JP3553521B2

JP3553521B2 - コーティング剤及びコーティング粉末

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Publication number: JP3553521B2
Application number: JP2001129850A
Authority: JP
Inventors: 田中　　滋; 幸生後藤; 潯石井
Original assignee: Takasago International Corp
Current assignee: Takasago International Corp
Priority date: 2001-04-26
Filing date: 2001-04-26
Publication date: 2004-08-11
Anticipated expiration: 2021-04-26
Also published as: JP2002320454A; US20020187221A1; DE60220579D1; EP1252829A3; DE60220579T2; EP1252829B1; EP1252829A2

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、各種加工食品、特に加熱調理食品、電子レンジ食品、焼き菓子等食品加工時において加熱処理を伴なう各種食品の香気香味付与剤として好ましく利用できるコーティング粉末、このコーティング粉末を製造するために用いられるコーティング剤、このコーティング剤を用いたコーティング粉末の製造方法及びこのコーティング粉末を含有する飲食品に関する。
【０００２】
【背景技術】
従来、各種飲食品には、その嗜好性を高めまた栄養学或いは機能性の見地から、香料、酸味剤、甘味料、調味料、ビタミン類、着色料、香辛料、機能性物質など種々の物質が添加されている。これら添加物質は、液状物質であっても或いは粉末状または結晶状であっても、制御されまた効率的な発現性、取り扱いの容易性、添加物質の熱、酸素または光安定性などの観点から、アラビアガムのような天然ガム溶液、ゼラチンのような蛋白質溶液またはデキストリンなどの加工澱粉溶液を賦形剤として用いて、粉末化或いは顆粒化することが広く行われている。しかし、このような粉末化あるいは顆粒化された飲食品添加物質を飲食品等に配合する場合、保存時に該粉末に起因する吸湿、ケーキング、成分の揮散、成分の変質、変色、退色などが起こり商品価値が落ちるという問題があった。特に、高温に加熱する水を含む食品に粉末化された香料を添加する場合、加熱時香料が粉末から揮散してしまい香りの持続性がなくなる、香料組成物の成分の一部が揮散し本来の香りがなくなるなどして製品としての価値が著しく失われる結果を招くという問題があり、この問題を改善すべくいくつかの解決法が提案されている。
【０００３】
メチルセルロース、エチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、エチルメチルセルロースなどの修飾セルロースが高温下で水に不溶な固化ゲルを形成し、その後温度の低下とともに同ゲルが可逆的に水溶性となる物性を有することはよく知られている（Ｓ．Ｎａｋｕｒａ，Ｓ．Ｎａｋａｍｕｒａ，ａｎｄＹ．Ｏｎｎｄａ：ＫｏｂｕｎｓｈｉＲｏｎｂｕｎｓｈｕ，３８，１３３（１９８１））。修飾セルロースのこの性質を食品加工に応用した例として、例えばメチル・セルロースが高温で水に不溶のゲルを生成することを利用し、缶入りスープ中の添加物で加熱殺菌中に変化・消失する性質を有するものを保護する技術（米国特許第６，０５６，９９２号明細書）、修飾セルロースを水溶性香料カプセル、例えばスプレードライ粉末（芯物質）表面に被膜することで、高温下では同芯物質が水に溶け難くなり、香料が保護され、同時に常温（例えば口中）では水に溶解し、香料が発現することが可能となる技術（ＷＯ００／１６６４３）などが知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
修飾セルロースは、セルロースを原料とし、か性ソーダーでアルカリ溶液を作り、エーテル化剤（塩化メチル等）と反応させて作られる水溶性セルロースエーテルである。上記したとおり、修飾セルロースが高温で水に不溶なゲルを作り、常温でそのゲルが可逆的に変化し水溶性になるという物性を利用し、コーティングされた芯物質を保護する応用例がすでに報告されている。しかしこの修飾セルロースの特性は、セルロース分子に導入された置換基の種類、及び置換度により特性が決まってしまい、芯物質の材料、コーティング粉末の使用目的あるいは使用態様に応じコーティング膜の物性を制御することはできないという問題がある。
【０００５】
本発明は、このようなセルロース誘導体を用いたコーティング剤における問題点を、セルロース分子の置換基の種類、置換度など化学反応に基づき制御するのではなく、修飾セルロースと併用する物質によりコーティング剤の特性をコントロールし、核物質の材料、コーティング粉末の利用目的に応じ、コーティング膜の特性を簡便に制御することのできる、修飾セルロースである水溶性セルロースエーテルを用いるコーティング剤、このコーティング剤を用いてコーティングされたコーティング粉末、このコーティング粉末を製造する方法並びにこのコーティング粉末を含有する飲食品を提供することを目的とするものである。
【０００６】
また、本発明は、加熱時及び冷却時の芯物質を構成する香料組成物の揮散の程度を制御することができる、修飾セルロースである水溶性セルロースエーテルを用いるコーティング剤、このコーティング剤を用いてコーティングされたコーティング粉末、このコーティング粉末を製造する方法並びにこのコーティング粉末を含有する飲食品を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を行い、修飾セルロースである水溶性セルロースエーテルに可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質を併用することにより、修飾セルロースを含むコーティング剤の特性を制御することができることを見出して、本発明を成したものである。
【０００８】
すなわち、本発明は、（ａ）修飾セルロースである水溶性セルロースエーテルと（ｂ）可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質を含むことを特徴とする液体状コーティング剤を提供するものである。
【０００９】
また、本発明は、常温で固体状の芯物質を、（ａ）修飾セルロースである水溶性セルロースエーテルと（ｂ）可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質を含む液体状コーティング剤によりコーティングしてなることを特徴とするコーティング粉末を提供することである。
【００１０】
また、本発明は、修飾セルロースである水溶性セルロースエーテルと可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質とを含む均一な液状混合物からなる液体状コーティング剤を、芯物質１重量部に対して、約０．０００６乃至０．６０重量部コーティングすることを特徴とするコーティング粉末の製造方法を提供することである。
【００１１】
また、本発明は、上記コーティング粉末を含むことを特徴する飲食品を提供するものである。
【００１２】
以下、本発明について更に詳細に述べる。
本発明おいて、コーティング剤によりコーティングされる芯物質は、常温で固体状の物質である。本発明のコーティング剤を用いてのコーティングが効果的な芯物質は、成分の揮散、成分の変化、変色、退色などによる劣化を防止する必要性があり、かつ水の存在下で速やかに放出されることが望ましい物質である。このような常温で固体状の芯物質としては、例えば香料組成物、色素、酸味料、ビタミン類、甘味料、調味料、香辛料、機能性物質など種々の常温で固体状の物質を挙げることができる。
【００１３】
またこれら芯物質は、コーティング方法や芯物質の種類により好適な粒子サイズは異なり、特に制限されるものではないが、芯物質の粒子サイズは一般的には５乃至６０００μｍ、好ましくは、５０乃至８００μｍの範囲内のものを挙げることができる。また、これら常温で固体状の芯物質は単独で用いられてもよいし、２種以上の混合物として用いられてもよい。以下、本発明のコーティング粉末の芯物質として好ましく用いられる香料組成物、色素、酸味料、ビタミン類、甘味料、調味料、香辛料、機能性物質について、更に具体的に説明する。
【００１４】
まず、常温で固体状の香料組成物としては、例えばメントール、バニリン、エチルバニリン、桂皮酸、桂皮酸メチル、シンナミックアルコール、カンファー、ピペロナール、マルトール、エチルマルトール、ｄ−ボルネオール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン等の常温で固体状の香料化合物、及び通常食品香料として使用される香料に粉末化処理を行って製造された粉末香料が挙げられる。
【００１５】
通常食品香料として使用される香料としては、例えば植物性原料から圧搾、水蒸気蒸留などの手段により得られる精油、植物原料を炭酸ガスを含む溶媒で抽出し、不溶物を濾別した後、溶媒を除去して得られるオレオレジン、果汁を濃縮する際に、水と共に留出する香気成分を回収装置に導き、オイルまたは濃厚水溶液として回収した回収フレーバー、動植物原料に各種の溶媒を接触させ、該原料から必要な香味成分を抽出し、これらの溶媒を必要により留去、濃縮して得られるエキストラクト、混合物から一つの化合物を純粋に取り出した単離香料、食品素材を加熱することにより生成する加熱調理フレーバー、乳原料、脂質、タンパク質及び糖質を基質とした生化学反応により生成する微生物・酵素フレーバーなどの天然香料素材や、酢酸アミル、ベンジルアルコール、クマリン、ゲラニオール、フェニルエチルアルコール、テルピネオールなど化学的に合成した合成香料が挙げられる。天然香料素材の一例を挙げると、鰹節エキス、昆布エキス、カニエキス、カキエキス、ビーフエキス、チキンエキス、ポークエキス、タマネギエキス、ニンジンエキス、オレンジ果汁、レモン果汁、ブドウ果汁などである。これらは用途等に応じて２種以上組み合わせて用いることもできる。
【００１６】
香料の粉末化方法としては、例えばデキストリン、澱粉類、アラビアガムなど天然ガム質、ゼラチン、カゼインなどのタンパク質などの水溶液に目的物質を溶解・混合した後、噴霧乾燥するか、これにさらにショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、加工澱粉、キラヤサポニンなどの食品の製造に使用される乳化剤を用いて目的物質を乳化し、噴霧乾燥する噴霧乾燥法、ショ糖、マルトース、マルトデキストリンなどの各種糖質、パラチニット、マルチトールなどの糖アルコールの単独あるいは２種以上を配合して所定量の水を添加後、加熱しながら溶解させて糖濃度を調整した糖溶液、あるいは糖とタンパク質の混合溶液に目的物質を添加して均一に攪拌した後、成型、乾燥して粉体化する押し出し形成法、ゼラチン、アラビアガムなどによる相分離を利用したコアセルベーション法、そのほか凍結乾燥法、分子包接法、吸着法、固化粉砕法等を例示することができる。以下において粉末化物という場合、上記の如き方法により粉末化されたものを示すこととする。
【００１７】
常温で固体状の色素としては、可食性のものであれば特に制限されるものではない。具体的には、例えばコチニール、クチナシ、ブドウ果皮、ベニコウジ等の天然系色素や合成系色素の粉末化物が挙げられる。これらは用途等に応じて２種以上組み合わせて用いることもできる。
【００１８】
常温で固体状の酸味料としては、例えばクエン酸、フマル酸、ｄｌ−リンゴ酸、アスコルビン酸などの有機酸及びこれらの粉末化物あるいは液状酸味料の粉末化物が挙げられる。これら酸味料は、用途等に応じて２種以上組み合わせて用いることもできる。
【００１９】
常温で固体状のビタミン類としては、例えばビタミンＢ_１、ビタミンＢ_２、ビタミンＢ_１ _２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＬ、ビタミンＫ、ビタミンＵ、リポ酸、ニコチン酸、及びこれらのナトリウム塩、塩酸塩などの塩類、酢酸エステルなどの誘導体、更にはこれらの粉末化物あるいは油状ビタミン類の粉末化物が挙げられる。これらビタミン類は、単独でまたは２種類以上組み合わせて用いることができる。
【００２０】
常温で固体状の甘味料としては、例えば果糖、ショ糖、アスパルテーム、パラチノース、ラフィノース、トレハロース、エリスリトール、キシリトール及びこれらの粉末化物或いは液状甘味料の粉末化物などが挙げられる。これら甘味料は、用途等に応じて２種以上組み合わせて用いることもできる。
【００２１】
常温で固体状の調味料としては、例えばグルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料などの化学調味料、天然食品素材から抽出または分解して得られる調味料などが挙げられる。これら調味料は、単独または２種以上組み合わせて用いることができる。
【００２２】
常温で固体状の香辛料としては、例えばクローブ、ガーリック、シナモン等のスパイシースパイスやバジル、パセリ等のハーブスパイス、クミン、アニス等のシードスパイスなどが挙げられる。これら香辛料は、単独または２種以上組み合わせて用いることができる。
【００２３】
常温で固体状の機能性物質としては、例えばＤＨＡなどの魚油、リノール酸、リノレン酸、レシチン、月見草油等の動植物油脂類などの粉末化物や、ニンジン、アロエ等の生薬の粉末、キトサン、ローヤルゼリー、プロポリスなどが挙げられる。これら機能性物質は、単独でまたは２種以上組み合わせて用いることができる。
【００２４】
本発明において、上記芯物質粉末をコーティングするために使用される液体状コーティング剤は、（ａ）修飾セルロースである水溶性セルロースエーテルと（ｂ）可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質とを少なくとも主成分として含むものである。本発明において好ましく用いることができる修飾セルロースとしては、水溶性を有し、可逆性熱ゲル形成機能を有するメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロースなどが挙げられる。これらのなかで水溶液にした時の濃度がなるべく低い、例えば１５，０００ｍＰａ・Ｓ（２０℃、２％水溶液）以下のものが特に好ましい。
【００２５】
また、本発明において、コーティング剤を構成する可食性の水溶性添加剤及び可食性の高分子物質としては、例えばショ糖脂肪酸エステル（例えばＨＬＢ１３〜１５、脂肪酸としては、ステアリン酸、パルミチン酸などの硬化牛脂脂肪酸等）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、フォスファチジルコリンなどの水溶性油脂、ブドウ糖、果糖などの単糖類、砂糖、乳糖、マルトースなどの少糖類、アラビアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム等の水溶性の天然ガム類、天然物由来の澱粉や、サイクロデキストリン、マルトデキストリン、還元パラチノース、トレハオース、マルチトール、エリスリトール、キシリトール等の糖アルコール、アルファー澱粉、澱粉誘導体、ペクチン、グルコマンナンやグルテン、カゼイン、ゼラチン、ゼイン等のタンパク類などを挙げることができる。これらの可食性の水溶性添加剤、可食性の高分子物質は、単独でまたは２種以上組み合わせて用いることができる。
【００２６】
本発明において、芯物質を被覆するために用いられる液体状コーティング剤は、修飾セルロースである水溶性セルロースエーテルを昇温された水溶液に溶解或いは分散し、この水溶液或いは水分散液に可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質を溶解または分散させ、この液を冷却して均一な液とすることにより製造することができる。また、これら成分が共通の溶剤に溶解する場合には、これら各成分を各々溶剤に溶解した後各溶解溶液を混合することにより、または同一の溶剤に各成分を溶解して均一の混合溶液とすることにより調製できる。このときの共通の溶剤としては、通常エタノールまたはエタノール水溶液が安全性の観点から好ましい。このとき必要に応じてサポニンなどの食品の製造に使用される乳化剤を用いてもよい。
【００２７】
修飾セルロースである水溶性セルロースエーテルに対する可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質の使用割合は厳密に制限されるものではなく、その用途に要求される芯物質の安定性、放出速度に応じて適宜変更することができる。例えば修飾セルロースである水溶性セルロースエーテルを多く用いれば、加熱時における香料等の芯物質材料の揮散を低く抑えることができ、またコーティング粉末の耐湿性、芯物質の耐酸化性は向上し、さらに芯物質の水への放出性が抑えられる。一方、可食性の水溶性添加剤または可食性の高分子物質の添加により、コーティング粉末の水どけ性が良好となり、この可食性の水溶性添加剤または可食性の高分子物質の添加量を多くすれば、加熱処理時の香料の揮散性が高くなり、また本発明のコーティング粉末を配合した飲食品を口に入れたときの高い香気発現性を得ることができる。可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質は、修飾セルロースである水溶性セルロースエーテル１重量部に対して一般的には約０．００５乃至０．７５重量部であり、好ましい範囲としては、例えば約０．０１乃至０．６重量部を挙げることができる。
【００２８】
コーティング剤を芯物質にコーティングする方法としては、それ自体は既知の方法でよく、例えばスプレードライ、流動層コーティング法、遠心力コーティング法が挙げられる。
【００２９】
流動層コーティング法では、芯物質粉体を流動状態に保ち、これに液状のコーティング剤を噴霧することによりコーティングが行われる。このときの製造条件は使用する芯物質の種類や、粒径、コーティング剤の粘度などにより異なるが、例えば水分含量など種々の条件をコーティングされた粉末の造粒が起きにくい条件に保つ必要がある。またチャンバー内の温度は溶剤の蒸発が十分に行える温度に保つ必要がある。
【００３０】
遠心力コーティング法では、芯物質を修飾セルロース混合コーティング剤中に懸濁させ、この懸濁液を回転板の回転面上に供給し、遠心力を利用して噴霧化し、乾燥することにより芯物質のコーティングが行われる。このときの回転板の回転速度、回転板の温度、回転板の大きさなどは、使用する芯物質の種類や、粒径、懸濁液の粘度、コーティング材料、製造されるコーティング粉末の粒径などにより異なる。しかし、回転板の表面温度は、少なくともコーティング剤の脂質の融点以上とし、雰囲気温度は脂質の融点以下とすることが必要である。
【００３２】
芯物質に対するコーティング剤の使用割合は厳密に制限されるものではなく、使用用途に要求される芯物質の安定性、芯物質の放出特性などに応じ適宜変えることができる。一般的には、コーティング剤の量は、芯物質１重量部に対して約０．０００６乃至０．６０重量部、好ましくは約０．００１２乃至０．３６重量部の範囲を例示することができる。
【００３３】
本発明によるコーティング粉末は、そのコーティング率とコーティング剤の組成を変えることにより芯物質の放出が制御可能なため、広範囲な用途に応用できる。特に好ましく使用できる用途としては、加熱調理加工が伴う食品類、ホットケーキ、粉末スープなどの粉状食品材料、スナック、クッキー、ケーキ類、焼き菓子などの生地、冷凍、レトルト食品、電子レンジ調理用食品等が挙げられる。
【００３４】
本発明によるコーティング粉末のこれらの食品への賦香量は、コーティング粉末の種類や、添加する飲食品の種類によって大きく異なるが、一般的には飲食品１重量部に対し、香料０．００００１乃至０．１０重量部、好ましくは０．０００５乃至０．０５重量部の範囲である。
【００３５】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。まず実施例で用いられる芯物質の製造例を参考例１として示す。
【００３６】
参考例１（レモン香料入りエクストルージョン・フレーバーの作製）
水２６０ｇ及び賦形剤であるショ糖４４０ｇとデキストリン（パインデックス＃１、松谷化学製）３６０ｇとを加熱混合し、溶融物を得た。ここにレモン香料（高砂香料工業）９０ｇを加え、攪拌し均一に混合した。この混合物を押し出しプレート付きエクストルーダーに投入し、押し出し後に乾燥して、レモン香料入りエクストルージョン・フレーバーを調製した。
【００３７】
実施例１
水１００ｇにメチルセルロース（メトローズＳＭ−４、信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこに果糖１０ｇ（純正化学製）を添加し溶解する。冷却攪拌しながらエタノール（９５％、純正化学製）を４００ｇ加え、均一なコーティング剤５３０ｇを得た。
【００３８】
実施例２
マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜３ｇ／分の条件で、実施例１のコーティング剤５３０ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料４９７ｇを得た。
【００３９】
実施例３
水１００ｇにメチルセルロース（メトローズＳＭ−４、信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこにショ糖（純正化学製）１０ｇを添加し、溶解する。冷却攪拌しながらエタノール（９５％、純正化学製）を４００ｇ加え、均一なコーティング剤５３０ｇを得た。
【００４０】
実施例４
マルチプレックスＭＰ―０１型（パウレック社製）に参考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜３ｇ／分の条件で、実施例３のコーティング剤５３０ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料５０２ｇを得た。
【００４１】
実施例５
水１００ｇにメチルセルロース（メトローズＳＭ−４、信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこにソルビタン脂肪酸エステル（ソルゲンＦＳ−７００、第一工業製薬製）１０ｇを添加し、溶解する。冷却攪拌しながらエタノール（９５％、純正化学製）を４００ｇ加え、均一なコーティング剤５３０ｇを得た。
【００４２】
実施例６
マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜３ｇ／分の条件で実施例５のコーティング剤５３０ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料５００ｇを得た。
【００４３】
比較例１
水６０ｇにメチルセルロース（メトローズＳＭ−４、信越化学工業製）３０ｇを加えて加熱、分散する。その後冷却攪拌しながらエタノール（９５％、純正化学製）を５００ｇ加え、均一なコーティング剤５９０ｇを得た。
マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜３ｇ／分の条件で上記コーティング剤５９０ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料４９９ｇを得た。
【００４４】
比較例２
参考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバー２００ｇとパーム硬化油脂（ＳＰＦ１Ｗ、不二製油製）１０ｇとを乳鉢を使用して緊密に混合することによりコーテイング粉末香料２１０ｇを得た。
【００４５】
実施例７
実施例２で調製したコーティング粉末香料を、下記組成のドウに対し１％添加し、レモン香料風味のクッキーを試作した。得られたクッキーを本発明品１とし、官能試験に供した。
成分重量部
薄力粉１５０．０
ショートニング１３５．０
粉砂糖１２７．５
卵白９０．０
食塩０．７５
水２２．５
【００４６】
実施例８及び９
実施例２のコーティング粉末香料に替えて実施例４及び６のコーティング粉末香料を用いることを除き実施例７と同様にして、クッキーを試作した。得られたクッキーを各々本発明品２及び３とし、官能試験に供した。
【００４７】
比較例３及び４
実施例２のコーティング粉末香料に替えて比較例１及び２のコーティング粉末香料を用いることを除き、実施例７と同様にして、比較例３及び４のクッキーを試作し、比較品１、２とした。得られたクッキーは以下の官能試験に供した。
【００４８】
官能試験１
本発明品１、２、及び比較品１のクッキーを試食し、香料の発現の速さについて評価した。結果は、発明品１＞発明品２＞比較品１であった。
この結果は、適当な可食性の水溶性添加物を加えることで、常温でのメチルセルロースの溶解速度をコントロールできることを示している。
【００４９】
官能試験２
本発明品３及び比較品１、２の各クッキーについて５名の専門パネラーによる官能試験を実施した。評価は香気の強さ（焼き残り）、香料の口の中での発現の速さ、強度について以下の５段階で評価した。（以下は５名のパネラーの平均値）
【００５０】
〔評価基準〕
Ａ：非常に良好
Ｂ：良好
Ｃ：普通、
Ｄ：やや不良
Ｅ：不良
【００５１】
【表１】

【００５２】
＊：各パネルの評価のＡからＥをそれぞれ５点（Ａ評価）から１点（Ｅ評価）とし、その総得点の１５点満点を１００点換算した値とする。
【００５３】
上記評価において、本発明品３が、総合点、及び香料の焼き残り、香料の口中での発現の速さ、強度のすべての点で比較品１より優れているとの専門パネラーの評価があった。すなわち、メチルセルロースにソルビタン脂肪酸エステルを加えた場合、メチルセルロースのみの場合と較べると、加熱時の香料の保護についてはほぼ同等かやや優れている程度であるが、クッキーを食した場合の口のなかでの香料の発現の速さが改良されている結果が得られた。これは、可食性の水溶性添加物をメチルセルロースに混合することで、メチルセルロースの高温での可逆性ゲル形成による香料保護を低下させることなく、常温にもどった場合の水溶解性を改良できることを示している。また、コーティング剤としてよく使われる油脂を用いた比較品２と較べた場合、本発明品３は、すべての評価項目で比較品２より優れていた。
【００５４】
実施例１０
水５００ｇにメチルセルロース（メトローズＳＭ−４、信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこにプルラン（Ｆ２０、林原（株）製）１０ｇを添加し、溶解した。これを冷却攪拌し、均一なコーティング剤５３０ｇを得た。
【００５５】
実施例１１
マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜３ｇ／分の条件で実施例１０のコーティング剤５３０ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料５００ｇを得た。
【００５６】
実施例１２
水５００ｇにメチルセルロース（メトローズＳＭ−４、信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこにマルトデキストリン（パインデックス＃１、松谷化学製）１０ｇを添加し、溶解した。これを冷却攪拌し、均一なコーティング剤５３０ｇを得た。
【００５７】
実施例１３
マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜３ｇ／分の条件で、実施例１２のコーティング剤５３０ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料４９７ｇを得た。
【００５８】
実施例１４
マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に約１００ミクロン程度に粉砕したクエン酸（純正化学製）５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜３ｇ／分の条件で実施例５のコーティング剤５３０ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング酸味料粉末４９２ｇを得た。
【００５９】
実施例１５
マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜３ｇ／分の条件で、実施例１のコーティング剤２，１２０ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料５２８ｇを得た。
【００６０】
実施例１６
マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給液温度５０℃、給気温度６５℃、排気温度５０℃、スプレー速度２０〜２５ｇ／分の条件で、実施例１のコーティング剤１０．６ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料４７８ｇを得た。
【００６１】
実施例１７
マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜３ｇ／分の条件で、実施例５のコーティング剤３，１８０ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料５４８ｇを得た。
【００６２】
実施例１８
マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜３ｇ／分の条件で、実施例５のコーティング剤５３ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料４８０ｇを得た。
【００６３】
実施例１９
水５００ｇにメチルセルロース（メトローズＳＭ−４、信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこにデキストリン０．２ｇ（パインデックス＃１、松谷化学製）を添加し、溶解する。これを冷却攪拌し、均一なコーティング剤５２０．２ｇを得た。
【００６４】
実施例２０
マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜３ｇ／分の条件で、実施例１９のコーティング剤５２０．２ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料約５００ｇを得た。
【００６５】
実施例２１
水５００ｇにメチルセルロース（メトローズＳＭ−４、信越化学工業株式会社製）２０ｇを加えて加熱し分散し、そこにゼラチン１２ｇ（ＡＰ−２００，新田ゼラチン製）を添加し溶解した。これを冷却攪拌し、均一なコーティング剤５３２ｇを得た。
【００６６】
実施例２２
マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２０〜２５ｇ／分の条件で、実施例２１のコーティング剤５３２ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料４８７ｇを得た。
【００６７】
上記実施例１１、１３、１５〜１８、２０及び２２で得られた粉末香料は、いずれも実施例１、３及び５の粉末香料と同様の特性を有するものであった。また、実施例１４のコーティングされた酸味料粉末も、高温において安定であり、かつ冷却時の水中への酸味料の放出性に優れたものであった。
【００６８】
【発明の効果】
以上詳述したように、修飾セルロースである水溶性セルロースエーテルと、可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質とを含む液体状コーティング剤を用いることにより、芯物質の発現性、放出制御性、更には呈味性にも優れ、電子レンジ食品、焼き菓子等食品加工時に加熱処理を伴なう飲食品においても香気香味付与或いは増強剤などとして好ましく使用することができるコーティング粉末を製造することができる。また、このコーティング粉末を飲食品の香気香味付与或いは増強剤として用いることにより、調理或いは電子レンジ等の加熱によっても香気香味が揮散しない飲食品を得ることができる。

Claims

（ａ）修飾セルロースである水溶性セルロースエーテルと（ｂ）可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質を含むことを特徴とする液体状コーティング剤。
可食性の水溶性添加剤又は可食性の高分子物質が、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの水溶性油脂から選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする請求項１記載の液体状コーティング剤。
可食性の水溶性添加剤又は可食性の高分子物質が、ブドウ糖、果糖、砂糖、乳糖、マルトース、ブドウ糖、糖アルコール類、水溶性の天然ガム類、澱粉、澱粉誘導体、タンパク類よりなる群から選ばれた少なくとも一種であることを特徴とする請求項１記載の液体状コーティング剤。
常温で固体状の芯物質を、上記請求項１〜３の何れかに記載された液体状コーティング剤によりコーティングしてなることを特徴とするコーティング粉末。
芯物質が、香料組成物、香辛料、色素、酸味料、ビタミン類、甘味料、調味料、香辛料及び機能性物質からなる群から選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする請求項４記載のコーティング粉末。
芯物質が香料組成物であることを特徴とする請求項４記載のコーティング粉末。
修飾セルロースである水溶性セルロースエーテルと可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質とを含む均一な液状混合物からなる液体状コーティング剤を、芯物質１重量部に対して、約０．０００６乃至０．６０重量部コーティングすることを特徴とするコーティング粉末の製造方法。
請求項７に記載のコーティング粉末の製造方法において、液体状コーティング剤を常温で固体の芯物質にコーティングする方法が、スプレードライ、流動層コーティング法または遠心力コーティング法で行われることを特徴とするコーティング粉末の製造方法。
請求項４〜６のいずれかに記載のコーティング粉末を含むことを特徴とする飲食品。