JP3036111B2 - ポリフラクタンを含有する固型組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、β−２，１結合を主成
分とするイヌリンタイプの多糖であるポリフラクタンを
含有することにより、高固結性、高潮解性、低保水性、
吸湿不安定性、高褐変性が改良された固型組成物に関す
る。

【０００２】

【従来技術および発明が解決しようとする問題点】近
年、消費者の間では、健康指向の増加により、難消化性
食物繊維を賦型剤として含む固型食品等の開発が盛んと
なっている。

【０００３】難消化性食物繊維としては、不溶性のもの
と可溶性のものに大別される。不溶性のものとしては、
細胞壁構造物質；セルロース、ヘミセルロース、リグニ
ン、プロトペクチン、および、動物性組織成分；キチン
（キトサン）、コンドロイチン硫酸等がある。一方、可
溶性のものとして、非構造物質；水溶性ペクチン質、植
物ガム、植物粘質物（種子粘質物、グルコマンナン）、
海藻多糖質（アルギン酸、ラミナリン、寒天、カラギー
ナン）、微生物産生粘質物；カードラン、プルラン、キ
サンタンガム、化学修飾多糖；カルボキシルメチルセル
ロース、ポリデキストロース、等が知られている。

【０００４】これらの食物繊維を固型食品等に用いた場
合には、次の問題がある。すなわち、不溶性の食物繊維
を用いた場合、ざらつき等の食感が問題となり実際的に
は、使用できない。一方、水溶性の食物繊維は、ほとん
どのものが高粘性であり、食品中の使用量が約１％以下
と限られてしまい、食物繊維を高濃度で食品中に添加す
ることは、粘性等の食感上の問題より、困難である。水
溶性の食物繊維のなかで、低粘性のものとして、ポリデ
キストロースが知られているが、これは、吸湿による固
結性や潮解性が著じるしく、固型食品等の賦型剤、増量
剤として用いることは、非常に困難である。

【０００５】具体的には、低塩化傾向により食塩のナト
リウムをカリウムで置換したものやモノソジウムグルタ
メートのナトリウムをカリウムで置換した調味料等が一
部市販されているが、カリウム塩自体が吸湿により非常
に固結しやすいため非常に使いにくいものとなってい
る。

【０００６】一方、健康食品として、粉末状や顆粒状等
で市販されているフラクトオリゴ糖は、吸湿による固結
および潮解性が著じるしく、固型食品等への応用もむつ
かしい。

【０００７】又、アスパルテームのような高甘味度甘味
料は、吸湿により安定化がそこなわれるため、賦型剤・
増量剤として、たとえば、ラクチトール等の糖アルコー
ルとの顆粒として用いられているが、糖アルコールは、
吸湿による固結が著じるしく、アスパルテームの安定化
がそこなわれることを防止できない。又、糖アルコール
は、吸湿による固結性が著じるしいため、アルミニウム
等で密封する必要が生じている。このような事より、低
固結性、低潮解性、低褐変性、高保水性であるため吸湿
不安定性成分を安定化させる機能をもち、なおかつ、低
粘性、可溶性、無味、無臭、難消化性食物繊維の機能を
もつ賦型剤・増量剤が必要であり、このような機能をも
つポリフラクタンを用いることにより、従来にない固型
組成物が可能となった。

【０００８】

【問題点を解決するための手段；発明の作用、および効
果】本発明者らは、上記課題につき、長い間鋭意検討を
重ねた結果、β−２，１結合を主成分とするイヌリンタ
イプの多糖であるポリフラクタンが、高固結性、高潮解
性、高褐変性、低保水性、吸湿不安定成分を含む食品等
に対し、好適な賦型剤・増量剤機能を有することをみい
だし、本研究を完成させた。

【０００９】本発明によるポリフラクタンは、低固結
性、低潮解性、低褐変性、高保水性であるため吸湿不安
定性成分の安定性を改良させるような機能をもち、なお
かつ、低粘性、可溶性、無味、無臭、難消化性食物繊維
機能を要する賦型剤・増量剤である。

【００１０】なお、本発明で使用するポリフラクタン
は、主として砂糖のフラクトース残基側にフラクトース
がβ−２，１結合により連結したものであり、分子量が
５，０００〜１５，０００，０００の範囲のものである
が、好ましくは１０，０００〜１０，０００，０００の
ものがのぞましい。

【００１１】このポリフラクタンの生成には、アスペル
ギウス・シドウィーの分生胞子と砂糖とをインキュベー
トする方法（川合ら、Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅ
ｍ．３７，２１１１，１９７３）が一般的であるが、他
の方法、すなわち、酵母、アスペルギウス・オリーゼ、
アスペルギウス・ニガー、オーレオバシディウム・プル
ランス等に由来するフラクトース転移酵素を用いて、砂
糖、又は、イヌリン（キクイモ等由来）より生成する等
も考えられる。

【００１２】本発明で使用するポリフラクタンは、前述
のごとく、それ自体は公知であり、難消化性、腸内にお
いてビフィズス菌の増殖作用があり、便通等を良好にす
る効果が期待される事、血糖負荷試験の結果でも血糖上
昇が見られないので、糖尿病患者等への適用も考えられ
る事、血中や肝臓中のコレステロールや中性脂肪の含量
を低下させる作用も期待され、健康食品等への応用が類
推されている。〔特開昭６１−１８７７９７〕

【００１３】しかしながら、具体的なポリフラクタンの
有する機能特性は、知られておらず、ポリフラクタンの
物性、官能特性等に基づく具体的な食品等への適用は、
まったく未開発な情況である。

【００１４】一方、本発明者らは、ポリフラクタンの工
業的製法を検討する中で、ポリフラクタンの特性を追求
した結果、従来公知の特性に加えて、低固結性、低潮解
性、低褐変性、高保水性であるため吸湿不安定成分の安
定性も改良させる機能があり、低粘性、高溶解性を有す
ることが明らかとなったため、固型食品等への適用に好
適であることを発見した。

【００１５】本発明に係る固型食品等の好ましい態様
は、固型食品等の重量に対して、１〜９０重量％、好ま
しくは、１０〜５０重量％のポリフラクタンを含量する
ことである。又、食品以外の固型組成物としては、酵素
製剤や薬剤等があげられる。

【００１６】固型食品の種類としては、菓子、スナック
類、デザート食品、粉末クリーム、アイスクリーム類、
ジャム、マーマレード・ペースト類、風味調味料、ふり
かけ、水練り製品、魚肉ハム・ソーセージ、畜肉製品、
その他の固型であれば、粉末、顆粒、錠剤、その他いず
れの形態であっても良い。

【００１７】固型食品等は、高固結性、高潮解性、低保
水性、吸湿不安定性、高褐変性、等の成分を含有する場
合に、ポリフラクタンの賦型剤機能を有効に奏すること
ができる。

【００１８】高固結性、高潮解性、低保水性、吸湿不安
定性、高褐色性の成分としては、ポリデキストロース、
カリウムイオン（ＫＣｌ、モノポッタシウムダルタメー
ト、リン酸カリウム等）、フラクトオリゴ等、アスパル
テーム、糖アルコール（ソルビトール、マルチトール、
ラクチトール等）があげられるが、これらに限定される
ものではない。

【００１９】

【実施例】〔実施例１〕アスパルテーム安定化作用 ポリフラクタンの高保水性、非固結性、非潮解性により
アスパルテームが安定化されるか否かを調べた。

【００２０】アスパルテーム２部と賦型剤（Ａ）又は
（Ｂ）の９８部とを粉体混合し、相対湿度７６％、４４
℃の条件下に３カ月保存した。

【００２１】保存前後のアスパルテームの量をＨＰＬＣ
により分析した。この結果を表１に示した。

【００２２】

【表１】

【００２３】〔実施例２〕低カロリー化粉末飲料 表２の配合にしたがって、低カロリー化粉末飲料を調製
した。実際には、この７．３ｇを冷水に溶かして、２０
０ｍｌとして、飲むタイプのものである。

【００２４】（Ａ），（Ｂ）のものは、開封後、約２週
間で、固結および潮解してしまい粉末飲料としての商品
価値をなくしてしまった。 （Ｃ）のものは、開封後、１カ月たった後でも、粉末状
を呈していた。

【００２５】

【表２】

【００２６】〔実施例３〕低カロリー化アイスクリーム
の保型性改善 表３の配合にしたがって、アイスクリームを調製した。

【００２７】ポリデキストロースを用いた（Ｂ）区は、
室温放置後約１０分間で型崩れを起し、コントロール区
（Ａ）は、約３０分間で型崩れを起こした。

【００２８】一方、ポリフラクタンを用いた（Ｃ）区
は、室温放置後、約１時間後も、型を保っていた。

【００２９】

【表３】

【００３０】〔実施例４〕ＫＣｌ含有スパイス調味料 表４のＫＣｌ含有スパイスミックス粉末を試作した。３
４℃、相対湿度７６％および９３％に２週間放置した。 （Ａ）はＲｈ＝７６％では固結し、Ｒｈ＝９３％では潮
解してしまった。 （Ｂ）は、Ｒｈ＝７６％では、固結しなかった。また、
Ｒｈ＝９３％では、一部、ダマになる部分も生じたが、
固結および潮解は、生じなかった。

【００３１】

【表４】

【００３２】〔実施例５〕スポンジケーキ 表５の３種のスポンジケーキを作製した。焼き上げ直後
の呈味、食感は、コントロール（Ａ），（Ｂ），（Ｃ）
ともに差異のないものであった。

【００３３】しかし、２〜３日後では、ポリデキストロ
ースを用いたスポンジケーキ（Ｂ）は、食感がややねち
ゃつく感じとなってしまった。ポリフラクタンを用いた
もの（Ｃ）は、３日後も焼き上げ直後の食感を保ってお
り、コントロール（Ａ）よりも、弾力性のあるきめのこ
まかい良好な食感であった。

【００３４】

【表５】

【００３５】〔実施例６〕スポンジケーキ ポリフラクタンを使用して下記の配合量にてスポンジケ
ーキを試作した。

【００３６】配合量（単位、グラム） ポリフラクタン；６．０ 水；１０．０ 砂糖；２０．０ 卵黄；４５．０ 卵白；６０．０ 牛乳；１０．０ 小麦粉；４０．０ バター；１０．０ アスパルテーム；０．１

【００３７】上記の配合量にて試作したスポンジケーキ
は、砂糖を４０．０ｇ使用し、ポリフラクタン、アスパ
ルテーム及び水を使用していない通常の配合量の対照区
と比較した場合、外観上は、対照区と同様の膨化性を示
した。食感上では、べたつきが少なく、軽い口当りだっ
た。

【００３８】以上より、ポリフラクタン使用時の効果と
しては、対照区と比較して砂糖使用量を減らし、その分
減少した固形分を補うのみならず、砂糖と類似の膨化性
すなわち賦型効果があることである。本法によればスポ
ンジケーキ、カステラ、パウンドケーキ、かるかん等の
卵白等で気泡をつくり、それを固定化させて食感を作り
出す菓子類等の食品へアスパルテーム等の高甘味度甘味
料を使用する際に賦型効果を補うことが可能となる。

【００３９】〔実施例７〕クッキー ポリフラクタンを使用して下記の配合量にてクッキーを
試作した。

【００４０】配合量（単位、グラム） ポリフラクタン；１０．０ 水；５．０ バータ；２５．０ 砂糖；１０．０ 卵黄；１５．０ 小麦粉；５０．０ アスバルテーム；０．０５

【００４１】上記の配合量にて試作したクッキーは、砂
糖を２０．０ｇ使用し、ポリフラクタン、アスパルテー
ム及び水を使用していない通常の配合量の対照区と比較
した場合、焼き上げるに時間をやや長く要するが、外観
上は、対照区をやや上回り膨化性を示した。食感上は、
しっとりとしたソフトな口当りとさっくりした好ましい
きめの粗さを兼ね備えた。

【００４２】以上より、ポリフラクタン使用時の効果と
しては、クッキー、サブレ、ビスケット等の焼き菓子類
の膨化性の向上と、同時にクリスピー感、ソフト感の付
与が可能であることである。

【００４３】〔実施例８〕ラクトアイス ポリフラクタンを使用して下記の配合量にてラクトアイ
スを試作した。

【００４４】配合量（単位、グラム） ヤシ油；３０．０ 脱脂粉乳：４０．０ 砂糖；７５．０ ガム類；３．０ モノグリセリド；３．０ バニラエッセンス；２．０ 水；７７２ ポリフラクタン；７５．０ アスパルテーム；０．４４

【００４５】上記の配合量で試作したラクトアイスは、
砂糖を１５０ｇ使用し、ポリフラクタン及びアスパルテ
ームを使用せずに試作した通常の配合の対照区と比較し
た場合、外観上は、差がなかった。食感上は、口溶けが
よく、なめらかだった。物性上は、直径２．０ｃｍ、長
さ３．０ｃｍの円筒状に成形したものを２０℃に置き、
肉眼で溶けきる時間を測定したところ、対照区が３５分
で形がなくなったのに対して、上記の配合の試験区は５
５分で形がなくなった。また、この時対照区が離水を起
こしたのに対して、試験区は全く離水していなかった。

【００４６】以上より、ポリフラクタン使用時の効果と
しては、砂糖と類似のなめらかさ及び口溶けの付与、す
なわち、氷晶の成長抑制があり、また、室温に置いても
長時間形を維持する保型性の付与である。本法によれ
ば、ラクトアイス、アイスミルク、シャーベット等の氷
晶でボディーを作る菓子類へ高甘味度甘味料を使用する
際にボディー感、なめらかさの増強の効果を期待でき
る。

【００４７】〔実施例９〕ジャム ポリフラクタンを使用して砂糖重量の半量（Ａ）及び全
量（Ｂ）の置換を行い表６の配合量（単位、グラム）に
て３種のジャムにつき、製造直後と保存後の各々の製品
をパネルｎ＝１０で物性（なめらかさ、粘性）に関して
官能評価を実施した。評価方法は砂糖使用品を対照区と
して、表６の試験区（Ａ）及び（Ｂ）と比較するもので
結果は次の通りであった。

【００４８】評価尺度 ０点・・・・・対照区より悪い ２．５点・・・対照区よりやや悪い ５．０点・・・対照区と同じ ７．５点・・・対照区よりやや良い １０．０点・・・対照区より良い

【００４９】

【表６】

【００５０】製造直後は対照区と差がなく、表７の評点
を与えた。しかし保存後には対照区に砂糖の結晶析出が
見られたが、試験区では結晶析出がなく表８の評点を与
えた。

【００５１】

【表７】

【００５２】

【表８】

【００５３】この時の特徴は、結晶析出がないための滑
らかさの付与、また、ポリフラクタンが低粘性故に従来
の結晶析出防止剤、例えばデキストリンのように粘度が
上昇しないこと、また保水力があるために硬くならずジ
ャム特有の柔らかさを残すことであった。

【００５４】以上の点より、ポリフラクタンをジャムに
使用することの効果は保存時の結晶析出の防止を、その
他のジャムの特性、例えば粘性、硬さ等に影響を与える
ことなく可能とすることだった。

【００５５】本法によれば、ジャム、マーマレード、フ
ルーツソース等の砂糖をボディーとして使用する食品へ
高甘味度甘味料と共に使用することが可能となる。

【００５６】〔実施例１０〕餡 ポリフラクタンを使用して砂糖重量の５０％（Ａ）２５
％（Ｂ）及び１２．５％（Ｃ）の置換を行い表９の配合
比（単位；グラム）にて３種の餡につき、製造直後と保
存後の各々の製品を物性（ボディー感、粘性）に関して
官能評価を実施した。評価方法は砂糖使用品を対照区と
して、表９の試験区（Ａ）（Ｂ）及び（Ｃ）と比較する
もので結果は以下の通りであった。

【００５７】評価尺度 ０点 … 対照区より悪い ２．５点 … 対照区よりやや悪い ５．０点 … 対照区と同じ ７．５点 … 対照区よりやや良い １０．０点 … 対照区より良い

【００５８】

【表９】

【００５９】製造直後は対照区とほとんど差がなく、表
１０の評点を与えた。

【００６０】

【表１０】

【００６１】しかし、１５度１週間の保存後には対照区
に離水が認められたが、試験区では、ポリフラクタンの
置換率が高い程、離水の程度が低く表１１の通りであっ
た。

【００６２】

【表１１】

【００６３】以上の点より、ポリフラクタンを餡に使用
することの効果は、砂糖と類似のボディー感や粘性を付
与し、保存時の離水の防止を可能にすることであった。
本法によれば、餡等の砂糖をボデイーとして使用する食
品へ高甘味度甘味料と共に使用することが可能となる。

【００６４】〔実施例１１〕ゼリー ポリフラクタンを使用して砂糖重量の５０％（Ａ）及び
２５％（Ｂ））の置換を行い表１２の配合比（単位；グ
ラム）にて２種のゼリーを試作した。

【００６５】

【表１２】

【００６６】上記の配合量で試作したゼリーは、砂糖を
４０ｇ使用し、ポリフラクタン及びアスパルテームを使
用せずに試作した通常の配合の対照区と比較した場合、
外観上も食感上も、差がなかった。

【００６７】以上より、ポリフラクタンを使用すること
で、砂糖使用のゼリーと同等の良好な外観と食感を有し
た、食物繊維強化ゼリーの調製が可能となった。ポリフ
ラクタンを食物繊維として用いた場合の効果は、溶液と
したときの粘度が低いため、通常用いられるペクチン等
のガム類に較べて高濃度に食物繊維を添加できるし、ま
た、砂糖の有する官能的特性、例えば、ゼリーのかた
さ、なめらかさ、口溶け等を同時に付与できることが特
徴となった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ｃ０８Ｂ 37/00 Ｃ０８Ｂ 37/00 Ｚ Ａ２３Ｌ 1/03 (72)発明者 山中 フサ子 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味 の素株式会社中央研究所内 (56)参考文献 特開 平２−276556（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−186959（ＪＰ，Ａ) 特表 昭62−501745（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/29 - 1/308 A23L 1/03 A23L 1/09 A23L 1/236

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】主鎖の結合様式がβ−２，１結合である、
   分子量１０，０００〜１０，０００，０００のフルクタ
   ンを含有してなることを特徴とする固形食品。
2. 【請求項２】高固結性、高潮解性、低保水性、吸湿不安
   定性及び／又は、高褐変性の成分を含有することを特徴
   とする請求項１記載の固形食品。
3. 【請求項３】高固結性、高潮解性、低保水性、吸湿不安
   定性及び／又は、高褐変性の成分がポリデキストロー
   ス、カリウム塩、フラクトオリゴ糖及び糖アルコールの
   中から選ばれた１以上であることを特徴とする請求項２
   記載の固形食品。
4. 【請求項４】高甘味度甘味料を用いており、ボディー賦
   与機能成分を含有しないことを特徴とする請求項１記載
   の固形食品。