JP3276038B2

JP3276038B2 - 粒状物入り粘弾性食品

Info

Publication number: JP3276038B2
Application number: JP32374294A
Authority: JP
Inventors: 陽一入江; 宇野　　明
Original assignee: カネボウ株式会社; カネボウフーズ株式会社
Priority date: 1994-11-30
Filing date: 1994-11-30
Publication date: 2002-04-22
Anticipated expiration: 2017-04-22
Also published as: JPH08154589A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、呈味成分を含有する粒
状物の入った粘弾性食品に関し、更に詳しくは、呈味成
分が早期に発現して、咀嚼の初期から特徴ある風味を味
わうことができ、かつカリカリとした軽い歯触りを楽し
むことができる粒状物入り粘弾性食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、チューインガムやソフトキャン
ディ等の粘弾性食品は、咀嚼によって、呈味成分が粘弾
性生地中に吸着されてしまい、呈味が発現しにくくなっ
て、風味が弱く感じられるという問題がある。そこで、
これを解決する方法としては、例えば、呈味成分自体、
もしくは呈味成分を含む各種の生地、粉末、液体等を、
粘弾性食品表面に塗布またはコーティングすることが行
われている。しかしながら、この方法では、呈味成分が
粘弾性食品表面に偏在するために、咀嚼開始時には呈味
を強く感じるものの、咀嚼を続けるに従い、呈味が急速
に弱まり、更に、咀嚼終了後の後味の切れが悪く、風味
のバランスが悪い。また、呈味成分が食品表面に露出し
ているために、保存中の吸湿、変色や、風味劣化等の問
題が生じる。

【０００３】また、他の方法としては、例えば甘味原料
であるステビアの葉の乾燥粉砕物を、複数枚のチューイ
ンガム生地で挟んだ状態で圧延成形し、切断する方法が
ある（特公昭５５−２３０５１号公報）。ここで得られ
るチューインガムは、咀嚼時にステビアの葉をかみ砕く
ことにより、甘味を持続的に感じることができるように
したものである。しかしながら、この方法では、甘味が
持続的に発現するものの、ステビアの葉の食感が、チュ
ーインガムの食感をパサつかせ、チューインガム独特の
粘弾性食感を損なったり、また、原料コストが高くなる
等の欠点がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、呈味成分が早期に発現し、特徴ある風味を咀嚼開
始時から終了時まで継続的に味わうことができ、しか
も、食品の粘弾性と、粒状物のカリカリとした軽い歯触
りとが共に感じられる特徴的食感を有し、また、呈味成
分の経日安定性に優れた粒状物入り粘弾性食品を提供す
るにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、粒状物入
り粘弾性食品において、該粒状物が核部（但しチューイ
ンガムを除く）と糖衣層とからなり、該核部及び該糖衣
層のうちの少なくとも一方が呈味成分を含有しているこ
とを特徴とする粒状物入り粘弾性食品によって達成され
る。

【０００６】すなわち、本発明者らは、粘弾性食品にお
いて、呈味成分を早期に発現させる方法について検討を
行った。その結果、呈味成分を含有する糖衣物を調製
し、これを粘弾性食品中に含有させると、咀嚼時に初め
て糖衣物が噛み砕かれ、呈味成分が粘弾性食品生地中に
吸着されることなく、速やかに溶出して呈味を発現する
ことができ、しかも咀嚼した部分から順に呈味成分が溶
出するので、呈味の発現場所が偏ることなく、均一かつ
持続的に呈味を感じることができることを見出した。更
に、この糖衣物は、軽い咀嚼によって容易に砕けるた
め、粘弾性食品自体の食感を損なうことなく、カリカリ
とした軽い歯触りを粘弾性食品に付与することができ、
且つ長期保存後も安定であることを見いだし、本発明に
到達した。

【０００７】次に、本発明を詳しく説明する。まず、本
発明に用いる粒状物は、核部（但しチューインガムを除
く）と糖衣層とからなり、該核部及び該糖衣層のうちの
少なくとも一方が呈味成分を含有している。

【０００８】次に、呈味成分としては、例えば、苦味成
分、酸味成分、甘味成分、塩味成分、辛味成分、渋味成
分等、各種の呈味成分が挙げられ、これらは単独でも組
み合わせてもよい。上記呈味成分の具体例を示すと、ま
ず、苦味成分としては、例えばナリンジン、カフェイ
ン、テオブロミン、トリゴネン、苦味ペプチド、漢方生
薬成分、イソフムロン等が挙げられる。また、酸味成分
としては、例えば、クエン酸、乳酸、フマル酸、酒石
酸、酢酸等の各種有機酸の他、アスコルビン酸等が挙げ
られる。また、甘味成分としては、例えば、後述の糖類
等が挙げられる。特に、糖アルコールのパラチニットを
用いると、カリカリとした歯触りが増すので、粘弾性食
品中により明瞭な食感を変化を付与することができ好適
である。また、旨味成分としては、例えば、グルタミン
酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナト
リウム、トリコロミン酸ナトリウム、テアニン、イボテ
ン酸等が挙げられる。また、塩味成分としては、例え
ば、食塩、各種有機酸塩類、乳清ミネラル類等が挙げら
れる。また、渋味成分としては、例えば、タンニン、ク
ロロゲン酸等が挙げられる。また、辛味成分としては、
例えば、カプサイシン、サンショオール、ピペリン、ジ
ンゲロール、ショーガオール等が挙げられる。

【０００９】更に、粒状物には、上記呈味成分の他に、
任意原料として各種糖類（液糖、蜂蜜、糖蜜、水飴、粉
末糖類等）、澱粉類（澱粉、化工澱粉、変性澱粉、澱粉
分解物等）や、アラビアガム、ワックス、シェラック、
カルシウム、油脂、乳類、粉末呈味原料（粉末茶類、卵
白粉末、卵黄粉末、調味料、粉末果汁、粉末エキス
等）、調味料、香料、乳化剤、酸味料、安定剤、ゲル化
剤、増粘剤、塩類、着色料、栄養素（食物繊維、ビタミ
ン類、ミネラル、ＤＨＡ、ビフィズス菌増殖因子等）等
を適宜用いてもよい。尚、上記糖類としては、具体的に
は、砂糖（グラニュー糖等）、単糖類、二糖類以上の多
糖類（乳糖、麦芽糖、キシロース、異性化乳糖等）、糖
アルコール（パラチニット、ソルビトール、ラクチトー
ル、エリスリトール、キシリトール、還元澱粉糖化物、
マンニトール、マルチトール等）、水飴、異性化糖、オ
リゴ糖、砂糖の誘導体（カップリングシュガー、パラチ
ノース等）、高甘味度甘味料（サッカリン、ステビア甘
味料、アスパルテーム、アリテーム等）等が挙げられ
る。これらは単独でも２種以上併用してもよい。また、
用いる形態としては、粉末状、液状等いずれでもよい。

【００１０】また、粒状物として、呈味成分を核部とす
る糖衣物を用いる場合は、例えば次のようにして製造す
ることができる。まず、糖衣用水溶液として、上記任意
原料から選択した原料を含有する水溶液を調製する。特
に、糖アルコール等の甘味料を糖衣用水溶液、もしくは
糖衣用の粉末として用いると、シュガーレスの糖衣物と
することができ、抗齲蝕、低カロリー等の点で好適であ
る。また、糖質甘味料は、糖衣の結晶化を早める点で好
適である。

【００１１】次に、呈味成分粒状物を、一般に糖衣に用
いられる回転釜へ、所定量投入し、回転釜を２０〜２５
ｒｐｍ程度で回転させながら、上記糖衣用水溶液を掛
け、被覆物を得る。このとき、１回にかける糖衣用水溶
液の量は、呈味成分粒状物の表面全体にゆきわたる程度
にすることが望ましい。

【００１２】次に、上記被覆物を、例えば５〜２０℃、
湿度４５〜６５％、風速３〜８ｍ／秒程度の送風によっ
て乾燥する。そして、半乾燥状態になったとき、必要に
応じ、呈味成分の粉末物を被覆し、再度乾燥する。この
作業を、所定厚みの糖衣層ができるまで繰り返し行い、
糖衣物とする。このように、呈味成分を粉末状態で被覆
すると、乾燥工程を短縮することができ好適である。な
お、上記糖衣工程中、糖衣用水溶液は、同一配合のもの
を用いても、２種以上の異なる水溶液を用いるようにし
てもよい。

【００１３】一方、呈味成分を糖衣層に含有させる場合
には、核成分として、各種食品を粒状、チップ状、結晶
状に加工したものを用いてもよい。核成分としては、例
えば、粒状糖類、マイクロカプセル、チョコチップ、フ
ルーツチップ、粒状ビタミン等が挙げられる。中でも、
粒状糖類は、加工性、作業性、経日安定性の点で特に好
適である。粒状糖類としては、結晶状態、もしくは粒状
に加工、造粒されたものであればよく、例えば、任意原
料として挙げた各種糖類を用いればよい。特に、パラチ
ニットを用いると、カリカリとした歯触りが高まり、粘
弾性食品により明瞭な食感変化を付与するので好適であ
る。なお、粒状糖類の大きさは、適宜設定すればよい
が、好ましくは１０〜５０メッシュのものが食感上好適
である。糖衣層は、適宜積層してもよいが、呈味成分を
糖衣層に含有させる場合には、呈味成分含有層を、核成
分に相接させるか、もしくはそれに極力近接させ、最外
層とならないようにすることが、呈味成分の長期安定化
の点で望ましい。このように、粒状物として、呈味成分
を含有する糖衣層で核成分を被覆した糖衣物を用いる
と、他の形態に比べて、呈味成分の発現性向上効果、及
び品質保持効果を、一層バランスよく両立する点で好適
である。

【００１４】また、製造方法としては、呈味成分と、適
宜任意成分を含有する糖衣用水溶液を調製しておき、回
転釜の中に入れて回転させた核成分に、回し掛け、その
後乾燥する手順を繰り返せばよい。回転釜の回転速度
や、乾燥条件については、呈味成分粒状物を調製する場
合と同様にすればよい。

【００１５】このようにして得られた粒状物は、咀嚼時
の呈味の発現性が良好で、しかも呈味成分が長期に亘り
安定化されている。そして、粒状物は、チューインガ
ム、ソフトキャンディ等の粘弾性食品中に分散させた
り、粘弾性食品のセンターに充填したり、表面に埋め込
むように被覆する等、様々な態様で粘弾性食品に添加す
ればよい。

【００１６】上記のように、呈味成分を含有する粒状物
を、粘弾性食品に添加すると、食品保存中の水分移行
や、酸素の存在にもかかわらず、粒状物中の呈味成分の
劣化が防止され、しかも、喫食時に、粒状物のカリカリ
とした軽い歯触りと食品の粘弾性を同時に楽しむことが
できる。

【００１７】

【発明の効果】以上のように、本発明の粒状物入り粘弾
性食品は、該粒状物が核部（但しチューインガムを除
く）と糖衣層とからなり、該核部及び該糖衣層のうちの
少なくとも一方が呈味成分を含有しているので、軽い咀
嚼により、噛み砕かれて、呈味成分が速やかに溶出する
ので、粘弾性食品生地中に呈味成分が吸着されることな
く呈味が発現し、パンチのある風味が咀嚼開始時から終
了時まで持続する。また、食品の粘弾的食感とともに、
粒状物のカリカリとした軽い歯触りを楽しむことができ
る。また、長期保存中も、呈味成分の変化を生じること
がなく、安定した品質を保持することができる。更に、
脱酸素剤を用いたり、密閉性の高い包装としたりする必
要がなく、簡便に製造することができる。

【００１８】次に、本発明を実施例に基づき、具体的に
説明する。

【００１９】

【００２０】

【００２１】

【００２２】

【００２３】

【００２４】〈実施例１〜３〉表１に示す組成の核成分を、同表に示す組成の糖衣層で
被覆し、ナリンジン含有糖衣物（１０メッシュパス〜２
８メッシュオン）を各々調製した。尚、実施例２は、核
成分に糖衣層Ｂ，Ｃ，Ｄの順に糖衣を施した。一方、表
２に示す組成のチューインガム生地を常法に従い調製し
た。次に、上記ナリンジン含有糖衣物をチューインガム
生地に、重量比２５：７５になるよう混合し、次いで、
５０ｍｍ×５０ｍｍ×１３．５ｍｍのブロック状チュー
インガムに成形した。〈比較例１〉ナリンジン粉末を、糖衣物をせずにそのまま用いる他は
実施例と同様にして、チューインガムを得た。以上の各
チューインガムを、専門パネラー２０名によって喫食
し、呈味の発現性と咀嚼後の切れ味とを官能評価した。
その結果を表３に示す。

【００２５】

【表１】

【００２６】

【表２】

【００２７】

【表３】

【００２８】表３の結果より、実施例１〜３のチューイ
ンガムは、いずれもパンチのあるビター感が、咀嚼開始
時から強く感じられ、咀嚼終了時まで継続した。また、
チューインガムの弾力的な食感と、カリカリとした糖衣
物の歯触りとがバランス良く感じられ、従来のチューイ
ンガムにはない新規な食感を有していた。また、咀嚼後
の味の切れがよく、後引きのないすっきりした風味であ
った。特に実施例３は、核成分として、パラチニットを
用いたので、カリカリとした歯触りが一層良好であっ
た。これに対し、比較例１のチューインガムは、ビター
感の発現力が鈍く、また咀嚼後半で雑味の交じった嫌な
苦味が強く感じられ、好ましくなかった。また、咀嚼後
も口中に苦味と雑味が残り、切れ味が悪かった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平４−222558（ＪＰ，Ａ) 特開平４−228035（ＪＰ，Ａ) 特開平４−271762（ＪＰ，Ａ) 特開平４−304848（ＪＰ，Ａ) 特開平８−80160（ＪＰ，Ａ) 実開昭62−42471（ＪＰ，Ｕ) 実開平５−9296（ＪＰ，Ｕ) 実公昭18−12671（ＪＰ，Ｙ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 3/00 - 3/32

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】粒状物入り粘弾性食品において、該粒状物
が核部（但しチューインガムを除く）と糖衣層とからな
り、該核部及び該糖衣層のうちの少なくとも一方が呈味
成分を含有していることを特徴とする粒状物入り粘弾性
食品。