JP3626819B2

JP3626819B2 - 加工生肉

Info

Publication number: JP3626819B2
Application number: JP26049696A
Authority: JP
Inventors: 祐昭札場
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 1996-10-01
Filing date: 1996-10-01
Publication date: 2005-03-09
Anticipated expiration: 2016-10-01
Also published as: JPH1099051A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱調理後の食感が良好で加熱調理での歩留に優れる加工生肉に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品の内でも肉類，特に生肉は細菌や微生物の増殖があるため、チルド（冷蔵）や冷凍で流通されており、生肉をそのまま食する場合もあるが大部分は加熱調理して食するのが一般的である。しかし肉類を加熱調理すると、肉にパサツキがみられたり、肉が硬くなって食感が悪くなる、或は加熱によって肉の歩留が低下するなどの問題がしばしば見られた。
肉類の中でも、黒毛和牛のような肉用種をグレインフエッドで肥育した牛より得られた肉のように、肉質そのものが非常に軟らかくて加熱調理しても加熱調理後の肉の食感が良好なものもあるが、それだけ価格も非常に高くなるという問題があった。一方より安価な肉として、老廃家畜、経産家畜、ホルスタイン種などの乳肉種より得られる牛肉などでは肉質そのものが非常に硬くて加熱調理によってさらに食感が悪くなるなどの問題があった。
これに対して食肉の食感などを改善する試みとして、プロテアーゼ、界面活性剤、塩類、タンパク質などを使用する方法が提案されている。
【０００３】
プロテアーゼを使用する方法としては、パパイヤ由来のパパインやパイナップル由来のプロメラインなどのようなプロテアーゼに加えて、食肉の風味などを重視してキウイフルーツまたはナシの抽出物で食肉を処理する方法（特開平４−２７８０６号）やキウイフルーツの水溶性成分を精製後粉末状にした食肉改質剤（特開平７−１７０９４１号）を使用する方法、或は肉にプロテアーゼによる処理と筋原繊維蛋白質を主として軟化する高圧処理（１００〜４０００Ｋｇ／ｃｍ^２）の組合せによる方法（特開平５−７４７６号）等が提案されている。これらの方法では、肉タンパク自体を分解させて肉質を軟化させているが、肉の風味が変わったり、肉料理の種類によってプロテアーゼの反応条件や失活条件をコントロールする必要があった。
界面活性剤で食肉を処理する方法としては、新鮮な肉をアセチル化モノグリセライドのような有機酸モノグリセライドの中に浸漬するか、新鮮な肉に該モノグリセライドを噴霧して肉を安定化する方法（特開昭４９−２０３５３号）、モノグリセリド或はジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルを含有する食肉改質剤で肉片を処理する方法（特開平０７−１７０９４２号）などが提案されている。これらの方法では、食肉の貯蔵安定性を改善したり、ある程度肉質を軟らかくする作用は認めらるものの、肉に異味が感じられたり、肉本来の風味を悪くするなどの欠点が見られた。
【０００４】
塩類で食肉を処理する方法としては、重炭酸ソーダの水溶液又はそれに調味料を添加した調味液に食肉を浸漬するなどの方法で食肉に重炭酸ソーダを含ませて、加熱処理する方法（特開平４−３６１６７号）、塩化カルシウムなどのカルシウム塩に重炭酸ナトリウム及び／又はＨＬＢ１０以上の乳化剤を混合した軟化剤（特開平４−１４８６６３号）を使用する方法などが提案されている。しかし、これらの方法では、重炭酸ソーダのようなアルカリ塩や乳化剤などの作用によって肉質の軟化や肉の保存性にある程度の効果を与えることができるものの、肉に苦味などの異味を与えて風味を悪くしたり、食品素材でなく食品添加物であるためにそれらの使用が嫌われる傾向にある。
タンパク質で食肉を処理する方法としては、大豆タンパク質及び／又は大豆タンパク質分解物を含有するピックル液を原料肉にインジェクションし、タンブリング後、冷凍庫で１〜３日間冷凍後、成型、スライスし、衣を付与してフライするフライ食品の製造法（特開平５−３２８９３９号）が提案されている。この方法では、肉と衣との結着性がよく、加熱調理後の肉に弾力を与える効果はあるが、肉質自体を硬くする傾向があった。
【０００５】
一方、ハム、ソーセージなどの肉製品の調味、離水防止、水分活性の低下、歩留向上などの目的で、砂糖、グルコース、マルトース、水飴などの糖類やソルビットなどの糖アルコールが利用されている。これら糖質を生肉の品質改善に利用したものとして、例えばフライ食品原料（生肉、ソーセージ、或いはアップルパイ）を、ＤＥ８〜４０のデキストリンに水素添加したデキストリンアルコール、マルチトール、プロピレングリコール、コーンシラップなどの湿潤剤の２０〜６０％水溶液中に浸漬して引き上げることで、湿潤剤を該フライ食品の表面に薄膜状に付着させ、ころもをつけずにフライするフライ食品（特開昭５４−１５４５４１号）や、魚肉及び／又は畜肉の冷凍時、凍結乾燥時におけるタンパク質の変性を防止する重合度３〜１０のオリゴ糖及び／又はその還元物を主成分とする糖質を魚肉及び／又は畜肉に添加した冷凍品、冷凍乾燥品（特開平５−１０３５８６号）などが提案されている。特開昭５４−１５４５４１号は湿潤剤を肉などのフライ食品材料の表面に薄膜状に付着させることでフライ食品材料の表面の光沢をよくするものであり、特開平５−１０３５８６号は糖質によって冷凍中のタンパクの変質をある程度軽減している。しかし、上記のような糖質を肉に添加するだけでは、加熱による肉の縮みなどによって肉が硬くなるのを防止する効果は十分なものとはいえなかった。
【０００６】
また、ミンチ肉、澱粉、食塩、調味料などからなる均一混合物をケーシングに詰め、ケーシング毎加熱して製造されるプレスハム、ソーセージなどでは、澱粉が系全体に分散し、加熱によって糊化されることで全体の食感の改良や離水防止効果が発揮される。しかし、豚カツのように肉塊を用いる場合には、澱粉を粉末の状態で肉塊に添加して加熱しても肉の表面だけの食感に影響を与えるものであるし、肉塊の内部まで澱粉を注入するために、予め澱粉を水溶液にして用いる場合には、高濃度にすると粘度が高くなりすぎるため低濃度でしか使用できず、従って、所望量の澱粉を添加することが困難であり、澱粉を水に懸濁させたスラリーを肉塊にインジェクションする等の方法では、澱粉が沈殿し易くて実用的でない、等の理由で、澱粉を用いて肉塊そのものの食感を改良する試みは殆どなされていなかった。
【０００７】
加熱調理における肉の歩留向上に関しては、大豆蛋白等のタンパク質などがある程度効果をもたらすことは知られているが、加熱調理後の肉が硬くなり、食感上あまり好ましいものでなかった。
加熱調理後の肉の食感を改善することに関して、本発明者はＤＥ４以下のデキストリンのようなゲル形成性澱粉加水分解物とＤＥ７〜４５の澱粉分解物のようにゲル非形成性糖質を含む水溶液を生肉に添加する加工生肉（特願平８−１２８４０４号）を提案して、加熱調理後の肉の食感を良好にすることを可能にしたが、加熱調理における肉の歩留の点では改善の余地が残されていた。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、加熱調理での歩留がよく、加熱調理後の肉の食感に優れた加工生肉を提供することである。
【０００９】
【課題を解決する為の手段】
本発明者等は上記の課題を解決すべく鋭意努力の結果、糊化開始温度が７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリンを含む混合液を用いて生肉を処理することにより上記課題が解決されることを見出し本発明を完成させた。
本発明は、糊化開始温度が７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリンを含む混合液を生肉に添加してなる加工生肉である。
生肉に対する添加量（固形分）として、糊化開始温度が７０℃以下の澱粉０．２〜１０重量％、ＤＥ４以下のデキストリン０．２〜５重量％が好ましい
本発明に使用する澱粉は糊化開始温度７０℃以下の末糊化の澱粉で、好ましくは、その平均粒径が２０μｍ以下であり、さらに好ましくは糯米澱粉及びその加工澱粉である。
さらに、糊化開始温度が７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリン以外の糖質、特にＤＥ１０〜２５の澱粉分解物を、混合液に添加し、その固形分濃度を２０〜３５重量％に調節して添加するのが好ましい。。
また、混合液の添加法は特に限定されないが、混合液を生肉にインジェクションすることによってなされることが好ましい。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の対象とする生肉は、牛、豚、羊などの家畜、鶏、七面鳥、鴨、ガチョウなどの家きん類から得られ、肉の表面積として少なくとも１ｃｍ^２程度以上の大きさを有するブロック状で、焼く、煮るなどの加熱処理が施されていない肉類を総称し、硬質タイプの肉、生鮮肉、チルドの肉、冷凍の肉などを包含する。但し、冷凍の肉は予め解凍してから、本発明の処理を施すことが好ましい。
【００１１】
この明細書において、「加熱調理後の肉」とは、焼肉、焼鳥、ステーキ、カツ、鶏野菜煮、肉野菜煮、肉じゃが、カレー、シチュー、茶碗蒸しなどのように焼く、炒める、揚げる、煮込む、蒸すなどの加熱処理を施した肉、及び肉料理中に含まれる肉を指称し、加熱調理の方法は特に限定されない。
この明細書において、「インジェクションする」とは、ハムなどで利用されているピックル液注射機を用いる方法で、肉塊の中心部や間節の周囲に注射針を突きさし、澱粉とＤＥ４以下のデキストリン（及びさらに他の糖質）を含有する混合液を圧力をかけて押し出すことにより、混合液を肉塊の内部まで注入することを意味する。インジェクションにより、生肉に対する混合液の添加を、容易かつ短時間で実施できる。これに対して、混合液を肉塊に噴霧したり、混合液に肉塊を浸漬するなどの方法を用いて混合液を肉塊に添加してもよいが、これらの方法では混合液が肉塊の表面のみの添加であったり、時間をかけても混合液が肉塊の内部まで浸透しないなどの問題があるので、本発明では混合液を肉塊に添加する方法としてインジェクションすることが望ましい。
【００１２】
本発明に使用する澱粉とは、その糊化開始温度が７０℃以下の未糊化澱粉である。未糊化澱粉とは常温水で溶解ないし膨潤しない澱粉を意味し、その糊化開始温度で表現すれば約４０℃以上のものが好ましい。従って、本発明で使用する澱粉はその糊化開始温度が約４０〜７０℃の澱粉が好ましい。常温水に溶解ないし膨潤する澱粉では、澱粉とＤＥ４以下のデキストリンを含有する混合液にした時の粘度が高くなってインジェクションし難くなるだけでなく、食感改善効果も乏しい。また、糊化開始温度が７０℃を越える澱粉では、生肉の加熱処理後の食感改善効果及び歩留向上効果とも劣る。
この条件を満たす澱粉であれば、未加工の澱粉、各種加工澱粉の区別を問わず、何れも使用でき、具体的には、小麦澱粉、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、糯米澱粉及びこれらの加工澱粉、更に糊化開始温度が７０℃を越える澱粉、例えばコーンスターチ、粳米澱粉、甘藷澱粉、大麦澱粉などであっても、それらを加工することによって糊化開始温度が上記範囲内になるようにした加工澱粉は使用できる。これらの中でも、好ましくは澱粉粒子の平均粒径が２０μｍ以下の澱粉、具体的にはワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、糯米澱粉及びそれらの加工澱粉、コーンスターチや粳米澱粉の加工澱粉などであり、更に好ましくは糯米澱粉及びその加工澱粉である。これらの澱粉を適宜選択することにより本発明の目的をより効果的に達成することができる。
【００１３】
尚、加工澱粉は天然澱粉（未加工の澱粉）を何らかの方法で加工処理した澱粉を表現し、具体的には常法により加工して、一般的に熱処理澱粉、漂白澱粉、酸化澱粉、温水可溶性澱粉、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋エステル化澱粉、架橋エーテル化澱粉と呼ばれている加工澱粉を包含する。これらの中でも、酸化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉にすると、その加工の程度に従って糊化開始温度が低下するので、本願の糊化開始温度の条件を満たさない天然澱粉の加工方法として有効である。
また、本発明で述べる糊化開始温度は、ブラベンダーアミログラフを用いて澱粉濃度２０重量％の澱粉懸濁液（懸濁液５００ｇ中に澱粉を絶乾物として１００ｇと食塩７．５ｇを含有）を攪拌しながら３０℃より１分間１．５℃の昇温速度で加熱し、澱粉が糊化する前にはチャート上のベースラインを動いていたペン先（マーカー）が澱粉の糊化による粘度上昇の為にベースラインからズレを生じるようになるが、そのズレの生じた温度を読み取った値で表示する。
【００１４】
本発明に使用するＤＥ４以下のデキストリンとは、澱粉を水に分散し、これに酵素（例えば、アルファーアミラーゼ、イソアミラーゼ、プルラナーゼ）及び／又は酸（例えば、塩酸や蓚酸）を添加し、加熱して糊化してＤＥ４以下に加水分解し、必要に応じて脱色、脱イオンなどの精製をし、噴霧乾燥、ドラム乾燥などで粉末状にして得られるもので、ＤＥが４を越えると本発明の効果が発揮できなくなる。また、ＤＥ４以下のデキストリンの中でも、本発明をより効果的に実施するためには固形分２０重量％水溶液が６０℃で５〜１０００ＣＰ程度の粘度を有し、９℃に冷却して１５時間後に７０〜３００ｇ程度のゲル強度を示すものが好ましい。尚、ＤＥとは澱粉分解物中の固形分当りの還元糖分当りの還元糖（グルコースとして）の含有量を意味し、ＤＥ４以下のデキストリンの粘度は固形分２０重量％の水溶液を６０℃まで加熱して、Ｂ型回転粘度計を用いて測定した値であり、ゲル強度は粘度測定後の水溶液を９℃まで冷却し、この温度で１５時間保持後、（株）レオテック製のレオメータを用い、プランジャーサイズ球形７ｍｍを使用して測定した値である。
また、ＤＥ４以下のデキストリンを製造する原料澱粉としては特に限定はなく、市販の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチなどが用いられる。
【００１５】
本発明では糊化開始温度が７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリンを含む混合液を、生肉に添加する。混合液は所定量の水に所定量の糊化開始温度７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリンを投入し、攪拌して調製する。混合液中の糊化開始温度７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリン澱粉の合計の濃度は、生肉への澱粉とデキストリン及び混合液の添加量により決められるが、固形分濃度としては概ね４〜２０重量％が好ましい。生肉への混合液の添加は、インジェクションにより行うことが好ましいが、インジェクションする際の混合液の温度は、生肉の変質を防ぐ上で、生肉の温度と同程度にするのが望ましい。混合液の生肉に対する添加量は、あまりに少ないと均一に添加することが困難になり、結果的に本発明の目的が達せられなくなるし、あまりに多いと肉に保持され難くなって逆に歩留まりが低下するので、生肉１００重量部に対して５〜５０重量部程度が好ましい。混合液をインジェクションした生肉は、好ましくはタンブラー又はバキュームタンブラーを用いてタンブリングする。
【００１６】
このようにして糊化開始温度が７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリンを生肉に添加して本発明の加工生肉は得られる。その際の生肉に対する糊化開始温度７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリンの添加量は、好ましくはそれぞれ０．２〜１０重量％及び０．２〜５重量％、更に好ましくは０．５〜５重量％及び０．５〜３重量％である。糊化開始温度が７０℃以下の澱粉添加量が０．２重量％未満では加熱調理での歩留向上効果、食感改善効果とも弱く、１０重量％を越えると加熱調理後の食感及び食味に異和感を生じる。一方、ＤＥ４以下のデキストリンの添加量が０．２重量％未満では加熱調理後の肉の食感の改善効果が乏しく、舌ざわりが悪くて旨さが弱くなったりし、５重量％を越えて多くなると加熱調理後の肉の食感が悪くなる傾向にある。
【００１７】
更に糊化開始温度７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下の澱粉を含む混合液に、他の糖質及び他の添加物（食塩やグルタミン酸など）を加えて、全固形分濃度を２０〜３５重量％に調整しておくと、肉の旨さをひき立たせる効果があって好ましい。本発明に使用する他の糖質、すなわち、糊化開始温度が７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリン以外の糖質としては、グルコース、異性化糖などの単糖類、蔗糖、マルトース、イソマルトースなどの二糖類、ソルビトール、マルチトールなどの糖アルコール、マルトトリオース、マルトテトラオースなどのオリゴ糖、ＤＥ７〜４５程度の澱粉分解物及びそれらの水素添加物の他、シクロデキストリン等が挙げられ、その形状としては、液状、粉末状、顆粒状の何れでも使用できる。これらの糖質の内でもＤＥ１０〜２５の澱粉分解物を使用すると、特に品質の劣る肉の旨味を補強する効果もあって好ましい。
【００１８】
本発明において、他の添加物は特に必要とされないが、必要に応じて添加することもできる。このような添加物としては、例えば、食塩、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムなどの調味料、植物性蛋白、卵蛋白、乳蛋白などの蛋白質類、亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、ニコチン酸アミドなどの発色剤又は発色助剤、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、α−トコフェロールなどの酸化防止剤、ごま油、大豆白絞油などの油脂類、キサンタンガム、グアーガム、アルファー澱粉等の増粘剤などの他、香辛料、重合リン酸塩などが挙げられる。
これらの中でも食塩は、何れの料理においても基本的な調味料なので生肉に対して０．５％程度添加しておくことが食味の点から好ましい。
【００１９】
【発明の効果】
従来、生肉そのものを加熱すると、加熱によって肉の縮みが大きくなって肉が硬くなったりして食感が悪くなる、或は加熱によって肉の歩留低下がおこるなどの現象がみられ、本発明者の先の提案（特願平８−１２８４０４号）でも加熱調理後の食感を改善することを可能にしたが、加熱調理における肉の歩留についてまでは考慮にいれてなかった。これに対して本発明に係る、糊化開始温度が７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリンを含有する混合液を生肉に添加してなる加工生肉は、加熱調理での肉の歩留がよく、加熱調理後の肉の食感に優れている。つまり、加熱による肉汁の流逸が顕著に抑制され、各種の肉料理に供して味もよく、ジューシーでソフトな優れた食感が得られると共に、加熱調理による歩留も顕著に改善される。さらにこの歩留は、加熱調理の流逸抑制効果を示すものであり、混合液の添加を加味すると元の生肉に対しては大幅な歩留向上効果となり、経済効果も大である。また、料理の種類に応じて好みの形状、例えば好みのサイズのブロック状、スライス状、ミンチ状にしてもよい。さらに、本発明の加工生肉はそのまま加熱調理することは勿論、冷蔵、或は冷凍してからでも加熱調理に供することができる。
【００２０】
以下に参考例、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、これらの例において、部は重量部を示す。
【参考例１】
攪拌下の水１２０部にタピオカ澱粉１００部を投入して分散し、３％水酸化ナトリウム水溶液を投入しｐＨを９．５に維持しながら、無水酢酸４部を投入して反応させ、１０％塩酸で中和、水洗、乾燥して糊化開始温度５９℃のエステル化タピオカ澱粉を得た。
【参考例２】
攪拌下の水１３０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、コーンスターチ１００部を投入して分散させ、３％水酸化ナトリウム溶液３５部を滴下し、プロピレンオキサイド６部を添加し４０℃で２０時間反応後、１０％硫酸で中和、水洗、乾燥して、糊化開始温度６０℃のエーテル化コーンスターチを得た。
【参考例３】
攪拌下の水１３０部に硫酸ナトリウム１０部を溶解し、糯米澱粉１００部を投入して分散させ、トリメタリン酸ソーダ０．０１部を投入し、４０℃で１０時間反応後、１０％硫酸で中和、水洗、乾燥して、糊化開始温度６５℃の架橋糯米澱粉を得た。
【００２１】
【実施例１】
コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、糯米澱粉、参考例１〜３で得られた加工澱粉の物性を表１に記載した。尚、澱粉の平均粒径は、ＳＡＬＤ１０００（島津製作所製のレーザ回折式粒度測定装置）を用いて求めた値である。
攪拌下にある水に表１の澱粉及びパセリＳＡ−２（商品名：オランダアベベ社製のＤＥ約２のデキストリンで固形分濃度２０重量％水溶液の濃度が６０℃で８ｃｐになり、この液を９℃に冷却して１５時間後に１００ｇのゲル強度を示す）を投入し、攪拌を続け、混合液１００部中に固形分として澱粉１０部とパセリＳＡ−２を４部、食塩２．５部を含む混合液を調製後９℃に冷却した。
食肉加工業者より直接入手した厚さ約２０ｃｍの生鮮豚もも肉ブロック（品温約９℃）１００部に上記の混合液２０部（澱粉２部、パセリＳＡ−２を０．８部、食塩０．５部）をインジェクションし、２０分間タンブリングして表２の加工生肉を製造した。
タンブリング後の生肉と未処理の生肉を３×３×２ｃｍに裁断し、未処理の生肉を対照例として、９０℃で１０分間蒸煮し、蒸煮した肉を下記の基準で評価した。結果を表２に示す。

【００２２】
【表１】

【００２３】
【表２】

【００２４】
【実施例２】
混合液中に食塩を２．５％、澱粉Ｎｏ．７の架橋糯米澱粉、パセリＳＡ−２を表３の割合で含有する混合液を調製し、生肉１００部に対する混合液の添加量を４０部（生肉に対する添加量として食塩０．５％と糯米澱粉とパセリＳＡ−２は表３に示す）とした以外は実施例１に準じて加工生肉を製造し、実施例１の評価方法を用いて評価した。結果を表４に示す。
【００２５】
【表３】

【００２６】
【表４】

【００２７】
【実施例３】
澱粉Ｎｏ．４の糯米澱粉５％、パセリＳＡ−２を３．５％、食塩１．５％及びパインデックス＃２（商品名：松谷化学工業製でＤＥ約１２の澱粉分解物）を加えるか又は加えないで固形分濃度が、１０％、１５％、２５％、３０％、４０％の混合液を調製した。
これらの混合液２０部を使用して実施例１に従って加工生肉を製造し、実施例１に準じて調理し、評価した。結果を表５に示す。
【表５】

【００２８】
【実施例４】
ホルスタイン種の乳牛から製造されたブロック状のロース肉の冷凍品を冷蔵庫（約９℃）に入れて解凍した。
次に、糯米澱粉８％、パセリＳＡ−２を７％、食塩２．５％及びこれに糖質を加えて、固形分濃度が２０％の混合液を調製した。
糖質としてはパインデックス＃１（商品名：松谷化学工業製でＤＥ約８の澱粉分解物）、パインデックス＃２（商品名：松谷化学工業製でＤＥ約１２の澱粉分解物）、パインデックス＃３（商品名：松谷化学工業製でＤＥ約２２の澱粉分解物）、パインデックス＃６（商品名：松谷化学工業製でＤＥ約３８の澱粉分解物）、グルコース、マルトース、砂糖を用いた。
実施例１に準じてこれらの混合液２０部を解凍した生肉１００部に添加し、実施例１に準じて調理した。
糖質を添加しない肉でも柔らかく、ジューシー感は得られるが、肉らしさ（肉の香りや味）が弱くてまずく感じられたのに、糖質の添加によって何れも味が改善されて食べやすくなり、糖質の内でもパインデックス＃２、或はパインデックス＃３を用いた時には旨さも感じられようになった。
【００２９】
【実施例５】
混合液１００部中に澱粉Ｎｏ．７の架橋糯米澱粉２０部、パセリＳＡ−２を４部、食塩３．８部、ＴＫ−１６（松谷化学工業製でＤＥ約１８の澱粉分解物）４．２部を含む混合液を調製し、８℃まで冷却した。
この混合液１５部を豚バラ肉一枚物（約８℃）に上記の混合液１５部をインジェクションし、４０分間タンブリングして加工生肉を製造した。
上記の加工生肉、及び未処理の豚バラ肉を１００℃の水１００部につけ６０分間ボイルした。ボイリングした肉を取り出し、重量測定後冷却し、スライサーで５×５×２ｃｍにカットした。
加熱前後の重量差から計算したボイリング歩留は加工生肉で８５．２％、未処理の豚バラ肉で６７．４％であった。
一方、肉を取り出した液を冷却し、油を除去した煮汁を、表６の処方で加熱処理してタレをつくり、このタレをカットした肉と一緒にパック詰めし、９０℃で４０分加熱殺菌後、冷却して豚角煮を得た。
豚角煮中の肉を食したところ、硬くてジューシー感が不足していた未処理の豚バラ肉より得られた肉に比して、加工生肉より得られた肉では柔らかく、ジューシー感もあって美味なものであった。
【００３０】
【表６】

【００３１】
【実施例６】
全量１００部中各種成分を表７の割合で含む混合液３０部を、豚肩ロース肉一本物１００部にインジェクションし、３０分間タンブリング後、未処理の豚肩ロース肉と共に７５℃で１２０分間蒸煮した。
加熱前後の重量差よりみたボイリング歩留は加工生肉で８８％、未処理の豚肩ロース肉では７５．０％であった。
蒸煮後の肉を表８の処方からなるタレにつけ、オーブンを使用し、２５０℃で２０分間焼成して焼き豚にした。
タレをつけるだけで焼成した焼き豚では、硬さがあって、ジューシー感の不足もみられたが、本発明による焼き豚は柔らかく、ジューシー感もあって美味しいものであった。
【００３２】
【表７】

【００３３】
【表８】

【００３４】
【実施例７】
糯米澱粉７重量％、パセリＳＡ−２を７重量％、食塩３．８重量％、ＴＫ−１６を１５．２重量％を含有する混合液を調製し、この混合液１５部をブロック状の鶏胸肉一枚物１００部にインジェクションし、６０分間タンブリングして得られた加工生肉と未処理の鶏胸肉に小麦粉をまぶし、全卵液にくぐらせ、パン粉をまぶし、１６０〜１７０℃の温度で６分間油ちょうしてチキンカツを得た。
本発明によるチキンカツ中の肉は、未処理の鶏胸肉由来のチキンカツ中の肉に比して、より柔らかく、ジューシー感などが強かった。
【００３５】
【実施例８】
架橋糯米澱粉６重量％、パセリＳＡ−２を６重量％、食塩２．５重量％、パインデックス＃２を１２．５重量％含有する混合液を調製し、この混合液２０部を牛ロース肉一本物１００部にインジェクションし、３０分間タンブリングして得られた加工生肉と末処理の生肉に、小麦粉をまぶし、１６０〜１７０℃で７分間油ちょうして豚カツを得た。
本発明による豚カツ中の肉は、未処理の牛ロース肉由来のビーフカツ中の肉に比して、より柔らかく、ジューシー感などが強かった。

Claims

糊化開始温度が７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリンを含有する混合液を生肉に添加してなることを特徴とする加工生肉。
糊化開始温度が７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリンの生肉に対する添加量（固形分）が、糊化開始温度７０℃以下の澱粉０．２〜１０重量％、ＤＥ４以下のデキストリン０．２〜５重量％である請求項１に記載の加工生肉。
糊化開始温度が７０℃以下の澱粉が平均粒径２０μｍ以下の粒径の澱粉である請求項１又は２に記載の加工生肉。
糊化開始温度が７０℃以下の澱粉が、糯米澱粉又はその加工澱粉であることを特徴とする請求項１に記載の加工生肉。
混合液の固形分濃度が２０〜３５重量％濃度になるように、糊化開始温度が７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリン以外の糖質を混合液に溶解し、生肉に添加することを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の加工生肉。
糖質がＤＥ１０〜２５の澱粉分解物であることを特徴とする請求項５に記載の加工生肉。