JP4999750B2 - 日持ち納豆およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、賞味期間の長い日持ちする納豆（日持ち納豆）およびその製造方法に関する。

一般に、食品分野においては、製品を安定的に供給するため、流通過程で一定期間の貯蔵を余儀なくされる場合があり、日持ちが長い方が好ましい。また、消費者にとっても、食品を買い置きしておくこともあり、賞味期限が長い方が好まれる。このことは納豆製品にもあてはまり、できるだけ日持ちのする納豆が好ましいといえる。

一般的な納豆の製造は、大豆を洗浄・浸漬し、さらに蒸煮し、得られた蒸煮大豆に納豆菌を接種し、発酵・熟成させることによって行われる。そして洗浄・浸漬して得られた大豆（浸漬大豆）に、米粉や玄米粉などの穀物粉末を加えて蒸煮した場合、納豆は日持ちが１２〜１５日程度までよくなることが報告されている（特許文献１および２）。
特開平２−１１９７５８号公報 特開平６−１６９７１９号公報

本発明は、従来品よりも、さらに日持ちのよい納豆およびその製造方法を提供することを課題とするものである。

本発明者は、上記課題を解決するため、研究を重ねる中で、予め穀物粉末を水に混合した混合液に、不溶性粒子を分散させ、得られた不溶性粒子分散液を蒸煮大豆に添加し、発酵・熟成を行うと、極めて長期間に亘って日持ちする納豆となることを見出し、さらに鋭意研究を進め、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、保水剤を水に混合し、得られた保水剤混合液に不溶性粒子を分散し、該分散液を蒸煮大豆に添加した後に、納豆菌で発酵させることを特徴とする、納豆の製造方法に関する。
また本発明は、保水剤が、米粉、脱脂大豆粉、ふすま、セルロース、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、マンナン、サイリウムシードガム、アルギン酸、アルギン酸塩、カードラン、プルラン、アカシアガムから選択される１種または２種以上からなる、前記の納豆の製造方法に関する。

さらに本発明は、不溶性粒子が、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、乳清カルシウム、硫酸バリウム、ドロマイト、キチン、キトサンから選択される１種または２種以上からなる、前記の納豆の製造方法に関する。
また本発明は、前記の納豆の製造方法によって製造される納豆に関する。

本発明によれば、保存料や酸化防止剤などを用いることなく、少なくとも２０日前後の極めて長期に亘って日持ちする納豆を提供することができる。また長期間の日持ちに加え、豆が弾力を有しながら柔らかな噛み応えで、食感および食味が向上し、良好な糸引き性を有する納豆を提供することができる。

本発明にかかる納豆の製造方法としては、保水剤を水に混合し、得られた保水剤混合液に不溶性粒子を分散し、該分散液を蒸煮大豆に添加した後に、納豆菌で発酵させる以外は、通常行われている方法を用いてよく、丸大豆納豆、挽き割り納豆など各種の糸引き納豆の製造において適用することができる。

また本発明において、大豆や納豆菌の種類などはとくに限定されず、発酵工程は、通常の納豆製造時の発酵条件で行うことができるが、発酵工程の当初に配合した保水剤や不溶性粒子の性質等を考慮し、適宜変更することも可能である。

本発明で用いる、保水剤は、食用として問題がなく、水（熱水の場合も含む）に混合した後に適度な粘性により蒸煮大豆とよく絡むものであれば特に限定されないが、例えば、米粉、脱脂大豆粉、ふすまなどの穀物粉、セルロース、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、マンナン、サイリウムシードガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウムなどのアルギン酸塩、カードラン、プルラン、アカシアガムなどの多糖類などを用いることができる。保水剤としては、納豆との相性や食味の観点から、穀物粉を用いるのが好ましく、とくに米粉を用いるのが好ましい。前記保水剤は、１種単独で用いても、２種以上を混合して用いてもよい。

保水剤を混合する水は、常温でも、例えば、８０℃〜９８℃程度の熱水でもよく、保水剤の性質に合わせて適宜選択できる。例えば、米粉などを保水剤として用いた場合、常温の水に添加した後、加熱することにより、または、４０℃〜６０℃の温水に添加後、これを８０℃〜９８℃程度まで加熱することにより、米粉が糊化（α化）するので、容易に好適な粘性を得ることができる。
また保水剤は、水に対して、典型的には、０．０５〜３０重量％程度の割合で混合される。この混合割合は、保水剤の種類によって適宜調整し得るが、例えば、米粉などの穀物粉の場合は、好ましくは、１〜２０重量％、とくに好ましくは、３〜６重量％の割合で混合される。また、保水剤として多糖類を用いる場合は、０．０５〜２重量％の割合で混合するのが好ましい。

本発明で用いる、不溶性粒子は、食用として問題がなく、上記保水剤水溶液において分散可能な粒子状のものであれば特に限定されず、水に完全に溶けないものに限らず、水に溶けにくい難溶性のものも含まれる。
このような不溶性粒子としては、例えば、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム（焼成または未焼成の、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、サンゴカルシウム、石灰石など）、リン酸カルシウム（焼成または未焼成の、魚骨カルシウム、牛骨カルシウム）、乳清カルシウム（ミルクカルシウム）などのカルシウム含有化合物、硫酸バリウム、ドロマイト、キチン、キトサンなどの各種材料が挙げられる。不溶性粒子としては、カルシウム含有量が高く、食品として広く使用実績があり、安全性が高いなどの観点から、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、サンゴカルシウム、石灰石などの炭酸カルシウム素材を用いるのが好ましく、とくに卵殻カルシウムを用いるのが好ましい。またこれらの不溶性粒子は、１種または２種以上を用い得る。

本発明において、不溶性粒子は、保水剤を含む保水剤混合液に対して、１〜５０重量％、好ましくは５〜３０重量％、特に好ましくは１５〜１８重量％の割合で混合する。
また保水剤混合液に不溶性粒子を分散させた分散液は、蒸煮大豆に対し、好ましくは、３〜３０重量％、特に好ましくは、５〜２０重量％で添加するが、添加時の分散液の温度は、例えば８０〜９５℃、好ましくは８０〜８５℃である。

特に、カルシウム含有化合物を不溶性粒子として用いる場合、カルシウムの苦味の影響や、栄養補強の観点から、蒸煮大豆に対し、例えば、０．５〜５重量％、好ましくは０．９〜３重量％、特に好ましくは１．０〜２．５重量％の割合で混合する。

さらに前記分散液は、蒸煮大豆と混合する際、適度な粘度を有していることが好ましい。例えば、８０℃で、１００〜１０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは１８０〜５００ｍＰａ・ｓの粘度を有している。粘度が低いと、蒸煮大豆にうまく付着しない傾向がある。また粘度が高いと、蒸煮大豆に混合させ、均一化するのが困難になる場合がある。
さらに前記分散液は、納豆菌の成育、食味などの観点から、ｐＨが、６．６〜７．４であることが好ましい。

本発明において、保水剤および／または不溶性粒子を適宜選択することにより、納豆の風味を改善したり、栄養補強をすることができる。例えば、不溶性粒子として、カルシウム含有化合物を用いた場合、従来品よりカルシウム分を多く含むカルシウム強化納豆となる。
以下に、本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の各例に限定されるものではない。

（実施例１）
４重量％米粉を水に懸濁し、よく撹拌後加熱して、保水剤混合液を調製した。得られた保水剤混合液に対して、１３．８重量％となるように卵殻カルシウムを加えた。得られた混合液を９０℃、１８０分間で加熱殺菌処理し、卵殻カルシウムの粒子を液中で分散させた（不溶性粒子分散液）。
調製した不溶性粒子分散液を、蒸煮大豆１０００ｇに対し、１８３ｇの割合（１８．３重量％）で添加した後、常法に従い、納豆菌を接種し、発酵・熟成し、本発明の納豆を製造した。

（実施例２）
不溶性粒子として、実施例１の卵殻カルシウムに代えて、硫酸バリウムを用いた以外は、実施例１と同様に行ない、実施例２の納豆を製造した。

（比較例１）
５重量％米粉を水に懸濁し、よく撹拌後加熱して、保水剤混合液を調製した。
調製した保水剤混合液を、蒸煮大豆１０００ｇに対し、４０ｇの割合（４．０重量％）で添加した後、常法に従い、納豆菌を接種し、発酵・熟成し、比較例１の納豆を製造した。

（比較例２）
７重量％米粉を水に懸濁し、よく撹拌後加熱して、保水剤混合液を調製した。
調製した保水剤混合液を、蒸煮大豆１０００ｇに対し、１６２ｇの割合（１６．２重量％）で添加した後、常法に従い、納豆菌を接種し、発酵・熟成し、比較例２の納豆を製造した。なお本比較例は、実施例１の納豆と同等の水分量を添加したものである。

（実験例１）日持ちの確認
下記表１のとおり、製造後の外観、糸引き、香り、味について、経時的な変化を観察し、日持ちについて検討した。製造後の納豆は、１０℃または５℃の冷蔵室で保存し、複数の熟練したパネラーによって各指標について評価した。夫々の評価基準は、以下のとおりである。
〔評価基準〕
外観：Ａ 優秀、Ｂ 良好、Ｃ 標準、Ｄ 不良
糸引き：Ａ 優秀、Ｂ 良好、Ｃ 標準、Ｄ 不良
香り：Ａ 優秀、Ｂ 良好、Ｃ 標準、Ｄ 不良
味：Ａ 優秀、Ｂ 良好、Ｃ 標準、Ｄ 不良
総合評価：○ 製品として賞味できる、× 製品として賞味できない

比較例１の納豆は、製造後１２日を越えると製品として賞味できない状態であったが、一方、実施例１の納豆は、製造後２２日を経ても製品として賞味でき、２０日前後を賞味期限としても問題ないことがわかった。
外観について、実施例１の納豆は、米粉や卵殻カルシウムの影響で、全体的に白くなっていた。
糸引きについて、実施例１の納豆の方が、比較例１の納豆よりも、試験期間を通して、糸の量が多く、概ね優れていた。

香りについて、実施例１および比較例１の納豆の両方とも、１６日目まで同様に推移したが、１６日目以降は実施例１の方が優れていた。
味について、実施例１および比較例１の納豆の両方とも、１２〜１５日目まで良好な味を示した。また比較例１の納豆は１６日目を過ぎると、納豆菌による発酵が進み過ぎ、チロシンが産生され、激しい苦味を感じたが、実施例１納豆は製造後２２日目までは、チロシンの産生および苦味は感じられなかった。また豆の硬さでは、実施例１の納豆は、比較例１の納豆に比べ、弾力性を保ちながら、噛んだときに軟らかく、ふっくらとした食感であった。

また、表１には示していないが、比較例２の納豆では、１２日目において既に味の劣化が確認されることがあり、発酵が早く進んだことが示唆された。これは、不溶性粒子を用いた場合と同等の水分量を、不溶性粒子を用いないで添加しても、全ての水分が大豆の表面に留まっていることができず、水分層を形成にくいにも拘らず、水分過多になることによって、発酵不良や発酵促進が助長されることとなり、却って日持ちが短くなってしまったものと考えられる。
つまり、実施例１の納豆は、不溶性粒子を用いたことによって、これまで保水剤だけでは困難であった水分量の添加が可能となり、しかも略均一な水分層として水分を保持できることによって、所望の発酵を実現することができた。

全体的にみると、実施例１の納豆は、通常の製造期間における発酵・熟成工程で、製品として十分な発酵・熟成を行うことができる一方、製造後の発酵は、従来の納豆よりも進行するのが遅いため、２０日間以上も日持ちすると考えられる。これには次のような原因が考えられる。
すなわち、（１）本発明の納豆においては、納豆菌３が保水剤４を栄養源とすることによって、蒸煮大豆１に対する納豆菌３の発酵作用が軽減されること、（２）比較例１のように、不溶性粒子５を用いない場合（図１（Ａ））に比べ、同じ水分量であっても、不溶性粒子５が納豆菌３と保水剤４とともに、蒸煮大豆１の表面に厚みのある水分層２を形成することができ、より長期に亘って蒸煮大豆の表面に水分が保持されることなどが考えられる。

（実験例２）Ｃａ含有不溶性粒子とＢａ含有不溶性粒子との比較
卵殻カルシウムを用いた実施例１の納豆と、硫酸バリウムを用いた実施例２の納豆とについて、比較検討した。
両者は、煮豆に添加する際の状態、発酵後の外観・糸の質・量等はほぼ同様であり、いずれについても好ましい結果が得られた。また、実施例２の納豆の方が、若干軟らかく感じられたほか、チロシンの産生および苦味は感じられず、味は良好であった。

（Ａ）は、保水剤４のみを用いて製造した納豆（比較例１）を示す模式図であり、（Ｂ）は、不溶性粒子５および保水剤４を用いて製造した納豆（本発明）を示す模式図である。

符号の説明

１ 蒸煮大豆
２ 水分層
３ 納豆菌
４ 保水剤
５ 不溶性粒子

Claims (4)

1. 保水剤を水に混合し、得られた保水剤混合液に不溶性粒子を分散し、該分散液を蒸煮大豆に添加した後に、納豆菌で発酵させることを特徴とする、納豆の製造方法。
2. 保水剤が、米粉、脱脂大豆粉、ふすま、セルロース、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、マンナン、サイリウムシードガム、アルギン酸、アルギン酸塩、カードラン、プルラン、アカシアガムから選択される１種または２種以上からなる、請求項１に記載の納豆の製造方法。
3. 不溶性粒子が、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、乳清カルシウム、硫酸バリウム、ドロマイト、キチン、キトサンから選択される１種または２種以上からなる、請求項１または２に記載の納豆の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の納豆の製造方法によって製造される納豆。

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