JP3845686B2 - オリーブ茶およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は固有の風味、おいしさを維持しつつ苦渋味が少ないオリーブ茶およびその製造方法に関する。

オリーブは香川県の県花・県木であり、重要な観光資源（小豆島）となっている。また果実は塩蔵（漬物）やオリーブオイルに加工され、小豆島の特産品として販売されている。オリーブ葉にはオリーブオイルと同様に機能性成分が多く含まれていることが知られているが、剪定した枝葉のほとんどは利用されずに焼却処分されており、一部がオリーブ茶として利用されているだけである。

オリーブ葉にはポリフェノールの一種、オレウロペインと呼ばれる抗酸化物質が豊富に含まれているため古くからオリーブ葉を摂取すると健康に良いことが知られていたが、苦渋味が強く飲みにくい飲料であったことから流通はあまりしなかった。すなわち、従来から市販されているオリーブ茶は苦渋味が強く飲みにくいため、甘茶や緑茶をブレンドして飲みやすくしているが地域特産品としての性格しかない。
オリーブ茶を嗜好飲料として、国内では東洋オリーブ（1981年）、石部オリーブ園（静岡県、1992年）、（株）オリーブ研究所（岡山県、1982年：特許文献１）、早川酵素飲料研究所(長野県、2001年：特許文献２)、ヤマヒサ（2003年:特許文献３、2004年:特許文献４）などが製品化し販売が行われている。いずれの既存の製品も苦渋味を押さえるため、緑茶、ほうじ茶、ハーブ類、甘茶などをブレンドし、嗜好飲料として改良・市販されている。

特公昭６３−３５８７号公報 特開２００１−６９９１７号公報 特開２００３−３３９３６０号公報 特開２００４−２４００２号公報

このため、業界からはブレンドしないでも飲みやすいオリーブ茶の開発が要望されていた。平成12年頃より予備試験がなされていたが、オリーブ葉に含まれるオレウロペインの成分が苦渋味を強くし、その苦渋味を克服することができないでいた。

こうした中、オリーブ葉等の未利用資源の有効利用と小豆島の特産品の開発を目標に農業試験場が中心となり、産業技術センター発酵食品研究所との共同による県単事業「公設試験研究機関共同研究事業（県産特産物を利用した新商品の開発）」として平成14年度から３ヶ年事業として取り組んできた。初年度、2年度は主に基礎研究を行い最終年度の本年度は、これまでの成果を基に飲みやすく美味しいオリーブ茶の開発を行った。

従来のオリーブ茶製造技術は、緑茶の製造ラインを利用したものであった。すなわち、摘採したオリーブ葉を蒸気による「蒸し工程」で酸化酵素を不活化させるものである。そのため、オリーブ葉特有のグリーン臭に加え、苦渋味が強く、単独では非常に飲みづらい飲料であった。この欠点を補うために、甘茶、緑茶やハーブなどをブレンドして飲みやすくされているが、美味しい飲料とするため、いまだ改善の余地があるものであった。さらに、剪定枝から葉のみを除去するのに多くの労力を要したので容易な葉の除去方法の開発が望まれていた。

本発明は、固有の風味、おいしさを維持しつつオリーブ葉特有のグリーン臭を抑え、苦渋味が弱く、甘茶、緑茶やハーブなどをブレンドしないで単独で飲やすい飲料となるオリーブ茶を提供することを目的とする。
また、本発明は、剪定枝から葉のみを除去するのに多くの労力を要することなく容易な葉の除去工程を有するオリーブ茶の製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、以下の（１）〜（５）のオリーブ茶を要旨とする。
（１）製造工程にオリーブ茶原料を煮沸する工程があることを特徴とする固有の風味とおいしさを維持しつつオリーブ葉特有のグリーン臭を抑え、苦渋味が弱く、甘茶、緑茶やハーブなどをブレンドしないで単独で飲やすい飲料となるオリーブ茶。
（２）煮沸工程が酸化酵素を不活化させるための工程である（１）のオリーブ茶。
（３）製造工程にさらに苦渋味を除去する工程があることを特徴とする（１）または（２）のオリーブ茶。
（４）苦渋味を除去する工程がアルコールまたは食品添加用苛性ソーダを使う工程である（３）のオリーブ茶。
（５）製造工程にさらに品質の安定と味の深みを増す乳酸発酵工程があることを特徴とする（１）ないし（４）のいずれかのオリーブ茶。

また、本発明は、以下の（６）〜（１０）のオリーブ茶の製造方法を要旨とする。
（６）製造工程にオリーブ茶原料を煮沸する工程があることを特徴とする固有の風味とおいしさを維持しつつオリーブ葉特有のグリーン臭を抑え、苦渋味が弱く、甘茶、緑茶やハーブなどをブレンドしないで単独で飲やすい飲料となるオリーブ茶の製造方法。
（７）煮沸工程が酸化酵素を不活化させるための従来法の蒸熱工程に代わる工程である（６）のオリーブ茶の製造方法。
（８）製造工程にさらに苦渋味を除去する工程を有することを特徴とする（６）または（７）のオリーブ茶の製造方法。
（９）苦渋味を除去する工程がアルコールまたは食品添加用苛性ソーダを使う工程である（８）のオリーブ茶の製造方法。
（１０）製造工程にさらに品質の安定と味の深みを増す乳酸発酵工程を有することを特徴とする（６）ないし（９）のいずれかのオリーブ茶の製造方法。

オリーブは平和のシンボルであって、香川県の小豆島では官民挙げてオリーブ栽培に取り組んでおり、果実のみならず葉の有効利用もオリーブ生産農家の要望するところであることから、オレウロペインなどが健康に良いことがすでに知られているオリーブ茶の苦渋味があって飲みにくいという欠点を克服した。かつ、その固有の風味、おいしさ、効能という他の嗜好飲料と異なる特徴・効能を維持したオリーブ茶を提供することができる。
また、そうしたオリーブ茶の大量生産を、市販の機械、乳酸菌を組み合わせて容易に実行することが可能である。

本発明者らは、従来のオリーブ茶の苦渋味があって飲みにくいという欠点を克服し、かつ、その固有の風味、おいしさ、効能という他の嗜好飲料と異なる特徴・効能を維持したオリーブ茶を提供するために、（1)酸化酵素の不活化方法の検討、（2)苦渋味の除去方法、（3)剪定枝から容易に葉のみを除去する方法、について、検討し開発を行った。

本発明のオリーブ茶は3種あり、それぞれ若干の味の違いが飲料の多様化にマッチしたものである。従来のオリーブ茶と違い、オリーブ葉100％の非常に飲みやすいものである。
（1)酸化酵素を不活化させるため従来の「蒸し工程」を「煮沸工程」とした。
（2)苦渋味を除去する方法として、アルコールまたは食品添加用苛性ソーダを使った方法の2つの方法を開発した。
（3)
品質の安定と味の深みに乳酸菌を使った「オリーブ乳酸発酵茶」の製造を行った。
（4)「煮沸工程」が剪定枝から葉を容易に分離させ、「揉捻工程」と「とうみ選別」によって、枝の除去を容易にした。

オリーブ葉に含まれる機能性成分の効能と含量の比較試験の結果は以下のとおりである。
［オリーブ葉に含まれる機能性成分とその効能］
a. オレウロペイン
ポリフェノールの1種のオレウロペインという物質は、オリーブに特に豊富に含まれている物質である。
抗酸化活性（老化を防ぐ）のほか、抗菌活性(病原菌のアミノ酸合成を妨げて増殖を防ぐ）、チロシナーゼ阻害活性(美白効果)などにも関係の深い物質である。
b. フラボノイド
アピゲニン、ルテオニン、ケルセチンなどのフラボノイドが含まれている。
いずれも、抗酸化活性が知られている。
c.
その他、カルシウム、鉄分、トコフェロール（ビタミンE）
効果としては、老化予防、生活習慣病の予防などが期待される。

［オリーブ葉に含まれる機能性成分の含量］
オリーブ葉100ｇ中の成分とオリーブ茶浸出液１００ｍｌ中の成分を表１に示す。
オリーブ葉に含まれるオレウロペインの成分は苦渋味を強くする成分であるとともに抗酸化物質でもあり、機能性成分でもある。表中のオレウロペインは、Folin-Denis法によって測定した総ポリフェノール含量をオレウロペイン換算した値である。比較のために用いた市販品（ティーバック）は特許文献３の、市販飲料は特許文献４の製品を当てた。

注）「オレウロペイン」はFolin-Denis法によって測定した総ポリフェノール含量をオレウロペイン換算した値である。

オリーブ茶のオレウロペインなどが健康に良いことがすでに知られているが、これまでのオリーブ茶は苦渋味があって飲みにくいので、オリーブ茶が他の嗜好飲料と異なる特徴・効能が有するその固有の風味、おいしさを維持しつつ「飲みやすさ」が改善され飲みやすくなると、広く消費者に受け入れられる商品を提供することができることが容易に推測される。
また、オリーブ茶の大量生産も、市販の機械、乳酸菌を組み合わせて容易に生産が可能である。オリーブ茶の製造に関し、歩留まりは生葉からおおよそ20％である。ペットボトル１ロット（500ml,2000ケース、12本入）生産するのに必要な茶の量は、おおよそ30kgである。剪定枝から先端枝を除去するのは非常に効率が悪いので、専用茶園の整備が必要と思われる。

〈オリーブ緑茶製造工程〉
１．試験１（６月２１日作成、処理内容は表２に示す。）
１）オリーブの成葉（品種：ミッション）を、枝と葉に分離し試験に用いた。
２）収穫した葉は、葉傷みを防止するためプラスチィックの袋（ポリオレフィン製フィルムの袋であるが、これに限定されない。以下、省略。）に入れて冷蔵庫で保存した。
３）大鍋にたっぷり水を入れて沸騰したら、収穫した葉を鍋の中へ入れて３〜８分煮 沸する。
４）煮沸した葉を大鍋から取り出して、緑茶用製茶機械の粗揉機を用いて２０分間（排気温度５５度）葉の表面の露がなくなり少し艶が出る程度乾いたら取り出す。
５）粗揉機から取り出した葉を、緑茶用製茶機械の揉捻機にて１０分間おもりをかけ て葉にシワができる程度揉み込む。
６）揉捻から取り出した葉を、熱風乾燥機の温度７０度で７５分乾燥し、乾燥葉がパ リパリになるまで乾燥する。
７）乾燥した葉を、手で揉みつぶして粉砕し、再度乾燥機にて温度９０度で３０分間 火入れ乾燥を行う。
８）乾燥できたオリーブ葉は、茶袋にて密封し冷蔵庫で保存する。

２．試験２（６月２４日作成、処理内容は表３に示す。）
１）オリーブの葉を収穫し（品種：ミッション、ルッカ、ネバディロブランコ）、新 芽の部分と硬葉に分けて新芽のみを試験に用いた。
２）収穫した新芽は、硬葉より葉傷みしやすく、収穫後できるだけ早く葉傷みを防止 するためプラスチックの袋に入れて冷蔵庫で保存した。
３）大鍋にたっぷり水を入れて沸騰したら、収穫した新芽を鍋の中へ入れて３分煮沸 する。
４）煮沸した葉を大鍋から取り出して、網かごに入れて常温で露を除去し、緑茶用製 茶機械の揉捻機にて１０分間おもりをかけて、葉にシワができる程度揉み込む。（少量であれば手もみでも可能。）
６）揉捻から取り出した葉を、熱風乾燥機の温度７０度で６０分乾燥し、乾燥葉がパ リパリになるまで乾かす。
７）乾燥した葉を、再度乾燥機にて温度９０度で３０分間火入れ乾燥を行う。（新芽 は温度が高いと焦げやすくなるため温度調節が重要）
８）乾燥できたオリーブ葉は、茶袋にて密封し冷蔵庫で保存する。

３．試験３（７月１５日作成、処理内容は表４に示す。）
１）オリーブの葉を収穫し（品種：ネバディロブランコ）、新芽と硬葉の部分に分け て枝を除去し、試験に用いた。
２）収穫した新芽は、硬葉より葉傷みしやすく、収穫後できるだけ早く葉傷みを防止 するためプラスチックの袋に入れて冷蔵庫で保存した。
３）大鍋にたっぷり水を入れて沸騰したら、収穫した新芽を鍋の中へ入れて１〜８分 煮沸する。
４）煮沸した葉を大鍋から取り出して、網かごに入れて常温で露を除去し、緑茶用製 茶機械の粗揉機を用いて１０分間（排気温度５５度）葉の表面の露がなくなり少し艶が出る程度乾いたら取り出す。
５）緑茶用製茶機械の揉捻機にて１０分間おもりをかけて、葉にシワができる程度揉 み込む。
６）揉捻から取り出した葉を、熱風乾燥機の温度９０度で５０〜６０分乾燥し、乾燥 葉がパリパリになるまで乾かす。（新芽は、温度が高いと焦げやすくなるため温度調節が重要）
７）乾燥できたオリーブ葉は、茶袋にて密封し冷蔵庫で保存する。

４．試験４（９月１３日作成、処理内容は表５に、製品重量は表６に示す。）
１）オリーブの葉を９月６日収穫し（品種：ネバディロブランコ）冷蔵庫で保存した。
（葉傷みは見られなかった。）９月１０日に枝葉ごと収穫したオリーブ葉を、長さ５〜１０ｃｍ程度に切断したものを８００ｇ試験に用いた。
２）冷蔵していたオリーブ葉を９月１３日に取り出して、大鍋にたっぷり水を入れて沸騰したら、収穫した枝葉付きのオリーブを鍋の中へ入れて３〜８分煮沸する。
３）煮沸した葉を大鍋から取り出して、網かごに入れて常温で露を除去し、緑茶用製 茶機械の粗揉機を用いて１０分間（排気温度５０度）葉の表面の露がなくなり少し艶が出る程度乾いたら取り出す。
４）緑茶用製茶機械の揉捻機にて１０分間おもりをかけて、葉にシワができる程度揉 み込む。
５）揉捻から取り出した葉を、熱風乾燥機の温度９０度で６０分乾燥し、乾燥葉がパ リパリになるまで乾かす。
６）乾燥処理したオリーブ枝葉を、とうみ選別機にかけて枝葉を分別する。
７）とうみ選別後のオリーブ葉を、茶袋にて密封し常温で１週間程度保存熟成させた 後、冷蔵庫で保存する。

実施例１のまとめ
本発明のオリーブ緑茶の製造工程（新技術１）を表７に示す。
１．収穫
１）オリーブ緑茶に用いる品種は、既存の実を収穫する品種で良い。（試験に用いた品 種は、ミッション、ルッカ、ネバディロブランコの３品種である。）
２）既存の実を収穫する仕立て法では、剪定した枝葉を活用できるが大量に加工する場 合は、オリーブ葉の保存と枝葉分べつ等に労力を要する。そこで、オリーブ茶収穫用の専用園を確保することで、均一した新芽及び成葉の確保が可能となり、オリーブ茶にした場合の品質が安定する。（例えば：茶園仕立て園）
３）剪定した枝葉を用いる場合は、太い枝を除いてせん定ばさみ及びロータリーカッタ
を用いて、５〜１０ｃｍ程度に調整すると良い。
４）収穫した葉は、長時間常温にさらされると傷ついたところから葉傷みを起こしやす いため、収穫後できるだけ早く加工場へ持ち込み加工する。または、冷蔵保存する。特に、新芽は成葉に比べて葉傷みしやすいため、扱いに注意が必要である。
２．製造工程
１）煮沸工程は、収穫したオリーブ葉中の酸化酵素を不活化させて葉傷みを防止し、オ リーブ茶独特の香味を発揚させ、葉に柔軟性を与えるために行う。煮沸は、できるだけ大きい鍋にたっぷりの湯を入れて、沸騰したところへ収穫したオリーブ葉を入れて１分〜１０分程度煮沸する。（煮沸時間が５分以内であれば、できあがった製品が鮮やかな緑色を呈している。）
２）煮沸したオリーブ葉は、網かごなどへ打ち上げて余分な水分を除去する。このとき １０分程度煮沸すると、枝葉がある程度分離しているため枝を除去する。
３）粗揉工程は、オリーブ茶葉に付着している余分な水分を除去し、熱風の中で攪拌し、まんべんなく熱風を当て、葉ぶるいを主体に行う。（緑茶製造用の粗揉機を活用、葉打ち機でも良い。）粗揉機の設定は、熱風温度８０〜１００℃（排気温度５０〜５５℃）に設定し、オリーブ葉の温度を３６℃内外の人肌程度で１０〜２０分間乾燥し、葉の表面に艶が見られる程度で取り出す。（乾燥がすぎると揉捻工程で滑りやすくなるため注意が必要）
投入量が少ないと底竹にひっついて攪拌が不十分となりやすいため、投入量は機械 の能力に応じて投入する。
粗揉工程を省略する場合は、扇風機等を活用して葉の水分を十分除去して、葉同士がひっつかないように葉ぶるいを行う。
４）揉捻工程は、オリーブ葉に重圧をかけて回転させながら揉むことで、葉の組織を柔らかくし、内容成分の浸出を促す目的とオリーブ葉の水分ムラを均一にするため行う。
加重の程度は、やや強くし、揉捻時間は１０〜２０分（１５分程度）、葉にシワがつく程度揉み込むと良い。一方、粗揉機の取り出しが遅れて乾きすぎると、揉捻機でスベリ発生の原因となり、揉み込みが不十分となりやすい。
５）乾燥工程は、７０〜９０℃の熱風で、６０〜９０分乾燥することでオリーブ茶葉に 含まれる水分を５％内外まで乾燥し、貯蔵性を高めるために行う。新芽のオリーブ茶葉は、高温乾燥すると焦げ香がつきやすいため注意が必要である。
６）とうみ選別工程は、乾燥したオリーブ茶葉を風選により枝の部分と葉の部分に風量 の強弱で選別する方法である。１回目に太い枝などを分別し、２回目に細い枝などを風量調節して分別すると良い。
７）熟成工程は、とうみ選別したオリーブ茶葉を茶で用いる大海袋など室内の湿気を吸 収しにくい袋に入れて密封し、常温にて１週間以上熟成したものを、冷蔵庫にて保存する。

〈オリーブ後発酵茶製造工程〉
１．試験１（７月２２日作成、処理内容は表８に示す。）
１）オリーブの成葉（品種：ネバディロブランコ）を、枝と葉に分離し試験に用いた。
２）７月１４日収穫した葉は、葉傷みを防止するためプラスチックの袋に入れて冷蔵庫で保存した。
３）大鍋にたっぷり水を入れて沸騰したら、収穫したオリーブ葉３kgを鍋の中へ入れ て３０分煮沸する。オリーブ葉を煮沸したゆで汁は、漬け込み時に付け汁として用いるため常温にさまして保存しておく。
４）煮沸した葉を大鍋から取り出して、網かごに入れて室内で葉の露を除去する。
５）露を除去したオリーブ葉を、緑茶用製茶機械の揉捻機にて２０分間荷重をかけて （おもり２個）オリーブ葉にシワができる程度揉み込む。
６）漬け込み樽にプラスチックの袋を敷いて、揉捻から取り出したオリーブ葉をいれて、煮沸したときのゆで汁をひたひた程度に入れて、その上から抑え板をのせ、プラスチックの袋の空気を抜き、ひもで封をする。その上から重しとなるレンガ２個をのせる。

漬け込み期間は、７月２２日〜８月６日（１６日間）
乳酸発酵の目安となる漬け込み汁のＰＨの推移は７月２８日（PH5.1）、８月６日（PH4.8）となった。８月６日時点の漬け込み汁の酸濃度は0.1％で、完全な乳酸発酵はしていなかった。（天日乾燥時点では甘酸っぱい乳酸発酵に近い香りがしていた。）
７）乾燥は、８月６日に樽から取り出したオリーブ葉を天日にて１〜２日程度乾燥し（８月６日、８月９日乾燥）、仕上げ乾燥として熱風乾燥機にて90℃で10分間乾燥する。

乾燥後の歩留まりは、１９％となった。（オリーブ生葉800g →乾燥後150g）
８）乾燥できたオリーブ葉は、茶袋にて密封し常温で保存した。約１ヶ月後に冷蔵庫 で保存する。（常温保存により、苦渋味等が薄れてまろやかで飲みやすくなる。）

２．試験２（８月６日作成、処理内容は表９に示す。）
１）試験１で用いたオリーブ茶葉２kg（荒漬け込み処理）を利用して、乳酸発酵処理 を行った。付け汁１Ｌを水酸化ナトリウム（食品添加用苛性ソーダ）でPH6.5に調整した中へ、植物性乳酸菌LP1ヨーグルト〔市販品：商品名「マサイの戦士」（登録商標）、日本ミルクコミュニティ（株）製造、大塚製薬（株）販売、以下省略。〕を５％添加（ゆで汁950cc＋乳酸菌50cc）したものを漬け込み汁として用いた。

２）漬け込み樽にプラスッチックの袋を敷いた中へ、オリーブ茶葉とPH調整した漬け込み汁を入れて、その上から抑え板をのせ、プラスチックの袋の空気を抜き密封する。その上から重しとなるレンガ２個をのせる。

つけ込み期間：１回目１６日間（７月２２日〜８月６日）２回目８日間（８月６日〜８月１３日）

漬け汁ＰＨの推移

８月６日調査：PH6.5調整、８月９日調査：PH4.67、８月１１日調査：PH4.36、８月１３日調査：PH4.13
９月３日に発酵食品研究所にて、８月１３日時点の漬け込み汁の酸濃度は0.5％で、十分乳酸発酵しているデーターが得られた。ただ、漬け汁に乳酸菌を添加しているためオリーブから溶出した糖のみを食べて増殖し、オリーブ茶の葉の中にどの程度含まれているか不明である。発酵程度の目安として、漬け込み汁のPHが4.0前後まで下がればよい。
３）乾燥は、８月１３日に樽から取り出したオリーブ葉を、天日にて１日乾燥し、茶袋（大海袋）に入れて、約１５日間常温にて保存した。
４）試飲結果は、ティバックに３ｇのオリーブ茶を入れ、１Ｌの水で煮沸浸出をした 場合、乾燥直後は味が薄く、酸味も少なく、冷やした場合ドクダミ草（カメムシ香）の味に似た感じであった。しかし、約１５日常温にて茶袋保存したものを粉砕機で荒く挽いて、ティバックに３ｇオリーブ茶を入れ、１Ｌの水で煮沸浸出をすると、甘酸っぱい酸味とオリーブ独特の甘みが感じられる茶となった。

３．試験３（９／９作成、処理内容は表１２に示す。）
１）品種ネバディロブランコの枝付きをオリーブ公園で９／６収穫クーラーボックスに入れて冷蔵庫で保存（葉痛みは見られなかった。）９／９に剪定ばさみで長さ５〜１０ｃｍ程度に調整し試験に用いた。
２）大鍋にたっぷり水を入れて沸騰したら、収穫したオリーブ枝葉７００ｇを鍋の中 へ入れ、煮沸処理（５分、１５分、３０分）する。オリーブ葉を煮沸したゆで汁は、漬け込み時に漬け汁として用いるため常温にさまして保存しておく。
３）煮沸した葉を大鍋から取り出して、網かごに入れて室内で葉の露を除去する。
４）露を除去したオリーブ葉を、緑茶用製茶機械の揉捻機にて２０分間荷重をかけて （おもり２個）オリーブ葉にシワができる程度揉み込む。
５）煮沸したゆで汁に植物性乳酸菌LP1ヨーグルト(LP1:L.plantarum
ONC141株）（市販品：マサイの戦士）を５％添加（ゆで汁950cc＋乳酸菌50cc）したものを漬け込み汁として用いた。
６）漬け込み樽にプラスチックの袋を敷いて、揉捻から取り出したオリーブ葉をいれて、５）の乳酸菌を添加したゆで汁をひたひた程度に入れて、その上から抑え板をのせ、プラスチックの袋の空気を抜き密封する。その上から重しとなるレンガ１個をのせてつけ込み保存した。
７）乾燥は、9/27に樽から取り出したオリーブ葉を降雨のためハウス内で９時〜15時まで乾燥したが不十分であり（水分が残りべたべた状態である。）、15:30から熱風乾燥機にて、温度９０℃で７０分、途中３回くらい攪拌（枝葉、葉の重なりを分離）して仕上げた。
８）9/28とうみ選別により枝葉を風選し、プラスチック袋に入れて保存
９）熟成期間として、一週間程度常温保存必要（最低）、その後冷蔵庫で保存。
１０）処理区別枝葉分離の有無について
５分区：揉捻処理で枝葉は容易に分離する。
１５分区：ゆで後手で軽く分離する。(揉捻処理で完全に分離し樹皮がつぶれる。)

３０分区：ゆで後には分離している。(揉捻処理で枝葉がつぶれやすくなる。)

１１）ゆで汁のｐＨの推移と酸濃度を表１０に示す。

9/27時点の漬け込み汁の酸濃度は0.5％以上で、十分乳酸発酵しているデーターが得られた。

１２）乾燥後の歩留まりを表１１に示す。

実施例２のまとめ
本発明のオリーブ後発酵茶製造工程（新技術２）を表１３に示す。
１．収穫
オリーブ緑茶製造工程と同じ。
２．製造工程
１）煮沸工程は、収穫したオリーブ葉中の酸化酵素を不活化させて葉傷みを防止し、オ リーブ茶独特の香味を発揚させ、葉に柔軟性を与えるために行う。煮沸は、できるだけ大きい鍋にたっぷりの湯を入れて、沸騰したところへ収穫したオリーブ葉を入れて５分〜３０分程度煮沸する。
枝付きで煮沸した場合、枝葉は煮沸５分程度で揉捻工程により容易に分離する。煮 沸１５分程度では煮沸後に手で軽く分離する。（揉捻処理により完全に分離し、樹皮がつぶれやすくなる。）煮沸３０分では煮沸後に分離している。（揉捻処理で枝葉がつぶれやすいため枝の部分は除去しておく。）
ゆで汁は、漬け込み時に漬け汁として用いるため常温にさまして保存しておく。
２）煮沸した葉を大鍋から取り出して、網かごなどへ打ち上げて余分な水分を除去する。
このときオリーブの枝葉がある程度分離しているため、枝を除去しておくと良い。
天候が悪く水分の除去が難しい場合は、オリーブ緑茶製造工程の粗揉機を利用して １０分程度乾燥する。または、扇風機等を活用して葉の水分を十分除去して、葉同士がひっつかないように葉ぶるいを行う等の方法により水分を除去しても良い。（オリーブ緑茶加工法参照）
３）揉捻工程は、オリーブ葉に重圧をかけて回転させながら揉むことで、葉の組織を柔 らかくし、内容成分の浸出と発酵を促す目的のために行う。加重の程度は、やや強くし、揉捻時間は２０〜３０分（２０分程度）、葉にシワがつく程度揉み込むと良い。葉の量が少なかったり、乾きすぎてた場合はスベリ発生の原因となり、揉み込みが不十分となりやすい。また、枝が多いと葉がちぎれたり、樹皮がつぶれたりしやすいため事前に大きい枝などは除いておくと良い。
４）常温まで冷ましたゆで汁に植物性乳酸菌LP1ヨーグルト(LP1:L.plantarum
ONC141株）（市販品：マサイの戦士）を３〜５％添加（ゆで汁950cc＋乳酸菌50cc）したものを漬け込み汁として用いる。（漬け込み汁の量は、漬け込みを行ったときにひたひたになる程度の量がよい。）乳酸菌を添加しなくても、自然条件下で少しの酸は形成され甘酸っぱい香りが感じられる。しかし、完全な乳酸発酵を行うためには乳酸菌を添加する方がよい。
５）漬け込み樽にプラスチックの袋を敷いて、揉捻から取り出したオリーブ葉を入れて、４）の乳酸菌を添加したゆで汁をひたひた程度に入れて、その上から抑え板をのせ、プラスチックの袋の空気を抜き密封する。その上から重しとなるおもりなどをのせて７日〜２０日間漬け込みを行う。このときの漬け込み期間の目安として、漬け込み汁のＰＨが4.0前後まで低下したら、酸濃度が0.5％程度作られている。

また、漬け込み汁に乳酸菌を添加していない場合は、ＰＨが4.0前後まで低下しな いため、付け込み汁に水酸化ナトリウム（食品添加用苛性ソーダ）でPH6.5に調整し、植物性乳酸菌LP1ヨーグルト(LP1:L.plantarum
ONC141株）（市販品：マサイの戦士）を３〜５％添加（ゆで汁950cc＋乳酸菌50cc）したものを漬け込み汁として、再度１０日程度漬け込むと良い。
６）乾燥作業は、夏場の温度が高く晴天の日は樽から取り出したオリーブ葉を、天日に て１〜２日乾燥し、飴色に艶が出てカラカラに乾くと良い。また、日照時間の少ない秋以降や降雨の日などは、表面の水分がなくなる程度まで乾かしてから、熱風乾燥機で仕上げると良い。このときの乾燥機の設定は、温度７０〜１００℃で３０〜９０分として、途中３回くらい攪拌（枝葉、葉の重なりを分離）して仕上げると良い。乾燥の程度は、オリーブ葉の乾き具合によって調整が必要である。
７）とうみ選別工程は、乾燥したオリーブ茶葉を風選により枝の部分と葉の部分に風量の強弱で選別する方法である。１回目に太い枝などを分別し、２回目に細い枝などを風量調節して分別すると良い。
８）熟成工程は、とうみ選別したオリーブ茶葉を茶で用いる大海袋など室内の湿気を吸 収しにくい袋に入れて密封し、常温にて１週間以上（７〜３０日位）熟成したものを、冷蔵庫にて保存する。

〈オリーブ茶苦渋味除去製造工程〉
１．試験１（オリーブ後発酵茶）（９／９作成、処理内容は表１５に示す。）
１）品種ネバディロブランコの枝付きをオリーブ公園で９／６収穫クーラーボックス に入れて冷蔵庫で保存（葉痛みは見られなかった。）９／９に剪定ばさみで長さ５〜１０ｃｍ程度に調整し試験に用いた。
２）ポリバケツに厚手のプラスチックの袋（２重）に調整したオリーブ枝葉を７００ｇに対して水酸化ナトリウム（食品添加用苛性ソーダ）0.5、１％溶液（水１リットルに苛性ソーダ１０ｇを溶かせば約１％程度）を１Ｌ入れて、プラスチックの空気を抜いて密封しレンガで重しをした。１日（２４時間）漬け込み、9/10に取り出して網かごに打ち上げる。
３）網かごに打ち上げたオリーブ枝葉をていねいに水洗いを行った。水洗いしたオリ ーブ枝葉は、オリーブ後発酵茶製造工程試験３と同じ工程へ移る。
水洗いした後の枝葉の状況は、収穫調整時に折れたり、傷ついた葉は赤黒く変色し、 漬け込み液の苛性ソーダは赤茶色に変色していた。（オリーブの塩蔵と同じ感じになっている。）全体の色は青みを呈していた。0.5％、１％では、１％で少し変色が進み、軽く葉を引っ張ると枝葉が分離しやすくなっていた。
４）後発酵茶の製造工程に移る。（煮沸時間は0.5%、1.0%区とも５分とした。）
大鍋にたっぷり水を入れて沸騰したら、収穫したオリーブ枝葉７００ｇを鍋の中へ入れ、煮沸処理（５分）する。オリーブ葉を煮沸したゆで汁は、漬け込み時に漬け汁として用いるため常温にさまして保存しておく。
５）煮沸した葉を大鍋から取り出して、網かごに入れて室内で葉の露を除去する。
６）露を除去したオリーブ葉を、緑茶用製茶機械の揉捻機にて２０分間荷重をかけて（おもり２個）オリーブ葉にシワができる程度揉み込む。揉捻処理後の状況として、色は青みを帯びている、枝葉は完全に分離し１％区では0.5％区より組織がつぶれていた。
７）煮沸したゆで汁に植物性乳酸菌LP1ヨーグルト(LP1:L.plantarum
ONC141株）（市販品：マサイの戦士）を５％添加（ゆで汁950cc＋乳酸菌50cc）したものを漬け込み汁として用いた。
８）漬け込み樽にプラスチックの袋を敷いて、揉捻から取り出したオリーブ葉をいれて、７）の乳酸菌を添加したゆで汁をひたひた程度に入れて、その上から抑え板をのせ、プラスチックの袋の空気を抜き密封する。その上から重しとなるレンガ１個をのせて漬け込み保存した。
９）乾燥、枝葉選別、熟成は、後発酵茶製造工程に同じ。
１０）ゆで汁のｐＨの推移と酸濃度は表１４に示す。

２．試験２（オリーブ後発酵茶）（９／１０作成）
１）品種ネバディロブランコの枝付きをオリーブ公園で９／６収穫クーラーボックス に入れて冷蔵庫で保存（葉痛みは見られなかった。）９／９に剪定ばさみで長さ５〜１０ｃｍ程度に調整し試験に用いた。
２）厚手のプラスチックの袋に調整したオリーブ枝葉を７００ｇに対して焼酎（ホワイトリカー、アルコール分３５％）を１５％（１０５ｃｃ）を全体に振りかけて均等に混ぜる。その後、プラスチックの袋の口を密封する。
３）プラスチックの袋で密封したオリーブ葉を網かごに入れてガラスハウス内で上からプラスチックのシートをかけて（約４０度条件）保存した。（３日間）
４）９／１３後発酵茶の製造工程に移る。（煮沸時間は５分とした。）
大鍋にたっぷり水を入れて沸騰したら、収穫したオリーブ枝葉７００ｇを鍋の中 へ入れ、煮沸処理（５分）する。オリーブ葉を煮沸したゆで汁は、漬け込み時に漬け汁として用いるため常温にさまして保存しておく。
５）煮沸した葉を大鍋から取り出して、網かごに入れて室内で葉の露を除去する。
６）露を除去したオリーブ葉を、緑茶用製茶機械の揉捻機にて２０分間荷重をかけて （おもり２個）オリーブ葉にシワができる程度揉み込む。
７）煮沸したゆで汁に植物性乳酸菌LP1ヨーグルト(LP1:L.plantarum
ONC141株）（市販品：マサイの戦士）を５％添加（ゆで汁950cc＋乳酸菌50cc）したものを漬け込み汁として用いた。
８）漬け込み樽にプラスチックの袋を敷いて、揉捻から取り出したオリーブ葉をいれて、７）の乳酸菌を添加したゆで汁をひたひた程度に入れて、その上から抑え板をのせ、プラスチックの袋の空気を抜き密封する。その上から重しとなるレンガ１個をのせてつけ込み保存した。
９）乾燥、枝葉選別、熟成は、後発酵茶製造工程に同じ。
１０）脱渋後の状態及び枝葉分離について

脱渋後赤茶色の鮮やかな色に変化し、焼酎のにおいが強くした。
揉捻処理で枝葉は容易に分離した。
１１）ゆで汁のＰＨの推移と酸濃度は表１６に示す。

10/4時点の漬け込み汁の酸濃度は0.0％で、酸は作られていなかった。

３．試験３（オリーブ緑茶）（９／１３作成、処理内容は表１７に示す。）
１）品種ネバディロブランコの枝付きをオリーブ公園で９／６収穫クーラーボックス に入れて冷蔵庫で保存（葉痛みは見られなかった。）９／９に剪定ばさみで長さ５ｃｍ程度〜１０ｃｍ程度に調整し試験に用いた。
２）厚手のプラスチックの袋に調整したオリーブ枝葉を７００ｇに対して焼酎（ホワイトリカー、アルコール分３５％）を１５％（１０５ｃｃ）を全体に振りかけて均等に混ぜる。その後、プラスチックの袋の口を密封する。
３）プラスチックの袋で密封したオリーブ葉を網かごに入れてガラスハウス内で上からプラスチックのシートをかけて（約４０度条件）保存した。（３日間）
４）９／１３緑茶の製造工程に移る。（煮沸時間は３分、８分とした。）
大鍋にたっぷり水を入れて沸騰したら、収穫した枝葉付きのオリーブを鍋の中へ 入れて３〜８分煮沸する。
５）煮沸した葉を大鍋から取り出して、網かごに入れて常温で露を除去し、緑茶用製 茶機械の粗揉機を用いて１０分間（排気温度５０度）葉の表面の露がなくなり少し艶が出る程度乾いたら取り出す。
６）緑茶用製茶機械の揉捻機にて１０分間おもりをかけて、葉にシワができる程度揉 み込む。
７）揉捻から取り出した葉を、熱風乾燥機の温度９０度で６０分乾燥し、乾燥葉がパ リパリになるまで乾かす。
８）乾燥処理したオリーブ枝葉を、とうみ選別機にかけて枝葉を分別する。
９）とうみ選別後のオリーブ葉を、茶袋にて密封し常温で１週間程度保存熟成させた 後、冷蔵庫で保存する。

実施例３のまとめ
本発明のオリーブ茶苦渋味除去製造工程を表１８に示す。
１．収穫
オリーブ緑茶製造工程と同じ。
２．製造工程 （食品添加用苛性ソーダ利用の場合、処理内容は表１８に示す。）
１）ポリバケツ等に厚手のプラスチックの袋（２重）に調整したオリーブ枝葉を入れて、その上から水酸化ナトリウム（食品添加用苛性ソーダ）0.5〜１％溶液（水１リットルに苛性ソーダ１０ｇを溶かせば約１％程度）をひたひた程度入れて、プラスチックの袋の空気を抜いて密封し、重しをして１日（２４時間）漬け込む。取り出したオリーブ枝葉は、網かごに打ち上げて、ていねいに水洗いを行う。
２）水洗いしたオリーブ枝葉は、オリーブ後発酵茶製造工程試験３と同じ工程へ移る。
３）水洗いした後の枝葉の状況は、収穫調整時に折れたり、傷ついた葉は赤黒く変色し、漬け込み液の苛性ソーダは赤茶色に変色していた。（オリーブの塩蔵と同じ感じである。）オリーブ葉全体の色は青みを呈していた。水酸化ナトリウム１％溶液に漬け込むと0.5％より少し変色が進み、軽く葉を引っ張ると枝葉が分離しやすくなる。

３．製造工程 （アルコールを利用する場合、処理内容は表１９に示す。）
１）厚手のプラスチックの袋に調整したオリーブ枝葉を入れて、オリーブ枝葉に対して焼酎（ホワイトリカー、アルコール分３５％）を５〜１５％（枝葉１kgに対して50〜150cc）を全体に振りかけて、プラスチックの袋の口を密封し、均等に混ぜる。
２）プラスチックの袋で密封したオリーブ葉は、網かごに入れてガラスハウス内で上からプラスチックのシートをかけて（約４０度条件）保存した。（３日間）
３）アルコール処理したオリーブ枝葉は、緑茶の製造工程及び後発酵茶製造工程に移る。
４）脱渋後のオリーブ枝葉は、赤茶色の鮮やかな色に変化し、焼酎のにおいが強くした。
一方、枝葉分離は、揉捻処理で枝葉は容易に分離した。
５）アルコールによる脱渋後の後発酵茶は、ゆで汁のｐＨは4.8程度までしか低下せず、漬け込み汁の酸濃度は0.0％で、酸は作られていなかった。

実施例１ないし３のまとめを表２０ないし２４に示す。表２０は平成１６年度オリーブ茶試作品の製造のための処理内容をまとめたものである。表２１は平成１６年度オリーブ茶試作品の製造の品質評価を平成１６年１０月２７日にまとめたものである。表２２は平成１６年度オリーブ茶試作品の製造の品質評価を平成１６年１０月２７日にまとめたものである。表２３はパネラー山中氏により平成１６年度オリーブ茶試作品の製造の品質評価を平成１６年１０月２９日にまとめたものである。表２４はFolin-Denis法によって測定した総ポリフェノール含量をオレウロペイン換算した結果を示す。

注）「オレウロペイン含有量」はFolin-Denis法によって測定した総ポリフェノール含量をオレウロペイン換算した値である。

Claims (10)

1. 製造工程にオリーブ茶原料を煮沸する工程があることを特徴とする固有の風味とおいしさを維持しつつオリーブ葉特有のグリーン臭を抑え、苦渋味が弱く、甘茶、緑茶やハーブなどをブレンドしないで単独で飲やすい飲料となるオリーブ茶。
2. 煮沸工程が酸化酵素を不活化させるための工程である請求項１のオリーブ茶。
3. 製造工程にさらに苦渋味を除去する工程があることを特徴とする請求項１または２のオリーブ茶。
4. 苦渋味を除去する工程がアルコールまたは食品添加用苛性ソーダを使う工程である請求項３のオリーブ茶。
5. 製造工程にさらに品質の安定と味の深みを増す乳酸発酵工程があることを特徴とする請求項１ないし４のいずれかのオリーブ茶。
6. 製造工程にオリーブ茶原料を煮沸する工程があることを特徴とする固有の風味とおいしさを維持しつつオリーブ葉特有のグリーン臭を抑え、苦渋味が弱く、甘茶、緑茶やハーブなどをブレンドしないで単独で飲やすい飲料となるオリーブ茶の製造方法。
7. 煮沸工程が酸化酵素を不活化させるための従来法の蒸熱工程に代わる工程である請求項６のオリーブ茶の製造方法。
8. 製造工程にさらに苦渋味を除去する工程を有することを特徴とする請求項６または７のオリーブ茶の製造方法。
9. 苦渋味を除去する工程がアルコールまたは食品添加用苛性ソーダを使う工程である請求項８のオリーブ茶の製造方法。
10. 製造工程にさらに品質の安定と味の深みを増す乳酸発酵工程を有することを特徴とする請求項６ないし９のいずれかのオリーブ茶の製造方法。