JP4679362B2

JP4679362B2 - 茶抽出物の調製方法

Info

Publication number: JP4679362B2
Application number: JP2005370682A
Authority: JP
Inventors: 篤宮本; 俊輔上野
Original assignee: Ogawa and Co Ltd
Current assignee: Ogawa and Co Ltd
Priority date: 2005-12-22
Filing date: 2005-12-22
Publication date: 2011-04-27
Anticipated expiration: 2025-12-22
Also published as: JP2007167005A

Description

本発明は、茶抽出物の調製方法に関する。

緑茶に代表される茶類は、日々の生活に潤いを与え、日本人の生活にはなくてはならないものである。近年では茶類の持つ抗酸化性が注目を集めており、ノンカロリーの健康的な飲み物として、茶飲料は無糖飲料の代表的なものとなってきている。さらに最近では嗜好性の多様化により、種々の茶系飲食物が市場に供されている。抹茶は、日本古来より愛用されてきた茶の伝統的な服用法であるが、抹茶自体も独特の旨味を持った食材として和菓子等に利用されてきており、最近ではアイスクリームなどの洋菓子にも多用されてきている。抹茶を使用した茶飲料も従来から市場に供されてきたが、抹茶特有の苦みや粉末の舌触りなど、抹茶文化に親しみのない若い世代に指摘されることもあり、さらなる消費の拡大が疑問視されることもあった。透明度が高く、味と香気が良好で、濁りやオリ（沈殿）の発生しない長期保存安定性の良好な緑茶抽出物については、例えば、緑茶葉を温水抽出した抽出液をブリックス１０〜４０まで濃縮し、当該濃縮液から３０００〜１６０００Ｇ条件の遠心分離により固形物を除去する、ブリックス０．２に希釈したときの濁度が０．１４０以下の緑茶抽出物の製造方法（特許文献１）などが提案されているが、風味の点で嗜好性の高いものであるとはいえなかった。

一方、緑茶、烏龍茶、紅茶などの嗜好飲料にバランスのよい香味を付与することができる新規フレーバーの調製方法としては、例えば、嗜好飲料用原料を水蒸気蒸留して得られるフレーバー（Ａ）と、嗜好飲料用原料を向流接触装置（ＳＣＣ）に供して得られるフレーバー（Ｂ）とを含有し、かつフレーバー（Ａ）の１重量部あたりフレーバー（Ｂ）を０．０１〜１００重量部の範囲内で含有する新規フレーバー（特許文献２）なども提案されている。しかしながら、高級抹茶類が本体持つ特徴的な甘い風味を表現するには、未だ十分なものとはいえなかった。
特開２００５−０４００３０号公報特開２００３−０３３１３７号公報

解決しようとする課題は、高級茶類、特に高級抹茶類が本来有している、まったりとした自然な甘さを各種飲食物に付与する素材が無いという点である。

上記課題を解決するために、本発明者らは茶類の抽出処理方法を種々検討した結果、抹茶から向流接触装置（ＳＣＣ）にてフレーバーを回収し、また茶抽出液から固形物を除去後活性炭処理を行い、両者を合わせることにより得られた抽出物が課題を解決することを見いだし、本発明を完成させた。すなわち本発明は、
（１）抹茶を温水にてスラリーとし、該スラリーを向流接触装置（ＳＣＣ）にて処理し、フレーバーを回収する第１の工程と、別途茶葉を温水抽出し、固形物を除去後活性炭処理を行い、次いで濾過により活性炭を除去して茶抽出液を得る第２の工程と、第１の工程により得られたフレーバーと第２の工程で得られた茶抽出液とを混合する第３の工程とを含むことを特徴とする茶抽出物の調製方法。
（２）抹茶を温水にて抽出し、該抽出液を向流接触装置（ＳＣＣ）にて処理し、フレーバーを回収する第１の工程と、回収残液から固形物を除去後活性炭処理を行い、次いで濾過により活性炭を除去して茶抽出液を得る第２の工程と、第１の工程により得られたフレーバーと第２の工程で得られた茶抽出液とを混合する第３の工程とを含むことを特徴とする茶抽出物の調製方法。
（３）抹茶を温水にて抽出し、該抽出液を向流接触装置（ＳＣＣ）にて処理し、フレーバーを回収する第１の工程と、回収残液にさらに茶葉を加えて温水抽出し、固形物を除去後活性炭処理を行い、次いで濾過により活性炭を除去して茶抽出液を得る第２の工程と、第１の工程により得られたフレーバーと第２の工程で得られた茶抽出液とを混合する第３の工程とを含むことを特徴とする茶抽出物の調製方法。
（４）温水の温度が、２０〜９５℃であることを特徴とする、（１）〜（３）の茶抽出物の調製方法。
（５）茶葉の添加量が、抹茶に対して質量比で、１：１０〜１０：１であることを特徴とする、（３）の茶抽出物の調製方法。
（６）向流接触装置（ＳＣＣ）の処理条件が、カラム内の温度４０〜１００℃、スプリット比１〜１０％、運転圧力０．２〜１００ｋＰａであることを特徴とする、（１）〜（５）の茶抽出物の調製方法。
（７）（１）〜（６）の茶抽出物の調製方法により調製されたことを特徴とする、茶抽出物。
（８）（７）の茶抽出物を添加したことを特徴とする飲食物。
である。

本発明の茶抽出物を各種飲食物に添加することにより、高級抹茶葉類が本来有している、馥郁とした香りと、まったりとした自然な甘さを感じさせる、高級感あふれる茶系飲食物を提供することができる。

以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。本発明でいう抹茶とは、覆下茶を蒸した後、緑色が退色しないようにただちに送風機で冷却し、揉捻などの操作はせずに乾燥したものから茎を除いてさらに乾燥し、密封冷蔵保存したてん茶を臼で挽いて粉にしたものをいう（丸善食品総合辞典）。本発明でいう茶葉とはツバキ科の常緑樹であるチャ（Camellia sinensis）の葉を加工した飲食用の茶葉をいい、茶葉については種類、等級、産地、製法などは何ら限定されることはなく、いずれの茶葉でも可能であるが、緑茶系飲食物に対しては緑茶葉が好ましく用いることができる。抹茶と茶葉の使用比率は特に限定されるものではないが、通常は１：９〜９：１の比率で用いられ、風味の良さからいうと６：４〜１：９の比率で用いられ、力価の点を考え合わせると６：４〜４：６の比率が最も好ましく用いられる。本発明で抽出に用いる温水についても特に限定されるものではないが、通常は２０〜９５℃の温水を抹茶と茶葉の混合物に対して５〜１００倍量用いられれるが、風味の良さと力価の点からは、４０〜８０℃の温水を１０〜３０倍量用いることが最も好ましい。また、茶葉には該当しないが、麦茶等も有用である。

本発明でいう向流接触装置（ＳＳＣ）は、それ自体既知の装置であり、例えば、特公平７−２２６４６号公報に記載の装置を採用することができる。この装置を用いて香気を回収する手段を具体的に説明すると、回転円錐と固定円錐が交互に組み合わせられた構造を有する気−液向流接触抽出装置の回転円錐上に、液状またはペースト状の嗜好性飲料用原料を上部から流下させると共に、下部から蒸気を上昇させ、該原料に本来的に存在している香気成分を回収する方法を例示することができる。この向流接触装置（ＳＣＣ）の操作条件としては、該装置の処理能力、原料の種類および濃度、香気の強度その他によって任意に選択することができる。その一例を示せば、原料供給速度：３００〜７００Ｌ／Ｈｒ、蒸気流量：５〜５０Ｋｇ／Ｈｒ、蒸発量：３〜３５Ｋｇ／Ｈｒ、カラム底部温度：４０〜１００℃、カラム上部温度：４０〜１００℃ 、真空度：大気圧〜−１００Ｋｐａなどである。

本発明で使用する活性炭は、活性炭であれば特に限定することなく用いることができる。本発明における活性炭の効果は、通常の脱色処理などと異なり、茶抽出液中の不要な香気成分を選択的に吸着除去し、甘さに寄与する香気成分のみを保持するという意外で、且つ有用な効果である。

本発明の茶抽出物が添加される飲食物の例としては、緑茶、紅茶、ウーロン茶などの茶葉を常法により熱水、温水または冷水で抽出して得られる茶飲料、茶の香味成分を適宜調合して得られる茶香味を有する調合飲料、茶の風味を付与した各種和洋菓子などが挙げられる。

本発明の茶抽出物を茶飲料に添加する場合は、茶飲料に対して茶抽出液を固形分換算で、通常は０．０００１〜５０質量％添加して用いる。添加濃度が０．０００１質量％未満であると、人によっては風味が甘く感じなくなる場合があり、添加濃度が５０質量％を超えると、甘い風味がややくどく感じられる場合がある。本発明の効果を十分に発揮するには、添加量を茶抽出液固形分換算で０．０１〜１０質量％にすることが最も望ましい。さらに、本発明の茶抽出物を使用する場合は、茶飲料用の香味料組成物として製剤化して用いると好適である。一般に香味料組成物は、対象となる食品に対して０．１質量％程度を添加するように調製されることが多く、そのように調製される場合は該香味料組成物に対して本発明の茶抽出物は、通常は０．１〜１００質量％、好ましくは１〜１０質量％含有される。本発明でいう甘い風味とは、高級茶類、特に高級抹茶類が本来有している馥郁とした香りと、まったりとした自然な甘い風味である。

以下に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。

［実施例１］
抹茶（銘葉社製）１００部（質量部、以下同じ）に対して４０℃の温水２０００部を加え、１０分攪拌後、向流接触装置（ＳＣＣ）によりフレーバーを回収した。操作条件：流速８００Ｌ／ｈｒ、圧力−９５ｋＰａ、ヒーター４０℃、スプリット比５％、収量１００部。次いで残液に緑茶葉（静岡産）１００部を加え、１０分攪拌後固形物を除去した。さらにこれに活性炭（ＳＷ５０タイコウ）１００部を添加し、３０分攪拌後精密濾過により活性炭を除去した。得られた濾液１４００部に回収フレーバー１００部を添加し、本発明の茶抽出物を１５００部得た（ｂｒｉｘ．０．８）。

［比較例１］
抹茶（銘葉社製）１００部に対して４０℃の温水２０００部を加え、１０分攪拌後、向流接触装置（ＳＣＣ）によりフレーバーを回収した。操作条件：流速８００Ｌ／ｈｒ、圧力−９５ｋＰａ、ヒーター４０℃、スプリット比５％、収量１００部。

［比較例２］
抹茶（銘葉社製）１００部に対して４０℃の温水２０００部を加え、１０分攪拌後１０固形物を除去し、比較例２の茶抽出物を１８００部得た（ｂｒｉｘ．０．９）。

［比較例３］
抹茶（銘葉社製）１００部に対して４０℃の温水２０００部を加え１０分攪拌後、緑茶葉（静岡産）１００部を加え、１０分攪拌後固形物を除去し、比較例３の茶抽出物を１６００部得た（ｂｒｉｘ．１．５）。

［比較例４］
抹茶（銘葉社製）１００部に対して４０℃の温水２０００部を加え１０分攪拌後、緑茶葉（静岡産）１００部を加え、１０分攪拌後固形物を除去した。さらにこれに活性炭（ＳＷ５０タイコウ）１００部を添加し、３０分攪拌後精密濾過により活性炭を除去し、比較例４の茶抽出物を１５００部得た（ｂｒｉｘ．１．５）。

［試験例１］
実施例１の茶抽出物と、比較例１〜４の茶抽出物の香味について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例２をコントロール（４点）とし、甘さについては非常に強い（７点）〜非常に弱い（１点）、嗜好性については非常に高い（７点）〜非常に低い（１点）とする７段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表１に示した。

［実施例２］
抹茶（銘葉社製）１００部に対して４０℃の温水２０００部を加え、１０分攪拌後、向流接触装置（ＳＣＣ）によりフレーバーを回収した。操作条件：流速８００Ｌ／ｈｒ、圧力−９５ｋＰａ、ヒーター４０℃、スプリット比５％、収量１００部。次いで残液に緑茶葉（静岡産）１００部を加え、１０分攪拌後固形物を除去した。さらにこれに活性炭（ＳＷ５０タイコウ）１００部を添加し、３０分攪拌後精密濾過により活性炭を除去した。得られた濾液１４００部を２００部になるまで濃縮し、回収フレーバー１００部を添加し、本発明の茶抽出物を３００部得た（ｂｒｉｘ．４．５）。

［実施例３］
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ０．２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１，０００ｍｌとし、実施例２の茶抽出物を１０ｇ添加し、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５．５に調整後、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。このものは、高級抹茶葉類が本来有している、馥郁とした香りと、まったりとした自然な甘さを感じさせる、高級感あふれる茶飲料であった。

［実施例４］
抹茶（銘葉社製）１００部に対して４０℃の温水２０００部を加え、１０分攪拌後、向流接触装置（ＳＣＣ）によりフレーバーを回収した。操作条件：流速８００Ｌ／ｈｒ、圧力−９５ｋＰａ、ヒーター４０℃、スプリット比５％、収量１００部。次いで残液にウーロン茶葉（鉄観音）１００部を加え、６５℃で１０分攪拌後固形物を除去した。さらにこれに活性炭（ＳＷ５０タイコウ）１００部を添加し、３０分攪拌後精密濾過により活性炭を除去した。得られた濾液１４００部を２００部になるまで濃縮し、回収フレーバー１００部を添加し、本発明の茶抽出物を３００部得た（ｂｒｉｘ．５．３）。

［実施例５］
抹茶（銘葉社製）１００部に対して４０℃の温水２０００部を加え、１０分攪拌後、向流接触装置（ＳＣＣ）によりフレーバーを回収した。操作条件：流速８００Ｌ／ｈｒ、圧力−９５ｋＰａ、ヒーター４０℃、スプリット比５％、収量１００部。次いで残液に紅茶葉（三井農林社製）１００部を加え、６０℃で１０分攪拌後固形物を除去した。さらにこれに活性炭（ＳＷ５０タイコウ）１００部を添加し、３０分攪拌後精密濾過により活性炭を除去した。得られた濾液１４００部を２００部になるまで濃縮し、回収フレーバー１００部を添加し、本発明の茶抽出物を３００部得た（ｂｒｉｘ．５．１）。

［実施例６］
抹茶（銘葉社製）１００部に対して４０℃の温水２０００部を加え、１０分攪拌後、向流接触装置（ＳＣＣ）によりフレーバーを回収した。操作条件：流速８００Ｌ／ｈｒ、圧力−９５ｋＰａ、ヒーター４０℃、スプリット比５％、収量１００部。次いで残液にほうじ茶葉（銘葉社製）１００部を加え、６５℃で１０分攪拌後固形物を除去した。さらにこれに活性炭（ＳＷ５０タイコウ）１００部を添加し、３０分攪拌後精密濾過により活性炭を除去した。得られた濾液１４００部を２００部になるまで濃縮し、回収フレーバー１００部を添加し、本発明の茶抽出物を３００部得た（ｂｒｉｘ．４．４）。

［実施例７］
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ０．２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１，０００ｍｌとし、実施例６の茶抽出物を１０ｇ添加し、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５．５に調整後、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。このものは、高級抹茶葉類が本来有している、馥郁とした香りと、まったりとした自然な甘さを感じさせる、高級感あふれる茶飲料であった。

以上の結果から、本発明の茶抽出物は緑茶等に有用であった。

本発明の茶抽出物を各種飲食物に添加することにより、高級抹茶類が本来有している、まったりとした自然な甘さを有する、高級感あふれる茶系飲食物を提供することができる。

Claims

抹茶を温水にてスラリーとし、該スラリーを向流接触装置（ＳＣＣ）にて処理し、フレーバーを回収する第１の工程と、回収残液にさらに茶葉を加えて温水抽出し、固形物を除去後活性炭処理を行い、次いで濾過により活性炭を除去して茶抽出液を得る第２の工程と、第１の工程により得られたフレーバーと第２の工程で得られた茶抽出液とを混合する第３の工程とを含むことを特徴とする茶抽出物の調製方法。
抹茶を温水にて抽出し、該抽出液を向流接触装置（ＳＣＣ）にて処理し、フレーバーを回収する第１の工程と、回収残液にさらに茶葉を加えて温水抽出し、固形物を除去後活性炭処理を行い、次いで濾過により活性炭を除去して茶抽出液を得る第２の工程と、第１の工程により得られたフレーバーと第２の工程で得られた茶抽出液とを混合する第３の工程とを含むことを特徴とする茶抽出物の調製方法。
温水の温度が、２０〜９５℃であることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載の茶抽出物の調製方法。
茶葉の添加量が、抹茶に対して質量比で、１：１０〜１０：１であることを特徴とする、請求項１~請求項３のいずれかの項に記載の茶抽出物の調製方法。
向流接触装置（ＳＣＣ）の処理条件が、カラム内の温度４０〜１００℃、スプリット比１〜１０％、運転圧力０．２〜１００ｋＰａであることを特徴とする、請求項１〜請求項４のいずれかの項に記載の茶抽出物の調製方法。
請求項１〜請求項５いずれかの項に記載の茶抽出液の調製方法により調製されたことを特徴とする、茶抽出物。
請求項６記載の茶抽出物を添加したことを特徴とする飲食物。