JP2024527073A

JP2024527073A - 卵白をベースとする飲料を製造するための方法

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Publication number: JP2024527073A
Application number: JP2024505115A
Authority: JP
Inventors: クリストフォリ，ガブリエーレ; ピラッツィーニ，ロベルト; ゲラルディ，アレッサンドロ; ヒンターシュタイナー－ベンツェル，マルティン
Original assignee: ユーロボソチエタレスポンサビリタリミタータ
Priority date: 2021-07-29
Filing date: 2022-07-27
Publication date: 2024-07-19
Also published as: KR20240038793A; CA3226601A1; CN117858627A; AU2022318406A1; WO2023007381A1; EP4376635A1; US20240324629A1

Abstract

卵白溶液を５８℃～７５℃の間に含まれる温度で加熱するための第１の熱処理を行うことにある、卵白をベースとする飲料を製造するための方法。
本方法は次に、牛乳に似た微生物学的および感覚刺激的特徴を有する飲料を得るために、７０バールを超える圧力で、予め加熱された卵白溶液の第１の均質化を行うことにある。

Description

本発明は、卵白をベースとする飲料を製造するための方法に関する。

知られているように、牛乳は、我々の日常の食事の基本的な構成要素であり、単独で、または他の飲料（スムージー、カプチーノなど）および食品調製物の原料として使用される。

しかしながら、その成分の１つ以上に対する不耐性のために、かなりの割合の人々は牛乳を摂取することができない。

このような不耐性は、一般に、ラクトース（乳の炭水化物の一部）または様々なウシタンパク質を消化するための酵素の欠如に関連し、アレルギーを引き起こす可能性がある。

この問題を補償するための既知の解決策は、ラクトースを分解してラクトースを含まない乳を製造するために乳に酵素を添加すること、または牛乳をオーツミルク、アーモンドミルクなどの別の種類の乳で置き換えることにある。

これらの代替製品は、味、色、安定性、甘味、組成または機能特性の違いのために、大部分が部分的な解決策を表す。

既知のタンパク質豊富な食品の中で、卵白は、ほぼ専ら実質的に脂肪を含まないタンパク質で構成され、非常に低い糖含有量を有するため、乳の有効な代替品である。

しかしながら、卵白は、いくつかの要因のために、一般に乳の代替物とは考えられていない。

第１に、卵白の微生物学的特徴およびいくつかの難消化性因子が、生卵白を摂取することはできないという一般的な確信の一因となっている。

さらに、牛乳のように、液体卵白は、卵が割れた後、様々な異なる種類の細菌および真菌などの一連の微生物による汚染を受ける。

これまで卵白が牛乳の有効な代替物として使用されるのを妨げてきた主な制限は、比較的低温で急速に凝固し、硫黄に似た臭気の放出を引き起こす傾向である。

一般に、卵白の熱安定性は、乳の熱安定性よりもはるかに低く、これはタンパク質含有量がより高く、熱安定性が比較的低いタンパク質が優勢であるためである。

主な卵タンパク質の中で、オボトランスフェリンは最も低い変性温度を有し、熱安定性指数Ｔｍは５５℃～６０℃の間に含まれ、これはしたがって低温殺菌のための加熱処理中に卵白を供する適用可能な最高温度を決定する。

したがって、卵白は、タンパク質の凝固ならびにその機能および味への影響のために、この温度範囲を超える加熱処理を受けるのに適していないことが文献において広く受け入れられている。

さらに、卵白の熱安定性はｐＨ値に依存する。
実際、卵白の最良の安定条件はｐＨ値４．５で得られる。

したがって、卵白の熱の許容度が低いと、限られた低温殺菌しかできず、これは製品を安定化させることができ、４℃で約５０日間、消費者による最初の開封後に数日間、維持することを可能にする。

国際公開第１９９８００１０３８号は、制御された温度条件下で卵を割り、続いて液体卵白を４０℃～４８℃の間に含まれる中程度に高い温度に長時間曝露することを伴う方法を開示している。

この方法は、製品を安定化させることを可能にし、それを室温で数ヶ月間保存することを可能にする。

一方、国際公開第２０１６１３５５４７号は、卵を割った後、複雑なシーケンスの液体卵白冷却およびそれに続く低温殺菌（その後の４８時間以内に５７℃の温度で、２分～３分の間に含まれる時間にわたって実行される）を実質的に含むプロセスを開示している。

この低温殺菌工程の後に、空気含有量を除去する工程、二酸化炭素でｐＨを補正する工程、および３８℃～５０°の間に含まれる低温で６時間～４８時間の間に含まれる時間の追加の加熱処理が行われ、これにより、国際公開第１９９８００１０３８号に関してはより長い貯蔵寿命であるが、６ヶ月未満の長寿命牛乳を得ることができる。

米国特許第５０１９４０７号明細書は、低温殺菌された全卵製品を得るために、異なる温度で液体卵白を液体卵黄と混合することに基づく、卵の低温殺菌を開示している。

加熱処理の代替として、一般にＨＨＰ（高静水圧）処理として知られている方法も知られている。

しかしながら、この方法は、得られる食品調製物の微生物学的特性を改善することができるが、技術的に実施がより複雑であり、したがって高価である。

さらに、この方法に供した卵白は凝集し、得られる最終製品の特性に悪影響を及ぼす。

したがって、上記の方法は、熱い飲料、例えばカプチーノ中の原料としてのその使用も可能にするのに十分な熱安定性を保持しながら、乳の感覚刺激的特徴を再現する最終製品を提供することを可能にしないことは明らかである。

本発明の目的は、牛乳に似た感覚刺激的特徴を有する飲料を提供することを可能にする、卵白をベースとする飲料を製造するための方法を提供することによって、上述の欠点を解決することである。

この目的の範囲内で、本発明の目的は、室温で長い貯蔵寿命を有する飲料を提供することを可能にする、卵白をベースとする飲料を製造するための方法を提供することである。

本発明の別の目的は、高い熱安定性を有する飲料を提供することを可能にする、卵白をベースとする飲料を製造するための方法を提供することである。

本発明の別の目的は、牛乳の代替として様々な異なる食品調製物での使用に適した化学的／物理的および感覚刺激的特性を有する飲料を提供することを可能にする、卵白をベースとする飲料を製造するための方法を提供することである。

本発明の別の目的は、低コストであり、容易かつ実用的に実施され、使用時に安全である、卵白をベースとする飲料を製造するための方法を提供することである。

この目標ならびに以下でより明らかになるであろうこれらおよび他の目的は、卵白をベースとする飲料を製造するための方法によって達成され、これは、
５８℃～７５℃の間に含まれる温度で卵白溶液を加熱するための第１の熱処理を行うことと、
牛乳に似た微生物学的および感覚刺激的特徴を有する飲料を得るために、７０バールを超える圧力で、加熱した卵白溶液の第１の均質化を行うこと
にある。

そのような目標およびそのような目的はまた、約０．１％～約９９．９％まで変化することができる割合の卵白と、好ましくは水、添加剤などから選択される少なくとも１つの成分とを含み、添加剤が、好ましくは酸化防止剤、酸性度調整剤などから選択される種類のものであり、長寿命飲料が、室温で３ヶ月を超える貯蔵寿命を有し、牛乳に似た微生物学的および感覚刺激的特徴を有することを特徴とする飲料によって達成される。

有用には、そのような目標およびそのような目的はまた、約０．１％～約９９．９％まで変化することができる割合の卵白と、好ましくは水、添加剤などから選択される少なくとも１つの成分とを含み、添加剤が、好ましくは酸化防止剤、酸性度調整剤などから選択される種類のものであり、長寿命飲料が、室温で３ヶ月を超える貯蔵寿命を有し、牛乳に似た微生物学的および感覚刺激的特徴を有する飲料を含むことを特徴とする、食品調製物によって達成される。

本発明のさらなる特徴および利点は、添付の図面に非限定的な例として示されている、本発明による卵白をベースとする飲料を製造するための方法の好ましいが排他的ではない実施形態の以下の詳細な説明からより明らかになるであろう。

鶏卵からの液体卵白の様々な成分の濃度のグラフである。本発明による方法の第１工程の後の、鶏卵からの液体卵白の様々な成分の濃度のグラフである。本発明による方法の中間工程の後の、鶏卵からの液体卵白の様々な成分の濃度のグラフである。本発明による方法の中間工程の後の、卵白溶液の粒径分布のグラフである。

本考察および本明細書で特許請求される保護の特定の主題は、卵白をベースとする飲料を製造するための方法である。

より正確には、この箇所以降、以下のページで卵白に言及する場合は、排他的ではなく主に鶏卵の卵白を指すと理解すべきであることに留意されたい。

本発明によれば、本方法は、卵白溶液を５８℃～７５℃の間に含まれる温度で加熱するための第１の熱処理を行うことにある。

本方法は次に、７０バールより高い圧力で、予め加熱された卵白溶液の第１の均質化を行うことにある。

好ましい解決策によれば、この均質化工程は、１１０バール～１６０バールの間に含まれる圧力で行われる。

均質化圧力を変更することにより、この方法で得られる飲料の粒径を、得たい味覚に応じて変更することが可能であることに留意されたい。

例えば、より大きい粒径は、全牛乳によって生成される味覚を再現することを可能にし、一方、より小さい粒径は、低脂肪乳によって生成される味覚を再現することを可能にする。

これらの２つの第１工程の後に得られる卵白をベースとする飲料は、タンパク質懸濁液を呈し、色が白く安定し（数日後、数週間後、場合によっては数ヶ月後にのみ溶液から分離する）、固形物の堆積が最小限である。

したがって、第１の熱処理および第１の均質化工程の後に既に、得られた卵白飲料は、色、味覚および発泡特性に関して牛乳の感覚刺激的特徴の多くを既に有することが明らかである。

好ましい解決策によれば、本方法は、第１の均質化の後、１１０℃～１６０℃の間に含まれる温度で飲料を加熱するための第２の熱処理を伴うことができる。

さらなる工程では、牛乳に似た微生物学的および感覚刺激的特徴を有する長寿命飲料を得るために、１００バール～４００バールの間に含まれる圧力で、飲料に対して第２の均質化が行われる。

より有利には、この第２の均質化は、１５０バール～４００バールの間に含まれる圧力で行われ、続いて部分蒸発工程を行うことができる。

部分蒸発は、溶液をスロットルバルブに通して瞬間的に温度を下げ、次に無菌条件下で包装することを可能にすることによって実行することができる。

実用上重要な一実施形態では、卵白溶液および飲料から選択される少なくとも１つの成分は、好ましくは、卵白１対水１～卵白１対水４の間に含まれる重量比の水を含むことができる。

この重量比は、好ましくは、卵白１対水２．５～卵白１対水３．５の範囲内に含まれ得る。

溶液および飲料のそれぞれの卵白は、卵白のタンパク質含有量を所定の値で標準化し、粒子の分布に好ましい影響を与えるために、第１または第２の熱処理の前に水で希釈することができることに留意されたい。

好ましくは卵白の第１の熱処理および第２の熱処理から選択される工程の前に、加熱および均質化工程中に不快な臭気の放出を最小限に抑えるために、好ましくは酸化防止剤、酸性度調整剤などから選択される種類の少なくとも１つの添加剤を卵白溶液および飲料のそれぞれに添加することが可能であることに留意されたい。

この添加剤は、液体中の乾燥卵白タンパク質の１ｇ／ｋｇ～１００ｇ／ｋｇの間に含まれる投与量で存在するアスコルビン酸であり得る。

より好ましくは、卵白溶液中に存在するアスコルビン酸は、液体中の乾燥卵白タンパク質の２０ｇ／ｋｇ～６０ｇ／ｋｇに含まれる投与量で存在することができる。

本発明による方法は、好ましくは卵白の第１の熱処理および第２の熱処理から選択される工程の前に、酸素含有量を制限し、したがって酸化現象の発生を低減するために、溶液および飲料のそれぞれから空気含有量を除去する工程を行うことを伴うことができることに留意されたい。

空気含有量を除去するこの工程は、既知の種類の装置を使用して行うことができる。
好ましくは卵白の第１の熱処理および第２の熱処理から選択される工程の前に、酸素含有量を制限し、したがって酸化現象の発生を低減するために、二酸化炭素を溶液および飲料のそれぞれに３０分～２時間の間に含まれる時間にわたって投与する可能性は排除されない。

中性ｐＨに達するのに必要な時間にわたって二酸化炭素を投与する可能性も排除されない。

このような投与は、好ましくはポンプを用いて行うことができる。
好都合なことに、実用上重要であるが、いずれの場合にも本発明を限定しない実施形態では、第１の熱処理において、卵白溶液を６０℃～７３℃、より有利には６２℃～７０℃の間に含まれる温度で加熱することができる。

いずれの場合でも、１２０℃～１４０℃の間、より有利には１２５℃～１３５℃の間に含まれる温度でこのような卵白溶液を加熱することを伴う方法の他の実施形態は排除されない。

本方法に加えて、本考察および本明細書で特許請求される保護の特定の主題はまた、約０．１％から約９９．９％まで変化することができる割合で卵白と、好ましくは水、添加剤などから選択される少なくとも１つの成分とを含む飲料に関する。

そのような添加剤は、好ましくは酸化防止剤、酸性度調整剤などから選択される種類のものであることができる。

そのような飲料は、室温で３ヶ月より長い貯蔵寿命を有し、牛乳に似た微生物学的および感覚刺激的特徴を有する。

本考察および本明細書で特許請求される保護の特定の主題はまた、約０．１％から約９９．９％まで変化することができる割合で卵白と、好ましくは水、添加剤などから選択される少なくとも１つの成分とを含む飲料を含む食品調製物に関する。

本発明による方法の有効性の証明として、添付の図１、図２および図３は、標準的な卵白のサンプル、第１の熱処理後の卵白溶液、および第２の熱処理後の卵白をベースとする飲料の逆相高速液体クロマトグラフィー（ＲＰ－ＨＰＬＣ：Ｒｅｖｅｒｓｅｄ－ＰｈａｓｅＨｉｇｈＰｅｒｆｏｒｍａｎｃｅＬｉｑｕｉｄＣｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）クロマトグラムをそれぞれ示す。

ＲＰ－ＨＰＬＣクロマトグラムは、逆相高速液体クロマトグラフィー（ＲＰ－ＨＰＬＣ：Ｒｅｖｅｒｓｅｄ－ＰｈａｓｅＨｉｇｈＰｅｒｆｏｒｍａｎｃｅＬｉｑｕｉｄＣｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）によって得られた混合物の異なる成分の濃度を示すチャートであることに留意されたい。

特に、卵白１対水１００の重量比で希釈した標準的な卵白のサンプルのＲＰ－ＨＰＬＣクロマトグラムを示す図１は、卵白の３つの主要なタンパク質、すなわちリゾチーム（乾燥物質の約３．５％）、オボトランスフェリン（乾燥物質の約１２．５％）およびオボアルブミン（乾燥物質の約５０％）の存在を示す。

図１、図２および図３のクロマトグラムの分析から、各加熱処理後に、可溶性画分中のこれらのタンパク質がほぼ排除されるまで減少することが明らかである。

本発明による方法の有効性のさらなる裏付けとして、添付の図４は、本発明による長寿命飲料の粒径分布のグラフを示す。

特に、感熱性タンパク質の一部は、１００ｎｍ～３０μｍの間に含まれる可変粒径を有し、かつ平均粒径が約１μｍである、ナノ懸濁液を有することが分かる。

粒径は、光拡散に基づいて従来の機器で検出されたことに留意されたい。
本発明による方法の異なる実施形態がどれであるか、およびそのような方法で得ることができる異なる食品調製物がどれであるかを明確にするために、以下にいくつかの実施例を示す。

そのような実施例は、単に例示の目的で与えられており、したがって、本発明の保護範囲の限定に適用可能であると考えることはできないことに留意されたい。

実施例１
液体状態の卵白（５００ｍｌ）を、卵白を撹拌しながら約５２℃の温度に達するまで湯煎でゆっくり加熱することからなる、第１の熱処理に供する。

この温度に達したら、卵白を再び絶えず撹拌しながら５８℃に達するまでより急速に加熱し、これに達したら卵白をその温度で約８分間維持する。

この第１の熱処理が終了すると、方法は、卵白を撹拌しながら氷浴に浸漬することによって冷却することにより進行し、その後、約１００バールの圧力で均質化する。

このようにして、当たり障りのない味の乳のような懸濁液が得られ、これは時間が経っても最小限の堆積物を示す。

このようにして得られた生成物をＨＰＬＣ分析に供すると、オボトランスフェリンが存在しないことが示されることに留意すべきである。

このような分析を行うために、得られた生成物のサンプルを採取し、２０，０００ＲＰＭで５分間遠心分離に供し、その後、サンプルを卵白１対水１００の重量比で水で希釈することに留意されたい。

次に、５％～９０％のアセトニトリル／水勾配およびタンパク質Ｃ４カラムを使用して、５マイクロリットルのこの混合物を標準ＨＰＬＣで分析する。

実施例２
第１工程では、７．０に等しい溶液のｐＨ値を得るために、卵白（３０リットル）にアスコルビン酸（約１２０グラム）を添加する。

次に、この卵白溶液を５２℃に６０分間加熱する。
次に、卵白溶液を、卵白１対水２の重量比（６０リットル）で水で希釈する。

得られた混合物を、それを加熱し、７５℃で４分間保持することからなる、熱交換器を使用する第１の熱処理に供する。

続いて、混合物を１４０バールの圧力で均質化ユニットを用いて均質化する。
次に、得られた乳のような懸濁液を、管状熱交換器を用いて高温で第２の熱処理に供する。

この第２の処理は、乳のような溶液を７０℃～７５℃の間に含まれる温度で予熱すること、および１２０℃の温度で１０秒間加熱することからなる。

続いて、懸濁液を、１８０バールの圧力で、２つのそれぞれの均質化ユニットを使用して均質化する。

この方法は、プレート型熱交換器を使用して急冷を行うことによって終了する。

実施例３
これは実施例２と同様に行われるが、卵白のｐＨを調整するために酒石酸を添加する。

実施例４
これは実施例２と同様に行われるが、卵白のｐＨを調整するためにクエン酸を添加する。

実施例５
第１工程では、７．０に等しい溶液のｐＨ値を得るために、卵白（２０００リットル）にアスコルビン酸（約７．５キログラム）を添加する。

次に、この卵白溶液をタンク内で４８℃～５２℃の温度でゆっくりと予熱する。
このタンクは、熱交換器、低温殺菌ライン、および１４０バールの均質化圧力を供給するように適合された均質化ユニットに接続されている。

予熱後、卵白溶液に水４，０００リットルを加えて希釈し、低温殺菌ユニットに導入し、７１℃～７２℃の間に含まれる温度で３分間加熱する。

次に、卵白溶液を均質化ユニットに移し、続いて熱交換器を用いて冷却する。次に、このようにして得られた卵白溶液を、管状熱交換器を用いて行われる直接型の高温での第２の熱処理に供する。

この第２の処理は、７１℃～７２℃の間に含まれる温度での予熱と、溶液の温度を約４秒の時間の長さでほぼ瞬時に１４０℃にする、高温蒸気の直接注入によって行われる加熱工程とを伴う。

続いて、卵白溶液を７５℃に冷却し、３００バールの圧力で２段階で均質化し、プレート型熱交換器を使用して急速に冷却する。

この時点で生成物は無菌であり、１５℃～２０℃の間に含まれる温度までさらに冷却した後、無菌的に包装する。

このようにして得られた乳のような溶液は、室温で数ヶ月間安定であり、牛乳に似た感覚刺激的特徴を有する。

実施例６
第１工程では、７．０に等しい溶液のｐＨ値を得るために、卵白（２，０００リットル）に酒石酸を添加する。

次に、この卵白溶液にアスコルビン酸（２００ｇ）も添加する。
次に、方法は実施例５のように進む。このようにして得られた乳のような溶液は、周囲温度で数ヶ月間安定であり、乳に似た感覚刺激的特徴を有する。

実施例７
これは実施例５と同様に行われるが、開始時にアスコルビン酸（約２０キログラム）を添加し、酸化防止剤のさらなる添加はしない。

したがって、硫黄の臭気に似た不快な臭気なしに、牛乳に似た感覚刺激的特性を有する最終生成物が得られる。

実施例８
実施例５で得られた最終生成物をステンレス鋼容器に入れ、市場で入手可能なコーヒーマシンに存在する従来の泡発生器に導入する。

このようにして得られた泡をコーヒーに添加することにより、カプチーノに似た感覚刺激的特徴を有する飲料が得られる。

実施例９
米２５０ｇを、スプーン１杯のバターと共にポットで加熱する。

この米とバターの混合物を撹拌しながら加熱し、砂糖スプーン４杯と、実施例５に記載の方法で得られた生成物１リットルを加え、混合物を絶えず撹拌しながら沸騰させる。

この溶液を繰り返し撹拌しながらさらに３０分間沸騰させ、約３０分後に、ライスプディングに似た感覚刺激的特徴を有する食品が得られる。

実施例１０
実施例５に記載の方法で得られた８５０グラムの生成物に、砂糖１５０グラムおよびゼラチン２０グラムを添加する。

このようにして得られた混合物を撹拌しながら８０℃の温度まで加熱し、約８０グラムの容量の容器に注ぐ。

次に、容器を冷凍庫またはブラストチラーに入れる。
冷蔵状態で２時間保存した後、パンナコッタプリンに似た感覚刺激的特徴を有するデザートが得られる。

実施例１１
実施例６に記載の方法を使用して得られた２００グラムの生成物に、砂糖１５グラム、バター２５グラム、酵母６グラム、小麦粉１２５グラム、および全卵からの液体１００グラムを添加する。

このようにして得られた化合物を合一し、調理用の鍋に投入する。このようにして、パンケーキに似た構造、食感および風味を有する食品が得られる。

実施例１２
新鮮な液体卵白（２，０００リットル）にアスコルビン酸（２キログラム）を添加する。

次に、クエン酸を使用して、卵白溶液のｐＨを７．０の値に調整する。
プレート型熱交換器を使用して、溶液をゆっくりと５２℃に予熱し、続いて水４，０００リットルを加えることによって希釈する。

この溶液に、スクロース（４８キログラム）、塩化ナトリウム（６キログラム）およびホワイトチョコレート香料（１．５キログラム）を添加する。この混合物を低温殺菌ユニット（実施例２で上述したユニットと同様）に導入して、６８℃の温度で３分間加熱し、均質化ユニットに移し、１４０バールの圧力に供する。

次に、得られた懸濁液を、管状熱交換器を用いて直接型の高温で第２の熱処理に供する。

この第２の処理は、７４℃～７５℃の間に含まれる温度での予熱と、溶液の温度を約６秒の時間の長さでほぼ瞬時に１３０℃にする、高温蒸気の直接注入によって行われる加熱工程とを伴う。

続いて、卵白溶液を７５℃で冷却し、それぞれ２００バールおよび２５０バールの圧力で２段階で均質化し、プレート型熱交換器を使用して急速に冷却する。

この時点で生成物は無菌であり、１５℃～２０℃の間に含まれる温度でさらに冷却した後、無菌的に包装する。

実施例１３
この方法は実施例１２に記載した通りであるが、高温で第２の熱処理を実行する前に、溶液を、約６０分間、市販されている従来の脱気器を使用して空気含有量を除去する工程に供する点が異なる。

実施例１４
この方法は実施例１２に記載の通りであるが、ｐＨ値が７．０に達するまで二酸化炭素を投与することによってｐＨ調整を行う点が異なる。

実施例１５
新鮮な液体卵白（２，０００リットル）にアスコルビン酸（３キログラム）を添加する。

次に、溶液に水４，０００リットルを加えて希釈し、プレート型熱交換器を使用して５２℃の温度でゆっくりと予熱する。

予熱後、スクロース（４８キログラム）、塩化ナトリウム（６キログラム）およびホワイトチョコレート香料（１．５キログラム）を添加する。

このようにして得られた混合物を（実施例２に記載の種類の）低温殺菌ユニットに導入し、３分間６２℃の温度まで加熱し、続いて均質化ユニットに移し、１３０バールの圧力に供する。

次に、混合物をプレート型熱交換器で４℃の温度で冷却する。
この時点で、ｐＨ値６．５に達するまで二酸化炭素を投与することによってｐＨを調整する。

次に、混合物を、管状熱交換器を用いて直接型の高温で第２の熱処理に供する。
この第２の処理は、７０℃～７５℃の間に含まれる温度での予熱と、溶液の温度を約６秒の時間の長さでほぼ瞬時に１４５℃にする、高温蒸気の直接注入によって行われる加熱工程とを伴う。

したがって、一般に少なくとも２つの連続工程で行われる適度な圧力での均質化と組み合わせた、定義され限定された熱応力を卵白に加えることが、生物物理学的および微生物学的に安定な卵白のナノ懸濁液を得ることを可能にすることは明らかである。

さらに、このようなナノ懸濁液は、所望のタンパク質含有量を得るために、第１の熱処理の前または後に水で標準化することができる。

このようにして得られた製品は、乳白色の外観および牛乳を連想させる食感を呈する。
この方法はまた、製品の感覚刺激的特性を改変して牛乳により類似させるために、卵白溶液にさらなる原料を添加することを伴うことができる。

このようにして得られた製品は、牛乳に似た調理工程中の熱安定性を示し、同じ発泡特性を有する。

さらに、本発明による方法では、卵タンパク質のさらなる変性、凝固、分解または過剰な蓄積がなく、不快な臭気および味をもたらす酸化現象を引き起こすことなく、長寿命ミルクに似た無菌製品が得られる。

さらに、添加剤の添加は、硫黄に似たそのような不快な臭気の発生を低減することを可能にする。

有利には、卵白をベースとする飲料を製造するための方法は、牛乳に似た感覚刺激的特徴を有する飲料を提供することを可能にする。

有用には、本発明による方法は、長い貯蔵寿命を有する飲料を提供することを可能にする。

好都合なことに、卵白をベースとする飲料を製造するための方法は、熱安定性の高い飲料を提供することを可能にする。

好都合なことに、本発明による方法は、牛乳の代替物としての様々な異なる食品調製物での使用に適した、化学的／物理的および感覚刺激的特性を有する飲料を提供することを可能にする。

このようにして考案された本発明は、多数の変更および変形が可能であり、それらのすべてが添付の特許請求の範囲内である。さらに、すべての詳細は、他の技術的に等価な要素によって置き換えられてもよい。

説明した実施形態では、特定の例に関連して示された個々の特徴は、実際には、他の実施形態に存在する他の異なる特徴と交換することができる。

実際には、使用される材料および寸法は、要件および最新技術に応じて任意であり得る。

本出願が優先権を主張するイタリア特許出願第１０２０２１００００２０２４３号の開示は、参照により本明細書に組み込まれる。

任意の請求項に記載された技術的特徴の後に参照符号が続く場合、それらの参照符号は、請求項の理解度を高めることのみを目的として含まれており、したがって、そのような参照符号は、そのような参照符号によって例として特定される各要素の解釈にいかなる限定的な効果も有さない。

Claims

５８℃～７５℃の間に含まれる温度で卵白溶液を加熱するための第１の熱処理を行うことと、
牛乳に似た微生物学的および感覚刺激的特徴を有する飲料を得るために、７０バールを超える圧力で、加熱した前記卵白溶液の第１の均質化を行うこと
にある、卵白をベースとする飲料を製造するための方法。
前記第１の均質化の後に、
１１０℃～１６０℃の間に含まれる温度で前記飲料を加熱するための第２の熱処理と、
牛乳に似た微生物学的および感覚刺激的特徴を有する長寿命飲料を得るために、前記飲料に対して、１００バール～４００バールの間に含まれる圧力で第２の均質化を行うことと
を行うことにあることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
前記卵白溶液および前記飲料から選択される少なくとも１つの成分が、好ましくは卵白１対水１～卵白１対水４の間に含まれる重量比の水を含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
好ましくは前記卵白の前記第１の熱処理および前記第２の熱処理から選択される工程の前に、前記加熱および均質化工程中に不快な臭気の放出を最小限に抑えるために、好ましくは酸化防止剤、酸性度調整剤などから選択される種類の少なくとも１つの添加剤を前記卵白溶液および前記飲料のそれぞれに添加することにある、先行する請求項の１つ以上に記載の方法。
前記添加剤が、前記液体中の乾燥卵白タンパク質の１ｇ／ｋｇ～１００ｇ／ｋｇの間に含まれる投与量で存在するアスコルビン酸であることを特徴とする、先行する請求項の１つ以上に記載の方法。
好ましくは前記卵白の前記第１の熱処理および前記第２の熱処理から選択される工程の前に、酸素含有量を制限し、したがって酸化現象の発生を低減するために、前記溶液および前記飲料のそれぞれから空気含有量を除去する工程を行うことにあることを特徴とする、先行する請求項の１つ以上に記載の方法。
好ましくは前記卵白の前記第１の熱処理および前記第２の熱処理から選択される工程の前に、酸素含有量を制限し、したがって酸化現象の発生を低減するために、二酸化炭素を前記溶液および前記飲料のそれぞれに３０分～２時間の間に含まれる時間にわたって投与することにあることを特徴とする、先行する請求項の１つ以上に記載の方法。
前記第１の熱処理において、前記溶液が、６０℃～７３℃の間、より好ましくは６２℃～７０℃の間に含まれる温度まで加熱されることを特徴とする、先行する請求項の１つ以上に記載の方法。
前記第２の熱処理において、前記飲料が、１２０℃～１４０℃の間、より好ましくは１２５℃～１３５℃の間に含まれる温度まで加熱されることを特徴とする、先行する請求項の１つ以上に記載の方法。
約０．１％～約９９．９％まで変化することができる割合の卵白と、好ましくは水、添加剤などから選択される少なくとも１つの成分とを含み、前記添加剤が、好ましくは酸化防止剤、酸性度調整剤などから選択される種類のものであり、前記長寿命飲料が、室温で３ヶ月を超える貯蔵寿命を有し、牛乳に似た微生物学的および感覚刺激的特徴を有することを特徴とする飲料。
約０．１％～約９９．９％まで変化することができる割合の卵白と、好ましくは水、添加剤などから選択される少なくとも１つの成分とを含み、前記添加剤が、好ましくは酸化防止剤、酸性度調整剤などから選択される種類のものであり、前記長寿命飲料が、室温で３ヶ月を超える貯蔵寿命を有し、牛乳に似た微生物学的および感覚刺激的特徴を有する飲料を含むことを特徴とする食品調製物。