JP4520431B2 - 凍結乾燥ブロック状味噌の製造方法 - Google Patents

Description

この発明は、凍結乾燥ブロック状味噌の製造方法に関する。特に、溶解性に優れ、生味噌本来の風味を有する凍結乾燥ブロック状味噌の製造方法に関する。

凍結乾燥した味噌を用いたインスタントみそ汁は、今日では広く家庭にも普及していて、その形態も粉末の外に顆粒状、ブロック状のものも用いられている。これらの凍結乾燥味噌の一般的な製法は、生味噌を金属製の乾燥トレーに敷き予備凍結した後に、凍結乾燥して製造されるものである。しかし、こうした凍結乾燥味噌は硬く固結した状態を呈して難溶解性で、このままではこれに熱湯を注湯しても復元は極めて不十分であった。こうした凍結乾燥味噌の難溶性は、凍結乾燥時に味噌が凍結せずに乾燥され、実際には味噌の真空乾燥が行われているような状態となっていることに起因するものであった。

即ち、味噌の中の水分は凍結乾燥が進行するにつれて、水分の蒸発面である味噌の上表面に移動する。それに伴って他の溶解成分も上表面に移動し、さらに水分が蒸発すると溶解成分の局所的な濃縮が表面に生じて、硬く褐色した乾燥物となってしまうためである。

こうした問題を解決するために、味噌１００重量部に対して水を２０〜２００重量部添加して均質化してから予備凍結を行い、その後凍結乾燥する方法が公知である（例えば特許文献１）。

また、味噌の復元性を改善するとともに、乾燥効率を良好にし、さらに乾燥時の変形を生じ難くして脆さのない乾燥固形味噌とするために、味噌の水分含有率を６５〜７５重量％に調整し、特定量のガム質増粘性多糖類を含有させた状態で凍結乾燥する方法が公知である（例えば特許文献２）。

さらに、加水量を好ましくは味噌１００重量部に対して３０〜６０重量部に低減した上で、通気性容器に充填して味噌の全表面から水分が昇華、蒸発するように凍結乾燥する方法が公知である（例えば特許文献３）。
特公昭５７−４３２３０号公報（２頁３欄２８〜３２行目） 特開平８−１０３２４０号公報（特許請求の範囲１項） 特開２００４−２１５６５４号公報（特許請求の範囲第1項）

しかしながら、特許文献１のように復元性の向上した凍結乾燥の味噌の凍結乾燥法では、水の多量添加が行われるために風味の劣化が問題とされている。即ち、従来の凍結乾燥では味噌の品温は共晶まで達せず完全凍結することができなかった。このために加水を行なうことで味噌中の氷結晶部分を多くして、相対的に液相部分を低下させて味噌を多孔質化して乾燥効率を高めようとしたものである。このようにして得られる乾燥物は、加水量に比例して多孔質となり、また褐色化も低減されて溶解性は高まるが、しかしこれと反対に、味噌本来の香りの喪失や、脱水量の増大に伴う乾燥コスト高を招いていた。さらに物性的にも脆くなるといったことが生じていた。そのために、この方法によってブロック状の製品形態を得ようとするときは、製品をトレー又はカバーで保護することが必要で生産性を低下させていた。

特許文献２は、加水による脆性，発泡膨化，変形を防ぐためにガム質増粘性多糖類を添加するために、風味を重視する味噌にあっては致命的な問題点を抱え、商品価値を減ずるものとして実用的ではなかった。

さらに特許文献３は、加水量を低減した上で、通気性容器に充填して味噌の全表面から水分が昇華、蒸発するようにしたものであるから、初期の水分昇華量が大きく不凍水と味噌の溶解成分からなる液相は急激に高濃縮されてその場で乾燥硬化される結果、得られた凍結乾燥味噌は溶解性や保形性に優れたものとなっていた。しかし、この発明では冷却硬化した加水味噌を、いちいち一旦成型トレイから取り出して、これを別の通気性のある目皿やメッシュ容器に移し変えて凍結乾燥する必要があり、このために特に生産性に難点のあるものであった。

この発明は、上記のような従来の問題点を解決しようとしたもので、加水量を増すなどして乾燥コストを高めて風味を損ねたり、或いは添加物を添加して風味を低下するなどなく、また製造工程の途中で冷却硬化した味噌を特殊な別容器に詰め替えるなどの煩雑な操作も行わないで、風味の優れた凍結乾燥ブロック状味噌を低乾燥コストで生産性よく得ようとするものである。

この発明は、加水して混合した加水味噌を、截頭錐状の容器を上下逆転した形状で底部が狭く上部の開口部が広く、かつ側壁内周に底部から上部に至る複数本の溝を設けた成型容器に充填し、これを冷却して加水味噌を冷却硬化させた後、凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥ブロック状味噌の製造方法（請求項１）、加水して混合した加水味噌と具材の中のいずれか一方を、截頭錐状の容器を上下逆転した形状で底部が狭く上部の開口部が広く、かつ側壁内周に底部から上部に至る複数本の溝を設けた成型容器に充填し、その上にいま一方の具材または加水して混合した加水味噌のいずれかを充填して具材と味噌を重ねて複数層とし、これを冷却して加水味噌を冷却硬化させた後、凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥ブロック状味噌の製造方法（請求項２）、前記加水味噌の水分含有率が５８〜６７重量％で、凍結乾燥の乾燥初期の減圧時に加水味噌が膨張できる程度に冷却硬化させることを特徴とする請求項１記載の凍結乾燥ブロック状味噌の製造方法（請求項３）及び前記成型容器の底部と側壁との角度が１００〜１３０度で、かつ成型容器に充填される加水味噌の充填容量が１００ml以下であることを特徴とする請求項１記載の凍結乾燥ブロック状味噌の製造方法（請求項４）である。

この発明によれば、味噌の凍結乾燥に際して、水分の昇華、蒸発を味噌を成型容器に充填したままの状態で、味噌の表面からのみならず底面や側面からも行うことが可能となったので、凍結乾燥ブロック状味噌の注湯溶解性を大きく改善することができようになったものである。それに加え、従来の凍結乾燥味噌の製造のように多量の加水を行わなくともよくなり、風味が一層向上するとともに乾燥コストの低減を図ることが可能となる。また、具材と味噌とを重ね合わせて複数層としたものは、食品としての見栄えも優れているものである。

この発明は、加水して混合した加水味噌を、截頭錐状の容器を上下逆転した形状の成型容器に充填し、これを冷却して冷却硬化させた後凍結乾燥するものである。この発明で用いる味噌は、米味噌、豆味噌の他これらの味噌に調味を施した調味味噌を含むものである。さらに、これにねぎ、ほうれん草、ワカメ、豆腐、油揚げなどの具材を含有させた即席味噌汁も含むものである。

また、味噌に具剤を含ませて容器に充填するようなことをしないで、具材と加水味噌を別々に成型容器に入れてこれらが重ねられた複数層となるようにして、複数層からなるブロック状味噌とすることもできる。

この発明では、これらの味噌に相対的に液相部分より氷結晶量を多くして、注湯復元性と乾燥効率を高めるために、味噌に加水して混合し水分の均一化を行う。加水は、優れた保形性を与え、かつ復元性に悪影響を及ぼさない範囲として、味噌の水分を５８〜６７重量％に調整する。ここでの加水量は、通常味噌の水分含有率４５重量％（５訂食品成分表）であるところから、本発明の水分量含有率を対味噌の加水量に換算すると、味噌重量の３０〜６０重量％に当たるものである。

本発明では、加水味噌を真空下に置いたときに成型容器内で膨張させるものであるが、このとき加水量が多くても少なくても膨張が妨げられる。また、加水味噌の膨張度合いは、予備凍結時の冷却温度に影響され、低温であるほど凍結乾燥品の真空下での膨張は少なくなるので、冷却温度を調整することで膨張度合いをある程度制御することができる。

さらに、凍結乾燥ブロック状味噌の復元性や耐衝撃性は加水量に大きく依存するため、乾燥コストとの兼ね合いも考慮して上記範囲の水分量とすることが好ましい。特に、味噌水分値が６７重量％を超えるとブロックの保形性が保てず非常に脆くなり、逆に水分が５８重量％未満では硬く緻密な性状で復元性に劣ることになる。上記の加水・混合は通常の混合機やニーダを適宜に用いて行い、特にパフィング処理は必要としない。

次に、この加水味噌を、截頭錐状の容器を上下逆転した形状で底部が狭く上部の開口部が広く、かつ側壁内周に底部から上部に至る複数本の溝を設けた成型容器に充填する。ここに用いる截頭錐状の容器を上下逆転した形の成型容器１０は、例えば図１の（Ａ）〜（ｆ）に示されているようなものであるが、本発明はこれらに限定されるものではない。この成型容器の底面は平坦である必要はなく、任意の凹凸を有するようなものでもよい。

これらの成型容器１０の側壁内周には、底部から上部の開口部に至る複数本の溝１１，１１…が形成されている。溝１１の形状は、味噌の凍結乾燥の膨張によって、容器内の味噌が成型容器内壁に沿って上方に移動して加水味噌の面が容器内側から乖離したときに、容器内空間と外部の自由空間を連通するようにするものであれば特に制限はない。また、溝１１の分布も成型容器内に充填される加水味噌の状態により適宜決定すればよく、通常は容器開口部の円周方向にほぼ均一に分布するようにするのがよい。溝１１の長さは、容器底部から容器開口部までとするが、加水味噌を上端のギリギリまで充填しない場合は、必ずしも上端まで設けなくともよい。

この成型容器１０の底部と側壁とがなす角度を１００〜１３０°とする。この発明では、加水味噌の冷却硬化体が成型容器１０の内側で上方に移動しやすくすることが必要であるが、成型容器１０の底面と内壁面とのなす角度が１００°より小さく側壁が垂直方向に立ってくるとと冷却硬化体は上方に移動することが出来ず、成型容器１０の底部に空間を生じさせることができない。しかし、成型容器１０の底面と内壁面とのなす角度が１３０°より大きく側壁が底面の方向に寝てくると、味噌の膨張が不足して容器の大きさと合わなくなって、この場合も冷却硬化体を上方に移動させることができなくなる。また、成型容器１０の底部と側壁とは、図１の（Ｄ）に示すように、曲面となるようにしてもよい。

さらに、この発明では成型容器の有効容積（加水味噌の充填容積）を１００ｍｌ以下とする。加水味噌の充填容量が多い場合は、味噌の冷却硬化体がその自重のため上方に移動し難くなり、底部からの水の昇華・蒸発が妨げられて所期の目的を達成することができない。また、ブロック体が大きくなると味噌重量に対する表面積比が小さく、熱伝導も劣り乾燥に長時間を要し実際の生産には不適である。

成型容器の材質は、通常、プラスチック或いは金属を用いるが、成型容器内を加水味噌の冷却硬化体が移動しやすくするため、滑らかな表面で撥水効果のあるようにすればさらによい。このために必要に応じて成型容器内をフッ素樹脂やシリコン樹脂によってコーティング処理を行うのがよい。この成型容器は、単品を多数用いることもできるが、大きな金属板やプラスチックシートに、多数設けた連続する複数の成型容器を用いることも可能である。

上記のような成型容器に充填した加水味噌は、これを冷凍庫などに移して冷却硬化する。この冷却硬化した加水味噌の硬さの目安は、穿孔応力でおよそ１．０〜５．０kgとする。ここでの穿孔応力は、レオメータ（(株)レオテック製 RT-2010-CW型）を用いて容器に充填した状態で、直径６mmの球状金属穿孔体（プランジャー）を穿孔スピード５cm/分で味噌表面にほぼ埋没する深さまで穿孔した時の最大応力を示す。

凍結硬化した加水味噌の冷却硬化体の穿孔応力が上記の範囲であれば、凍結乾燥時の減圧下で適度な膨張が達成でき、容器内に外部自由空間と連通できる隙間が形成される。穿孔応力がこの値を超えるようであると、硬く強固に凍結状態にあるので味噌の膨張が不十分となる。逆に、穿孔応力がこの値未満であると、冷却硬化体が軟らかいために内部の空気を味噌内部に保持できず、減圧下で味噌から抜け出るため膨張が不十分となる。冷却硬化体が、こうした穿孔強度を達成するためには、所定の加水味噌を−１０〜−３０℃の冷凍庫に放置すればよい。

その後、この冷却硬化して所定の硬さに調整された味噌は、成型容器にいれたままで次の段階である凍結乾燥を行う。この凍結乾燥の開始時期には、乾燥チャンバー内の真空度が下がるにつれ、また加水味噌の膨張や、味噌の底部から昇華した水蒸気や空気圧によって、味噌が成型容器の開口部側の上方にせり上がるようになる。その結果、成型容器の底部や内側面に隙間を生じ、その隙間が成型容器内壁に設けた溝を介して成型容器外と連通することになる。従って、味噌は成型容器に充填されていながら、実質的には、成型容器と大きな面積比で非接触の状態で乾燥が行われることになるものである。

このようにして得られた凍結乾燥ブロック状味噌の一例は図２または図３に示されている。この凍結乾燥ブロック状味噌は、ブロック形状の最終製品とすることができる強度を有しているので、従来のようにブロック味噌を保護するための紙製保護材やプラスチック製トレイは不要となるものである。また、この凍結乾燥ブロック状味噌は、風味の上でも従来の多加水味噌の乾燥品に見られる過剰な多孔質製品とは異なり、緻密で微細な空隙であるため生味噌の香りと風味が維持されるとともに、保存時の酸化も低減できるものである。

（実施例１）
水分含有率が４６．０％の淡色系の米味噌３００ｇに水１５０ｇ（対味噌重量の５０重量％）と調味料２３ｇ（グルタミン酸ナトリウム８ｇ，鰹節粉末１１．５ｇ，酵母エキス粉末１．５ｇ，核酸系調味料０．５ｇ，昆布エキス粉末１．５ｇ）を加え、これをゴムベラで均一に混合、分散させた。このペースト状調味味噌の水分含有率は６０重量％であった。

次いで、このペースト状調味味噌４０ｇを、底部直径が３３mm、開口部直径が６５mm、高さ４０mmmで、内壁面に深さ４mmで底部から開口部まで長手方向に直交する断面が略Ｕ字型の溝を容器全周にわたり１５mm間隔で設け、さらに底部と側壁のなす角度を１１０度、容積約７０mlのアルミニウム製型容器に充填した。

比較例１として、同じペースト状調味味噌４０ｇを、底部直径が４４mm、開口部直径が５５mm、高さ３２mmで内壁面が滑らかな曲面で、さらに底部と側壁のなす角度が９５度、容積約６５mlのアルミニウム製成型容器に同じように充填した。

これらの実施例１及び比較例１の味噌が充填された成型容器をいずれも−２５℃の冷凍庫に５時間放置し冷却固化させたところで、穿孔応力を測定したところ、０．９〜１．２ｋｇであった。次いで、これらを乾燥トレーに並べて凍結乾燥機の棚に直接置いて真空度４０〜９０Pa、棚温度６０〜４０℃で凍結乾燥を行って凍結乾燥味噌を得た。

これらの凍結乾燥ブロック状味噌を観察したところ、実施例１の凍結乾燥ブロック状味噌は、発泡や褐変、表面硬化が認められず、内部が緻密で微細な空隙を有するものであった。これを手で二つに割ろうとしたが容易には割れなかったが、これに熱湯を注加すると速やかに溶解し、風味の上でも生味噌に劣らない味噌汁が得られた。これに対して、比較例１の凍結乾燥ブロック状味噌は、容器開口部に相当する上面は実施例１と同様であったが、側面から底部にかけては硬く褐色化していた。これに注湯したところ溶解に時間を要し、また風味は酸味が増して品質の劣るものであった。

（実施例２）
実施例１と同様にして、水分含有率が４６．０％の淡色系の米味噌３００ｇに水１６３ｇ（対味噌重量の５４重量％）と、実施例１と同様の各種調味料を混合して、水分含有量６２％のペースト状調味味噌を得た。

比較例２，３として、同様にして水８８ｇ，２９３ｇを加え、水分含有量がそれぞれ５５重量％、７０重量％のペースト状調味味噌とした。

次いで、これらのペースト状調味味噌４０ｇを、実施例１と同じ形状、大きさのアルミニウム製型容器に充填し、実施例１同様にして−２５℃の冷凍庫に５時間放置し冷却硬化させた。次いで、これらを乾燥トレーに並べて凍結乾燥機の棚に直接置いて真空度４０〜９０Pa、棚温度６０〜４０℃で凍結乾燥を行って凍結乾燥味噌を得た。

これらの凍結乾燥ブロック状味噌を観察したところ、実施例２の凍結乾燥ブロック状味噌は、実施例１と同じように、発泡や褐変、表面硬化が認められず、内部が緻密で微細な空隙を有する構造であった。これは手では容易に割れなかったが、これに熱湯を注加すると速やかに溶解し、風味の上でも生味噌に劣らない味噌汁が得られた。これに対して、比較例２，３の凍結乾燥ブロック状味噌は、いずれも側面から底部にかけて褐色化しており、また硬く膨張もしていなかった。これに注湯したところ溶解に時間を要し、また風味では酸味が増していていた。

（実施例３，４）
実施例１と同様にして、水分含有量６０％のペースト状調味味噌を得た。

次いで、これらのペースト状調味味噌４０ｇを、実施例１と同じような形状のアルミニウム製成型容器に充填した。但し、ここで用いた型容器は、底部と側壁のなす角度を１２０度で容積約１３０ml（実施例３）、角度１３０度で容積１５０ml（実施例４）のものを用いた。これを実施例１同様にして−２５℃の冷凍庫に５時間放置し冷却固化させた。次いで、これらを乾燥トレーに並べて凍結乾燥機の棚に直接置いて真空度４０〜９０Pa、棚温度６０〜４０℃で凍結乾燥を行って凍結乾燥味噌を得た。

これらの凍結乾燥ブロック状味噌を観察したところ、この凍結乾燥ブロック状味噌は、実施例１と同じように、発泡や褐変、表面硬化が認められず、内部が緻密で微細な空隙を有するものであった。これを手で二つに割ろうとしたが容易には割れなかったが、これに熱湯を注加すると速やかに溶解し、風味の上でも生味噌に劣らない味噌汁が得られた。

（実施例５）
実施例１と同様にして、水分含有量６０％のペースト状調味味噌を得た。次いで、予めブランチングしたキャベツ、長ネギ、絹さやの野菜と油揚げ、若布からなるみそ具材４０ｇを図１の（Ｅ）に示すような底部が一辺３５mmの略正方形で開口部が６０mmの略正方形、高さ４０mmのポリプロピレン製容器に充填し、これを０．５％のゼラチン液１０mlを注加した後、冷凍庫で一旦凍結した。

この凍結した具材に、先に用意したペースト状調味味噌２５ｇを重ね合わせ、−２０℃の冷凍庫に５時間放置して冷却硬化させて、実施例１と同様に凍結乾燥を行った。これによって得られた凍結乾燥ブロック状味噌汁は、具材と味噌の層が明確に区別され二層構造を有し、緻密で硬い性状であった。これに熱湯を注湯したところ速やかに溶解し、風味のよい味噌汁が得られた。

（Ａ）〜（Ｆ）は、いずれもペースト状加水味噌が充填されたこの発明で用いる成型容器の斜視図。 この発明の実施例で得られた凍結乾燥ブロック状味噌の斜視図。 この発明の他の実施例で得られた凍結乾燥ブロック状味噌の斜視図。

符号の説明

１０…成型容器，１１…溝。

Claims (2)

1. 加水して混合した１００ml以下の水分含有率が５８〜６７重量％の加水味噌を、截頭錐状の容器を上下逆転した形状で底部が狭く上部の開口部が広く、底部と側壁との角度が１００〜１３０度であり、かつ側壁内周に底部から上部に至る複数本の溝を設けた成型容器に充填し、これを冷却して凍結乾燥の乾燥初期の減圧時に加水味噌が膨張できる程度に加水味噌を冷却硬化させた後、凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥ブロック状味噌の製造方法。
2. 加水して混合した１００ml以下の水分含有率が５８〜６７重量％の加水味噌と具材の中のいずれか一方を、截頭錐状の容器を上下逆転した形状で底部が狭く上部の開口部が広く、底部と側壁との角度が１００〜１３０度であり、かつ側壁内周に底部から上部に至る複数本の溝を設けた成型容器に充填し、その上にいま一方の具材または加水して混合した加水味噌のいずれかを充填して具材と味噌とを重ねて複数層とし、これを冷却して凍結乾燥の乾燥初期の減圧時に加水味噌が膨張できる程度に加水味噌を冷却硬化させた後、凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥ブロック状味噌の製造方法。

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