JP4271385B2 - 甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品並びに甘味増強方法。 - Google Patents
甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品並びに甘味増強方法。 Download PDFInfo
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、甘味料組成物、特に、特定の２種類の甘味料による相乗作用に基づく甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品に関する。詳細には、特定の２種類の甘味料を特定の比率で含有することにより、甘味強度が増大し、きわめて良質な甘味質を有する甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、可食性製品への甘味付与を行うに際し、種々の高甘味度甘味料が使用されており、また、複数の甘味料を併用することも検討されている。
例えば、高甘味度甘味料であるネオテームについて、甘味は口中での甘味発現は砂糖と比較して極端に遅く、また、独特の渋味を有し、後味も強く、甘味質のバランスが悪いことが問題となっている。このネオテームと他の甘味料の併用の例として、ネオテームとアスパルテームとを特定比率で含有する甘味料組成物（特開平１０−２４８５２０号公報）や、ネオテームとアセスルファムカリウムとを特定比率で含有する甘味料組成物（特開平１０−２４８５２１号公報）が挙げられており、いずれも、高甘味度でかつショ糖（スクロース）に近似した呈味のバランスの取れた甘味料組成物となるとされている。
【０００３】
また、一方高甘味度甘味料であるステビアについて、甘味は口中での甘味発現は砂糖と比較して遅く、しかも甘味が長く残ることから、それに起因する後味や、また、使用量が多くなると、苦味として感じることもあることが問題となっている。このような特有の苦味を軽減するため甘味料の併用が検討なされており、ステビオサイドの呈味性を改善する目的で、甘味を感じさせない程度の量のジヒドロカルコン類をステビオサイドに配合することを特徴とする甘味組成物の製造方法（特開平１０−２７６７１２号公報）が挙げられている。
【０００４】
しかし、これら甘味料の併用した甘味組成物についても、更なる改良が求められている。また、ステビアやネオテームを使用することによる甘味増強効果についての知見はこれまでなく、まして、ステビアとネオテームを併用することによる甘味増強効果については、全く知られていない。
【０００５】
なお、本発明では、２種の甘味料の相乗作用を評価する際に、その手法として、同等の甘味強度に調整した甘味料溶液の混合比を１００：０から０：１００まで変じて、それぞれの混合比における甘味の増強度合いを、砂糖の甘味に換算して評価した。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、甘味強度が増大し、きわめて良質な甘味質を有する甘味料組成物を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ステビア及びネオテームを必須成分として含有することで、それぞれの甘味料の甘味質の欠点が有意に低減できることを見出した。更に、ステビアとネオテームを特定の比率で混合することで、相乗的な甘味増強効果を発揮し、きわめて良質な甘味質を有することがわかった。
【０００８】
すなわち本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むものである。
項１．ステビア及びネオテームを必須成分として含有することを特徴とする甘味料組成物。
項２．ステビア１重量部に対して、ネオテーム０．００２〜０．２重量部含有することを特徴とする、項１に記載の甘味料組成物。
項３．項１又は２に記載の甘味料組成物を含有する可食性製品。
項４．甘味料組成物中、ステビア１重量部に対してネオテーム０．００２〜０．２重量部含有することを特徴とする該組成物の甘味増強方法。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明でいう、ステビアは、ステビア抽出物、ステビア末、南米原産のキク科植物ステビア（Ｓｔｅｖｉａ ｒｅｂａｕｄｉａｎａ Ｂｅｒｔｏｎｉ）の葉から抽出、精製されたテルペン配糖体で、甘味度が砂糖の約１５０〜３００倍である。
【００１０】
本発明でいう、ネオテームは、Ｎ−[Ｎ−（３，３−ジメチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル]−Ｌ−フェニルアラニン−１−メチルエステルで表される化合物であり、甘味度が砂糖の約８０００〜１００００倍である。
【００１１】
本発明に係る甘味料組成物は、上記２種の甘味料を必須成分とすることを特徴とする。ステビア及びネオテームを併用することにより、有意にステビア特有の苦味を軽減することができ、ネオテームの甘味の欠点も補うことができることが分かった。
【００１２】
ステビアとネオテームの配合割合は、使用する可食性製品の種類に応じて、適宜調整することができるが、ステビア１重量部に対して、ネオテーム０．００２〜０．２重量部、より好ましくは、０．００５〜０．０８重量部、更に好ましくは、０．０１〜０．０４重量部である。当該割合に設定することにより、相乗的な甘味増強効果を発揮し、きわめて良質な甘味質を呈するようになった。
【００１３】
また、本発明に係る甘味組成物は、その甘味を砂糖と同等の甘味に換算すると、ステビア１に対して、ネオテーム０．１〜１０、より好ましくは、０．２５〜４、更に好ましくは、０．５〜２である。この範囲に設定することにより、相乗的に甘味増強効果を発揮するものである。
【００１４】
本発明にかかる甘味料組成物の調製方法は特に制限されず、例えば、粉体同士を混合して粉体混合物として調製する方法、粉末又は顆粒に各物質を含有する溶液を噴霧して調製する方法、逆に各物質を含有する溶液を粉末又は顆粒に噴霧して調製する方法、混合して溶液中に分散させてスラリー状に調製した後、押し出し造粒する方法、及び各物質を混合溶解した溶液を乾燥して調製する方法などを挙げることができる。なお、上記乾燥は任意の方法で行うことができ、例えばスプレードライ、ドラムドライ、凍結乾燥など種々の方法を挙げることができる。また、液状甘味料については、得られた粉末や顆粒等の甘味料組成物を溶解して、溶液状態とすればよい。
【００１５】
本発明に係る甘味料組成物には、本発明の効果を損なわないことを限度に、上記特定の高甘味度甘味料以外に、例えば、他の甘味料、香料、着色料、防腐剤、安定化剤等といった成分を含んでいてもよい。
【００１６】
なお、ここで他の甘味料としては、従来公知若しくは将来知られ得る甘味成分を挙げることができ、具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、α-グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、α-サイクロデキストリン、β-サイクロデキストリン、N-アセチルグルコサミン、アラビノース、アリテーム、イソトレハロース、イソマルチトール、イソマルトオリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パノース等）、エリスリトール、オリゴ-N-アセチルグルコサミン、ガラクトース、ガラクトシルスクロース、ガラクトシルラクトース、ガラクトピラノシル (β1-3) ガラクトピラノシル (β1-4) グルコピラノース、ガラクトピラノシル (β1-3) グルコピラノース、ガラクトピラノシル (β1-6) ガラクトピラノシル (β1-4) グルコピラノース、ガラクトピラノシル (β1-6) グルコピラノース、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、キシリトール、キシロース、キシロオリゴ糖（キシロトリオース、キシロビオース等）、グリセロール、グリチルリチン酸三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アンモニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、クルクリン、グルコース、ゲンチオオリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオース等）、サッカリン、サッカリンナトリウム、シクラメート、スクロース、スクラロース、スタキオース、ズルチン、ソルビトール、ソルボース、タウマチン（ステビア）、テアンデオリゴ、テアンデオリゴ糖、テンリョウチャ抽出物、トレハルロース、トレハロース、ナイゼリアベリー抽出物、ニゲロオリゴ糖（ニゲロース等）、ネオトレハロース、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、パラチニット、パラチノース、パラチノースオリゴ糖、パラチノースシロップ、フコース、フラクトオリゴ糖（ケストース、ニストース等）、フラクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、フラクトフラノシルニストース、ブラジルカンゾウ抽出物、フルクトース、ポリデキストロース、マルチトール、マルトース、マルトシル β-サイクロデキストリン、マルトテトライトール、マルトトリイトール、マルトオリゴ糖（マルトトリオース、テトラオース、ペンタオース、ヘキサオース、ヘプタオース等）、マンニトール、ミラクルフルーツ抽出物、メリビオース、ラカンカ抽出物、ラクチトール、ラクチュロース、ラクトース、ラフィノース、ラムノース、リボース、異性化液糖、還元イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元麦芽糖水飴、還元水飴、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、大豆オリゴ糖、転化糖、水飴、蜂蜜等の甘味成分が例示できる。上記甘味成分の添加量は、調製する甘味料組成物の甘味度の設定、または使用する可食性製品に応じて、適宜調整することができる。
【００１７】
特に、その他の甘味料として、砂糖の概ね５０倍以上の甘味倍率を有する高甘味度甘味料を用いるときは、スクラロースやアセスルファムカリウムを併用するのが好ましい。その際、スクラロースやアセスルファムカリウムの添加量が、ステビア及びネオテームそれぞれの砂糖換算の甘味を超えない範囲の添加量で用いるのがよい。
【００１８】
本発明の甘味料組成物は、甘味料として通常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、それ自身、調理用甘味料又は卓上甘味料として用いることができるとともに、あらゆる可食性製品（例えば、食品、経口医薬品、口内清涼剤、口内洗浄剤、歯磨き剤等）の甘味料としてそれらに配合して用いることができる。また、該組成物の形態は、粉末、錠剤、顆粒及び糖衣錠のような固体の形；及び溶液、縣濁液、シロップ、エマルションのような液体の形で使用することもできる。
【００１９】
更に、本発明の甘味料組成物は、従来の甘味剤と同様に公知の方法に従って、可食性製品の調製に使用することが出来る。本発明の甘味料組成物は、酸性製品でも中性製品にも広い範囲の製品に用いることができる。
【００２０】
本発明に係る可食性製品として、食品の例において、特に制限はされないが、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶、ココアや抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類：クッキー、ケーキや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓：アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓：その他、チューイングガム、ハードキャンデー、ヌガーキャンデー、ゼリービーンズ等を含む菓子一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリームや生クリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレやトマトケチャップ等のソース類；蒲鉾等の練り製品、レトルト食品、麺つゆ、漬物、珍味、佃煮、総菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができる。中でも、可食性製品が塩味を有するものであるとき、本発明の甘味相乗効果がより一層発揮される。
【００２１】
該可食性製品中、本発明の甘味料組成物を使用したところ、砂糖の甘味に換算して最大３０％程度の甘味強度の増大と良好な甘味質が得られることを見出した。更に、驚くべきことに、本発明の甘味料組成物は、可食性製品に前述のような甘味を付与するのみにとどまらず、塩味を有する可食性製品、例えば、漬物、珍味、佃煮、麺つゆ等において、優れた風味向上効果を発揮することがわかった。これら塩味を有する可食性製品は、主に保存性を付与する目的で食塩や酢などの酸類が多く使用されるが、本発明に係る甘味料組成物を使用すると、特に塩辛味や酸味をマイルドにする、いわゆる塩馴れ効果、酢馴れ効果を発揮し、このような塩味や酸味を有する食品の風味を格段に引き立てることを発見した。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り、「部」は「重量部」、「％」は「重量％」とする。なお、処方中で※印があるものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを示す。
【００２３】
実験例：ステビア及びネオテームの配合割合による甘味増強試験
砂糖換算６％の甘味に相当するように、ステビア（０．０４％）及びネオテーム（０．０００８７５％）の各水溶液を調製したものを、１００：０〜０：１００のうち下記５段階で配合し、１２人の訓練されたパネラーにて味質評価を行った（中性溶液）。また、酸性溶液下の試験としてクエン酸（結晶）０．２％加えた以外は上記と同様にして溶液を調製し（ｐＨ２．７３）、味質評価を行った。その際、甘味増強の程度を、甘味基準となる砂糖６〜１０％中１％間隔に調製した溶液と比較して官能評価し、甘味増強効果を確認した。結果を表１
に示す。なお、表１中、甘味強度は、どれだけ甘味強度が増強したかをパネラーによる官能評価の平均値より算出した。
【００２４】
【表１】
【００２５】
表１より、比較例と比べて実施例は、苦味が軽減され、甘味がマイルドとなり厚みが増すなど甘味質も向上し、また、中性及び酸性域のどちらの溶液についても甘味強度も増大した。
【００２６】
実施例１：２０％アップル果汁入り飲料の調製
表２に示す組成で、常法により調製し、これを９３℃でガラス瓶に充填し、２０％アップル果汁入り飲料を作成した。比較例として甘味料でステビア単独使用とした以外は実施例と同様にして飲料を作成した。実施例１の飲料は甘味に厚みがありジューシーなこくに富んだおいしい飲料であったが、比較例１の飲料はやや苦味を感じ、後口の甘さを強く感じた。
【００２７】
【表２】
【００２８】
実施例２：たくあん漬けの調製
表３に示す処方にて調味液を調製し、調味液２重量部に対して下漬け大根１重量部で一週間漬込み、たくあん漬けを調製した。
実施例２−１及び２−２ともこくのある明瞭な甘味を感じおいしいたくあん漬けとなったが、実施例２−２の方がより塩かどが程よく緩和されており、良好であった。
【００２９】
【表３】
【００３０】
実施例３：レモン風味ハードキャンデーの調製
表４に示す処方にて常法に従い、ハードキャンデーを調製した。
実施例３−１は、甘さがマイルドで味に厚みが出ており、美味しいハードキャンデーが出来た。実施例３−２は、実施例３よりも更に甘味の立ち上がりが早くなりバランスの取れた甘味でおいしいハードキャンデーになった。それに対し、比較例３は甘味の立ち上がりがやや遅く、苦味を伴う後味であった。
【００３１】
【表４】
【発明の属する技術分野】
本発明は、甘味料組成物、特に、特定の２種類の甘味料による相乗作用に基づく甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品に関する。詳細には、特定の２種類の甘味料を特定の比率で含有することにより、甘味強度が増大し、きわめて良質な甘味質を有する甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、可食性製品への甘味付与を行うに際し、種々の高甘味度甘味料が使用されており、また、複数の甘味料を併用することも検討されている。
例えば、高甘味度甘味料であるネオテームについて、甘味は口中での甘味発現は砂糖と比較して極端に遅く、また、独特の渋味を有し、後味も強く、甘味質のバランスが悪いことが問題となっている。このネオテームと他の甘味料の併用の例として、ネオテームとアスパルテームとを特定比率で含有する甘味料組成物（特開平１０−２４８５２０号公報）や、ネオテームとアセスルファムカリウムとを特定比率で含有する甘味料組成物（特開平１０−２４８５２１号公報）が挙げられており、いずれも、高甘味度でかつショ糖（スクロース）に近似した呈味のバランスの取れた甘味料組成物となるとされている。
【０００３】
また、一方高甘味度甘味料であるステビアについて、甘味は口中での甘味発現は砂糖と比較して遅く、しかも甘味が長く残ることから、それに起因する後味や、また、使用量が多くなると、苦味として感じることもあることが問題となっている。このような特有の苦味を軽減するため甘味料の併用が検討なされており、ステビオサイドの呈味性を改善する目的で、甘味を感じさせない程度の量のジヒドロカルコン類をステビオサイドに配合することを特徴とする甘味組成物の製造方法（特開平１０−２７６７１２号公報）が挙げられている。
【０００４】
しかし、これら甘味料の併用した甘味組成物についても、更なる改良が求められている。また、ステビアやネオテームを使用することによる甘味増強効果についての知見はこれまでなく、まして、ステビアとネオテームを併用することによる甘味増強効果については、全く知られていない。
【０００５】
なお、本発明では、２種の甘味料の相乗作用を評価する際に、その手法として、同等の甘味強度に調整した甘味料溶液の混合比を１００：０から０：１００まで変じて、それぞれの混合比における甘味の増強度合いを、砂糖の甘味に換算して評価した。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、甘味強度が増大し、きわめて良質な甘味質を有する甘味料組成物を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ステビア及びネオテームを必須成分として含有することで、それぞれの甘味料の甘味質の欠点が有意に低減できることを見出した。更に、ステビアとネオテームを特定の比率で混合することで、相乗的な甘味増強効果を発揮し、きわめて良質な甘味質を有することがわかった。
【０００８】
すなわち本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むものである。
項１．ステビア及びネオテームを必須成分として含有することを特徴とする甘味料組成物。
項２．ステビア１重量部に対して、ネオテーム０．００２〜０．２重量部含有することを特徴とする、項１に記載の甘味料組成物。
項３．項１又は２に記載の甘味料組成物を含有する可食性製品。
項４．甘味料組成物中、ステビア１重量部に対してネオテーム０．００２〜０．２重量部含有することを特徴とする該組成物の甘味増強方法。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明でいう、ステビアは、ステビア抽出物、ステビア末、南米原産のキク科植物ステビア（Ｓｔｅｖｉａ ｒｅｂａｕｄｉａｎａ Ｂｅｒｔｏｎｉ）の葉から抽出、精製されたテルペン配糖体で、甘味度が砂糖の約１５０〜３００倍である。
【００１０】
本発明でいう、ネオテームは、Ｎ−[Ｎ−（３，３−ジメチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル]−Ｌ−フェニルアラニン−１−メチルエステルで表される化合物であり、甘味度が砂糖の約８０００〜１００００倍である。
【００１１】
本発明に係る甘味料組成物は、上記２種の甘味料を必須成分とすることを特徴とする。ステビア及びネオテームを併用することにより、有意にステビア特有の苦味を軽減することができ、ネオテームの甘味の欠点も補うことができることが分かった。
【００１２】
ステビアとネオテームの配合割合は、使用する可食性製品の種類に応じて、適宜調整することができるが、ステビア１重量部に対して、ネオテーム０．００２〜０．２重量部、より好ましくは、０．００５〜０．０８重量部、更に好ましくは、０．０１〜０．０４重量部である。当該割合に設定することにより、相乗的な甘味増強効果を発揮し、きわめて良質な甘味質を呈するようになった。
【００１３】
また、本発明に係る甘味組成物は、その甘味を砂糖と同等の甘味に換算すると、ステビア１に対して、ネオテーム０．１〜１０、より好ましくは、０．２５〜４、更に好ましくは、０．５〜２である。この範囲に設定することにより、相乗的に甘味増強効果を発揮するものである。
【００１４】
本発明にかかる甘味料組成物の調製方法は特に制限されず、例えば、粉体同士を混合して粉体混合物として調製する方法、粉末又は顆粒に各物質を含有する溶液を噴霧して調製する方法、逆に各物質を含有する溶液を粉末又は顆粒に噴霧して調製する方法、混合して溶液中に分散させてスラリー状に調製した後、押し出し造粒する方法、及び各物質を混合溶解した溶液を乾燥して調製する方法などを挙げることができる。なお、上記乾燥は任意の方法で行うことができ、例えばスプレードライ、ドラムドライ、凍結乾燥など種々の方法を挙げることができる。また、液状甘味料については、得られた粉末や顆粒等の甘味料組成物を溶解して、溶液状態とすればよい。
【００１５】
本発明に係る甘味料組成物には、本発明の効果を損なわないことを限度に、上記特定の高甘味度甘味料以外に、例えば、他の甘味料、香料、着色料、防腐剤、安定化剤等といった成分を含んでいてもよい。
【００１６】
なお、ここで他の甘味料としては、従来公知若しくは将来知られ得る甘味成分を挙げることができ、具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、α-グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、α-サイクロデキストリン、β-サイクロデキストリン、N-アセチルグルコサミン、アラビノース、アリテーム、イソトレハロース、イソマルチトール、イソマルトオリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パノース等）、エリスリトール、オリゴ-N-アセチルグルコサミン、ガラクトース、ガラクトシルスクロース、ガラクトシルラクトース、ガラクトピラノシル (β1-3) ガラクトピラノシル (β1-4) グルコピラノース、ガラクトピラノシル (β1-3) グルコピラノース、ガラクトピラノシル (β1-6) ガラクトピラノシル (β1-4) グルコピラノース、ガラクトピラノシル (β1-6) グルコピラノース、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、キシリトール、キシロース、キシロオリゴ糖（キシロトリオース、キシロビオース等）、グリセロール、グリチルリチン酸三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アンモニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、クルクリン、グルコース、ゲンチオオリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオース等）、サッカリン、サッカリンナトリウム、シクラメート、スクロース、スクラロース、スタキオース、ズルチン、ソルビトール、ソルボース、タウマチン（ステビア）、テアンデオリゴ、テアンデオリゴ糖、テンリョウチャ抽出物、トレハルロース、トレハロース、ナイゼリアベリー抽出物、ニゲロオリゴ糖（ニゲロース等）、ネオトレハロース、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、パラチニット、パラチノース、パラチノースオリゴ糖、パラチノースシロップ、フコース、フラクトオリゴ糖（ケストース、ニストース等）、フラクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、フラクトフラノシルニストース、ブラジルカンゾウ抽出物、フルクトース、ポリデキストロース、マルチトール、マルトース、マルトシル β-サイクロデキストリン、マルトテトライトール、マルトトリイトール、マルトオリゴ糖（マルトトリオース、テトラオース、ペンタオース、ヘキサオース、ヘプタオース等）、マンニトール、ミラクルフルーツ抽出物、メリビオース、ラカンカ抽出物、ラクチトール、ラクチュロース、ラクトース、ラフィノース、ラムノース、リボース、異性化液糖、還元イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元麦芽糖水飴、還元水飴、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、大豆オリゴ糖、転化糖、水飴、蜂蜜等の甘味成分が例示できる。上記甘味成分の添加量は、調製する甘味料組成物の甘味度の設定、または使用する可食性製品に応じて、適宜調整することができる。
【００１７】
特に、その他の甘味料として、砂糖の概ね５０倍以上の甘味倍率を有する高甘味度甘味料を用いるときは、スクラロースやアセスルファムカリウムを併用するのが好ましい。その際、スクラロースやアセスルファムカリウムの添加量が、ステビア及びネオテームそれぞれの砂糖換算の甘味を超えない範囲の添加量で用いるのがよい。
【００１８】
本発明の甘味料組成物は、甘味料として通常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、それ自身、調理用甘味料又は卓上甘味料として用いることができるとともに、あらゆる可食性製品（例えば、食品、経口医薬品、口内清涼剤、口内洗浄剤、歯磨き剤等）の甘味料としてそれらに配合して用いることができる。また、該組成物の形態は、粉末、錠剤、顆粒及び糖衣錠のような固体の形；及び溶液、縣濁液、シロップ、エマルションのような液体の形で使用することもできる。
【００１９】
更に、本発明の甘味料組成物は、従来の甘味剤と同様に公知の方法に従って、可食性製品の調製に使用することが出来る。本発明の甘味料組成物は、酸性製品でも中性製品にも広い範囲の製品に用いることができる。
【００２０】
本発明に係る可食性製品として、食品の例において、特に制限はされないが、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶、ココアや抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類：クッキー、ケーキや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓：アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓：その他、チューイングガム、ハードキャンデー、ヌガーキャンデー、ゼリービーンズ等を含む菓子一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリームや生クリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレやトマトケチャップ等のソース類；蒲鉾等の練り製品、レトルト食品、麺つゆ、漬物、珍味、佃煮、総菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができる。中でも、可食性製品が塩味を有するものであるとき、本発明の甘味相乗効果がより一層発揮される。
【００２１】
該可食性製品中、本発明の甘味料組成物を使用したところ、砂糖の甘味に換算して最大３０％程度の甘味強度の増大と良好な甘味質が得られることを見出した。更に、驚くべきことに、本発明の甘味料組成物は、可食性製品に前述のような甘味を付与するのみにとどまらず、塩味を有する可食性製品、例えば、漬物、珍味、佃煮、麺つゆ等において、優れた風味向上効果を発揮することがわかった。これら塩味を有する可食性製品は、主に保存性を付与する目的で食塩や酢などの酸類が多く使用されるが、本発明に係る甘味料組成物を使用すると、特に塩辛味や酸味をマイルドにする、いわゆる塩馴れ効果、酢馴れ効果を発揮し、このような塩味や酸味を有する食品の風味を格段に引き立てることを発見した。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り、「部」は「重量部」、「％」は「重量％」とする。なお、処方中で※印があるものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを示す。
【００２３】
実験例：ステビア及びネオテームの配合割合による甘味増強試験
砂糖換算６％の甘味に相当するように、ステビア（０．０４％）及びネオテーム（０．０００８７５％）の各水溶液を調製したものを、１００：０〜０：１００のうち下記５段階で配合し、１２人の訓練されたパネラーにて味質評価を行った（中性溶液）。また、酸性溶液下の試験としてクエン酸（結晶）０．２％加えた以外は上記と同様にして溶液を調製し（ｐＨ２．７３）、味質評価を行った。その際、甘味増強の程度を、甘味基準となる砂糖６〜１０％中１％間隔に調製した溶液と比較して官能評価し、甘味増強効果を確認した。結果を表１
に示す。なお、表１中、甘味強度は、どれだけ甘味強度が増強したかをパネラーによる官能評価の平均値より算出した。
【００２４】
【表１】
表１より、比較例と比べて実施例は、苦味が軽減され、甘味がマイルドとなり厚みが増すなど甘味質も向上し、また、中性及び酸性域のどちらの溶液についても甘味強度も増大した。
【００２６】
実施例１：２０％アップル果汁入り飲料の調製
表２に示す組成で、常法により調製し、これを９３℃でガラス瓶に充填し、２０％アップル果汁入り飲料を作成した。比較例として甘味料でステビア単独使用とした以外は実施例と同様にして飲料を作成した。実施例１の飲料は甘味に厚みがありジューシーなこくに富んだおいしい飲料であったが、比較例１の飲料はやや苦味を感じ、後口の甘さを強く感じた。
【００２７】
【表２】
実施例２：たくあん漬けの調製
表３に示す処方にて調味液を調製し、調味液２重量部に対して下漬け大根１重量部で一週間漬込み、たくあん漬けを調製した。
実施例２−１及び２−２ともこくのある明瞭な甘味を感じおいしいたくあん漬けとなったが、実施例２−２の方がより塩かどが程よく緩和されており、良好であった。
【００２９】
【表３】
実施例３：レモン風味ハードキャンデーの調製
表４に示す処方にて常法に従い、ハードキャンデーを調製した。
実施例３−１は、甘さがマイルドで味に厚みが出ており、美味しいハードキャンデーが出来た。実施例３−２は、実施例３よりも更に甘味の立ち上がりが早くなりバランスの取れた甘味でおいしいハードキャンデーになった。それに対し、比較例３は甘味の立ち上がりがやや遅く、苦味を伴う後味であった。
【００３１】
【表４】
Claims (4)
- 重量比でステビアとネオテームを、０．０３：０．０００２１９〜０．０１：０．０００６５６含有することを特徴とする甘味料組成物。
- 請求項１に記載の甘味料組成物を含有する可食性食品。
- 甘味料組成物中、重量比でステビアとネオテームを、０．０３：０．０００２１９〜０．０１：０．０００６５６含有することを特徴とする該組成物の甘味増強方法。
- 甘味料組成物中、重量比でステビアとネオテームを、０．０３：０．０００２１９〜０．０１：０．０００６５６含有することを特徴とする該組成物の甘味質の改善方法。
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