JP3929170B2

JP3929170B2 - 調味料

Info

Publication number: JP3929170B2
Application number: JP13913998A
Authority: JP
Inventors: 弘明岩崎; 朋恵加藤; 知明斉藤; 伸夫緒方
Original assignee: 協和発酵フーズ株式会社
Priority date: 1998-05-06
Filing date: 1998-05-06
Publication date: 2007-06-13
Anticipated expiration: 2018-05-06
Also published as: JPH11313635A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲食品にこく味を付与できる調味料、およびこの調味料を含む飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、甘酸苦塩を四原味と称しているが、うま味は電気生理学的にもこれらとは異なる味であることが証明されている。
このようなうま味を呈する物質、すなわちうま味物質としては、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸、オキシグルタミン酸、イボテン酸、トリコロミン酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等をあげることができ、それぞれ個性を持ったうま味を持っている。
【０００３】
また、グルタミン酸ナトリウムと、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸系うま味物質との間にはきわめて強い相乗効果を呈することが知られており、これらのうま味物質を配合した調味料が市販されている。
なお、欧米ではうま味に相当する言葉がないため、国際的にもＵｍａｍｉで通用するようになってきている［日本食品工業学会編「新版・食品工業総合辞典」、光琳（平成５年）］。
【０００４】
しかし、これらうま味調味料、およびポークエキス、チキンエキス、魚介エキス、酵母エキス、蛋白加水分解物等の天然調味料は、うま味の付与性の点では評価されるが、こく味の付与性は不十分である。このため、調味料、飲食品において、持続性のある強いうま味、濃厚感のある味、すなわちこく味を付与できる調味料が望まれている。
【０００５】
ピラジン化合物は、窒素を含む６員環の複素環化合物で、各種食品類から発見、単離されている。１８２９年フーゼル油から見出されて以来、ビーフ、ココア、コーヒー、ナッツ類、ポップコーン、パンなどから広く見出されており、フレーバーとして広範囲に用いられている［合成香料、化学工業日報社（平成８年）］。
しかし、これらピラジン化合物類について、コーヒー培煎香気やパンのクラスト部分の特有の香りであることは知られているが、うま味の付与性および調味料としての利用は知られていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、こく味を飲食品に付与できる調味料、該調味料を用いた飲食品の調味方法および該調味料を含む飲食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、ピラジン化合物類を含有してなる調味料、該調味料を添加することを特徴とする飲食品の調味方法、および該調味料を含む飲食品に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明においてピラジン化合物類とは、ピラジンまたはピラジン骨格に１以上の置換基を有するピラジン誘導体をいう。ピラジン誘導体としては、ピラジンの４つの炭素原子のうちの一つに置換基のついた１置換体、二つについた２置換体、三つについた３置換体および四つとも置換された４置換体があげられる。
置換基としては、炭素数が１〜６、好ましくは１〜３の飽和または不飽和の炭化水素基、アルコキシ基、アルカノイル基、アルキルチオ基およびベンゾイル等のアロイル基があげられる。これらの置換基は、隣接する二つの置換基が互いに連結してさらに環を形成した縮合複素多環系のものであってもよい。好ましい置換基としては、メチル基、エチル基があげられる。
【０００９】
ピラジン化合物類としては、可食性のものであればいずれでもよいが、例えば２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、テトラメチルピラジン、２，５−ジエチルピラジン、２，６−ジエチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン等をあげることができる。
【００１０】
本発明において、ピラジン化合物類は通常の方法により合成したものを用いてもよいし、市販の化合物を用いてもよい。また、ピラジン化合物類を高含有する天然もしくは合成した溶液から粗精製または精製したピラジン化合物類を用いてもよい。
ピラジン化合物類を高含有する溶液は、例えばグリシン、リジン等のアミノ酸を１１０ｍＭとリボース７０ｍＭとを混合し、ｐＨ６．５に調整した後、１４０℃で１時間加熱することにより調製することができる［Food Chemistry, 52, 361-366(1995) 、Z Lebensm Unters Forsch, 198, 210-214(1994) ］。また、アミノ酸に代えて、動植物蛋白質を酸、酵素等により加水分解物して得られる蛋白質加水分解溶液、酵母エキス等を用いる以外は、上記方法と同様の方法を用いてもピラジン化合物類を高含有する溶液を調製することができる。
【００１１】
本発明の調味料は、ピラジン化合物を含有してなる調味料であれば、例えばうま味物質を配合する調味料、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、酵母エキス、蛋白質加水分解物等の天然調味料等いずれの調味料でもよいが、飲食品にこく味を付与できる調味料、すなわちこく味調味料として用いることが好ましい。
【００１２】
こく味調味料としては、飲食品にこく味を付与できる調味料であればいずれでもよく、調味料としてそのまま飲食品に添加してよいし、こく味付与剤として他の調味料に添加してもよい。
本発明においてこく味とは、持続性のあるうま味をいい、これに濃厚感が付与された味であることが好ましい。うま味としては、うま味物質が単独、または複数で呈する味があげられる。
うま味物質としては、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸、オキシグルタミン酸、イボテン酸、トリコロミン酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等をあげることができる。
【００１３】
ピラジン化合物類は、うま味物質、特にグルタミン酸ナトリウムによるうま味に持続性を付与するため、すなわちこく味を付与するために好適に用いられる。例えば、グルタミン酸ナトリウムにこく味を付与させるためには、グルタミン酸ナトリウム１００重量部に対して、ピラジン化合物類を０．０１〜０．１重量部となるように配合させることが好ましい。
【００１４】
なお、本発明の調味料にうま味物質を含有させるか否かは、添加の対象となる飲食品にうま味物質が充分に含まれているか否かに応じて判断することができる。添加の対象となる飲食品にうま味物質が充分に含まれていない場合または充分に含まれていてもうま味をより強化したい場合は、本発明の調味料はうま味物質を含有していることが好ましく、添加の対象となる飲食品にうま味物質が充分に含まれている場合または充分に含まれていなくても他の調味料でうま味物質を添加する場合は、本発明の調味料にうま味物質を含有しない、または少量含有していることが好ましい。
【００１５】
本発明の調味料には、本発明の目的とするこく味の発現の妨げとならない限りは、うま味物質のほかに、有機酸、無機酸、これらの塩類、糖類などの従来使用されている添加物を併用してもよい。
本発明の調味料は、ピラジン化合物類、ピラジン化合物類を高含有する天然もしくは合成した溶液をそのまま調味料としてもよいが、ピラジン化合物類を配合する以外は通常の調味料の製造方法を用いて製造することもできる。したがって、本発明の調味料は、必要に応じて例えば賦形剤等を添加して、液状、粉状、顆粒状等の形状を有する調味料として製造することができる。
【００１６】
本発明の調味料は、飲食品を製造または調理する際に添加するか、製造または調理された飲食品に添加すればよい。なお、本発明の調味料の好適な添加量は、対象の飲食品が定まれば、事前の呈味試験により決定できるものである。従って、調味料、特にこく味調味料としての目的を達成し得るものであれば特に限定されるものではないが、飲食品中のピラジン化合物類の濃度が０．００１〜１ｐｐｍ、特に０．０１〜０．１ｐｐｍとなるように添加することが好ましい。なお、飲食品中のピラジン化合物類の濃度が１ｐｐｍを超えるように添加すると、該飲食品にこく味とは異質な風味が付与されるため好ましくない。
【００１７】
本発明の飲食品の調味方法としては、調味料として本発明の調味料を使用することを除いて特に限定はなく、通常用いられる飲食品の調味方法を用いることができる。本発明の飲食品の調味方法としては、例えば飲食品を製造する際に該飲食品の原材料の一部として本発明の調味料を添加して用いる方法、製品となっている飲食品に本発明の調味料を添加する方法、製品となっている飲食品を加熱調理、電子レンジ調理、真空調理等の調理する際に添加する方法等をあげることができる。
【００１８】
本発明の調味料を添加してなる飲食品は、本発明の飲食品の調味方法を用い、対象となる飲食品に本発明の調味料を添加することにより製造することができる。
対象となる飲食品として特に限定はないが、例えばカレー、シチュー、コンソメスープ、麺つゆ、ハンバーグ、コロッケ、餃子等、こく味を有する飲食品が好適に用いられる。
以下に実施例を示す。なお、実施例において％は重量％を示す。
【００１９】
【実施例】
実施例１
食塩を０．５％、グルタミン酸ナトリウムを０．３％含む水溶液、この水溶液に２，５−ジメチルピラジンを０．０１ｐｐｍ添加した水溶液、および２，５−ジメチルピラジンを０．１ｐｐｍ添加した水溶液をそれぞれ調製し、試飲温度５０〜６０℃として、呈味についての官能検査を行った。
なお、官能検査は熟練した１５名よりなるパネルにより行なった。
結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】

【００２１】
表１に示されるとおり、２，５−ジメチルピラジンを０．０１ｐｐｍ以上含む溶液でこく味が付与されていた。
【００２２】
実施例２
濃度１．７％の配合系コンソメスープをベースとして用い、これに２，５−ジメチルピラジンを０．０１ｐｐｍ添加したもの、０．１ｐｐｍ添加したもの、２，３，５−トリメチルピラジンを０．００１ｐｐｍ添加したもの、および０．０１ｐｐｍ添加したものの計５種類の配合調味料を用い、実施例１と同様の方法を用いて呈味についての官能検査を行った。
【００２３】
【表２】

【００２４】
実施例３
グルタミン酸ナトリウム３５％、グアニル酸ナトリウム１％、グリシン２．５％、アラニン６．５％、アスパラギン酸ナトリウム７．５％、乳糖４７．５％に２，５−ジメチルピラジンを１００ｐｐｍ添加し、リボンブレンダーにて攪拌混合して本発明の調味料を調製した。
本発明の調味料０．５ｇならびに、食塩５０％、上白糖７％、オニオンエキスパウダー３％、グルタミン酸ナトリウム１．５％および乳糖３８．５％を配合してなるコンソメスープの素１５ｇに水（湯）を加えて全量を１Ｌとし、コンソメスープを調製した。
【００２５】
この調味料を添加しないコンソメスープを対照区として調製し、それぞれのコンソメスープについて、２点比較法で味覚パネル１５名による官能評価を実施した。
結果を第３表に示す。
【００２６】
【表３】

【００２７】
表３に示されるとおり、本発明の調味料を添加したコンソメスープは添加しないものと比較して、香りが好ましく、うま味およびこく味が強く、総合的に好ましいとの評価を得た。
【００２８】
実施例４
グルタミン酸ナトリウム３５％、グアニル酸ナトリウム１％、グリシン２．５％、アラニン６．５％、アスパラギン酸ナトリウム７．５％、乳糖４７．５％に２，３，５−トリメチルピラジンを１０ｐｐｍ添加し、リボンブレンダーにて攪拌混合して本発明の調味料を調製した。
本発明の調味料５ｇは、カレーの調理に際して、他の調味料とともに添加した。なお、カレーは、牛肉１５０ｇ、玉ねぎ１２０ｇ、サラダ油３０ｇ、カレー粉８ｇ、食塩１０ｇ、砂糖８ｇ、グルタミン酸ナトリウム１ｇ、ガーリックパウダー０．８ｇに水を加えて１ｋｇとなるように配合し、肉および玉ねぎをサラダ油で炒めた後に水を加えて煮込んだ後、カレー粉等の調味料を加える、通常の調味方法を用いて調製した。
【００２９】
本発明の調味料を添加しないカレーを対照区として調製し、それぞれのカレーについて、２点比較法で味覚パネル１５名による官能評価を実施した。
結果を表４に示す。
【００３０】
【表４】

【００３１】
表４に示されるとおり、本発明の調味料を添加したカレーは添加しないものと比較して、香りが好ましく、うま味およびこく味が強く、総合的に好ましいとの評価を得た。
【００３２】
【発明の効果】
本発明によれば、こく味を飲食品に付与できる調味料、該調味料を用いた飲食品の調味方法および該調味料を含む飲食品を提供することができる。

Claims

２，５−ジメチルピラジンまたは２，３，５−トリメチルピラジンを含有してなる調味料を、飲食品中のピラジン化合物類の濃度が０．００１〜０．１ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする飲食品にこく味を付与する方法。
調味料が、うま味物質を含有してなる調味料である請求項１記載の方法。