JP5073091B1 - コーティング食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 経時的に泣き現象が起こらず、風味に悪影響を与えず、コーティング表面がべたつかないコーティングを施すことができるコーティング用組成物及び該コーティング用組成物によりコーティングされた食品を提供するものである。
【解決手段】 澱粉分解物を含み、ＤＥ値が３５以上６５以下のコーティング用組成物を水や油に溶解させることなく、コーティングを施したいビスケットやスナック類等の食品表面に分布せしめ、加熱溶融後、冷却して固化させる。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品のコーティング用組成物に関する。

従来、ドーナツ、パン等に使用するコーティングとしては、その見栄えを良くし、甘味を付加する目的で、アイシングやフォンダンが用いられている。これらは、糖類、ガム類等を、油脂又は水で溶解したものを使用しており（特許文献１参照）、経時的に吸湿してべたつく、いわゆる泣き現象が起こり易いことに加え、風味としては、油脂やガム類が悪影響を与え、商品価値を下げるといった問題があった。また、糖衣でくるまれたドラジェという菓子が知られているが、ドラジェは砂糖によってコーティングされたものである。これら従来のコーティングは、原料として主に糖類を使用するため、付加される味は甘味に限定され、旨味、辛味、塩味といった甘味以外の味を付加することはできなかった。

チューインガム等の食品表面に粒子を付着させた食品として、食塩の結晶粒や糖等の水溶性又は易崩壊性成分を主剤として造粒した粒子を食品表面に接合した粒子付着食品が知られている（特許文献２参照）。付着方法としては、精製白糖とデンプンを主剤とする市販の造粒粒子を、遠心転動造粒コーティング装置に入れ、熱風を送りながら、投入したチューインガムに付着させた後、粒子が付着したチューインガムを室温下で冷却する方法が採られている。該方法は、遠心転動造粒コーティング装置のような特殊な装置が必要といった問題があることに加え、ビスケット類、スナック類、和干菓子類といった、割れ易い食品表面をコーティングすることは困難で、更に付着させる粒子自体は加熱により溶融、軟化しないため、該方法では、食品表面に加熱で溶融又は軟化する材料を含まない食品をコーティングすることはできなかった。

一方、コーティング以外で、食品にキャラメル風味やハチミツ風味等を付加する場合は、生地にキャラメルやハチミツ等を練りこむ必要があったが、それにより生地自体の物性が変化するだけでなく、オーブンの天板に生地が焦げ付いたり、生地の表面が焦げ易くなるといった問題があった。同様にコーティング以外で、スナック類や米菓等の食品に旨味、辛味、塩味等を付加する場合は、食品の表面に付加したい粉末調味料を塗すため、喫食時に粉末調味料が手に付着したり、落ちたりして服や周囲を汚すといった問題があった。

他方、水や油を用いず糖類と粉末とを固める技術として、１５０℃以下の融点を持つ糖類又は１５０℃以上の融点を持つ糖類と粉末とを混合し加熱溶融させ、冷却して固形化する粉末食品の固形化方法が知られている（特許文献３参照）が、その方法は落雁様の固形食品を製造する方法として使用されているのみだった。

ＷＯ２０００／０７６３２８号パンフレット 特開２００３−１５７号公報 特開２００４−２８３０１１号公報

本発明は、食品に、特殊な装置無しでコーティングでき、また、割れ易い食品や、食品表面に加熱で溶融又は軟化する材料を含まない食品であってもコーティングでき、経時的に泣き現象が起こらず、風味に悪影響を与えないコーティング用組成物で、コーティング表面がべたつかず、各種風味や香りを付加することにおいて、甘味以外の味や色も付加することができ、生地の物性に影響を与えず、オーブンへの生地の焦げ付きや生地表面の焦げを抑えることができ、喫食時に手や服、周囲の汚れを防止することができるコーティング用組成物及びコーティング食品を提供するものである。

本発明者は、上記課題を解決するために検討した結果、澱粉分解物を含み、ＤＥ値が３５〜６５のコーティング用組成物を水や油に溶解させることなく、食品表面で加熱溶融後、冷却して固化、結着させることで上記課題を解決できる極めて優れた結果が得られることを見出し、本発明に至った。

すなわち本発明は、以下の態様に係る。
［態様１］
澱粉分解物を含み、ＤＥ値が３５〜６５の組成物であって、該組成物を食品表面に分布せしめて加熱することで溶融し、冷却により固化、結着することを特徴とする、食品のコーティング用組成物。
［態様２］
油脂類の含量が１０重量％以下であることを特徴とする、態様１に記載の食品のコーティング用組成物。
［態様３］
澱粉分解物を１０〜９９．９重量％とシーズニングとを含むことを特徴とする、態様１又は２に記載の食品のコーティング用組成物。
［態様４］
１００〜２２０℃の加熱で溶融することを特徴とする、態様１乃至３の何れか１つに記載の食品のコーティング用組成物。
［態様５］
加熱可能な食品表面に態様１乃至４の何れか１つに記載のコーティング用組成物が加熱溶融により結着したコーティングを有する、コーティング表面がべたつかずパリパリとした食感を有するコーティング食品。
［態様６］
態様５に記載の食品が水分含量１０重量％以下の菓子類であるコーティング食品。
［態様７］
態様６に記載の食品がビスケット、プレッツェル又はせんべいであるコーティング食品。

本発明により、食品に、経時的に泣き現象が起こらず、風味に悪影響を与えず、コーティング表面がべたつかず、更に喫食時にパリパリとした食感を楽しむことができるコーティングを施すことができる。加えて、シーズニング等を加えることで、生地の物性に影響を与えず、オーブンへの生地の焦げ付きや生地表面の焦げも抑えつつ、シーズニング中の固形物の変色が起こり難く、食品に甘味の他、甘味以外の各種味、香り、色を付加でき、喫食時の手や服、周囲の汚染を防止することができる。その上、パフパイ等の壊れやすい食品表面をコーティングすることで、表面を保護し、壊れ難くすることができる。

本発明で用いる澱粉分解物とは、澱粉を酸又は酵素により加水分解したものであれば良い。澱粉分解物の分解度の指標となるＤＥ値（デキストロース当量値）は、還元糖をグルコースとして測定し、その還元糖の全固形分に対する割合を表しており、下記の式で示される。一般にＤＥ値が小さい程高分子多糖類とされている。

本発明のコーティング用組成物は、澱粉分解物を含み、コーティング用組成物のＤＥ値が３５以上６５以下であれば良い。例えば、ＤＥ値が３５以上６５以下の澱粉分解物を単独で又は混合して使用しても良く、また、コーティング用組成物のＤＥ値が３５以上６５以下であれば、ＤＥ値が２０以上、好ましくは２５以上、より好ましくは３０以上の澱粉分解物を混合して使用することができる。コーティング用組成物のＤＥ値が３５以上６５以下であれば、ＤＥ値が２０未満の澱粉分解物を混合することもできるが、溶融し難いため、添加量は少ない方が良く、高々３０重量％程度である。本発明では、コーティング用組成物のＤＥ値が、３５以上６５以下、好ましくは４０以上６０以下であれば、コーティング用組成物がむらなく溶融してコーティングでき、更に吸湿し難い。コーティング用組成物のＤＥ値が３５より小さいと、溶融し難くなるため溶融むらができ易く、更にＤＥ値が小さくなればなる程、通常の加熱条件では溶融し難いため、溶融させるために必要なより高温又はより長時間の温度条件ではコーティングや食品が焦げてしまう。ＤＥ値が６５より大きく、１００に近付く程、固化後に吸湿し易くなる。

更に本発明のコーティング用組成物は、ＤＥ値が３５以上６５以下であれば、各種シーズニング等を混合しても良い。各種シーズニングとして、乳製品のパウダー（粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、チーズパウダー等）、甘味料粉末、メープルシロップパウダー、ハチミツパウダー、ココアパウダー、キャラメルパウダー、コーヒー粉末、抹茶粉末、果汁粉末、各種アミノ酸、各種有機酸、核酸等の調味料、エキスパウダー（畜産エキスパウダー、昆布エキスパウダー、野菜エキスパウダー等）、野菜粉末（パセリ粉末、バジル粉末、オニオン粉末、セロリ粉末等）、粉末香辛料（唐辛子パウダー、コショウ、ガーリック、カレー粉等）、塩粉末が例示できる。更に、香料、油脂類、乳化剤及び／又は色素を混合することもできる。シーズニング等を混合したコーティング用組成物により、食品にシーズニング等を結着できる上、該コーティングは体温で溶けないため、シーズニング等による喫食時の手の汚れや、食品からシーズニングがこぼれ落ちることによる服や周囲の汚染を防止することができる。更に本発明のコーティング用組成物は、ＤＥ値が３５以上６５以下のため、溶融温度が高過ぎず、そのためシーズニング全体が焦げ難く、更にシーズニング中の野菜粉末等不溶性固形物の色が変色し難い。

コーティング用組成物中の澱粉分解物の含量は、ＤＥ値が３５以上６５以下であれば、適宜設定できるが、好ましくは１０重量％以上、より好ましくは１０〜９９．９重量％、更に好ましくは２０〜９９．９重量％、特に好ましくは３０〜９９．９重量％、最も好ましくは５０〜９９．９重量％であれば、コーティングが食品に良く結着できる。コーティング用組成物中のシーズニングの含量は、５０重量％以下が好ましく、４０％以下がより好ましく、２０重量％以下が更に好ましく、１０重量％以下が特に好ましく、５重量％以下が最も好ましい。香料の含量は１０重量％以下が好ましく、８重量％以下がより好ましく、５重量％以下が更に好ましい。また、油脂類、乳化剤又は色素の含量はそれぞれ１０重量％以下が好ましく、５重量％以下がより好ましく、３重量％以下が更に好ましく、１重量％以下が特に好ましい。

本発明のコーティング用組成物の粒子径は特に限定されないが、好ましくは２０００μｍ以下、より好ましくは１４００μｍ以下、更に好ましくは１０００μｍ以下であり、篩別して得ることができる。篩別には、ＪＩＳ規格Ｚ８８０１−１：２００６のふるいを使用することができ、例えば公称目開き２０００μｍ、１４００μｍ又は１０００μｍのふるいを通して、前期粒子径を有するコーティング用組成物を得ることができる。

本発明のコーティング用組成物をコーティングしたい食品表面に分布せしめる厚みは、食品によって適宜設定できるが、好ましくは５．０ｍｍ以下、より好ましくは３．０ｍｍ以下、更に好ましくは０．２〜２．０ｍｍの厚みで分布せしめた後、加熱すれば良い。コーティング用組成物を分布せしめることは、コーティング用組成物を食品表面に振りかける、吹き付ける、置く、まぶす又は載せる等によりなされれば良い。コーティングしたい食品が焼き菓子のような焼成して完成する食品であれば、コーティング用組成物を焼成前の生地表面に前記の厚みで分布せしめた後、通常の焼成条件で加熱しても良い。コーティング用組成物の厚みが５．０ｍｍより厚い場合は、内部まで均一に加熱溶融しないため突沸が起こり易く、コーティング表面に突沸による凹凸が生じてしまう。本発明のコーティング用組成物を分布せしめる際に、模様や文字が型抜きされた板を使ったり、食品側に予め模様や文字状に水や結着剤等を付着させてコーティング用組成物を振りかけた後、不要な粉粒を除いて加熱したり、静電印刷を行えば、模様や文字状のコーティングもできる。コーティング用組成物を分布せしめた後に、クラッシュアーモンド等のトッピング剤を添加することもできる。

本発明のコーティング用組成物の加熱溶融温度は、コーティング用組成物が溶融し食品が焦げない温度に適宜設定できるが、好ましくは１００〜２２０℃、より好ましくは１４０〜２００℃で加熱すれば良い。加熱時間は温度によって適宜設定できるが、好ましくは１〜２０分、より好ましくは２〜１０分である。加熱温度が２２０℃を超えると、コーティング用組成物及び／又は食品が焦げる場合があるので注意を要する。一方、加熱温度が１００℃より低いと澱粉分解物が加熱溶融せず、コーティングできないことがあり得る。

本発明のコーティング用組成物における加熱溶融後の冷却は特に限定されないが、コーティング用組成物が固化、結着すれば良く、例えば室温に放置して冷却しても良く、送風によって冷却しても良い。

コーティングされる食品は、加熱可能な食品である。加熱可能な食品とは、焼成工程により仕上がる食品や加熱により食品としての製品価値が損なわれない食品である。例えば、日本食品標準成分表２０１０に記載のビスケット類、スナック類、あめ玉を除く和干菓子類であって、水分含量が１０重量％以下の菓子類であればよく、ウエハース、クラッカー、サブレ、パフパイ、ビスケット、プレッツェル、ロシアケーキ、ポテトチップス、コーンスナック、かりんとう、おこし、小麦粉せんべい、米菓、ラスク、パンチップスが例示できる。本発明のコーティング食品は、コーティング用組成物を食品表面で加熱溶融させ結着させた食品のため、コーティングが食品に良く結着し、更に水分を添加していないコーティング用組成物を使用するため、コーティング表面がべたつかずパリパリとした食感を有している。また、コーティングに含まれるシーズニングの内、野菜粉末等不溶性固形物の色が鮮やかである。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、各原料及び素材の％は別記がない限り全て重量％である。
[実施例１]

ＤＥ値が６５の澱粉分解物１０ｇを目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、クラッカー表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で３分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品１を得た。
[実施例２]

ＤＥ値が４７の澱粉分解物１０ｇを目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、クラッカー表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で３分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品２を得た。
[実施例３]

ＤＥ値が４０の澱粉分解物１０ｇを目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、クラッカー表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で３分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品３を得た。
[実施例４]

ＤＥ値が４７の澱粉分解物８．９８ｇ及びＤＥ値が３０の澱粉分解物１ｇに、シーズニングとしてスクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０１ｇ及び香料としてシュガーオイル（池田糖化工業社製）０．０１ｇを加え、十分に混合後、目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、クラッカー表面全体に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で２分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品４を得た。尚、混合物の一部をサンプリングし、ＤＥ値を測定した結果、ＤＥ値は４１だった。
[実施例５]

ＤＥ値が４７の澱粉分解物８．９９ｇに、シーズニングとしてバーントシュガーパウダー（池田糖化工業社製）１ｇ及び香料としてシュガーオイル（池田糖化工業社製）０．０１ｇを加え、十分に混合後、目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、ビスケット表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で２分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品５を得た。尚、混合物の一部をサンプリングし、ＤＥ値を測定した結果、ＤＥ値は４１．５だった。
[実施例６]

ＤＥ値が４７の澱粉分解物８．５ｇに、シーズニングとしてキャラメルパウダー（池田糖化工業社製）１ｇ及びバーントシュガーパウダー（池田糖化工業社製）０．５ｇを加え、十分に混合後、目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、ビスケット表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で３分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品６を得た。尚、混合物の一部をサンプリングし、ＤＥ値を測定した結果、ＤＥ値は４５．５だった。
[実施例７]

ＤＥ値が４７の澱粉分解物６．９６ｇ及びＤＥ値が３０の澱粉分解物１ｇに、シーズニングとしてバーントシュガーパウダー（池田糖化工業社製）２ｇ及び香料としてシュガーオイル（池田糖化工業社製）０．０４ｇを加え、十分に混合後、目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、ビスケット表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で３分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品７を得た。尚、混合物の一部をサンプリングし、ＤＥ値を測定した結果、ＤＥ値は４０．７だった。
[実施例８]

ＤＥ値が４７の澱粉分解物５ｇ及びＤＥ値が３０の澱粉分解物４ｇに、シーズニングとしてハチミツパウダー（池田糖化工業社製）１ｇを加え、十分に混合後、目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、プレッツェル表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で２分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品８を得た。尚、混合物の一部をサンプリングし、ＤＥ値を測定した結果、ＤＥ値は３７．５だった。
[実施例９]

ＤＥ値が４７の粉末澱粉分解物８．８５ｇに、シーズニングとして精製塩微粉０．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム（味の素社製）０．３ｇ、セロリー末（ケー・アイ・エス社製）０．１ｇ、ホワイトペッパー末（ケー・アイ・エス社製）０．１ｇ、オニオンエキスパウダー（池田糖化工業社製）０．１ｇ及びフレッシュガーリックエキスパウダー（池田糖化工業社製）０．０５ｇを加え、十分に混合後、目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、ポテトチップス表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で２分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品９を得た。尚、混合物の一部をサンプリングし、ＤＥ値を測定した結果、ＤＥ値は４２．５だった。
[実施例１０]

ＤＥ値が４７の澱粉分解物９．９８ｇに、カロチン色素であるカロチン♯７３１（池田糖化工業社製）０．０２ｇを加え、十分に混合後、目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、パフパイ表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で２分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品１０を得た。尚、混合物の一部をサンプリングし、ＤＥ値を測定した結果、ＤＥ値は４５．０だった。
[実施例１１]

ＤＥ値が４７の澱粉分解物７．１ｇに、シーズニングとしてチーズ粉末（池田糖化工業社製）１．５ｇ、精製塩微粉０．８３ｇ、グルタミン酸ナトリウム（味の素社製）０．１ｇ、核酸調味料（味の素社製）０．０５ｇ、レッドペッパー末（ケー・アイ・エス社製）０．０５ｇ及びバジル末（ケー・アイ・エス社製）０．０３ｇ、香料としてチーズオイル（池田糖化工業社製）０．３１ｇ、色素としてトウガラシ色素（池田糖化工業社製）０．０３ｇを加え、十分に混合後、目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、せんべい表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１６０℃で４分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品１１を得た。尚、混合物の一部をサンプリングし、ＤＥ値を測定した結果、ＤＥ値は３５．０だった。

［比較例１］
ＤＥ値が７０の粉末澱粉分解物１０ｇを目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、クラッカー表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で３分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、比較品１を得た。

［比較例２］
ＤＥ値が３０の粉末澱粉分解物１０ｇを目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、クラッカー表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で５分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、比較品２を得た。

［比較例３］
特許文献２記載のコーティング用組成物である、ノンパレル（フロイント産業社製）を、クラッカー表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で２分加熱したところ、溶融しなかったため、更に３分加熱後、室温で冷却し固化させ、比較品３を得た。

評価試験
前記の実施例で得られた実施品１〜３及び比較例で得られた比較品１〜３について、パネリストが、コーティング直後の溶融性及び凹凸、並びに吸湿試験後の食感及びコーティングの触感を評価し、結果を表１に示した。実施品４〜１１についても同様に評価し、結果を表２に示した。溶融性の評価は、○：「溶融むらが無い」、×：「部分的に完全に溶けていない溶融むらがある」、凹凸の評価は、○：「突沸による凹凸が無く、表面が滑らかである」、×：「突沸による凹凸がある」によって表した。吸湿試験は、水５０ｇを入れたビーカー入りのデシケーター（２０℃）内に各サンプルを９０分間放置した後、各サンプルを取り出すことにより行った。食感の評価は、○：「パリパリとした食感がある」、×：「ネチャネチャと歯に引っ付く感じがある」、触感の評価は、○：「コーティングにべたつきは無く、コーティング直後と変化無し」、×：「コーティングが吸湿し、べたべたする」によって表した。

実施品１〜３は、何れも溶融むらが無く、コーティング表面は突沸による凹凸が無く滑らかだった。吸湿試験後もパリパリとした食感を楽しむことができ、コーティング表面のべたつきはなかった。
比較品１は、溶融むらが無く、コーティング表面も突沸による凹凸が無く滑らかだったが、吸湿試験後の食感は、コーティングがネチャネチャと歯に引っ付く感じがあり、コーティング表面の触感もべたべたしており、コーティングが吸湿していた。
比較品２は、コーティングが部分的に完全に溶けていない溶融むらがあり、更にコーティング表面に突沸による凹凸があり、コーティングを施した食品の価値が著しく損なわれていた。
比較品３は、２分間の加熱でコーティング用組成物が溶融しなかったため更に３分間加熱時間を伸ばしたところ、クラッカーが焦げたため、５分間で加熱を中止した。コーティング用組成物は完全には溶融せず、コーティング用組成物としての機能を果たさなかった。そのため、コーティング用組成物としての評価はできなかった。

実施品４〜１１は、何れも溶融むらが無く均一なコーティングで、コーティング表面は凹凸が無く滑らかだった。吸湿試験後もパリパリとした食感を楽しむことができ、コーティング表面のべたつきはなかった。加えて実施品４〜１０は艶やかな光沢があった。
更に実施品４〜８は甘味を、実施品９及び１１は甘味以外の味で、実施品９はコンソメ味、実施品１１はピザ味を楽しむことができ、その上、喫食時に手や服、周囲が汚れることは無かった。
実施品１０は、着色により見栄えがより良くなった。更に、食品の表面がコーティングされたことで、食品の表面が壊れ難くなった。

Claims (4)

1. 澱粉分解物１０〜９９．９重量％とシーズニングとを含み、ＤＥ値が３５〜６５で、２０００μｍ以下の粒子径を有する組成物を食品表面に５．０ｍｍ以下の厚みで分布せしめて加熱溶融後、冷却して固化、結着させることを特徴とする、コーティング食品の製造方法。
2. １００〜２２０℃で加熱することを特徴とする、請求項１記載のコーティング食品の製造方法。
3. 食品が水分含量１０重量％以下の菓子類である請求項１又は２記載のコーティング食品の製造方法。
4. 食品がビスケット、プレッツェル、せんべい又はラスクである請求項３記載のコーティング食品の製造方法。