化炭素の静菌効果により衛生性がより高められるため、好ましい。
前記食品は未加熱食品であると本発明の効果が顕著に現れる。未加熱食品には通常、細菌等の微生物が不可避的に付着している可能性が高く、この細菌等が増えるとヒトが喫食した際に食中毒を発症する危険性があるが、本発明の食品の包装方法に用いる二酸化炭素ガスには静菌効果があるため、二酸化炭素ガスを充填することにより、未加熱食品に付着している微生物の増殖を有効に抑制することが可能となる。
なお、未加熱食品とは、食品が食肉である場合には、屠殺・解体後その肉温が５０℃未満のものである。
牛、豚、鶏、羊などは屠殺後の解体作業工程で、脱毛・残毛処理を行う。例えば鶏などは５０〜８８℃のお湯に数秒〜数十秒浸漬する方法（湯漬け）、豚などはガスバーナーで皮表面の体毛を焼く方法など、瞬間的に肉に熱が伝わる工程がある。本発明において、このような瞬間的に肉に熱が伝わる工程があった場合であっても、屠殺・解体後の肉温が５０℃未満であれば、未加熱食品とみなす。
また、食品が食肉加工品である場合には、未加熱食品とは、上記屠殺・解体後その肉温が５０℃未満の食肉を用いて、該食肉に香辛料、調味料、発色剤、結着剤、着色剤、保存料（防腐剤）、殺菌剤、酸化防止剤等の食品添加物を添加し、製造された食肉加工品である。
本発明の食品の包装方法に用いる、プラスチックフィルムからなる包装体としては特に限定は無いが、食品の保存・流通中の酸化をより効果的に防止するために、ガスバリア性を有するプラスチックフィルムからなる包装体を用いることが好ましい。
ガスバリア性を有するプラスチックフィルムとしては、エチレンビニルアルコール共重合体フィルム、ＭＸＤナイロンフィルム、塩化ビニリデン系共重合体フィルム、酸化ケイ素や酸化アルミニウム等を蒸着した無機蒸着フィルム、ポリアクリル酸コートフィルム等が挙げられる。
プラスチックフィルムとしては、該フィルムが単層で形成されていても、多層で形成されていても良い。
プラスチック単層フィルムとしては、例えばポリオレフィン（低密度ポリエチレン、高密度ポリエチレン、鎖状低密度ポリエチレン、ポリプロピレン）、ポリアミド（ナイロン６、ナイロン６６、ナイロン４６、ナイロン６‐６６、ナイロンＭＸＤ等のナイロン）、ポリエステル（ポリエチレンテレフタレート（以下、ＰＥＴとも記す）、エチレンテレフタレート・イソフタレート共重合体（以下、Ｃｏ−ＰＥＴとも記す））、ポリ塩化ビニリデン等のプラスチックを用いたプラスチック単層フィルムが挙げられる。
また、プラスチック積層フィルムとしては、例えば以下の層構成を有するプラスチック積層フィルムが挙げられる。層構成としては、ＰＥＴ／接着層／ナイロン／エチレン‐ビニルアルコール共重合体／接着層／ポリエチレンの層構成、Ｃｏ−ＰＥＴ／接着層／ナイロン／エチレン‐ビニルアルコール共重合体／接着層／ポリエチレンの層構成等が挙げられる。
プラスチックフィルムとしては、ポリ塩化ビニリデンやエチレン-ビニルアルコール共重合体からなるプラスチック単層フィルムや、ポリ塩化ビニリデンやエチレン-ビニルアルコール共重合体からなる層を有するプラスチック積層フィルムはガスバリア性に優れ、密着食品包装体内の食品の保存・流通中の酸化をより効果的に防止することが出来るため好ましい。
プラスチックフィルムの厚さとしては、フィルムの種類によっても異なるが、通常は４０〜９０μｍ、好ましくは４０〜７０μｍである。
またプラスチックフィルムからなる包装体の形態としては、パウチ形態（パウチ形態は底シールパウチ、三方シールパウチ等があげられる）、ピロー形態が連続式充填包装機を用いた際の、生産性向上という観点で好ましい。
なお、パウチ形態またはピロー形態の成形には連続式ガス充填包装機を用いるのが好ましい。連続式ガス充填包装機を用いることによって、バッチ式によるパウチ形態またはピロー形態の包装体よりも連続的に包装体が成形できるため、迅速な作業性を発揮し、生産性の向上が期待できる。
本発明の食品の包装方法によって得られる密着食品包装体は、二酸化炭素ガスを含んでいる。二酸化炭素ガスは、食品を設置した包装体内に吹き込まれることによって充填され、吹き込みと同時にそれまで包装体内に存在した空気と置換される。包装体内に二酸化炭素ガスを充填するにはガスフラッシュタイプ（ガス吹き込みタイプ）の連続式ガス充填包装機を用いることが好ましい。
充填される二酸化炭素ガス量は食品類１００ｇ当たり、温度０℃、圧力１ａｔｍの条件で測定した際の体積が１０〜４５ｃｍ3となる量、好ましくは１０〜４０ｃｍ3となる量の二酸化炭素ガスを包装体内に充填する。充填する二酸化炭素ガスが１０ｃｍ3を下回ると充分な静菌効果が得られないことがあり好ましくない。また、４５ｃｍ3を上回ると、充填後、冷蔵を行っても充填した二酸化炭素ガスの一部が食品に吸収されないため密着食品包装体の空隙の原因となる。
本発明の食品の包装方法は、上記二酸化炭素ガスを包装体内に充填した後に密封包装を行う。密封包装は、二酸化炭素ガスが充填された包装体の開口部を、ヒートシーラー等によって塞ぐことによって行われる。
本発明の食品の包装方法は、前記密封包装したものを冷蔵することにより達成される。冷蔵することにより、充填した二酸化炭素ガスの食品中への溶解を促進することができる。なお、本発明において冷蔵とは温度０〜１０℃の環境で保持することである。
本発明の食品の包装方法において冷蔵が温度０〜１０℃の条件で２〜５日間保持することが好ましい。冷蔵が２日未満では二酸化炭素ガスが充分に食品中へ溶解しない傾向があり、得られる密着食品包装体の空隙の原因となる。また冷蔵が５日を超えると二酸化炭素ガスの食品中への溶解は平衡に達し、それ以上は密着食品包装体の体積が減少しない傾向がある。
また温度が０℃を下回ると食品中の水分が凍結し、二酸化炭素ガスが食品中に溶解せず不適である。
また本発明の食品の包装方法においては、食品を包装体内に設置する前や、後にドリップ吸収シートなどを包装体内に設置しても良い。
ドリップ吸収シートを包装体内に設置すると、密着食品包装体において、ドリップが視認されにくくなり、美観が向上する。
さらに、本発明の食品の包装方法において、食品の設置後、二酸化炭素ガスを吹き込む前に、予め包装体内を脱気しても良い。脱気を行う場合にはノズル式脱気包装機や真空包装機等によって行うことができる。
＜密着食品包装体＞
本発明の密着食品包装体は、プラスチックフィルムからなる包装体内に、食肉および食肉加工品からなる群から選択される少なくとも１種の食品を設置し、二酸化炭素ガスを包装体内に吹き込み、食品類１００ｇ当たり、温度０℃、圧力１ａｔｍの条件で測定した際の体積が１０〜４５ｃｍ3となる量の二酸化炭素ガスを包装体内に充填し、密封包装を行い、冷蔵することにより得られる、包装体と、食品と、二酸化炭素ガスとから形成される密着食品包装体である。
本発明の密着食品包装体は、前述の食品の包装方法によって得ることができ、包装体と、食品と、二酸化炭素ガスとから形成される。
このようにして得られた密着食品包装体は、二酸化炭素ガスのほぼ１００％が食品中へ溶解している。このため密着食品包装体の体積は、包装体の体積と食品の体積との合計とほぼ等しく、密着食品包装体は外見上、真空包装された食品のように、包装体が食品に密着している。本発明の密着食品包装体に存在する空隙の体積は、密着食品包装体全体の体積を１００ｖｏｌ％とすると、通常は０（空隙が観察されない）〜１ｖｏｌ％未満である。
本発明の密着食品包装体は、その後の市場への流通工程等においても冷蔵状態で保存されることが好ましい。温度が上がった場合には、食品中へ溶解した二酸化炭素ガスが食品から気化し、空隙の原因となる場合がある。
〔実施例〕
次に実施例を示してさらに詳細に説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
牛スライス肉（重量１ｋｇ、水分含量６０ｗｔ％）を積層プラスチックフィルム（フィルム層構成：Ｃｏ−ＰＥＴ／接着層／Ｎｙ／ＥＶＯＨ／接着層／ＰＥ、厚み４０μｍ、なお、Ｃｏ−ＰＥＴはエチレンテレフタレート・イソフタレート共重合体（テレフタル酸量：８８モル％）、Ｎｙはナイロン、ＥＶＯＨはエチレン−ビニルアルコール共重合体、ＰＥはポリエチレンを表わす）からなる包装体（クレハ製、商品名ＶＳ２０、三方シールパウチ形態、内寸法２４０ｍｍ×４００ｍｍ）内に設置し、包装体内のヘッドスペース部を真空包装機によって脱気したあと、二酸化炭素ガスを０℃、圧力１ａｔｍの条件で測定した際の体積が、１００ｃｍ3となる量充填し、ヒートシーラー（富士インパルス製、シール幅５ｍｍ）によって密封した。
５℃の冷蔵庫で４日間保存し、密着食品包装体を得た。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である牛スライス肉との密着度合いを目視評価するとともに、細菌数（一般細菌数、大腸菌群数）測定を行った。
結果を表１に示す。
プラスチックフィルムと内容物である牛スライス肉との密着度合いは包装体内に存在する空隙の割合で判断し、包装体内に空隙がないものを○、包装体内に空隙があるものを×として、目視によって評価した。
空隙の有無の判断はプラスチックフィルムと内容物とが密着しており、空隙が見られないものを○、一部でも密着していない箇所（空隙）があれば×として判断した。
細菌数測定方法として、牛スライス肉を１０倍量の滅菌生理食塩水で希釈した液を試験液とし、試験液１ｍｌを滅菌シャーレに採取し、一般細菌数の場合は標準寒天培地（日水製薬（株）製）を加え、３７℃×２日間、大腸菌群数の場合はデゾキシコレート寒天培地（日水製薬（株）製）を加え、３７℃×１日間培養し、生育したコロニー数を計測した。
充填する二酸化炭素ガスを２５０ｃｍ3とした以外は実施例１と同様に行った。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である牛スライス肉との密着度合いを目視評価するとともに、細菌数（一般細菌数、大腸菌群数）測定を行った。
結果を表１に示す。
［比較例１］
充填する二酸化炭素ガスを０ｃｍ3とした以外は実施例１と同様に行った。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である牛スライス肉との密着度合いを目視評価するとともに、細菌数（一般細菌数、大腸菌群数）測定を行った。
結果を表１に示す。
［比較例２］
充填する二酸化炭素ガスを５００ｃｍ3とした以外は実施例１と同様に行った。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である牛スライス肉との密着度合いを目視評価するとともに、細菌数（一般細菌数、大腸菌群数）測定を行った。
結果を表１に示す。
［比較例３］
充填する二酸化炭素ガスを１０００ｃｍ3とした以外は実施例１と同様に行った。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である牛スライス肉との密着度合いを目視評価するとともに、細菌数（一般細菌数、大腸菌群数）測定を行った。
結果を表１に示す。
Figure 0005161205
牛スライス肉（重量６２０ｇ、水分含量７０ｗｔ％）を積層プラスチックフィルム（フィルム層構成：Co−ＰＥＴ／接着層／Ｎｙ／ＥＶＯＨ／接着層／ＰＥ、厚み４０μｍ、なお、Co−ＰＥＴはエチレンテレフタレート・イソフタレート共重合体（テレフタル酸量：８８モル％）、Ｎｙはナイロン（ポリアミド）、ＥＶＯＨはエチレン−ビニルアルコール共重合体、ＰＥはポリエチレンを表わす）からなる包装体（クレハ製、商品名ＶＳ２０、三方シールパウチ形態、内寸法２４０ｍｍ×４００ｍｍ）内に設置し、包装体内のヘッドスペース部を真空包装機によって脱気したあと、二酸化炭素ガスを０℃、圧力１ａｔｍの条件で測定した際の体積が、１００ｃｍ3となる量充填し、ヒートシーラー（富士インパルス製、シール幅５ｍｍ）によって密封した。
５℃の冷蔵庫で４日間保存し、密着食品包装体を得た。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である牛スライス肉との密着度合いを目視評価した。
結果を表２に示す。
充填する二酸化炭素ガスを２５０ｃｍ3とした以外は実施例３と同様に行った。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である牛スライス肉との密着度合いを目視評価した。
結果を表２に示す。
［比較例４］
充填する二酸化炭素ガスを５００ｃｍ3とした以外は実施例３と同様に行った。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である牛スライス肉との密着度合いを目視評価した。
結果を表２に示す。
［比較例５］
充填する二酸化炭素ガスを１０００ｃｍ3とした以外は実施例３と同様に行った。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である牛スライス肉との密着度合いを目視評価した。
結果を表２に示す。
Figure 0005161205
豚スライス肉（重量１ｋｇ、水分含量６４ｗｔ％）を積層プラスチックフィルム（フィルム層構成：Co−ＰＥＴ／接着層／Ｎｙ／ＥＶＯＨ／接着層／ＰＥ、厚み４０μｍ、なお、Co−ＰＥＴはエチレンテレフタレート・イソフタレート共重合体（テレフタル酸量：８８モル％）、Ｎｙはナイロン（ポリアミド）、ＥＶＯＨはエチレン−ビニルアルコール共重合体、ＰＥはポリエチレンを表わす）からなる包装体（クレハ製、商品名ＶＳ２０、三方シールパウチ形態、内寸法２４０ｍｍ×４００ｍｍ）内に設置し、包装体内のヘッドスペース部を真空包装機によって脱気したあと、二酸化炭素ガスを０℃、圧力１ａｔｍの条件で測定した際の体積が、１００ｃｍ3となる量充填し、ヒートシーラー（富士インパルス製、シール幅５ｍｍ）によって密封した。
５℃の冷蔵庫で４日間保存し、密着食品包装体を得た。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である豚スライス肉との密着度合いを目視評価するとともに、細菌数（低温細菌数）測定を行った。
結果を表３に示す。
低温細菌数測定方法として、豚スライス肉を１０倍量の滅菌生理食塩水で希釈した液を試験液とし、試験液１ｍｌを滅菌シャーレに採取し、ＹＧＡ寒天培地（日水製薬（株）製）を加え、１０℃×５日間培養し、生育したコロニー数を計測した。
充填する二酸化炭素ガスを２５０ｃｍ3とした以外は実施例５と同様に行った。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である豚スライス肉との密着度合いを目視評価するとともに、細菌数（低温細菌数）測定を行った。
結果を表３に示す。
［比較例６］
充填する二酸化炭素ガスを０ｃｍ3とした以外は実施例５と同様に行った。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である豚スライス肉との密着度合いを目視評価するとともに、細菌数（低温細菌数）測定を行った。
結果を表３に示す。
［比較例７］
充填する二酸化炭素ガスを５００ｃｍ3とした以外は実施例５と同様に行った。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である豚スライス肉との密着度合いを目視評価するとともに、細菌数（低温細菌数）測定を行った。
結果を表３に示す。
［比較例８］
充填する二酸化炭素ガスを１０００ｃｍ3とした以外は実施例５と同様に行った。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である豚スライス肉との密着度合いを目視評価するとともに、細菌数（低温細菌数）測定を行った。
結果を表３に示す。
Figure 0005161205
豚ミンチ肉（重量８００ｇ、水分含量６５ｗｔ％）を積層プラスチックフィルム（フィルム層構成：Co−ＰＥＴ／接着層／Ｎｙ／ＥＶＯＨ／接着層／ＰＥ、厚み４０μｍ、なお、Co−ＰＥＴはエチレンテレフタレート・イソフタレート共重合体（テレフタル酸量：８８モル％）、Ｎｙはナイロン（ポリアミド）、ＥＶＯＨはエチレン−ビニルアルコール共重合体、ＰＥはポリエチレンを表わす）からなる包装体（クレハ製、商品名ＶＳ２０、三方シールパウチ形態、内寸法２４０ｍｍ×４００ｍｍ）内に設置し、包装体内のヘッドスペース部を真空包装機によって脱気したあと、二酸化炭素ガスを０℃、圧力１ａｔｍの条件で測定した際の体積が、１００ｃｍ3となる量充填し、ヒートシーラー（富士インパルス製、シール幅５ｍｍ）によって密封した。
５℃の冷蔵庫で４日間保存し、密着食品包装体を得た。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である豚ミンチ肉との密着度合いを目視評価した。
結果を表４に示す。
充填する二酸化炭素ガスを２５０ｃｍ3とした以外は実施例７と同様に行った。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である豚ミンチ肉との密着度合いを目視評価した。
結果を表４に示す。
［比較例９］
充填する二酸化炭素ガスを５００ｃｍ3とした以外は実施例７と同様に行った。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である豚ミンチ肉との密着度合いを目視評価した。
結果を表４に示す。
［比較例１０］
充填する二酸化炭素ガスを１０００ｃｍ3とした以外は実施例７と同様に行った。
得られた密着食品包装体の、包装体であるプラスチックフィルムと内容物である豚ミンチ肉との密着度合いを目視評価した。
結果を表４に示す。
Figure 0005161205
なお、各実施例、比較例はそれぞれ２サンプル行い、表中にそれぞれ示した。
また各実施例、比較例で用いた肉の水分含量は、同様の肉を予め赤外線水分計を用いて、常圧加熱乾燥法により測定（加熱温度１０５〜１１０℃）して求めた。
表１〜４の結果より、食品１００ｇ当たり、温度０℃、圧力１ａｔｍの条件で測定した際の体積が１０〜４５ｃｍ3となる量の二酸化炭素ガスを包装体内に充填すると内容物である食品と包装体であるプラスチックフィルムとが良好に密着し、包装体容積を最少としつつ、かつ、細菌数増殖に対する抑制効果を得ることが可能なことが解る。

Claims (10)

  1. プラスチックフィルムからなる包装体内に、
    食肉および食肉加工品からなる群から選択される少なくとも１種の食品を設置し、
    二酸化炭素ガスを包装体内に吹き込み、
    食品１００ｇ当たり、温度０℃、圧力１ａｔｍの条件で測定した際の体積が１０〜４５ｃｍ3となる量の二酸化炭素ガスを包装体内に充填し、密封包装を行い、
    冷蔵することにより得られる、
    包装体と、食品と、二酸化炭素ガスとから形成される密着食品包装体。
  2. 前記食品の赤外線水分計を用いて、常圧加熱乾燥法により測定した際の水分含量が６０ｗｔ％以上であることを特徴とする請求項１に記載の密着食品包装体。
  3. 前記食品が未加熱食品であることを特徴とする請求項１または２に記載の密着食品包装体。
  4. 前記冷蔵が、温度０〜１０℃の条件で２〜５日間保持することであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の密着食品包装体。
  5. 前記包装体がパウチ形態またはピロー形態であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の密着食品包装体。
  6. プラスチックフィルムからなる包装体内に、
    食肉および食肉加工品からなる群から選択される少なくとも１種の食品を設置し、
    二酸化炭素ガスを包装体内に吹き込み、
    食品１００ｇ当たり、温度０℃、圧力１ａｔｍの条件で測定した際の体積が１０〜４５ｃｍ3となる量の二酸化炭素ガスを包装体内に充填し、密封包装を行い、
    冷蔵することを特徴とする食品の包装方法。
  7. 前記食品の赤外線水分計を用いて、常圧加熱乾燥法により測定した際の水分含量が６０ｗｔ％以上であることを特徴とする請求項６に記載の食品の包装方法。
  8. 前記食品が未加熱食品であることを特徴とする請求項６または７に記載の食品の包装方法。
  9. 前記冷蔵が、温度０〜１０℃の条件で２〜５日間保持することであることを特徴とする請求項６〜８のいずれかに記載の食品の包装方法。
  10. 前記包装体がパウチ形態またはピロー形態であることを特徴とする請求項６〜９のいずれかに記載の食品の包装方法。
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