JP3051619B2

JP3051619B2 - 密封容器入り油脂含有飲料の製法

Info

Publication number: JP3051619B2
Application number: JP5268232A
Authority: JP
Inventors: 靖志鈴木; 徹薦田
Original assignee: 鐘紡株式会社
Priority date: 1993-02-13
Filing date: 1993-09-29
Publication date: 2000-06-12
Anticipated expiration: 2015-06-12
Also published as: JPH06292544A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油脂成分を含有してい
ても、長期間保存中、安定した乳化状態を保持すること
ができる密封容器入り油脂含有飲料の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、乳脂肪、カカオ油脂、植物性油
脂等の油脂成分を含む油脂含有飲料としては、ミルクコ
ーヒー、ミルクティー、スープ等の乳飲料やココア飲料
等が良く知られている。これら油脂含有飲料は、長期に
亘って常温流通される密封容器入り飲料とする場合、通
常、上記油脂成分と他の原料とを温水に溶解し、１００
〜２５０ｋｇ／ｃｍ²程度の圧力で均質化した後、缶等
の容器に充填し、密封殺菌して製造される。しかしなが
ら、上記密封容器入り油脂含有飲料を長期間保存する
と、油脂成分は、飲料液上面に浮上し、リング状のクリ
ーム層を形成し、外観を悪くして飲料の品質を低下させ
る。

【０００３】そこで、クリーム層の発生を防止する手段
として、蔗糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の各種
乳化剤を単品もしくは数種組み合わせて添加することが
行われている。しかしながら、上記乳化剤を添加して
も、クリーム層の発生を防止できるのは、油脂含有量が
１重量％（以下「％」と記す）以下の飲料であり、高濃
度に油脂を含有する飲料の場合には、乳化剤の効果は殆
ど期待できない。また、油脂含有量が多いほど、乳化剤
の添加量も増えるため、乳化剤特有の苦味が飲料の風味
を損ねるという問題もある。また、油脂原料として生ク
リームやカカオ油脂を用いた場合、特に乳化状態が不安
定となり易く、油脂含有量が１％以下でもリング層を形
成したり、冷蔵保存によって凝集して凝固物となったり
する。この凝固物は、容器を振っても再度分散させるこ
とができないため、品質低下の大きな原因となってい
る。

【０００４】そこで、上記問題を解決する方法として
は、例えば、特開昭５０−１３２１６０号公報に記載の
方法が提案されている。この方法は、粉末ココアに植物
ガム等の乳化分散安定剤を加えた水溶液を、６０℃以上
に加熱し、有機酸を添加してｐＨを５．０〜５．５に調
整して蛋白変性させた後、５０ｋｇ／ｃｍ²以上の圧力
で均質化し、希釈してチョコレート飲料とする方法であ
る。しかしながら、この方法では、水溶液が蛋白質の等
電点にある場合、蛋白質の変性が進み、蛋白質自身が持
つ保護コロイド作用が失われてしまい、再度ｐＨを上昇
させても、保護コロイド効果が得られないため、油脂の
乳化を保持するために過剰に乳化剤や安定剤を添加する
必要がある。

【０００５】また、他の方法としては、特公平２−５９
７０８号公報に記載の方法が挙げられる。この方法は、
大豆磨砕液に植物油及び乳化剤を添加した後、９５〜１
００℃で３〜１０分間攪拌し、次に、４００〜１０００
ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化する高脂肪含有豆乳の製造
方法である。しかしながら、この方法では、油脂含有溶
液を９５℃以上の高温で攪拌した後、均質化している。
従って、高圧均質化工程で、油脂含有溶液中の温度は粒
子の衝突によって更に上昇し、１１０℃以上となってし
まう。このような高温の熱履歴を受けた均質化液は、後
の密封殺菌工程によって更に高温の熱履歴を長時間受け
ることとなり、蛋白質が熱変性を起こして、凝集物が生
じたり、風味を悪くするという問題がある。

【０００６】また、その他の方法として、特開平１−２
５２２７３号公報に記載の方法が挙げられる。この方法
は、脂肪分含有乳成分からなる原料液に、グリセリン脂
肪酸エステルとイオタカラギナンとを添加、溶解し、高
速攪拌機にて予備乳化した後、２００〜２５０ｋｇ／ｃ
ｍ²の圧力で均質化し、次いで、コーヒー抽出液もしく
は果汁類と甘味成分を加え、得られた混合液を加熱殺菌
すると共に再度均質化を行う方法である。しかしなが
ら、この方法では、加熱殺菌をした後、再度均質化をし
て容器に充填しているので、容器に充填する際、予め
容器を殺菌しておき、無菌状態で充填を行うか、容器
に充填後再度殺菌するかのいずれかの処理をしなくては
長期間保存する事ができないが、このような処理を行う
と、殺菌工程が煩雑になったり、殺菌工程を２回行うこ
とにより過剰な熱履歴を受け、飲料の風味が悪くなると
いう欠点がある。また、この方法では、均質化圧力が２
００〜２５０ｋｇ／ｃｍ²と低いため、油脂の含有量が
１％を超える高濃度に油脂を含有する飲料の場合には乳
化を十分に行うことができない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、過度の熱履歴を経ることなく、高濃度に油脂成分
を含有していても長期に亘って安定した乳化状態を保持
し得る密封容器入り油脂含有飲料の製法を提供するにあ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、下記の工
程を順次備えてなることを特徴とする密封容器入り油脂
含有飲料の製法によって達成される。（１）油脂成分と水と乳化剤もしくは安定剤とを混合
し、８５℃以下の油脂含有溶液とする工程。（２）上記油脂含有溶液を、５００ｋｇ／ｃｍ²以上の
圧力で均質化を行い、水不溶性成分の粒子径を１．０μ
ｍ以下とした油脂含有均質化溶液を得る工程。（３）上記油脂含有均質化溶液と、乳化剤もしくは安定
剤を溶解した溶液とを混合した後、容器に充填し、密封
殺菌する工程。

【０００９】また、上記の目的は、下記の工程を順次備
えてなることを特徴とする密封容器入り油脂含有飲料の
製法によって達成される。（１）油脂成分と水と乳化剤もしくは安定剤とを混合
し、８５℃以下の油脂含有溶液とする工程。（２）上記油脂含有溶液を、５００ｋｇ／ｃｍ²以上の
圧力で均質化を行い、水不溶性成分の粒子径を１．０μ
ｍ以下とした油脂含有均質化溶液を得る工程。（３）上記油脂含有均質化溶液を４０℃以下に冷却し、
油脂含有均質安定化溶液とする工程。（４）上記油脂含有均質安定化溶液を容器に充填し、密
封殺菌する工程。

【００１０】すなわち、本発明者らは、高濃度に油脂成
分を含有する飲料の長期に亘る乳化安定化を図るため、
まず、均質化する溶液の条件について検討を行った。そ
の結果、油脂含有溶液を乳化剤もしくは安定剤と共に均
質化した後、これに乳化剤もしくは安定剤を含有する溶
液を更に添加し、容器に充填、密封殺菌するか、もしく
は、均質化した後、これを冷却し、容器に充填、密封殺
菌すると、乳化安定性が向上することを見いだし本発明
に到達した。

【００１１】次に、本発明を詳しく説明する。本発明に
係る油脂成分を含有する飲料としては、例えば、ミルク
コーヒー、ウィンナーコーヒー、ミルクティ、ココア、
チョコレート飲料、スープ、味噌汁、ミルク汁粉、ミル
クセーキ、抹茶ミルク、酸性乳飲料等が挙げられる。上
記油脂含有飲料に用いられる油脂成分としては、生クリ
ーム、牛乳、全粉乳、練乳、豆乳、バター、チーズ等の
乳製品由来の乳脂肪を含有するものや、カカオ油脂、カ
カオ同等脂、サラダ油、椰子油、マーガリン、中鎖トリ
グリセリド、ナッツペースト等の植物性油脂を含有する
ものもしくはそれらの加工品や、魚油、ラード、ヘッ
ド、卵油等の動物性油脂を含有するものもしくはそれら
の加工品等が挙げられる。これらは目的に応じて単独で
も２種以上併用してもよい。

【００１２】次に、本発明の密封容器入り油脂含有飲料
の製法の一つは、例えば、次のようにして行われる。す
なわち、まず、上記油脂成分と乳化剤もしくは安定剤と
に水を添加、混合し、８５℃以下の油脂含有溶液とす
る。このとき、油脂含有溶液中、固形分は８〜５０％に
することが後工程の均質化効果の点で望ましい。また、
油脂分は目的に応じて、０．００５〜３０％とする。特
に、最終製品の油脂含有飲料中、油脂が好ましくは０．
５％以上、更に好ましくは１％以上含有する飲料となる
よう、油脂含有溶液を調製すると好適である。

【００１３】また、本発明に用いられる安定剤もしくは
乳化剤は、従来用いられているものを用いればよい。安
定剤としては、例えば、カラギナン、寒天、アルギン
酸、アルギン酸ナトリウム等の海藻抽出物や、グアーガ
ム、ペクチン、アラビアガム、カードラン、キサンタン
ガム、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロ
ース等の植物もしくは微生物由来の粘質物や、ゼラチ
ン、卵白、カゼインナトリウム等の蛋白質が挙げられ
る。

【００１４】乳化剤としては、例えば、モノグリセリン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリ
セリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。これら乳化
剤と安定剤とはいずれか一方でも、両者を併用してもよ
い。また、安定剤と乳化剤の種類も単独でも数種併用し
てもよい。なお、このときの乳化剤もしくは安定剤の添
加量は、油脂含有溶液全体重量中、０．００５〜０．３
％にする事が乳化安定性の点で望ましい。

【００１５】また、油脂含有飲料中には、その他の原料
として、糖類、脱脂粉乳、脱脂練乳、果実・野菜等の加
工品、酸味料、塩類、香料、着色料、澱粉、調味料等を
必要に応じて適宜選択し、添加してもよい。

【００１６】また、油脂含有溶液の温度は８５℃以下に
する必要がある。８５℃を超えると、後述の均質化工程
中に油脂含有均質化溶液の温度が９０℃以上に上昇して
しまい、過度の熱履歴を受けて、油脂含有溶液中の油脂
成分や他の原料成分が熱変性、酸化等の劣化現象を生じ
たり、香気成分の飛散が起こりやすくなったりして風味
が低下しやすくなる傾向にある。なお、８５℃以下の温
度に調整するために、水として９５℃以下の温水を用い
るようにしてもよく、あるいは混合時に８５℃以下とな
るよう油脂成分もしくは水の温度を調整したり、油脂含
有溶液の温度を適宜昇温するようにしてもよい。昇温方
法は、温水等の加温した水性媒体の添加、ジャケット式
タンクによる熱水、蒸気の循環による間接加熱、プレー
ト式ヒーター等の方法を適宜用いればよい。

【００１７】また、このとき、油脂含有溶液の温度は４
０℃以上とすることが好適である。油脂含有溶液の温度
が４０℃未満であると、均質化効果が得られにくくな
り、水不溶性成分の粒子径を小さくすることが難かしく
なる。

【００１８】次に、上記８５℃以下の油脂含有溶液を、
５００ｋｇ／ｃｍ²以上の圧力で均質化し、水不溶性成
分の粒子径が１．０μｍ以下、好ましくは０．７μｍ以
下の油脂含有均質化溶液とする。このとき使用する均質
機は、例えば、図２に示すような高速ホモミキサーや、
図３に示すようなマントンゴーリン、図１に示すような
液体流路が分岐後合流するような機構を有する均質機等
の、乳化物同士を衝突させるか、もしくは乳化物を器壁
に衝突させるような機構を有する均質機が挙げられる。

【００１９】図２（ａ）〜（ｃ）に示すように、高速ホ
モミキサーは、ステーター１６内のタービン羽根１７を
高速回転させることによって、液体を高速で攪拌し、そ
の間に生じる剪断力、衝撃、粒子同士の衝突等によって
均質化を行うものである。また、図３に示すように、マ
ントンゴーリンは、一定量の試料３０を高圧でバルブ２
２とバルブ２３との細い隙間Ｃに送り、その時の粒子の
衝突によって均質化するものである。マントンゴーリン
における圧力は、試料３０が隙間Ｃを通過する前までに
かかる圧力の総量を検出するようになっている。

【００２０】また、図１において、１はポンプ、２は圧
力計、３はチャンバー、４は送液路、５ａ、５ｂは分割
路（細管）、６は送液路、７は製品出口である。この均
質機は、送液路４が分岐点Ａで２本の分割路５ａ、５ｂ
となり、更に、この分割路５ａ、５ｂが合流点Ｂで合流
して送液路５となっている。このような機構となってい
ることにより、ポンプ１を介して、高圧で試料１０を送
液路４へ送ったとき、試料１０中の粒子が分岐点Ａで衝
突して分岐し、次に各分割路５ａ、５ｂの細い流路を通
ることにより、更に粒子同士が衝突し、そして、各分割
路５ａ、５ｂの合流点Ｂで液体同士が合流する衝撃で更
に粒子が衝突するようになっている。なお、この均質機
において圧力は、試料１０が分割路５ａ，５ｂに入る前
までの圧力を検出するようになっている。

【００２１】従って、前述の図２や図３に示す高速ホモ
ミキサーやマントンゴーリンタイプの均質機に比べ、液
体全体に均一に均質圧力が加わり、液体中の水不溶性成
分の粒子径を均一に小さくすることができる。上記均質
機として、具体的には、例えば、ナノマイザー（株）製
の「ナノマイザー」やマイクロフルイデックス社製の
「マイクロフルイダイザー」等が挙げられる。

【００２２】上記均質化の圧力は、５００ｋｇ／ｃｍ²
以上、好ましくは７００〜１５００ｋｇ／ｃｍ²にす
る。圧力が５００ｋｇ／ｃｍ²未満であると、均質化が
不十分となり、水不溶性成分の粒子径が小さくならず、
長期間保存中にクリーム層が生じてしまう。なお、ここ
でいう水不溶性成分とは、油脂成分に安定剤もしくは乳
化剤や蛋白質等が複合化され、水不溶性となったもので
ある。また、上記均質化は、１回でも２回以上繰り返し
てもよく、圧力や油脂含有溶液の種類に応じて適宜設定
すればよい。

【００２３】一方、上記油脂含有均質化溶液とは別に、
上述の安定剤もしくは乳化剤を溶解した溶液を用意す
る。上記溶液中には、必要に応じて、上述したその他の
原料を適宜選択して添加してもよい。また、安定剤もし
くは乳化剤の添加量は、最終調合液量に対して０．００
５〜０．３％となるようにすることが乳化安定化の点で
望ましい。この溶液を、油脂含有均質化溶液と混合す
る。このとき、油脂含有均質化溶液と溶液との比率は、
油脂含有均質化溶液５に対して溶液が１以下にすること
が乳化安定性の点で望ましい。なお、上記油脂含有溶液
や安定剤もしくは乳化剤含有溶液の調製時あるいは上記
各溶液混合時に、上記均質機を用いて混合してもよい。

【００２４】また、乳化剤として、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等耐熱芽胞菌に対す
る静菌作用を有する乳化剤を使用すると、その静菌性を
良好に発揮し、得られる密封容器入り油脂含有飲料を長
期保存しても変敗を生じることがなく、その品質を保持
することができる。蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤の静
菌剤としての効果は、５００ｋｇ／ｃｍ²以上の圧力で
均質化を行うと、乳化剤が油脂成分との乳化コンプレッ
クスを形成してしまい、失われる傾向にある。そのた
め、均質化の後に静菌性を有する乳化剤を添加するとそ
の効果が失われないので良好な静菌性が得られる。

【００２５】次に、上記溶液と油脂含有均質化溶液との
混合液を、缶、瓶、紙パック、レトルトパウチ等の容器
に充填、密封し、レトルト殺菌する。なお、密封は殺菌
の後に行ってもよい。このようにして得られた密封容器
入り油脂含有飲料は、油脂成分の乳化安定性に優れ、長
期間保存しても油脂成分に由来するリング層を形成する
ことがなく、外観的に優れた飲料である。

【００２６】また、本発明の第２の製法として、上記均
質化溶液に安定剤もしくは乳化剤を溶解した溶液を添加
する代わりに、均質化溶液を４０℃以下、好ましくは５
〜３５℃に冷却するようにしてもよい。冷却温度が４０
℃より高いと、油脂成分が安定なミセルにならないた
め、後述の殺菌工程での熱履歴により、乳化が破壊さ
れ、長期保存中にクリーム層が生じる。上記冷却方法と
しては、冷水の添加、ジャケット式タンクによる冷水あ
るいは冷媒の循環による間接冷却、プレート式クーラー
等を適宜用いればよい。

【００２７】次に、上記冷却された均質安定化溶液を、
そのままあるいは加温して、缶、瓶、紙パック、レトル
トパウチ等の容器に充填、密封し、レトルト殺菌する。
なお、密封は殺菌の後に行ってもよい。

【００２８】上記のようにして得られた密封容器入り油
脂含有飲料は、油脂成分の乳化安定性に優れ、長期間保
存しても油脂成分に由来するリング層を形成することが
なく、外観的に優れた飲料である。また、上記各製法に
より得られる密封容器入り油脂含有飲料は、常温のまま
流通しても、必要に応じ、加温もしくは冷蔵して販売し
てもよい。なお、上記各製法において、乳化安定性の面
では、ほぼ同等の効果が得られるか、静菌性の点で、前
者の製法が好適である。また、上記製法を組み合わせ、
均質化溶液を冷却した後、安定剤もしくは乳化剤を溶解
した溶液を添加するようにしてもよい。または、均質化
溶液に安定剤もしくは乳化剤を溶解した溶液を添加した
後、冷却するようにしてもよい。このとき、静菌性を示
す乳化剤を添加すると、良好な静菌性を付与できる。

【００２９】

【発明の効果】以上のように、本発明の密封容器入り油
脂含有飲料の製法は、特定の均質圧力で均質化を行い、
かつ、油脂成分含有均質化溶液と、乳化剤もしくは安定
剤含有液とを混合するか、または、油脂成分含有均質化
溶液を冷却するようにしているので、１％以上の高濃度
に油脂を含有する飲料や、カカオ油脂、生クリーム等の
乳化に対して特異的に不安定な油脂を含有する飲料であ
っても、長期間安定した乳化状態を保持することができ
る。

【００３０】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。〈実施例１〜４、比較例１〉表１に示す組成で、それぞ
れ油脂含有均質化溶液Ａ及び溶液Ｂを調製した後、その
全量を混合し調合液とした。なお、油脂含有均質化溶液
Ａの調製は、表２に示す条件とし、溶液Ｂについては６
０℃で高速ホモミキサーにて混合溶解した。

【００３１】

【表１】＊１カカオ抽出液調製方法９０℃の温水１０重量部に、カカオニブ１重量部を添加
し、１０分間攪拌後、ペーパーフィルターで固液分離
し、得られた液部をカカオ抽出液とした。＊２乳化剤；蔗糖脂肪酸エステルＰ−１５７０（三菱
化成食品（株）製）＊３安定剤；カラギニンＣＳ４０９（三栄
化学（株）製）

【００３２】〈比較例２〉実施例１で使用した油脂含有
均質化溶液Ａ、Ｂの原料を全部一括混合して６０℃に調
整し、１０００ｋｇ／ｃｍ²で均質化した。

【００３３】（乳化安定性確認試験）以上のようにして
得られた各調合液を、それぞれガラス瓶（２４０ｃｃ容
量、直径６５ｍｍ、高さ１２０ｍｍ）に充填し、巻き締
めした後、１２１℃で２０分間加熱殺菌した。このよう
にして得られた瓶入り飲料を２５℃で静置し、１週間ご
とにクリーム層の発生有無を目視にて確認し、クリーム
層の幅が１ｍｍ以上となる迄の期間を調べた。（静菌性確認試験）各調合液を、それぞれ１９０ｃｃ容
量の缶に充填し、７．０×１０^-4ｓｐｏｒｅｓの耐熱性
フラットサワー菌を植菌した後、巻き締めし、１２１℃
２０分間加熱殺菌した。このようにして得られた缶入り
飲料を５５℃で１ヶ月間保存後、未植菌品に対する真空
度及びｐＨの低下により、変敗の有無を確認し、１０缶
中の変敗数にて評価した。以上の結果を表２に併せて示
す。

【００３４】

【表２】

【００３５】表２の結果から、実施例の瓶入り飲料は、
いずれも１０週間以上クリーム層の発生が認められなか
った。これに対し、比較例の瓶入り飲料は、３週間程度
でクリーム層が発生し好ましくなかった。また、実施例
の瓶入り飲料は、静菌性も十分認められた。

【００３６】〈実施例５〜８、比較例３〜４〉表３に示
す各原料を混合溶解し、所定量まで水でフィルアップし
て調合液とした。この調合液を、表４に示す条件で処理
を行い、ガラス瓶（２４０ｃｃ容量、直径６５ｍｍ、高
さ１２０ｍｍ）に充填し、巻き締めした後、１２１℃で
２０分間加熱殺菌し、密封容器入り油脂含有飲料を得
た。このようにして得られた瓶入り飲料を２５℃で静置
し、１週間ごとにクリーム層の発生有無を目視にて確認
し、クリーム層の幅が１ｍｍ以上となる迄の期間を調べ
た。その結果を表４に示す。

【００３７】

【表３】＊１カカオ抽出液調製方法９０℃の温水１０重量部に、カカオニブ１重量部を添加
し、１０分間攪拌後、ペーパーフィルターで固液分離
し、得られた液部をカカオ抽出液とした。＊２乳化剤；蔗糖脂肪酸エステルＰ−１５７０（三菱
化成食品（株）製）＊３安定剤；カラギニンＣＳ４０９（三栄
化学（株）製）

【００３８】

【表４】

【００３９】表４の結果から、実施例はいずれもクリー
ム層の幅が０．２ｍｍ以下であり、乳化状態が良好であ
った。これに対し、比較例は２週間程度でクリーム層が
発生し好ましくなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明で用いる均質機の機構の一例を示す説明
図。

【図２】本発明で用いる均質機の機構の一例を示す説明
図。

【図３】本発明で用いる均質機の機構の一例を示す説明
図。

【符号の説明】

１ポンプ２圧力計３チャンバー４送液路５分割路６送液路７製品出口１０試料

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】下記の工程を順次備えてなることを特徴
とする密封容器入り油脂含有飲料の製法。（１）油脂成分と水と乳化剤もしくは安定剤とを混合
し、８５℃以下の油脂含有溶液とする工程。（２）上記油脂含有溶液を、５００ｋｇ／ｃｍ²以上の
圧力で均質化を行い、水不溶性成分の粒子径を１．０μ
ｍ以下とした油脂含有均質化溶液を得る工程。（３）上記油脂含有均質化溶液と、乳化剤もしくは安定
剤を溶解した溶液とを混合した後、容器に充填し、密封
殺菌する工程。
【請求項２】下記の工程を順次備えてなることを特徴
とする密封容器入り油脂含有飲料の製法。（１）油脂成分と水と乳化剤もしくは安定剤とを混合
し、８５℃以下の油脂含有溶液とする工程。（２）上記油脂含有溶液を、５００ｋｇ／ｃｍ²以上の
圧力で均質化を行い、水不溶性成分の粒子径を１．０μ
ｍ以下とした油脂含有均質化溶液を得る工程。（３）上記油脂含有均質化溶液を４０℃以下に冷却し、
油脂含有均質安定化溶液とする工程。（４）上記油脂含有均質安定化溶液を容器に充填し、密
封殺菌する工程。