JP4539119B2 - フライ用油脂組成物 - Google Patents

Description

良好な風味と良好な食感のフライ食品が得られるフライ用油脂組成物に関する。

フライ用油脂に必要な特性として酸化安定性と熱安定性が挙げられるが、近年はフライ食品の風味に関する要望が高く、消費者の嗜好の変化に伴い、フライ食品の素材自体の風味を活かした、油臭くなく良好な風味のフライ用油脂が望まれている。また、フライ食品の食感は、からっと揚がりサクサクした食感のものが好まれている。

これら問題点を解決する為、酸化安定性と熱安定性の高いパーム油をフライ用油脂として使用すると、フライ食品の油臭さを抑制することができるが、パーム油には特有の風味があり、素材によってはパーム油の風味でフライ食品の素材の風味を打ち消すことがありフライ用油脂として適さない場合がある。特許文献１ではサル脂分別軟部油を用いることで、フライ食品の風味、食感の改善効果を得ているが、パーム油の特有の風味の改善はされていない。
特開２００１−２６９１１６号

本発明はこのような背景のもと、パーム油特有の風味により使用が困難であったフライ用油脂の用途において、良好な風味と良好な食感のフライ食品を得ることを目的とする。

本発明者らは上記目的を達成するために、鋭意研究を行った結果、沃素価６０以上のパーム低融点油脂に太白胡麻油を含有するフライ用油脂組成物をフライ用油脂として使用した場合、良好な風味と良好な食感のフライ食品が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、沃素価６０以上のパーム低融点油脂に太白胡麻油を０．２〜１０重量％含有してなるフライ用油脂組成物である。パーム低融点油脂の沃素価は好ましくは６５以上であり、組成物中にパーム高融点油脂を３０重量％以下含有することもできる。

パーム油特有の風味により使用が疎んじられ勝ちであったフライ用油脂の用途において、沃素価６０以上のパーム低融点油脂に太白胡麻油が０．２〜１０重量％であるフライ用油脂組成物によって、良好な風味と良好な食感のフライ食品を得ることができる。

本発明のフライ用油脂組成物は、沃素価６０以上のパーム低融点油脂に太白胡麻油を０．２〜１０重量％とすることで得られ、このフライ用油脂組成物を使用することで、フライ食品の風味及び食感を良好にすることができる。

本発明のパーム低融点油脂は、パーム系油脂を分別して得られる所謂パームオレインであって、沃素価６５以上のパームオレインを使用すると更に良好な風味を得ることができる。

沃素価６０未満のパーム低融点油脂を使用した場合、パームの風味が強く胡麻油を配合してもフライ製品へのパーム油の特有の風味が残ってしまい、風味向上の効果に乏しい。

太白胡麻油とは、胡麻を焙煎せずに絞って精製してあるもので、色と香りを抑えて胡麻のうまみだけを際立たせた胡麻油である。この太白胡麻油の配合量は、０．２〜１０重量部であり、太白胡麻油の配合量が０．２重量部未満では風味が薄くパーム油特有の風味を抑制することができず、１０重量部を超えるとフライ製品への胡麻風味が強くなり、フライ素材の風味が打ち消されてしまう。

香味油として一般的に使用されている焙煎胡麻油は、種子を焙煎することによって得られる黄褐色で胡麻独特の芳香が特徴であるが、本発明において焙煎胡麻油を使用すると一般の胡麻油の芳香が強すぎて素材の風味が打ち消されてしまい適当ではない。

パーム高融点油脂は、パーム油由来の沃素価が10以下の油脂であって、パーム油を分別して得られる高融点画分のパームステアリン、及びパーム系油脂を水素添加処理した融点４５℃以上のものを使用できる。

本発明のフライ用油脂組成物は、その製造方法に特に制限はなく例えば、パーム高融点油脂を５〜２０重量％配合した場合、結晶が溶解する５０〜８０℃に加温した後、急冷捏和することなく０〜１５℃の水等の冷媒で２０〜３５℃に冷却することで、通常の使用温度（１５〜２５℃）における作業性の良い硬さ（レオメーター値：フ゜ランシ゛ャー直径３ｍｍで６００〜１４００gf/cm2）で幅広い温度域（１０〜４０℃）で可塑性を有するフライ用油脂組成物を得ることができる。

パーム高融点油脂の配合量は３０重量％以下が適する。配合量が３０重量％を越えると、１０℃〜２５℃において硬くなってしまい（レオメーター値：フ゜ランシ゛ャー直径３ｍｍで２０００gf/cm2以上）可塑性が悪化し作業性が悪く好ましくない。

本発明のフライ用油脂組成物は、通常のフライ油と同様にして例えば素揚げ、から揚げ、天ぷら、フライ等各種フライ食品に用いることができ、各種用途や素材に応じて、例えば菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、米油およびヒマワリ油から選ばれた１種または２種以上の油脂を本願油脂組成物中に５０重量％以下配合することで用途や嗜好に応じた風味を得ることができる。また、フライ食品の食感を考慮すると、パーム低融点油脂に太白胡麻油を０．２〜１０重量％含有したものが、フライ用油脂組成物中に５０重量％以上含有することが好ましい。

また、フライ用油脂組成物に対して、必要に応じて乳化剤、抗酸化剤、シリコーン等を混合させても良い。

以下、本発明について実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

沃素価６１のパーム低融点油脂９９重量部と沃素価１９０の太白胡麻油１重量部を混合し、トコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ｐｐｍを添加しフライ用油脂組成物を得た。

沃素価６６のパーム低融点油脂９９重量部と沃素価１９０の太白胡麻油１重量部を混合し、トコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ｐｐｍを添加しフライ用油脂組成物を得た。

沃素価６７のパーム低融点油脂９９重量部と沃素価１９０の太白胡麻油１重量部を混合し、トコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ｐｐｍを添加しフライ用油脂組成物を得た。

沃素価６５のパーム低融点油脂８９重量部と沃素価１９０の太白胡麻油１重量部、更に沃素価１以下のパーム極度硬化油１０重量部を混合し、トコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ｐｐｍを添加し、７０℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を溶解させた。次に、オンレーターの冷却槽２基の内１基のみを使用し、ブライン（冷媒）の温度９℃、流量３０００L/hrで品温が３２℃になるまで撹拌せずに冷却した。このようにして可塑性良好なフライ用油脂組成物が得られた。

〔比較例１〕
沃素価５１のパーム油と沃素価１９０の太白胡麻油１重量部を混合し、トコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ｐｐｍを添加しフライ用油脂組成物を得た。

〔比較例２〕
沃素価５８のパーム低融点油脂に対しトコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ｐｐｍを添加しフライ用油脂組成物を得た。

〔比較例３〕
沃素価５８のパーム低融点油脂９９重量部と沃素価１９０の太白胡麻油１重量部を混合し、トコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ｐｐｍを添加しフライ用油脂組成物を得た。

〔比較例４〕
沃素価６１のパーム低融点油脂に対し、トコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ｐｐｍを添加しフライ用油脂組成物を得た。

〔比較例５〕
沃素価６１のパーム低融点油脂８５重量部と沃素価１９０の太白胡麻油１５重量部を混合し、トコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ｐｐｍを添加しフライ用油脂組成物を得た。

〔比較例６〕
沃素価６１のパーム低融点油脂９９重量部と沃素価１９０の純正胡麻油１重量部を混合し、トコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ｐｐｍを添加しフライ用油脂組成物を得た。

（フライテスト）
フライ用油脂組成物をフライ鍋に１．５ｋｇ計量し、１７５℃に加熱後、市販の冷凍フライドポテトを揚げた。フライドポテトは凍ったまま揚げ油中に５０ｇ入れ、２分間揚げた後油を切った。同様の操作を２０分に１回づつ行い、６時間継続し、６時間フライ継続後に揚げたフライドポテトで官能評価を行った。官能評価は、パネラー１０人によって風味と食感に分けて評価を行った。それらの結果を表２に示す。
〔表１〕

〔表２〕

風味評価については◎：素材の風味も生きており良好、○：良い、△：若干劣る、×：劣る、××：かなり劣る
食感評価については◎：さくさくして良好、○：良い、△：若干劣る、×：悪い

Claims (2)

1. 沃素価６０以上のパーム低融点油脂に対して０．２〜１０重量％の太白胡麻油、及びパーム高融点油脂をフライ用油脂組成物中３０重量％以下含有してなるフライ用油脂組成物。
2. パーム低融点油脂の沃素価が６５以上である請求項１記載のフライ用油脂組成物。