JP3693785B2 - 梅加工品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、梅加工品の製造に関するものであり、更に詳細には、安価な原料を使用してコクのある美味にして風味豊かな梅加工品の新規製造に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、水、お湯あるいはお茶に味付けのために梅干しを入れ、潰しながら飲むことが広く行われている。また、その一部あるいは全部を焼酎等のアルコールに置き換えても美味しく飲むことができる。さらに、梅干しの代替品として梅肉や梅酢を使用することも行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
このような用途に梅干しを使用する場合、梅干しそのままでは風味を出すことができず、これを潰さなければならない。しかしながら、梅干しの内部には大きな種子が入っているため、種子を除去しながら梅干を潰す作業は手作業で非常に手間がかかり、また均一に潰すことが困難であるため、大きな浮遊物が出来やすく外観上も好ましくない。
また、梅肉を使用する場合には、梅干しの場合とは異なり、潰す作業は必要ではないけれども、梅肉は、粘性が高く、分散性も悪いため、かなり強度の攪拌が必要となり、手間もかかって作業性も低い。
更にまた、梅酢は、本来液状を呈し、分散性には問題がないが、梅酢は塩分がかなり高いため、塩味が著しく目立ち、味のバランスが巧くとれず、風味の面で問題がある。
【０００４】
なお、上記において使用した各技術用語の定義は、それぞれ、次のとおりである。
梅干し：
梅の果実を塩で漬け込んだもの、又はこれを梅酢若しくは梅酢にクエン酸等の有機酸若しくは塩水を加えたものに漬け込んだもの（梅漬け）を干したもの。
調味梅干し：
梅干しを梅酢若しくはクエン酸等の有機酸液に調味料若しくは調味料を加えた調味液又はこれらにしそ、昆布、鰹節等を加えたものに漬け込んだもの。
梅酢：
梅漬けを漬けた液。通常、しそ液を添加したものも在る。
梅果汁：
梅の果実より、破砕、凍結あるいは糖抽出等の搾汁法により得られる果汁。
梅肉：
梅干しや調味梅干しの皮と種子を取り除き、すり潰してペースト状にしたもの。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記した従来技術が有する問題点を解決して、目的とする梅加工品を開発するために各方面から検討した結果、梅肉に改めて着目した。
たしかに、梅肉を２〜５０％の濃度で水や梅酢等に溶かすと、液状となり、分散性も良くなるが、このようにして梅肉を単に水や梅酢に混合して調製した梅加工品は、これを湯に溶かしたり焼酢割り等に使用すると、風味が単純でしかも塩味のみが著しく目立ち、コクもなく、全体として物足りない点は否めない。
【０００６】
この場合、高濃度（５０〜１００％）の梅果汁、梅エキスに梅肉を混合することにより、旨味やコクを出し、味に厚みを出すことが一応は可能である。
しかしながら、梅果汁、梅エキスは、原料である梅の価格が高いため、その価格も高く、当然にその加工品も高価なものとなる。
そこで、本発明者らは、安価な材料を用い、しかも同等あるいはそれ以上の品質の梅加工品を低コストで製造するという技術課題を新たに設定した。
【０００７】
本発明は、この新規技術課題を解決するために、具体的には、梅果汁、梅エキスを全く使用しないかあるいは低濃度（０．１〜４０％）しか使用しないで、両者を高濃度（５０％以上）使用した場合と同等あるいはそれ以上の品質を有する梅加工品を新規に製造することとした。
【０００８】
そして上記目的を達成するために鋭意研究を行った結果、梅肉に、糖類、酸味料、調味料を含有する調味液を添加混合したところ、梅果汁、梅エキスを全く使用しないかあるいは低濃度（０．１〜４０％）しか使用しないでも、お湯や焼酎割りに入れたときの分散性が良く、また、風香味的にも梅干しを潰した感じが出せるという有用な新知見を得、更に研究を継続した結果、目的とする梅加工品の創製に成功し、所期の目的を達成するのに成功した。
【０００９】
すなわち本発明は、基本的技術思想として梅肉と調味液とを含有してなる梅加工品及びその製法に関するものであって、調味液としては、糖類、酸味料、調味料、梅果汁、梅エキス、梅酢、香料のいずれか一種又は二種以上の混合物を使用し、更に好適には、梅肉２〜５０％に調味液を９８〜５０％混合して梅加工品を製造する。
【００１０】
調味液の組成としては、糖類０．１〜１０％、酸味料０．１〜１０％、調味料０．０１〜１％、必要に応じて梅果汁０．１〜４０％、梅エキス０．１〜４０％、梅酢０．１〜４０％とするのが良く、必要あれば更に醸造酢（米酢、黒酢、ワインビネガーその他）を０．１〜３０％配合することにより、風香味向上及び／又は防腐効果増大を図ることもできる。
必要に応じて梅果汁、梅エキス、及び／又は梅酢を混合するとき、含有量を梅果汁を５〜１５％、梅エキスを５〜１５％、及び／又は梅酢を２０〜３０％にすると安価でありながら、さらに良い品質の梅加工食品を得ることができる。
【００１１】
糖類としては、シュークロース、異性化糖、液糖、マルトース、フラクトース、グルコース、還元糖、糖アルコール（ソルビトール、マルチトール等）、蜂蜜、ステビア等が１種又は２種以上使用される。
【００１２】
酸味料としては、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸等有機酸のほか常用される酸味料が一種又は二種以上使用される。
【００１３】
調味料としては、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸系調味料、かつお節、煮干し、混布、醤油、ソース、ミリン、酒類、香辛料等が適宜一種又は二種以上使用できる。
また必要あれば、これらの抽出液、だし汁、そ（れら）の濃縮〜ペースト化〜乾燥物も使用可能である。
【００１４】
このようにして梅肉と調味液とを混合することによって梅加工品を製造することができるが、必要あれば水を加えてその濃度を適宜調整してもよい。そして更に所望するのであれば、加熱殺菌（例えば、７０〜１００℃、１〜１０秒）、高圧殺菌、その他常用される殺菌処理をした後、ビン、カン、プラスチック容器等各種容器に充填してもよい。
【００１５】
本発明に係る梅加工品は、これをお湯、清酒、焼酎などに少量加えるだけで、極めて簡便に、非常に美味な梅干し風味を有する梅ドリンク、梅酒、梅焼酎を調製することができる。
また、この梅加工品は、野菜や揚げ物等にかけて、ドレッシングやソース等調味料風、その他各種の用途に広範に使用することができる。
以下、本発明の実施例について述べる。
【００１６】
【実施例１】
梅肉２００ｇを、梅果汁５％、ソルビトール２％、グルコース１％、酸味料（クエン酸）１％、調味料（グルタミン酸ソーダ）０．５％を含有する水溶液からなる調味液８００Ｋｇと混合した後、更に水を加えて１０００Ｌにした。これを加熱殺菌（９５℃、５秒）した後、ビンに充填し、梅加工品（サンプル▲１▼）を得た。
【００１７】
サンプル▲１▼を、焼酎割りに全体の１割程度の量添加したところ、簡単に均一の混ざり、また梅干し風味で美味であった。また比較対象として、水にサンプル▲１▼と同じ濃度になるように梅肉を混合した梅加工品（サンプル▲２▼）を作成し、同様に焼酎割りに添加した。その結果、サンプル▲２▼は塩味のみ目立ち、味が単純で薄く、明らかにサンプル▲１▼の方が品質的に優れていた。実際にモニター１０名にサンプル▲１▼、▲２▼両方を渡し、お湯や焼酎割りに使用してもらった。その結果、１０名全員がサンプル▲１▼の方がおいしいと評価した。特に、塩味が丸くなり、程良い酸味がでて、すっきりした味の評価が高かった。また、使用した際の分散性も良く、使いやすいという点の評価も良かった。
【００１８】
【実施例２】
梅肉２００Ｋｇを、梅酢１５％、マルチトール４％、酸味料（リンゴ酸とミリンの等量混合物）２％、調味料（核酸系調味料）０．５％を含有する水溶液からなる調味液８００Ｋｇと混合して、濃縮タイプの梅加工品を得た。
【００１９】
【発明の効果】
本発明によって、梅果汁、梅エキス等高価な材料を使用することなくあるいはその使用量を極力低下せしめたにもかかわらず、梅干しから製造したものと同等又はそれ以上の風味、食感を有する梅加工品を低コストで且つ効率的に製造できる。また、本発明に係る梅加工品は、水、アルコール内での分散性にもすぐれているので、手軽に梅ドリンク、梅酒や焼酎割り等が調製できるほか、ドレッシング、ソース、その他各種調味料としても広く使用することができ、健康食品としての梅をきわめて有利に利用できることとなった。

Claims (5)

1. 糖類０．１〜１０％、酸味料０．１〜１０％、調味料０．０１〜１％、醸造酢０．１〜３０％を含有した調味液と、２〜５０％の梅肉と、を混合すること、を特徴とする水、アルコール（焼酎など）内での分散性にすぐれた梅加工品の製造方法。
2. 上記調味液は、梅果汁、梅エキス、梅酢のいずれか一種又は二種以上を含有し、含有量は、それぞれ、梅果汁０．１〜４０％、梅エキス０．１〜４０％、梅酢０．１〜４０％であること、を特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 更に、殺菌した後、容器に充填すること、を特徴とする請求項１〜２のいずれか１項に記載の方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法で製造してなり、水、アルコール（焼酎など）内での分散性に優れた梅加工品。
5. 梅加工品が、梅ドリンク、梅酒、梅焼酎の少なくともひとつを調製するためのものであること、を特徴とする請求項４に記載の梅加工品。