JP2018102214A - 果皮エキスおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、柑橘類の果皮から、香味に優れた果皮エキスを製造する技術を提供することである。【解決手段】本発明に基づいて、５ｃｍ以下の柑橘類果皮をヘミセルラーゼおよび／またはプロテアーゼを用いて酵素処理してから固液分離することによって、優れた果皮エキスを得ることができる。【選択図】図３

Description

本発明は、果皮エキスおよびその製造方法に関する。また、本発明は、柑橘類の果皮エキスを含む飲食品およびその製造方法に関する。

従来、柑橘類から呈味成分や香気成分を抽出し、抽出したエキスなどを飲食品などに配合することが行われてきた。例えば、特許文献１には、柑橘類の果皮をペクチナーゼで酵素処理することによって果皮の繊維質（ペクチン質）を分解して、効率的に果皮加工品を製造することが提案されている。また、特許文献２には、呈味を強化した果汁を果実から抽出し、それを飲料などに配合することによって、飲料などに自然な味わいを付与し、香味を増強することが提案されている。

例えば、柑橘類の果汁を原料として、香気成分を濃縮したアロマを得ることが知られている（非特許文献１：J. Agric. Food Chem. 1990, 38, 2181）。また、有機溶媒を用いて柑橘類果汁から香気成分を抽出することの他に、加熱によるフレーバーの変化を抑制しつつ低沸点部を効率よく補集するために向流接触装置（ＳＣＣ：Spinning Cone Column）を用いて香気成分を抽出することも知られている（特許文献３〜５）。

特開２０１６−０９３１１１号公報 特開２０１６−１５４５２０号公報 国際公開ＷＯ９０／０２４９３ 特公平７−２２６４６号公報 特開２００１−１５２１８０号公報

J. Agric. Food Chem. 1990, 38, 2181

柑橘類の果皮は、リモニンなどの苦み成分、ヘスペリジンなどのフラボノイド、食物繊維など風味のもととなる香味成分を豊富に含んでいるものの、主にペクチン質から成る比較的硬い繊維質を多く含むため利用することが難しく、廃棄される場合が多かった。

また、呈味を向上させるために飲料に果汁を添加する場合、酸味の強い果汁を使用すると果汁由来の酸味により全体としての香味バランスが悪くなるため、そのような果汁の添加量には限界がある。また、酸味の強い果汁には有機酸が多く含まれるため、飲料のｐＨ低下をもたらし、香気成分や品質の劣化や飲料としての安定性への悪影響につながるため、添加する対象となる飲料にも制限がある。

このような状況に鑑み、本発明の目的は、果実や果汁ではなく、柑橘類の果皮から、香味に優れたエキスを製造する技術を提供することである。特に本発明は、柑橘類の果皮を原料としてエキスを製造する技術を提供することをその目的とする。

上記の課題について鋭意検討したところ、本発明者らは、柑橘類の果皮をヘミセルラーゼおよび／またはプロテアーゼを用いて酵素処理してから固液分離することによって、優れた果皮エキスが得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

これに限定されるものではないが、本発明は以下の発明を包含する。
（１） ５ｃｍ以下の大きさにした柑橘類果皮をヘミセルラーゼおよび／またはプロテアーゼで酵素処理して酵素処理スラリーを得る工程と、酵素処理スラリーから固液分離によって果皮エキスを得る工程と、を有する、果皮エキスの製造方法。
（２） フィルタープレスおよび／または遠心分離を用いて固液分離を行う、（１）に記載の方法。
（３） 柑橘類果皮が、レモン果皮、グレープフルーツ果皮、ピンクグレープフルーツ果皮、オレンジ果皮のうちいずれか１つまたは２つ以上を含む、（１）または（２）に記載の方法。
（４） 柑橘類果皮が、レモン果皮を含む、（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
（５） 酵素処理後の果皮スラリーに含まれる粒子の９０％が、粒径５００μｍ以下である、（１）〜（４）のいずれかに記載の方法
（６） （１）〜（５）のいずれかの方法によって製造した果皮エキス。
（７） （クエン酸およびリンゴ酸）／アミノ酸の重量比が１０以下である、（６）に記載の果皮エキス。
（８） （１）〜（５）のいずれかに記載の方法で製造した果皮エキスを飲食品に配合することを含む、飲食品の製造方法。
（９） （クエン酸およびリンゴ酸）／アミノ酸の重量比が１４以下になるように果皮エキスを飲料に配合する、（８）に記載の方法。
（１０） （１）〜（５）のいずれかの方法によって果皮エキスを製造し、その果皮エキスを飲食品に配合することを含む、飲食品の呈味向上方法。

本発明によれば、柑橘類果皮を原料として効率的に果皮エキスを得ることができる。本発明に係る果皮エキスはアミノ酸を豊富に含有するため、これを飲食品に配合することによって飲食品の呈味を向上させることができる。

また、本発明によれば、柑橘類の果皮を原料として優れたエキスを得ることができるため、果皮を資源として有効活用することができ、廃棄物削減の観点からも特に有用である。

実験２−１で得られた果皮エキスの外観を示す写真である（左から、ヘミセルラーゼとペクチナーゼ併用処理、ヘミセルラーゼ単独処理、ペクチナーゼ単独処理、セルラーゼ単独処理）。 実験３−２で得られた果皮スラリーの粒度分布を示すグラフである（左：粉砕およびヘミセルラーゼ処理、右：石臼磨砕のみ）。 実験３−３で得られた果皮スラリーの外観を示す写真である（左：実験Ａの酵素処理後、右：実験Ｂの酵素処理後）。 実験３−５で得られた果皮エキスについて、アミノ酸濃度を示すグラフである。

果皮エキス
本発明は、柑橘類の果皮から得られる果皮エキスに関する。本発明の果皮エキスは、５ｃｍ以下の大きさの柑橘類果皮を所定の酵素で酵素処理する工程と、固液分離によって果皮エキスを得る工程と、を含む方法によって製造することができる。

本発明においては、原料として柑橘類の果皮を使用する。柑橘類とは、ミカン科ミカン亜科ミカン連（カンキツ連）のミカン属（シトラス）、キンカン属、カラタチ属などに属する植物であり、例えば、ミカン、シークヮーサー、ポンカン、マンダリン、タンカン、ユズ、スダチ、キンカン、ザボン、ブンタン、ナツミカン、ダイダイ、ライム、レモン、カボス、オレンジ、グレープフルーツなどが好ましく、レモン、オレンジ、グレープフルーツが特に好ましい。本発明においては柑橘類の果皮を使用するが、果皮としては、最表層である外果皮、最内層である内果皮、これらの中間に位置する中果皮のいずれをも使用することができる。原料となる柑橘類の果皮は、柑橘果実から果肉部分や種子を除去して得ることができるが、果肉や果汁が含まれても構わない。しかしながら、果実中でタンパク質が最も多く含まれているのは果皮であるため、可能な限り果肉や果汁を含まないように処理することが望ましい。

本発明においては、まず、柑橘類の果皮を物理的処理するが、物理的処理の方法や程度は特に制限されない。柑橘類の果皮を物理的処理してから酵素処理することによって、酵素をより効率的に果皮に作用させることができる。柑橘類の果皮は、切断や破砕、磨砕、粉砕などの物理的処理によってダイス状、チョップ状、パルプ状、粉末状などにすることができる。好ましい態様において、ミル、石臼、ミリング装置などを用いて柑橘類の果皮を物理的処理することができる。物理的処理後の果皮の大きさは５ｃｍ以下になっていれば特に制限されないが、４ｃｍ以下に粉砕することが好ましく、３ｃｍ以下がより好ましく、１ｃｍ以下がさらに好ましく、５ｍｍ以下や３ｍｍ以下にまで物理的処理してもよい。物理的処理後の果皮の大きさの下限はないが、０．５ｍｍ以上が好ましく、０．７ｍｍ以上がより好ましく、１．０ｍｍ以上がさらに好ましい。本明細書においては、果皮の大きさがこのような範囲であると、ハンドリング性が向上し、また、後続の酵素処理が効率的に進行するため好ましい。

本発明においては、柑橘果皮をヘミセルラーゼおよび／またはプロテアーゼによって酵素処理する。柑橘果皮を酵素処理することにより、果皮に含まれる香味成分が溶出しやすくなるとともに、柑橘果皮が崩壊して果皮スラリーの流動性が高くなるため製造上、特に有用である。酵素の使用量は、特に制限されるものではなく、使用する酵素の力価、使用する柑橘果皮の種類や粉砕の程度など、処理条件により異なり一概には言えないが、柑橘果皮に対して０．００１〜６重量％の範囲で使用することが好ましく、０．０１〜５重量％がより好ましく、０．１〜４重量％がさらに好ましい。

本発明で用いるヘミセルラーゼは、ヘミセルロースを加水分解する酵素であれば特に制限されず、公知の酵素を使用することができる。ヘミセルラーゼは、キシラン、アラビノキシラン、キシログルカン及びグルコマンナンなどの多糖類であるヘミセルロースを分解するものであり、キシラナーゼやガラクタナーゼが知られている。

本発明において、プロテアーゼとはペプチド結合加水分解酵素のことであり、プロテイナーゼ（proteinase）とも呼ばれる。本発明に用いるプロテアーゼは、ペプチド鎖の末端から切断するエキソペプチダーゼであっても、ペプチド鎖の中央から切断するエンドペプチダーゼであってもよく、両者を併用してもよい。また、ペプチダーゼは植物由来であってもよく、例えば、パパイヤ、パイナップル、ショウガ、イチジク、キウイフルーツ、マイタケ、麹、カビ、納豆菌などの細菌類に由来するものであってよい。

本発明の酵素処理においては、ヘミセルラーゼおよび／またはプロテアーゼを使用すれば、他の酵素を併用してもよく、例えば、キシラーゼ、マンナナーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼなどの酵素を併用してもよい。併用する酵素の使用量は特に制限されるものではなく、使用する柑橘果皮の種類などに応じて調整することができるが、例えば、柑橘果皮に対して０．００１〜６重量％、好ましくは０．０１〜５重量％、より好ましくは０．１〜４重量％である。

本発明の酵素処理においては特にヘミセルラーゼとプロテアーゼを併用することにより果皮エキス中のアミノ酸濃度が向上する。併用する場合はヘミセルラーゼ処理後にプロテアーゼ処理を行っても良いし、ヘミセルラーゼ処理とプロテアーゼ処理を同時に行っても良い。ヘミセルラーゼ処理とプロテアーゼ処理を同時に行うことにより、比較的短時間でアミノ酸高含有果皮エキスを得ることができるうえ、微生物繁殖に適した温度体で果皮スラリーを保持する時間が短縮されるため、微生物抑制の観点からも有利である。

一般に、原料スラリーの流動性を向上させるためにペクチナーゼで酵素処理することがあるが、本発明においては、ミリングおよびヘミセルラーゼ処理により流動性を向上させているためペクチナーゼ処理は必ずしも必要ではない。また、ヘミセルラーゼ処理することにより上清が清澄化したり、得られるアミノ酸量が増加したりする利点もある。

酵素処理の際、柑橘果皮を含むスラリーに使用する水は、特に限定されず、風味に悪影響を与えない限りあらゆる水が使用できるが、水道水、イオン交換水、軟水、蒸留水のほか、これらの水を脱気処理した脱気水などが挙げられる。柑橘果皮を含む水性スラリーの濃度は特に制限されないが、流動性や処理効率などを考慮すると、５〜７０％であることが好ましく、１０〜６０％がより好ましく、１５〜５５％がさらに好ましい。

本発明においては、酵素反応を効率的に進行させるため、原料である柑橘果皮を複数回に分けて添加してもよい。添加する回数に制限はないが、例えば、１〜１０回とすることができ、１〜５回としてもよく、２〜４回に分けて原料の果皮を添加してもよい。

また、酵素反応を効率的に実施するため、撹拌しながら処理することが好ましい。撹拌装置に特に制限はなく、例えば、縦軸撹拌装置、横軸撹拌装置、マグネチックスターラー、振とう機などを用いることが可能である。また、酵素反応を効率的に進行させるため、加熱装置により反応液の温度を１５〜７０℃などに調整することが好ましい。加熱装置は特に制限されないが、例えば、スチーム加熱機、電熱加熱機、ウォータージャケット加熱機、電磁加熱機などを挙げることができる。処理時間は特に制限されないが、例えば、１〜２４時間とすることが好ましく、２〜１８時間がより好ましく、１０〜１６時間としてもよい。反応液の温度が低ければ処理時間が長くなり、高ければ短くなるため、適宜反応温度と反応時間を調整することができる。例えば４０℃での処理であれば２時間程度で反応を終了させることができる。

本発明においては、酵素処理を終了させるために高温をかけて酵素を失活させてもよい。例えば、８０℃を超える温度まで反応液を加熱することによって酵素を失活して反応をコントロールすることができる。失活させるための時間は特に制限されないが、例えば、３０秒間〜１時間処理することができ、好ましくは１分間〜３０分間であり、より好ましくは１０分以内の時間で処理することができる。酵素の耐熱性により条件は異なるが、例えば、８０℃で３０分、９５℃で５分、１００℃で１分などの条件で酵素活性を失活させることができる。酵素失活にはプレートヒーターや向流接触装置を使用することができるが、向流接触装置を用いると、酵素失活と同時に好適な香気成分を果皮エキスから前もって回収することができるという利点がある。このような向流接触装置としてはスピニングコーンカラム（ＳＣＣ）などが挙げられる。

本発明においては固液分離方法として、公知の方法を制限なく使用することができる。好ましい態様において、フィルタープレス、遠心分離、多段濾過などを使用して固液分離することができるが、連続遠心機を使用することにより短時間で大量の固液分離を行うことができる。

アミノ酸
本発明においてアミノ酸とは、タンパク質を構成する主要アミノ酸を示し、具体的には、アルギニン（Ａｒｇ）、リジン（Ｌｙｓ）、ヒスチジン（Ｈｉｓ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、チロシン（Ｔｙｒ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、バリン（Ｖａｌ）、アラニン（Ａｌａ）、グリシン（Ｇｌｙ）、プロリン（Ｐｒｏ）、グルタミン酸（Ｇｌｕ）、グルタミン（Ｇｌｎ）、セリン（Ｓｅｒ）、スレオニン（Ｔｈｒ）、アスパラギン酸（Ａｓｐ）、アスパラギン（Ａｓｎ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）、システイン（Ｃｙｓ）を挙げることができる。本発明においてアミノ酸含有量またはアミノ酸濃度というときは、特に断らない限り、これら２０種のアミノ酸の合計量および合計濃度をいう。果皮エキスなどに含まれるアミノ酸は、例えば、ＨＰＬＣなどを用いて定量することができる。好ましい態様において、本発明の果皮エキスに含まれるアミノ酸の濃度は１５００ｐｐｍ以上であり、２０００ｐｐｍ以上がより好ましく、２５００ｐｐｍ以上がさらに好ましく、３０００ｐｐｍ以上であってもよい。アミノ酸濃度の上限は特に制限されないが、例えば、１００００ｐｐｍ以下とすることができ、８０００ｐｐｍ以下や６０００ｐｐｍ以下としてもよい。

本発明において有機酸とは、果汁に含まれる主要有機酸を示し、具体的にはリン酸、クエン酸、リンゴ酸、キナ酸、ギ酸、酢酸、プロピオン酸を挙げることができる。飲料に含まれる主な有機酸としては、クエン酸やリンゴ酸を挙げることができる。本発明の果皮エキスは、好ましい態様において、（クエン酸およびリンゴ酸）／アミノ酸の重量比が１０以下であり、より好ましくは８以下、さらに好ましくは６以下、よりさらに好ましくは４以下である。このような比率であると、酸味を顕著にせずに飲食品に味の厚みを付与することが容易になる。

本発明の柑橘果皮エキスに製造における柑橘果皮の使用量は、柑橘果皮エキス全体に対し、１〜９０質量％、好ましくは２０〜６０質量％を挙げることができる。また、水の使用量は果皮エキス全体に対し、１〜９０質量％、好ましくは２０〜６０質量％を挙げることができる。柑橘果皮の使用量が果皮エキス全体に対し、２０質量％を下回る場合には、風味の強度が弱くなる可能性があるうえ、濃縮工程が必要となるためコスト・品質面で不利となる。また、水の使用量が果皮エキス全体に対し、２０質量％を下回る場合には、柑橘果皮および水混合物を酵素処理する場合、流動性が不十分となる可能性がある。なお、柑橘果皮を水と混合した後に、酵素処理工程での反応効率を高めるため、さらに破砕処理を行ってもよい。また、本発明において柑橘果皮加工品中における柑橘果皮の割合をスラリー比と呼ぶ。柑橘果皮の割合が多い場合はスラリー比が高く、割合が少ない場合はスラリー比が低い。

一つの態様において、本発明は、上述のようにして得られた果皮エキスである。本発明では、特定の大きさの柑橘類果皮を所定の酵素で酵素処理する工程と、固液分離によって果皮エキスを得る工程と、を含む方法によって、高品質の果皮エキスを製造することができる。本発明の果皮エキスは、典型的には液状であるが、例えば、濃縮、乾燥、造粒などの処理を施すことによって、ペースト、粉末、顆粒などの形態にすることができる。

本発明に係る果皮エキスに関しては、いわゆる製法限定によってその発明を記述する場合があるが、その理由は以下のとおりである。すなわち、果皮エキスの品質は、人間の官能に依拠する指標であるため、後述するようなアミノ酸含量のみによってそのすべてを定量的に規定することが難しい。また、果皮エキスのような天然物に由来する組成物は、アミノ酸以外にも、香味に影響を及ぼす多種多様な化学物質を含んでおり、この各化学物質の相互作用によって香味が異なることは、食品業界における技術常識である。特に、本発明による果皮エキスについては、酵素処理物に含まれる種々の成分がその品質に寄与していると考えられるところ、酵素処理物には極めて多数の成分が含まれており、分析機器の検出限界未満の量の微量成分も含まれている。しかしながら、本願出願時の科学技術では、酵素処理物に含まれる極めて多数の成分のうち、どの化学物質が発明の効果に寄与するのかを完全に分析・特定することは、含まれる成分の種類があまりにも膨大であり、かつ、検出限界未満の微量成分について分析することができないため、不可能といえる。仮に、検出限界の濃度が極めて低い機器を駆使することなどによって、酵素処理物を構成する成分を全て特定することができたとしても、果皮エキスの香味は複数の化学物質が混ざり合うことによって知覚される場合もあり、個々の成分の香味を確認しただけでは、有効成分を特定することはできない。すなわち、本発明に係る果皮エキスに関してはいわゆる非実際的事情が存在するため、製法限定による記述が許容されるべきである。

飲料
本発明の果皮エキスは、飲食品に配合することができるが、特に飲料に配合することが好ましい。飲食品中における果皮エキスの配合量は、例えば、０．１〜５ｗ／ｖ％の範囲から適宜選択することができる。また、好ましい態様において（クエン酸およびリンゴ酸）／アミノ酸の重量比が１４以下になるように果皮エキスを飲料に配合するが、（クエン酸およびリンゴ酸）／アミノ酸の重量比が１０以下や６以下となるように果皮エキスを配合することも好ましい。飲料としては、アルコールを含有するアルコール飲料であっても、アルコールを含有しない非アルコール飲料であってもよい。ここで、飲料におけるアルコールとは、特に断らない限り、エチルアルコール（エタノール）を意味する。

アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料のことであり、必要に応じて、水、果汁、香料、糖類、甘味料、酸味料その他の原料を混合して製造される。アルコール飲料としては、例えば、チューハイ、カクテル、フィズ、ワインクーラーなどのスピリッツ類、リキュール類などを好ましい例として挙げることができる。アルコール原料としては特に限定はないが、例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（ラム、ウオッカ、ジン等）、リキュール類、ウイスキー、ブランデー又は焼酎（連続式蒸留しょうちゅう、単式蒸留しょうちゅう等）等が挙げられ、さらには清酒、ワイン、ビール等の醸造酒類でもよい。これらのアルコール原料については、それぞれ単独又は併用して用いることができるが、その香味を生かすようなアルコール原料を選択することが好ましい。アルコール飲料のアルコール濃度は特に制限されないが、３０ｖ／ｖ％以下が好ましく、２０ｖ／ｖ％以下がより好ましく、１０ｖ／ｖ％以下がさらに好ましい。

本発明に係る飲料は、果汁を含有してもしなくてもよい。果汁を配合する場合、果汁の配合量は、ストレート果汁換算で０．０１〜３０％とすることが好ましく、２０％以下、さらには１０％以下としてもよい。果汁の種類も、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いてもよい。

本発明に用いることのできる果汁は特に制限されず、１または複数の果汁を用いてもよい。好適な果汁としては、例えば、柑橘類果実（例えば、レモン、グレープフルーツ（ホワイト種、ルビー種）、ライム、オレンジ類、うんしゅうみかん、タンゴール、なつみかん、甘夏、はっさく、ひゅうがなつ、シイクワシャー、すだち、ゆず、かぼす、だいだい、いよかん、ぽんかん、きんかん、さんぼうかん、オロブランコ、ぶんたん）、核果類果実（例えば、あんず、さくらんぼ、うめ、すもも類、もも類）、漿果類果実（例えば、マスカット、リースリング、デラウエア、巨峰、ピオーネ）を挙げることができる。レモン果皮エキスを配合した本発明の飲料においては、柑橘果汁を配合することが好ましく、特にレモンやグレープフルーツ（ホワイト種、ルビー種）などの果汁を配合することが好ましい。

本発明の飲料は、ぶどう糖を初めとする糖類を含有してもよい。本発明の飲料は、天然甘味料や人工甘味料を１または複数使用することができる。その種類は特に制限されないが、天然甘味料としては、例えば、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、ショ糖、高果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、糖アルコール、オリゴ糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液（黒糖蜜）、砂糖（白糖、三温糖、黒糖、和三盆、等）、メープルシロップ、モラセス（糖蜜）、水飴、ステビア末、ステビア抽出物、羅漢果末、羅漢果抽出物、甘草末、甘草抽出物、ソーマトコッカスダニエリ種子末、ソーマトコッカスダニエリ種子抽出物などを挙げることができる。また、人工甘味料としては、例えば、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、アスパルテーム、サッカリンなどを挙げることができる。本発明の飲料においては、果糖やぶどう糖を配合することが好ましい。

本発明において好適に使用できる糖類としては、例えば、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、ラムノース、ガラクトース、１，３−ジヒドロキシアセトンなどの如き単糖類；シュークロース、ラクトース、マルトースなどの如き二糖類などを挙げることができ、これらの糖類の１種または２種以上の混合物として使用することができる。

本発明の飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、通常の飲料と同様、各種添加剤等を配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、酸味料、香料、ビタミン類、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を挙げることができる。

増粘剤を使用することも可能であり、例えば、ペクチン（ＬＭペクチン、ＨＭペクチンなど）、アルギン酸ナトリウム、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム、セルロース類、アルファー化澱粉類などが挙げられ、これらは、所望する粘性などの違いにより、適宜選択し、組み合わせて用いることもできる。増粘剤の使用量は、使用する増粘剤の種類などにより異なり一概には言えないが、０．０１〜３質量％、好ましくは０．０５〜０．５質量％の範囲内を例示することができる。

本発明の飲料は、容器詰飲料として好適に提供される。ここでいう容器詰飲料とは、ＰＥＴ容器、缶、瓶、紙容器などの容器に収容した飲料をいい、希釈せずに飲用することができる。容器詰飲料は、調合工程で得られた調合液を容器に充填して製造される。

本発明の飲料を充填する容器としては、アルミ缶、スチール缶などの金属製容器、ＰＥＴボトルなどの樹脂製容器、ガラス瓶、紙容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができるが、一つの態様において透明容器（例えばＰＥＴボトル、ガラス瓶）を充填容器として使用してもよい。また本発明においては、低温で無菌充填を行う態様としてもよい。

本発明の容器詰飲料は容器から直接飲用するものだけではなく、たとえばバックインボックスなどのバルク容器、あるいはポーション容器などに充填したものを飲用時に別容器に注ぐことによって飲用に供することもできる。また、濃縮液を飲用に供する際に希釈することもできる。

好ましい態様において本発明の飲料は、常温で長期保存しても、製造直後の風味を維持した飲料である。常温で長期保存するために、飲料の製造時には加熱殺菌処理を行う。ここで、本発明の好ましい態様において飲料は高温殺菌処理されるが、本明細書における高温殺菌とは、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法などである。高温殺菌の条件は、乳入り飲料の調合液の特性や使用する保存容器に応じて適宜選択すればよいが、ＵＨＴ殺菌法の場合、通常９０〜１５０℃で１〜１２０秒間程度、好ましくは１００〜１４０℃で１〜９０秒間程度の条件であり、レトルト殺菌法の場合、通常１１０〜１３０℃で１０〜３０分程度、好ましくは１２０〜１２５℃で１０〜２０分間程度の条件である。

本発明の容器詰飲料は、好ましい態様においてブリックス値が３〜９である。糖度計や屈折計などを用いて得られるブリックス（Ｂｒｉｘ）値によって可溶性固形分濃度を評価することができ、ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。

本発明の飲料は、可能性固形分濃度の低い低溶質飲料であってもよく、「糖類ゼロ」、「糖質ゼロ」、「カロリーオフ」等と表示される、いわゆるカロリーオフタイプ飲料の態様を包含する。なお、「糖類ゼロ」、「糖質ゼロ」、「カロリーオフ」等の表示は、健康増進法の規定による栄養表示基準に定義されている。例えば、「糖類ゼロ」との表示は、飲料に含まれる糖類（単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないもの）の量が、飲料１００ｇあたり０．５ｇ未満のものに対して付されるものである。また、「糖質ゼロ」との表示は、飲料に含まれる糖質の濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である場合に表示される。糖質は、３大栄養素の炭水化物の一つであり、炭水化物から食物繊維を除いたものの総称である。

また、本発明の飲料は、無色および／または透明であることが好ましい。一般に、飲料が水のように無色透明な外観であると塩味が感じられやすくなり、特に飲料とするとその傾向が強くなるところ、本発明によれば、香味バランスに優れ、爽快感が維持された飲料を得ることができる。また、本発明の飲料は、ＰＥＴボトルのような開口部の狭い容器から直接に飲んだ場合であっても、優れた味わいを感じることができる。

ここで「飲料が透明である」とは、いわゆるスポーツドリンクのような白濁や、混濁果汁のような濁りがなく、水のように視覚的に透明な飲料であることをいう。飲料の透明度は、例えば、液体の濁度を測定する公知の手法を用いることにより、数値化することもできる。例えば、紫外可視分光光度計（島津製作所製ＵＶ−１６００など）を用いて測定した波長６６０ｎｍにおける吸光度が、０．０６以下であるものを「透明」と呼ぶことができる。本発明に係る飲料は、波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０２以下であるとより好ましく、０．０１以下がさらに好ましい。

また、「飲料が無色である」とは、視覚的に認知できる色がついていない飲料であることをいう。飲料の色は、例えば、物体の色差を測定する公知の手法を用いることにより、数値化することもできる。例えば、測色色差計（日本電色工業製ＺＥ２０００など）を用いて純水を基準として測定した際の透過光のΔＥ値が３．５以下である場合を「無色」と呼ぶことができる。

本発明の飲料は、長期保存や微生物汚染の観点から、好ましい態様においてそのｐＨを酸性側に調整すると好ましい。具体的には、飲料のｐＨを２〜５とすることが好ましく、ｐＨ２．５〜４．５がより好ましく、ｐＨ３〜４とすることがさらに好ましい。一方、本発明の果皮エキスは果汁を含まずに製造することができるため、果汁由来の有機酸によってｐＨが低下することがない。そのため果汁飲料以外のｐＨが中性付近の飲料（ｐＨ５〜９）にエキスを多く添加しても飲料のｐＨに影響を与えにくいため、ｐＨ５〜９の飲料に使用することも望ましい。

また本発明の飲料の酸度は、クエン酸換算で０．０５〜０．３ｇ／１００ｍｌとすることが好ましく、０．０６〜０．２５ｇ／１００ｍｌ程度がより好ましく、０．０７〜０．２ｇ／１００ｍｌ程度がさらに好ましい。このような範囲であると、適度な酸味によって特に飲みやすい飲料とすることができる。なお、飲料の酸度は一般的な滴定法によって測定することができる。

酸味料としては、例えば、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸などの酸またはこれらの塩を挙げることができるが、これらに限定されるわけではない。酸味料の使用量は、使用する酸味料の種類などにより異なり一概には言えないが、飲料の０.０１〜５質量％、好ましくは０.０５〜０.５質量％の範囲内を例示することができる。

本発明の飲料は、炭酸ガスを含有する炭酸飲料としてもよい。炭酸ガスの添加は、当業者に通常知られている方法を用いればよく、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を含む炭酸水を配合しても良いし、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合して炭酸ガス含有飲料としてもよい。

一つの態様において本発明の飲料を炭酸飲料とすることも可能であるが、その場合、炭酸ガスの圧力は、炭酸ガスに由来する爽快感が感じられる程度の圧力であることが好ましく、後述する炭酸ガス圧測定方法で０．５〜４．５ｋｇｆ／ｃｍ^２、より好ましくは１．０〜３．０ｋｇｆ／ｃｍ^２、さらに好ましくは１．５〜２．５ｋｇｆ／ｃｍ^２が好適である。

飲料の製造方法
一つの態様において、本発明は容器詰飲料の製造方法と理解することもできる。本発明の飲料は果皮エキスを含有するが、本発明に係る飲料の製造方法は、果皮エキスを配合する工程を含むものである。容器詰飲料を製造する場合は、果皮エキスを配合した飲料を調製する工程、調製した飲料を容器に充填する工程を少なくとも備える。

本発明の飲料は、従来公知の方法を用いて製造することができる。当業者であれば、配合方法、必要に応じ殺菌方法、容器充填方法の条件を、適宜設計することができる。
また別の態様において本発明は、果皮エキスを配合することによる飲料の呈味向上方法と理解することもできる。

以下、具体的な実験例を示しつつ、本発明をより詳細に説明するが、本発明は下記の実験例に限定されるものではない。また、本明細書において特に記載しない限り、濃度などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

実験１：果皮加水分解物中のアミノ酸測定
下記の４種類の柑橘類果皮について、アミノ酸組成を分析した。各果皮中のアミノ酸組成は「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）アミノ酸成分表編」に記載の方法によって定量した。具体的には、過ギ酸および塩酸（メチオニン測定時）、水酸化バリウム（トリプトファン測定時）、塩酸（その他アミノ酸測定時）によって柑橘類果皮を加水分解してから、加水分解物のアミノ酸を定量した。
・レモン果皮
・グレープフルーツ果皮
・ピンクグレープフルーツ果皮
・オレンジ果皮
定量結果を下表に示すが、加水分解処理をしているため、グルタミン酸はグルタミン、アスパラギン酸はアスパラギンを含む値であり、シスチンはシステイン含量を示すものである。

実験２：果皮スラリーの酵素処理
（２−１）種々の酵素による酵素処理
高速粉砕機（MICRO-MISTER 3M7-40、増幸産業）を用いてレモン果皮を２ｍｍの大きさにしてから、水を添加してスラリーを調製した（濃度：２２％）。次いで、種々の酵素を添加し、４０℃で２時間、撹拌しながら酵素処理した。その後、反応液を湯浴で加熱して酵素を失活させ、遠心分離により固液分離して上清として果皮エキスを得た。この実験においては、下記の酵素製剤を、スラリーあたり４ｗ／ｗ％の濃度になるように添加したが、ペクチナーゼとヘミセルラーゼを併用する場合はそれぞれ２ｗ／ｗ％ずつ添加した。
・ペクチナーゼ（スクラーゼＮ、三栄源ＦＦＩ）
・セルラーゼ（セルラーゼＴ「アマノ」４、天野エンザイム）
・ヘミセルラーゼ（ヘミセルラーゼ「アマノ９０」、天野エンザイム）
・ペクチナーゼ（スクラーゼＮ、三栄源ＦＦＩ）およびヘミセルラーゼ（ヘミセルラーゼ「アマノ９０」、天野エンザイム）
酵素処理後のスラリーを一晩静置した後の外観写真を図１に示す（左から、ヘミセルラーゼとペクチナーゼ併用、ヘミセルラーゼ単独、ペクチナーゼ単独、セルラーゼ単独で酵素処理したスラリーである）。ペクチナーゼ単独処理やセルラーゼ単独処理のスラリーは混濁していた一方、ヘミセルラーゼで酵素処理したスラリーは混濁しておらず、遠心分離などによる固液分離が比較的短時間で終了することが予想された。

得られた果皮エキスについて、ＨＰＬＣを用いて下記の条件で、そのアミノ酸含量を分析した。
・ＨＰＬＣ装置：Waters アミノ酸分析装置２６９５
・カラム：AccQ−Tagカラム（３．９ｍｍ×１５０ｍｍ）
・カラム温度：４０℃
・移動相Ａ：AccQ−TagA（ｐH５．８）
・移動相Ｂ：アセトニトリル
・移動相Ｃ：水／メタノール＝９／１
・検出：EX250nm EM395nm Gain１００
・標準物質：各種アミノ酸
・注入量：５μＬ
・グラジエントプログラム

得られた果皮エキスのアミノ酸含量を分析した結果を下表に示す。ヘミセルラーゼを添加すると、酵素を添加しなかった場合と比較して、得られた果皮エキスのアミノ酸含量が約１．５倍以上に増加することが明らかになった。また、ヘミセルラーゼ単独で酵素処理した場合（ヘミセルラーゼ添加量：４％）は、ヘミセルラーゼとペクチナーゼを併用した場合（ヘミセルラーゼとペクチナーゼを各２％）と比較して、若干多いアミノ酸が得られていることが分かった。一般に、ペクチナーゼを用いて果皮スラリーの流動性を向上させることがあるが、果皮エキスのアミノ酸含量を増加させるには必ずしもペクチナーゼが必要ではないことが分かった。

（２−２）プロテアーゼとペクチナーゼによる酵素処理
果皮エキスのプロテアーゼ処理についても検討した。具体的には、下記のように酵素処理した以外は、実験２−１と同様にして果皮エキスを製造した。
（サンプル１） 果皮重量に対し０．１ｗ／ｗ％のペクチナーゼ（スクラーゼＮ、三栄源ＦＦＩ）を果皮スラリーに添加して、４０℃で２時間、撹拌しながら酵素処理を実施した。
（サンプル２） 果皮重量に対し０．１ｗ／ｗ％のペクチナーゼ（スクラーゼＮ、三栄源ＦＦＩ）および１ｗ／ｗ％のプロテアーゼ（プロテアーゼアマノＡ、天野エンザイム）を果皮スラリーに添加し、４０℃で２時間、撹拌しながら酵素処理を実施した。

得られた果皮エキスに含まれるアミノ酸を定量したところ、ペクチナーゼとプロテアーゼを併用した場合（サンプル２）は、ペクチナーゼを単独で使用した場合（サンプル１）と比較して、果皮エキスのアミノ酸濃度が約３２％も増加した。すなわち、ペクチナーゼとプロテアーゼを併用すると、ペクチナーゼ単独の場合と比較して、果皮エキスのアミノ酸濃度が約１．３２倍になった。

（２−３）プロテアーゼとヘミセルラーゼによる酵素処理
ヘミセルラーゼとプロテアーゼを併用して酵素処理を行った。具体的には、下記のように酵素処理した以外は、実験２−１と同様にして果皮エキスを製造した。
（サンプル３） 果皮重量に対し１ｗ／ｗ％のヘミセルラーゼ（ヘミセルラーゼ「アマノ９０」、天野エンザイム）を果皮スラリーに添加して、４０℃で２時間、撹拌しながら酵素処理を実施した。
（サンプル４） 果皮重量に対し１ｗ／ｗ％のヘミセルラーゼと１ｗ／ｗ％のプロテアーゼ（オリエンターゼＡＹ、エイチビィアイ）を果皮スラリーに添加して、４０℃で２時間、撹拌しながら酵素処理を実施した。
（サンプル５） 果皮重量に対し１ｗ／ｗ％のヘミセルラーゼ（ヘミセルラーゼ「アマノ９０」、天野エンザイム）を果皮スラリーに添加して、４０℃で２時間、撹拌しながら酵素処理した後、さらに１ｗ／ｗ％のプロテアーゼを添加して、４０℃で２時間、撹拌しながら酵素処理を実施した。

得られた果皮エキスについて、酵素処理の時間とアミノ酸濃度との関係を表に示す。なお、サンプル５の処理時間は、プロテアーゼによる処理時間である。
サンプル３（ヘミセルラーゼ単独処理）とサンプル４（ヘミセルラーゼとプロテアーゼの併用）を比較すると、ヘミセルラーゼとプロテアーゼを併用したほうが得られるアミノ酸が多いことが分かる。また、サンプル４（ヘミセルラーゼとプロテアーゼで同時に酵素処理）とサンプル５（ヘミセルラーゼとプロテアーゼで逐次に酵素処理）を比較すると、ヘミセルラーゼとプロテアーゼを使用する場合、同時に処理したほうが同程度のアミノ酸を得るまでの酵素処理時間をトータルで短縮できることが分かる。すなわち、サンプル５は、１２０分ヘミセルラーゼで処理した後に３０分プロテアーゼ処理して合計１５０分の処理でアミノ酸濃度が４０００ｐｐｍ以上に到達しているのに対して、サンプル４（ヘミセルラーゼとプロテアーゼで同時に酵素処理）は、３０分の酵素処理でアミノ酸濃度が４４０００ｐｐｍ以上に達していた。

実験３：製造条件の検討
（３−１）果皮厚の検討
レモン果実から果皮を取得する際の果皮厚について、検討を行った。サンプルのレモン果実について、搾汁機を用いて果汁を回収して測定したところ、果汁の重量割合は約６５％、果皮の重量割合は約３５％だった。

搾汁機（Polycitrus、Fratelli Indelicate社）を用いてレモン果実から２．５〜４ｍｍ厚さの果皮を回収した。下表に示すように、レモン果実から果皮厚４ｍｍの条件で果皮を回収すると、若干の果汁が混入してしまうことが分かった。

（３−２）酵素処理とスラリーの流動性
実験２−１と同様にして、ヘミセルラーゼ（ヘミセルラーゼ「アマノ９０」、天野エンザイム）を用いて果皮エキスを製造した。
得られた果皮エキスは流動性が極めて高く、遠心分離後のスラリーについて、レーザー回折により粒度分布を測定したところ、１００〜７００μｍの範囲に粒子が分布しており、特に９０％（累積体積％）の粒子が５００μｍ以下に分布していた（図２、縦軸：体積％、横軸：粒子径μｍ）。
また、参考のため、実験２−１において高速粉砕機に代えて石臼磨砕（増幸産業株式会社製、ＭＫＺＡ１０−１５ＪＩＶ）を使用し、酵素処理をせずに製造した果皮スラリーについて、粒度分布を測定した結果も図に示す。石臼磨砕で得られたスラリーは、１〜３ｍｍの範囲に粒子が分布していた。

（３−３）酵素の多段添加処理
原料である果皮の添加方法について、下記の検討を行った。
（Ａ）１段添加による酵素処理
果皮スラリーの濃度を７０％とした以外は、実験２−１と同様にしてレモン果皮スラリーを調製した。次いで、ヘミセルラーゼを添加して、４０℃で１時間、撹拌しながら酵素処理を行った。
（Ｂ）多段添加による酵素処理
実験Ａで使用した果皮の７分の５を使用して、濃度が５０％のレモン果皮スラリーを調製し、ヘミセルラーゼを添加して、４０℃で３０分間、撹拌しながら酵素処理を行った。次いで、残りの７分の２の果皮を添加して、さらに４０℃で３０分間、撹拌しながら酵素処理を行った。

（実験結果）
実験Ａの１段添加では、スラリー中の果皮固形分がブリッジを形成してしまうため酵素反応が十分に進まず、１時間後の段階でも流動性が低いままであった（図３左）。

一方、実験Ｂの多段添加では、３０分後の段階で果皮スラリーに流動性が認められ、また、果皮固形分がブリッジを形成することなく、１時間後の段階でも十分な流動性を有する果皮スラリーとなった（図３右）。

（３−４）スラリー濃度の検討
種々の濃度のレモン果皮スラリーを用いた以外は、実験２−１と同様にして果皮エキスを調製した。ただし、この実験では、果皮重量に対し１ｗ／ｗ％のヘミセルラーゼ（ヘミセルラーゼ「アマノ９０」、天野エンザイム）と１ｗ／ｗ％のペクチナーゼ（スクラーゼＮ、三栄源ＦＦＩ）を果皮スラリーに添加して酵素反応を行った。

得られた果皮エキス中のアミノ酸濃度を測定した結果を表に示す。表から明らかなように、果皮スラリーの濃度が高くなるにつれて、果皮エキスのアミノ酸濃度が高くなることが示された。ただし、果皮スラリーの濃度が高くなると撹拌時の抵抗が大きくなるため、撹拌装置の能力に応じてスラリー濃度を設定すればよいことが分かった。

（３−５）温度条件の検討（プロテアーゼ）
果皮重量の２ｗ／ｗ％のプロテアーゼ（プロテアーゼＡ、天野エンザイム）を使用した以外は、実験２−１と同様にして果皮エキスを製造した。ただし、この実験では、酵素処理の際の温度を、２０〜６０℃に振って酵素反応を行った。

得られた果皮エキス中のアミノ酸濃度を測定した結果を下表および図４に示す。４０℃で酵素処理した場合（●）は、２０℃で酵素処理した場合（○）と比較して短時間でアミノ酸濃度を増大させることができた。

果皮エキスの香味を官能評価したところ、２０℃で酵素処理した果皮エキスは、４０℃で酵素処理した果皮エキスと比較して香味が良好であった。また、実生産においては、ある程度の時間、反応させた方が品質を一定にコントロールするために好ましく、１２時間処理であれば一晩反応とさせることができるため、工程管理および生産設備のコスト面でも酵素処理を２０℃で実施しても問題ないと考えられる。

（３−６）酵素の失活
粉砕した柑橘類果皮を酵素処理するため、酵素の残存活性が果皮エキスの品質に影響を及ぼす可能性がある。そこで、酵素の失活条件について、検討を行った。
（Ａ） 実験２−２（サンプル２）と同様にしてプロテアーゼとペクチナーゼによる酵素処理物を得た後、遠心分離により固液分離し、上清を湯浴により加熱して酵素を失活させて果皮エキスを得た。湯浴による加熱は、９５℃、５分間行った。
（Ｂ） 実験２−２（サンプル２）と同様にしてプロテアーゼとペクチナーゼによる酵素処理物を得た後、遠心分離により固液分離し、上清をスピニングコーンカラム（ＳＣＣ）に通して向流接触中の加熱により酵素を失活させて果皮エキスを得た。ＳＣＣ装置内での滞留条件は、１００℃、１分間程度である。

得られた果皮エキスのアミノ酸含量を測定した結果、実験Ａで得られた果皮エキスは６１３６ｐｐｍ、実験Ｂで得られた果皮エキスは５８２５ｐｐｍであり、アミノ酸含量はほぼ同じであった。また、得られた果皮エキスを実際に官能評価した結果、実験Ｂの果皮エキスは若干の苦味が感じられ、そのような苦味は飲料としての特徴となるため好ましいとの評価が得られた。

ここで、実験Ｂで得られた果皮エキスは、短時間の加熱で酵素を失活できるため、アミノ酸濃度の経時的な変動がなく、果皮エキスの熱履歴による品質劣化が抑制されると考えられる。また、ＳＣＣ装置を用いているため、果皮エキスの回収に加えて、好適な香気成分を同時に回収することが可能である。

（３−７）有機酸濃度の測定
本発明品の果皮エキスは果汁が混入しないため、飲料に添加することでアミノ酸のみを増強させることができる。本実験では、市販の飲料、レモン果汁（Gan-Shmuel Foods社）本発明の果皮エキス（実験３−５で得られたレモン果皮エキス）について、アミノ酸濃度および有機酸濃度を測定した。

アミノ酸濃度は実験２−１に記載したように定量した。有機酸濃度に関しては、高速液体クロマトグラフ（島津社製ＬＣ−１０シリーズ）を用いて、以下の条件でクエン酸およびリンゴ酸を定量した。
・使用機器：コントローラー（ＳＣＬ−１０Ａ）、送液ポンプ（ＬＣ−１０ＡＤ）、デガッサー（ＤＧＵ−１４Ａ）、カラム槽（ＣＴＯ−１０ＡＣ）、オートサンプラー（ＳＩＬ−１０ＡＤ）、電気伝導度検出器（ＣＤＤ−６Ａ）、クロマトパック（Ｃ−Ｒ７Ａｐｌｕｓ）、カラム（Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ ＳＣＲ−１０２Ｈ（８ｍｍＩ．Ｄ×３００ｍｍＬ）を２本直列）、ガードカラム（ＳＣＲ−１０２Ｈ、６ｍｍＩ．Ｄ×５０ｍｍＬ）
・移動液：ｐ−トルエンスルホン酸４．８ｇを１Ｌのメスフラスコに量り採り蒸留水にて定容し、それを使用時に５倍希釈し、０．４５μｍのメンブレンフィルターで濾過したものを移動液とした。
・反応液：カラムを通した後に反応させる液として、ｐ−トルエンスルホン酸４．８ｇおよびＥＤＴＡ１５０ｍｇとＢｉｓ−Ｔｒｉｓ２０．９ｇを１Ｌのメスフラスコに量り採り蒸留水にて定容し、それを使用時に５倍希釈し、０．４５μｍのメンブレンフィルターを用いて濾過したものを用いた。
・流量：１．６ｍｌ／分
・検出：電気伝導度（Ｐｏｌａｒｉｔｙは＋に設定）
・サンプル注入量：１０μｌ
・分析時間：３０分

本発明のレモン果皮エキスは、レモン果汁と比較して、（クエン酸およびリンゴ酸）／アミノ酸の重量比が低いことが分かった。また、市販のレモン系飲料は、（クエン酸およびリンゴ酸）／アミノ酸の重量比が１４以上であった。そのため、本発明のレモン果皮エキスを用いると、酸味を強くすることなく飲食品に味わいを付与し、無果汁または低果汁であっても飲料に果汁感を付与できるものと考えられた。

実験４．容器詰飲料の製造
（４−１）容器詰飲料の製造１
市販のレモンフレーバー炭酸水（無糖、サントリー食品インターナショナル、アミノ酸含量：１９ｐｐｍ）に実験３−５の反応温度２０℃で得られた果皮エキス（Ｂｒｉｘ：１２．６、アミノ酸含量：３２００ｐｐｍ）を添加して、容器詰炭酸飲料を製造した。

製造した飲料について官能評価し、味の厚みを以下の基準により４段階で評価した。
４：味の厚みを強く感じる
３：味の厚みを感じる
２：味の厚みを若干感じる
１：味の厚みを感じない

評価結果を表に示すが、果皮エキスを添加しない場合（サンプル１）は味の厚みが感じられなかったのに対し、本発明に係る果皮エキスを添加することによって飲料の味わいが向上した。特に、本発明の果皮エキスを飲料のアミノ酸濃度が５．４ｐｐｍ増加するように添加したサンプルでは、無糖炭酸飲料でありながらレモン果汁を１％（ストレート果汁換算）添加した場合と同様の味わいを感じることができた。

（４−２）容器詰飲料の製造２
市販のレモン透明果汁（７倍濃縮品、酸度３１．５、Ｂｒｉｘ４２、Ｇａｎ−Ｓｈｍｕｅｌ Ｆｏｏｄｓ Ｌｔｄ）を水に添加して、レモン果汁をストレート果汁換算で１％または３％含有する容器詰飲料を製造した。グラニュー糖と果糖を添加して飲料のＢｒｉｘを４．５に調整し（グラニュー糖と果糖の重量比＝１：１）、無水クエン酸とクエン酸三ナトリウムを添加して飲料のｐＨを３．５に調整した。

また、レモン果汁を使用せず、実験３−５で得られた果皮エキス（Ｂｒｉｘ：１２．６、アミノ酸含量：３２００ｐｐｍ）を水に添加して、果皮エキスを含有する容器詰飲料を製造した。グラニュー糖と果糖を添加して飲料のＢｒｉｘを４．５に調整し（グラニュー糖と果糖の重量比＝１：１）、無水クエン酸とクエン酸三ナトリウムを添加して飲料のｐＨを３．５に調整した。

製造した飲料について、実験４−１と同様にして、味の厚みを官能試験により評価した。官能評価の結果を表に示すが、本発明に係る果皮エキスを添加することによって、レモン果汁飲料と同様の味の厚みを飲料に付与することができた。また、レモン果汁が１％の飲料と比較すると、果皮エキスを添加したサンプルは自然なレモン感を感じることができた。一方、レモン果汁が３％の飲料では、味の厚みは感じられるものの、酸度が強く香味が低下し、劣化臭も感じられた。

Claims (10)

1. ５ｃｍ以下の大きさにした柑橘類果皮をヘミセルラーゼおよび／またはプロテアーゼで酵素処理して酵素処理スラリーを得る工程と、
   酵素処理スラリーから固液分離によって果皮エキスを得る工程と、
   を有する、果皮エキスの製造方法。
2. フィルタープレスおよび／または遠心分離を用いて固液分離を行う、請求項１に記載の方法。
3. 柑橘類果皮が、レモン果皮、グレープフルーツ果皮、ピンクグレープフルーツ果皮、オレンジ果皮のうちいずれか１つまたは２つ以上を含む、請求項１または２に記載の方法。
4. 柑橘類果皮が、レモン果皮を含む、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
5. 酵素処理後の果皮スラリーに含まれる粒子の９０％が、粒径５００μｍ以下である、請求項１〜４のいずれかに記載の方法
6. 請求項１〜５のいずれかの方法によって製造した果皮エキス。
7. （クエン酸およびリンゴ酸）／アミノ酸の重量比が１０以下である、請求項６に記載の果皮エキス。
8. 請求項１〜５のいずれかに記載の方法で製造した果皮エキスを飲食品に配合することを含む、飲食品の製造方法。
9. （クエン酸およびリンゴ酸）／アミノ酸の重量比が１４以下になるように果皮エキスを飲料に配合する、請求項８に記載の方法。
10. 請求項１〜５のいずれかの方法によって果皮エキスを製造し、その果皮エキスを飲食品に配合することを含む、飲食品の呈味向上方法。