JP3046609B2 - 保護障壁を含む多成分食品およびその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は個々の成分はその水分活性が相互に異り、成
分間の水分の移行に対し保護障壁を含む、多成分食品に
関する。

本発明はこの食品の製造方法および方法の実施に対す
る組成物に関する。

従来の技術および発明が解決しようとする課題 異る水分活性を有する成分間の水分の移行による食品
の変敗問題は周知である。２成分のうちの１つから他成
分への水分の移行は異る水分の分圧勾配が２成分間に存
在する瞬間から起こる。この問題に対する解決は既に提
示されている。特許出願WO第86/00501号明細書は、アル
ブミンのような親水性ポリマーの層とこの層に粘着する
リピドの層との組み合せに基づく水分障壁を有する可食
性フィルムに関する。この特許は基質に適用して障壁を
形成する予備形成フィルムを記載する。この解決は新鮮
食品の場合の使用に対し考慮できる。しかし、存在する
リピドが再加熱中溶融し、従って障壁効果を破壊するの
で、加熱又は再加熱しなければならない食品に対しては
満足できない。

米国特許第4,031,261号明細書は脂肪を含有し、凍結
および解凍が予測され、かつ脂肪球をカプセル化し、安
定な分散体を供するために親水性障壁を含む飲料に関す
る。この発明によれば、親水性障壁は考慮に入っていな
い。

課題を解決するための手段 本発明の目的は、個々の成分がその水分含量において
相互に異り、成分間の水分の移行に対する障壁を含み、
この障壁は凍結温度から加熱温度までの温度範囲にわた
り不透過性を保証する多成分食品を供することである。

本発明は保護障壁が卵、乳タン白および水の混合物に
より形成される食品に関する。これらの成分により形成
される層が障壁として確実に作用するために、水分の少
ない方の成分に適用後、卵を凝固させるために熱処理し
なければならない。障壁（又はフイルム）が疎水性およ
び不透過性になるのはこの瞬間からである。卵を使用す
る事実は、卵が水溶性であり、フィルム形成性および接
着性を有し、加熱により凝固し、凝固した場合疎水性で
あるので興味がある。卵を乳タン白と組み合せて使用す
る事実はフィルム形成溶液の粘度を増加し、一方その分
配を改良し、フィルムの構造をかなり強化する。熱凝固
中成分の相互作用はこの障壁の特別の機能性の原因とな
る。

α−化澱粉の障壁組成物への添加は良好な接着性およ
び付着性をフィルムに供しうる有利性のあることが分か
った。

熱活性化後、第２成分は保護障壁上に置くことができ
る。

本発明に関連して、食品は凍結するための食品および
新鮮食品の双方であると解される。冷凍食品は加熱又は
再加熱するための特別のピザおよびケーキを含むと解さ
れ、一方新鮮食品は特別の多層ケーキ又はフィリングを
有するデザートを含むと解される。水分の少ない方の成
分は加熱又は予備加熱および新鮮の双方のドウ、パン、
ケーキであると解される。水分の多い方の成分は野菜、
ハム、肉、チーズ、トマトソースから製造したセイボリ
フィリングおよび各種果実から製造した甘味フィリング
の双方を含むと解される。障壁機能は広い温度範囲にわ
たっているので、１成分から他の成分へ水分の移行を避
けることが望ましい複合食品は勿論考えうる。水分が少
ない方の成分は環境温度で食品の製造中およびフリーザ
ーに貯蔵中および加熱による食品の再構成中保護され
る。

保護障壁は３〜12％の卵、３〜18％の乳タン白および
７〜12％のα−化澱粉、100％に対するバランスは水で
ある、を含有することが好ましい。混合物の各成分の含
量は指示下位限界以下に落としてはならない。何故な
ら、そうでなければ低い抵抗性のテクスチャーを有する
フィルムは不透過性が低下するからである。又各成分は
指示上位限界を超えてはならない。何故なら、そうでな
ければフィルムは厚くなり過ぎ、固くなり過ぎ、従って
消費者により注目されるであろうからである。混合物の
最適組成は水分の少ない方の成分の硬さ、テクスチャー
および外観により各食品に適応させる。これは容易かつ
急速適用、最高の不透過性および支持体に適する抵抗性
テクスチャーの方向に適応させる。

本発明に関連して、卵は卵黄、卵白又は全卵を含むと
解される。卵は新鮮卵、冷凍卵又は卵粉末でよい。上記
指示量は乾燥重量基準である。

乳タン白はカゼイン又はカルシウム、カリウム又はナ
トリウムカゼイネートのようなその塩の１つであること
が好ましい。カルシウムカゼイネートを使用することが
好ましい。澱粉は十分に溶解し、環境温度でゲルを形成
するのでα−化澱粉を使用する。

食品工業技術で使用に適する任意の他の成分、着色
料、フレーバ付与剤などおよびこの食品が再加熱しない
食品である場合リピドでさえも障壁の組成に添加するこ
ともできる。

障壁組成物は５〜15g/100cm²基質量で水分の少ない成
分の平面上に置く。

本発明は上記食品の製造方法にも関する。この方法で
は上記保護障壁に対する混合物は水分の少ない成分上に
置き、熱処理し、こうして形成した保護障壁上に第２成
分を置く。

次の手順を採用する。懸濁体は卵、乳タン白および任
意にはα−化澱粉および所望濃度の水から製造する。こ
の懸濁体の薄層は所望濃度で、例えばピザの場合パンド
ウに適用する。懸濁体は任意の既知方法により、すなわ
ち手で（ブラシ又はへら）、噴霧又は被覆により適用で
きる。次に熱処理は70〜100℃の範囲の温度で15秒〜２
分行なう。この処理は疎水性および不透過性の発現に対
し臨界的である。タン白混合物の水分含量および短時間
加熱のため、温度はほとんど100℃に達しない。熱処理
は表面の褐変が発現する前に終結することは不可避であ
る。

本発明の１特徴は保護すべき表面上にその場所で不透
過性層を形成することである。タン白層のみが熱処理後
その固体構造を獲得する。これは予備形成フィルム、例
えば上記引用の特許出願WO86/00501号明細書に記載のタ
イプのもの以上の主要な利点である。本発明方法は融通
性があるので、障壁は特別の適用方法に対する必要性を
有することなく支持体の多形および表面にそれ自体適応
する。支持体に形成したフィルムの付着性はすぐれてい
る。

任意タイプの加熱、例えばオーブン加熱、赤外線加熱
又はマイクロ波加熱は障壁を活性化するために使用でき
る。工業的規模では、赤外線エミッターはその表面に非
活性化障壁を有する水分のより少ない成分を輸送するコ
ンベヤーベルト上に配列できる。こうしてこの表面は熱
源に曝露される。このシステムで、表面層の加熱時間は
エミッターの能力および処理すべき表面からの距離を計
算して、コンベヤーベルトの進行速度および加熱の強さ
に従って調整できる。

加熱処理後、第２の水分の多い方の成分は活性化障壁
を有する食品上に置くことができる。こうして複合食品
は包装および冷凍、又は冷凍食品の場合の包装の準備が
整のう。

オーブンでピザの再加熱（冷凍後）又は加熱中、この
タイプの食品が頻繁に有する問題は、ピザが保護障壁を
有しない場合大量の流体がパン（フィリングを有するピ
ザの場合）に入ることである。他方、上記障壁が適用さ
れる場合水の浸透は一層少なく、官能性は明らかに高い
ことが分った。障壁層の不透過性は環境温度で、冷凍状
態で、および高温加熱中観察されることを注目すること
は興味がある。

最後に、本発明は上記方法を実施する組成物に関す
る。この組成物は25〜75％の卵粉末および25〜75重量％
の乳タン白粉末を含有する。使用に対しては、この粉末
混合物を所望濃度で水に溶解し、最少水分を有する基質
にこれを適用することで十分である。

この組成物は有利には25〜35％の卵粉末、25〜35％の
乳粉末および30〜50％のα−化澱粉を含有する。上記利
点とは別に、澱粉の添加は組成物の価格を減少できる。
この混合物の水溶液は最少水分を有する成分に適用し、
次に熱処理により固化する。こうして食品の成分間に不
溶性で疎水性障壁を形成する。

本発明は例を引用して下記に一層詳細に記載する。例
はフランスパン（棒状）、すなわち、ハムチーズ、野
菜、トマトソースのような各種成分を入れた半分のパン
から成るパンを有するピザに関する。パンの平均水分含
量は30％であり、一方フィリングの水分含量は35〜80％
である。このような工業的に製造したピザは通常冷凍を
意図する。

例１ 10gの乾燥卵白、15gのカルシウムカゼイネートおよび
75gの水から懸濁体を製造する。混合物は100cm²に対し7
gの懸濁体量でパンの切断表面上に噴霧し、障壁層は上
記のように配列した赤外線エミッターにより60秒未満の
時間加熱した。パンは層が褐変する前に取り出した。水
による試験では、表面の疎水性および水に対する不透過
性は８時間観察された。第２試験では、保護層を含むパ
ンはトマトソースにより被覆した。ピザはフリーザーに
貯蔵し、次に商品に対し指示されるように、180℃、20
分オーブンで加熱した。液体のパンへの浸透は見られな
かった。パンの構造およびパンの中味のテクスチャーは
元のままであった。こうして熱抵抗性障壁が存在する。
対比的に、障壁層を欠く場合、トマトソースの水分（約
80％の水分含量）はパンに浸透し、官能性を低下する。

障壁層は食品に十分に統合され、消費者にはその存在
は疑いなく気づかれない。

例２ 例１と同じタイプのパンを使用した。10％のα−化澱
粉、５％のカルシウムカゼイネートおよび５％の卵白粉
末の水懸濁体をパンに適用し、次いで同様に熱処理し、
ケチャップで被覆した。全体は少なくとも24時間フリー
ザーに放置した。貯蔵後、ピザは通例のオーブンで180
℃、20分再加熱した。

有効な保護が観察された。パンは水を吸収しない。7g
/100cm²の層で十分であり、10gの層は厚過ぎ、硬過ぎ
る。

良好な外観を有する良好なフィルムが存在し、その表
面は滑かで、そのテクスチャーは弾性で軟かい。

例３ 表面層を有するパンを例１記載の方法により製造す
る。ピザの製造に使用する各種成分（ハム、チーズ、野
菜、トマトソースなど）をパンの保護表面上に置く。次
にピザを加熱し、−20℃でフリーザーに貯蔵する。この
タイプの等数のピザをパン上に保護層なしに製造した。
ピザは１ケ月、２ケ月および８ケ月貯蔵後味見に対し18
0℃、25分オーブンで加熱した。

試験者はパンとフィリング間に保護層を有するピザが
明らかに高官能性を有することを見出した。パンとフィ
リング間に保護層を有しないピザでは、パンは水分が多
く、軟かかった。保護層は色およびテクスチャーが支持
体と十分に統合されているため試験者により認められな
かった。変敗、又は不透過性の減少は長期貯蔵液も認め
られなかった。

例４ 予備加熱し、冷凍した円形ピザベースはａ）例１記載
のように、およびｂ）例２記載のように保護層によりそ
の上部表面を被覆した。同じ熱処理により不透過性障壁
の活性化後、フィリング（トマト、モザレラおよびスパ
イス）をベース上に置いた。次にピザは袋に真空包装
し、−25℃でフリーザーに貯蔵した。

保護被覆を有しない等数のピザは味見中対照として供
するために製造した。ピザは毎月フリーザーから取り出
し、官能性評価に対し再加熱した。例３記載と同じ観察
を行なった。

従って、本発明は、各成分が本来の状態について他の
成分に全く効果を有しない複合食品に消費者を惹きつけ
ることによりきびしい問題を解決しようと努めるもので
ある。多成分食品の品質はこうして熱活性化保護障壁に
より改良される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/00 Ａ２３Ｌ 1/00 Ｎ // Ａ２１Ｄ 13/08 Ａ２１Ｄ 13/08 (56)参考文献 特開 昭63−267228（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−74955（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−94252（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−2313（ＪＰ，Ａ) 英国特許2097646（ＧＢ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/18 - 13/08 A23L 1/00 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (8)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水分活性の相互に異なる複数の成分及び当
   該成分間における水分の移行を防止するため当該成分間
   に設けられた保護障壁を有する多成分食品であって、上
   記保護障壁が疎水性であり、３〜12％の卵および３〜18
   ％の乳タン白を含有し、バランスが水である、上記食
   品。
2. 【請求項２】請求項１記載の食品において、前記保護障
   壁がα−化澱粉をも含有することを特徴とする、上記食
   品。
3. 【請求項３】請求項２記載の食品において、前記保護障
   壁が付加的に７〜12％のα−化澱粉を含有することを特
   徴とする、上記食品。
4. 【請求項４】請求項１から３のいずれか１項に記載の食
   品において、前記卵が卵白であり、前記乳タン白がカル
   シウム、カリウム又はナトリウムカゼイネートであるこ
   とを特徴とする、上記食品。
5. 【請求項５】請求項１から４のいずれか１項に記載の食
   品において、前記保護障壁を５〜15g/100cm²の量で前記
   成分の１つに適用することを特徴とする、上記食品。
6. 【請求項６】請求項１から５のいずれか１項に記載の食
   品の製造方法において、前記保護障壁用混合物を最少水
   分を有する成分に適用し、熱処理し、こうして形成した
   障壁上に第２成分を置くことを特徴とする、上記方法。
7. 【請求項７】請求項６の方法において、前記熱処理を赤
   外線エミッターにより適用することを特徴とする、上記
   方法。
8. 【請求項８】請求項６又は７記載の方法において、前記
   熱処理を70〜100℃の範囲の温度で15秒〜２分実施する
   ことを特徴とする、上記方法。