JP2018126116A - 山椒成分を含有した蒸留酒の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】 山椒成分を有意量含有した蒸留酒の製造方法を提供する。【解決手段】 ４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに２０ｇの山椒を１５時間浸漬し得た溶液の吸光度又はＬ*ａ*ｂ*値が特定の数値範囲内にある山椒を使用することにより達成される。【選択図】なし
Description
本発明は、山椒成分、とりわけ、山椒固有の香気成分及び風味成分を有意量含有してなる蒸留酒の製造方法に関する。
蒸留酒は、アルコール飲料の一種であり、醸造酒を蒸留することにより得られるものである。蒸留酒には、醸造酒をそのまま蒸留し、アルコール度数を高めたもの、又は、醸造酒固有の香気又は風味成分をそのまま維持保持させたもの、或いは、蒸留工程において、香草、薬草又は果実を添加してこれらの香気成分又は風味成分を含有させたもの（例えば、ジン、フレーバーウォッカ、焼酎、ソジュ、白酒等）等がある。
また、近年、果実又は野菜を原料とした蒸留酒の製造方法が提案されている。例えば、特許文献１（特開２００２−１２５６５３号公報）では、果物及び／又は野菜をアルコール浸漬し、減圧蒸留することを含んでなる、蒸留酒の製造方法が提案されており、特許文献１では、香料成分に代用できる、果物及び野菜を高アルコールに浸漬した蒸留酒が得られるとしている。特許文献２（特開２００９−２１３４１０号公報）では、薬味料を磨砕する磨砕工程と、前工程で磨砕した薬味料をアルコール濃度１０〜７５ｖ／ｖ％の酒精含有溶液に接触させて、薬味料の抽出液を調製する抽出工程と、前工程で調製した薬味料の抽出液を蒸留する蒸留工程とを含む、料理用酒類の製造方法が提案されている。特許文献２では、畜肉又は魚介類の不快臭のマスキングを可能とした、料理用酒類が得られるとしている。
山椒は、グリーン感、辛味、及び色味を有するものであり、東南アジア地域では、薬味としてよく使用されている。山椒は、品種、産地、山椒の部位およびその処理等によって、香気及び風味成分に差が出ていることがよく知られている。例えば、非特許文献１（日本食品科学工学会誌 Vol. 49 (2002) No.5 P320-326）では、日本国産（４種品種）、韓国産、中国産による産地及び品種の差、山椒の成熟又は未成熟の差によって、山椒の香気成分の種類及び量に差があることを実験的・学術的に示している。非特許文献１では、破砕した試料から発生する香気成分をヘッドスペース法により、ＧＣ−ＭＳにて測定した結果を開示するに止まっており、山椒を蒸留酒の原料として使用した際に、蒸留酒中に移行する香気成分や濃度は記載されておらず、かつ、山椒を原料とした蒸留酒の産業的な製造方法もまた全く開示されていない。
ところで、蒸留酒は、一般に高濃度のアルコール（約２０％超過〜約１００％未満の含有量）を含有するものであることから、嗜好者には高アルコール感及びアルコール刺激性を好む者もいることは事実である。しかし、一般消費者は、逆に、アルコール臭気並びにアルコール刺激性が高いために、高アルコール感を呈する蒸留酒を敬遠する者も多い。
また、一般消費者の中には、伝統的なスピリッツに包含される香草（実）、薬草（実）の香気又は風味を嫌う者も存在する。例えば、ジンに含まれるジュニパーベリーの香気が、所謂、「松脂臭い」という嫌臭気として捉える消費者も存在する。
その一方で、蒸留酒は高濃度のエタノールを含有することから、様々な香味及び風味を付与することができるため、新たな蒸留酒固有の香気、風味等を堪能することができるアルコール飲料を切望する潜在的な消費者が存在することも事実である。これらの潜在的なニーズに対応するため、山椒を原料に使用した蒸留酒として、焼酎及びジンがこれまでに開発されている。
しかしながら、これまでに開発された蒸留酒は山椒香に乏しく、十分な山椒香及び風味を付加した蒸留酒の製造方法、グリーン感又は厚みを付与した蒸留酒の製造方法は未だ十分には開発されていない。
よって、今尚、山椒の香気成分及び風味成分を高いレベルで付与し、山椒成分を有意量含有させた蒸留酒の製造方法の開発が切望されている。
「ヘッドスペースガス分析法を用いた産地別山椒果実の香気分析」（日本食品科学工学会誌 Vol. 49 (2002) No.5 P320-326（飯島 陽子等）
本発明者等は、今般、蒸留酒において、山椒の特定の香気成分及び風味成分（グリーン感及び厚み）に着目した所、山椒を食用アルコールに浸漬させて得ることができ、かつ、青領域から黄緑領域、特に、（薄）緑領域の色相を呈した浸漬液を原料酒とし、これを蒸留することにより、山椒特有の香気成分及び風味成分を含有してなる蒸留酒を得られることを新たに認識し、当該蒸留酒によれば、従来技術における上記課題を高い次元において解決できるとの知見を得た。従って、本発明は、係る知見に基づいてなされたものである。
よって、本発明によれば、山椒成分を含有した蒸留酒を製造する方法であって、
（Ｓ１）山椒と、食用アルコールを用意し、
前記山椒は、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、
吸光度（４２０ｎｍ）が０．１４以上０．５０以下のものであり、
吸光度（４６０ｎｍ）が０．０６以上０．２０以下のものであり、
吸光度（４８５ｎｍ）が０．０４以上０．１４以下のものであり、
吸光度（４９５ｎｍ）が０．０２５以上０．１３０以下のものであり、
吸光度（５３０ｎｍ）が０．０１５以上０．０８０以下のものであり、
吸光度（５７０ｎｍ）が０．０１０以上０．０５０以下のものであり、又は、
吸光度（５９０ｎｍ）が０．０１０以上０．０４０以下のものであり、
（Ｓ２）前記山椒を前記食用アルコールに浸漬し、浸漬液を得てなり、
（Ｓ３）前記浸漬液を常圧蒸留又は減圧蒸留し、及び
（Ｓ４）山椒成分を含有した、蒸留酒を得ることを含んでなる、製造方法を提案することができる。
（Ｓ１）山椒と、食用アルコールを用意し、
前記山椒は、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、
吸光度（４２０ｎｍ）が０．１４以上０．５０以下のものであり、
吸光度（４６０ｎｍ）が０．０６以上０．２０以下のものであり、
吸光度（４８５ｎｍ）が０．０４以上０．１４以下のものであり、
吸光度（４９５ｎｍ）が０．０２５以上０．１３０以下のものであり、
吸光度（５３０ｎｍ）が０．０１５以上０．０８０以下のものであり、
吸光度（５７０ｎｍ）が０．０１０以上０．０５０以下のものであり、又は、
吸光度（５９０ｎｍ）が０．０１０以上０．０４０以下のものであり、
（Ｓ２）前記山椒を前記食用アルコールに浸漬し、浸漬液を得てなり、
（Ｓ３）前記浸漬液を常圧蒸留又は減圧蒸留し、及び
（Ｓ４）山椒成分を含有した、蒸留酒を得ることを含んでなる、製造方法を提案することができる。
また、本発明によれば、山椒成分を含有した蒸留酒を製造する方法であって、
（Ｓ１）山椒と、食用アルコールを用意し、
前記山椒は、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、
Ｌ*値が９４以上９８以下のものであり、
ａ*値が０以下のものであり、及び
ｂ*値が７以上２４以下のものであり、
（Ｓ２）前記山椒を前記食用アルコールに浸漬し、浸漬液を得てなり、
（Ｓ３）前記浸漬液を常圧蒸留又は減圧蒸留し、及び
（Ｓ４）山椒成分を含有した、蒸留酒を得ることを含んでなる、製造方法を提案することができる。
（Ｓ１）山椒と、食用アルコールを用意し、
前記山椒は、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、
Ｌ*値が９４以上９８以下のものであり、
ａ*値が０以下のものであり、及び
ｂ*値が７以上２４以下のものであり、
（Ｓ２）前記山椒を前記食用アルコールに浸漬し、浸漬液を得てなり、
（Ｓ３）前記浸漬液を常圧蒸留又は減圧蒸留し、及び
（Ｓ４）山椒成分を含有した、蒸留酒を得ることを含んでなる、製造方法を提案することができる。
〔本発明の態様〕
本発明の態様は以下の通りである。
〔１〕 山椒成分を含有した蒸留酒を製造する方法であって、
（Ｓ１）山椒と、食用アルコールを用意し、
前記山椒は、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、
吸光度（４２０ｎｍ）が０．１４以上０．５０以下のものであり、
吸光度（４６０ｎｍ）が０．０６以上０．２０以下のものであり、
吸光度（４８５ｎｍ）が０．０４以上０．１４以下のものであり、
吸光度（４９５ｎｍ）が０．０２５以上０．１３０以下のものであり、
吸光度（５３０ｎｍ）が０．０１５以上０．０８０以下のものであり、
吸光度（５７０ｎｍ）が０．０１０以上０．０５０以下のものであり、又は、
吸光度（５９０ｎｍ）が０．０１０以上０．０４０以下のものであり、
（Ｓ２）前記山椒を前記食用アルコールに浸漬し、浸漬液を得てなり、
（Ｓ３）前記浸漬液を常圧蒸留又は減圧蒸留し、及び
（Ｓ４）山椒成分を含有した、蒸留酒を得ることを含んでなる、製造方法。
〔２〕 山椒成分を含有した蒸留酒を製造する方法であって、
（Ｓ１）山椒と、食用アルコールを用意し、
前記山椒は、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、
Ｌ*値が９４以上９８以下のものであり、
ａ*値が０以下のものであり、及び
ｂ*値が７以上２４以下のものであり、
（Ｓ２）前記山椒を前記食用アルコールに浸漬し、浸漬液を得てなり、
（Ｓ３）前記浸漬液を常圧蒸留又は減圧蒸留し、及び
（Ｓ４）山椒成分を含有した、蒸留酒を得ることを含んでなる、製造方法。
〔３〕 前記山椒が、朝倉山椒、山朝倉山椒、葡萄山椒、高原山椒、及び竜神山椒からなる群から選択される一種又は二種以上の混合物である、上記〔１〕又は〔２〕に記載の製造方法。
〔４〕 前記山椒が、果実、果皮、新芽、茎、棘、又は葉のものである、上記〔１〕〜〔３〕の何れか一項に記載の製造方法。
〔５〕 前記山椒が破砕又は粉砕されていないものである、上記〔４〕に記載の製造方法。
〔６〕 前記（Ｓ２）工程において、前記食用アルコールにおけるアルコール含有量が２０％以上１００％以下である、上記〔１〕〜〔４〕の何れか一項に記載の製造方法。
〔７〕 前記（Ｓ３）工程において、前記減圧蒸留が、大気圧（１０１３００ｐａ）に対して、−５００００Ｐａ以上−１０００００Ｐａ以下である、上記〔１〕〜〔６〕の何れか一項に記載の製造方法。
〔８〕 前記（Ｓ４）工程において、前記山椒成分がシトロネラール、βフェランドレン、ミルセン、又はゲラニルアセテートである、上記〔１〕〜〔７〕の何れか一項に記載の製造方法。
〔９〕 前記シトロネラールの含有量が、純アルコール換算で１ｐｐｍ以上であり、
前記βフェランドレンの含有量が、純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上であり、
前記ミルセンの含有量が、純アルコール換算で３０ｐｐｍ以上であり、又は、
前記ゲラニルアセテートの含有量が、純アルコール換算で１４０ｐｐｍ以上である、上記〔８〕に記載の製造方法。
本発明の態様は以下の通りである。
〔１〕 山椒成分を含有した蒸留酒を製造する方法であって、
（Ｓ１）山椒と、食用アルコールを用意し、
前記山椒は、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、
吸光度（４２０ｎｍ）が０．１４以上０．５０以下のものであり、
吸光度（４６０ｎｍ）が０．０６以上０．２０以下のものであり、
吸光度（４８５ｎｍ）が０．０４以上０．１４以下のものであり、
吸光度（４９５ｎｍ）が０．０２５以上０．１３０以下のものであり、
吸光度（５３０ｎｍ）が０．０１５以上０．０８０以下のものであり、
吸光度（５７０ｎｍ）が０．０１０以上０．０５０以下のものであり、又は、
吸光度（５９０ｎｍ）が０．０１０以上０．０４０以下のものであり、
（Ｓ２）前記山椒を前記食用アルコールに浸漬し、浸漬液を得てなり、
（Ｓ３）前記浸漬液を常圧蒸留又は減圧蒸留し、及び
（Ｓ４）山椒成分を含有した、蒸留酒を得ることを含んでなる、製造方法。
〔２〕 山椒成分を含有した蒸留酒を製造する方法であって、
（Ｓ１）山椒と、食用アルコールを用意し、
前記山椒は、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、
Ｌ*値が９４以上９８以下のものであり、
ａ*値が０以下のものであり、及び
ｂ*値が７以上２４以下のものであり、
（Ｓ２）前記山椒を前記食用アルコールに浸漬し、浸漬液を得てなり、
（Ｓ３）前記浸漬液を常圧蒸留又は減圧蒸留し、及び
（Ｓ４）山椒成分を含有した、蒸留酒を得ることを含んでなる、製造方法。
〔３〕 前記山椒が、朝倉山椒、山朝倉山椒、葡萄山椒、高原山椒、及び竜神山椒からなる群から選択される一種又は二種以上の混合物である、上記〔１〕又は〔２〕に記載の製造方法。
〔４〕 前記山椒が、果実、果皮、新芽、茎、棘、又は葉のものである、上記〔１〕〜〔３〕の何れか一項に記載の製造方法。
〔５〕 前記山椒が破砕又は粉砕されていないものである、上記〔４〕に記載の製造方法。
〔６〕 前記（Ｓ２）工程において、前記食用アルコールにおけるアルコール含有量が２０％以上１００％以下である、上記〔１〕〜〔４〕の何れか一項に記載の製造方法。
〔７〕 前記（Ｓ３）工程において、前記減圧蒸留が、大気圧（１０１３００ｐａ）に対して、−５００００Ｐａ以上−１０００００Ｐａ以下である、上記〔１〕〜〔６〕の何れか一項に記載の製造方法。
〔８〕 前記（Ｓ４）工程において、前記山椒成分がシトロネラール、βフェランドレン、ミルセン、又はゲラニルアセテートである、上記〔１〕〜〔７〕の何れか一項に記載の製造方法。
〔９〕 前記シトロネラールの含有量が、純アルコール換算で１ｐｐｍ以上であり、
前記βフェランドレンの含有量が、純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上であり、
前記ミルセンの含有量が、純アルコール換算で３０ｐｐｍ以上であり、又は、
前記ゲラニルアセテートの含有量が、純アルコール換算で１４０ｐｐｍ以上である、上記〔８〕に記載の製造方法。
本発明によれば、山椒の特定の香気成分及び風味成分を高い含有量で含有した蒸留酒を得られる製造方法を提案することができ、また、高い次元において山椒香気及び風味（グリーン感及び厚み）を付与し、かつ、ベーススピリッツとして利用される、山椒成分を含有した蒸留酒を提供することができる。
本発明による製造方法は、（Ｓ１）山椒を用意するにあたり、一定条件で特定の度数の食用アルコールに浸漬した際に、青領域から黄緑領域の色味を呈する、即ち、特定の吸光度又は特定のＬ*ａ*ｂ*値を呈する山椒を原料として使用することにより、山椒（特に、日本産）固有香気成分及び風味成分を有意量含有し、かつ、これらを長時間保持できる蒸留酒を提供することが可能となり、特に、新たなアルコール飲料嗜好者の発掘を可能とし、さらに、新たなベーススピリッツとして提供することができる。
〔定義〕
（吸光度）
「吸光度」とは、分光法において、光が試料物体を通った際に、強度がどの程度弱まるかを示す無次元量として表されるものである。分析化学においては、入射光強度Ｉ0と、透過光強度Iとし、波長λにおける吸光度Ａ(λ)は、即ち、Ａ(λ)＝−ｌｏｇ10（Ｉ／Ｉ0）とされる。
試料が液体（蒸留酒）である場合、「Ｉ0」は試料を入れる空のセルの透過光強度を示し、「Ｉ」は試料を入れたセルの透過光強度を示す。「吸光度」は、測定する光の波長を呈する光源と、測定する検出器とを備えた分光光度計を用いる。
（吸光度）
「吸光度」とは、分光法において、光が試料物体を通った際に、強度がどの程度弱まるかを示す無次元量として表されるものである。分析化学においては、入射光強度Ｉ0と、透過光強度Iとし、波長λにおける吸光度Ａ(λ)は、即ち、Ａ(λ)＝−ｌｏｇ10（Ｉ／Ｉ0）とされる。
試料が液体（蒸留酒）である場合、「Ｉ0」は試料を入れる空のセルの透過光強度を示し、「Ｉ」は試料を入れたセルの透過光強度を示す。「吸光度」は、測定する光の波長を呈する光源と、測定する検出器とを備えた分光光度計を用いる。
（Ｌ*ａ*ｂ*値）
Ｌ*ａ*ｂ*値は、１９７６年に国際照明委員会（ＣＩＥ）で規格化され、日本では、ＪＩＳ Ｚ８７８１−４：２０１３において採用されている。Ｌ*ａ*ｂ*表色系では、明度をＬ*、色相と彩度を示す色度をａ*、ｂ*で表わす。本発明にあっても、測定方法及び表示方法は、ＣＩＥ規格及び上記ＪＩＳに準じて行うものとする。
Ｌ*ａ*ｂ*値は、１９７６年に国際照明委員会（ＣＩＥ）で規格化され、日本では、ＪＩＳ Ｚ８７８１−４：２０１３において採用されている。Ｌ*ａ*ｂ*表色系では、明度をＬ*、色相と彩度を示す色度をａ*、ｂ*で表わす。本発明にあっても、測定方法及び表示方法は、ＣＩＥ規格及び上記ＪＩＳに準じて行うものとする。
（山椒）
〈品種〉
山椒は、ミカン科サンショウ属の落葉低木に属するものであって、その学名は「Zanthoxylum piperitum」であり、英名は「Japanese pepper（日本胡椒）」である。山椒の実は、房椒（ふさはじかみ）ともいわれている。
〈品種〉
山椒は、ミカン科サンショウ属の落葉低木に属するものであって、その学名は「Zanthoxylum piperitum」であり、英名は「Japanese pepper（日本胡椒）」である。山椒の実は、房椒（ふさはじかみ）ともいわれている。
日本古来の在来品種としては、朝倉山椒（Z. piperitum (L.)DC forma inerme (Makino) Makino）、山朝倉山椒（Z. piperitum (L.)DC forma brevispinosum Makino）、葡萄山椒、高原山椒、竜神山椒（Z. piperitum (L.)DC forma ovalifoliolatum (Nakai) Makino）等が存在する。これら山椒は、日本国内において多く自生或いは栽培されており、また、これら日本在来種の山椒は、その果実、茎、棘、葉又は新芽等に、山椒本来の香気成分を有意量包含するものである。これら日本在来種の山椒は、本発明においても好ましい原料として使用することができる。
また、他の品種としては、国内に多く自生している犬山椒（Zanthoxylum schinifolium）、烏山椒（Zanthoxylum ailanthoides）；また、中国地方、四国地方、南西諸島、沖縄に自生又は栽培されている岩山椒（Zanthoxylum beecheyanum）；冬山椒（Zanthoxylum armatum var. subtrifoliatum）等が存在する。さらには、中国を主要原産国とする、華北山椒（Zanthoxylum bungeanum）、照葉山椒（Zanthoxylum nitidum）等が挙げられる。
〈主要成分〉
山椒は、その果実、果皮、新芽、茎、葉又は棘等に、香気成分及び風味成分として、シトロネラール、βフェランドレン、ゲラニオール、ゲラニルアセテート、ミルセン、リモネン等を包含してなり、苦み成分として、サンショオール、サンショアミド等を包含している。
山椒は、その果実、果皮、新芽、茎、葉又は棘等に、香気成分及び風味成分として、シトロネラール、βフェランドレン、ゲラニオール、ゲラニルアセテート、ミルセン、リモネン等を包含してなり、苦み成分として、サンショオール、サンショアミド等を包含している。
（シトロネラール）
シトロネラール（3,7-dimethyloct-6-en-1-al：Ｃ10Ｈ18Ｏ）は、下記化学式（１）で表される有機化合物である。シトロネラールは、３位の炭素原子が不斉炭素であるため、ｄ−体とｌ−体の光学活性体を有するが、香気成分としては相違がない。香草であるシトロネラ精油、レモンバーム精油、山椒の精油等に多く存在し、これらの精油を減圧分留し、精製工程等を経て得ることができる。シトロネラールの香気性は、グリーンで甘い香気と表現され、爽快感及び新鮮感を有するとされている。本発明にあっては、山椒香気成分、風味成分、及び色味成分（青から黄緑領域の色）の構成成分である。
シトロネラール（3,7-dimethyloct-6-en-1-al：Ｃ10Ｈ18Ｏ）は、下記化学式（１）で表される有機化合物である。シトロネラールは、３位の炭素原子が不斉炭素であるため、ｄ−体とｌ−体の光学活性体を有するが、香気成分としては相違がない。香草であるシトロネラ精油、レモンバーム精油、山椒の精油等に多く存在し、これらの精油を減圧分留し、精製工程等を経て得ることができる。シトロネラールの香気性は、グリーンで甘い香気と表現され、爽快感及び新鮮感を有するとされている。本発明にあっては、山椒香気成分、風味成分、及び色味成分（青から黄緑領域の色）の構成成分である。
（βフェランドレン）
βフェランドレン（p-mentha-1(7),2-diene：Ｃ10Ｈ16）は、下記化学式（２）で表される有機化合物であり、環状モノテルペンに分類される。βフェランドレンは、二重結合の位置が異なる性質のよく似た二種の異性体（α型-とβ型-）のうちの一種である。βフェランドレンは、フェンネル、カナダバルサム、山椒から単離される。βフェランドレンの香気性は、ペパーミント様の爽快感及び新鮮感、僅かながらの青い柑橘系香気を有するとされている。本発明にあっては、山椒（様）香気成分及び風味成分として使用する。
βフェランドレン（p-mentha-1(7),2-diene：Ｃ10Ｈ16）は、下記化学式（２）で表される有機化合物であり、環状モノテルペンに分類される。βフェランドレンは、二重結合の位置が異なる性質のよく似た二種の異性体（α型-とβ型-）のうちの一種である。βフェランドレンは、フェンネル、カナダバルサム、山椒から単離される。βフェランドレンの香気性は、ペパーミント様の爽快感及び新鮮感、僅かながらの青い柑橘系香気を有するとされている。本発明にあっては、山椒（様）香気成分及び風味成分として使用する。
（ミルセン）
ミルセン (7-methyl-3-methyleneocta-1,6-diene ：Ｃ10Ｈ16) は、下記化学式（３）で表される有機化合物であり、モノテルペンに属するオレフィンの一種である。ミルセンには、α-ミルセンとβ-ミルセンの二種の異性体があるが、ミルセンとは、単に、β-ミルセンを意味する。β-ミルセンは芳香を持つ無色の液体で、室温では徐々に重合する。ミルセンは、ローリエ、バーベナ、キャラウェイ、フェンネル、タラゴン、山椒等から抽出される。本発明にあっては、山椒（様）香気成分及び風味成分として使用する。
ミルセン (7-methyl-3-methyleneocta-1,6-diene ：Ｃ10Ｈ16) は、下記化学式（３）で表される有機化合物であり、モノテルペンに属するオレフィンの一種である。ミルセンには、α-ミルセンとβ-ミルセンの二種の異性体があるが、ミルセンとは、単に、β-ミルセンを意味する。β-ミルセンは芳香を持つ無色の液体で、室温では徐々に重合する。ミルセンは、ローリエ、バーベナ、キャラウェイ、フェンネル、タラゴン、山椒等から抽出される。本発明にあっては、山椒（様）香気成分及び風味成分として使用する。
（ゲラニルアセテート）
ゲラニルアセテート(3,7-dimethyl-2,6-octadienyl acetate：Ｃ12Ｈ20Ｏ2) は、下記化学式（４）で表される有機化合物であり、モノテルペンに分類されるものである。ゲラニルアセテートは天然物であり、芳香性又は果実香を有する無色な液体である。ゲラニルアセテートは、セイロンシトロネラ油、パルマローザ油、レモングラス油、プチグレーン油、ネロリ油、コリアンダー油、ニンジン油、ササフラス油など、60種以上もの天然精油の成分であり、これらの精油から分別蒸留により得ることができる。本発明にあっては、山椒（様）香気成分及び風味成分として使用する。
ゲラニルアセテート(3,7-dimethyl-2,6-octadienyl acetate：Ｃ12Ｈ20Ｏ2) は、下記化学式（４）で表される有機化合物であり、モノテルペンに分類されるものである。ゲラニルアセテートは天然物であり、芳香性又は果実香を有する無色な液体である。ゲラニルアセテートは、セイロンシトロネラ油、パルマローザ油、レモングラス油、プチグレーン油、ネロリ油、コリアンダー油、ニンジン油、ササフラス油など、60種以上もの天然精油の成分であり、これらの精油から分別蒸留により得ることができる。本発明にあっては、山椒（様）香気成分及び風味成分として使用する。
（蒸留酒）
〈分類〉
「蒸留酒」は、「アルコール飲料」の一種である。「アルコール飲料」は、「アルコール分一度以上の飲料」と定義されており、食品衛生法でも食品として扱われ、当該法律の適用を受けるものである。なお、酒税法に定義されている通り、「アルコール分」とは、温度十五度の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールの容量をいう。「アルコール度数」とは、アルコール飲料に対するエタノールの体積濃度を百分率（％）で表した割合である。また、「エキス分」とは、温度十五度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。
〈分類〉
「蒸留酒」は、「アルコール飲料」の一種である。「アルコール飲料」は、「アルコール分一度以上の飲料」と定義されており、食品衛生法でも食品として扱われ、当該法律の適用を受けるものである。なお、酒税法に定義されている通り、「アルコール分」とは、温度十五度の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールの容量をいう。「アルコール度数」とは、アルコール飲料に対するエタノールの体積濃度を百分率（％）で表した割合である。また、「エキス分」とは、温度十五度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。
〈蒸留酒〉
蒸留酒は、醸造酒を蒸留して作った酒であり、基本的に、アルコール度数が高いアルコール飲料である。酒税法では、蒸留酒類として、次に掲げる酒類（その他の発泡性酒類を除く。）：イ）連続式蒸留しようちゆう、ロ）単式蒸留しようちゆう、ハ）ウイスキー、ニ）ブランデー、ホ）原料用アルコール、ヘ）スピリッツと定義されている。蒸留酒には、蒸留したアルコールに加水をしたもの、或いは、木製の樽等で熟成したもの等も含まれる。
蒸留酒は、醸造酒を蒸留して作った酒であり、基本的に、アルコール度数が高いアルコール飲料である。酒税法では、蒸留酒類として、次に掲げる酒類（その他の発泡性酒類を除く。）：イ）連続式蒸留しようちゆう、ロ）単式蒸留しようちゆう、ハ）ウイスキー、ニ）ブランデー、ホ）原料用アルコール、ヘ）スピリッツと定義されている。蒸留酒には、蒸留したアルコールに加水をしたもの、或いは、木製の樽等で熟成したもの等も含まれる。
蒸留酒には、ジン（原料：大麦、ライ麦、ジャガイモ、香草等）、ウォッカ（原料：ライ麦、グレーン、甜菜、フルーツ、ジャガイモ等）、スピリタス（原料：穀物、ジャガイモ、香草等）、泡盛（原料：インディカ米、穀物等）、焼酎（原料：米、麦、サツマイモ、黒糖、そば、栗、酒粕、糖蜜等）、ソジュ「韓国焼酎」（原料：米、ジャガイモ、コムギ、オオムギ、サツマイモ、タピオカ等）、白酒〔穀物を原料としたパイチュ、及び高粱を原料とした茅台酒等〕、メスカル又はテキーラ（原料：竜舌蘭）、ウイスキー（原料：大麦、ライ麦、トウモロコシ等）、ブランデー〔果実酒が原料のブランデー、白ブドウが原料のアルマニャック、リンゴが原料のカルヴァドス、ブドウの搾りかすが原料のグラッパ、ブドウが原料のコニャック、ブドウが原料のシンガニ、ブドウ果汁が原料のピスコ等〕、カシャッサ又はピンガ（原料：サトウキビ）、ラム酒（原料：サトウキビ、糖蜜等）、アラック〔ジャガイモが原料のアクアビット、家畜乳又は穀物が原料のアルヒ、ブドウが原料のラク等〕、コルン（原料：小麦、ライ麦等）、キルシュヴァッサー（原料：サクランボ）等が挙げられる。
「スピリッツ」は、酒税法上、イ）連続式蒸留しようちゆう、ロ）単式蒸留しようちゆう、ハ）ウイスキー、ニ）ブランデー、又はホ）原料用アルコール以外の酒類でエキス分が二度未満のものである。
「ジン」は、穀類（大麦、ライ麦、ジャガイモ等）を原料とし、麦芽及び酵素剤を利用して、糖化、発酵、蒸溜して得られたスピリッツに、ジュニパーベリー（杜松の実）などの草根木皮を浸すなどして、香りをつけ、再度蒸溜した無色透明の酒をいい、草根木皮の香気成分固有の香味及び風味を有する酒（スピリッツ）である。
「ウォッカ」は、穀類（ライ麦、グレーン、甜菜、フルーツ、ジャガイモ、トウモロコシ、小麦、大麦等）を原料として、糖化、発酵、蒸溜し、得られたスピリッツを白樺炭で濾過した酒（スピリッツ）をいい、スピリッツの中でも最もクセのない香味及び風味を有し、まろやかな爽快感を特徴とするものである。
「ラム」はサトウキビの搾り汁を煮つめて、砂糖を結晶させたあとの糖蜜を原料とし、発酵、蒸溜、熟成の工程を経てつくられる酒（スピリッツ）である。
「ジン」は、穀類（大麦、ライ麦、ジャガイモ等）を原料とし、麦芽及び酵素剤を利用して、糖化、発酵、蒸溜して得られたスピリッツに、ジュニパーベリー（杜松の実）などの草根木皮を浸すなどして、香りをつけ、再度蒸溜した無色透明の酒をいい、草根木皮の香気成分固有の香味及び風味を有する酒（スピリッツ）である。
「ウォッカ」は、穀類（ライ麦、グレーン、甜菜、フルーツ、ジャガイモ、トウモロコシ、小麦、大麦等）を原料として、糖化、発酵、蒸溜し、得られたスピリッツを白樺炭で濾過した酒（スピリッツ）をいい、スピリッツの中でも最もクセのない香味及び風味を有し、まろやかな爽快感を特徴とするものである。
「ラム」はサトウキビの搾り汁を煮つめて、砂糖を結晶させたあとの糖蜜を原料とし、発酵、蒸溜、熟成の工程を経てつくられる酒（スピリッツ）である。
〈醸造酒〉
醸造酒は、原料を酵母によりアルコール発酵のみで作られ、蒸留等を行わず製造される酒類の総称である。酒税法では、醸造酒類として、イ）清酒、ロ）果実酒、ハ）その他の醸造酒と定義されている。そのほかに、酒税法では発泡性酒類として分類されているが、ビール及び発泡酒等もまた醸造によって作られる醸造酒である。醸造酒には、糖類をそのまま発酵させて酒類を得る単発酵酒〔例えば、ワイン（ブドウ酒）、シードル（リンゴ酒）、馬乳酒等〕と、でんぷんを糖化し、その糖類を発酵させて酒類を得る複発酵酒〔例えば、ビール（単行複発酵酒）、日本酒（並行複発酵酒）〕とがある。醸造酒は、酵母によるアルコール発酵のみによるものであることから、アルコール度数は高くとも約２２％程度である。
醸造酒は、原料を酵母によりアルコール発酵のみで作られ、蒸留等を行わず製造される酒類の総称である。酒税法では、醸造酒類として、イ）清酒、ロ）果実酒、ハ）その他の醸造酒と定義されている。そのほかに、酒税法では発泡性酒類として分類されているが、ビール及び発泡酒等もまた醸造によって作られる醸造酒である。醸造酒には、糖類をそのまま発酵させて酒類を得る単発酵酒〔例えば、ワイン（ブドウ酒）、シードル（リンゴ酒）、馬乳酒等〕と、でんぷんを糖化し、その糖類を発酵させて酒類を得る複発酵酒〔例えば、ビール（単行複発酵酒）、日本酒（並行複発酵酒）〕とがある。醸造酒は、酵母によるアルコール発酵のみによるものであることから、アルコール度数は高くとも約２２％程度である。
（純アルコール換算）
「純アルコール換算」とは、アルコール飲料（１Ｌ）に含まれる特定成分（ｍｇ）の濃度（ｍｇ／Ｌ＝ｐｐｍ）を、このアルコール飲料のアルコール度数割合（ｖ／ｖ）で割って、アルコール度数１００（ｖ／ｖ％）当たりの数値に換算したものをいう。
例えば、特定のアルコール飲料〔アルコール度数（ｖ／ｖ％）が５０度（％）〕に、特定の香気成分が５０ｐｐｍで含まれていた場合、特定の香気成分の含有量は、純アルコール換算で、〔５０ｐｐｍ÷（５０度÷１００）〕＝１００ｐｐｍとなる。
「純アルコール換算」とは、アルコール飲料（１Ｌ）に含まれる特定成分（ｍｇ）の濃度（ｍｇ／Ｌ＝ｐｐｍ）を、このアルコール飲料のアルコール度数割合（ｖ／ｖ）で割って、アルコール度数１００（ｖ／ｖ％）当たりの数値に換算したものをいう。
例えば、特定のアルコール飲料〔アルコール度数（ｖ／ｖ％）が５０度（％）〕に、特定の香気成分が５０ｐｐｍで含まれていた場合、特定の香気成分の含有量は、純アルコール換算で、〔５０ｐｐｍ÷（５０度÷１００）〕＝１００ｐｐｍとなる。
（含有量）
本発明にあっては、含有量は、本明細書において特にことわりがない限り、基本的に、ｐｐｍ、即ち、ｍｇ／Ｌ（質量／体積）にて表す。
本発明にあっては、含有量は、本明細書において特にことわりがない限り、基本的に、ｐｐｍ、即ち、ｍｇ／Ｌ（質量／体積）にて表す。
〔山椒を用いた蒸留酒の製造方法〕
（Ｓ１）山椒、食用アルコールの用意
（山椒）
〈種類〉
山椒は、様々なものが使用できるが、日本古来の在来品種である、朝倉山椒、山朝倉山椒、葡萄山椒、高原山椒、及び竜神山椒からなる群から選択される一種又は二種以上の混合物が好ましくは用いられる。また、山椒は、その果皮、果実、新芽、葉、茎又は棘を使用することができ、好ましくは、果皮、果実、新芽、又は葉であり、より好ましくは、果実、果皮（特に好ましい）を用いることができる。また、山椒は、破砕、粉砕等をしてもよいが、低温又は低酸素状態で行う必要があると考えられ、本来の香味及び風味等を維持するためには、採取状態（ホール）のままで乾燥された原料として使用することが好ましい。
（Ｓ１）山椒、食用アルコールの用意
（山椒）
〈種類〉
山椒は、様々なものが使用できるが、日本古来の在来品種である、朝倉山椒、山朝倉山椒、葡萄山椒、高原山椒、及び竜神山椒からなる群から選択される一種又は二種以上の混合物が好ましくは用いられる。また、山椒は、その果皮、果実、新芽、葉、茎又は棘を使用することができ、好ましくは、果皮、果実、新芽、又は葉であり、より好ましくは、果実、果皮（特に好ましい）を用いることができる。また、山椒は、破砕、粉砕等をしてもよいが、低温又は低酸素状態で行う必要があると考えられ、本来の香味及び風味等を維持するためには、採取状態（ホール）のままで乾燥された原料として使用することが好ましい。
山椒は、市販品として、特級和山椒（スパイスショップラセラヌー）、紀州しみず粒ぶどう山椒（テレわかショップ）、紀奥山椒乾燥粒（食のお医者さん・樽の味）、業務用：干し山椒粒和歌山県有田川町清水産（紀伊国屋文左衛門本舗）、業務用：高知県産・仁淀川山椒 ホール（ギャバン社製）が例示され、使用可能である。
（吸光度）
山椒は、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、特定の吸光度（λ）を測定した場合に、以下の所定の値を有するものを使用する。
吸光度（４２０ｎｍ）が０．１４以上０．５０以下のものであり、好ましくは、０．２０以上であり、０．４０以下であり、
吸光度（４６０ｎｍ）が０．０６以上０．２０以下のものであり、好ましくは、０．０８以上であり、０．１５以下であり、
吸光度（４８５ｎｍ）が０．０４以上０．１４以下のものであり、好ましくは、０．０５以上であり、０．１０以下であり、
吸光度（４９５ｎｍ）が０．０２５以上０．１３０以下のものであり、好ましくは、０．０３０以上であり、０．１００以下であり、
吸光度（５３０ｎｍ）が０．０１５以上０．０８０以下のものであり、好ましくは、０．０２０以上であり、０．０６０以下であり、
吸光度（５７０ｎｍ）が０．０１０以上０．０５０以下のものであり、好ましくは、０．０１４以上であり、０．０４０以下であり、又は、
吸光度（５９０ｎｍ）が０．０１０以上０．０４０以下のものであり、好ましくは、０．０１２以上であり、０．０３０以下である。
山椒は、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、特定の吸光度（λ）を測定した場合に、以下の所定の値を有するものを使用する。
吸光度（４２０ｎｍ）が０．１４以上０．５０以下のものであり、好ましくは、０．２０以上であり、０．４０以下であり、
吸光度（４６０ｎｍ）が０．０６以上０．２０以下のものであり、好ましくは、０．０８以上であり、０．１５以下であり、
吸光度（４８５ｎｍ）が０．０４以上０．１４以下のものであり、好ましくは、０．０５以上であり、０．１０以下であり、
吸光度（４９５ｎｍ）が０．０２５以上０．１３０以下のものであり、好ましくは、０．０３０以上であり、０．１００以下であり、
吸光度（５３０ｎｍ）が０．０１５以上０．０８０以下のものであり、好ましくは、０．０２０以上であり、０．０６０以下であり、
吸光度（５７０ｎｍ）が０．０１０以上０．０５０以下のものであり、好ましくは、０．０１４以上であり、０．０４０以下であり、又は、
吸光度（５９０ｎｍ）が０．０１０以上０．０４０以下のものであり、好ましくは、０．０１２以上であり、０．０３０以下である。
本発明にあっては、上記吸光度の何れか一つを充足する山椒が好ましく、より好ましくは、上記吸光度の二種以上、最も好ましくは全てを充足する山椒が好ましくは用いられる。上記各吸光度が上記数値範囲となることにより、所望の香気成分及び風味成分を有する山椒を原料として使用することができ、本願発明の目的、効果を達成することが可能となる。
〈吸光度測定〉
浸漬液の吸光度の測定は、分光光度計（例えば、商品名ＵＶ−１８００：島津製作所製）を用いて測定する。
〈吸光度測定条件〉
均一な浸漬液を得るために、山椒の浸漬開始時および浸漬終了後に十分な撹拌を行う。その後、得られた浸漬液のフィルターろ過（０．４５μｍ、セルロースアセテート）を行い、幅１ｃｍのセルを用いて、各波長（λ）：４２０ｎｍ、４６０ｎｍ、４８５ｎｍ、４９５ｎｍ、５３０ｎｍ、５７０ｎｍ、及び５９０ｎｍにおける吸光度測定を行う。
浸漬液の吸光度の測定は、分光光度計（例えば、商品名ＵＶ−１８００：島津製作所製）を用いて測定する。
〈吸光度測定条件〉
均一な浸漬液を得るために、山椒の浸漬開始時および浸漬終了後に十分な撹拌を行う。その後、得られた浸漬液のフィルターろ過（０．４５μｍ、セルロースアセテート）を行い、幅１ｃｍのセルを用いて、各波長（λ）：４２０ｎｍ、４６０ｎｍ、４８５ｎｍ、４９５ｎｍ、５３０ｎｍ、５７０ｎｍ、及び５９０ｎｍにおける吸光度測定を行う。
（Ｌ*ａ*ｂ*値）
山椒は、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、色空間（ＣＩＥ規格ＬＡＢ）測定した、Ｌ*ａ*ｂ*の各数値が以下の所定の数値となるものを使用する。
Ｌ*値が９４以上９８以下のものであり、好ましくは、９４．５以上９７．５以下であり、より好ましくは、９５以上９７以下であり、
ａ*値が０以下のものであり、好ましくは、−１０以上−１以下であり、より好ましくは、−４以上−２以下であり、及び
ｂ*値が７以上２４以下のものであり、好ましくは、９以上２２以下であり、より好ましくは、１０以上２０以下である。
山椒は、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、色空間（ＣＩＥ規格ＬＡＢ）測定した、Ｌ*ａ*ｂ*の各数値が以下の所定の数値となるものを使用する。
Ｌ*値が９４以上９８以下のものであり、好ましくは、９４．５以上９７．５以下であり、より好ましくは、９５以上９７以下であり、
ａ*値が０以下のものであり、好ましくは、−１０以上−１以下であり、より好ましくは、−４以上−２以下であり、及び
ｂ*値が７以上２４以下のものであり、好ましくは、９以上２２以下であり、より好ましくは、１０以上２０以下である。
本発明にあっては、上記Ｌ*ａ*ｂ*値を充足する山椒が好ましくは用いられる。上記Ｌ*ａ*ｂ*値が上記数値範囲となることにより、所望の香気成分及び風味成分を有する山椒を原料として使用することができ、本願発明の目的、効果を達成することが可能となる。
〈Ｌ*ａ*ｂ*値測定〉
浸漬液のＬ*ａ*ｂ*値の調整（測定）は、浸漬中に、分光測色計（例えば、商品名ＪＣ８０１Ｓ：カラーテクノシステム社製）を用いて、浸漬液のＬ*ａ*ｂ*値を測定する。
浸漬液のＬ*ａ*ｂ*値の調整（測定）は、浸漬中に、分光測色計（例えば、商品名ＪＣ８０１Ｓ：カラーテクノシステム社製）を用いて、浸漬液のＬ*ａ*ｂ*値を測定する。
〈Ｌ*ａ*ｂ*値測定条件〉
均一な浸漬液を得るために、山椒の浸漬開始時および浸漬終了後に十分な撹拌を行う。その後、得られた浸漬液のフィルターろ過（０．４５μｍ、セルロースアセテート）を行い、幅１ｃｍのセルを用いて、Ｌ*ａ*ｂ*の測定を行う。
均一な浸漬液を得るために、山椒の浸漬開始時および浸漬終了後に十分な撹拌を行う。その後、得られた浸漬液のフィルターろ過（０．４５μｍ、セルロースアセテート）を行い、幅１ｃｍのセルを用いて、Ｌ*ａ*ｂ*の測定を行う。
（食用アルコール）
食用アルコールは、醸造アルコールとも云われており、でんぷん質物又は含糖質物を原料として発酵させて蒸留したアルコールをいう、とされている（「清酒の製法品質表示基準」）。食用アルコールには、加水してアルコール含有濃度を低下させたものも含まれる。また、醸造酒を先ず製造し、その後、製造した醸造酒をそのまま原料として、食用アルコールとして利用してもよい。さらには、蒸留酒（原料用アルコール、ジン、ウオッカ、ブランデー、焼酎等）であって、好ましくは無色透明の蒸留酒を使用することも可能である。
食用アルコールは、醸造アルコールとも云われており、でんぷん質物又は含糖質物を原料として発酵させて蒸留したアルコールをいう、とされている（「清酒の製法品質表示基準」）。食用アルコールには、加水してアルコール含有濃度を低下させたものも含まれる。また、醸造酒を先ず製造し、その後、製造した醸造酒をそのまま原料として、食用アルコールとして利用してもよい。さらには、蒸留酒（原料用アルコール、ジン、ウオッカ、ブランデー、焼酎等）であって、好ましくは無色透明の蒸留酒を使用することも可能である。
食用アルコールにおけるアルコール（エタノール）含有量は、適宜定めることができるが、２０％（度）以上であり、好ましくは４０％（度）以上であり、上限値が、１００（度）％以下であり、好ましくは７０（度）％以下であるものを使用することができる。アルコール含有量が上記数値範囲にあることにより、山椒固有の香気成分及び風味成分をより包含することが可能となる。
（Ｓ２）混合及び浸漬
〈混合〉
山椒と、食用アルコールとの混合は、容器、好ましくは攪拌機器を備えたもので行ってよい。
〈混合〉
山椒と、食用アルコールとの混合は、容器、好ましくは攪拌機器を備えたもので行ってよい。
〈浸漬〉
山椒を食用アルコールに浸漬する時間としては、食用アルコールのアルコール含有量、混合質量比によって左右されるため、適宜、定めることができる。食用アルコールのアルコール度数は上記の通りであり、２０％以上１００％以下であってよい。
山椒を食用アルコールに浸漬する時間としては、食用アルコールのアルコール含有量、混合質量比によって左右されるため、適宜、定めることができる。食用アルコールのアルコール度数は上記の通りであり、２０％以上１００％以下であってよい。
〈加熱〉
浸漬は常温でおこなってよく、山椒由来成分が気化又は変質しない温度で加熱してもよい。
浸漬は常温でおこなってよく、山椒由来成分が気化又は変質しない温度で加熱してもよい。
（Ｓ３）蒸留
浸漬液は、山椒の固形分と食用アルコールとを混合状態で、常圧又は減圧下において蒸留してもよい。又は山椒の固形分を除去（必要に応じてろ過）し、その後、常圧又は減圧下において蒸留してもよい。
浸漬液は、山椒の固形分と食用アルコールとを混合状態で、常圧又は減圧下において蒸留してもよい。又は山椒の固形分を除去（必要に応じてろ過）し、その後、常圧又は減圧下において蒸留してもよい。
蒸留は、耐圧容器に、上記浸漬液を入れて、常圧又は減圧、好ましくは減圧下において蒸留する。蒸留は単一又は複数の蒸留であってよい。蒸留器は一般的なものであり、減圧設備を伴ったものを用いる。
〈圧力〉
蒸留は、常圧（１気圧、１０１３００Ｐａ）又は減圧で行ってよい。減圧で蒸留することにより、加熱臭（カラメル臭など）の発生を防ぐことができる。
減圧は、常圧（１気圧、１０１３００Ｐａ）に対して、−５００００Ｐａ以上−１０００００Ｐａ以下であり、好ましくは、−７００００Ｐａ以上−９７０００Ｐａ以下で行う。
蒸留は、常圧（１気圧、１０１３００Ｐａ）又は減圧で行ってよい。減圧で蒸留することにより、加熱臭（カラメル臭など）の発生を防ぐことができる。
減圧は、常圧（１気圧、１０１３００Ｐａ）に対して、−５００００Ｐａ以上−１０００００Ｐａ以下であり、好ましくは、−７００００Ｐａ以上−９７０００Ｐａ以下で行う。
〈加熱〉
蒸留の際に加熱してよいが、減圧蒸留の場合には、減圧との兼ね合いを適宜考慮して行うべきである。また、加熱臭（カラメル臭など）が発生しない温度での加熱が好ましい。加熱温度は、２０℃以上８０℃以下程度であり、好ましくは２５℃以上６０℃以下程度である。
蒸留の際に加熱してよいが、減圧蒸留の場合には、減圧との兼ね合いを適宜考慮して行うべきである。また、加熱臭（カラメル臭など）が発生しない温度での加熱が好ましい。加熱温度は、２０℃以上８０℃以下程度であり、好ましくは２５℃以上６０℃以下程度である。
（任意成分添加）
本発明にあっては、各工程において、任意成分として、色素、香料、甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、旨み成分、食物繊維、安定化剤、乳化剤を添加するさらなる工程を有してもよい。任意成分は、厚生労働省、消費者庁等において定められたガイドライン及び関連法規（食品衛生法等）に規定されたものを用いる。
本発明にあっては、各工程において、任意成分として、色素、香料、甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、旨み成分、食物繊維、安定化剤、乳化剤を添加するさらなる工程を有してもよい。任意成分は、厚生労働省、消費者庁等において定められたガイドライン及び関連法規（食品衛生法等）に規定されたものを用いる。
（Ｓ４）蒸留酒
所望の山椒固有の香気成分及び風味成分を呈した蒸留酒を得る。
所望の山椒固有の香気成分及び風味成分を呈した蒸留酒を得る。
〔山椒固有の香気成分及び風味成分〕
山椒固有の香気成分及び風味成分の主要成分として、シトロネラール、βフェランドレン、ミルセン、ゲラニルアセテートを包含する。
本発明における工程（Ｓ１）において、一定条件で特定の度数の食用アルコールに浸漬した際に、青領域から黄緑領域の色味を呈する、即ち、特定の吸光度又は特定のＬ*ａ*ｂ*値を呈する山椒を原料として使用することにより、上記山椒固有の成分を浸漬し、抽出し、蒸留酒に有意量含有させることが可能となる。
山椒固有の香気成分及び風味成分の主要成分として、シトロネラール、βフェランドレン、ミルセン、ゲラニルアセテートを包含する。
本発明における工程（Ｓ１）において、一定条件で特定の度数の食用アルコールに浸漬した際に、青領域から黄緑領域の色味を呈する、即ち、特定の吸光度又は特定のＬ*ａ*ｂ*値を呈する山椒を原料として使用することにより、上記山椒固有の成分を浸漬し、抽出し、蒸留酒に有意量含有させることが可能となる。
シトロネラール等は、山椒固有の成分を呈するものであり、蒸留酒に含有されることにより、高い次元において山椒固有の香気及び風味を付加することができる。また、グリーン感及び厚みを付与することが可能となる。
さらに、シトロネラール等は、山椒固有成分を呈することから、日本在来山椒由来の香気成分及び風味（和の香味及び風味）を含有した蒸留酒として、日本国内及び外国市場に提案することが可能となる。
（シトロネラール）
蒸留酒中、シトロネラールの含有量は、純アルコール換算で１ｐｐｍ以上であり、好ましくは、５ｐｐｍ以上であり、より好ましくは、１０ｐｐｍ以上である。本発明にあっては、蒸留酒中、シトロネラールの含有量の上限値は、純アルコール換算で、アルコール飲料に含有可能な最大値であり、好ましくは、１０００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは６００ｐｐｍ以下である。
蒸留酒中、シトロネラールの含有量は、純アルコール換算で１ｐｐｍ以上であり、好ましくは、５ｐｐｍ以上であり、より好ましくは、１０ｐｐｍ以上である。本発明にあっては、蒸留酒中、シトロネラールの含有量の上限値は、純アルコール換算で、アルコール飲料に含有可能な最大値であり、好ましくは、１０００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは６００ｐｐｍ以下である。
（βフェランドレン ）
蒸留酒中、βフェランドレンの含有量は、純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上であり、好ましくは、５０ｐｐｍ以上であり、より好ましくは、８０ｐｐｍ以上である。本発明にあっては、蒸留酒中、βフェランドレンの含有量の上限値は、純アルコール換算で、アルコール飲料に含有可能な最大値であり、好ましくは、２０００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１０００ｐｐｍ以下である。
蒸留酒中、βフェランドレンの含有量は、純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上であり、好ましくは、５０ｐｐｍ以上であり、より好ましくは、８０ｐｐｍ以上である。本発明にあっては、蒸留酒中、βフェランドレンの含有量の上限値は、純アルコール換算で、アルコール飲料に含有可能な最大値であり、好ましくは、２０００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１０００ｐｐｍ以下である。
（ミルセン）
蒸留酒中、ミルセンの含有量は、純アルコール換算で３０ｐｐｍ以上であり、好ましくは、４５ｐｐｍ以上であり、より好ましくは、６０ｐｐｍ以上である。本発明にあっては、蒸留酒中、ミルセンの含有量の上限値は、純アルコール換算で、アルコール飲料に含有可能な最大値であり、好ましくは、２０００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１０００ｐｐｍ以下である。
蒸留酒中、ミルセンの含有量は、純アルコール換算で３０ｐｐｍ以上であり、好ましくは、４５ｐｐｍ以上であり、より好ましくは、６０ｐｐｍ以上である。本発明にあっては、蒸留酒中、ミルセンの含有量の上限値は、純アルコール換算で、アルコール飲料に含有可能な最大値であり、好ましくは、２０００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１０００ｐｐｍ以下である。
（ゲラニルアセテート）
蒸留酒中、ゲラニルアセテートの含有量は、純アルコール換算で１４０ｐｐｍ以上であり、好ましくは、１７０ｐｐｍ以上であり、より好ましくは、２００ｐｐｍ以上である。本発明にあっては、蒸留酒中、ゲラニルアセテートの含有量の上限値は、純アルコール換算で、アルコール飲料に含有可能な最大値であり、好ましくは、８０００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは４０００ｐｐｍ以下である。
蒸留酒中、ゲラニルアセテートの含有量は、純アルコール換算で１４０ｐｐｍ以上であり、好ましくは、１７０ｐｐｍ以上であり、より好ましくは、２００ｐｐｍ以上である。本発明にあっては、蒸留酒中、ゲラニルアセテートの含有量の上限値は、純アルコール換算で、アルコール飲料に含有可能な最大値であり、好ましくは、８０００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは４０００ｐｐｍ以下である。
〔山椒成分を含有した蒸留酒〕
本発明にあっては、上記本発明の製造方法で得られる、山椒成分を含有した蒸留酒を提案することができる。
本発明の一の態様によれば、山椒成分を含有した蒸留酒であって、
山椒と、食用アルコールを用意し、
前記山椒が、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、
吸光度（４２０ｎｍ）が０．１４以上０．５０以下のものであり、
吸光度（４６０ｎｍ）が０．０６以上０．２０以下のものであり、
吸光度（４８５ｎｍ）が０．０４以上０．１４以下のものであり、
吸光度（４９５ｎｍ）が０．０２５以上０．１３０以下のものであり、
吸光度（５３０ｎｍ）が０．０１５以上０．０８０以下のものであり、
吸光度（５７０ｎｍ）が０．０１０以上０．０５０以下のものであり、又は、
吸光度（５９０ｎｍ）が０．０１０以上０．０４０以下のものであり、
前記山椒を前記食用アルコールに浸漬し、浸漬液を得てなり、
前記浸漬液を常圧蒸留又は減圧蒸留することにより得られる、山椒成分を含有した蒸留酒を提案することができる。
本発明にあっては、上記本発明の製造方法で得られる、山椒成分を含有した蒸留酒を提案することができる。
本発明の一の態様によれば、山椒成分を含有した蒸留酒であって、
山椒と、食用アルコールを用意し、
前記山椒が、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、
吸光度（４２０ｎｍ）が０．１４以上０．５０以下のものであり、
吸光度（４６０ｎｍ）が０．０６以上０．２０以下のものであり、
吸光度（４８５ｎｍ）が０．０４以上０．１４以下のものであり、
吸光度（４９５ｎｍ）が０．０２５以上０．１３０以下のものであり、
吸光度（５３０ｎｍ）が０．０１５以上０．０８０以下のものであり、
吸光度（５７０ｎｍ）が０．０１０以上０．０５０以下のものであり、又は、
吸光度（５９０ｎｍ）が０．０１０以上０．０４０以下のものであり、
前記山椒を前記食用アルコールに浸漬し、浸漬液を得てなり、
前記浸漬液を常圧蒸留又は減圧蒸留することにより得られる、山椒成分を含有した蒸留酒を提案することができる。
本発明の一の態様によれば、山椒成分を含有した蒸留酒であって、
山椒と、食用アルコールを用意し、
前記山椒が、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、
Ｌ*値が９４以上９８以下のものであり、
ａ*値が０以下のものであり、及び
ｂ*値が７以上２４以下のものであり、
前記山椒を前記食用アルコールに浸漬し、浸漬液を得てなり、
前記浸漬液を常圧蒸留又は減圧蒸留することにより得られる、山椒成分を含有した蒸留酒を提案することができる。
山椒と、食用アルコールを用意し、
前記山椒が、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、
Ｌ*値が９４以上９８以下のものであり、
ａ*値が０以下のものであり、及び
ｂ*値が７以上２４以下のものであり、
前記山椒を前記食用アルコールに浸漬し、浸漬液を得てなり、
前記浸漬液を常圧蒸留又は減圧蒸留することにより得られる、山椒成分を含有した蒸留酒を提案することができる。
本発明による山椒成分を含有した蒸留酒は、山椒（特に、日本産）固有香気成分及び風味成分を有意量含有し、かつ、これらを長時間保持できる蒸留酒を提供することが可能となり、かつ、伝統的なアルコール飲料を飲み易くする蒸留酒（添加剤、マスキング剤）を提供することが可能となり、特に、新たなアルコール飲料嗜好者の発掘を可能とし、さらに、新たなベーススピリッツとして提供することができる。
山椒成分を含有した蒸留酒において、原料〔例えば、山椒、食用アルコール（エタノール）〕、一定条件で特定の度数の食用アルコールに山椒を浸漬した際に、特定の吸光度又は特定のＬ*ａ*ｂ*値等は、上記〔山椒成分を含有した蒸留酒の製造方法〕の項で説明したのと同様であってよい。
〔容器詰め蒸留酒〕
別の好ましい態様によれば、蒸留酒を容器に詰めた容器詰め蒸留酒を提案することができる。容器詰め蒸留酒とすることにより、蒸留酒由来の苦味及び刺激味の低減維持と、グリーン感及び厚み付与を保持し、伝統的な香気及び風味の抑制維持、並びに、高い次元において山椒（様）香気及び風味を保持し続けると伴に、蒸留酒の提供利便性、流通利便性、保存性、品質劣化防止を図ることが可能となる。
別の好ましい態様によれば、蒸留酒を容器に詰めた容器詰め蒸留酒を提案することができる。容器詰め蒸留酒とすることにより、蒸留酒由来の苦味及び刺激味の低減維持と、グリーン感及び厚み付与を保持し、伝統的な香気及び風味の抑制維持、並びに、高い次元において山椒（様）香気及び風味を保持し続けると伴に、蒸留酒の提供利便性、流通利便性、保存性、品質劣化防止を図ることが可能となる。
容器は、内容物が漏洩しない材料であれば、ビニール、プラスチック、ガラス、金属、紙、木又は皮等で、様々な形状で形成された容器に詰めることができる。より好ましい態様によれば、容器の内外に、光、熱、酸素、紫外線等を遮断するための素材（たとえば、着色又は機能性フィルム、金属箔）を備えたものであってよい。
以下の実施例により、本発明の内容を更に具体的に説明するが、本発明の範囲は下記実施例に限定して解釈されるものではない。また、以下の実施例は、本発明の実施態様の一例を示すものであるが、これら実施例により当業者は本発明の全ての範囲について容易に実施することができること当然に理解するものである。
〔山椒成分を含有した蒸留酒の製造〕
〈実施例１〉
２０ｇの高知県産乾燥山椒〔業務用：高知県産・仁淀川山椒 ホール（ギャバン社製）〕を１０００ｍＬの４５％アルコールに１５時間浸漬し、吸光度及びＬ*ａ*ｂ*値の測定を行った。これら数値を測定後、この山椒４０ｇを２０００ｍＬの４５％アルコールに一昼夜浸漬し、得られた浸漬液を減圧蒸留することで、高知県産乾燥山椒の蒸留酒を得た。
〈実施例１〉
２０ｇの高知県産乾燥山椒〔業務用：高知県産・仁淀川山椒 ホール（ギャバン社製）〕を１０００ｍＬの４５％アルコールに１５時間浸漬し、吸光度及びＬ*ａ*ｂ*値の測定を行った。これら数値を測定後、この山椒４０ｇを２０００ｍＬの４５％アルコールに一昼夜浸漬し、得られた浸漬液を減圧蒸留することで、高知県産乾燥山椒の蒸留酒を得た。
〈実施例２〉
２０ｇの和歌山県産乾燥山椒〔紀州しみず粒ぶどう山椒（テレわかショップ）〕を１０００ｍｌの４５％アルコールに１５時間浸漬し、吸光度及びＬ*ａ*ｂ*値の測定を行った。これら数値を測定後、この山椒４０ｇを２０００ｍＬの４５％アルコールに一昼夜浸漬し、得られた浸漬液を減圧蒸留することで、和歌山県産乾燥山椒の蒸留酒を得た。
２０ｇの和歌山県産乾燥山椒〔紀州しみず粒ぶどう山椒（テレわかショップ）〕を１０００ｍｌの４５％アルコールに１５時間浸漬し、吸光度及びＬ*ａ*ｂ*値の測定を行った。これら数値を測定後、この山椒４０ｇを２０００ｍＬの４５％アルコールに一昼夜浸漬し、得られた浸漬液を減圧蒸留することで、和歌山県産乾燥山椒の蒸留酒を得た。
〈実施例３〉
実施例１と同様に、この山椒４０ｇを２０００ｍＬの４５％アルコールに一昼夜浸漬し、得られた浸漬液を常圧蒸留することで、高知県産乾燥山椒の蒸留酒を得た。
実施例１と同様に、この山椒４０ｇを２０００ｍＬの４５％アルコールに一昼夜浸漬し、得られた浸漬液を常圧蒸留することで、高知県産乾燥山椒の蒸留酒を得た。
〈実施例４〉
実施例１と同様に、この山椒４０ｇを２０００ｍＬの６５％アルコールに一昼夜浸漬し、得られた浸漬液を減圧蒸留することで、高知県産乾燥山椒の蒸留酒を得た。
実施例１と同様に、この山椒４０ｇを２０００ｍＬの６５％アルコールに一昼夜浸漬し、得られた浸漬液を減圧蒸留することで、高知県産乾燥山椒の蒸留酒を得た。
〈実施例５〉
実施例１と同様に、この山椒４０ｇを２０００ｍＬの６５％アルコールに一昼夜浸漬し、得られた浸漬液を常圧蒸留することで、高知県産乾燥山椒の蒸留酒を得た。
実施例１と同様に、この山椒４０ｇを２０００ｍＬの６５％アルコールに一昼夜浸漬し、得られた浸漬液を常圧蒸留することで、高知県産乾燥山椒の蒸留酒を得た。
〈比較例１〉
比較例１は、うおへん（アルコール２５％、乙類焼酎、奥出雲酒造社製）を使用した。
〈比較例２〉
比較例２は、ぴりっと（アルコール２５％、甲類乙類混和焼酎、サッポロビール社製）を使用した。
〈比較例３〉
比較例３は、Ｊａｐａｎｅｓｅ Ｇｉｎ（アルコール４２％、ジン、Ｔｈｅ Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ社製）を使用した。
〈比較例４〉
比較例４は、季の美（アルコール４５％、ジン、京都蒸留所社製）を使用した。
比較例１は、うおへん（アルコール２５％、乙類焼酎、奥出雲酒造社製）を使用した。
〈比較例２〉
比較例２は、ぴりっと（アルコール２５％、甲類乙類混和焼酎、サッポロビール社製）を使用した。
〈比較例３〉
比較例３は、Ｊａｐａｎｅｓｅ Ｇｉｎ（アルコール４２％、ジン、Ｔｈｅ Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ社製）を使用した。
〈比較例４〉
比較例４は、季の美（アルコール４５％、ジン、京都蒸留所社製）を使用した。
〈比較例５〉
２０ｇの和歌山県産乾燥山椒（粉砕品）〔高砂スパイス社製〕を１０００ｍＬの４５％アルコールに１５時間浸漬し、吸光度及びＬ*ａ*ｂ*値の測定を行った。これら数値を測定後、この山椒４０ｇを２０００ｍＬの４５％アルコールに一昼夜浸漬し、得られた浸漬液を減圧蒸留することで、和歌山県産乾燥山椒（粉砕品）の蒸留酒を得た。
２０ｇの和歌山県産乾燥山椒（粉砕品）〔高砂スパイス社製〕を１０００ｍＬの４５％アルコールに１５時間浸漬し、吸光度及びＬ*ａ*ｂ*値の測定を行った。これら数値を測定後、この山椒４０ｇを２０００ｍＬの４５％アルコールに一昼夜浸漬し、得られた浸漬液を減圧蒸留することで、和歌山県産乾燥山椒（粉砕品）の蒸留酒を得た。
〈比較例６〉
２０ｇの中国産乾燥山椒〔業務用：山椒 ホール（ギャバン社製）〕を１０００ｍＬの４５％アルコールに１５時間浸漬し、吸光度及びＬ*ａ*ｂ*値の測定を行った。これら数値を測定後、この山椒４０ｇを２０００ｍＬの４５％アルコールに一昼夜浸漬し、得られた浸漬液を減圧蒸留することで、中国産乾燥山椒の蒸留酒を得た。
２０ｇの中国産乾燥山椒〔業務用：山椒 ホール（ギャバン社製）〕を１０００ｍＬの４５％アルコールに１５時間浸漬し、吸光度及びＬ*ａ*ｂ*値の測定を行った。これら数値を測定後、この山椒４０ｇを２０００ｍＬの４５％アルコールに一昼夜浸漬し、得られた浸漬液を減圧蒸留することで、中国産乾燥山椒の蒸留酒を得た。
〈比較例７〉
２０ｇの兵庫県産冷凍山椒〔たじま農業協同組合 朝倉さんしょ（冷凍）（イオンショップ）〕を１０００ｍＬの４５％アルコールに１５時間浸漬し、吸光度及びＬ*ａ*ｂ*値の測定を行った。
２０ｇの兵庫県産冷凍山椒〔たじま農業協同組合 朝倉さんしょ（冷凍）（イオンショップ）〕を１０００ｍＬの４５％アルコールに１５時間浸漬し、吸光度及びＬ*ａ*ｂ*値の測定を行った。
〔評価試験１：山椒香気成分の定性定量〕
実施例及び比較例の蒸留酒について、山椒香気成分の定性定量を行った。
実施例及び比較例の蒸留酒について、山椒香気成分の定性定量を行った。
（定性定量方法）
実施例は超純水で２０倍希釈したもの、比較例は超純水で１０倍希釈したものをそれぞれ試料とした。１ｍｌの試料に２００μＬの内部標準（１０ｐｐｍ リナロール−ｄ５）を添加した後に、超純水で５０倍希釈した。希釈した試料の香気成分をＴｗｉｓｔｅｒに吸着（４０℃、２時間）させ、ＧＣ−ＭＳ分析を行い、内部標準法により定量を行った。
実施例は超純水で２０倍希釈したもの、比較例は超純水で１０倍希釈したものをそれぞれ試料とした。１ｍｌの試料に２００μＬの内部標準（１０ｐｐｍ リナロール−ｄ５）を添加した後に、超純水で５０倍希釈した。希釈した試料の香気成分をＴｗｉｓｔｅｒに吸着（４０℃、２時間）させ、ＧＣ−ＭＳ分析を行い、内部標準法により定量を行った。
〈ＧＣ条件〉
・装置：昇温気化型注入口（ＣＩＳ４，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、加熱脱着ユニット（ＴＤＵ，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、ＧＣ Ｓｙｓｔｅｒｍ（７８９０Ｂ、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）、Ｍａｓｓ Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（５９７７、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・ＬＴＭカラム（１ｓｔ：ＤＢ−ＷＡＸ，２０m×０．１８ｍｍ；０．３μm、２ｎｄ：ＤＢ−５，１０ｍ×０．１８ｍｍ；０．４μｍ，Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・ＴＤＵ：２０℃（１ｍｉｎ）−（７２０℃／ｍｉｎ）−２５０℃（３ｍｉｎ）
・ＣＩＳ４：−５０℃（１．５ｍｉｎ）−（１２℃／ｓｅｃ）−２４０℃（４５ｍｉｎ）
・スプリット比：３０：１
・注入口圧：５０８．２８ｋＰａ
・ベント圧：３１４．１１ｋＰａ
・１ｓｔカラム温度：４０℃（３ｍｉｎ）−（５℃／ｍｉｎ）−１８０℃（０ｍｉｎ）
・２ｎｄカラム温度：４０℃（３１ｍｉｎ）−（５℃／ｍｉｎ）−１８０℃（０ｍｉｎ）
・ＭＳＤ：ＳＣＡＮ ｍｏｄｅ，ｍ／ｚ ２９−２３０，２０Ｈｚ，ＥＩ
・定量イオン：リナロール−ｄ５（ｍ／ｚ ９８）、シトロネラール（ｍ／ｚ １５４ ）、βフェランドレン（ｍ／ｚ １３６）、ミルセン（ｍ／ｚ １２１）、デカナール （ｍ／ｚ １３６）
・装置：昇温気化型注入口（ＣＩＳ４，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、加熱脱着ユニット（ＴＤＵ，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、ＧＣ Ｓｙｓｔｅｒｍ（７８９０Ｂ、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）、Ｍａｓｓ Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（５９７７、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・ＬＴＭカラム（１ｓｔ：ＤＢ−ＷＡＸ，２０m×０．１８ｍｍ；０．３μm、２ｎｄ：ＤＢ−５，１０ｍ×０．１８ｍｍ；０．４μｍ，Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・ＴＤＵ：２０℃（１ｍｉｎ）−（７２０℃／ｍｉｎ）−２５０℃（３ｍｉｎ）
・ＣＩＳ４：−５０℃（１．５ｍｉｎ）−（１２℃／ｓｅｃ）−２４０℃（４５ｍｉｎ）
・スプリット比：３０：１
・注入口圧：５０８．２８ｋＰａ
・ベント圧：３１４．１１ｋＰａ
・１ｓｔカラム温度：４０℃（３ｍｉｎ）−（５℃／ｍｉｎ）−１８０℃（０ｍｉｎ）
・２ｎｄカラム温度：４０℃（３１ｍｉｎ）−（５℃／ｍｉｎ）−１８０℃（０ｍｉｎ）
・ＭＳＤ：ＳＣＡＮ ｍｏｄｅ，ｍ／ｚ ２９−２３０，２０Ｈｚ，ＥＩ
・定量イオン：リナロール−ｄ５（ｍ／ｚ ９８）、シトロネラール（ｍ／ｚ １５４ ）、βフェランドレン（ｍ／ｚ １３６）、ミルセン（ｍ／ｚ １２１）、デカナール （ｍ／ｚ １３６）
（定性定量結果）
実施例と比較例における、山椒由来の香気成分の含有量を下記表１及び表２に記載した。
実施例と比較例における、山椒由来の香気成分の含有量を下記表１及び表２に記載した。
〔評価試験１：結果〕
実施例（本発明）は、高い含有量でシトロネラール、βフェランドレン、ミルセン、ゲラニルアセテートを包含した蒸留酒であったことが理解された。
実施例（本発明）は、高い含有量でシトロネラール、βフェランドレン、ミルセン、ゲラニルアセテートを包含した蒸留酒であったことが理解された。
〔評価試験２：官能評価試験〕
本出願人会社内の品質管理試験を通った食品官能評価能力のある６名（２０歳から６５歳までの男女）のパネルにより、実施例及び比較例の蒸留酒を以下の基準で５点評価し、その平均値を得て、その結果を、下記表２に記載した。
本出願人会社内の品質管理試験を通った食品官能評価能力のある６名（２０歳から６５歳までの男女）のパネルにより、実施例及び比較例の蒸留酒を以下の基準で５点評価し、その平均値を得て、その結果を、下記表２に記載した。
〔評価基準〕
評価基準は比較例１を対照とし、下記評価点に基づいて判断した。パネル６名の平均点を算出し、比較例１と比較して、平均点が１点以上の差があるものについて効果があると判断した。また、すべてのサンプルをアルコール度数２５％に揃えて官能評価を行った。
評価点 １：対照より弱い。
評価点 ２：対照よりやや弱い。
評価点 ３：対照と同等。
評価点 ４：対照よりやや強い。
評価点 ５：対照より強い。
評価基準は比較例１を対照とし、下記評価点に基づいて判断した。パネル６名の平均点を算出し、比較例１と比較して、平均点が１点以上の差があるものについて効果があると判断した。また、すべてのサンプルをアルコール度数２５％に揃えて官能評価を行った。
評価点 １：対照より弱い。
評価点 ２：対照よりやや弱い。
評価点 ３：対照と同等。
評価点 ４：対照よりやや強い。
評価点 ５：対照より強い。
〔評価試験２：結果〕
実施例１〜５は、比較例１と比較して、高い次元において山椒香気、風味（グリーン感、厚み）が付与されていることがわかった。
比較例２〜６は、比較例１と同様の点数となり、山椒香気、風味（グリーン感、厚み）に乏しいことがわかった。
比較例７は、浸漬液の時点で比較例１と同様に、山椒香気、風味（グリーン感、厚み）に乏しかったことが分かった。このため、敢えて、蒸留酒における定量は行わなかった。
比較例２〜６は、比較例１と同様の点数となり、山椒香気、風味（グリーン感、厚み）に乏しいことがわかった。
比較例７は、浸漬液の時点で比較例１と同様に、山椒香気、風味（グリーン感、厚み）に乏しかったことが分かった。このため、敢えて、蒸留酒における定量は行わなかった。
〔評価試験３：添加効果試験〕
実施例１の添加効果試験を行った。
実施例１の蒸留酒を、市販品のジン〔「ＷＩＬＫＩＮＳＯＮ ＧＩＮ ４７．５°」（アルコール４７％、ジン、アサヒビール社製）〕に対して、容量比４％で添加したカクテルサンプルを作成し、未添加品との比較官能評価を行った。
上記パネル６名全員が、市販品のジンに含まれるジュネパベリー独特の香味及び風味並びにアルコール刺激性が緩和されたと認識し、かつ、新たなベーススピリッツに最適であると判断した。
実施例１の添加効果試験を行った。
実施例１の蒸留酒を、市販品のジン〔「ＷＩＬＫＩＮＳＯＮ ＧＩＮ ４７．５°」（アルコール４７％、ジン、アサヒビール社製）〕に対して、容量比４％で添加したカクテルサンプルを作成し、未添加品との比較官能評価を行った。
上記パネル６名全員が、市販品のジンに含まれるジュネパベリー独特の香味及び風味並びにアルコール刺激性が緩和されたと認識し、かつ、新たなベーススピリッツに最適であると判断した。
〔総合評価〕
実施例は、比較例との対比において、特定の吸光度又は特定のＬ*ａ*ｂ*値を呈する山椒を原料として使用することにより、山椒（特に、日本産）固有香気成分及び風味成分を有意量含有し、蒸留酒に、山椒（様）香気及び風味を高いレベルで付与し、グリーン感及び厚みを付与することが明からとなった。また、実施例の蒸留酒は、伝統的なアルコール飲料を飲み易くする蒸留酒（添加剤、マスキング剤）であり、かつ、ベーススピリッツとして最適であった。
実施例は、比較例との対比において、特定の吸光度又は特定のＬ*ａ*ｂ*値を呈する山椒を原料として使用することにより、山椒（特に、日本産）固有香気成分及び風味成分を有意量含有し、蒸留酒に、山椒（様）香気及び風味を高いレベルで付与し、グリーン感及び厚みを付与することが明からとなった。また、実施例の蒸留酒は、伝統的なアルコール飲料を飲み易くする蒸留酒（添加剤、マスキング剤）であり、かつ、ベーススピリッツとして最適であった。
Claims (9)
- 山椒成分を含有した蒸留酒を製造する方法であって、
（Ｓ１）山椒と、食用アルコールを用意し、
前記山椒は、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、
吸光度（４２０ｎｍ）が０．１４以上０．５０以下のものであり、
吸光度（４６０ｎｍ）が０．０６以上０．２０以下のものであり、
吸光度（４８５ｎｍ）が０．０４以上０．１４以下のものであり、
吸光度（４９５ｎｍ）が０．０２５以上０．１３０以下のものであり、
吸光度（５３０ｎｍ）が０．０１５以上０．０８０以下のものであり、
吸光度（５７０ｎｍ）が０．０１０以上０．０５０以下のものであり、又は、
吸光度（５９０ｎｍ）が０．０１０以上０．０４０以下のものであり、
（Ｓ２）前記山椒を前記食用アルコールに浸漬し、浸漬液を得てなり、
（Ｓ３）前記浸漬液を常圧蒸留又は減圧蒸留し、及び
（Ｓ４）山椒成分を含有した、蒸留酒を得ることを含んでなる、製造方法。 - 山椒成分を含有した蒸留酒を製造する方法であって、
（Ｓ１）山椒と、食用アルコールを用意し、
前記山椒は、４５％に調製した食用アルコール１０００ｍＬ当たりに、２０ｇの山椒を１５時間浸漬して得た溶液について、
Ｌ*値が９４以上９８以下のものであり、
ａ*値が０以下のものであり、及び
ｂ*値が７以上２４以下のものであり、
（Ｓ２）前記山椒を前記食用アルコールに浸漬し、浸漬液を得てなり、
（Ｓ３）前記浸漬液を常圧蒸留又は減圧蒸留し、及び
（Ｓ４）山椒成分を含有した、蒸留酒を得ることを含んでなる、製造方法。 - 前記山椒が、朝倉山椒、山朝倉山椒、葡萄山椒、高原山椒、及び竜神山椒からなる群から選択される一種又は二種以上の混合物である、請求項１又は２に記載の製造方法。
- 前記山椒が、果実、果皮、新芽、茎、棘、又は葉のものである、請求項１〜３の何れか一項に記載の製造方法。
- 前記山椒が破砕又は粉砕されていないものである、請求項４に記載の製造方法。
- 前記（Ｓ２）工程において、前記食用アルコールにおけるアルコール含有量が２０％以上１００％以下である、請求項１〜４の何れか一項に記載の製造方法。
- 前記（Ｓ３）工程において、前記減圧蒸留が、大気圧（１０１３００ｐａ）に対して、−５００００Ｐａ以上−１０００００Ｐａ以下である、請求項１〜６の何れか一項に記載の製造方法。
- 前記（Ｓ４）工程において、前記山椒成分がシトロネラール、βフェランドレン、ミルセン、又はゲラニルアセテートである、請求項１〜７の何れか一項に記載の製造方法。
- 前記シトロネラールの含有量が、純アルコール換算で１ｐｐｍ以上であり、
前記βフェランドレンの含有量が、純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上であり、
前記ミルセンの含有量が、純アルコール換算で３０ｐｐｍ以上であり、又は、
前記ゲラニルアセテートの含有量が、純アルコール換算で１４０ｐｐｍ以上である、請求項８に記載の製造方法。
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| JP2007068505A (ja) * | 2005-09-09 | 2007-03-22 | Nakano Bc Kk | 非混濁性香辛料風味梅酒およびその製造方法 |
| JP2009213410A (ja) * | 2008-03-11 | 2009-09-24 | Takara Shuzo Co Ltd | 料理用酒類及びその用途、並びに、加工食品 |
-
2017
- 2017-02-10 JP JP2017022994A patent/JP2018126116A/ja active Pending
-
2018
- 2018-02-01 WO PCT/JP2018/003342 patent/WO2018147154A1/ja not_active Ceased
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007068505A (ja) * | 2005-09-09 | 2007-03-22 | Nakano Bc Kk | 非混濁性香辛料風味梅酒およびその製造方法 |
| JP2009213410A (ja) * | 2008-03-11 | 2009-09-24 | Takara Shuzo Co Ltd | 料理用酒類及びその用途、並びに、加工食品 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| "飯島（関和）陽子，他，ヘッドスペースガス分析法を用いた産地別山椒果実香気分析", 日本食品科学工学会誌, vol. 49, JPN6018015119, 2002, pages 320 - 326, ISSN: 0004400169 * |
| 「季の美 京都ドライジン」のご紹介｜BAR TIMES [オンライン]，2016.09.28，[検索日:2018.04.19], JPN6018015121, ISSN: 0004400170 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200041444A (ko) * | 2018-10-12 | 2020-04-22 | 강모제 | 산초 열매 소주 제조방법 |
| KR102252794B1 (ko) * | 2018-10-12 | 2021-05-17 | 강모제 | 산초 열매 소주 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2018147154A1 (ja) | 2018-08-16 |
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