JP4543010B2 - 酵母エキスの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、酵母エキス及びその製造方法に関し、詳しくは、立ち上がりが早く持続性のある旨味と濃厚感を同時に付与することにより、食品本来の旨味を増強させると共に、全体として食品にコク味を付与又は増強することのできる酵母エキス及びその製造方法に関するものである。

近年調味料市場では、消費者の本物志向に加えて健康志向も高まり、より自然な味、天然の風味を訴求した製品が求められている。単に旨味を付与するだけのグルタミン酸ソーダ（ＭＳＧ）やイノシン酸・グアニル酸といった単純な呈味性物質から、複雑な味を付与する複合調味料、ＨＶＰ（Ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ、植物性タンパク質加水分解物）、ＨＡＰ（Ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ａｎｉｍａｌ ｐｒｏｔｅｉｎ、動物性タンパク質加水分解物）、各種エキス類の天然系調味料へと変遷を遂げてきている。

現在、大きな潮流になりつつあるのが、濃厚感や後味の広がりを付与するコク味調味料である。食品にコク味を付与する物質としては、ペプチド、ピラジン類、フラン類、油脂・グリコーゲン・ゼラチン等の高分子物質や、オニオン・ガーリックなどの香味成分などが知られている。その中で、ペプチドは、味噌、納豆、チーズなどの発酵食品や食肉などの熟成食品に多く含まれ、コク味付与に重要な役割を果たしている。また、ペプチドは、アミノ酸等の味覚の発現時間が短い呈味成分に対して、その発現時間を伸ばす効果もあるので、味に厚みを持たせることができる。

例えば、発酵食品である魚醤油には、ペプチドが多く含まれ、食品にコク味を付与する作用がある。魚醤油は、日本では、しょっつる、いしるとして知られ、東南アジアでは、カンボジアのプラホック、ベトナムのニョクマム、タイのナンプラ等が有名である。
魚醤油のコク味には、製造工程の分解、熟成工程で魚介類のタンパク質が酵素により分解されてできるペプチドやアミノ酸が関与している（特許文献１）。また、魚醤油の仕込み工程でアルカリ性プロテアーゼを添加しペプチド含有量を増加させ、コク味を増強することも開示されている（特許文献２）。また、魚醤油には、５’−イノシン酸が含まれているものも多く、旨味を持つ５’−イノシン酸と、その旨味を増強するペプチドとを併せ持つことにより、旨味と濃厚感の相乗効果でコク味が非常に強く感じられることから、人気が高い。
ところで、味の持続性を持たせるペプチドに着目して、特に持続性向上に有効な分子量１０００〜５０００のペプチドを利用したコク味調味料も上市されている（例えば非特許文献２）。

ところで、旨味調味料として広く飲食品に利用されている酵母エキスにおいても、従来からの旨味付与能に加えて、ペプチドのコク味付与作用を利用したペプチド含有の酵母エキスが開発されている（例えば、特許文献３、非特許文献１）。
しかしながら、従来の酵母エキスでは、ペプチド含量が低く、食品に十分な複雑味、厚み、コク味などを付与することはできなかった。

また、酵母エキスにおいてペプチドの有用性が認識されつつあるものの、従来から慣れ親しんだ旨味成分も同時に要求されていた。従来の旨味成分とは、上述したかつお節の旨味成分５’−イノシン酸、椎茸の旨味成分５’−グアニル酸などの核酸系呈味性成分、昆布の旨味成分のＭＳＧなどの遊離アミノ酸である。このＭＳＧと核酸系呈味性成分は、両方とも旨味を呈するが、旨味の味質や口に入れたときに旨味を感じるタイミングが異なる。すなわち、ＭＳＧは口に入れた瞬間に味覚に作用する（先味型）が、核酸系呈味性成分は、口に入れて暫く後に旨味を呈する（後味型）。

ＭＳＧと５’−イノシン酸や５’−グアニル酸は、双方ともに強い旨味付与力がある上、両者には旨味の相乗効果があり、それらを混合することによって、それぞれ単体の旨味の強さより、旨味の強さを非常に大きくできる。ＭＳＧと５’−イノシン酸や５’−グアニル酸を１：１の配合とすると、ＭＳＧ単独より７．５倍の強さの旨味が発揮されることが報告されている（例えば、非特許文献３及び４）。
酵母エキスにおいて、ペプチド、アミノ酸（ＭＳＧ）、核酸系呈味性成分を十分に、かつバランス良く含んでいるものは、従来報告されていなかった。

特開平１１−２２１０４３号公報 特開２００２−０２７９４３号公報 特開平６−１１３７８９号公報 食品工業 ２００３年１０月１５日号 Ｐ．３６〜Ｐ．４０ Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ（食品資材研究会） ２００３年，Ｖｏｌ．４５，Ｎｏ．１２ 食品調味論（太田静行、幸書房） 味とにおいの化学（日本化学会、学会出版センター）

酵母エキスは、先述の通り、ペプチドの種類や含量に着目して開発が進められているものの、従来品ではペプチド含量が少なく、十分なコク味付与作用を得ることができなかった。
また、ＭＳＧと核酸系呈味性成分も、従来から引き続き求められていたが、これら旨味成分とペプチドをバランス良く含有する強い酵母は開発されていなかった。

このような状況下、本発明は、ペプチドの含有量を高めると共に、５’−イノシン酸や５’−グアニル酸といった核酸系呈味性成分、およびＭＳＧを含有し、飲食品に対し、立ち上がりが早く持続性のある旨味と濃厚感を同時に付与でき、飲食品本来の旨味を増強させて食品本来の味に深みと旨味を与えることができる酵母エキス、及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、かかる課題を解決すべく鋭意検討した結果、その過程において、酵母エキス中のペプチドの含量、ペプチド比率（全アミノ酸含量に対するペプチド含量の比率）、及び呈味性５’−ヌクレオチド類の合計含量が、酵母エキスの濃厚感と旨味との調和を図るための指標として有用であることを見出した。そして、これらの指標を所定範囲に調整することにより、得られる酵母エキスは、立ち上がりが早く持続性のある旨味と濃厚感を同時に付与することにより、飲食品本来の旨味を増強させる能力に優れ、味に深みを付与することができることを見いだした。

そして、上記本発明の酵母エキスを得るためには、菌体の細胞壁を破砕し、エンド型プロテアーゼ、５’−ホスホジエステラーゼ、５’−アデニル酸デアミナーゼ、エキソ型プロテアーゼの各酵素を組み合わせて作用させることが好適であることを見出した。このような方法を採用することにより、ペプチド含量、５’−イノシン酸や５’−グアニル酸といった核酸系呈味性成分、及び遊離アミノ酸を適度に含有するものとなり、その結果、飲食品に、立ち上がりが早く持続性のある旨味と濃厚感を同時に付与することにより、飲食品本来の旨味を増強させる能力に優れ、味に深みを付与することができる酵母エキスが得られることを見いだした。本発明は、かかる知見に基づき完成されたものであり、具現化した態様として、下記発明を提供するものである。

〔１〕 下式（１）で示されるペプチドの含量が２０重量％以上であり、下式（２）で示される全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が６０％以上８０％未満であり、かつ核酸系呈味性成分の合計含量が２重量％以上であることを特徴とする酵母エキス。

〔２〕 酵母が、キャンディダ属又はサッカロマイセス属に属する酵母である上記〔１〕記載の酵母エキス。
〔３〕 酵母菌体から菌体構成成分を抽出する工程の後、菌体構成成分にエンド型プロテアーゼを作用させる工程、核酸系呈味性成分を生成させる工程、及びエキソ型プロテアーゼを作用させる工程を経て得られることを特徴とする上記〔１〕又は〔２〕記載の酵母エキス。
〔４〕 酵母菌体から菌体構成成分を抽出する工程を、アルカリ性領域で行うことを特徴とする上記〔３〕記載の酵母エキス。
〔５〕 エンド型プロテアーゼを作用させる工程を、アルカリ性領域で行うことを特徴とする上記〔３〕又は〔４〕記載の酵母エキス。
〔６〕 酵母菌体から菌体構成成分を抽出すると同時に菌体構成成分にエンド型プロテアーゼを作用させる工程の後、核酸系呈味性成分を生成させる工程、及びエキソ型プロテアーゼを作用させる工程を経て得られることを特徴とする上記〔１〕又は〔２〕記載の酵母エキス。
〔７〕 酵母菌体にエンド型プロテアーゼをアルカリ性領域で作用させることにより酵母菌体から菌体構成成分を抽出する上記〔６〕記載の酵母エキス。
〔８〕 核酸系呈味性成分を生成させる工程の前に、水に不溶の酵母菌体抽出残渣を除く工程を行うことを特徴とする上記〔３〕〜〔７〕のいずれか一項に記載の酵母エキス。
〔９〕 上記〔１〕〜〔８〕のいずれか一項に記載の酵母エキスを含有することを特徴とする飲食品。
〔１０〕 酵母菌体から菌体構成成分を抽出する工程の後、菌体構成成分にエンド型プロテアーゼを作用させる工程、核酸系呈味性成分を生成させる工程、及びエキソ型プロテアーゼを作用させる工程を経ることを特徴とする上記〔１〕〜〔８〕のいずれか一項に記載の酵母エキスの製造方法。

本発明によれば、飲食品に立ち上がりが早く持続性のある旨味と濃厚感を同時に付与することができ、その結果、食品に味の深みを与えることができる酵母エキスが提供される。また、本発明によれば、このような酵母エキスを効率良く製造するための方法も提供される。本発明の酵母エキスは、安全性の高い天然素材の酵母から抽出可能であることから、各種飲食品に広く安全に使用できる。

本発明の酵母エキスは、上記式（１）で示されるペプチドの含量が２０重量％以上であり、上記式（２）で示される全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が６０％以上８０％未満であり、かつ核酸系呈味性成分の合計含量が２重量％以上に調整されたものである。

本発明の酵母エキスは、このようにペプチド含量及びペプチド比率が所定の範囲内であるので、飲食品のコク味を増強する作用のあるペプチドの含量が一定範囲内に保たれ、飲食品へのコク味増強効果、具体的には特に濃厚感を付与することができる。また、ペプチド比率が所定の数値範囲内に調整されていることにより、ＭＳＧなどの遊離アミノ酸が一定量含まれており、立ち上がりの早い旨味を付与する効果をも保持されている。さらに、核酸系呈味性成分の合計含量が２重量％以上であることから、後から感じる旨味を付与する能力も有している。
そして、上記のようにペプチド含量、ペプチド比率、及び核酸系呈味性成分の合計含量が一定範囲に保たれる結果、本発明の酵母エキスは、飲食品に濃厚感と立ち上がりが早く持続性のある旨味との両方を同時に付与することができ、その結果、食品に味の深みを与えることができるものである。
すなわち、本発明は、立ち上がりが早く持続性のある旨味と濃厚感を同時に付与することのできる酵母エキスを得るための、該酵母エキスにおけるペプチド、および核酸系呈味性成分の成分割合の指標を提供するものである。言い換えれば、本発明は、酵母エキスの濃厚感及び旨味付与能と成分との関連性を明らかにするものである。

飲食品に味を付与する物質を呈味性物質とも言うが、本明細書において呈味性物質とは、塩味、甘味、旨味、辛味、苦み、酸味など、飲食品の味の質を規定することとなる主成分を言う。なお、旨味については、口に入れた途端に感じる立ち上がりの早い旨味と、口に入れて少し経ってから感じる旨味の種類があり、前者は、遊離アミノ酸、特にＭＳＧが関与しており、後者は５’−ヌクレオチド類が関与している。

本明細書において、酵母エキスとは、後述する特定の処理をして得られる菌体構成成分を主成分とする混合物のことをいう。酵母エキスの製法については下記にて詳説する。

本明細書において、「濃厚感」とは、「味の強さ」と「持続性」を示す指標であり、例えば、飲食品を口にしたときに感じる「味の厚み」、「味の濃さ」、「味の持続性」等である。
また、「濃厚感」は、コク味を形成する要素の一つであり、コク味の強さを左右する。コク味とは、一般に食品の本格的な風味、複雑なおいしさを表す用語であり、甘味、塩味、酸味、苦味、辛味などの基本的な味質で、おいしさを表現できない場合に用いられ、具体的には、「持続感のある厚みのある強い旨味」といわれている。コク味は、「味の強さ」、「広がり」、「持続性」、「ハーモニー」などの要素から構成されており、立ち上がりが早く持続性のある旨味と濃厚感が同時に発揮されることにより、飲食品本来の旨味を増強させ、その結果として、味の厚みも与えられるものとなる。味の「深み」とは、深い味わいを意味し、言い換えれば、成分が溶け合い、素材が集まった結果醸し出される、単純でない味わいを意味する。

本明細書において、ペプチドとは、アミノ酸２個〜数十個がペプチド結合をもって連結した化合物のことをいう。本発明の酵母エキスが濃厚感付与能に優れるのは、酵母エキス中の成分であるペプチドが、飲食品の元々持つコク味を増強する性質を有しているためであると考えられる。

本明細書において、ペプチド含量とは、酵母エキスの絶乾重量に対するペプチドの重量含有率をいい、上記式（１）で算出される。

式（１）において、全アミノ酸重量とは、酵母エキス中に含まれる全アミノ酸重量を意味し、その値は、酵母エキス中のタンパク質を加水分解し、完全にアミノ酸に分解した後に、アミノ酸重量を測定し求められる。ここで、遊離アミノ酸とは、酵母エキス中にもともとアミノ酸の形で含まれている遊離アミノ酸を意味し、その重量の値は、酵母エキス中のタンパク質を加水分解せずにアミノ酸重量を測定し求められる。

本明細書において、ペプチド比率とは、酵母エキス中の全アミノ酸含量に対するペプチド含量の割合を示したものであり、上記式（２）によって算出される。
ここで、全アミノ酸含量とは、酵母エキス重量に対する全アミノ酸重量含有率をいい、全アミノ酸重量を酵母エキス重量で除して１００を乗じた値である。
本発明の酵母エキスにおいては、ペプチド含量を２０重量％以上、かつ、ペプチド比率を６０％以上８０％未満の範囲とする必要がある。ペプチド含量を２０重量％以上、かつ、ペプチド比率を６０％以上８０％未満の範囲とすることにより、ペプチドと遊離アミノ酸とをバランスよく含むものとなり、その結果、ペプチドに由来する濃厚感付与能だけでなく遊離アミノ酸に由来する旨味付与能を備えるものとなる。ペプチド比率が８０％以上であると、ペプチドの含有量が増え遊離アミノ酸の含有量が減少する結果、ペプチドに起因する濃厚感が強くなりすぎて、旨味付与能を打ち消してしまうので好ましくない。
本発明においては、ペプチド比率よりもペプチド含量の方が、効果に及ぼす影響が大きい。ペプチド含量については、上述の通り２０重量％以上とすることが必要であり、特に３０重量％以上とすることが好ましく、高ければ高いほど好ましい。なお、ペプチド含量は、原料である酵母に元来含まれるタンパク質の量に依存している。
一方、ペプチド比率は、遊離アミノ酸とペプチド比率の指標であり、酵母エキスの味質に影響するが、上述の通り６０重量％以上８０％以上であると、良好なバランスを保つことができる。
各アミノ酸の含量は、アミノ酸測定用ＨＰＬＣにより測定される。

本明細書において、核酸系呈味性成分とは、５’−グアニル酸及び５’−イノシン酸を言う。５’−グアニル酸及び５’−イノシン酸は、呈味性５’−ヌクレオチド類の一種であり、両方とも、原料である酵母に含まれるリボ核酸の分解、変換などにより生成する。５’−グアニル酸は、酵母のリボ核酸を５’−リボ核酸分解酵素である５’−ホスホジエステラーゼで分解させて生成させることができ、５’−イノシン酸は、リボ核酸を分解して生成した５’−アデニル酸に５’−デアニル酸デアミナーゼを作用させて生成させることができる。
本明細書において、核酸系呈味性成分の合計含量とは、酵母エキス中の５’−グアニル酸及び５’−イノシン酸の合計含量、すなわち、５’−グアニル酸の含量及び５’−イノシン酸の含量の合計を意味する。すなわち、５’−グアニル酸及び５’−イノシン酸を両方含有する場合は、それぞれの含量の合計を意味し、５’−グアニル酸のみを含有する場合は５’−グアニル酸の含量を意味し、５’−イノシン酸の含量を意味する。
核酸系呈味性成分の含量は、核酸測定用ＨＰＬＣにより測定される。

本発明の酵母エキスは、核酸系呈味性成分を合計で２重量％以上含有していることが必要であり、多ければ多いほど好ましい。核酸系呈味性成分の含量を２重量％以上とすることにより、旨味付与作用が強くなり、ペプチドに起因する濃厚感とともに、飲食品に対し濃厚感と立ち上がりの早い持続性のある旨味と濃厚感を同時に付与することができる。また、本発明の酵母エキスは、核酸系呈味性成分として５’−グアニル酸及び５’−イノシン酸のいずれか片方が２重量％以上含まれていれば良く、いずれか片方が含まれていなくても良い。５’−グアニル酸は椎茸の旨味、５’−イノシン酸はかつお節など魚介系の旨味を呈し、それぞれ味質が異なっているので、用途に併せてそれぞれの比率を調整することができる。

本発明の酵母エキスが、飲食品に対し立ち上がりの早い持続性のある旨味と濃厚感を同時に付与できるのは、ペプチド含量、ペプチド比率が一定の数値に調整され、ペプチド含量及び核酸系呈味性成分含量が共に高いためである。酵母エキス中のペプチド含量、ペプチド比率、及び核酸系呈味性成分の含量の要素が一定数値を満たさないと、十分な相乗効果を発揮できず、その結果、飲食品本来の旨味が増強されず、味の深み、濃厚感も発揮されない。

本発明における酵母エキスの原料となる酵母は、可食性のものであれば特に制限はなく、ビール酵母，パン酵母，アルコール酵母，清酒用酵母など一般に食品工業で用いられているものを使用することが出来る。このような酵母としては、例えばサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属、ハンゼヌラ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）属、デバリオマイセス（Ｄｅｂａｒｉｏｍｙｃｅｓ）属、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、クリベロマイセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属、チゴサッカロマイセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属等に属する酵母が挙げられる。このような酵母の例としては、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＩＦＯ １９５４，ＩＦＯ ０３０１９，ＩＡＭ ４２７４）、ピキア・ステイピティス（Ｐｉｃｈｉａ ｓｔｉｐｉｔｉｓ ＩＦＯ １７２０）、ハンゼヌラ・アノマラ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ ａｎｏｍａｌａ ＩＦＯ １１５０）、デバリオマイセス・ハンセニイ（Ｄｅｂａｒｉｏｍｙｃｅｓ ｈａｎｓｅｎｉｉ ＩＦＯ ０８５５，ＩＦＯ １７５２）、キャンディダ・ユーティリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ ＩＦＯ ０６１９，ＡＴＣＣ １５２３９）、クリベロマイセス・ラクチス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｌａｃｔｉｓ ＡＴＣＣ ５６４９８）、クリベロマイセス・マルキシアヌス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｍａｒｘｉａｎｕｓ ＡＴＣＣ ３６５３４）、チゴサッカロマイセス・ルーキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ ＡＴＣＣ ２８２５３，ＡＴＣＣ １３３５６）等に属する酵母が挙げられる。

これらの酵母の中から１種若しくは２種以上の酵母を用いる。中でもキャンディダ属酵母やサッカロマイセス属酵母は、菌体収率が高く培養もしやすいので、工業的生産を行う上で好適である。なお、酵母の培養方法に特に制限はなく、定法に従って行うことができる。

以下に、本発明の酵母エキスの好ましい製法について詳説する。
本発明の酵母エキスは、種々の酵素を用いた酵素分解法により製造することができる。特に、酵母菌体から菌体構成成分を抽出する工程に引き続き、菌体構成成分にエンド型プロテアーゼを作用させる工程、核酸系呈味性成分を生成させる工程、及びエキソ型プロテアーゼを作用させる工程を経て得ることができる。このように、エンド型プロテアーゼを使用することで、ペプチド含量を高めることができる。また、５’−ホスホジエステラーゼをと５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させることにより、酵母菌体内のリボ核酸を加水分解し、呈味性５’−ヌクレオチド類を生成させることができる。さらに、エキソ型プロテアーゼを作用させることにより、先に生成させたペプチドのうちの一定量を遊離アミノ酸に分解することができる。

酵母菌体から菌体構成成分を抽出するとは、酵母菌体を構成する炭水化物、窒素化合物、脂質、ビタミン類などの成分を菌体外に溶出させることを意味し、その方法としては、細胞壁を破壊（破砕）する方法、アルカリ抽出法、熱水抽出法などがある。このうち、細胞壁を破壊（破砕）する方法としては、特に限定はなく、機械的、物理的な方法及び化学物質などによる化学的な方法のいずれの方法でも良い。例えば、自己消化法、酵素分解法、酸分解法、超音波破砕法、ホモジナイザー法、圧力破砕法、ビーズ衝撃法、磨砕法、凍結融解法などが挙げられ、好ましくは酵素を添加して細胞壁を破壊する酵素分解法などが例示される。

核酸系呈味性成分を生成させるとは、核酸系呈味性成分である５’−イノシン酸及び５’−グアニル酸のいずれか、または両方を生成させることを意味する。５’−グアニル酸を生成させる方法としては、リボ核酸に５’−リボ核酸分解酵素である５’−ホスホジエステラーゼを作用させる方法が挙げられる。また、５’−イノシン酸を生成させる方法としては、上記５’−ホスホジエステラーゼによる反応生成物である５’−アデニル酸に５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させる方法が挙げられる。

酵素分解法による製法を具体例として説明する。本発明の酵母エキスの製造に適した酵素分解法としては、第一の例として、（ｉ）酵母又はその菌体を含む培養物等に細胞壁溶解酵素を添加して菌体の細胞壁を分解する工程、（ｉｉ）菌体内タンパク質をペプチドに分解するエンド型プロテアーゼを作用させる工程、（ｉｉｉ）菌体内リボ核酸を加水分解する５’−ホスホジエステラーゼを作用させる工程、及び（ｉｖ）菌体内タンパク質を遊離アミノ酸に分解するエキソ型プロテアーゼを作用させる工程の４工程を含む方法を挙げることができる。
本発明において、上記各工程の順序は、（ｉ）の工程を最初に行うことを条件として、適宜入れ替えることが可能であり、その一方で、製造工程の煩雑さを回避する観点から、前記記載の順序で進めることもできる。また、複数の工程、特に（ｉ）及び（ｉｉ）の工程については同時に進行させることができる。さらに、後述のように（ｉｉ）の工程を一定条件で行うことを条件として、（ｉ）の工程を省略することもできる。

上記（ｉ）の工程においては、細胞壁溶解酵素を作用させ、菌体の細胞壁を破砕し、細胞内の成分を溶出させる。使用する細胞壁溶解酵素としては、酵母の細胞壁はβ−１，３−グルカンとマンナンを主成分とするので、グルカナーゼ、マンナナーゼを含有し、酵母細胞壁を溶解するに十分な活性を有するものであれば良い。例えば市販の細胞壁溶解酵素としては、ＹＬ−１５（天野エンザイム（株）製），ＹＬ−ＮＬ（天野エンザイム（株）製），ツニカーゼ（大和化成（株）製），キタラーゼ（クミアイ化学（株）製）などが挙げられる。酵素添加量、酵素反応温度、酵素反応時間等は特に限定するものではなく、各々の酵素の最適条件下で行えばよい。また、ｐＨについても特に限定するものではないが、アルカリ性領域、好ましくは、ｐＨ９〜１０で行えば、酵母菌体内から溶出されるリボ核酸の量が多くなるため、好適である。

上記（ｉｉ）の工程においては、エンド型ペプチダーゼを作用させ、菌体に含まれていたタンパク質を分解して低分子量化し、ペプチドとする。プロテアーゼには、ポリペプチド鎖の末端からペプチド結合を切断し、アミノ酸を１個ずつ遊離させるエキソ型と、ポリペプチド鎖の中間からペプチド結合を切断するエンド型があるが、本工程（ｉｉ）においては、ペプチド含量を高めるため、エンド型主体のものを使用することが望ましい。エンド型プロテアーゼはその純度が高いものが好ましいが、実際の製造の場面では不可避的に不純物を含み得る。市販のプロテアーゼを使用する際は、本発明のペプチド含量及びペプチド比率を満たす酵母エキスを得られるものであれば構わないが、エンド型プロテアーゼの純度が８割以上、より好ましくは９割以上のものが好ましい。このような市販のエンド型プロテアーゼ製剤としては、プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）、プロチンＦＮ、プロチンＡ（以上、大和化成（株）製）プロレザーＦＧ−Ｆ、パパインＷ−４００、プロメラインＦ（以上、天野エンザイム（株）製）、オリエンターゼ２２ＢＦ、オリエンターゼ５ＢＬ（以上、阪急バイオインダストリー（株）製）等が挙げられる。
酵素添加量、酵素反応温度、酵素反応時間等は特に限定されるものではなく、各々の酵素の最適条件下で行えばよい。また、ｐＨについても特に限定されるものではないが、アルカリ性領域、好ましくは、ｐＨ９〜１０で行えば、それ以外の領域で作用させた場合より、ペプチド含量及びペプチド比率が高くなり好適である。

上記工程（ｉ）と工程（ｉｉ）とは、同時に行っても良いし、また、工程（ｉ）を行ってから工程（ｉｉ）を行っても良い。上記工程（ｉ）と工程（ｉｉ）とを同時に行うと、工程が簡素化され、製造時間を短縮することができる。
上記工程（ｉ）と工程（ｉｉ）とを同時に行う場合には、酵母又はその菌体を含む培養物等に、細胞壁溶解酵素及びエンド型プロテアーゼを、アルカリ性領域、特にｐＨ９−１０にて作用させることが好ましい。上記アルカリ性領域で作用させることにより、溶出されるリボ核酸含量、ペプチド含量、及びペプチド比率が高くなるので好適である。また、アルカリ性領域では酵母菌体内の核酸分解酵素が作用しないため、菌体内酵素を加熱失活させる必要がなく、後述の工程（ｖ）を省略することができる。
さらに、上記アルカリ性領域でエンド型プロテアーゼを作用させると、細胞壁溶解酵素を事前又は同時に作用させなくとも酵母菌体から菌体構成成分を抽出することができる。よって、工程（ｉｉ）をアルカリ性領域で行う場合には、工程（ｉ）を省略することができる。

上記（ｉｉｉ）の工程においては、まず、５’−ホスホジエステラーゼを作用させ、菌体内５’−リボ核酸を加水分解し、５’−グアニル酸と５’−アデニル酸を生成させる。５’−ホスホジエステラーゼ（５’−リボ核酸分解酵素）については、５’−リボ核酸から５’−ヌクレオチドを生成するものを用いる。ヌクレオチド間のホスホジエステル結合を特異的に分解するヌクレアーゼが好ましい。例えば、市販の５’−ホスホジエステラーゼとしては、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）等が挙げられる。酵素添加量、酵素反応温度、ｐＨ、酵素反応時間等は特に限定されるものではなく、各々の酵素の最適条件下で行えばよい。

上記（ｉｉｉ）の工程においては、上記５’−ホスホジエステラーゼの作用により５’−グアニル酸含量の高い酵母エキスを得ることができるが、さらに５’−イノシン酸含量の高い酵母エキスを得たい場合には、続いて、５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させ、上記５’−ホスホジエステラーゼの作用により生成した５’−アデニル酸を５’−イノシン酸に転換させることができる。５’−アデニル酸デアミナーゼについては、例えば、市販の５’−アデニル酸デアミナーゼを用いることができ、具体的には、デアミザイム（天野エンザイム〔株〕製）等が挙げられる。酵素添加量、酵素反応温度、ｐＨ、酵素反応時間等は特に限定するものではなく、各々の酵素の最適条件下で行えばよい。
５’−グアニル酸及び５’−イノシン酸は、いずれも呈味性の核酸分解物であり旨味を有するが、前者は椎茸の旨味であり、後者はかつお節等の魚介類の旨味であり、旨味の質が異なる。よって、工程（ｉｉｉ）において５’−ホスホジエステラーゼを作用させるのみにとどめるか、或いは５’−ホスホジエステラーゼを作用させた後５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させるかについては、酵母エキスの用途に応じて適宜選択すれば良い。

上記（ｉｖ）の工程においては、エキソ型プロテアーゼを添加し、酵母菌体内のタンパク質及びペプチドの一定量を遊離アミノ酸に分解する。本工程において重要なことは、ペプチド含量およびペプチド比率を一定の範囲とすることである。そのため、エキソ型プロテアーゼの反応時間は重要であるが、使用する酵素の活性、量によりその一定の範囲となるまでの反応時間は異なるので、反応液のサンプリング等によりペプチド含量及びペプチド比率をモニタリングすることが望ましい。一般的な工業用の市販のエキソ型プロテアーゼを用いた場合は、６時間未満、好ましくは３０分以上６時間未満であればペプチド含量を２０重量％以上、ペプチド比率を６０〜８０％とすることができる。
エキソ型プロテアーゼとしては、エンド型が混合しているものでも構わない。エキソ型又はエキソ型／エンド型混合タイプのプロテアーゼとしては、例えば、市販のプロテアーゼＡ「アマノ」Ｇ、ペプチダーゼＲ（以上、天野エンザイム（株）製）、プロチンＦＡ（大和化成（株）製）等が挙げられる。酵素添加量、酵素反応温度、ｐＨは特に限定するものではなく、各々の酵素の最適条件下で行えばよい。

各工程において用いた酵素の失活は、例えば加熱により行うことができる。酵母を１０−１５％程度の適当な濃度で水に懸濁させた後、８０−１２０℃、好ましくは９０−１００℃で加熱し、酵素の失活を行う。加熱時間は、１０分程度で十分である。酵素の失活は各工程ごとに行っても良いし、最後の工程の後にまとめておこなっても良い。

一方、上記の工程に加えて、さらに、（ｖ）加熱などにより酵母の菌体内酵素を失活させる工程を含めても良い。加熱条件は、上記した各酵素の失活と同様の条件とすることができる。工程（ｖ）の順序は、（ｉ）の工程の後のいずれかの段階とすることが好ましい。中でも、（ｉ）の工程の直後に行うと、その後の工程（ｉｉ）〜（ｉｖ）において酵素反応を菌体内酵素の作用に左右されずに行うことができ、添加酵素の量や反応条件の調整が容易となることから、特に好ましい。また、（ｖ）の処理を行わない場合は、菌体内酵素がタンパク質や核酸を加水分解しないような条件、例えばｐＨ６以上、好ましくはｐＨ９〜１０のアルカリ領域で工程（ｉｉ）以降の工程を行うことが好ましい。なお、（ｉ）及び（ｉｉ）の工程をアルカリ領域で行う場合には、加熱処理を行わない方が、５’−イノシン酸や５’−グアニル酸といった核酸系呈味性成分含量の高い酵母エキスを得られる傾向にある。

上記各工程において分解されずに不溶成分として残っている酵母菌体などの抽出残渣は、通常の酵母エキスの製造において行われるように適宜除去される。酵母菌体などを除去する方法としては、例えば遠心分離や膜分離などを挙げることができ、中でも工業製造には遠心分離が好適である。
酵母菌体などの除去を行う時期については、特に制限はないが、核酸系呈味性成分を生成させる工程の前、すなわち、工程（ｉｉｉ）の前に行うと、それ以外の時期に行う場合に比べて核酸系呈味性成分の含量の高い酵母エキスが得られることから、好適である。

上記の工程を終了した後、酵母抽出物溶液の上澄み液を回収し、必要に応じて濃縮し、スプレードライ等の方法により乾燥させ、固形物として酵母エキスを得ることができる。また、高濃度に濃縮し、液状濃縮エキスとしても良い。
本発明における酵母エキスは、各種飲食品全般に用いることができる。各種飲食品としては、調理済み食品、水産加工品、畜肉加工品、漬け物、佃煮、健康食品、乳製品、スナック食品、菓子、冷菓子、スープ、調理用シーズニング、タレ、麺つゆ、ドレッシング、ソース、ケチャップ等の調味料、カレー、キムチなどの辛みを有する食品、豆乳、その他の飲料等が挙げられる。
これらの飲食品に本発明の酵母エキスを添加することにより、旨味と濃厚感をバランス良く付与して味に深みを出すことができる。

本発明の酵母エキスの飲食品への添加量は、旨味と濃厚感をバランス良く付与するためには、飲食品の種類により異なるが、一般に飲食品に対し、酵母エキスとして０．０５重量％以上であれば充分な効果を得ることが可能である。また、味の濃い食品への添加については、少し多めに添加した方がよい。上限は特に制限はないが、経済性及び添加効果を考慮すると５重量％以下が好ましい。従って、飲食品に対し、酵母エキスとして０．０５〜５重量％添加することが好ましい。さらに望ましくは０．１重量％〜２重量％添加することが好ましい。
本発明の酵母エキスは、添加する飲食品に求められる性質に応じて、他の呈味成分や各種調味料などと併用することも可能である。

［作用］
本発明の酵母エキスが、立ち上がりが早く持続性のある旨味と濃厚感を同時に付与することのできるのは、旨味成分である５’−イノシン酸と５’−グアニル酸、ならびに遊離アミノ酸と、濃厚感付与作用を持つペプチドをバランスよく含有していることに起因していると考えられる。さらに、ペプチドと、５’−イノシン酸と５’−グアニル酸と遊離アミノ酸の相乗効果で、複雑で深い濃厚感と、立ち上がりが早く持続性がある旨味をバランス良く付与することができるので、その結果、食品本来の旨味を増強させると共に、全体として食品にコク味を付与又は増強することができるものと考えられる。

以下、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
本実施例中の％は、ペプチド比率を除き重量％を意味する。

［遊離アミノ酸及び全アミノ酸の測定方法］
酵母エキスを、６Ｎ塩酸を用いて１２１℃１２時間の条件で加水分解処理することにより、酵母エキス中のタンパク質を全てアミノ酸に分解し、全アミノ酸重量を求めた。また、遊離アミノ酸重量は、上記処理を行わない酵母エキスを用いて求めた。
酵母エキスあるいはその加水分解物中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸重量は、高速液体クロマトグラフィーシステム（東ソー（株）製）を用い、以下の条件で定量した。
カラム：ＴＳＫ−ＧＥＬ Ａｍｉｎｏ Ｐａｋ（東ソー社製）
検出：蛍光検出
溶離液：クエン酸バッファーによるグラジエント溶出（ｐＨ３→ｐＨ９）

［イノシン酸・グアニル酸の測定方法］
酵母エキス中のイノシン酸・グアニル酸含量は、高速液体クロマトグラフィーシステム（島津製作所製）を用い、以下の条件で定量した。
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＧＳ−３２０，７Ｅ（昭和電工社製）
検出：ＵＶ２６０ｎｍ
溶離液：１０ｍＭリン酸ナトリウム

［実施例１］酵母エキス１
キャンディダ・ユーティリス（ＩＦＯ ０６１９）を、糖蜜１ｍ³に対し、リン酸一アンモニウム３．３ｋｇ、塩化アンモニウム６．８ｋｇ、塩化カリウム１．７ｋｇ、硫酸マグネシウム１．７ｋｇ、硫酸亜鉛１７ｇ、微量金属類（ホウ酸０．１５ｇ、硫酸マンガン０．０７５ｇ、硫酸銅０．１０ｇ、塩化第二鉄０．６２ｇ、モリブデン酸ナトリウム０．０６３ｇ）を加えた培地（以下、糖蜜培地という）を用いて約１日間（２０時間から２４時間）培養し、集菌洗浄後、それを水に懸濁し、酵母スラリー（菌体濃度１５％）１０００ｍｌを調製した。

酵母スラリーのｐＨを９．０に調整した後、エンド型主体のプロテアーゼ（商品名：「プロメラインＦ」（天野エンザイム（株）製））を０．５ｇ添加し、細胞壁溶解酵素（商品名：「ＹＬ−１５」（天野エンザイム（株）製））を０．５ｇ添加して、５５℃にて２．０時間反応させた。

次に、結果物を９５℃〜１００℃で１０分加熱し菌体内酵素及び添加酵素を失活させた後、遠心分離により上澄み液と固形分（菌体残査）を分離した。
上澄み液を、ｐＨ５．０、７０℃に調整後、５’−ホスホジエステラーゼ（商品名：ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製））を０．５ｇ添加し、９時間反応させた。その後、上澄み液を５０℃に調製後、５’−アデニル酸デアミナーゼ（商品名：デアミザイム（天野エンザイム（株）製））を０．３ｇ添加し、９時間反応させた。

その後、エキソ型プロテアーゼ（商品名：プロテアーゼＡ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製））を０．３ｇ添加し、６時間反応させた。
反応後、６５℃３０分の加熱失活を行った。その後、粉末乾燥し、７０ｇの酵母エキス１を得た。

この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々１３．１重量％、３９．２重量％であり、ペプチド含量は２６．１重量％、ペプチド比率は６６．６％であった。また、５’−グアニル酸と５’−イノシン酸含量は、各々３．４％、３．２％であった。

［実施例２］酵母エキス２
使用する酵母を乾燥ビール酵母とした以外は、実施例１と同様にして酵母エキス２を３１ｇ得た。
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々１２．９重量％、３３．９％であり、ペプチド含量は２１．０重量％、ペプチド比率は６１．９％であった。また、５’−グアニル酸と５’−イノシン酸含量は、各々３．１重量％、３．３重量％であった。

［実施例３］酵母エキス３
遠心分離による酵母菌体の分離を、エンド／エキソ型プロテアーゼを添加して反応させた後に行う以外は、実施例１と同様にして酵母エキス３を７０．５ｇ得た。
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々１１．８重量％、３９．０重量％であり、ペプチド含量は２６．２重量％、ペプチド比率は６７．２％であった。また、５’−グアニル酸と５’−イノシン酸含量は、各々１．８重量％、１．８重量％であった。

［実施例４］酵母エキス４
エンド型主体のプロテアーゼをプロチンＰ（天野エンザイム（株）製）に代えたこと、及び、該プロテアーゼを反応させる前に酵母スラリーのｐＨを６．５に調整したこと（すなわち、酵素反応をｐＨ６．５の条件下で行ったこと）以外は、実施例１と同様にして酵母エキス４を６９ｇ得た。
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々１３．８重量％、４０．０重量％であり、ペプチド含量は２６．２重量％、ペプチド比率は６５．０％であった。また、５’−グアニル酸と５’−イノシン酸含量は、各々１．９重量％、１．７重量％であった。

［比較例１］酵母エキス５（ペプチド高含有品）
実施例１で用いた酵母を、実施例１と同様の条件で培養した後集菌洗浄し、それを水に懸濁して、酵母スラリー（菌体濃度１５％）１０００ｍｌを調製した。

酵母スラリーを９５℃〜１００℃で１０分加熱し、菌体内酵素を失活させた後、ｐＨを９．５に調整し、エンド型主体のプロテアーゼ（商品名：プロレザーＦＧ−Ｆ（天野エンザイム（株）製）を０．５ｇ添加し、細胞壁溶解酵素（商品名：ＹＬ−１５（天野エンザイム（株）製）を０．７５ｇ添加して、５５℃にて５．０時間反応させた。
反応液を、ｐＨ５．０、７０℃に調整後、５’−ホスホジエステラーゼ（商品名：ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製））を０．５ｇ添加し、９時間反応させた。その後、反応液を５０℃に調整後、５’−アデニル酸デアミナーゼ（商品名：デアミザイム（天野エンザイム（株）製））を０．３ｇ添加し、９時間反応させた。
その後、反応液を、遠心分離により上澄み液と固形分（菌体残査）とに分離し、上澄み液を粉末乾燥し、酵母エキス５を得た。

酵母エキス５中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々４．５重量％、４５．０重量％であり、ペプチド含量は４０．５重量％、ペプチド比率は９０．０％であった。また、５’−グアニル酸と５’−イノシン酸含量を定量したところ、各々２．１重量％、２．１重量％であった。
表１に、各酵母エキスの成分組成を示す。

［官能試験１］
実施例１〜４及び比較例１で調製した酵母エキス１〜５と、旨味の非常に強い市販の酵母エキス（「アロマイルド」（興人製）、遊離アミノ酸含量：６．５重量％、全アミノ酸含量：１４．４％、ペプチド含量：７．９％、ペプチド比率：５４．８％、５’−グアニル酸含量：７．９％、５’−イノシン酸含量：８．３％とについて、うどんつゆへの旨味、コク味・濃厚感の付与作用を、以下のように官能試験を行い評価した。

うどんつゆ（醤油：５ｇ、鰹だし（鰹節１２ｇを熱湯５００ｍｌで１分間ボイルした後、漉しただし汁）：９５ｇ、塩：０．５ｇ、砂糖：２．５ｇ）に各酵母エキスを０．１％添加（対液）し、５５℃に保持し、１０名のパネラーにより官能試験を行った。
旨味（先味、後味及び全体）、コク味・濃厚感について酵母エキスを入れないブランクに対する５段階評価（極めて強い：＋２、強い：＋１、弱い：０、極めて弱い：−１、変わらない：−２）を行い、パネラー全員の評価の数値の合計を算出した。さらに、その合計点を４段階評価（極めて強い：１５点以上、強い：１０〜１４点、若干強い：５〜９点、弱い：４点以下）とした。
さらに、食品に添加した際の味質の特徴についても評価を行った。
各酵母エキスの性能の比較を行った。官能試験の結果を表２に示す。

表２より明らかなように、酵母エキス５並びに市販酵母エキスは、先味と後味のバランスが悪いのに対し、酵母エキス１〜４は先味および後味とも極めて強く、旨味全体としても極めて強いものであった。
この結果から、本発明品は、うどんつゆに対し、立ち上がりが早く持続性のある旨味と濃厚感を同時に付与することにより、飲食品本来の旨味を増強させると共に、全体として食品にコク味を付与又は増強できることが明らかとなった。

［官能試験２］
市販無添加コンソメスープに各酵母エキスを０．１％添加（対液）し、６０℃に保持し、官能試験１と同様に１０名のパネラーにより官能試験を行った。
官能試験の結果を表３に示す。

表３より明らかなように、酵母エキス５並びに市販酵母エキスは、先味と後味のバランスが悪いのに対し、酵母エキス１〜４は先味および後味とも極めて強く、旨味全体としても極めて強いものであった。
この結果から、本発明品は、コンソメスープに対し、立ち上がりが早く持続性のある旨味と濃厚感を同時に付与することにより、飲食品本来の旨味を増強させると共に、全体として食品にコク味を付与又は増強できることが明らかとなった。
なお、本発明の酵母エキスは、ビール酵母由来の酵母エキス、パン酵母由来の酵母エキスと比較しても、非常に強い濃厚感付与効果を有する。

Claims (6)

1. 酵母菌体に細胞壁溶解酵素を作用させて菌体構成成分を抽出する工程の後、菌体構成成分にエンド型プロテアーゼを作用させる工程、５’−ホスホジエステラーゼ及び／又は５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させて５’−グアニル酸及び／又は５’−イノシン酸である核酸系呈味成分を生成させる工程、及びエキソ型プロテアーゼを作用させる工程をこの順に行う、下式（１）で示されるペプチドの含量が２０重量％以上であり、下式（２）で示される全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が６０％以上８０％未満であり、かつ核酸系呈味成分の合計含量が２重量％以上であることを特徴とする酵母エキスの製造方法。
   

   

   
2. 酵母菌体から菌体構成成分を抽出する工程をｐＨ９〜１０で行うことを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
3. 酵母菌体に細胞壁溶解酵素を作用させて菌体構成成分を抽出すると同時に菌体構成成分にエンド型プロテアーゼを作用させる工程、５’−ホスホジエステラーゼ及び／又は５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させて５’−グアニル酸及び／又は５’−イノシン酸である核酸系呈味成分を生成させる工程、及びエキソ型プロテアーゼを作用させる工程をこの順に行う、下式（１）で示されるペプチドの含量が２０重量％以上であり、下式（２）で示される全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が６０％以上８０％未満であり、かつ核酸系呈味成分の合計含量が２重量％以上であることを特徴とする酵母エキスの製造方法。
   

   

   
4. 酵母菌体から菌体構成成分を抽出すると同時に菌体構成成分にエンド型プロテアーゼを作用させる工程をｐＨ９〜１０で行うことを特徴とする請求項３に記載の製造方法。
5. 酵母が、キャンディダ属又はサッカロマイセス属に属する酵母である請求項１〜４のいずれか一項に記載の酵母エキスの製造方法。
6. 核酸系呈味成分を生成させる工程の前に、水に不溶の酵母菌体抽出残渣を除く工程を行うことを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の酵母エキスの製造方法。