JP2018102174A - Process for producing food product and germicidal solution for food - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食品を殺菌処理する工程を含む食品製品の製造方法及び食品を殺菌処理するために使用される食品用殺菌溶液に関する。 The present invention relates to a method for producing a food product including a step of sterilizing food and a sterilizing solution for food used for sterilizing food.
従来から、次亜塩素酸ナトリウム溶液や亜塩素酸塩溶液などの殺菌溶液を用いて食品を殺菌処理することが知られている。例えば、特許文献１には、カット野菜などが次亜塩素酸ナトリウム溶液で殺菌処理されることが記載されており、特許文献２には、カット野菜が亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩を溶解した溶液で殺菌処理されることが記載されている。 Conventionally, it is known to sterilize food using a sterilizing solution such as a sodium hypochlorite solution or a chlorite solution. For example, Patent Document 1 describes that cut vegetables and the like are sterilized with a sodium hypochlorite solution, and Patent Document 2 describes that cut vegetables contain chlorite and hypochlorite. It is described that it is sterilized with a dissolved solution.
しかし、従来技術は、塩素臭の除去などのために、殺菌処理後のカット野菜を水洗いするようにしている。このため、食品製品を製造する際の工程が多くならざるを得ず、この点で改良の余地がある。 However, in the prior art, the cut vegetables after sterilization treatment are washed with water in order to remove chlorine odor. For this reason, there are inevitably many processes for producing food products, and there is room for improvement in this respect.
そこで、本発明は、食品を殺菌処理する工程を含む食品製品の製造方法において、殺菌処理後の食品を水洗いする工程を省略できるようにすることをその目的の一つとする。 Accordingly, an object of the present invention is to enable the step of washing the food after the sterilization treatment to be omitted in the method for producing a food product including the step of sterilizing the food.
本発明の一側面によると、食品製品の製造方法は、ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液からなる殺菌溶液を用いて食品を殺菌処理する工程を含む。 According to one aspect of the present invention, a method for producing a food product includes a step of sterilizing food using a sterilizing solution composed of a weak alkaline stable sodium hypochlorite solution containing ultrafine bubbles.
本発明の他の側面によると、食品を殺菌処理するために使用される殺菌溶液は、ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液からなる。 According to another aspect of the present invention, the sterilizing solution used for sterilizing foods comprises a weak alkaline stable sodium hypochlorite solution containing ultrafine bubbles.
前記ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液は、塩素臭などがほとんどなく、口に入っても安全であることが確認されている。このため、本発明によれば、前記ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液を殺菌溶液として用いることにより、殺菌処理後の食品を水洗いする工程を省略することが可能になる。 It has been confirmed that the weak alkaline stable sodium hypochlorite solution containing the ultrafine bubbles has almost no chlorine odor and is safe even if it enters the mouth. For this reason, according to the present invention, by using the weak alkaline stable sodium hypochlorite solution containing the ultrafine bubble as a sterilizing solution, it is possible to omit the step of washing the food after sterilization treatment with water. become.
以下、本発明の実施の形態について説明する。図１は、本発明の一実施形態に係る食品製品の製造方法における各工程を示すブロック図である。図１に示される食品製品の製造方法では、前記食品製品としてカット野菜製品、特にパック詰めカット野菜製品が製造さされる。実施形態に係る食品製品の製造方法は、予洗浄工程１０と、切断工程２０と、本洗浄工程３０と、殺菌工程４０と、水切り工程５０と、包装（パッキング）工程６０とを含む。 Embodiments of the present invention will be described below. FIG. 1 is a block diagram showing each step in a method for producing a food product according to an embodiment of the present invention. In the method for producing a food product shown in FIG. 1, a cut vegetable product, particularly a packed cut vegetable product is produced as the food product. The method for producing a food product according to the embodiment includes a pre-cleaning step 10, a cutting step 20, a main cleaning step 30, a sterilizing step 40, a draining step 50, and a packaging (packing) step 60.
予洗浄工程１０は、工場等に搬入された処理前食品である未切断状態の野菜を洗浄する工程である。前記未切断状態の野菜は、予洗浄工程１０を経ることによって、主にその表面に付着している汚れが除去される。なお、前記未切断状態の野菜があらかじめ十分に洗浄されている場合などにおいては予洗浄工程１０が省略され得る。 The pre-cleaning step 10 is a step of cleaning uncut vegetables that are pre-processed foods brought into a factory or the like. The uncut vegetables are subjected to a pre-cleaning step 10 to remove mainly dirt adhered to the surface. Note that the pre-cleaning step 10 may be omitted when the uncut vegetables are sufficiently cleaned in advance.
切断工程２０は、予洗浄工程１０を経た前記未切断状態の野菜を図示省略の切断装置になどよって所定のサイズに切断する工程である。前記未切断状態の野菜は、切断工程２０を経ることによって、いわゆるカット野菜となる。なお、前記工場等に前記カット野菜が搬入される場合には予洗浄工程１０及び切断工程２０が省略され得る。 The cutting step 20 is a step of cutting the uncut vegetables that have undergone the pre-cleaning step 10 into a predetermined size by using a cutting device (not shown). The uncut vegetables are so-called cut vegetables after the cutting step 20. In addition, when the cut vegetables are carried into the factory or the like, the pre-cleaning step 10 and the cutting step 20 can be omitted.
本洗浄工程３０は、前記カット野菜を洗浄する工程である。本洗浄工程３０において、主に予洗浄工程１０では除去されなかった汚れ等が除去される。なお、必要に応じて本洗浄工程３０の後に水切り工程などが設けられてもよい。 The main cleaning step 30 is a step of cleaning the cut vegetables. In the main cleaning step 30, dirt and the like that have not been removed mainly in the pre-cleaning step 10 are removed. In addition, the draining process etc. may be provided after this cleaning process 30 as needed.
殺菌工程４０は、本洗浄工程３０を経た前記カット野菜を殺菌溶液によって殺菌処理する工程である。殺菌工程４０において、前記カット野菜は、前記殺菌溶液に接触することによって殺菌処理される。殺菌工程４０は、前記カット野菜が前記殺菌溶液に接触すればよく、特に制限されないが、前記カット野菜を前記殺菌溶液中に浸漬させることや前記殺菌溶液を前記カット野菜に吹き付けることなどであり得る。本実施形態においては、ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液が前記殺菌溶液として使用される。なお、ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液については後述する。 The sterilization process 40 is a process of sterilizing the cut vegetables that have undergone the main cleaning process 30 with a sterilization solution. In the sterilization step 40, the cut vegetables are sterilized by contacting the sterilization solution. The sterilization process 40 is not particularly limited as long as the cut vegetables come into contact with the sterilization solution, but may be immersion of the cut vegetables in the sterilization solution or spraying the sterilization solution onto the cut vegetables. . In the present embodiment, a weak alkaline stable sodium hypochlorite solution containing ultrafine bubbles is used as the sterilizing solution. The weak alkaline stable sodium hypochlorite solution containing ultrafine bubbles will be described later.
水切り工程５０は、殺菌工程４０を経た前記カット野菜を水切りし、そこに付着している前記殺菌溶液を除去する工程である。水切り工程５０は、前記カット野菜に付着している前記殺菌処理をある程度除去できればよく、前記カット野菜の表面に前記殺菌溶液が僅かに残存することを許容する。水切り工程５０は、例えば、前記カット野菜をザル状の容器上に所定時間放置したり、水切り機能を有した搬送路に載せて搬送したりすることであり得る。 The draining step 50 is a step of draining the cut vegetables that have undergone the sterilization step 40 and removing the sterilization solution adhering thereto. The draining step 50 only needs to remove the sterilization treatment adhering to the cut vegetables to some extent, and allows the sterilizing solution to remain slightly on the surface of the cut vegetables. The draining step 50 may be, for example, leaving the cut vegetables on a colander-shaped container for a predetermined time or transporting them on a transport path having a draining function.
包装（パッキング）工程６０は、水切り工程５０を経た前記カット野菜を包装して出荷可能な状態にする工程である。包装（パッキング）工程６０は、水切り工程５０を経た前記カット野菜を所定の容器に収容して包装したり、所定の袋に詰め込んだりすることであり得る。これにより、前記カット野菜製品（パック詰めカット野菜）が完成する。 The packaging (packing) step 60 is a step of packaging the cut vegetables that have been subjected to the draining step 50 and making them ready for shipment. The packaging (packing) step 60 may be to pack the cut vegetables that have undergone the draining step 50 in a predetermined container or pack them in a predetermined bag. Thereby, the cut vegetable product (packed cut vegetable) is completed.
本実施形態において、殺菌工程４０を経た前記カット野菜は、水洗いされることなく水切りされて（水切り工程５０）、包装される（包装（パッキング）工程６０）。ここで、水切り工程５０は、上述のように、前記カット野菜の表面に前記殺菌溶液が僅かに残存することを許容している。このため、包装（パッキング）された後、すなわち、前記カット野菜製品の完成後においても前記殺菌溶液が機能して細菌などの繁殖が効果的に抑制される。 In this embodiment, the cut vegetables that have undergone the sterilization step 40 are drained without being washed with water (draining step 50) and packaged (packaging step 60). Here, the draining process 50 allows the sterilizing solution to remain slightly on the surface of the cut vegetables as described above. For this reason, after packing (packing), that is, after the cut vegetable product is completed, the sterilizing solution functions and the propagation of bacteria and the like is effectively suppressed.
次に、殺菌工程４０で使用される前記殺菌溶液について説明する。上述のように、本実施形態においては、ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液が食品を殺菌処理するための前記殺菌溶液として使用される。 Next, the sterilizing solution used in the sterilization step 40 will be described. As described above, in this embodiment, a weak alkaline stable sodium hypochlorite solution containing ultrafine bubbles is used as the sterilizing solution for sterilizing food.
ここで、「ウルトラファインバブル」とは、直径が１μｍ以下の微細気泡（いわゆるナノバブル）のことをいい、液体中に長期間にわたって残存し得るものである。また、「弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液」とは、次亜塩素酸ナトリウムを含む弱アルカリ性の水溶液であって、ｐＨの経時変化がほとんどないものをいう。本実施形態において、弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液のｐＨ（水素イオン濃度指数）は、８〜１２、好ましくは８．５〜１１．５、さらに好ましくは、８．５〜１０．５である。なお、弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液は、安定型アルカリ次亜水と称される場合もある。 Here, “ultra fine bubble” refers to fine bubbles (so-called nanobubbles) having a diameter of 1 μm or less, and can remain in a liquid for a long period of time. Further, the “weakly alkaline stable sodium hypochlorite solution” refers to a weakly alkaline aqueous solution containing sodium hypochlorite that hardly changes over time in pH. In this embodiment, the pH (hydrogen ion concentration index) of the weak alkaline stable sodium hypochlorite solution is 8 to 12, preferably 8.5 to 11.5, and more preferably 8.5 to 10. 5. The weak alkaline stable sodium hypochlorite solution is sometimes referred to as stable alkaline hypochlorite.
弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液（安定型アルカリ次亜水）は、従来から食品の殺菌処理に使用されている一般的な次亜塩素酸ナトリウム溶液など（以下「従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液など」という）とは異なり、通常の保管条件の下でその有効塩素濃度が長期間（概ね１年以上）にわたって維持される。また、弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液は、前記従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液などのような塩素臭や刺激臭がほとんどない。さらに、弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液は、口や目に入ったり、皮膚に直接触れたりしても安全であることが確認されている。すなわち、弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液は、除菌剤や殺菌料として好適に使用され得るものである。 Weak alkaline stable sodium hypochlorite solution (stable alkaline hypochlorite solution) is a common sodium hypochlorite solution that has been used for sterilization of foods. In contrast, the effective chlorine concentration is maintained over a long period of time (approximately one year or more) under normal storage conditions. Further, the weak alkaline stable sodium hypochlorite solution has almost no chlorine odor or irritating odor unlike the conventional sodium hypochlorite solution. Furthermore, it has been confirmed that the weak alkaline stable sodium hypochlorite solution is safe even if it enters the mouth or eyes or directly touches the skin. That is, the weak alkaline stable sodium hypochlorite solution can be suitably used as a disinfectant or a disinfectant.
そして、前記殺菌溶液（すなわち、ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液）は、例えば、公知のウルトラファインバブル発生装置を用いてウルトラファインバブルを発生（含有）させた純水（ＲＯ−イオン交換水）と、有効塩素濃度の高い安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液の原液（安定型アルカリ次亜水の原液）とを混合することによって作製され得る。すなわち、前記殺菌溶液は、純水中にウルトラファインバブルを含有させ、ウルトラファインバブルを含有させた純水で有効塩素濃度の高い安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液の原液（安定型アルカリ次亜水の原液）を希釈することによって作製され得る。但し、これに限られるものではなく、前記殺菌溶液は、弱アルカリの安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液中にウルトラファインバブルを直接含有させることによって作製されてもよい。なお、このようにして作製された前記殺菌溶液は、製造後６ヶ月以上経過してもそのｐＨ値や有効塩素濃度に変化はなく、安定していることが確認されている。 The sterilizing solution (that is, a weak alkaline stable sodium hypochlorite solution containing ultrafine bubbles), for example, generated (contained) ultrafine bubbles using a known ultrafine bubble generator. It can be prepared by mixing pure water (RO-ion exchanged water) and a stock solution of a stable sodium hypochlorite solution having a high effective chlorine concentration (stock solution of stable alkaline hyposulfite). That is, the sterilizing solution contains ultrafine bubbles in pure water, and is a stock solution of a stable sodium hypochlorite solution having a high effective chlorine concentration in pure water containing ultrafine bubbles (stable alkaline hyposulfite). Can be made by diluting the stock solution. However, the present invention is not limited to this, and the sterilizing solution may be prepared by directly containing ultrafine bubbles in a weak alkaline stable sodium hypochlorite solution. The sterilizing solution produced in this way has been confirmed to be stable with no change in pH value or effective chlorine concentration even after 6 months have passed since the production.
前記殺菌溶液中に含有されるウルトラファインバブルは、平均粒子径が１μｍ以下であればよく、特に制限されるものではないが、最大頻出粒子径（モード径）が９０〜５００ｎｍ、好ましくは１４０〜２５０ｎｍの微細気泡であり得る。また、前記殺菌溶液中のウルトラファインバブルの濃度は、特に制限されるものではないが、１．０×１０７個／ｍＬ以上、好ましくは１．０×１０８個／ｍＬ以上、さらに好ましくは１．０×１０９個／ｍＬ以上であり得る。さらに、ウルトラファインバブルを形成する気体、換言すれば、ウルトラファインバブルに封入される気体としては、空気、酸素及び窒素などがあるが、特に窒素であることが好ましい。 The ultrafine bubbles contained in the sterilizing solution are not particularly limited as long as the average particle diameter is 1 μm or less, but the maximum frequent particle diameter (mode diameter) is 90 to 500 nm, preferably 140 to It can be 250 nm fine bubbles. The concentration of the ultra fine bubbles in the sterilizing solution is not particularly limited, but is 1.0 × 10 7 cells / mL or more, preferably 1.0 × 10 8 cells / mL or more, more preferably It may be 1.0 × 10 9 cells / mL or more. Furthermore, examples of the gas forming the ultra fine bubble, in other words, the gas enclosed in the ultra fine bubble include air, oxygen, and nitrogen, with nitrogen being particularly preferable.
前記殺菌溶液は、多数のウルトラファインバブルを含有することによって見かけ密度が低下しており、その表面張力が、ウルトラファインバブルを含有しない弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液の表面張力よりも小さい（低い）ことはもちろん、前記従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液などの表面張力に比べても小さくなっている（低くなっている）。つまり、前記殺菌溶液は、前記従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液などよりも濡れ性が高く（良く）、また、微細な隙間や凹部などにも十分に浸入し得るものである。 The sterilizing solution has a low apparent density due to containing a large number of ultrafine bubbles, and the surface tension is lower than the surface tension of a weak alkaline stable sodium hypochlorite solution that does not contain ultrafine bubbles. In addition to being small (low), the surface tension of the conventional sodium hypochlorite solution is also small (lower). That is, the sterilizing solution has higher wettability than the conventional sodium hypochlorite solution or the like, and can sufficiently enter fine gaps and recesses.
したがって、前記殺菌溶液としてのウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液は、殺菌工程４０において、前記カット野菜の表面に速やかに且つムラなく接触し、これによって、前記カット野菜の殺菌を効果的に行うことができる。また、上述のように、ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液は、前記従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液などとは異なり、ｐＨの経時変化がほとんどない（時間経過に伴い有効塩素濃度がほとんど低下しない）。これらのことは、殺菌工程４０において使用する前記殺菌溶液の有効塩素濃度を、前記従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液などの有効塩素濃度（主に、１００ｐｐｍ又は２００ｐｐｍ）よりも低くすることや殺菌工程４０の時間を短縮することを可能にする。例えば、前記殺菌溶液は、前記従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液などに比べて低い有効塩素濃度、例えば５０ｐｐｍ以下の有効塩素濃度であっても、十分な殺菌効果を得られることが確認されている。そして、前記殺菌溶液の有効塩素濃度が低くなったり、殺菌工程４０の時間が短縮されたりすると、前記カット野菜の細胞破壊が抑制されることとなり、その結果、前記カット野菜製品の完成後、すなわち、包装（パッキング）後における前記カット野菜の変色やドリップの発生（風味の劣化）なども抑制されることになる。 Therefore, the weak alkaline stable sodium hypochlorite solution containing the ultra fine bubbles as the sterilizing solution immediately and evenly contacts the surface of the cut vegetables in the sterilization step 40, whereby the cut Vegetables can be sterilized effectively. In addition, as described above, the weak alkaline stable sodium hypochlorite solution containing ultrafine bubbles, unlike the conventional sodium hypochlorite solution, has little pH change with time (time passage). As a result, the effective chlorine concentration hardly decreases.) This means that the effective chlorine concentration of the sterilizing solution used in the sterilization step 40 is lower than the effective chlorine concentration (mainly 100 ppm or 200 ppm) of the conventional sodium hypochlorite solution or the sterilization step. 40 times can be shortened. For example, it has been confirmed that the sterilizing solution can obtain a sufficient sterilizing effect even when the effective chlorine concentration is lower than that of the conventional sodium hypochlorite solution or the like, for example, an effective chlorine concentration of 50 ppm or less. . And if the effective chlorine concentration of the sterilization solution is reduced or the time of the sterilization process 40 is shortened, cell destruction of the cut vegetables will be suppressed, and as a result, after completion of the cut vegetable products, that is, In addition, discoloration of the cut vegetables and generation of drip (deterioration of flavor) after packaging (packing) are also suppressed.
さらに、上述のように、弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液（ひいては、これにウルトラファインバブルを含有させた前記殺菌溶液）は、塩素臭などがほとんどなく、かつ、口に入っても安全であることが確認されている。したがって、本実施形態に係る食品製品の製造方法においては、殺菌工程４０の後工程として、前記殺菌溶液を洗い流すための水洗い工程等を設ける必要がない。むしろ、殺菌処理後の前記カット野菜を水洗いすることなく水切りし、前記カット野菜の表面に前記殺菌溶液がわずかに残存している状態で前記カット野菜を包装（パッキング）することによって、残存する前記殺菌溶液によって包装（パッキング）後においても細菌などの繁殖が効果的に抑制される。 Further, as described above, the weakly alkaline stable sodium hypochlorite solution (and thus the sterilizing solution containing ultrafine bubbles) has almost no chlorine odor and can enter the mouth. It has been confirmed that it is safe. Therefore, in the method for producing a food product according to this embodiment, it is not necessary to provide a water washing step for washing away the sterilizing solution as a subsequent step of the sterilizing step 40. Rather, the cut vegetables after sterilization treatment are drained without washing, and the cut vegetables are packaged (packed) with the sterilizing solution remaining slightly on the surface of the cut vegetables. Even after packaging (packing), the germicidal solution is effectively inhibited by the sterilizing solution.
つまり、本実施形態では、殺菌工程４０において、前記殺菌溶液（ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液）を用いて前記カット野菜を殺菌処理することによって、以下のような作用効果が得られる。 That is, in this embodiment, in the sterilization process 40, the cut vegetables are sterilized using the sterilization solution (weak alkaline stable sodium hypochlorite solution containing ultrafine bubbles), as follows. Effects can be obtained.
（ａ）前記殺菌溶液は塩素臭などがほとんどないので、殺菌工程４０の後で前記殺菌溶液を洗い流す必要がない。すなわち、前記殺菌溶液を洗い流すための前記水洗い工程等を省略することできる。このため、前記カット野菜製品の製造コストが低減される。 (A) Since the sterilizing solution has almost no chlorine odor, it is not necessary to wash away the sterilizing solution after the sterilizing step 40. That is, the water washing step for washing away the sterilizing solution can be omitted. For this reason, the manufacturing cost of the cut vegetable product is reduced.
（ｂ）前記カット野菜は、そこに前記殺菌溶液が残存している状態で包装（パッキング）され得る。このため、前記カット野菜製品の完成後においても細菌などの繁殖が効果的に抑制される。 (B) The cut vegetables may be packaged (packed) with the sterilizing solution remaining therein. For this reason, propagation of bacteria etc. is effectively suppressed even after completion of the cut vegetable product.
（ｃ）前記殺菌溶液の有効塩素濃度を前記従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液などの有効塩素濃度よりも低くすることができる。このため、従来に比べて前記カット野菜の細胞破壊が抑制され、前記カット野菜製品の完成後における前記カット野菜の変色やドリップの発生（風味の劣化）が抑制される。 (C) The effective chlorine concentration of the sterilizing solution can be made lower than the effective chlorine concentration of the conventional sodium hypochlorite solution or the like. For this reason, cell destruction of the cut vegetables is suppressed as compared to the conventional case, and discoloration and drip generation (flavor deterioration) of the cut vegetables after completion of the cut vegetable product are suppressed.
なお、以上では、食品製品がカット野菜製品（パック詰めカット野菜製品）である場合について説明している。しかし、これに限られるものではなく、本発明は、殺菌工程４０を必要とする種々の食品製品（例えば、肉製品や魚製品）について適用可能である。この場合、上述の各工程のうち、殺菌工程４０及び包装（パッキング）工程６０以外の工程については、前記食品製品の種類などに応じて適宜省略され得る。 In the above description, the food product is a cut vegetable product (packed cut vegetable product). However, the present invention is not limited to this, and the present invention is applicable to various food products (for example, meat products and fish products) that require the sterilization process 40. In this case, among the above-described steps, steps other than the sterilization step 40 and the packaging (packing) step 60 may be omitted as appropriate according to the type of the food product.
以下、本発明による食品製品の製造方法を実施例により説明する。但し、本発明は、以下の実施例によって限定されるものではない。 Hereinafter, the manufacturing method of the food product by this invention is demonstrated by an Example. However, the present invention is not limited to the following examples.
［殺菌溶液の作製］
公知のウルトラファインバブル発生装置を用いて、純水（ＲＯ−イオン交換水）中に空気のウルトラファインバブルを発生（含有）させてウルトラファインバブル含有純水を製造した。製造されたウルトラファインバブル含有純水において、ウルトラファインバブルの最大頻出粒子径は、１８０〜１９０ｎｍであり、ウルトラファインバブルの濃度は、約１．５×１０９個／ｍＬであった。そして、製造された前記ウルトラファインバブル含有純水で安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液（安定型アルカリ次亜水）の原液（有効塩素濃度：４００００ｐｐｍ）を希釈して、有効塩素濃度が異なる殺菌溶液１−３を作製した。なお、殺菌溶液１は、その有効塩素濃度が１００ｐｐｍであり、殺菌溶液２は、その有効塩素濃度が５０ｐｐｍであり、殺菌溶液３は、その有効塩素濃度が１０ｐｐｍである。
[Preparation of sterilizing solution]
Using a known ultrafine bubble generator, air ultrafine bubbles were generated (contained) in pure water (RO-ion exchange water) to produce ultrafine bubble-containing pure water. In the produced ultrafine bubble-containing pure water, the maximum frequent particle size of the ultrafine bubble was 180 to 190 nm, and the concentration of the ultrafine bubble was about 1.5 × 10 9 particles / mL. Then, by diluting the stock solution (effective chlorine concentration: 40000 ppm) of the stable sodium hypochlorite solution (stable alkaline hyposulfite) with the produced ultrafine bubble-containing pure water, a sterilizing solution having different effective chlorine concentrations 1-3 was produced. The sterilizing solution 1 has an effective chlorine concentration of 100 ppm, the sterilizing solution 2 has an effective chlorine concentration of 50 ppm, and the sterilizing solution 3 has an effective chlorine concentration of 10 ppm.
［実施例］
洗浄済みのキャベツを５ｍｍ×５ｍｍの大きさに切断してカットキャベツとし、カットキャベツを洗浄した後に殺菌溶液１−３のいずれかに５〜１０分浸漬させた。次に、カットキャベツを水洗いすることなく水切りし、その後、所定の袋に詰め込んでパック詰めカットキャベツとした。カットキャベツの浸漬液として殺菌溶液１（有効塩素濃度：１００ｐｐｍ）を使用したものを実施例１とし、殺菌溶液２（有効塩素濃度：５０ｐｐｍ）を使用したものを実施例２とし、殺菌溶液３（有効塩素濃度：１０ｒｐｍ）を使用したものを実施例３とした。
[Example]
The washed cabbage was cut into a size of 5 mm × 5 mm to obtain a cut cabbage. After the cut cabbage was washed, it was immersed in one of the sterilizing solutions 1-3 for 5 to 10 minutes. Next, the cut cabbage was drained without washing, and then packed into a predetermined bag to obtain a packed cut cabbage. The one using the sterilizing solution 1 (effective chlorine concentration: 100 ppm) as the immersion liquid of cut cabbage is referred to as Example 1, the one using the sterilizing solution 2 (effective chlorine concentration: 50 ppm) is referred to as Example 2, and the sterilizing solution 3 ( A sample using an effective chlorine concentration of 10 rpm was designated as Example 3.
［比較例］
実施例と同様、洗浄済みのキャベツを５ｍｍ×５ｍｍの大きさに切断してカットキャベツとし、カットキャベツを洗浄した後に前記従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液に５〜１０分浸漬させた。次に、カットキャベツを水洗いしてから水切りし、その後、所定の袋に詰め込んでパック詰めカットキャベツとした。カットキャベツの浸漬液として有効塩素濃度が２００ｒｐｍである前記次亜塩素酸ナトリウム溶液を使用したものを比較例１とし、有効塩素濃度が１００ｐｐｍである前記次亜塩素酸ナトリウム溶液を使用したものを比較例２とした。なお、前記次亜塩素酸ナトリウム溶液に浸漬させた後にカットキャベツを水洗いしないと、塩素臭が強く残ってしまう（製品として好ましくない）ため、水洗いを省略した場合については比較例として採用しなかった。
[Comparative example]
As in the example, the washed cabbage was cut into a size of 5 mm × 5 mm to obtain a cut cabbage, and the cut cabbage was washed and then immersed in the conventional sodium hypochlorite solution for 5 to 10 minutes. Next, the cut cabbage was washed with water, drained, and then packed into a predetermined bag to form a packed cut cabbage. As a soaking solution for cut cabbage, a solution using the sodium hypochlorite solution having an effective chlorine concentration of 200 rpm was used as Comparative Example 1, and a solution using the sodium hypochlorite solution having an effective chlorine concentration of 100 ppm was compared. Example 2 was adopted. In addition, if the cut cabbage was not washed with water after being immersed in the sodium hypochlorite solution, the odor of chlorine remained strongly (not preferable as a product), so the case where washing with water was omitted was not adopted as a comparative example. .
［保存状態等の評価］
実施例１−３、比較例１、２のそれぞれを１０〜１５℃の状態で保存すると共に、塩素臭の有無、変色（褐変）の有無、腐敗の有無などを評価した。なお、塩素臭の有無については前記所定の袋に詰め込む直前及び保存１日後に評価した。結果を図２に示す。
[Evaluation of storage status]
Each of Examples 1-3 and Comparative Examples 1 and 2 was stored at 10 to 15 ° C., and the presence or absence of a chlorine odor, the presence or absence of discoloration (browning), the presence or absence of decay, and the like were evaluated. The presence or absence of a chlorine odor was evaluated immediately before packing in the predetermined bag and after 1 day of storage. The results are shown in FIG.
図２に示されるように、実施例１−３は、殺菌溶液１−３への浸漬後にカットキャベツを水洗いしなかったにもかかわらず、いずれも塩素臭がほとんど気にならないレベルであった。また、実施例１−３は、いずれも保存７日後においても変色せず、また、腐敗も発生しなかった。特に、実施例２、３は、ドリップの発生もなく、保存７日後においても風味が良好であった。一方、比較例１、２は、前記次亜塩素酸ナトリウム溶液への浸漬後にカットキャベツを水洗いしているものの、いずれも塩素臭が僅かに残っていた。また、比較例１、２は、いずれもドリップが発生し、保存２〜３日目には変色し、また、保存５日目には腐敗してしまった。 As shown in FIG. 2, in Examples 1-3, the cut cabbage was not washed with water after being immersed in the sterilizing solution 1-3. In Examples 1-3, no discoloration occurred even after 7 days of storage, and no decay occurred. In particular, Examples 2 and 3 did not generate drip and had a good flavor even after 7 days of storage. On the other hand, in Comparative Examples 1 and 2, the cut cabbage was washed with water after immersion in the sodium hypochlorite solution, but both had a slight chlorine odor. In Comparative Examples 1 and 2, drip was generated, and the color changed on the second to third days of storage, and it decayed on the fifth day of storage.
１０…予洗浄工程、２０…切断工程、３０…本洗浄工程、４０…殺菌工程、５０…水切り工程、６０…包装（パッキング）工程 DESCRIPTION OF SYMBOLS 10 ... Pre-cleaning process, 20 ... Cutting process, 30 ... Main cleaning process, 40 ... Sterilization process, 50 ... Draining process, 60 ... Packaging (packing) process
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