JP2018170980A - 発酵乳の高ｐＨ製造方法および該方法により製造された発酵乳 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、従来技術の問題点を解決し、配合設計を制約することなく、発酵乳の生産効率を向上させることができる発酵乳の製造方法および該製造方法により製造された発酵乳を提供することを課題とする。【解決手段】本発明は、原料ミックスを発酵して発酵乳を製造する方法であって、原料ミックスの脂肪を均質化し、発酵することを含み、発酵終了時のｐＨが４．７〜５．４である、前記方法、および該方法で製造された発酵乳に関する。【選択図】なし

Description

本発明は、発酵乳の製造方法および該製造方法によって得られる発酵乳に関する。

発酵乳は、原料ミックスにスターターを接種し、発酵させることによって製造される。発酵乳の生産効率を向上させるための１つのアプローチとして、発酵工程における発酵時間を短縮することが検討されている。一般的に、発酵時間の短縮のため、原料ミックス中に発酵促進物質を添加することが行われているが、発酵促進物質の特徴によって、配合設計の制約となり、また添加物を用いないプレーンヨーグルトに適用できないという欠点がある。例えば、ココアマスを発酵促進物質として用いることが検討されているが（特許文献１）、この場合、ココア風味のヨーグルト以外の発酵乳を製造することは困難である。

発酵工程において、比較的高いｐＨのうちに発酵を終了させ、発酵時間を短縮することも考え得るが、高ｐＨで発酵終了させたセットタイプ（後発酵）の発酵乳は、ヨーグルトのカードネットワークが十分に形成されていないため、非常にもろいカード強度となる（例えば、特許文献２および３）。カード強度を増すためには、凝乳活性物質（特許文献２）やセルロース（特許文献３）を添加することが必要となり、この場合もまた配合設計が制約され、添加物を用いないプレーンヨーグルトに適用できないという欠点がある。

特許第４８８３９１９号公報 特開２００１−２５２０１１号公報 特開２００８−２２０２６８号公報

したがって本発明は、従来技術の問題点を解決し、配合設計を制約することなく、発酵乳の生産効率を向上させることができる発酵乳の製造方法および該製造方法により製造された発酵乳を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討する中で、原料ミックスを均質化、とくに高圧で均質化して、原料ミックスの脂肪の平均粒径を小さくすることにより、前記の課題を解決できることを見出した。

すなわち本発明は、以下に関する。
［１］原料ミックスを発酵して発酵乳を製造する方法であって、原料ミックスの脂肪を均質化し、発酵することを含み、発酵終了時のｐＨが４．７〜５．４である、前記方法。
［２］発酵終了時のｐＨが５．０〜５．３である、前記［１］に記載の方法。
［３］原料ミックス中の脂肪の平均粒径が０．８μｍ以下になるように均質化する、前記［１］または［２］に記載の方法。
［４］原料ミックスが、カード強度を高めるための添加物を含まない、前記［１］〜［３］のいずれか一項に記載の方法。
［５］原料ミックスの溶存酸素濃度を低減することをさらに含む、前記［１］〜［４］のいずれか一項に記載の方法。
［６］原料ミックスの発酵が、製品容器内で行われる、前記［１］〜［５］のいずれか一項に記載の方法。
［７］前記［１］〜［６］のいずれか一項に記載の方法で製造された発酵乳。
［８］発酵乳がセットタイプのヨーグルトである、前記［７］に記載の発酵乳。
［９］硬度が２８ｇ以上である、前記［８］に記載の発酵乳。

本発明は、発酵時間を短縮しても十分な硬度を有する発酵乳を製造することができ、製造時における生産効率性を高めることが可能である。また本発明は、高ｐＨで発酵を終了した場合に起きていた発酵乳の硬度不足の問題を解決し、カード強度を流通時の振動に耐えられる程度に高めることができる。したがって、本発明はとくに、高ｐＨで発酵を終了し、生産効率を高めたセットタイプのヨーグルトの製造を可能にする。

さらに本発明は、カード強度を高めるための添加物や発酵促進剤などの添加物を必要としないことから、発酵時間を短縮しても、添加物を用いないプレーンヨーグルトを製造ができる。また、添加剤による配合設計の制約がなく、多種多様な発酵乳を生産効率よく製造することができる。
本発明の製造方法によって製造された発酵乳は、添加剤などの不自然さを感じることなく酸味が弱められており、自然なマイルドな味わいとなる。また、溶存酸素濃度を低減してから発酵した場合、カードの組織の緻密さ、後味のまろやかさ、風味のクリーミー感、濃厚感、後味のミルク感、滑らかさおよび食べごたえに優れており、風味が良好であり、かつ食感の滑らかさがさらに優れた発酵乳を得ることができる。

本発明は、原料ミックスを発酵して発酵乳を製造する方法に関し、原料ミックスの脂肪を均質化し、発酵することを含み、発酵終了時のｐＨが従来のｐＨよりも高く、発酵時間が従来よりも短縮されている。

発酵乳は、乳または乳と同程度の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌または酵母で発酵させて、糊状、液状、固形状にしたもの、もしくは、これらを凍結したものであり、二つのタイプに大別できる。一つは前発酵タイプ、もう一つは後発酵タイプである。前者（前発酵タイプ）は、原料ミックスに所定量のスターター（乳酸菌等）を添加し、流通用の個食容器に詰める前のタンク等を用いて、この原料ミックスを所定の乳酸酸度や所定のｐＨ等に到達するまで発酵させてから冷却した後に、この得られた発酵乳を破砕等して、必要に応じて、果肉や甘味料（糖液等）等を混合してから、流通用の個食容器（紙容器、プラスチック容器、ガラス容器等）に充填したものである。後者（後発酵タイプ）は、原料ミックスに所定量のスターターを添加し、この原料ミックスを流通用の個食容器に充填してから、発酵室等を用いて、この原料ミックスを所定の乳酸酸度や所定のｐＨ等に到達する時間まで発酵させて、プリン状に固化させた後に冷却したものである。前発酵は、果肉入りのソフトタイプのヨーグルトや甘味料入りのドリンクタイプのヨーグルト等の製造に多く用いられる。一方、後発酵は、果肉や甘味料等を含まないハードタイプ（セットタイプ）のヨーグルト等、いわゆるプレーンタイプのヨーグルト等の製造に多く用いられる。

本発明に係る「発酵乳」は、乳等の原料ミックスを乳酸菌または酵母等で発酵させることにより得られる乳製品および加工品であり、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令で定義される「発酵乳」、「乳製品乳酸菌飲料」および「乳酸菌飲料」等を含む。本発明によって製造される発酵乳は、たとえば、ヨーグルトであってもよい。本発明によって製造される発酵乳は、原料ミックスをタンク内等で発酵させてから容器に充填する前発酵タイプのヨーグルト、および原料ミックスを容器に充填してから発酵させる後発酵タイプのヨーグルトのうち、いずれであってもよい。本発明によって製造される発酵乳は、たとえば、プレーンヨーグルト、セットタイプヨーグルト（固形状発酵乳）、ソフトヨーグルト（糊状発酵乳）およびドリンクヨーグルト（液状発酵乳）等であってもよい。本発明の製造方法は、十分な硬さを有する発酵乳を製造することができるため、セットタイプヨーグルトに好適に利用することができる。

本発明に係る「原料ミックス」は、乳、乳成分または乳成分を含む組成物を含むものであって、脂肪を含むものである。乳成分は、たとえば、生乳、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、部分脱脂乳、部分脱脂濃縮乳、部分脱脂粉乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、乳清（ホエイ）、ホエイパウダー、脱塩ホエイ、脱塩ホエイパウダー、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、カゼイン、ナトリウムカゼイネート、カルシウムカゼイネート、クリーム、発酵クリーム、コンパウンドクリーム、クリームパウダー、バター、発酵バター、バターミルク、バターミルクパウダーおよびバターオイル等を含む。原料ミックスは、乳成分を２種以上で含んでもよい。原料ミックスは、さらに、乳成分の他に、たとえば、水、脂質、タンパク質、糖類、香味成分、香料、色素、ミネラル（塩類）、ビタミンおよびその他の食品用添加物等を含んでもよい。原料ミックスは、また、予め加温して溶解したゼラチン液等を含んでもよい。

本発明においては、原料ミックスを均質化することにより、原料ミックス中の脂肪を均質化することができる。均質化する方法は、とくに限定されないが、たとえば、原料ミックスを加圧して押し出しながら、狭い間隙を通過させる方法や、原料ミックスを減圧して吸引しながら、狭い間隙を通過させる方法を用いることができる。均質化された原料ミックス中の脂肪は、平均粒径が小さくなっている。原料ミックス中の脂肪の平均粒径は、均質化する圧力および流量（流速）を適宜設定することにより調整することができる。均質化された脂肪（脂肪球）の平均粒径は、レーザー回折式の粒度分布測定装置（たとえば、ＳＡＬＤ−２２００、島津製作所製）によって評価されてもよい。

本発明において原料ミックス中の脂肪の平均粒径は、好ましくは０．８μｍ以下であり、より好ましくは０．７７μｍ以下であり、さらに好ましくは０．７５μｍ以下であり、さらに好ましくは０．７３μｍ以下であり、さらに好ましくは０．７μｍ以下であり、さらに好ましくは０．６７μｍ以下であり、さらに好ましくは０．６５μｍ以下である。また本発明において原料ミックス中の脂肪の平均粒径は、好ましくは０．２μｍ以上であり、より好ましくは０．２５μｍ以上であり、さらに好ましくは０．３μｍ以上であり、さらに好ましくは０．３５μｍ以上であり、さらに好ましくは０．４μｍ以上である。

さらに本発明において原料ミックス中の脂肪の標準偏差は、好ましくは０．１６μｍ以下であり、より好ましくは０．１５μｍ以下であり、さらに好ましくは０．１４μｍ以下であり、さらに好ましくは０．１３μｍ以下である。そして、本発明の原料ミックスの粒径の標準偏差は、好ましくは０．０１μｍ以上であり、より好ましくは０．０５μｍ以上であり、さらに好ましくは０．０８μｍ以上であり、さらに好ましくは０．１μｍ以上である。

原料ミックスを均質化する圧力は、所望の原料ミックス中の平均粒径が得られるよう、高圧で均質化する必要があり、好ましくは１８０ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、より好ましくは２００ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、さらに好ましくは２２０ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、さらに好ましくは２４０ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、さらに好ましくは２６０ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、さらに好ましくは２８０ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、さらに好ましくは３００ｋｇ／ｃｍ^２以上である。そして、原料ミックスを均質化する圧力は、好ましくは８００ｋｇ／ｃｍ^２以下であり、より好ましくは７００ｋｇ／ｃｍ^２以下であり、さらに好ましくは６００ｋｇ／ｃｍ^２以下であり、さらに好ましくは５５０ｋｇ／ｃｍ^２以下である。

圧力は、一段階で与えてもよく、二段階以上の多段階で与えてもよい。例えば、二段階の場合、均質化効率の観点から、一段階目の圧力を相対的に高くし、二段階目の圧力を相対的に低くしておくことが好ましい。具体的には、例えば、８０〜７９０ｋｇ／ｃｍ^２と１０〜１００ｋｇ／ｃｍ^２との二段階で行うことができ、１５０〜５００ｋｇ／ｃｍ^２と１０〜５０ｋｇ／ｃｍ^２との二段階で行うのが好ましく、３５０〜５００ｋｇ／ｃｍ^２と１０〜５０ｋｇ／ｃｍ^２との二段階で行うのがさらに好ましい。

原料ミックスを均質化する流量は、目的とする均質化が行われれば特に制限はないが、例えば、好ましくは１００〜３００００ｋｇ／ｈであり、より好ましくは１５０〜２５０００ｋｇ／ｈであり、さらに好ましくは２００〜２００００ｋｇ／ｈであり、さらに好ましくは２５０〜１５０００ｋｇ／ｈである。

原料ミックスの均質化は、原料ミックスを調製してから、遅くとも原料ミックスを発酵させる前までに行われていればよく、発酵直前に原料ミックス中の脂肪が所望の平均粒径を有していれば、例えば、加熱殺菌工程や、溶存酸素を低減する工程などの他の工程を組み合わせて、１工程で行われてもよいし、２工程以上で行われてもよい。製造方法を簡略化する等の観点から、原料ミックスの均質化は、好ましくは１工程で行われる。

さらに本発明は、原料ミックスにカード強度を高めるための添加物を添加しなくても、輸送に耐えうるカード強度を備えた発酵乳を提供することができる。カード強度を高めるための添加物としては、食品添加物としての安定剤、ゲル化剤、増粘剤などが挙げられる。さらに前記添加物としては、例えば、グルコノデルタラクトン、レンネット、トランスグルタミナーゼ、セルロースなどが挙げられる。本発明においては、上記のカード強度を高めるための添加物を含まない原料ミックスを用いることができる。

本発明の発酵乳を製造する方法において、原料ミックスの均質化、原料ミックスの発酵の他に、適宜、原料ミックスの加熱滅菌および／または原料ミックスの溶存酸素の低減を行ってもよい。したがって、原料ミックスの調製の後、発酵の前に、均質化、加熱滅菌、溶存酸素の低減が任意の順に行われてもよい。例えば、原料ミックスの調製、均質化、溶存酸素の低減、加熱滅菌、発酵の順や、原料ミックスの調製、加熱滅菌、均質化、溶存酸素の低減、発酵の順で行うことができる。好ましくは、原料ミックスを加熱殺菌する前に、原料ミックスの溶存酸素濃度の低減を行い、とくに好ましくは、原料ミックスの調製、原料ミックスの均質化、原料ミックスの加熱滅菌、原料ミックスの溶存酸素の低減、発酵の順で行う。

原料ミックスの加熱滅菌は、とくに限定されない。低温殺菌処理（ＬＴＬＴ）、高温殺菌処理（ＨＴＳＴ）または超高温殺菌処理（ＵＨＴ）を用いることができる。したがって、牛乳や乳飲料等と同じ殺菌条件を設定することができることから、原料ミックスの加熱殺菌において、牛乳や乳飲料等の製品と同じ方法および設備を用いることができ、乳業工場の全体において、各種の製品の生産効率を低下させることがなく、また、各種の製品毎に設備を新たに設置する必要もない。

原料ミックスを殺菌する温度は、殺菌可能な温度であれば、とくに限定されないが、典型的には、６３℃〜１５０℃であり、好ましくは、１１５℃〜１５０℃である。原料ミックスを高温の１１５℃〜１５０℃で処理することで、食感の滑らかさを向上させた発酵乳を得ることができる。また、原料ミックスを殺菌する時間は、殺菌する温度によって、適宜、決定することができ、例えば、１〜１８００秒間である。加熱滅菌の温度と時間の組合せは、規格化または汎用されている加熱殺菌条件を選択することができ、例えば、６３℃〜６５℃で３０分間（１８００秒間）（ＬＴＬＴ）、７２℃〜７５℃で１５秒間（ＨＴＳＴ）、１１５℃〜１５０℃で１〜１０秒または１２０℃〜１５０℃で１〜５秒間（ＵＨＴ）などとすることができる。

原料ミックスの溶存酸素濃度の低減は、発酵開始時における原料ミックスの溶存酸素濃度が通常よりも低くなるように、たとえば５ｐｐｍ以下、好ましくは４ｐｐｍ以下、より好ましくは３ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１ｐｐｍ以下となるように処理すればよい。発酵開始時における原料ミックスの溶存酸素濃度を低減することで、乳酸酸度が所定の数値に早く到達するため、発酵時間を短縮することができ、生産効率を向上させることができる。また、溶存酸素濃度を低減しない場合の発酵乳に比べて、発酵乳の組織が緻密でまろやかになる。

原料ミックスの溶存酸素濃度を低減する方法は、原料ミックスに不活性ガスを注入して、原料ミックスの酸素と不活性ガスを置換する方法であってもよいし、原料ミックスを低圧または真空の状態に保持して、原料ミックスを減圧して脱気し、原料ミックスの酸素を除去する方法であってもよい。なお、不活性ガスには、たとえば、Ｎ_２を用いてもよいし、ヘリウム、ネオン、アルゴンおよびキセノン等の希ガスを用いてもよい。このとき、原料ミックスの溶存酸素濃度を低減する方法は、原料ミックスを加熱（殺菌）する方法において、加熱温度における保持時間を所定値に設定する（幾らか長くする）方法であってもよい。このとき、原料ミックスの溶存酸素濃度を低減する工程は、原料ミックスを殺菌する工程と同時に行うことができる。

原料ミックスの発酵は、スターターを添加（接種）して行う。添加は、加熱殺菌した原料ミックスを発酵温度まで冷却したのち、または、５〜１０℃程度まで冷却させ保存したものを発酵温度まで加温したのちに行うことができる。

発酵には、任意の乳酸菌、ビフィズス菌および酵母等のスターター等を用いることができる。スターターには、たとえば、ラクトバチルス・ブルガリカス（ブルガリア菌、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（サーモフィラス菌、Streptococcus salivarius subsp. thermophilus）、ラクトバチルス・ラクティス（ラクティス菌、Lactococcus lactis）、ラクトバチルス・ガッセリ（ガセリ菌、Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・プランタラム（プランタラム菌、Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（カゼイ菌、Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）およびビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）等のように、発酵乳の製造において一般的に用いられる乳酸菌や酵母から選択した１種を単独で用いることもできるし、または２種以上を組合せて用いることもできる。

スターターには、コーデックス規格において、ヨーグルトスターターとして規格化されている等の観点から、好ましくは、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の混合スターターをベースとするスターターである。また、実際に得ようとする発酵乳に応じて、ヨーグルトスターターをベースとしながら、ガセリ菌、ビフィズス菌および酵母等を添加してもよい。

スターターの添加量は、発酵乳の製造において一般的に用いられる数量であればよく、例えば、継代培養方式（マザースターター、バルクスターター）により調製されたスターターを使用する場合、原料ミックスに対して、例えば０．１〜１０重量％、好ましくは０．２〜５重量％、より好ましくは０．５〜４重量％、さらに好ましくは１〜５重量％、とくに好ましくは１〜３重量％である。継代培養方式（マザースターター、バルクスターター）により調製されたスターター以外のスターター（例えば、直接原料ミックスに接種する、濃縮スターター、凍結濃縮スターター、凍結乾燥スターター）においては、スターターの菌数に応じてその添加量を適宜調整できる。また、スターターの添加方法は、発酵乳の製造において一般に用いられる方法であればよく、たとえば、原料ミックスがタンク内等に溜められた状態で、スターターが無菌的に添加される方法や、原料ミックスが配管内を流れている状態で、スターターがインラインで添加される方法である。

原料ミックスを発酵させる方法は、原料ミックスにスターターを添加した後に、原料ミックスを容器に充填してから、発酵室内で保持する方法であってもよいし、原料ミックスにスターターを添加した後に、原料ミックスをタンク等に充填してから、タンク内等で保持する方法であってもよい。そして、原料ミックスをタンク等に充填してから、タンク内等で保持する方法では、発酵乳がタンク内等で調製されてから、この発酵乳を撹拌した（発酵乳のカードを破砕した）後に、必要に応じて、果肉、野菜、プレパレーション、ソースおよび糖液等を混合し、この発酵乳を容器に充填する方法を追加して、ソフトタイプのヨーグルトを製造してもよい。また、原料ミックスをタンク等に充填してから、タンク内等で保持する方法では、発酵乳がタンク内等で調製されてから、この発酵乳を撹拌し（発酵乳のカードを破砕し）、発酵乳を均質化した（発酵乳のカードを微細化した）後に、必要に応じて、果肉、野菜、プレパレーション、ソースおよび糖液等を混合し、この発酵乳を容器に充填する方法を追加して、ドリンクタイプのヨーグルトを製造してもよい。

本発明において、原料ミックスを発酵させる条件は、原料ミックスに添加される乳酸菌等の種類および添加量や、実際に得ようとする発酵乳の風味、食感および物性等を考慮して調整されればよいが、発酵時間を短縮して生産効率性を高めるとの観点から、発酵終了時のｐＨは、例えば、ｐＨ４．７以上、好ましくはｐＨ５．０以上である。ｐＨの上限は、原料ミックスの脂肪を均質化によるカード強度の向上の程度によって決定されるが、概ね、ｐＨ５．４以下、好ましくはｐＨ５．３以下である。したがって、本発明において発酵終了時のｐＨは、４．７〜５．４であり、好ましくは、５．０〜５．３、とくに好ましくは、５．０〜５．２である。

原料ミックスを発酵させる温度および時間は、上記の発酵終了時のｐＨを達成する範囲で適宜設定することができる。このとき、原料ミックスを発酵させる温度（発酵温度）は、好ましくは３０℃以上であり、より好ましくは３３℃以上であり、さらに好ましくは３５℃以上であり、最も好ましくは３７℃以上である。そして、原料ミックスを発酵させる温度は、好ましくは５０℃以下であり、より好ましくは４５℃以下であり、さらに好ましくは４３℃以下である。原料ミックスを３５℃〜４０℃で発酵処理することで、食感の滑らかさをより向上させた発酵乳を得ることができ、好ましい。また、原料ミックスを発酵させる時間（発酵時間）は、好ましくは１〜２４時間であり、より好ましくは１〜１２時間であり、さらに好ましくは２〜８時間であり、さらに好ましくは２〜６時間であり、さらに好ましくは２〜４時間である。

原料ミックスを発酵させる際に、発酵終了時の乳酸酸度（酸度）は、組成によって異なるが、上記の発酵終了時のｐＨを達成する範囲で適宜設定することができる。
本発明において、原料ミックスの発酵は、製品容器内で行われてもよい。たとえば、原料ミックスを均質化および殺菌してから、原料ミックスにスターターを添加した後に、原料ミックスを容器に充填してもよい。なお、容器には、発酵乳（乳製品）の製造において一般的に用いられる容器であればよく、たとえば、プラスチック製、ガラス製および紙製等の容器であればよい。

本発明は、流通時の振動に耐えられ、輸送中の衝撃等で破砕されない硬度（強度、カードテンション）を有し、かつ、食感の滑らかさに優れた発酵乳を提供できる。
本発明の発酵乳における「硬度」は、カードメーター（たとえば、ＭＡＸ ＭＥ−５００、アイテクノエンジニアリング社）において、ヨーグルトナイフの破断点の測定値として評価されてもよく、具体的には、測定温度を５℃〜１０℃とし、荷重を１００ｇとして、カードメーターの破断点によって測定して評価されてもよい。

本発明の発酵乳では、硬度が２６ｇ以上であればよく、流通時に組織を安定的に維持しながら、輸送中の衝撃等で破砕されることを効果的に抑制している。本発明の発酵乳の硬度は、好ましくは２８ｇ以上であり、さらに好ましくは３０ｇ以上であり、とくに好ましくは３２ｇ以上である。そして、本発明の発酵乳の硬度は、好ましくは１００ｇ以下であり、より好ましくは９０ｇ以下であり、さらに好ましくは８０ｇ以下であり、さらに好ましくは７０ｇ以下である。

「食感の滑らかさに優れた」とは、カードの組織が緻密であり、口腔内に入れたときに、舌触りがザラザラしていないことをいう。発酵乳における「食感の滑らかさ」は、カードメーター（たとえば、ＭＡＸ ＭＥ−５００、アイテクノエンジニアリング社）において、ヨーグルトナイフの侵入角度の測定値として評価されてもよく、具体的には、測定温度を５℃〜１０℃とし、荷重を１００ｇとして、カードメーターの測定曲線において、原点を通る破断点に向けた接線と、破断点の後の時間−荷重曲線との角度によって測定して評価されてもよい。この角度が大きいと、ザラザラした粗い食感を有する発酵乳と評価され、この角度が小さいと、滑らかな食感を有する発酵乳と評価される。

本発明の発酵乳では、ヨーグルトナイフの侵入角度が６０度未満であってもよく、流通時に組織を安定的に維持しながら、舌触りの滑らかさを効果的に向上させている。つまり、本発明の発酵乳のヨーグルトナイフの侵入角度は、好ましくは６０度未満であり、より好ましくは５６度未満であり、さらに好ましくは５２度未満であり、さらに好ましくは４８度未満である。そして、本発明の発酵乳のヨーグルトナイフの侵入角度は、好ましくは１０度以上であり、より好ましくは１５度以上であり、さらに好ましくは２０度以上であり、さらに好ましくは２５度以上である。

発酵乳における「食感の滑らかさ」は、発酵乳（最終製品、中間製品）の撹拌後の平均粒径の測定値として評価されてもよく、発酵乳の撹拌後の平均粒径は、レーザー回折式の粒度分布測定装置（たとえば、ＳＡＬＤ−２２００、島津製作所）によって測定して評価されてもよい。この撹拌後の粒子径が大きいと、ザラザラした粗い食感を有する発酵乳と評価され、この撹拌後の粒子径が小さいと、滑らかな食感を有する発酵乳と評価される。

本発明の発酵乳では、撹拌後の平均粒径が４３μｍ以下であってもよく、流通組織を安定的に維持しながら、舌触りの滑らかさを効果的に向上させている。つまり、本発明の発酵乳の攪拌後の平均粒径は、好ましくは４３μｍ以下であり、より好ましくは４２μｍ以下であり、さらに好ましくは４１μｍ以下であり、最も好ましくは４０μｍ以下である。

本発明の発酵乳は、ヨーグルトであってもよく、前発酵タイプのヨーグルトおよび後発酵タイプのヨーグルトのうち、いずれであってもよいが、好ましくは、後発酵タイプのヨーグルトである。また、本発明の発酵乳は、プレーンタイプのヨーグルトであってもよく、セットタイプのヨーグルト（固形状発酵乳）、ソフトタイプのヨーグルト（糊状発酵乳）およびドリンクタイプのヨーグルト（液状発酵乳）のうち、いずれであってもよいが、好ましくはプレーンタイプのヨーグルトであって、セットタイプのヨーグルトである。

本発明の発酵乳は、容器詰めされていてもよい。「容器詰めされた」とは、容器（内）に充填され密封されたことをいう。容器は、発酵乳（乳製品）の製造において一般的に用いられる容器であればよく、たとえば、プラスチック製、ガラス製および紙製等の容器であればよい。本発明の発酵乳は、原料ミックス（原料ミックスに乳酸菌のスターター等を添加した後の状態である、発酵乳基材の意味も含む）を容器に充填した後に、原料ミックスを容器内で発酵させたもの（後発酵タイプ）であってもよいし、発酵乳を容器に充填する前に、原料ミックスをタンク内等で発酵させたもの（原料ミックスをタンク内等で発酵させた後に、発酵乳を容器に充填させたもの）（前発酵タイプ）でもよい。

本発明では、原料ミックスおよび／または発酵乳（最終製品および／または中間製品）の無脂乳固形分が好ましくは８重量％以上であり、より好ましくは８．５重量％以上であり、さらに好ましくは９重量％以上であり、さらに好ましくは９．５重量％以上である。そして、原料ミックスおよび／または発酵乳の無脂乳固形分が好ましくは３０重量％以下であり、より好ましくは２５重量％以下であり、さらに好ましくは２０重量％以下であり、さらに好ましくは１８重量％以下である。また、本発明では、原料ミックスおよび／または発酵乳の脂肪（脂質）が好ましくは０．５重量％以上であり、より好ましくは１重量％以上であり、さらに好ましくは１．５重量％以上であり、さらに好ましくは２重量％以上であり、さらに好ましくは２．５重量％以上であり、さらに好ましくは３重量％以上であり、さらに好ましくは３．１重量％以上である。そして、原料ミックスおよび／または発酵乳の脂肪（脂質）が好ましくは８重量％以下であり、より好ましくは７重量％以下であり、さらに好ましくは６重量％以下であり、さらに好ましくは５重量％以下であり、さらに好ましくは４．５重量％以下であり、さらに好ましくは４重量％以下であり、さらに好ましくは３．５重量％以下である。

以下に実施例を示し、本発明の実施の形態について、さらに詳しく説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

〔平均粒径の測定方法〕
原料ミックスの平均粒径および標準偏差は、レーザー回折式の粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２２００（島津製作所製）を用いて測定した。具体的には、原料ミックスをイオン交換水で希釈し、この回折・散乱の光強度の分布の最大値が３５〜７５％（絶対値：７００〜１５００）になるように調整した。そして、粒度分布測定装置用のソフトウェアＷｉｎｇＳＡＬＤ ＩＩを用いて、この光強度の分布を解析し、平均脂肪粒径および標準偏差を求めた。

〔発酵乳の硬度の測定方法〕
発酵乳の硬度（強度またはカードテンション）は、カードメーターＭＡＸ ＭＥ−５００（アイテクノエンジニアリング社）を用いて測定した。具体的には、１００ｇの重りを付けたヨーグルトナイフを発酵乳の天面に静置し、発酵乳を継続的に上昇させて、２ｇ／秒程度で加重しながら、この加重の経過時間に合わせて、この加重の測定値を曲線で表現した。このとき、この加重の経過時間（秒）を縦軸、この加重の測定値を横軸とし、縦軸の１０ｇと横軸の４秒を同じ距離として表現した。そして、発酵乳が破断に至った場合、発酵乳の天面からヨーグルトナイフが侵入することで、この時間−荷重曲線に変曲点（破断点）が生じ、この破断に至るまでの加重を硬度（ｇ）の指標とした。

＜製造例１＞
脂肪３．０重量％、無脂乳固形分９．５重量％になるように生乳、脱脂粉乳、水を混合して、原料ミックス（ヨーグルトミックス）を調製し、８０℃程度に加温した後に、３５０ｋｇ／ｃｍ^２と５０ｋｇ／ｃｍ^２との二段階で均質化処理を行った。次いで、９５℃達温で加熱（バッチ殺菌）した後に、約１０℃に冷却した。この時、原料ミックスの平均脂肪粒径、ならびに標準偏差は０．５１±０．１８μｍであった。
得られた原料ミックスを４３℃に加温してから、乳酸菌スターター（株式会社明治製、明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１から分離した）を３重量％で添加（接種）した。その後カップ容器（容量：１００ｇプラスチック製、および４５０ｇ紙製）へ充填し、発酵室（４３℃）で、乳酸酸度が０．６０％（ｐＨ５．０）に到達するまで静置してから、冷蔵室（１０℃以下）で冷却して、セットタイプヨーグルト（実施例１）を製造した。発酵時間は１５０分であった。

＜製造例２＞
脂肪３．０重量％、無脂乳固形分９．５重量％になるように生乳、脱脂粉乳、水を混合して、原料ミックス（ヨーグルトミックス）を調製し、８０℃程度に加温した後に、１００ｋｇ／ｃｍ^２と５０ｋｇ／ｃｍ^２との二段階で均質化処理を行った。次いで、９５℃達温で加熱（バッチ殺菌）した後に、約１０℃に冷却した。この時、原料ミックスの平均脂肪粒径、ならびに標準偏差は１．１８±０．２９μｍであった。
得られた原料ミックスを４３℃に加温してから、乳酸菌スターター（株式会社明治製、明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１から分離した）を３重量％で添加（接種）した。その後カップ容器（容量：１００ｇプラスチック製、および４５０ｇ紙製）へ充填し、発酵室（４３℃）で、乳酸酸度が０．６０％（ｐＨ５．０）に到達するまで静置してから、冷蔵室（１０℃以下）で冷却して、セットタイプヨーグルト（比較例１）を製造した。発酵時間は１５０分であった。

＜製造例３＞
脂肪３．０重量％、無脂乳固形分９．５重量％になるように生乳、脱脂粉乳、水を混合して、原料ミックス（ヨーグルトミックス）を調製し、８０℃程度に加温した後に、１００ｋｇ／ｃｍ^２と５０ｋｇ／ｃｍ^２との二段階で均質化処理を行った。次いで、９５℃達温で加熱（バッチ殺菌）した後に、約１０℃に冷却した。この時、原料ミックスの平均脂肪粒径、ならびに標準偏差は１．１８±０．２９μｍであった。
得られた原料ミックスを４３℃に加温してから、乳酸菌スターター（株式会社明治製、明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１から分離した）を３重量％で添加（接種）した。その後カップ容器（容量：１００ｇプラスチック製、および４５０ｇ紙製）へ充填し、発酵室（４３℃）で、乳酸酸度が０．７０％（ｐＨ４．６）に到達するまで静置してから、冷蔵室（１０℃以下）で冷却して、セットタイプヨーグルト（比較例２）を製造した。発酵時間は１９５分であった。

＜試験例１＞
実施例１ならびに比較例１および２のセットタイプヨーグルトのカード強度を測定した。カード強度はカードメーターＭＡＸ ＭＥ−５００（アイテクノエンジニアリング社製）を使用して測定した。結果を表１に示す。

実施例１のカード強度は、比較例１のカード強度（２０ｇ）よりも大きく、４８ｇに達していた。この結果から実施例１のヨーグルトは十分に目的の硬度を満たし、商品の流通時の衝撃に耐え得る硬度を有していることが確認できた。また、比較例２よりも短い発酵時間で、所望のカード強度に達しており、さらに発酵時間を短くできる可能性が示された。
したがって、本発明の発酵乳の製造方法では、原料ミックス中の脂肪の平均粒子径が小さくなることにより、発酵時間を短縮しても所望の硬度を達成することができ、生産効率性を高めることができることが確認された。

＜試験例２＞
実施例１ならびに比較例１および２のセットタイプヨーグルトの酸味について、専門パネルの４名で官能検査を実施した。
実施例１および比較例１は、穏やかな酸味を感じると評価され、酸味の程度は同等であった。また、比較例２は、従来のヨーグルトらしい強い酸味を感じると評価された。
したがって、本発明の発酵乳は、穏やかな酸味を呈する風味を備えながら、十分な硬度を有することが確認された。

本発明は、ヨーグルト等の発酵乳の製造において利用することができ、特にセットタイプのヨーグルトの製造に好適に利用することができる。また本発明は、一般的にヨーグルトの凝固性の観点から問題のあった高ｐＨで発酵を終了させる製造方法について、何ら添加物を添加することなく所望の硬度を達成させることができ、生産効率を高め、汎用性の高い発酵乳の製造方法を提供することができる。

Claims (9)

1. 原料ミックスを発酵して発酵乳を製造する方法であって、原料ミックスの脂肪を均質化し、発酵することを含み、発酵終了時のｐＨが４．７〜５．４である、前記方法。
2. 発酵終了時のｐＨが５．０〜５．３である、請求項１に記載の方法。
3. 原料ミックス中の脂肪の平均粒径が０．８μｍ以下になるように均質化する、請求項１または２に記載の方法。
4. 原料ミックスが、カード強度を高めるための添加物を含まない、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 原料ミックスの溶存酸素濃度を低減することをさらに含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 原料ミックスの発酵が、製品容器内で行われる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
7. 請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法で製造された発酵乳。
8. 発酵乳がセットタイプのヨーグルトである、請求項７に記載の発酵乳。
9. 硬度が２８ｇ以上である、請求項８に記載の発酵乳。