JP5036897B1 - 配膳カウンターで区画する厨房施設 - Google Patents

Abstract

【課題】汚染作業区域と非汚染作業区域とが区画されてゾーニングが実施されている施設において、両区画の境界領域に配膳カウンターを配置し、配膳カウンターを通じて配膳用のカートを両区域から自由に出し入れできるドライシステムの技術を提供せんとするものである。
【解決手段】汚染作業区域と非汚染作業区域とを仕切る領域に配設される配膳用のカウンターであって、前面と後面とにそれぞれ開閉用の扉を設けると共に、下方には配膳用のカートが出入り可能な配膳カート室を設け、当該配膳カート室の床面の高さを、汚染作業区域と非汚染作業区域とそれぞれの床面の高さと同一にし、全ての床面をドライシステムとし、配膳用のカートを両区域から出し入れできるようにする。
【選択図】図１

Description

本発明は、汚染作業区域と非汚染作業区域とに分かれているゾーニングが実施されている厨房施設において、配膳用のカートを出し入れすることのできる配膳カウンターを用いて汚染作業区域と非汚染作業区域とを区画することのできるドライシステムの技術に関するものである。

通常、調理場と配膳室とは非汚染作業区域と汚染作業区域とに分けられてゾーニングが実施されている。これは両区域間の不必要な人や物の出入りを禁止し、また従業者にゾーニングの意識を徹底させることで、食中毒などの原因になる細菌の相互汚染、二次汚染及び細菌の増殖を防止しようとするものである。
しかし、ゾーニングが実施されている施設であっても、非汚染作業区域である調理場は、ウェットシステムの場合がほとんどであり、床面に水を流して清掃するようにしており、かかる環境下では床面が常にウェット状態であるため細菌増殖の温床となっている。そこで、最近では調理場であっても、床面をドライ材料で構築したドライシステムとすることが行われるようになって来ている。これにより、床面における細菌の増殖を抑止することが可能である。

一方、調理場で調理した食品は、移動式の配膳用のカートに収納して配膳することが行われるようになっている。配膳用のカートは、調理した食品が外部と接触する機会をできるだけ少なくし、細菌の付着を抑制することを目的として、調理場から配膳場所までの食品の運搬をカート内へ収納したままで行い、食品が外部環境と接触するのを遮断するようにしている。また配膳用のカートは、複数人を一単位とするユニットごとに同一の食品を収納したり、若しくは老人施設などにおいて室ごとの入居者に対する食品を収納したりして配膳するような利用方法も可能である。
更に、このような配膳用のカートは、保温機能を備えたものや、冷蔵機能及び保温機能の両機能を備えたものもあり、冷たい食品は冷たいままで配膳し、加熱食品は温かいままで配膳するというようなことも行われている。

従来のこのような技術として特許文献１及び特許文献２に示すものがある。特許文献１の技術は、汚染作業区域と非汚染作業区域との仕切り壁に、配膳カウンターを埋め込んで設置し、汚染作業区域と非汚染作業区域とのそれぞれから開閉扉を開けて食品の収納と、取り出しを行えるようにしている。
一方、特許文献２の技術では、配膳用のカートに冷蔵機能と保温機能の両機能を付与するようにし、冷たい食品は冷たいままで配膳し、加熱食品は温かいままで配膳するようにしている。

特開平１１−２７００３２号公報 特開平１１−０１８８４６号公報

ところが、前記特許文献１に示す技術では、配膳カウンターが床面の高さから所定寸法だけ立ち上がった位置から配膳カウンターが構築されているので、特許文献２に示すような配膳用のカートを利用することはできなかった。そのため、従来の一般的な技術である茶碗や皿などの食器に食品を盛り付けたままで配膳カウンターへ収納するか、一人の患者分の食品をトレイに載せてその状態で配膳カウンターへ収納するようにしていた。そして、他方側の汚染作業区域から配膳カウンターの開閉扉を開放して茶碗や皿などの食器に盛り付けられた食品を取り出したり、トレイごとに食品を取り出して配膳するようにしていた。
このように、特許文献１の配膳カウンターの技術では、配膳用カートを利用することができず、配膳までの間に食品が細菌と接触する機会が多くなるという欠点があった。しかも、汚染作業区域と非汚染作業区域とのレイアウトを変更するような場合には、両区域を区画する壁自体を取り壊して行わなければならず、建物躯体の大掛かりな工事になるという欠点があった。

一方、前記特許文献２に示す技術では、配膳用のカートに保温機能と冷蔵機能とを持たせただけであり、汚染作業区域と非汚染作業区域とに区画したゾーニングが実施されている厨房施設などにおいて、ゾーニングとの技術的な関係を構成するものではなく、ドライシステムなどに対してどのように寄与するのかが不明確であった。

本発明は、従来の前記問題点に鑑みてこれを改良除去したものであって、汚染作業区域と非汚染作業区域とが区画されてゾーニングが実施されている施設において、両区画の境界領域に配膳カウンターを配置し、配膳カウンターを通じて配膳用のカートを両区域から自由に出し入れできるドライシステムの技術を提供せんとするものである。

前記課題を解決するために本発明が採用した請求項１の手段は、汚染作業区域と非汚染作業区域とを仕切る領域に配設される配膳用のカウンターで両区域を区画する厨房施設であって、前記配膳用のカウンターは、前面と後面とにそれぞれ開閉用の扉が設けられており、下方には配膳用のカートが出入り可能な配膳カート室が設けられており、当該配膳カート室の床面の高さは、汚染作業区域と非汚染作業区域とのそれぞれの床面の高さと同一にされており、配膳カウンターの各室には殺菌装置が取り付けられており、汚染作業区域の床及び非汚染作業区域の床はドライ対応の床であり、汚染作業区域と非汚染作業区域との間の気密性は前記配膳カウンターを介して実現されており、非汚染作業区域には、オゾン発生装置又は紫外線殺菌装置などの殺菌装置が配設されており、前記配膳カウンターは建物躯体とは別に構成されていながら、設置後は建物躯体としての役割を有し、汚染作業区域と非汚染作業区域のレイアウトの変更が配膳カウンターを移動させるだけで構築できるものであり、前記配膳用のカートは、殺菌装置によって殺菌された配膳カート室を通じて汚染作業区域から非汚染作業区域へ又は非汚染作業区域から汚染作業区域へ出入りすることで、非汚染作業区域が汚染されることのないようになされていることを特徴とする配膳カウンターで区画する厨房施設である。

請求項１の発明にあっては、汚染作業区域と非汚染作業区域とを仕切る領域に、本発明特有の構造を呈する配膳用のカウンターを配設している。当該配膳カウンターは、前面と後面とにそれぞれ開閉用の扉が設けられており、下方には配膳用のカートを収納するための配膳カート室が設けられている。そして、該配膳カート室の床面の高さを、汚染作業区域及び非汚染作業区域のそれぞれの床面の高さと同一にしている。

このように、汚染作業区域及び非汚染作業区域と、配膳カート室の床面とが、同一レベルの高さに設定されているので、いずれの区画からでも配膳用のカートの出し入れが可能となり、非汚染作業区域である配膳室で配膳したカートを、そのままの状態で配膳カウンター内へ収納し、汚染作業区域側から配膳カートを取り出して目的とする任意の位置へ移動させ、配膳カートから直接食器に盛り付けた食品を配膳することができる。

従って、配膳カートがボックスタイプである場合は、非汚染作業区域である厨房での配膳から汚染作業区域の任意の位置（配膳を実行する位置）までの間において、食品が直接細菌と接触する機会をほとんど無くすことができる。また非汚染作業区域である厨房の床面をドライ材料で構築してドライシステムとすることも可能である。

また請求項１の発明にあっては、配膳カウンター内に殺菌装置を取り付けている。殺菌装置としては、オゾン発生装置や紫外線殺菌装置等がある。これにより、配膳カウンター内をも非汚染作業区域とすることができ、汚染作業区域と非汚染作業区域との境界領域において、両区域からの配膳カウンターの使用を前提としながら両区域を明確に区画することができるというゾーニングの実効性を確保できる利点がある。

更に、請求項１に記載の発明にあっては、汚染作業区域の床及び非汚染作業区域の床をドライ対応の床とし、汚染作業区域と非汚染作業区域との間の気密性を前記配膳カウンターを介して実現している。
つまり、二つの区画領域とその間に配設された配膳カウンターのカート室の床面の三者の床面の高さを同一とし、且つ床構造をドライシステムとしているので、いずれの区画からでも他方の区画への配膳用カートの出し入れが自由である。またドライシステムであるため、厨房側の床面を水で洗い流す必要がなく、床面をドライ状態に保てるので、細菌の発生及び増殖を抑止することができ、集団感染などの予防を実現することができる。

更に、汚染作業区域と非汚染作業区域との間の気密性を前記配膳カウンターを介して実現している。つまり、配膳のカウンターは、建物構造体としての役割を有しており、ゾーニングを実現するために別途建物躯体工事を施す等の必要がない。
更にまた、汚染作業区域と非汚染作業区域とのレイアウトを変更するような場合には、配膳カウンターを移動させるだけでよく、区画壁を取り壊すなどの建物躯体の大掛かりな工事は不要である。

更に加えて、請求項１に記載の発明の厨房施設において、非汚染作業区域である厨房に、殺菌装置を配設している。これにより、厨房を使用しない夜間の時間帯などにおいて、前記殺菌装置を動作させて所定の殺菌を行い、翌朝からは細菌のいない状態での厨房機器の使用及び作業が可能となる。また配膳カウンター内に殺菌装置を取り付けて殺菌を行うことも可能であり、非汚染作業区域と、汚染作業区域との明確なゾーニングが実現できる。

本発明の一実施の形態に係る厨房施設の全体配置を示す平面図である。 本発明の一実施の形態に係る配膳カウンターの正面図である。 本発明の一実施の形態に係る配膳カウンターの縦断面側面図である。

以下に、本発明の構成を図１〜図３に示す一実施の形態に基づいて説明すると次の通りである。図１は厨房施設の全体配置を示す平面図、図２は配膳カウンターの正面図、図３は配膳カウンターの縦断面側面図である。
図１に示すごとく、この実施の形態では、厨房施設は、厨房側である非汚染作業区域Ａと、配膳室側である汚染作業区域Ｂとに区画されている。そして、両区画Ａ，Ｂの境界領域に、図２及び図３に示す配膳カウンター１を配設している。配膳カウンター１は、ステンレス合金などの耐食性に優れた金属性材料で成形されており、上中下三段の収納部２，３，４を有している。

上段の収納部２は、汚染作業区域Ｂのみから開閉できるようになっており、通常は使用しない消耗品等を収納する室である。なお、配膳カウンター１の上端面側は、天井壁面に密着しており、両者間の隙間にシーリング材を充填するなどにより、当該部分における非汚染作業区域Ａと汚染作業区域Ｂとの間の機密性が保持されるようになっている。
中段と下段の収納部３及び４は、前面側（図１の非汚染作業区域Ａに面した側）と、後面側（図１の汚染作業区域Ｂに面した側）とにそれぞれ開閉できる扉５が配設されている。扉５は、周囲の枠体５ａと、枠体５ａ内に嵌め込まれた透明ガラス５ｂとから成り、外部から内部を視認できるようになっている。

下段の収納部４は、配膳用カート６の収納室（以下は、「配膳カート室」という）であり、配膳用カート６をそのままの状態で厨房側である非汚染作業区域Ａ及び配膳室などである汚染作業区域Ｂの両区域から出し入れできるように、当該配膳用カート室６の床面の高さと、非汚染作業区域Ａ及び汚染作業区域Ｂの床面の高さとが全て同一になるように構成されている。しかも、これらの全ての床面は、合成ゴムなどの材料で構築されており、ドライシステムとなっている。なお、配膳カウンター１の底部は、建物躯体に設けた凹部７に嵌合固定されており、この嵌合部分における非汚染作業区域Ａと汚染作業区域Ｂとの間の機密性はシーリング材を施す等により保持されている。

また前記中段の収納部３と、下段の配膳用カート室４とには、それらの上部側の隅部に殺菌装置としてのオゾン発生装置８，９が取り付けられている。このオゾン発生装置８及び９は、市販されているもので十分であり、大きさも幅９０ｍｍ×奥行き４０ｍｍ×高さ５０ｍｍ程度の極めて小型のものであって、家庭用の１００Ｖ電源を使用するものである。
下段の収納部４に対して出し入れできる配膳用のカート６は、この実施の形態では折り畳み自在な場合を示しているが、これに限らず、保温機能や冷却機能を備えたボックスタイプのものや、保温及び冷却機能を有しない単なるボックスタイプのものを使用することも可能である。
なお、配膳カウンター１の左右の側面部にもシーリング材を充填するなどにより、非汚染作業区域Ａと汚染作業区域Ｂとの間の機密性が保持されるようになっている。つまり、配膳用カウンター１の全周囲の機密性は担保されている。

ところで、図１において、符号１０は、非汚染作業区域Ａである厨房に配設した殺菌装置である。この殺菌装置１０は、オゾン発生装置であり、厨房を使用しない夜間のある一定時間帯などにおいて、動作させて所定の殺菌を行い、翌朝からは細菌のいない状態での厨房機器の使用及び作業が可能とするものである。また図１において、符号１１，１１は、釜１２，１２の下方に設けた専用の排水溝である。排水溝１１，１１は、汚水処理設備又は下水などへ通じており、釜１２，１２の排水を専用的に行うことで、非汚染作業区域Ａの床面をドライシステムに仕上げることが可能である。
更に、図２において、符号１３は開閉用のシャッターである。これは子供や老人その他の施設入居者等が悪戯をして、非汚染作業区域Ａである厨房へ徒に出入りするのを防止することと、防犯上のためのものであり、必ずしも必要なものではない。

次に、以上のように構成された配膳カウンター１及び厨房施設の使用態様を図１乃至図３に基づいて説明する。先ず、非汚染作業区域Ａはオゾン発生装置などの殺菌装置１０が夜間に動作して殺菌作用を行ったことにより、細菌のいない状態になっているものとする。この無菌状態の確保は、当該非汚染作業区域Ａの床面をドライシステムに構築したことも細菌の発生の防止と増殖の防止の観点から寄与している。また配膳カウンター１の中断の収納部３及び下段の配膳用カート室４もそれぞれのオゾン発生装置８及び９により、殺菌作業が実施され、細菌のいない状態になっているものとする。

このような状態から、厨房作業員は非汚染作業区域Ａである厨房において、食品材料を加工調理して献立通りの食べ物を作っている。そして、これを食器に盛り付け、配膳用のカート６に載せている。なお、この実施の形態では、折畳み式のカートの場合を図示してあるが、冷蔵や保温機能等を備えた或いは備えないボックスタイプのものであってもよい。

然る後は、食品を載せたままで、配膳用カート６を配膳カウンター１の前面まで移動させる。そして、配膳カウンター１の下段の配膳カート室４の非汚染作業区域Ａ側の扉５を開き、配膳用カート６を当該カート室４へ押し込んで収容する。この場合、非汚染作業区域Ａである厨房の床面と、配膳カウンター１のカート室４の床面の高さとが同一であるため、両者間の移動はスムーズである。収容後は扉５を閉じればよい。このようにして、順次、配膳カウンター１に食品を載せたままの配膳カート６を収容する。また配膳カウンター１の中断の収納部３については、個別の食品を収納することが可能である。

配膳に際しては、配膳カウンター１の汚染作業区域Ｂ側の扉５を開き、食品を載せたままの配膳カート６を配膳カート室４から取り出せばよい。この場合、
配膳カウンター１のカート室４の床面の高さと、汚染作業区域Ｂである食堂や配膳室の床面の高さとが同一であるため、両者間の移動はスムーズである。カート６を取り出した後は扉５を閉じればよい。なお、カート６の収容から取り出すまでの間は、当該カート室４に取り付けられたオゾン発生装置８により、カート室４の無菌状態が確保されている。
また汚染作業区域Ｂ側の扉５を開けたとしても、非汚染作業区域Ａ側の扉５は閉じられているので、汚染作業区域Ｂの空気などが非汚染作業区域Ｂへ流入し、非汚染作業区域Ａを汚染するようなことはない。
配膳カート室４から食品を載せたままの配膳用カート６を取り出した後は、目的とする場所へ移動し、施設利用者や入居者に対して配膳を行い、食事をさせればよい。

食事が完了した後は、配膳用カート６に食器を戻し、汚染作業区域Ｂ側から配膳カウンター１の扉５を開けてカート６をカート室４へ入れ、当該区域Ｂ側の扉５を閉めた後、非汚染作業区域Ａ側から扉５を開けてカート６を取り出し、食器をカート６から降ろして洗浄すればよい。

以上説明したように本実施の形態に係る発明にあっては、非汚染作業区域Ａ及び汚染作業区域Ｂと、配膳カウンター１の配膳カート室４の床面とが、同一レベルの高さに設定されているので、いずれの区画からでも配膳用のカート４の出し入れが可能となり、非汚染作業区域Ａである配膳室で配膳したカート６を、そのままの状態で配膳カウンター１内へ収容し、汚染作業区域側Ｂから配膳カート６を取り出して目的とする任意の位置へ移動させ、配膳カート６から直接食器に盛り付けた食品を配膳することができる。配膳カート６が特にボックスタイプである場合は、非汚染作業区域Ａである厨房での配膳から汚染作業区域Ｂの任意の位置（配膳を実行する位置）までの間において、食品が直接細菌と接触する機会をほとんど無くすことができる。この効果は、非汚染作業区域Ａである厨房の床面をドライ材料で構築してドライシステムとした場合には、ドライシステムによる細菌の発生の防止効果と、増殖防止効果との相乗効果が得られ、非常に優れたゾーニングの実行が図られる。

また配膳カウンター１の各室には、オゾン発生装置８及び９などの殺菌装置を取り付けられており、配膳カウンター１内をも非汚染作業区域とすることができ、非汚染作業区域Ａと汚染作業区域Ｂとの境界領域において、両区域からの配膳カウンター１の使用を前提としながら両区域を明確に区画することができるというゾーニングの実効性を確保できるという利点もある。

更に、非汚染作業区域Ａと汚染作業区域Ｂとの間の気密性を前記配膳カウンター１を介して実現しており、該カウンター１が建物構造体としての役割を果たしているので、ゾーニングを実現するために別途建物躯体工事を施す等の必要がない。それに加えて、非汚染作業区域Ａと汚染作業区域Ｂとのレイアウトを変更するような場合には、配膳カウンター１を移動させるだけでよく、特許文献１に記載されたような区画壁を取り壊すなどの建物躯体の大掛かりな工事は不要である。

１…配膳カウンター
２…上段の収納部
３…中断の収納部
４…下段の収納部（配膳カート室）
５…扉
６…配膳用カート
８，９，１０…殺菌装置

Claims (1)

1. 汚染作業区域と非汚染作業区域とを仕切る領域に配設される配膳用のカウンターで両区域を区画する厨房施設であって、前記配膳用のカウンターは、前面と後面とにそれぞれ開閉用の扉が設けられており、下方には配膳用のカートが出入り可能な配膳カート室が設けられており、当該配膳カート室の床面の高さは、汚染作業区域と非汚染作業区域とのそれぞれの床面の高さと同一にされており、配膳カウンターの各室には殺菌装置が取り付けられており、汚染作業区域の床及び非汚染作業区域の床はドライ対応の床であり、汚染作業区域と非汚染作業区域との間の気密性は前記配膳カウンターを介して実現されており、非汚染作業区域には、オゾン発生装置又は紫外線殺菌装置などの殺菌装置が配設されており、前記配膳カウンターは建物躯体とは別に構成されていながら、設置後は建物躯体としての役割を有し、汚染作業区域と非汚染作業区域のレイアウトの変更が配膳カウンターを移動させるだけで構築できるものであり、前記配膳用のカートは、殺菌装置によって殺菌された配膳カート室を通じて汚染作業区域から非汚染作業区域へ又は非汚染作業区域から汚染作業区域へ出入りすることで、非汚染作業区域が汚染されることのないようになされていることを特徴とする配膳カウンターで区画する厨房施設。

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