JP3755081B2

JP3755081B2 - 茶葉成分を含有する食用油及びその製法

Info

Publication number: JP3755081B2
Application number: JP2001289693A
Authority: JP
Inventors: 正則金山; 寛加藤
Original assignee: ピュア・グリーン株式会社
Priority date: 2001-09-21
Filing date: 2001-09-21
Publication date: 2006-03-15
Anticipated expiration: 2021-09-21
Also published as: JP2003092988A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食用油及びその製法に関する。更に詳細には、抗酸化性、抗菌性、栄養的価値に優れた食用油及びその製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食用油として、椿油、サフラワー油、大豆油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、綿実油、胡麻油、ナタネ油、コメ油、ラッカセイ油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油、アマニ油等の植物性油、ラード等の動物性油等、種々のものが知られている。これらは、天ぷらの揚げ油、人造バターの原料或いはサラダオイル等として直接食品に添加する等、様々な形で食用に供される。しかし、一般に、食用油は酸化され易く、加熱が繰り返される天ぷらの揚げ油の場合は特に著しい。また、食用油の変質はそれが含まれる食品の変質につながり、保存条件に注意が必要である。
【０００３】
かかる問題を解決するために、食用油に抗酸化性物質を配合することが考えられるが、食品であることから来る制約のために、使用できるものは自ずから限られている。例えば、天然物である、カテキン類が食用油に対して抗酸化性を付与することが知られているが、充分な量のカテキン類を油に溶解させるには、界面活性剤や乳化剤を併用する必要があるとされてきた(例えば、特開昭63−135483号、特開平6−279758号)。しかし、人工的に合成された化学品を使用することは、食品の場合、決して好ましいことではない。
【０００４】
また、茶葉には、β−カロチン、トコフェロール(ビタミンＥ)、ビタミンＣ等の栄養学的に価値のある物質、プリン塩基を有する物質(カフェイン)、精油成分(例えばゲラニオール)等と共に種々のタンニンが多く含まれており、中でも縮合型タンニンと呼ばれるグループに属するカテキン類が多量に含まれていることが既に知られている。茶葉に含まれるカテキン類の作用に関する近年の研究によれば、カテキン類には抗酸化作用、殺菌・抗菌作用、消臭作用、アトピー性皮膚炎の抑制作用、血圧上昇抑制作用その他があることが報告されている。
【０００５】
このような茶葉の成分を利用した食用油を得るために、熱エタノール又は熱水で抽出した茶抽出物を、リノール酸含量が25％以下でリノレン酸含量が５％以下である食用油脂に添加する方法が知られている(特開2001−218558)が、茶抽出物は油脂に不溶であるため、乳化剤、アルコール、油脂等に分散させて油溶性にして添加するのが好ましいとされている。
【０００６】
また、80〜150℃の食用油脂で茶を10〜15分程度抽出する方法も知られている(特開2001−192695)。この方法で得られる食用油は、各種茶の色を楽しみながら、茶の有効成分が付加された料理を提供することを可能とするとされているが、本発明者等の分析検討によれば、抗酸化、抗菌性に重要であるカテキン類は殆ど含まれておらず、茶葉成分を充分に利用する方法とはいえない。
【０００７】
更に、製茶の細小化物5〜70重量％と食用油脂95〜30重量％との混合物を、回転砥石を有する磨砕装置を用いて処理して油溶性茶ペーストを製造する方法が知られている(特願2001−107)。しかし、この方法により得られる物は、茶微粉末を含有するペーストであり、アイスクリーム等に添加して使用されるに止まり、オイルとしての使用には適さない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、化学品に敏感な使用者であっても安心して食することができる抗酸化性に優れ、且つ、抗菌性、栄養的価値にも優れた食用油及びその製法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、乳化剤等の化学品を用いることなく、茶葉に含まれる諸々の有効成分を総合的に利用することにより、抗酸化性、抗菌性、その他栄養的にも優れた性質を備えた食用油が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
即ち、本発明は、天然物である茶葉の成分を含有する食用油の製法に関わる。ここに、食用油とは、ヒト又は動物において食品又は餌として使用される油類であり、植物性油又は動物性油であり、経口的に摂取されるもの総てを含む。
【００１１】
請求項１に記載した発明に係る茶葉成分を含有する食用油の製法は、
乾燥状態で平均粒径約１５ミクロンまで粉砕化した茶葉を食用油に加え、その混合物を湿式超微粒摩砕機により更に茶葉が粒径１〜１０ミクロンになるまで微細粉化処理を行って茶葉成分の食用油への移行を促進し、その後茶葉微粉末を除去して油性溶液を得ることを特徴とする。
請求項２記載の発明は、請求項１に記載した茶葉成分を含有する食用油の製法において、湿式超微粒摩砕機による微細粉化処理工程は５〜２０分かけて行うことを特徴とする。
請求項３記載の発明は、請求項１に記載した茶葉成分を含有する食用油の製法において、茶葉微粉末の除去は、ろ過又は遠心分離により行うことを特徴とする。
請求項４記載の発明は、請求項１に記載した茶葉成分を含有する食用油の製法において、茶葉微粉末を除去した後に、吸着剤で脱色処理することを特徴とする。
請求項５に記載した発明に係る食用油は、
乾燥状態で平均粒径約１５ミクロンまで粉砕化した茶葉を食用油に加え、その混合物を湿式超微粒摩砕機により更に茶葉が粒径１〜１０ミクロンになるまで微細粉化処理を行って茶葉成分の食用油への移行を促進し、その後茶葉微粉末を除去して油性溶液を得る製法により得られることを特徴とする。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明の製法で原料として使用される食用油は、植物性油、動物性油またはこれ等の混合物から選ぶことができる。ここに、原料として使用される植物性油の代表例としては、椿油、サフラワー油、大豆油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、綿実油、胡麻油、ナタネ油、コメ油、ラッカセイ油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油、アマニ油等を挙げることができ、動物性油の代表例としては、ラードを挙げることができる。
【００１３】
本発明で使用する茶葉の代表例は、植物名Thea sinensis またはその栽培変種の葉である。茶葉には、緑茶のごとき不発酵茶、紅茶のごとき発酵茶、或いはウーロン茶のごとき半発酵茶や不完全発酵茶等があるが、何れも本発明の製法で原料として使用できる。また、カテキン類は、飲用として一度使用された、所謂、茶殻にも多量に残留しているため、茶殻も原料として使用可能であり、従って、本発明でいう茶葉は、かかる茶殻も含む。
【００１４】
本発明に関わる食用油の製法は、予め粉砕した茶葉を食用油と共に更に細粉化処理を行うことにより、茶葉成分の油への移行を促進させ、茶葉成分を高い濃度で含有する食用油を得る方法である。この場合、茶葉が粒径１〜４０ミクロン、好ましくは4〜10ミクロンになるまで細粉化処理を行うことが好ましい。細粉化処理工程は5〜20分間、好ましくは10〜15分間かけて行われる。
【００１５】
食用油と茶葉の割合は、通常は、食用油１リットルに対して、茶葉180〜720ｇ、好ましくは300〜450ｇである。但し、茶葉の栽培条件、採取時期により茶葉に含まれる各主成分の量が変化するので、適宜増減することができる。
【００１６】
茶葉微粉末の除去は、ろ過、遠心分離等の通常の手段により行うことができるが、大量処理には連続式遠心分離機による処理が適している。
【００１７】
得られる食用油は、茶葉に含まれる葉緑素のために、通常、僅かに緑色を帯びている。製品としてこの色を好む場合もあるが、葉緑素のために変色し易い等、品質の安定性に問題があるとして嫌う場合もある。問題を回避するには、容器として着色ビンを使用する、或いは暗所保存等の手段がある。更には、所望により、得られた食用油を吸着剤で処理して、脱色を行ってもよい。吸着剤としては、通常使用される、活性白土、ゼオライト、活性炭等を挙げることができ、更には、陰イオン又は陽イオン交換樹脂を使用することもできる。吸着剤で処理する際の食用油の温度は、室温から１２０℃の範囲、例えば、約６０〜７０℃から選ばれるのが通常である。
【００１８】
本発明の製法により得られる茶葉成分を含有する食油油は、それ自体を、天ぷらの揚げ油や差し油、人造バターの原料或いは食品に添加する等、様々な形で食用に供することができ、また、他の食用油に添加して使用することができる。更に、動物の飼料を補強するための添加剤として使用することもできる。
【００１９】
以下に実施例を挙げて、本発明をより具体的に説明するが、本発明は、これらの態様に限定されるものではない。
【００２０】
【実施例】
水分含量５％以下にまで乾燥させた緑茶６．０kｇを、摩擦粉砕機で平均粒径約１５ミクロンまで粉末化させた。これをヤシ油１５ｋｇ(16．7リットル)に加え、更に湿式超微粒摩砕機(埼玉県、増幸産業株式会社製、製品名スーパーマスコロイダーMKZA8−10、グラインダー直径150ｍｍ)で約11分間かけて細粉化処理し、粒径が４〜10ミクロンの茶葉微粉末とヤシ油との混合物を得た。当初、ヤシ油の温度は１６℃であったが、細粉化の過程で43℃にまで上昇した。細粉化操作の終了後、混合物を連続式遠心分離機(東京都、巴工業株式会社製、製品名TOMO-E DECANTER PTM006、6000ｒｐｍ、3200G、処理温度80℃、供給液量50リットル／時間)にかけ、清澄液を固形分から分離した。僅かに緑色を呈した油性溶液を得た(RUN−１)。また、同機種を用い(6000ｒｐｍ、3200G、処理温度50℃、供給液量50リットル／時間)で分離し、同様に僅かに緑色を呈した油性溶液を得た(RUN−２)。
【００２１】

【００２２】
カテキン類が油脂に対して抗酸化性を示すことは知られており、例えば、エピガロカテキンガレートは１００ppmで植物性食用油脂に対して優れた抗酸化性を示すことが報告されている(村松敬一郎編集、茶の科学129頁、1997年朝倉書房)。上記実施例で得られたRUN−1、RUN−2は、エピガロカテキンガレートを１２０〜１４０mg／１００ｇの割合で含有し、これは、１２００〜１４００ppmに相当する。従って、上記実施例で得られるカテキン類含有食用油を、他の食用油で１２〜１４倍希釈しても充分な抗酸化性が保持される。
【００２３】
更に、エピガロカテキンガレート以外にも、エピガロカテキン、エピカテキン、エピカテキンガレート等を多く含有するから、更に希釈しても抗酸化性を示すことが期待される。即ち、上記実施例で得られる食用油は、それ自体を食品に適用することができると共に、これを他の食用油に混合することにより、抗酸化性を有する食用油を得ることができる。
【００２４】
上記実施例で得られる食用油は、揚げ油の減量を補うための差し油として使用するとき特に効果が高い。即ち、上記実施例で得られる食用油を、他の食用油で１２〜１４倍希釈したものを差し油として、揚げ油の減量分を補充するために使用することができる。例えば、揚げ油に、元の量の約10〜50％を目途として補充する。使用後の揚げ油が常温にまで冷却されてから、本差し油を添加すると、保存中の酸化を防止することができる。かくすることにより、揚げ油の回転率を上げることができ、廃油を殆ど出さなくて済む。
【００２５】
分析デ−ターから明らかなように、上記実施例で得られる食用油は、β−カロチン、トコフェロール、アスコルビン酸等も多く含むため、サラダ油等の形で食品に適用した時、栄養的にも優れた効果が得られる。
【００２６】
得られた油性溶液の抗菌性を調べたところ、大腸菌O−157、メシチリン耐性黄色ブドウ状球菌(MRSA)にも抗菌性を示すことが認められた。従って、食品の安全性を高めることが期待できる。
【００２７】
なお、上記実施例で得られる食用油は、僅かに緑色を呈しており、その原因は主として茶葉に含まれる葉緑素であると考えられる。緑色を好んで、これをそのまま使用することもできるが、光などにより退色し易いので、所望により除去することができる。例えば、約60℃の該食用油に対して約１〜３重量％の活性白土を加え、攪拌する。そのまま静置すると20〜30分で活性白土が沈殿するので、デカンテーションにより油層を分離する。或いは、遠心分離機により分離すること、ろ過により分離することも可能である。かくして脱色された透明な状態で、光に対して変色することが殆どない茶葉成分を高濃度で含有する食用油が得られる。
【００２８】
【発明の効果】
本発明は、乳化剤や界面活性剤等を使用することなく、食用油にカテキン類を始めとする茶葉成分を高濃度で含有させることを可能とするもので、安心して使用できる食用油を提供することができる。しかも、茶葉成分を高濃度で含有する結果、食用油に抗酸化性をもたらす他、抗菌性や栄養的価値をも付与する。
【００２９】
また、この食用油を使用した食品や飼料に、抗酸化性、抗菌性を付与し、且つ、栄養学的価値を付加する。特に、茶葉に含まれている、β−カロチン、α−トコフェロール(ビタミンE)等の油溶性成分を多く含むので、茶葉を水溶液として飲用する場合に比べ、これ等の油溶性成分を充分に利用することができる。
【００３０】
本発明により得られる食用油は、茶葉成分を高濃度で含有するため、それ自体を食品に適用できると共に、他の食用油に添加して、抗酸化性や抗菌性を備えた食用油を得ることができる。また、天ぷら油の差し油又は差し油の添加剤として使用するとき、カテキン類の抗酸化性を効果的に利用することができる。

Claims

乾燥状態で平均粒径約１５ミクロンまで粉砕化した茶葉を食用油に加え、その混合物を湿式超微粒摩砕機により更に茶葉が粒径１〜１０ミクロンになるまで微細粉化処理を行って茶葉成分の食用油への移行を促進し、その後茶葉微粉末を除去して油性溶液を得ることを特徴とする、茶葉成分を含有する食用油の製法。
湿式超微粒摩砕機による微細粉化処理工程は５〜２０分かけて行うことを特徴とする、請求項１に記載した茶葉成分を含有する食用油の製法。
茶葉微粉末の除去は、ろ過又は遠心分離により行うことを特徴とする、請求項１に記載した茶葉成分を含有する食用油の製法。
茶葉微粉末を除去した後に、吸着剤で脱色処理することを特徴とする、請求項１に記載した茶葉成分を含有する食用油の製法。
乾燥状態で平均粒径約１５ミクロンまで粉砕化した茶葉を食用油に加え、その混合物を湿式超微粒摩砕機により更に茶葉が粒径１〜１０ミクロンになるまで微細粉化処理を行って茶葉成分の食用油への移行を促進し、その後茶葉微粉末を除去して油性溶液を得る製法により得られた食用油。