JP2015027280A

JP2015027280A - 大豆蛋白質抽出残渣を主成分とするココア代用品

Info

Publication number: JP2015027280A
Application number: JP2013158401A
Authority: JP
Inventors: 公美絵久保; Kumie Kubo; さゆり北川; Sayuri Kitagawa; 俊夫桐山; Toshio Kiriyama
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 2013-07-31
Filing date: 2013-07-31
Publication date: 2015-02-12

Abstract

【課題】従来品よりも廉価なココア代用品の提供。
【解決手段】大豆蛋白質抽出残渣を主成分としたココア代用品が、上記課題を解決できることを見出した。特に、大豆蛋白質抽出残渣をアルカリ処理及びロースト加熱処理を行うこと、又は、酵母Saccharomyces cerevisiae、乳酸菌から選ばれる１種以上の微生物による発酵液を混合後、ロースト加熱処理することにより、より好適な風味のココア代用品を提供、製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、大豆蛋白質抽出残渣を主成分とするココア代用品に関する。

チョコレートは本来、カカオマス、ココアバター、砂糖などから構成され、その独特の風味や食感が好まれ、世界中で消費されている。しかしながら、カカオを収穫できる地域は限られており、カカオを主原料として製造されるチョコレートは高価なものである。
カカオに由来する成分のうち、ココアバターについては、パーム油等を分別したり、またエステル交換により代替素材を得る検討が進められ、カカオバターよりも安価に入手できるようになった。
ココアパウダーの代用品については、特許文献１では、脱脂麦芽から調製するココア代用品について記載されている。また、特許文献２には焼酎粕のチョコレートへの利用について記載されている。また、マメ科の植物であるキャロブが、現地ではココアの代用品として用いられているとの報告もある（非特許文献１）。

特開昭５５−５４８５７号公報特開２００８−１７３０５７号公報

ウィキペディア「キャロブ」（http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AD%E3%83%A3%E3%83%AD%E3%83%96）2012年１１月21日検索

本発明は、従来品よりも廉価なココア代用品を提供することを課題とする。

特許文献１に記載されている脱脂麦芽から調製するココア代用品においては、脱脂麦芽自体の値段がそれほど安価ではなく、加工費まで加えると、安価なココア代用品が得られるとは言い難いものであった。また、風味もチョコレートとは乖離したものであった。
特許文献２に記載されている焼酎粕は水分を多く含み、その乾燥も容易ではなく、使用する上で煩雑であった。
非特許文献１に記載される「キャロブ」は、ココアの代用品として用いられているとの報告はあるものの、汎用的に入手できるものとは言えない。

本発明者は、従来品より廉価なココア代用品を提供することを課題とし、鋭意検討を行った。その結果、大豆蛋白質抽出残渣を主成分とするココア代用品が、上記課題を解決し得ることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、
（１）大豆蛋白質抽出残渣を主成分とするココア代用品、
（２）大豆蛋白質抽出残渣をアルカリ処理した後、ロースト加熱する、（１）記載のココア代用品の製造法、
（３）大豆蛋白質抽出残渣と、乳酸菌及び酵母から選ばれる１種以上の微生物による発酵液を混合後、ロースト加熱する、（１）記載のココア代用品の製造法、
（４）ココアの１０〜５０重量％が（１）記載のココア代用品に置換された、チョコレート様食品、
に関するものである。

本発明によれば、廉価なココア代用品を入手することができ、それにより、廉価なチョコレート様食品を提供することができる。

本発明でいう「大豆蛋白質抽出残渣」とは、丸大豆から豆乳を抽出した後の「おから」や、脱脂大豆から大豆蛋白質を抽出した後の「脱脂おから」が含まれる。これらのうち、特に脱脂大豆から大豆蛋白質を抽出した後の「脱脂おから」は、風味の点で好ましい。
本発明に係るココア代用品は、大豆蛋白質抽出残渣を主成分とするものである。ここで主成分とは、原則的には、大豆蛋白質抽出残渣のみを原料とするものであり、具体的には、乾燥重量として、原料の９５重量％以上が大豆蛋白質抽出残渣であることが望ましい。
なお、本発明の効果を妨げない範囲で、他の素材を用いることを否定するものではない。

本発明でいう「ココア代用品」は、チョコレート様食品の製造において、ココアの一部を代替して使用できるものである。これにより、チョコレート様食品のコストを削減することができる。
チョコレート様食品における、本発明にかかるココア代用品によるココアの代替は、使用するココアのうち１０〜５０重量％が望ましく、１５〜４５重量％が更に望ましく、２０〜４０重量％が最も望ましい。代替する量が多すぎると、チョコレート様食品におけるココアの風味が弱くなる場合があり、また、代替する量が少なすぎると、コストダウンへの寄与が小さくなる場合がある。

本発明に係るココア代用品は、大豆蛋白質抽出残渣をアルカリ処理した後、ロースト加熱することで製造されることが望ましい。ここでアルカリ処理とは、水分を含み、流動性を有する状態の大豆蛋白質抽出残渣に対し、炭酸水素ナトリウム水溶液等の、食品に使用可能なアルカリ溶液を添加して撹拌し、ｐHを6〜9に調整することである。ここでｐHは6.5〜8.5がより望ましく、7〜8がより望ましい。なお、大豆蛋白質抽出残渣は、一般的には弱酸性を示す。

本発明に係るココア代用品の製造法においては、上記のアルカリ処理の後、ロースト加熱することが望ましい。この場合、大豆蛋白質抽出残渣が多くの水分を含んでいる場合は、そのままロースト加熱を行うと、焦げ付きが生じる場合がある。よって、熱風乾燥器やドラムドライヤー等により、水分量を概ね３０重量％以下とした状態で、ロースト加熱することが望ましい。
ロースト加熱は、１２０〜３００℃に加熱した鉄板に原料をのせ、焦げ付かないように適宜かき混ぜながら行う。ここで、加熱温度によってこげ風味が相違するので、必要に応じ、適宜ロースト温度や撹拌の程度を調整することとなる。

また、本発明に係るココア代用品の製造法としては、大豆蛋白質抽出残渣と、乳酸菌及び酵母から選ばれる１種以上の微生物による発酵液を混合後、ロースト加熱することが更に望ましい。ここで乳酸菌及び酵母の種類は、食品発酵用のスターター・酒造酵母など、特に限定するものではないが、発酵状態にあるカカオ豆から分離したものを用いることが望ましい。このような発酵液を混合することにより、本発明に係るココア代用品に、本来のココアが有するような発酵風味を付与する事ができる。
ここで、発酵液を調製するための培地は特に限定されないが、酵母エキスやペプトン、グルコース等、食品に一般的に使用できる原料を用いる。また、培養は、撹拌培養により行うことが望ましい。
当該発酵液を混合した後は、上記方法によりロースト加熱することにより、ココア代用品とすることができる。

本発明に係るココア代用品を使用したチョコレート様食品の製造は、常法のチョコレート様食品の製造において、ココアの一部を本発明に係るココア代用品と置換して行うことで実施できる。ここで、本発明に係るココア代用品は、使用するココアと事前に十分に均一混合しておくことが望ましく、また、ロール掛け等の粉砕処理を、ココア及び本発明に係るココア代用品を略混合し、行うことが望ましい。これにより、ココアと本発明に係るココア代用品との間での粒度の違いが小さくなり、粒度の違いに由来する違和感を低減することができるようになる。

以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
○予備検討大豆蛋白抽出残渣及び大豆粉砕物の調製
Ａ）「おから」の調製
１．丸大豆を脱皮後、３倍量の水に一晩浸漬した。
２．膨潤後の大豆へ、２倍量の水を添加し、８０〜９０℃（達温）１０分間加熱した。
３．上記の大豆をミキサーで粉砕し、ガーゼに包んで絞り、「おから」を得た。

Ｂ）「脱脂おから」の調製
１．丸大豆を脱皮後、ロールにて２ｍｍの厚さに圧ぺんした。
２．圧ぺん大豆に対し、３倍量のヘキサンを添加し、１０分間撹拌した後、ろ紙（Ｎｏ．５）にて濾過し、ヘキサンを分離した。
３．残渣をロータリーエバポレーターへ入れ吸引加熱し、ヘキサンを除去し「脱脂大豆」を得た。
４．脱脂大豆へ５倍量の水を添加し、ｐＨを７．５として３０分間撹拌した。
５．遠心分離により上清を除去し、「脱脂おから」を得た。

Ｃ）「大豆粉砕物」の調製
１．丸大豆を脱皮後、ロールにて２ｍｍの厚さに圧ぺんした。
２．粉砕機で１００メッシュ（目開き０．１５ｍｍ）パスとなるまで粉砕し、「大豆粉砕物」とした

○検討１ココア代替物の調製
実施例１〜３、比較例１
表１に示されるそれぞれの原料を用い、それぞれの処理法でココア代用品を調製した。

表１

各処理法は、以下に記載した。

「アルカリ処理」
１．大豆蛋白抽出残渣へ、１０重量％の炭酸水素ナトリウム水溶液を添加し、ｐＨを７．５とした。
２．遠心分離にて上清を除去した。

「発酵液の添加」
１．酵母エキス１重量％、ポリペプトン２重量％、グルコース２重量％の培地を３００ｍｌ三角フラスコへ１００ｍｌ入れ、そこへ、発酵状態にあるカカオ豆から分離し、純粋培養したSaccharomyces cerevisiaeを１白金耳摂取した。
２．３０℃ １００ｒｐｍにて４８時間、撹拌培養し、発酵液を得た。
３．ココア代用品調製においては、大豆蛋白質抽出残渣の固形分に対し、１０重量％の発酵液を添加した。

「ロースト処理」
１．原料を９０℃以上の湯せんにて加熱し、水分量を３０重量％以下とした。
２．ステンレス鍋を直火加熱し、原料を撹拌しつつ加熱し、最終的な水分量を７重量％以下とした。

○検討２チョコレート様食品の調製
実施例１〜３で得られたココア代用品および、比較例１のサンプルを用い、チョコレート様食品の調製を行った。
配合量は、表２の通り、使用するココアの３０重量％の置換とした。
チョコレート様食品の調製法は、以下記載の通りとした。
得られたチョコレート様食品は、比較例３との比較により、パネラー５名の合議により、以下の「官能評価基準」に従い評価を行った。その結果も合わせて表２に記入した。
「官能評価基準」
５点比較例３よりも勝る。
４点比較例３と同等。
３点比較例３よりも劣るが、許容範囲内。
２点比較例３より、許容できない程劣る。
１点比較例３よりも大きく劣り、全く許容できない。
３点以上を合格とした。

表２ココアの配合、評価結果

「チョコレート様食品の調製法」
１．ココアおよびココア代用品、砂糖、全粉乳、カカオマスと植物油脂の半量を混合してニーダーで練り上げた。
２．３段ロールで粒度20〜30μに粉砕した。
３．コンチェにて、粉砕した生地に残りの植物油脂と乳化剤、香料を添加、混合しチョコレート様食品とした。

考察
大豆蛋白質抽出残渣を主成分とするココア代用品を使用することで、ココアを使用するチョコレート様食品に対しそん色ない風味が得られることが分かった。

Claims

大豆蛋白質抽出残渣を主成分とするココア代用品。
大豆蛋白質抽出残渣をアルカリ処理した後、ロースト加熱する、請求項１記載のココア代用品の製造法。
大豆蛋白質抽出残渣と、乳酸菌及び酵母から選ばれる１種以上の微生物による発酵液を混合後、ロースト加熱する、請求項１記載のココア代用品の製造法。
ココアの１０〜５０重量％が請求項１記載のココア代用品に置換された、チョコレート様食品。