JP2018110565A

JP2018110565A - 中華生麺の製造方法及び中華生麺

Info

Publication number: JP2018110565A
Application number: JP2017004455A
Authority: JP
Inventors: 良一相山; Ryoichi Aiyama; 鈴木　昭二; Shoji Suzuki; 昭二鈴木; 秀男大島; Hideo Oshima; 広市野; Hiroshi Ichino; 只勝羽立; Tadakatsu Hadate; 一貴池田; Kazutaka Ikeda
Original assignee: Kourakuen Holdings Corp; Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Kourakuen Holdings Corp; Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2017-01-13
Filing date: 2017-01-13
Publication date: 2018-07-19
Anticipated expiration: 2037-01-13
Also published as: JP6838805B2

Abstract

【課題】作業性が良く、中華生麺らしい黄色みの強い色相で、つるみがあり、弾力感に富む食感を有し、且つ茹で伸びが遅い中華生麺の製造方法の提供。【解決手段】製粉歩留まり、灰分含有量、及びマルトース価が特定の範囲にある準強力粉を７０〜８５質量部、並びに、特定の平均粒径の粒を９０質量％以上含み、蛋白質含有量が１１．０〜１３．５質量％であるデュラムセモリナを１５〜３０質量部含んでなる穀粉組成物を用いて、特定の工程を含み、水分含有量が３３〜３５質量％及び蛋白質含有量が８．８〜９．６質量％である中華生麺の製造方法及び該方法によって得られる中華生麺。【選択図】なし

Description

本発明は、食感の優れた中華生麺を得るための中華生麺の製造方法及び当該方法によって得られる中華生麺に関する。

一般に中華生麺は、普通小麦から製粉される小麦粉を原料として製造されている。中華生麺に使用される小麦粉は、通常、製粉歩留まりが４０〜５０質量％、マルトース価が２９０〜３５０ｍｇ／１０ｇ、蛋白質含有量が１０．０〜１２．０質量％、灰分含有量が０．２７〜０．４０質量％の準強力粉が一般的である。

一方、デュラム小麦を原料として製粉されるデュラムセモリナは、主にスパゲッティー及びマカロニといったパスタに使用される。デュラムセモリナを使用して中華生麺を作ると、綺麗な黄色、食感のつるみと弾力感が増すといった長所があるが、その一方で、通常の小麦粉に比べ、加水が少ない、粒径が大きいため麺帯のつながりが悪い（作業性が悪い）、茹で伸びが早いといった欠点がある。

デュラムセモリナを使用する中華生麺に関しては、特許文献１には、デュラムセモリナを使用し、押出し機でダイスにより直接押出して製麺する中華風麺の製造方法が開示されている。また、特許文献２には、デュラムセモリナを１０質量％以上好ましくは３０〜８０質量％使用し減圧下で押出す中華生麺の製造方法が開示されている。また、特許文献３では、デュラム小麦由来の小麦粉であって目開き１２５μｍの篩を通過し５３μｍの篩を通過しない粒子が７５〜１００％を占める小麦粉を使用した中華生麺の製造方法が開示されている。また、デュラムセモリナを使用した中華生麺は、国産小麦粉とのブレンドにより既に商品化されている事が非特許文献１及び２で紹介されている。このような事実を鑑みて、デュラムセモリナとブレンドする小麦粉や製造方法を工夫する事で更に品質的に優れた中華生麺を作る事が出来るのではないかと考え、検討を進める事にした。

特開昭６２−１４３６６１号公報特開平６−１５３８３５号公報特開２００６−１０１７２８号公報

「ラーメンプロの技術」（柴田書店、２０１０年９月２日発行、６５頁、下段左）「プロのためのラーメン教本」（柴田書店、２０１３年８月２日発行、７１頁、上段表）

通常、中華生麺は、製粉歩留まりが４０〜５０％、マルトース価が２９０〜３５０ｍｇ／１０ｇ、蛋白質含有量が１０．０〜１２．０質量％、灰分含有量が０．２７〜０．４０質量％の準強力粉クラスの小麦粉のみを使用して製造するものである。当該準強力粉で作った中華生麺は、弾力感に富む食感が特徴であるが、マルトース価の高い小麦粉は茹で伸びが早い傾向がある。また、デュラムセモリナを使用した中華生麺も、茹で伸びが早くなる傾向がある。

したがって本発明は、作業性が良く、中華生麺らしい黄色みの強い色相で、つるみがあり、弾力感に富む食感かつ茹で伸びが遅い中華生麺の製造方法及びそれらから得られる中華生麺を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、製粉歩留まり、小麦粉中のマルトース価、デュラムセモリナの粒径および蛋白質含有量、３〜４段階の混練、麺線熟成および中華生麺の蛋白質含有量に着目し、各因子の影響を詳細に検討した。

その結果、製粉歩留まりが低く、かつマルトース価の低い小麦粉と粒径の粗い部分をカットし一定の粒径幅および蛋白質含有量で管理されたデュラムセモリナを使用し、３〜４段階の混練及び麺線を熟成する工程を経ること及び中華生麺の蛋白質含有量を制御することによって、上記目的を達成することに成功した。

すなわち、本発明は、中華生麺の製造方法であって、製粉歩留まりが３０％以下、灰分含有量が０．３５質量％以下、及びマルトース価が２２０〜２６０ｍｇ／１０ｇである準強力粉を７０〜８５質量部、並びに、平均粒径が１７０〜２４０μｍで且つ３６０μｍ以下の粒を９０質量％以上含み、蛋白質含有量が１１．０〜１３．５質量％であるデュラムセモリナを１５〜３０質量部含んでなる穀粉組成物を用いて、以下の工程：低速（回転数が２５〜４０ｒｐｍ）、中速（回転数が４５〜６５ｒｐｍ）、及び高速（回転数が９０〜１１５ｒｐｍ）の３種類の速度帯を組合わせて、低速→高速、次いで低速の順の３段階、又は、低速→中速→高速、次いで低速の順の４段階で麺生地を作製する工程と、この麺生地を麺帯に整形する工程と、この麺帯を圧延し、切り出しして麺線とする工程と、この麺線を１０〜２５℃の温度で１２〜７２時間熟成する工程とを含み、水分含有量が３３〜３５質量％及び蛋白質含有量が８．８〜９．６質量％である中華生麺の製造方法に係るものである。

本発明の中華生麺の製造方法は、麺線熟成を１５〜２０℃の温度で２４〜４８時間とする工程であることが好ましい。

この中華生麺の製造方法は、横型１軸ミキサーを使用し、前記穀粉組成物を混練するものであることが好ましい。

また本発明は、前記製造方法により製造された中華生麺に係るものである。この中華生麺は、混練や熟成により、黄色みの強い色相で、つるみがあり、弾力感に富む食感を有し、かつ茹で伸びが遅いという特性を示す中華生麺中の水和状態や化学的状態を化学状態や化学的表現で特定できず、方法的記載により特定したものである。

さらに、本発明は、製粉歩留まりが３０％以下、灰分含有量が０．３５質量％以下、及びマルトース価が２２０〜２６０ｍｇ／１０ｇである準強力粉を７０〜８５質量部、並びに、平均粒径が１７０〜２４０μｍで且つ３６０μｍ以下の粒を９０質量％以上含み、蛋白質含有量が１１．０〜１３．５質量％であるデュラムセモリナを１５〜３０質量部含んでなる穀粉混練組成物からなる熟成切出麺線を有する中華生麺であって、水分含有量が３３〜３５質量％及び蛋白質含有量が８．８〜９．６質量％である中華生麺に係るものである。

本発明の中華生麺の製造方法によれば、作業性がよく、中華生麺らしい黄色みの強い色相で、つるみがあり、弾力感に富む食感を有し、かつ茹で伸びが遅い中華生麺を得ることができる。

本発明は、製粉歩留まりが３０％以下、灰分含有量が０．３５質量％以下、及びマルトース価が２２０〜２６０ｍｇ／１０ｇである準強力粉を７０〜８５質量部、並びに、平均粒径が１７０〜２４０μｍで且つ３６０μｍ以下の粒を９０質量％以上含み、蛋白質含有量が１１．０〜１３．５質量％であるデュラムセモリナを１５〜３０質量部含んでなる組成物を用いて、以下の工程：低速（回転数が２５〜４０ｒｐｍ）、中速（回転数が４５〜６５ｒｐｍ）、及び高速（回転数が９０〜１１５ｒｐｍ）の３種類の速度帯を組合わせて、低速→高速、次いで低速の順の３段階、又は、低速→中速→高速、次いで低速の順の４段階で混練して麺生地を作製する工程と、この麺生地を麺帯に整形する工程と、この麺帯を圧延し、切り出しして麺線とする工程と、この麺線を１０〜２５℃の温度で１２〜７２時間熟成する工程とを含み、水分含有量が３３〜３５質量％、蛋白質含有量が８．８〜９．６質量％である中華生麺の製造方法及びその方法によって得られる中華生麺を提供する。

ここで、製粉歩留まりとは、小麦１００質量％に対して小麦粉がどれだけ得られたかの質量％をいう。準強力粉とは、粗蛋白質含有量が１０．０〜１２．０質量％で、小麦から外皮（ふすま）と胚芽とを除去し、胚乳部を粉砕して製造されるものを意味する。

小麦の製粉は段階式製粉方法が一般的で、破砕工程、純化工程、粉砕工程、篩分け工程の４工程を組み合わせて行われる。その際、小麦粉中の澱粉粒が損傷を受ける（損傷澱粉）。上記各工程の各段階の上がり粉（発生した小麦粉）の発生量やその品質については、それぞれ皆異なった特質を持っている。製粉工場では、これら上がり粉の中から市場の求める品質特性と各製造会社（製麺会社、製パン会社など）の品質政策とを勘案して、いくつかのグループに分けてまとめた上で製品とする。これを採り分けと言い、普通４〜５種類に分けられる。すなわち、灰分含有量の低いものから、順次１等粉、２等粉、３等粉、末粉に格付けされるが、採り分けに当たっては灰分含有量の他に、蛋白質含有量やその質、及び二次加工特性が基準となってグルーピングされる。本発明では灰分含有量の少ないものから採り分けて、製粉歩留が３０％以下で灰分含有量が０．３５質量％以下になるように調整した準強力粉を使用する事を特徴とする。

本発明に於いて灰分含有量とは、小麦粉を焼いて灰にした時の灰の重量成分を１００分率で示すもので、下記の方法により測定した値である。即ち、小麦粉を上皿天秤で約５ｇ計り取り、予め９００℃で１時間空焼きしてデシケーター内で２５分間程度放冷した白金ルツボ（恒量値：Ｗ０）に入れ、秤量値（Ｗ１）を測定し、当該サンプルを入れたルツボをマッフル炉に入れて９００℃、３時間で灰化させる。３時間後、ルツボをマッフル炉から取り出してデシケーター内で２５分間放冷し、灰化後のルツボの秤量値を測定する（Ｗ２）。灰分含有量は以下に示す計算式：
灰分含有量（％）＝（Ｗ２−Ｗ０）／（Ｗ１−Ｗ０）×１００
により算出する。

本発明の準強力粉におけるマルトース価を２２０〜２６０ｍｇ／１０ｇにするには、ロールを数段に分けて破砕、粉砕を行う際、粉砕工程のロール間隔を緩めて澱粉粒子が損傷しないように粉砕することで達成できる。本発明に於いてマルトース価とは、小麦粉中のアミラーゼによって、小麦粉の澱粉がどれだけ分解されるかを表す指標であり、マルトース価が高いと小麦粉中の損傷澱粉の割合が高く、マルトース価が低いと損傷澱粉の割合が低い。本発明においてマルトース価はＡＡＣＣ（ＡｍｅｒｉｃａｎＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＣｅｒｅａｌＣｈｅｍｉｓｔｓ）の公定法（２２−１５）により測定した。

本発明で使用する準強力粉は、製粉歩留まり３０％以下で灰分含有量が０．３５質量％以下、マルトース価が２２０〜２６０ｍｇ／１０ｇである。製粉歩留まりが高くなると、麺の色相がくすみ、つるみが無くなるが、弾力感が強くなる。マルトース価が高くなると、食感に弾力感はあるが、麺帯が硬く伸展性が悪くなり、茹で伸びが早くなる傾向がある。マルトース価が低くなると、弾力感は劣るが、茹で伸びが遅くなる傾向がある。

また、デュラムセモリナとは、デュラム小麦から外皮（ふすま）と胚芽とを除去し、胚乳部を粉砕して製造されるものを意味する。一般にセモリナの粒径は３００μｍの篩を抜けない程度の粗さ、即ち平均粒径が２７０〜３００μｍ程度である。平均粒径が１７０〜２４０μｍでかつ３６０μｍ以下の粒を９０質量％以上含み、蛋白質含有量が１１．０〜１３．５質量％であるデュラムセモリナは、通常のデュラムセモリナから前述の粒径幅の粒を純化工程と篩分け工程で取り分けることで達成できる。

小麦及びデュラム小麦の産地、品種は、特に限定はない。

本発明においてデュラムセモリナの粒径は、マイクロトラック粒径分析計を用いて測定された値である。さらに粒径の測定値から、平均粒径を算出する事ができる。粒径の測定、平均粒径の算出は、市販の分析計（マイクロトラック粒径分布測定装置ＭＴ３２００II；マイクロトラック・ベル株式会社）を用いて機器のマニュアルに従って行う事が出来る。

本発明で使用するデュラムセモリナは、平均粒径が１７０〜２４０μｍでかつ３６０μｍ以下の粒を９０質量％以上含み、好ましくは９０質量％〜９９．８質量％含み、なお且つ蛋白質含有量が１１．０〜１３．５質量％である。そして当該デュラムセモリナの準強力粉に対する配合割合は１５〜３０質量％である。デュラムセモリナの配合割合が高くなると、綺麗な黄色の中華生麺になるが、麺帯のつながりが悪く、食感が硬くなり、茹で伸びが早くなる傾向がある。デュラムセモリナの割合が低くなると、麺帯のつながりは良くなるが、食感に弾力感が欠ける傾向がある。デュラムセモリナは普通小麦粉に比べ灰分含有量が多く、黄色身は強いがホシ（黒や茶色の斑点）が多いのが欠点であり、この欠点を補うために、デュラムセモリナとブレンドする準強力粉は、灰分含有量が少ないものであることが好ましい。

デュラムセモリナとブレンドする準強力粉のマルトース価が高いと、準強力粉の吸水能力が強い為に、デュラムセモリナまで水分が行き渡らない傾向が強くなる。マルトース価が低い準強力粉は吸水能力が強くないので、水分がデュラムセモリナに行き渡るのを阻害しないため、デュラムセモリナを含む生地の生地形成を阻害しない。そういう意味でマルトース価の低い準強力粉とデュラムセモリナとは相性が良い。

また、デュラムセモリナの平均粒径が小さくなると、水和は早く進み、麺帯のつながりは良くなるが、色相が悪く更に弾力感に欠けた食感となる傾向がある。デュラムセモリナの平均粒径が大きくなると、生地の水和が遅くなり、麺帯のつながりが悪い傾向になる。また、デュラムセモリナの蛋白質含有量が少ないと、くすみの無い明るい色相となるが、生地の繋がりが悪い傾向となり、弾力感の弱い食感となる。逆に蛋白質含有量が多くなると、生地の繋がりは良い傾向となるが、色相が悪く、硬さが目立ち、弾力感がなくなる。

本発明による中華生麺の製造方法は、上記の準強力粉とデュラムセモリナとを用いて一般的な中華生麺の製麺方法に従って実施することができる。本発明の製造方法では、澱粉を併用することもなく、穀粉原料として上記の準強力粉とデュラムセモリナとを用いて製造することができる。

製麺工程は一般的に、原料の混合、加水、混練する工程により生地を作り、さらに生地を圧延する工程により麺帯を作る整形工程、その麺帯をカットして麺線を作る工程などを含む。圧延工程では、平滑な平ロールのほか、波ロールなどの表面を加工した特殊ロールを使ったロール式圧延を採用することが好ましい。押出しによる整形は使用しない。

混練する工程では、横型１軸ミキサーを使用し、低速（回転数２５〜４０ｒｐｍ）、高速（回転数９０〜１１５ｒｐｍ）、低速（回転数２５〜４０ｒｐｍ）の３段階で混練して行なう。低速から高速への移行をスムーズに行なう為、低速と高速の間に中速（４５〜６５ｒｐｍ）での混練を加えても良い。通常混練は、２段階の高速（回転数９０〜１１５ｒｐｍ）、低速（回転数２５〜４０ｒｐｍ）で行うが、本発明では、最初に低速を使用するのは、小麦粉及びデュラムセモリナの水和をより均一化し、生地のグルテン形成を進める事により、高速での効率的な生地作製をおこなうためである。最後に低速を使用することで、無理なく、良好なグルテン組織となり、その後の製麺工程を無理なく進める事が出来る。

麺帯をカットして個包装した麺線の熟成は、１０〜２５℃の温度で１２〜７２時間、より好ましくは、麺線熟成を１５〜２０℃の温度で２４〜４８時間とる工程を含む。麺線を熟成することによって、平均粒径が１７０〜２４０μｍで且つ３６０μｍ以下の粒を９０質量％以上含み蛋白質含有量が１１．０〜１３．５質量％であるデュラムセモリナの水和が促進され、良好な製品が出来る。通常、中華生麺を熟成すると、脱気作用が起こり、麺の組織が緻密になると共に、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムの様な粉末かんすいの成分であるアルカリによる反応が進み、つるみがあり、弾力感があり、及び硬さのある中華生麺となるが、熟成が進み過ぎると色相がくすみ、硬く脆い食感となる。麺線熟成は、温度が高い程進行が早く、逆に低いと進行が遅い。麺線熟成が短い場合は、平均粒径が１７０〜２４０μｍで且つ３６０μｍ以下の粒を９０質量％以上含むようなデュラムセモリナは水和が不十分で、弾力感が欠けた食感となる。また、麺線熟成が適正な場合は、平均粒径が１７０〜２４０μｍで且つ３６０μｍ以下の粒を９０質量％以上含むようなデュラムセモリナの水和は十分で、つるみが有って弾力感があり、茹で伸びが遅い麺となる。熟成時間が長いと熟成し過ぎた状態となり、色相くすみ、硬く脆い食感になるため、良好な製品が得られない。

本発明の中華生麺の製品水分含有量は、原料穀粉の水分含有量と練水に使用する水（加水量）でそのほとんどの量を占めるが、製品に大きく影響するのは加水量である。中華生麺は小麦粉１００質量％に対して水３０〜４０質量％で作られる事が多い。加水量が少なければ生地の繋がりが弱く麺帯に整形するのが難しい。さらに麺にした時の食感はつるみが無く、弾力感に乏しい脆い食感となり、茹で伸びも早い。逆に加水量が多くなると生地が軟らかすぎて保形性が無くなり、作業性が悪くなる。麺にした時の食感は、つるみ及び粘弾性はあるが、全体に軟らかく、コシの無い食感になる。また、時間と共にくすんだ色に変色しやすくなる。

本発明における水分含有量は、常圧加熱乾燥法（１３０℃、１時間乾燥）により測定する。１３０℃（±３℃）の乾燥器で３０分以上乾燥させた後デシケーターの中で約２０分冷却したアルミ皿（恒量値Ｗ０）に試料約２ｇを電子天秤で秤量し（秤量値Ｗ１）、ロータリー乾燥機（ツカサ式ＴｙｐｅＭ‐１０４）に入れて１３０℃で１時間乾燥し、乾燥後の試料をデシケーター内で約２０分冷却し電子天秤で秤量値を測定する（Ｗ２）。水分含有量は以下に示す計算式：
水分含有量（％）＝（Ｗ２−Ｗ０）／（Ｗ１−Ｗ０）×１００
により算出する。

本発明の中華生麺の蛋白質含有量は、８．８〜９．６質量％である事が必要だが、この蛋白質含有量は、上記準強力粉とデュラムセモリナを混合した穀粉混合物に蛋白素材を加える事で得る事が出来る。当該準強力粉とデュラムセモリナに蛋白素材を加える事で、麺の骨格を強くして締まりのある食感にする効果が得られる。当該中華生麺の蛋白質含有量が８．８％よりも少ない場合は、中華生麺の食感は腰の無い弱い食感となり、茹で伸びが早い傾向となる。逆に当該中華生麺の蛋白質含有量が９．６％よりも高いと、硬いだけで、弾力感が無くつるみの無い食感となる。本発明で使用する蛋白素材としては、乾燥卵白、乾燥全卵等の卵製品、小麦蛋白、大豆蛋白等が含まれる。本発明における蛋白質含有量は、ケルダール法を用いて分析した（窒素蛋白換算係数は５．７）。

原料の混合比は特に限定されるわけではない。例えば、上記の準強力粉とデュラムセモリナの合計１００質量％に対して、粉末かんすい０．２〜２．０質量％及び水３０〜４０質量％を添加する。粉末かんすいとしては、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、炭酸カルシウム、貝殻焼成カルシウムなどの一般の中華生麺に使用されるアルカリ物質を使用することができる。また、食塩、油脂類、糖類、蛋白素材、脱脂粉乳やその他乳製品、香料、増粘多糖類、乳化剤、山芋粉、茶粉末、アミノ酸などの栄養強化剤、保存剤、色素、酵素剤、ＰＨ調整剤、生地改良剤などの副資材を適宜の量で添加してもよい。

以下に、本発明を更に具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は斯かる実施例によって制限されるものではない。

＜試験例１＞準強力粉を以下の通り調整し、以下の製法で試験した。結果は表１に示す通り。
［実施例１、２及び比較例１］
下記の（麺の作製方法）により、中華生麺をそれぞれ製造した。
（麺の作製方法）
（１）準強力粉７５質量％とデュラムセモリナ２５質量％からなる麺用穀粉組成物を作製した。本試験例で使用した準強力粉は、下記に示した準強力粉Ａ、Ｂ、Ｃを使用した。
［実施例１］準強力粉Ａ：製粉歩留まり２５％、灰分含有量０．３１質量％、マルトース価２２０ｍｇ／１０ｇ
［実施例２］準強力粉Ｂ：製粉歩留まり２８％、灰分含有量０．３３質量％、マルトース価２５０ｍｇ／１０ｇ
［比較例１］準強力粉Ｃ：製粉歩留まり４０％、灰分含有量０．４０質量％、マルトース価３００ｍｇ／１０ｇ
また、本試験で使用したデュラムセモリナは、平均粒径が１７０〜２４０μｍで且つ３６０μｍ以下の粒を９０質量％以上含み、蛋白質含有量が１１．０〜１３．５質量％のものである。
（２）粉末かんすい１．５質量％及び食塩１質量％を共に水３３質量％に溶かして得られた水溶液を調整し、これを上記（１）の麺用穀粉組成物１００質量％に蛋白素材として乾燥卵白を加えたものと共に横型１軸ミキサーに入れて、低速３分、高速７分、低速１分で混練して麺生地を作製した。この麺生地により作製された中華生麺の蛋白質含有量は９．３％となる。
（３）上記（２）の生地を、製麺ロールを用いて複合し、及び圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯にした後、２０番（麺線幅：約１．５ｍｍ）の角の切刃を用いて、麺線に切り出して中華生麺を製造した。当該中華生麺は個包装し、２０℃の部屋で３６時間麺線を熟成した。

（評価試験１）
実施例１、２及び比較例１で得られた各中華生麺１５０ｇを熱湯で３分間茹で、湯切りした各中華麺を温かい醤油スープの入った容器に入れ、下記の評価基準に基づいて麺の色相、つるみ、弾力感及び茹で伸び（茹で上げ７分後の食感）をパネラー１０名に評価させた。尚、作業性は麺作製者３名による目視及び触感で生地（麺帯）等を評価した。その結果（パネラー１０名の平均点及び麺作製者３名の平均点）を表１に示す。

（色相の評価基準）
５点：明るさ、黄色みの強さがあり、極めて良好。
４点：明るさ、黄色みの強さがあり、良好。
３点：明るさ、黄色みの強さが程々にある。
２点：明るさに欠け、または黄色みが弱い。
１点：くすんだ色相で、黄色みが無い。
（滑らかさの評価基準）
５点：非常につるみがあり極めて良好。
４点：つるみがあり、良好。
３点：ややつるみがある。
２点：つるみに欠けるか、または若干ヌルミを感じる。
１点：表面がザラ付く、またはヌルヌルする。
（弾力感の評価基準）
５点：しっかりとした硬さと弾力感があり、極めて良好。
４点：ややしっかりとした硬さと弾力感があり、良好。
３点：硬さ、弾力感はある程度ある。
２点：やや軟らかく、ややコシが無い食感。
１点：弱くコシが無い食感。
（茹で伸びの評価基準）
５点：しっかりとした硬さと弾力感があり、極めて良好。
４点：ややしっかりとした硬さと弾力感があり、良好。
３点：硬さ、弾力感はある程度ある。
２点：やや軟らかく、ややコシが無い食感。
１点：弱くコシが無い食感。
（作業性の評価基準）
製麺担当者が（麺の製麺方法）（２）、（３）に示した生地の混練から麺線切出しまでを、触感と目視により下記の基準により評価した。
５点：作業性が良好
４点：作業性がやや良好
３点：作業性が普通
２点：作業性がやや不良
１点：作業性が不良

＜試験例２＞
試験例１の（麺の作製方法）に従い、中華生麺を作製した。麺用穀粉組成物として試験例１の実施例２で使用した準強力粉Ａを７５質量％と下記に示すデュラムセモリナを以下のＡ、Ｂ、Ｃのように調整したものを２５質量％使用して中華生麺を作製し、デュラムセモリナの粒径構成の違いによる比較試験を実施した（実施例３及び比較例２，３）。
［実施例３］デュラムＡ：平均粒径が２１４μｍで且つ３６０μｍ以下の粒を９５質量％含み、蛋白質含有量が１３．０％のもの。
［比較例２］デュラムＢ：平均粒径が２７０μｍで蛋白質含有量が１３．０％のもの。
［比較例３］デュラムＣ：平均粒径が１５０μｍで蛋白質含有量が１３．０％のもの。

（評価試験２）
実施例３及び比較例２〜３で得られた各中華生麺１５０ｇを熱湯で３分間茹で、湯切りした各中華麺を温かい醤油スープの入った容器に入れ、試験例１の評価基準に基づいて麺の色相、つるみ、弾力感、茹で伸び（茹で上げ７分後の食感）をパネラー１０名に評価させた。
尚、作業性は麺作製者３名による目視及び触感で生地（麺帯）等を評価した。その結果（パネラー１０名の平均点及び麺作製者３名の平均点）を表２に示す。

＜試験例３＞
試験例１の（麺の作製方法）に従い、中華生麺を作製した。麺用穀粉組成物として試験例１の実施例２で使用した準強力粉Ａを７５質量％と下記に示すデュラムセモリナを以下のデュラムＡ、Ｄ、Ｅのように調整したものを２５質量％使用して中華生麺を作製し、デュラムセモリナの粒径構成の違いによる比較試験を実施した（実施例４及び比較例４〜５）。
［実施例４］デュラムＡ：平均粒径が２１４μｍで且つ３６０μｍ以下の粒を９５質量％含み、蛋白質含有量が１３．０％のもの。（試験例２の実施例３と同じ）
［比較例４］デュラムＤ：平均粒径が２１０μｍで且つ３６０μｍ以下の粒を９５質量％含み、蛋白質含有量が１０・５％になるように調整したもの
［比較例５］デュラムＥ：平均粒径が２００μｍで且つ３６０μｍ以下の粒を９５質量％含み、蛋白質含有量が１４．０％になるように調整したもの

（評価試験３）
実施例４及び比較例４〜５で得られた各中華生麺１５０ｇを熱湯で３分間茹で、湯切りした各中華麺を温かい醤油スープの入った容器に入れ、試験例１の評価基準に基づいて麺の色相、つるみ、弾力感、茹で伸び（茹で上げ７分後の食感）をパネラー１０名に評価させた。尚、作業性は麺作製者３名による目視及び触感で生地（麺帯）等を評価した。その結果（パネラー１０名の平均点及び麺作製者３名の平均点）を表３に示す。

＜試験例４＞
試験例１の（麺の作製方法）に従い、中華生麺を作製した。試験例１の実施例２で使用した準強力粉Ａと試験例２の実施例３で使用したデュラムＡを表４の配合比率により混合して得られた麺用穀粉組成物により中華生麺を作製し、準強力粉ＡとデュラムＡの配合比率の違いによる比較試験を実施した（実施例５〜８及び比較例６〜７）。配合比率の設定とその結果を表４に示す。

（評価試験４）
実施例５〜８及び比較例６〜７で得られた各中華生麺１５０ｇを熱湯で３分間茹で、湯切りした各中華麺を温かい醤油スープの入った容器に入れ、試験例１の評価基準に基づいて麺の色相、つるみ、弾力感、茹で伸び（茹で上げ７分後の食感）をパネラー１０名に評価させた。尚、作業性は麺作製者３名による目視及び触感で生地（麺帯）等を評価した。その結果（パネラー１０名の平均点及び麺作製者３名の平均点）を表４に示す。

＜試験例５＞
試験例１の（麺の作製方法）に従い、中華生麺を作製した。準強力粉Ａが７５質量％とデュラムＡが２５質量％からなる麺用穀粉組成物により中華生麺を作製し、ミキシング条件の違いによる比較試験を実施した（実施例９及び比較例８〜９）。各ミキシング条件の設定とその結果を表５に示す。

（評価試験５）
実施例９及び比較例８〜９で得られた各中華生麺１５０ｇを熱湯で３分間茹で、湯切りした各中華麺を温かい醤油スープの入った容器に入れ、試験例１の評価基準に基づいて麺の色相、つるみ、弾力感、茹で伸び（茹で上げ７分後の食感）をパネラー１０名に評価させた。尚、作業性は麺作製者３名による目視及び触感で生地（麺帯）等を評価した。その結果（パネラー１０名の平均点及び麺作製者３名の平均点）を表５に示す。

＜試験例６＞
試験例１の（麺の作製方法）に従い、中華生麺を作製した。準強力粉Ａが７５質量％とデュラムセモリナＡが２５質量％からなる麺用穀粉組成物により中華生麺を作製し、麺線切出し後の麺線熟成温度の違いによる比較試験（実施例１０〜１３及び比較例１０〜１１）を実施した（麺線熟成は３６時間）。各麺線熟成温度の設定とその結果を表６に示す。

（評価試験６）
実施例１０〜１３及び比較例１０〜１１で得られた各中華生麺１５０ｇを熱湯で３分間茹で、湯切りした各中華麺を温かい醤油スープの入った容器に入れ、試験例１の評価基準に基づいて麺の色相、つるみ、弾力感、茹で伸び（茹で上げ７分後の食感）をパネラー１０名に評価させた。その結果（パネラー１０名の平均点）を表６に示す。

＜試験例７＞
試験例１の（麺の作製方法）に従い、中華生麺を作製した。準強力粉Ａが７５質量％とデュラムＡが２５質量％からなる麺用穀粉組成物により中華生麺を作製し、麺線切出し後の麺線熟成時間の違いによる比較試験を実施した（実施例１４〜１８及び比較例１２〜１３）。熟成温度は２０℃にて実施した。各麺線熟成時間の設定とその結果を表７に示す。

（評価試験７）
実施例１４〜１８及び比較例１２〜１３で得られた各中華生麺１５０ｇを熱湯で３分間茹で、湯切りした各中華麺を温かい醤油スープの入った容器に入れ、試験例１の評価基準に基づいて麺の色相、つるみ、弾力感、茹で伸び（茹で上げ７分後の食感）をパネラー１０名に評価させた。その結果（パネラー１０名の平均点）を表７に示す。

＜試験例８＞
試験例１の（麺の作製方法）に従い、中華生麺を作製した。準強力粉Ａが７５質量％とデュラムＡが２５質量％からなる麺用穀粉組成物より中華生麺を作製し、当該中華生麺の蛋白質含有量が表８に示す値になるように蛋白素材である乾燥卵白の添加量を調整し、得られる中華生麺の蛋白質含有量の違いによる比較試験を実施した（実施例１９〜２１及び比較例１４〜１５）。各蛋白質含有量の設定とその結果を表８に示す。

（評価試験８）
実施例１９〜２１及び比較例１４〜１５で得られた各中華生麺１５０ｇを熱湯で３分間茹で、湯切りした各中華麺を温かい醤油スープの入った容器に入れ、試験例１の評価基準に基づいて麺の色相、つるみ、弾力感、茹で伸び（茹で上げ７分後の食感）をパネラー１０名に評価させた。尚、作業性は麺作製者３名による目視及び触感で生地（麺帯）等を評価した。その結果（パネラー１０名の平均点及び麺作製者３名の平均点）を表８に示す。

＜試験例９＞
試験例１の（麺の作製方法）に従い、中華生麺を作製した。準強力粉Ａが７５質量％とデュラムＡが２５質量％からなる麺用穀粉組成物より中華生麺を作製し、表９に示した蛋白素材を使用することにより当該中華生麺の蛋白質含有量が９．３質量％になるように調整し、蛋白素材の違いによる比較試験を実施した（実施例２２〜２５及び比較例１６）。使用した各蛋白素材種類とその結果を表９に示す。

（評価試験９）
実施例２２〜２５及び比較例１６で得られた各中華生麺１５０ｇを熱湯で３分間茹で、湯切りした各中華麺を温かい醤油スープの入った容器に入れ、試験例１の評価基準に基づいて麺の色相、つるみ、弾力感、茹で伸び（茹で上げ７分後の食感）をパネラー１０名に評価させた。尚、作業性は麺作製者３名による目視及び触感で生地（麺帯）等を評価した。その結果（パネラー１０名の平均点及び麺作製者３名の平均点）を表９に示す。

本発明は、デュラムセモリナとブレンドする小麦粉や製造方法を工夫する事で、作業性が良く、中華生麺らしい黄色みの強い色相で、つるみがあり、弾力感に富む食感を有し、且つ茹で伸びが遅い中華生麺を提供し、以って中華麺市場の一層の拡大に利用し得る。

Claims

中華生麺の製造方法であって、製粉歩留まりが３０％以下、灰分含有量が０．３５質量％以下、及びマルトース価が２２０〜２６０ｍｇ／１０ｇである準強力粉を７０〜８５質量部、並びに、平均粒径が１７０〜２４０μｍで且つ３６０μｍ以下の粒を９０質量％以上含み蛋白質含有量が１１．０〜１３．５質量％であるデュラムセモリナを１５〜３０質量部含んでなる穀粉組成物を用いて、以下の工程：低速（回転数が２５〜４０ｒｐｍ）、中速（回転数が４５〜６５ｒｐｍ）、及び高速（回転数が９０〜１１５ｒｐｍ）の３種類の速度帯を組合わせて、低速→高速、次いで低速の順の３段階、又は、低速→中速→高速、次いで低速の順の４段階で混練して麺生地を作製する工程と、この麺生地を麺帯に整形する工程と、この麺帯を圧延し、切り出しして麺線とする工程と、この麺線を１０〜２５℃の温度で１２〜７２時間熟成する工程とを含み、水分含有量が３３〜３５質量％及び蛋白質含有量が８．８〜９．６質量％である中華生麺の製造方法。
前記麺線を熟成する工程が、１５〜２０℃の温度で２４〜４８時間である、請求項１に記載の製造方法。
横型１軸ミキサーを使用し、前記穀粉組成物を混練する、請求項１又は２に記載の製造方法。
請求項１〜３のいずれか一つに記載の製造方法で得られる中華生麺。
製粉歩留まりが３０％以下、灰分含有量が０．３５質量％以下、及びマルトース価が２２０〜２６０ｍｇ／１０ｇである準強力粉を７０〜８５質量部、並びに、平均粒径が１７０〜２４０μｍで且つ３６０μｍ以下の粒を９０質量％以上含み、蛋白質含有量が１１．０〜１３．５質量％であるデュラムセモリナを１５〜３０質量部含んでなる穀粉混練組成物からなる熟成切出麺線を有する中華生麺であって、水分含有量が３３〜３５質量％及び蛋白質含有量が８．８〜９．６質量％である中華生麺。