JP3569994B2

JP3569994B2 - Oil composition for frying

Info

Publication number: JP3569994B2
Application number: JP04209995A
Authority: JP
Inventors: 孝二松田; 信行諏訪
Original assignee: Mitsubishi Chemical Foods Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 1995-03-01
Filing date: 1995-03-01
Publication date: 2004-09-29
Anticipated expiration: 2019-09-29
Also published as: JPH08228677A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、フライ用油脂組成物に関するものである。さらに詳しくは、室温で優れた流動性を発揮し、室温では固化（結晶化または凝固とも言う。）現象が生じないか、または固化現象が発生しにくく、かつ、加熱後の過酸化物価の上昇が抑制されたフライ用油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
常温で液体の植物由来の油を植物油とし、常温で固形または半固形であるパーム油、やし油などを植物脂と区別し、その用途にも差異がある。例えば、植物油は常温で液体であると言う性質を生かした用途、植物脂は常温で固体または半固体であると言う性質を生かした用途である。しかし、植物油の中でも、月見草種子油、ククナッツ種子油、タバコ種子油などの特殊な植物油は、０℃の低温でも固化しない性質を持っているが、供給量が少なく、価格も高いため多量には使用されていない。
【０００３】
パームオレイン油または大豆硬化油などをドーナツ、コロッケ、天ぷらなどをフライ用に使用した場合は、サク感に優れて、食感があっさりしているので、この用途に使用される。しかしながら、パームオレイン油または大豆硬化油などの植物脂は、その主な用途はフライ食品用油脂でがあるが、常温で液体であって、供給量も少なくなく、価格も高くないため、多量に使用されてもよいのであるが、０℃ないし室温の温度範囲では、流動性が乏しくなり、固化する性質があり、使用し難いという問題がある。
【０００４】
パームオレイン油または大豆硬化油などは、熱安定性に優れて、２５℃の室温付近では液体であるので、フライ用に使用されている。しかし、冬季のほか保存環境の温度が低下した場合には、流動性が低下して容器から取出しにくいなどの欠点が指摘され、従来から改良が要望されていたが、未だに適切な改良策が提案されていない。
【０００５】
また、パームオレイン油または大豆硬化油などによるフライ作業を終了した後、残りの油を放置して自然冷却させる場合には、温度が低下するに従い固化し、フライ作業を再開するには加熱に時間を要するため、室温付近で固化しにくいものが要望されていたが、未だに適切な改良策が提案されていない。
【０００６】
さらに、フライ食品用油脂は加熱後に過酸化物価が上昇する（変敗が進行する）ので、これを抑制するするためトコフェロールなどの酸化防止剤が添加されていても、添加効果が十分に発揮されていない。
【０００７】
従来、植物脂を低温で固化させないか、固化するのを遅延させるには、植物脂に、例えば、（１）オレイン酸などの不飽和脂肪酸を多く含む低融点の植物油を添加する方法、（２）ラウリン酸を結合脂肪酸とするショ糖ラウリン酸エステルを添加する方法、などが知られている。
【０００８】
しかし、植物脂の用途がフライのような食品用の場合は、食感などの風味のために固体脂（結晶化した油脂）を含んでいることが必要であるが、固体脂の含有量が高い植物脂は上記（１）または（２）の従来の方法によって、低温での固化を遅延させることが難しいばかりでなく、製品の食品にラウリン臭が残り、これを気にする場合は風味を損ない、好ましくない。
【０００９】
この油脂類が低温で固化するという問題を解消する技術として、特開平５−２０９１８７号公報、特開平５−３９４９７７号公報などに記載の技術が提案されているが、未だ満足するに至っていない。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、パームオレイン油または大豆硬化油などの植物脂は、室温付近では、流動性が乏しくなり、固化する性質があり、かつ、加熱した後に過酸化物価が上昇するので、これらの性質を改良すべく鋭意検討した結果、これら植物脂に特定組成のショ糖脂肪酸エステルを特定割合で配合した組成物とすると、上記性質を大幅に改良できることを見出し、本発明を完成するに至ったものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため、請求項１の発明は、温度２０℃における固体脂量が３〜２０重量％の範囲の油脂｛以下（Ａ）成分と言う。｝に、ショ糖脂肪酸エステル｛以下（Ｂ）成分と言う。｝を含有させたフライ用油脂組成物において、（Ａ）成分がパームオレイン油を主成分とし、かつ（Ｂ）成分の含有量が０．０１〜５重量％の範囲であり、（Ｂ）成分を構成する脂肪酸が、炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸｛以下（ｂ１）成分と言う。｝と炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸｛以下（ｂ２）成分と言う。｝とが、重量比で８０：２０〜２０：８０の範囲で混合されてなり、（Ｂ）成分のＨＬＢが２以下であり、かつ、加熱後に自然冷却したあとの固化の抑制と過酸化物価の上昇が抑制されたことを特徴とする。
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に係るフライ用油脂組成物は、温度２０℃における固体脂量が１０重量％以下の油脂｛（Ａ）成分｝と、ショ糖脂肪酸エステル｛（Ｂ）成分｝とを含むことを必須とする。
以下、各成分につき説明する。
【００１３】
（Ａ）成分：
本発明で（Ａ）成分とは、温度２０℃における固体脂量が３〜２０重量％の範囲の油脂を言う。（Ａ）成分は、フライ物の水分を脱水し、フライ物の表面に浸透してサクサクした食感を発揮させる機能を果たす。温度２０℃における固体脂量が３重量％未満では、固体脂量が少なすぎて、フライ品の食感があっさりしすぎ、好ましくない。また、固体脂量が２０重量％を越えると、固体脂量が多すぎて、低温にした場合に固化しやすく、本発明の目的が達成されない。
なお、本発明において温度２０℃における固体脂量は、油化学、第３３巻、第３号、３３〜３９頁（１９８４年）に記載されているパルスＮＭＲ法により測定することができる。
【００１４】
（Ａ）成分の具体例としては、パームオレイン油が挙げられる。パームオレイン油は、入手が容易であり好ましい。
【００１５】
（Ｂ）成分：
（Ｂ）成分とは、ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸｛（ｂ１）成分｝と炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸｛（ｂ２）成分｝とを、特定割合で含有するものであり、（ｂ１）成分と（ｂ２）成分との合計量が（Ｂ）成分全体の脂肪酸合計量に対して９５重量％以上を占めているショ糖脂肪酸エステルであることが好ましい。
（Ｂ）成分は、（Ａ）成分に吸着されて、フライ用油脂組成物を低温で長時間放置しても固化させないか、固化するのを遅延させるように作用する。従って、（Ｂ）成分は（Ａ）成分に溶解する性質を有する必要がある。
【００１６】
上記飽和脂肪酸｛（ｂ１）成分｝の炭素数を８〜２２の範囲とするのは、一般に植物油脂の中に多く存在し、入手が容易であるからであり、上記不飽和脂肪酸の｛（ｂ２）成分｝の炭素数を１６〜２２のとするのも、一般に植物油脂の中に多く存在し、入手が容易であるからである。
【００１７】
（Ｂ）成分は、（ｂ１）成分と（ｂ２）成分とは、（Ｂ）成分全体の脂肪酸合計量に対して９５重量％以上を占めているショ糖脂肪酸エステルが好ましい。炭素数が８未満の短鎖の飽和脂肪酸、炭素数が１６未満の不飽和脂肪酸、および炭素数が２２を越える長鎖の飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸は、一般に入手が困難であり、これらの成分が（Ｂ）成分全体の脂肪酸合計量に対して５重量％を越えた量を含むショ糖脂肪酸エステルは、（Ａ）成分に吸着されて室温付近での流動性を向上させるという効果が著しく低下するので、好ましくない。
【００１８】
（Ｂ）成分中には、（ｂ１）成分対（ｂ２）成分は重量比で、８０：２０〜２０：８０の範囲である必要がある。これは、一方の重量比が８０重量％を越えると、その成分の性質が支配的になり、室温付近での流動性を向上させ、加熱後に過酸化物価の上昇を抑制するという本発明の目的が達成されず、好ましくない。
【００１９】
（Ｂ）成分は、ＨＬＢが２以下である必要がある。（Ｂ）成分のＨＬＢが２を越えると、（Ａ）成分に対する溶解性が著しく低下するため均一な油脂組成物が得られない。（Ｂ）成分の好ましいＨＬＢは、０〜１である。
【００２０】
（ｂ１）成分（炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸）の具体例としては、ペラルゴン酸、カプリン酸、ウンデシル酸、ラウリン酸、トリデシル酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、ヘプタデシル酸、ステアリン酸、ノナデカン酸、アラキン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸などが挙げられる。これらは単独でも、２種以上の混合物であってもよい。
【００２１】
（ｂ２）成分（炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸）の具体例としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジン酸、アラキドン酸、セトレイン酸、エルカ酸、プラシジン酸などが挙げられる。これらは単独でも、２種以上の混合物であってもよい。
【００２２】
前記（Ａ）成分に対する（Ｂ）成分の混合割合は、本発明者らの実験によれば、（Ｂ）成分の量が少なすぎると、本発明の目的が達成されず、逆に多すぎると、効果が頭打ちとなり使用量の増加に伴う効果を期待し得ず、いずれも好ましくなく、（Ａ）成分と（Ｂ）成分との合計量に対して、０．０１〜５重量％の範囲とする必要があることが分かった。中でも好ましいのは、０．０５〜５重量％、とりわけ好ましいのは、０．１〜３重量％の範囲である。
【００２３】
本発明に係るフライ用油脂組成物は、上記の通り、（Ａ）成分と（Ｂ）成分とを含むことを必須とするが、使用目的に応じて、これら成分の外に他の成分が配合されていてもよい。配合できる他の成分は、（Ａ）成分に溶解する性質を有した香料、着色剤、ビタミン剤、熱安定剤、紫外線吸収剤などが挙げられる。これら他の成分の配合量は、０．００１〜１０重量％の範囲で選ぶことができる。
【００２４】
本発明に係るフライ用油脂組成物を調製するには、上記（Ａ）成分、（Ｂ）成分を所定量秤量し、必要があれば他の成分も秤量し、これらを加熱下、攪拌し、均一に混合すればよい。混合方法には、特に制限はない。フライ用油脂組成物は、ドラム缶、ガロン缶などの容器に収納され、場合によってはさらに小わけして出荷される。
本発明に係るフライ用油脂組成物の主な用途は、ドーナツなどの製菓フライ用、コロッケなどの惣菜フライ用、天ぷら用などの油脂としての用途である。
【００２５】
【発明の効果】
本発明に係る耐寒性油脂組成物は、次のような有利な効果を奏し、その産業上の利用価値は、極めて大である。
１．本発明に係るフライ用油脂組成物は、２５℃程度の室温で固化しないか、または固化し難いので、室温での流動性、透明性に優れ、フライ用油脂の用途に好適である。
２．本発明に係るフライ用油脂組成物は、油脂をフライ用に使用して放置し、自然冷却したあと固化しないか、固化する迄の時間を大幅に遅延させることができるので、再加熱する際の加熱時間が長引かない。
３．本発明に係るフライ用油脂組成物は、酸化防止剤の添加量を増量しなくても、過酸化物価の上昇が抑制され、油脂の変敗が低減される。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明を実施例、比較例に基づいて詳細に説明するが、本発明はその趣旨を越えない限り、以下の記載例に限定されるものではない。
なお、以下の例において、「％」は「重量％」を意味し、油脂の物性、ショ糖脂肪酸エステルの組成は、次に記載の方法で測定、分析したものである。
【００２７】
（１）温度２０℃における固体脂量（％）
油化学、第３３巻、第３号、３３〜３９頁（１９８４年）に記載されているパルスＮＭＲ法により測定する方法によった。
【００２８】
（２）温度１５℃放置における固化時間（ｈｒ）
実施例、比較例で得た混合油脂組成物を、攪拌下、６５℃に加熱して均一な混合組成物とし、引続き、温度１５℃に設定した恒温槽に移し、油脂が透明な状態から結晶化して白色不透明になる迄の時間を目視観察した。結果は時間（ｈｒ）で表示した。この時間が長時間であるほど、耐寒性（耐凍性）が優れていることを意味する。
【００２９】
（３）温度２０℃１日放置後の状態
温度１８０℃で５分間加熱した後の油脂を、温度２０℃に設定した恒温槽に移し、１日放置した後の油脂の外観を目視観察する方法で、結果は均一な液状で透明なものは「透明均一」と、全体が固化したものは「全体固化」と、それぞれ表示した。
【００３０】
（４）油脂の過酸化物価（ＰＯＶ：Ｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅ）
温度１８０℃で５分間加熱した後の油脂につき、基準油脂分析法２．４．１２〜１７に準拠して測定した。
【００３１】
（５）ショ糖脂肪酸エステルの組成分析
ショ糖脂肪酸エステルを常法によりケン化し、常法により脂肪酸部分を抽出し、ガスクロマトグラム法により分析し、分析チャート上の面積割合より組成とその割合を算出する方法によった。
【００３２】
（６）ＨＬＢの測定
ショ糖脂肪酸エステルにつき、親水性原子団と疎水性原子団のそれぞれの基数を常法に従って測定し、次式、すなわち、ＨＬＢ＝Σ｛（親水性原子団の基数）＋（疎水性原子団の基数）｝に基づき算出する方法によった。
【００３３】
［実施例１〜３、比較例１〜４］
攪拌機、温度調節器、温度計を装備した容量５００ミリリットルのフラスコに、パームオレイン油（融点２５℃、２０℃での固体脂量７）を３５０ミリリットル秤量し、これに表−２に示す物性値を持つショ糖脂肪酸エステルを１重量％宛添加し、攪拌混合した。この混合物を攪拌下６５℃に加熱して、均一な油脂組成物とした。
【００３４】
得られた油脂組成物につき、上記に記載の方法で、「温度１５℃放置における固化時間」、「温度２０℃１日放置後の状態」および「油脂の過酸化物価」などの性質を測定した。
測定した結果を、表−１に示す。
【００３５】
【表１】

【００３６】
【表２】

【００３７】
表−１〜表−２から、次のことが明らかである。
（１）（Ａ）成分の油脂に対する（Ｂ）成分のショ糖脂肪酸エステルの量、（Ｂ）成分における（ｂ１）成分と（ｂ２）成分との割合が、本発明の要件を満たすフライ用油脂組成物は、１５℃の低温において放置した場合の固化する迄の時間が長く、固化し難く、また、高温で使用した後に放置しても固化し難く、高温で使用しても変敗し難い（実施例１〜実施例３参照）。
（２）これに対して、（Ａ）成分のみのもの（比較例１）、（Ａ）成分の油脂に対する（Ｂ）成分のショ糖脂肪酸エステルの量の要件を満たしても、（Ｂ）成分が（ｂ１）成分のみ（比較例２、比較例４）、（ｂ１）成分と（ｂ２）成分を含むが、両者の割合が本発明の要件を満たさない場合（比較例３）は、１５℃の低温において放置した場合の固化する迄の時間が短く、固化し易く、また、高温で使用した後に放置した場合も固化するまでの時間が短く、高温で使用した場合には変敗し易い。[0001]
[Industrial applications]
The present invention relates to a fat and oil composition for frying. More specifically, it exhibits excellent fluidity at room temperature, does not cause solidification (also referred to as crystallization or solidification) at room temperature, or hardly causes solidification, and increases the peroxide value after heating. The present invention relates to an oil and fat composition for frying in which is suppressed.
[0002]
[Prior art]
Plant-derived oils that are liquid at room temperature are referred to as vegetable oils, and palm oil and palm oil, which are solid or semi-solid at room temperature, are distinguished from vegetable fats. For example, vegetable oils are applications that make use of the property of being liquid at room temperature, and vegetable fats are applications that make use of the property of being solid or semi-solid at room temperature. However, among vegetable oils, special vegetable oils such as evening primrose seed oil, coconut seed oil, and tobacco seed oil have the property that they do not solidify even at a low temperature of 0 ° C. not being used.
[0003]
When donut, croquette, tempura or the like is used for frying palm olein oil or hardened soybean oil, etc., it is used for this purpose because it has an excellent crispness and a light texture. However, vegetable fats such as palm olein oil or hardened soybean oil are mainly used for frying food fats, but they are liquid at room temperature, and the supply is not small and the price is not high. Although it may be used, in a temperature range of 0 ° C. to room temperature, there is a problem that the fluidity is poor, and there is a property of solidification, which makes it difficult to use.
[0004]
Palm olein oil or hardened soybean oil is used for frying because it has excellent heat stability and is liquid near room temperature of 25 ° C. However, when the temperature of the preservation environment decreases in winter and other times, it has been pointed out that the fluidity is low and it is difficult to remove the container from the container.Therefore, improvements have been requested, but appropriate improvement measures are still proposed. It has not been.
[0005]
Also, after finishing the frying operation with palm olein oil or hardened soybean oil, if the remaining oil is left to cool naturally, it solidifies as the temperature decreases, and it takes time for heating to resume the frying operation. Therefore, those which hardly solidify at around room temperature have been demanded, but no appropriate improvement measures have been proposed yet.
[0006]
Furthermore, since the peroxide value of fried food fats and oils increases after heating (deterioration progresses), even if an antioxidant such as tocopherol is added to suppress this, the effect of addition is sufficiently exhibited. Not.
[0007]
Conventionally, in order to prevent or delay the solidification of vegetable fat at a low temperature, for example, a method of adding (1) a low-melting vegetable oil containing a large amount of unsaturated fatty acids such as oleic acid to vegetable fat, (2) A method of adding a sucrose laurate ester having lauric acid as a binding fatty acid is known.
[0008]
However, when vegetable fats are used for foods such as fries, they must contain solid fats (crystallized fats and oils) for flavor such as texture. In the case of high vegetable fats, not only is it difficult to delay solidification at low temperatures by the conventional method (1) or (2), but also the laurin odor remains in the food of the product. Damage, not preferred.
[0009]
As a technique for solving the problem that the fats and oils solidify at a low temperature, techniques described in JP-A-5-209187 and JP-A-5-394977 have been proposed, but have not yet been satisfied.
[0010]
[Problems to be solved by the invention]
According to the present invention, vegetable fats such as palm olein oil and soybean hardened oil have poor fluidity and solidify properties near room temperature, and have a peroxide value that increases after heating. As a result of intensive studies to improve the composition, it has been found that when a composition in which a sucrose fatty acid ester having a specific composition is added to these vegetable fats at a specific ratio, the above properties can be significantly improved, the present invention has been completed. is there.
[0011]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above-mentioned problems, the invention of claim 1 is referred to as a component (A) or less in which the amount of solid fat at a temperature of 20 ° C is 3 to 20% by weight. The sucrose fatty acid ester is hereinafter referred to as the component (B). In the fat and oil composition for frying containing｝, the component (A) is mainly composed of palm oleic oil, and the content of the component (B) is in the range of 0.01 to 5% by weight; Are referred to as saturated fatty acids having 8 to 22 carbon atoms (b1) or less. ｝ And unsaturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms ｛or less (b2). Are mixed in a weight ratio of 80:20 to 20:80, the HLB of the component (B) is 2 or less, and the solidification is suppressed after cooling naturally after heating and the peroxide value. Is suppressed.
[0012]
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The oil and fat composition for frying according to the present invention is essential to contain an oil and fat {(A) component} and a sucrose fatty acid ester {(B) component} whose solid fat amount at a temperature of 20 ° C. is 10% by weight or less. I do.
Hereinafter, each component will be described.
[0013]
Component (A):
In the present invention, the component (A) refers to an oil or fat whose solid fat amount at a temperature of 20 ° C. is in the range of 3 to 20% by weight. The component (A) has a function of dehydrating the water of the fried product and permeating the surface of the fried product to exhibit a crisp texture. If the amount of solid fat at a temperature of 20 ° C. is less than 3% by weight, the amount of solid fat is too small, and the texture of a fried product is too light, which is not preferable. On the other hand, when the amount of the solid fat exceeds 20% by weight, the amount of the solid fat is too large, so that the solid fat easily solidifies at a low temperature, and the object of the present invention is not achieved.
In the present invention, the amount of solid fat at a temperature of 20 ° C. can be measured by the pulse NMR method described in Oil Chemistry, Vol. 33, No. 3, pages 33 to 39 (1984).
[0014]
Specific examples of the component (A) include palm oleic oil . Pas Muorein oil is preferred is easy to enter the hand.
[0015]
Component (B):
The component (B) is a fatty acid constituting the sucrose fatty acid ester, which includes a saturated fatty acid having 8 to 22 carbon atoms {(b1) component} and an unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms {(b2) component}. And a sucrose fatty acid ester wherein the total amount of the component (b1) and the component (b2) accounts for 95% by weight or more of the total amount of the fatty acids in the component (B). Preferably, there is.
The component (B) is adsorbed by the component (A), and does not solidify or delays the solidification of the frying fat composition even when left at low temperature for a long time. Therefore, the component (B) needs to have the property of being soluble in the component (A).
[0016]
The reason why the carbon number of the saturated fatty acid {(b1) component} is in the range of 8 to 22 is that it is generally present in a large amount in vegetable oils and fats and is easily available. ) Component｝ has a carbon number of 16 to 22 because it is generally present in a large amount in vegetable oils and fats and is easily available.
[0017]
As the component (B), the component (b1) and the component (b2) are preferably sucrose fatty acid esters that account for 95% by weight or more of the total amount of fatty acids in the component (B). Short-chain saturated fatty acids having less than 8 carbon atoms, unsaturated fatty acids having less than 16 carbon atoms, and long-chain saturated fatty acids and unsaturated fatty acids having more than 22 carbon atoms are generally difficult to obtain. However, a sucrose fatty acid ester containing an amount exceeding 5% by weight based on the total fatty acid content of the entire component (B) has a remarkably reduced effect of improving the fluidity near room temperature by being adsorbed by the component (A). Is not preferred.
[0018]
In the component (B), the weight ratio of the component (b1) to the component (b2) needs to be in the range of 80:20 to 20:80. This is because when one weight ratio exceeds 80% by weight, the properties of the components become dominant, the fluidity near room temperature is improved, and the increase in peroxide value after heating is suppressed. Is not achieved, which is not preferable.
[0019]
The component (B) must have an HLB of 2 or less. When the HLB of the component (B) exceeds 2, the solubility in the component (A) is significantly reduced, so that a uniform oil / fat composition cannot be obtained. The preferred HLB of the component (B) is 0 to 1.
[0020]
Specific examples of the component (b1) (saturated fatty acid having 8 to 22 carbon atoms) include pelargonic acid, capric acid, undecylic acid, lauric acid, tridecylic acid, myristic acid, pentadecylic acid, palmitic acid, heptadecylic acid, and stearic acid. , Nonadecanoic acid, arachinic acid, behenic acid, lignoceric acid and the like. These may be used alone or as a mixture of two or more.
[0021]
Specific examples of the component (b2) (unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms) include oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, elaidic acid, arachidonic acid, cetreic acid, erucic acid, prasidic acid, and the like. These may be used alone or as a mixture of two or more.
[0022]
According to experiments conducted by the present inventors, the mixing ratio of the component (B) to the component (A) is such that if the amount of the component (B) is too small, the object of the present invention is not achieved, and if it is too large, the amount is too large. The effect leveled off and the effect accompanying an increase in the amount used could not be expected, and both were not preferred, and were in the range of 0.01 to 5% by weight based on the total amount of the components (A) and (B). I knew I needed to. Among them, preferred is a range of 0.05 to 5% by weight, and particularly preferred is a range of 0.1 to 3% by weight.
[0023]
As described above, the oil and fat composition for frying according to the present invention essentially contains the component (A) and the component (B), but other components may be added in addition to these components according to the purpose of use. It may be. Other components that can be blended include fragrances, coloring agents, vitamins, heat stabilizers, ultraviolet absorbers, and the like, which have the property of dissolving in component (A). The amounts of these other components can be selected in the range of 0.001 to 10% by weight.
[0024]
In order to prepare the oil and fat composition for frying according to the present invention, the above components (A) and (B) are weighed in predetermined amounts, and if necessary, other components are also weighed. What is necessary is just to mix uniformly. There is no particular limitation on the mixing method. The oil and fat composition for frying is stored in a container such as a drum or a gallon can, and in some cases, is further divided and shipped.
The main use of the oil and fat composition for frying according to the present invention is as an oil and fat for confectionery fries such as donuts, fried foods such as croquettes, and tempura.
[0025]
【The invention's effect】
The cold-resistant oil composition according to the present invention has the following advantageous effects, and its industrial utility value is extremely large.
1. The oil and fat composition for frying according to the present invention does not solidify or hardly solidifies at room temperature of about 25 ° C., and therefore has excellent fluidity and transparency at room temperature, and is suitable for use in oil and fat for frying.
2. The fats and oils composition for frying according to the present invention, the fats and oils are left for frying and are not solidified after natural cooling, or the time until solidification can be greatly delayed, so that when reheating, The heating time is not prolonged.
3. In the oil and fat composition for frying according to the present invention, an increase in the peroxide value is suppressed and deterioration of the oil and fat is reduced without increasing the amount of the antioxidant added.
[0026]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited to the following Description Examples as long as the gist is not exceeded.
In the following examples, "%" means "% by weight", and the properties of the fat and oil and the composition of the sucrose fatty acid ester were measured and analyzed by the following methods.
[0027]
(1) Amount of solid fat at a temperature of 20 ° C (%)
The method was carried out by a pulse NMR method described in Oil Chemistry, Vol. 33, No. 3, pages 33 to 39 (1984).
[0028]
(2) Solidification time (hr) when left at a temperature of 15 ° C
The mixed fats and oils composition obtained in Examples and Comparative Examples was heated to 65 ° C. under stirring to obtain a uniform mixed composition, and subsequently transferred to a thermostat set at a temperature of 15 ° C., and the fats and oils crystallized from a transparent state. The time required for the film to become white and opaque was visually observed. The results were expressed in hours (hr). The longer the time, the better the cold resistance (freezing resistance).
[0029]
(3) A state after leaving at a temperature of 20 ° C. for 1 day A method of transferring the fat or oil after heating at a temperature of 180 ° C. for 5 minutes to a thermostat set at a temperature of 20 ° C. and visually observing the appearance of the fat or oil after leaving it for 1 day. The results are shown as “transparent and uniform” for a uniform liquid and transparent, and “total solidification” for a solidified whole.
[0030]
(4) Peroxide value (POV) of fats and oils
The fats and oils after heating at a temperature of 180 ° C. for 5 minutes were measured in accordance with the standard fat and oil analysis method 2.4.12 to 17.
[0031]
(5) Composition analysis of sucrose fatty acid ester The sucrose fatty acid ester is saponified by an ordinary method, the fatty acid portion is extracted by an ordinary method, and analyzed by gas chromatography, and the composition and the ratio are calculated from the area ratio on the analysis chart. It depends on how you do it.
[0032]
(6) Measurement of HLB With respect to the sucrose fatty acid ester, the respective numbers of the hydrophilic and hydrophobic groups were measured according to a conventional method, and the following equation was obtained: HLB = Σ ｛(the number of groups of the hydrophilic group) + (The number of groups of hydrophobic atomic groups) was calculated based on｝.
[0033]
[Examples 1-3, Comparative Examples 1-4]
In a 500 ml flask equipped with a stirrer, temperature controller and thermometer, 350 ml of palm olein oil (melting point: 25 ° C., solid fat amount at 20 ° C .: 7) was weighed, and the physical properties shown in Table 2 were measured. 1% by weight of sucrose fatty acid ester having the following formula: This mixture was heated to 65 ° C. with stirring to obtain a uniform oil and fat composition.
[0034]
Properties of the obtained oil / fat composition, such as “solidification time when left at a temperature of 15 ° C.”, “state after being left at a temperature of 20 ° C. for 1 day”, and “peroxide value of the oil / fat” were measured by the methods described above. .
Table 1 shows the measured results.
[0035]
[Table 1]

[0036]
[Table 2]

[0037]
From Tables 1 and 2, the following is clear.
(1) The amount of the sucrose fatty acid ester of the component (B) relative to the fat and oil of the component (A), and the ratio of the component (b1) to the component (b2) in the component (B) satisfies the requirements of the present invention. The composition has a long time to solidify when left at a low temperature of 15 ° C., and is hard to solidify. Also, it hardly solidifies when left at a high temperature and hardly deteriorates even when used at a high temperature. (See Examples 1 to 3).
(2) On the other hand, even if the requirement of the amount of the sucrose fatty acid ester of the component (B) with respect to the fat and oil of the component (A) is satisfied (Comparative Example 1), the component (B) Contains only the component (b1) (Comparative Example 2, Comparative Example 4) and the component (b1) and the component (b2), but when the ratio of both does not satisfy the requirements of the present invention (Comparative Example 3), the temperature is 15 ° C. When it is left at a low temperature, it takes a short time to solidify and is easily solidified, and when it is left after being used at a high temperature, it takes a short time to solidify, and when it is used at a high temperature, it tends to deteriorate.

Claims

Fats and oils in which the amount of solid fat at a temperature of 20 ° C. is in the range of 3 to 20% by weight are referred to as component (A) or less. The sucrose fatty acid ester is hereinafter referred to as the component (B). In the fat and oil composition for frying containing｝, the component (A) is mainly composed of palm oleic oil, and the content of the component (B) is in the range of 0.01 to 5% by weight; Are referred to as saturated fatty acids having 8 to 22 carbon atoms (b1) or less. ｝ And unsaturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms ｛or less (b2). Is a mixture mixed in a weight ratio of 80:20 to 20:80, the HLB of the component (B) is 2 or less, and the solidification is suppressed and excessively cooled after natural cooling after heating. An oil / fat composition for frying, wherein an increase in an oxide value is suppressed.

The fry according to claim 1, wherein the total amount of the component (b1) and the component (b2) relative to the total amount of the fatty acids constituting the component (B) is 95% by weight or more based on the total amount of the fatty acids of the entire component (B). Fats and oils composition.