JP3588971B2 - 低カロリー調製ココア - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は低カロリー調製ココアに存し、詳しくはエリスリトール、高甘味度甘味料、必要に応じマルチトールを含有する、特に低カロリーで嗜好性良好で
分散溶解性が改良された低カロリー調製ココアに存する。
【０００２】
【従来の技術】
従来市販されている調製ココアは、甘味料として主に蔗糖が用いられ、その他の成分としては、ココア粉末、乳製品、乳化剤、食塩、香料、植物油脂等が含まれている。調製ココアは、水、温水、牛乳などに溶解し飲用されるが、そのマイルドな味、芳醇な風味から嗜好性の高い飲料として親しまれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記のように、従来の調製ココアの甘味料は通常砂糖（蔗糖）を約１０重量％を含有しており、そのカロリーが約５３Ｋｃａｌ／１００ｇと高いこともあり、肥満防止や成人病予防の観点から、特に近年、問題になっている。
砂糖によるカロリーの問題は、調製ココアに限らず、他の飲料でも問題となっており、このため、飲料業界では蔗糖を含まない低カロリー化を図った食品が多数開発され、既に市販されているものもある。
【０００４】
しかし、高甘味度甘味料を用いたもの、例えばアスパルテーム、ステビアを主体に用いたものは、後味に長く甘味が残存し嗜好的に好ましくないといった欠点がある。
最近になってエリスリトールやマルチトール等の甘味料の製造方法が開発され、その低カロリー性や非う蝕性を生かして特徴のある甘味料として販売されてきており、これを種々の甘味食品へ利用することが試みられている。エリスリトールは四炭糖の糖アルコールで、水に溶け、非常に結晶し易く、結晶は美麗で白色である。甘味の強さは蔗糖の７５〜８５％であり、食すると爽やかな冷感を感じる。エリスリトールは天然にも存在し、カロリーが０という特徴を有するものであるが、エリスリトール主体で甘味を付与すると後味に収斂味を感じるなどの課題があった。また、工業的にはぶどう糖を原料に酵母発酵により製造されるものであり、価格は蔗糖の４〜５倍と高いのでエリスリトールを主体として甘味を付与すると価格が高いものになり実際的ではなかった。甘味をマルチトール主体で付与すると、マルチトールは一定量（２０〜３０ｇ）以上を食すると下痢を起こし易いという欠点があるため、実用的ではなかった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は味覚、カロリー両面において優れた低カロリー調製ココアに着目して検討した結果、特定粒径のエリスリトールと高甘度甘味料を組み合わせることによって、溶解の際、ココアはままこにならず分散溶解性良好で、味覚、カロリー両面において優れた低カロリー調製ココアにを提供できることを見いだし本発明を完成させた。即ち本発明の要旨は、ココア粉末、エリスリトール及び高甘味度甘味料を含有してなる調製ココアであって、ココア粉末を６〜３４重量％、粒径７４μｍ篩下のエリスリトール結晶を２４〜７５重量％、高甘味度甘味料０．０３〜０．２８重量％含有してなることを特徴とする低カロリー調製ココア；高甘味度甘味料がステビア及び／又はアスパルテームであることを特徴とする前記低カロリー調製ココア；及び、さらにマルチトールを１９〜３７重量％含有してなる前記低いカロリー調製ココアに存する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の低カロリー調製ココアは、ココア粉末、特定粒径のエリスリトール及び高甘味度甘味料を含有してなる。調製ココアとは、ココア粉末、甘味料、乳製品、乳化剤、食塩、香料、植物油脂等が含まれ、水、温水、牛乳などに溶解後、そのまま飲用可能な粉末状のココアを指す。本発明では砂糖を用いた調製ココアに比し１／２以下のカロリーのものは低カロリー調製ココアという。本発明に於いて用いられるエリスリトールの含有量は、調製ココアの低カロリー性、好ましい風味等を得るため、また、ココアの分散溶解性を改良するための量であれば特に限定されないが、好ましくは、低カロリー調製ココアの２４〜７５重量％とする。
【０００７】
本発明で用いるエリスリトールは蔗糖に比し溶解しにくく、エリスリトール結晶粒径が大きいほど溶解速度は遅くなる。
８０℃温水８０重量部における２０重量部のエリスリトール結晶粒径と溶解速度は表ー１の通りである。なお、ここで用いた１４９μｍ篩下のエリスリトールは、三菱化学フーズ社製のエリスリトールを下記の条件で粉砕・乾燥後、１４９μｍのＪＩＳ標準篩で篩分けして得たものである。
【０００８】
粉砕・乾燥条件
その他の粒径のものは、市販のエリスリトール（三菱化学フーズ社製）をそれぞれの粒径のＪＩＳ標準篩により篩分けして得たものである。また、溶解速度は、エリスリトールを温水に添加後、ゆるやかに攪拌して、エリスリトールが溶解するまでの時間で示した。
【０００９】
【表１】
【００１０】
一般に調製ココアは温水に分散溶解して飲用することから＿溶解速度が速い１４９μｍ以下を用いるが、本発明では溶解速度が速く、且つ、ココアの分散溶解性が良好な、粒径７４μｍ篩下を用いる。下記表−２は、前もってエリスリトール微粉結晶粒径７４μｍ篩下とココア粉末を混合したものを、２０℃の水及び６０℃の温水に分散させたものと、エリスリトールを使用しなかったものとの比較であるが、これらを用いると溶解の際、ココアはままこにならず分散溶解性良好なものとなる。
【００１１】
【表２】
【００１２】
本発明に於いて用いられる高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ステビアの他サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン、アセスルファムカリウム等が挙げられる。中でもステビア、アスパルテームが好ましい。ステビアとしてはステビオサイド、レバウデオサイドＡ、αーグリコシルステビオサイドが用いられる。これら高甘味度甘味料の含有量は、低カロリー調製ココアの低カロリー性及び甘味を向上し、後味の「しつこさ」を抑制するため、低カロリー調製ココアの０．０３〜０．２８重量％とするのが好ましい。
【００１３】
本発明に於いては上記甘味料に加えて、マルチトールを含有させても良く、その含有量は低カロリー調製ココアの低カロリー性及び甘味の質感を充実させるために、低カロリー調製ココアの１９〜３７量％とするのが好ましい。この場合には本発明の低カロリー調製ココアの甘味料のカロリー由来は主にマルチトールによるのでマルチトールを低減することで低カロリー化をはかれる。
マルチトールはその甘味質の良好なこと、また蔗糖の０．８５倍の甘味であり蔗糖の１／２のカロリーであることから低カロリー甘味料といえるが、大量摂取により下痢を生ずる場合もあるので、一般に金属１缶相当量（３５０ｇ用）飲用する場合は含有量は２０ｇ以下とするのが好ましい。
【００１４】
本発明においては、低カロリー性を損なわない範囲であれば、例えばソルビトール、ラクチトール等のように従来から食品に使用されている糖アルコールや、デキストリン還元物やオリゴ糖還元物を含む還元澱粉分解物、ぶどう糖、マルチトール、水飴、異性化糖などの糖類及び／又はカップリングシュガー、パラチノースなどを用いても良い。ココア粉末はそれ自体にカロリーを有しており使用量に制限がある。ココア飲料の風味の主体はココア量により決まる。本発明の低カロリー調製ココアにおいて５重量％以下であるとこく味は劣り水っぽい味になり、３５重量％以上であると苦みを感じしつこい味になりカロリーも高くなる。従って、ココア粉末の含有量は６〜３４重量％である。
【００１５】
また、甘味料の他に通常調製ココアに含まれている他の成分、即ち、フレーバー、全脂粉乳、着色料、植物性・動物性脂肪等を添加しても良い。その他調整剤としてクエン酸ナトリウム等を用いることもできる。
ココア粉末とエリスリトール、その他の材料の混合方法は通常粉体混合で用いる方法、即ち、Ｖ 型、水平円筒型、垂直スクリュー型、二重円錐型混合機等を使用した方法が挙げられる。
【００１６】
【実施例】
以下に実施例を示し本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はその要旨を越えない限り、以下の実施例に限定されるものでない。
各種甘味料の甘味度及びエネルギー値は表３の値を基準として算出した。
【００１７】
【表３】
【００１８】
表−３中、甘味度は各甘味料のパンフレットより引用したものであり、カロリーは、平成８年３月４日厚生省生活衛生局保健課 公衆衛生審議会 健康増進栄養部会 参考資料から引用したものである。
また、各実施例及び比較例の後味の評価は、後味に甘味が残らない場合は、○、後味に甘味が残る場合は×とした。
【００１９】
なお、下記実施例及び比較例で使用した材料のうち、蔗糖は三井製糖社製のグラニュー糖、ステビアは宇田化学社製のレバウディオＡ９−９０ＣＴ、アスパルテームは味の素社製のもの、マルチトールは、東京化成社製の試薬純度９８％品、脱脂粉乳は、雪印乳業社製のものを、ココアパウダーは、大東カカオ社製のものを使用した。エリスリトールは、三菱化学フーズ社製のエリスリトールを下記の条件で粉砕、乾燥後、１４９μｍ篩（ＪＩＳ標準篩）で篩分けして得たものを使用した。
【００２０】
粉砕・乾燥条件
【００２１】
各実施例及び比較例とも下記表に示した組成（重量％）で、各種材料を粉体混合し、調製ココアを調製する。その後、室温の水で１００ｇに調製し、攪拌溶解する。溶解後、カロリー及び後味に関し評価した。各実施例及び比較例では、表−３から算出して同じ甘味度とした。なお、甘味料の混合による相乗効果は配慮せず、また、甘味料以外の成分のカロリーは配慮していない。
【００２２】
実施例−１〜３及び比較例１
【００２３】
【表４】
【００２４】
【表５】
【００２５】
実施例−４〜７
【表６】
【００２６】
【表７】
【００２７】
実施例−８〜１１
【００２８】
【表８】
【００２９】
【表９】
【００３０】
上記の結果より、甘味料として蔗糖のみを使用した比較例と比べ、実施例においては、カロリー及び後味の両面で好ましい調製ココアを得ることが可能である。
【００３１】
【発明の効果】
本発明の低カロリー調製ココアは、甘味良好であり且つ低う蝕性で、従来の蔗糖を用いた調製ココアに比して、カロリーが１／２〜１／４の低カロリーである。また、分散溶解性も良好で大変好ましいものである。
【発明の属する技術分野】
本発明は低カロリー調製ココアに存し、詳しくはエリスリトール、高甘味度甘味料、必要に応じマルチトールを含有する、特に低カロリーで嗜好性良好で
分散溶解性が改良された低カロリー調製ココアに存する。
【０００２】
【従来の技術】
従来市販されている調製ココアは、甘味料として主に蔗糖が用いられ、その他の成分としては、ココア粉末、乳製品、乳化剤、食塩、香料、植物油脂等が含まれている。調製ココアは、水、温水、牛乳などに溶解し飲用されるが、そのマイルドな味、芳醇な風味から嗜好性の高い飲料として親しまれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記のように、従来の調製ココアの甘味料は通常砂糖（蔗糖）を約１０重量％を含有しており、そのカロリーが約５３Ｋｃａｌ／１００ｇと高いこともあり、肥満防止や成人病予防の観点から、特に近年、問題になっている。
砂糖によるカロリーの問題は、調製ココアに限らず、他の飲料でも問題となっており、このため、飲料業界では蔗糖を含まない低カロリー化を図った食品が多数開発され、既に市販されているものもある。
【０００４】
しかし、高甘味度甘味料を用いたもの、例えばアスパルテーム、ステビアを主体に用いたものは、後味に長く甘味が残存し嗜好的に好ましくないといった欠点がある。
最近になってエリスリトールやマルチトール等の甘味料の製造方法が開発され、その低カロリー性や非う蝕性を生かして特徴のある甘味料として販売されてきており、これを種々の甘味食品へ利用することが試みられている。エリスリトールは四炭糖の糖アルコールで、水に溶け、非常に結晶し易く、結晶は美麗で白色である。甘味の強さは蔗糖の７５〜８５％であり、食すると爽やかな冷感を感じる。エリスリトールは天然にも存在し、カロリーが０という特徴を有するものであるが、エリスリトール主体で甘味を付与すると後味に収斂味を感じるなどの課題があった。また、工業的にはぶどう糖を原料に酵母発酵により製造されるものであり、価格は蔗糖の４〜５倍と高いのでエリスリトールを主体として甘味を付与すると価格が高いものになり実際的ではなかった。甘味をマルチトール主体で付与すると、マルチトールは一定量（２０〜３０ｇ）以上を食すると下痢を起こし易いという欠点があるため、実用的ではなかった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は味覚、カロリー両面において優れた低カロリー調製ココアに着目して検討した結果、特定粒径のエリスリトールと高甘度甘味料を組み合わせることによって、溶解の際、ココアはままこにならず分散溶解性良好で、味覚、カロリー両面において優れた低カロリー調製ココアにを提供できることを見いだし本発明を完成させた。即ち本発明の要旨は、ココア粉末、エリスリトール及び高甘味度甘味料を含有してなる調製ココアであって、ココア粉末を６〜３４重量％、粒径７４μｍ篩下のエリスリトール結晶を２４〜７５重量％、高甘味度甘味料０．０３〜０．２８重量％含有してなることを特徴とする低カロリー調製ココア；高甘味度甘味料がステビア及び／又はアスパルテームであることを特徴とする前記低カロリー調製ココア；及び、さらにマルチトールを１９〜３７重量％含有してなる前記低いカロリー調製ココアに存する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の低カロリー調製ココアは、ココア粉末、特定粒径のエリスリトール及び高甘味度甘味料を含有してなる。調製ココアとは、ココア粉末、甘味料、乳製品、乳化剤、食塩、香料、植物油脂等が含まれ、水、温水、牛乳などに溶解後、そのまま飲用可能な粉末状のココアを指す。本発明では砂糖を用いた調製ココアに比し１／２以下のカロリーのものは低カロリー調製ココアという。本発明に於いて用いられるエリスリトールの含有量は、調製ココアの低カロリー性、好ましい風味等を得るため、また、ココアの分散溶解性を改良するための量であれば特に限定されないが、好ましくは、低カロリー調製ココアの２４〜７５重量％とする。
【０００７】
本発明で用いるエリスリトールは蔗糖に比し溶解しにくく、エリスリトール結晶粒径が大きいほど溶解速度は遅くなる。
８０℃温水８０重量部における２０重量部のエリスリトール結晶粒径と溶解速度は表ー１の通りである。なお、ここで用いた１４９μｍ篩下のエリスリトールは、三菱化学フーズ社製のエリスリトールを下記の条件で粉砕・乾燥後、１４９μｍのＪＩＳ標準篩で篩分けして得たものである。
【０００８】
粉砕・乾燥条件
【０００９】
【表１】
一般に調製ココアは温水に分散溶解して飲用することから＿溶解速度が速い１４９μｍ以下を用いるが、本発明では溶解速度が速く、且つ、ココアの分散溶解性が良好な、粒径７４μｍ篩下を用いる。下記表−２は、前もってエリスリトール微粉結晶粒径７４μｍ篩下とココア粉末を混合したものを、２０℃の水及び６０℃の温水に分散させたものと、エリスリトールを使用しなかったものとの比較であるが、これらを用いると溶解の際、ココアはままこにならず分散溶解性良好なものとなる。
【００１１】
【表２】
本発明に於いて用いられる高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ステビアの他サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン、アセスルファムカリウム等が挙げられる。中でもステビア、アスパルテームが好ましい。ステビアとしてはステビオサイド、レバウデオサイドＡ、αーグリコシルステビオサイドが用いられる。これら高甘味度甘味料の含有量は、低カロリー調製ココアの低カロリー性及び甘味を向上し、後味の「しつこさ」を抑制するため、低カロリー調製ココアの０．０３〜０．２８重量％とするのが好ましい。
【００１３】
本発明に於いては上記甘味料に加えて、マルチトールを含有させても良く、その含有量は低カロリー調製ココアの低カロリー性及び甘味の質感を充実させるために、低カロリー調製ココアの１９〜３７量％とするのが好ましい。この場合には本発明の低カロリー調製ココアの甘味料のカロリー由来は主にマルチトールによるのでマルチトールを低減することで低カロリー化をはかれる。
マルチトールはその甘味質の良好なこと、また蔗糖の０．８５倍の甘味であり蔗糖の１／２のカロリーであることから低カロリー甘味料といえるが、大量摂取により下痢を生ずる場合もあるので、一般に金属１缶相当量（３５０ｇ用）飲用する場合は含有量は２０ｇ以下とするのが好ましい。
【００１４】
本発明においては、低カロリー性を損なわない範囲であれば、例えばソルビトール、ラクチトール等のように従来から食品に使用されている糖アルコールや、デキストリン還元物やオリゴ糖還元物を含む還元澱粉分解物、ぶどう糖、マルチトール、水飴、異性化糖などの糖類及び／又はカップリングシュガー、パラチノースなどを用いても良い。ココア粉末はそれ自体にカロリーを有しており使用量に制限がある。ココア飲料の風味の主体はココア量により決まる。本発明の低カロリー調製ココアにおいて５重量％以下であるとこく味は劣り水っぽい味になり、３５重量％以上であると苦みを感じしつこい味になりカロリーも高くなる。従って、ココア粉末の含有量は６〜３４重量％である。
【００１５】
また、甘味料の他に通常調製ココアに含まれている他の成分、即ち、フレーバー、全脂粉乳、着色料、植物性・動物性脂肪等を添加しても良い。その他調整剤としてクエン酸ナトリウム等を用いることもできる。
ココア粉末とエリスリトール、その他の材料の混合方法は通常粉体混合で用いる方法、即ち、Ｖ 型、水平円筒型、垂直スクリュー型、二重円錐型混合機等を使用した方法が挙げられる。
【００１６】
【実施例】
以下に実施例を示し本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はその要旨を越えない限り、以下の実施例に限定されるものでない。
各種甘味料の甘味度及びエネルギー値は表３の値を基準として算出した。
【００１７】
【表３】
表−３中、甘味度は各甘味料のパンフレットより引用したものであり、カロリーは、平成８年３月４日厚生省生活衛生局保健課 公衆衛生審議会 健康増進栄養部会 参考資料から引用したものである。
また、各実施例及び比較例の後味の評価は、後味に甘味が残らない場合は、○、後味に甘味が残る場合は×とした。
【００１９】
なお、下記実施例及び比較例で使用した材料のうち、蔗糖は三井製糖社製のグラニュー糖、ステビアは宇田化学社製のレバウディオＡ９−９０ＣＴ、アスパルテームは味の素社製のもの、マルチトールは、東京化成社製の試薬純度９８％品、脱脂粉乳は、雪印乳業社製のものを、ココアパウダーは、大東カカオ社製のものを使用した。エリスリトールは、三菱化学フーズ社製のエリスリトールを下記の条件で粉砕、乾燥後、１４９μｍ篩（ＪＩＳ標準篩）で篩分けして得たものを使用した。
【００２０】
粉砕・乾燥条件
各実施例及び比較例とも下記表に示した組成（重量％）で、各種材料を粉体混合し、調製ココアを調製する。その後、室温の水で１００ｇに調製し、攪拌溶解する。溶解後、カロリー及び後味に関し評価した。各実施例及び比較例では、表−３から算出して同じ甘味度とした。なお、甘味料の混合による相乗効果は配慮せず、また、甘味料以外の成分のカロリーは配慮していない。
【００２２】
実施例−１〜３及び比較例１
【００２３】
【表４】
【表５】
実施例−４〜７
【表６】
【表７】
実施例−８〜１１
【００２８】
【表８】
【表９】
上記の結果より、甘味料として蔗糖のみを使用した比較例と比べ、実施例においては、カロリー及び後味の両面で好ましい調製ココアを得ることが可能である。
【００３１】
【発明の効果】
本発明の低カロリー調製ココアは、甘味良好であり且つ低う蝕性で、従来の蔗糖を用いた調製ココアに比して、カロリーが１／２〜１／４の低カロリーである。また、分散溶解性も良好で大変好ましいものである。
Claims (3)
- ココア粉末、エリスリトール及び高甘味度甘味料を含有してなる調製ココアであって、ココア粉末を６〜３４重量％、粒径７４μｍ篩下のエリスリトール結晶を２４〜７５重量％、高甘味度甘味料０．０３〜０．２８重量％含有してなることを特徴とする低カロリー調製ココア。
- 高甘味度甘味料がステビア及び／又はアスパルテームであることを特徴とする請求項１＿に記載の低カロリー調製ココア 。
- さらにマルチトールを１９〜３７重量％含有してなる請求項１又は２に記載の低カロリー調製ココア。
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| JPH10304824A JPH10304824A (ja) | 1998-11-17 |
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Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP11797597A Expired - Lifetime JP3588971B2 (ja) | 1997-05-08 | 1997-05-08 | 低カロリー調製ココア |
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