JP2014161248A - 凍結乾燥ごぼう食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ごぼう本来の食感が消失せず、特に湯で復元することにより麺のように食べられる凍結乾燥ごぼう食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の凍結乾燥ごぼう食品は、ごぼう(1,2)は麺状の細長い形状であり、熱湯中でブランチングされ真空凍結乾燥されており、湯戻しによりそのまま食べることが可能である。本発明の凍結乾燥ごぼうの製造方法は、湯戻しによりそのまま食べることが可能な凍結乾燥ごぼうの製造方法であって、ごぼうを細長い形状に細切りし、熱湯中でブランチングし、真空凍結乾燥する。好ましくは、細切りしたごぼうを熱湯中でブランチングした後、容器(5)に充填し、調味剤(3)及び具(4)を加え、真空凍結乾燥し、容器(5)を密封するか又は容器(5)ごと包装袋に密封する。
【選択図】図２

Description

本発明は、ごぼうを用いた凍結乾燥食品に関し、ごぼう本来の食感が消失せず、特に湯で復元することにより麺のように食べられる凍結乾燥ごぼう食品及びその製造方法に関する。

ごぼうはキンピラ、ぞうに、まぜご飯、てんぷらなどの食材として使用されている。一般的には新鮮なごぼうを調理して食べている。乾燥切りごぼうも特許文献１で提案されており、ごぼうを数ｃｍ〜２０ｃｍの長さに細長く切ってあく抜きし、１００〜１５０℃の蒸気中で３〜５分蒸し、その後脱水・乾燥すること、乾燥は乾燥室に入れて、強制乾燥することが提案されている。

特許文献２には、フライしたごぼうを調味液とともにほぼ脱気した状態で容器に密封し加熱することが提案されている。

しかし、特許文献１はキンピラ、ぞうに、まぜご飯、てんぷらなどの食材として使用することを目的としており、湯で復元して麺のように食べる工夫はされていない。また特許文献２はきんぴらごぼうのように食べられる食品を開示しており、同様に湯で復元して麺のように食べる工夫はされていない。

特開平１−１４４９２９号公報 特開平５−３２８９３０号公報

本発明は、上記従来の問題を解決するため、ごぼう本来の食感が消失せず、湯で復元することにより麺のように食べられる凍結乾燥ごぼう食品及びその製造方法を提供する。

本発明の凍結乾燥ごぼう食品は、ごぼうを含む凍結乾燥食品であって、前記ごぼうは麺状の細長い形状であり、ブランチングされ、真空凍結乾燥されており、湯戻しによりそのまま食べることが可能であることを特徴とする。

本発明の凍結乾燥ごぼうの製造方法は、湯戻しによりそのまま食べることが可能な凍結乾燥ごぼうの製造方法であって、ごぼうを細長い形状に細切りし、ブランチングし、真空凍結乾燥することを特徴とする。

本発明は、ごぼうの持つ本来の食感や旨味を保持でき、湯戻しすることによりそのまま麺のように食べられる。本発明の凍結乾燥ごぼうは、湯戻ししたときにもごぼうのやや硬い繊維質が残っており、よく噛むことが必要で、この噛む作用によりカロリーは低くても脳は満腹感を感じ、結果としてダイエット食になる。加えて、繊維質は整腸作用があるといわれており、便秘や下痢に効く作用・効果もある。

図１は本発明の一実施例における細切りしたごぼうの斜視図である。 図２は本発明の一実施例における容器に充填した状態で凍結乾燥したごぼう食品の断面図である。 図３は本発明の一実施例における容器に充填した状態で凍結乾燥したごぼう食品の斜視図である。 図４は本発明の一実施例における細切りしたごぼうの写真である。 図５は本発明の一実施例における調味剤付き麺状ごぼうの凍結乾燥品の斜めから見た写真である。 図６は同、調味剤付き麺状ごぼうの凍結乾燥品の上面から見た写真である。 図７は同、調味剤付き麺状ごぼうの凍結乾燥品の下面から見た写真である。 図８は同、調味剤付き麺状ごぼうの凍結乾燥品を容器に入れて斜めから見た写真である。 図９は同、具をのせた調味剤付き麺状ごぼうの凍結乾燥品を容器に入れて斜めから見た写真である。 図１０は、本発明の別の実施例の麺状ごぼうの凍結乾燥品を斜めから見た写真である。

本発明者は、ごぼうの持つ繊維質や栄養価、低カロリーでありながら満腹感が得られる特性等に注目し、これらの特性を生かした調理法を検討した。この検討の中から、ごぼうを細長い形状に細切りし、ブランチングし、真空凍結乾燥すれば、湯戻しして麺のように食べられるのではないかとの着想を得て本発明に至った。従来はこのような調理法は知られておらず、新しい調理法と思われる。

本発明においては、土を落としたごぼうを麺状の細長い形状に細切りする。細切りはカッターやナイフを用いて行っても良いし、ピーラーで筋状に削いで細長くしても良い。細切りであればいかなる寸法でもよいが、好ましくは平均寸法で縦1.7〜2.5mm、横1.7〜2.5mm、長さ80mm以上である。長さは100mm以上がさらに好ましい。長さの上限は、好ましくは200mm以下、さらに好ましくは160mm以下である。前記の寸法であれば、ブランチングしたときに容器に充填しやすくなると同時に凍結乾燥後湯戻ししたときに見掛け上、麺状となる。前記寸法未満では湯戻し後のごぼうが絡みやすくなるという傾向となる。前記寸法を超えると湯戻し後のごぼうにしなやかさがなくなりキンピラ風になる傾向となる。ただし、前記寸法はごぼうの種類、収穫時期、生産地、保存期間などにより変化することから、限定的なものではない。細長い形状にしたごぼうの断面は、矩形、三角形、矩形以上の多角形、円形(楕円形、長円形を含む)、その他の変形等いかなる形状であっても良い。

次に、細長い形状にしたごぼうをブランチングする。この処理により、ごぼうは柔らかくなり、容器に充填しやすくなる。ブランチングしたごぼうは真空凍結乾燥する。真空凍結乾燥処理によりごぼう集合体は固形化するが、その際に所定の形状とするためには容器に充填して真空凍結乾燥するのが好ましい。真空凍結乾燥後は凍結乾燥ごぼうを容器から取り出し、包装袋にそのまま密封しても良い。この場合、調味剤と具は別の袋に封入して前記包装の中に入れても良い。

真空凍結乾燥前に調味剤を加える場合は、前記ブランチング後、ごぼうを容器に充填し、この容器に予め作っておいた調味液を加える。調味液は味付けのためであり、例えば醤油、砂糖、みりん、食塩、こしょう、トウガラシ、肉エキス、旨味調味料、オニオンパウダー、食用油脂、酸化防止剤などから任意に選択して作る。

前記容器にブランチングしたごぼうと調味液を充填した後、真空凍結乾燥する。食品を乾燥させる手段は、熱風乾燥、風乾、真空凍結乾燥などがあるが、熱風乾燥では食品の旨味は消失してしまう問題がある。また風乾では乾燥に長時間必要であり、空気中の菌やごみが付着する問題がある。これに対して本発明で使用する真空凍結乾燥は、衛生的であり、低温で乾燥できることから食材の本来の旨みが残る利点がある。真空凍結乾燥時の真空度は２００パスカル(Pa)以下が好ましく、さらに好ましくは１３３Pa以下であり、より好ましくは１０６Pa以下である。真空凍結乾燥時の製品温度は７０℃以下が好ましく、さらに好ましくは６０℃以下であり、より好ましくは５０℃以下である。なお、真空凍結乾燥に先立って、−１０〜−４５℃の温度で１０〜３６時間程度凍結処理を行う、いわゆる予備凍結を実施してもよい。凍結乾燥後の水分率は５．０％以下が好ましく、さらに好ましくは３．０％以下である。

例えば−３０℃、１２時間、６０〜８０Ｐａの条件を採用した場合、ポーラスな形状となり、湯戻しすると湯を入れた瞬間に凍結乾燥前の状態に戻る。これにより、湯戻ししてそのまま食べられる。前記ブランチングは、熱湯中でのブランチングが好ましく、特に９５℃以上の湯で２〜４分間浸漬させる条件が好ましい。この条件であれば、麺状の細長い形状にしたごぼうは柔らかくなり、容器に充填しやすくなる。

前記調味液を加えた後、真空凍結乾燥する前にスチーム加熱により殺菌してもよい。これにより、食品の安全性はさらに向上する。

このようにして得られた凍結乾燥品のごぼうの形状は麺状であり、好ましくは平均寸法で縦1.7〜2.5mm、横1.7〜2.5mm、長さ80mm以上である。

前記凍結乾燥ごぼうには、さらに具が添加されていることが好ましい。具が添加されていると単品として食べやすくなる。さらに、おにぎりなどの副食材としても食べられる。具としては、様々なものが応用できるが、例えば肉類、魚介類、野菜類などがある。肉類としては、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉などがある。魚介類としては、鮭、鱈、鯛、たらこ、明太子などがある。野菜類としては、玉ねぎ、ねぎ、じゃがいも、トマト、コーンなどがある。これらの具も調味液を付けて味付けしておいても良い。

前記ごぼうは皮むきしても良いが、皮が付着していてもよい。皮を付着させておくと、皮のすぐ下に存在している栄養価を逃さないため、及び香りを残すことができる。同様に、ごぼうはあく抜きしなくてもよい。あく抜きしなくても苦みが残ることはなく、逆に香りが残り食感は良いものとなる。通常あく抜きは水にさらすことにより行うが、これをしないことにより、ごぼうの持つ栄養価を逃さない効果がある。

本発明において、容器の形状はいかなる形状であっても良いが、ブランチング後のごぼうの充填性を良好にするためには上部が開放された容器が好ましい。例えば図３の容器５である。この図面では立方体の上部が開放された容器を例示したが、上部が開放されていれば、直方体でもよいし円柱状などいかなる形状であっても良い。容器の材料はポリエチレン、ポリプロピレンなどの樹脂が安価で好ましい。前記樹脂を圧縮成形、射出成形、射出圧縮成形等の成形法により成形する。

凍結乾燥ごぼう食品は、一例として容器ごと包装袋に密封されているのが好ましい。容器ごと密封するのは、凍結乾燥ごぼうの下部には調味剤が乾燥した状態で存在し、凍結乾燥ごぼうの上部には具が乗った状態で凍結乾燥されているので、この状態を維持するためである。乾燥した調味剤や乾燥した具がばらばらに破壊していては食品としての価値が低くなる。他の例としては、容器の開放部を密閉蓋でシールすることもできる。この例はゼリーやヨーグルトで多用されている。

使用時には密封袋又は密閉蓋を破り、容器に直接湯を注いでも良いし、容器内の食品を取り出し、お椀などに移し、湯を加えて復元する。湯を加えて復元することを湯戻しとも言う。湯の温度は７０℃以上で十分である。８０℃以上であればさらに好ましい。湯戻しすることによりそのまま麺のように食べられる。

湯戻ししたごぼうにはやや硬い繊維質が残っており、よく噛むことが必要で、この噛む作用によりカロリーは低くても脳は満腹感を感じ、結果としてダイエット食になる。例えば25gのごぼうは3.9kcalしかないが、本発明の凍結乾燥ごぼう食品を湯戻しして食べると満腹感を感じ、腹の持ちもよく、結果としてダイエット食になる。加えて、繊維質は整腸作用があるといわれており、便秘や下痢に効く作用・効果がある。

以下図面を用いて説明する。各図面において、同一符号は同一物品を示す。図１は本発明の一実施例における細切りしたごぼう１を伸ばした状態の斜視図である。ごぼう１の好ましい寸法は、断面は平均寸法で縦1.7〜2.5mm、横1.7〜2.5mmの矩形であり、長さ80mm以上である。

図２は本発明の一実施例における容器に充填した状態で凍結乾燥したごぼう食品の断面図、図３は同斜視図である。細切りしたごぼう１は熱湯中でブランチング処理して柔らかくし、このごぼう１の集合体２を樹脂容器５に充填する。次いで調味液を加え、好ましくは具４を乗せ真空凍結乾燥する。調味液は乾燥して調味剤３となり、一部は粉末状になってごぼう集合体２と容器５の下部に沈積する。ごぼう１の集合体２はひとかたまりになっている。この状態で樹脂フィルム袋に密封するか、あるいは容器５の開放部を密閉蓋でシールして密封する。

以下実施例により、本発明をさらに具体的に説明する。なお本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
（１）ごぼうの細切り
市販のごぼうをカッターにより平均寸法で断面は縦2mm、横2mmの矩形、長さは120mmにカットした。ごぼうは本来皮はむかないほうが良いが、皮の間に細かい石を含んでいることがあるので、安全性の観点から皮をむいた。水に浸すあく抜きはしなかった。このようにして細切りカット品を100g準備した。得られた細切りごぼうの伸ばした状態のものを図１及び図４に示す。

（２）ブランチング処理
前記細切りしたごぼうを９５℃の熱湯中で３分間ブランチング処理した。このブランチング処理により細切りごぼうは柔らかくなった。

（３）調味液の準備
調味液は、醤油、風味原料（かつおぶし、そうだかつおぶし、かつおぶしエキス、こんぶエキス）、糖類（ぶどう糖果糖液糖、砂糖）、米発酵調味料、食塩、たん白加水分解物、醸造酢、酵母エキス、調味料（アミノ酸等）、酸化防止剤とした。味付けは湯戻し後のごぼうの汁が薄味となるよう塩分を控えた。

（４）具の準備
鶏肉（蒸鳥）をできるだけ細かくならないようにほぐした。

（５）容器充填
前記ブランチング処理後の細切りごぼう25ｇを容器に充填した。容器はポリエチレン製フィルム（厚さ50μｍ）を圧縮成形して、縦65ｍｍ、65ｍｍ、高さ25ｍｍの上部開放型容器とした。容器５の形状は図３に示すとおりである。
次に前記調味液30ｍｌを細切りごぼうの上から容器に充填した。
次に前記具を細切りごぼうの上に乗せた。
この状態でスチーム加熱による殺菌処理（７０℃、２０分間）しても良い。ただし、ブランチング処理直後の細切りごぼうと、９０℃以上の熱い調味液及び具を使用する場合は殺菌処理を省略できる。
次に温度５℃とし、１２時間冷却した。

（６）真空凍結乾燥
真空凍結乾燥装置に前記容器ごと並べて真空度６０〜８０Ｐａ、初期温度−３０℃、最終温度５０℃で２４時間凍結乾燥させた。得られた凍結乾燥食品の水分は０．５〜２．０％であった。真空凍結乾燥のごぼうはポーラスな形状であった。得られた真空凍結乾燥ごぼう食品の写真を図５〜９に示す。

図５は得られた調味剤付き麺状ごぼうの凍結乾燥品の斜めから見た写真（ただし、具を除く。図６〜８も同じ。）、図６は同、調味剤付き麺状ごぼうの凍結乾燥品の上面から見た写真、図７は同、調味剤付き麺状ごぼうの凍結乾燥品の下面から見た写真、図８は同、調味剤付き麺状ごぼうの凍結乾燥品を容器に入れて斜めから見た写真である。図９は同、具をのせた調味剤付き麺状ごぼうの凍結乾燥品を容器に入れて斜めから見た写真である。

（７）密封
真空凍結乾燥後のごぼう食品を容器ごと樹脂フィルム袋に密封した。この状態で長期間保存できる。

（８）湯戻し
前記密封袋を破り、容器を取り出し、お椀などに凍結乾燥ごぼう食品を移し、湯を加えて復元した。湯の温度は７０℃以上で十分であった。湯を加えると瞬間的に水分を吸って復元した。この状態でそのまま麺のように食べることができた。湯戻ししたごぼうにはやや硬い繊維質が残っており、食材の持つ本来の食感、旨味、香ばしい香りを保持できていた。この食感や旨味は、従来法では得られない良質のものであった。歯ごたえもあり、噛む作用により満腹感を感じ、腹の持ちも良かった。さらにおなかの調子も良好であった。

（実施例２〜６）
ごぼうの細切り寸法を下記表１にした以外は実施例１と同様に実験した。条件と結果を表１にまとめて示す。

備考＊1:前記寸法はごぼうの種類、収穫時期、生産地、保存期間などにより変化し得る。
備考＊2:湯戻ししたときにごぼう同士が絡みやすく一体になる傾向となるが許容範囲である。

表１に示すように、実施例２〜６の真空凍結乾燥ごぼうも湯戻しにより麺状食品にすることができた。

（実施例７）
実施例１と同様に、ごぼうを細切りし、ブランチング処理し、この状態で前記ブランチング処理後の細切りごぼう25ｇを容器に充填した。容器は実施例１の容器と同一物を用いた。その後、実施例１と同様に真空凍結乾燥処理をした。得られた真空凍結乾燥ごぼう食品の写真を図１０に示す。この真空凍結乾燥後のごぼう食品を樹脂フィルム袋に密封した。樹脂フィルム袋内には前記ごぼう食品とは別に、調味剤と具を袋に封入して前記樹脂フィルム袋の中に入れた。この状態で長期間保存できる。

食べる際には、前記樹脂袋を破り、お椀などに凍結乾燥ごぼう食品と調味剤と具を移し、湯を加えて復元した。湯の温度は７０℃以上で十分であった。実施例１と同様に、湯を加えると瞬間的に水分を吸って復元した。この状態でそのまま麺のように食べることができた。湯戻ししたごぼうにはやや硬い繊維質が残っており、食材の持つ本来の食感、旨味、香ばしい香りを保持できていた。

１ 細切りしたごぼう
２ ごぼう集合体
３ 調味剤
４ 具
５ 容器

Claims (11)

1. ごぼうを含む凍結乾燥食品であって、
   前記ごぼうは麺状の細長い形状であり、ブランチングされ、真空凍結乾燥されており、
   湯戻しによりそのまま食べることが可能であることを特徴とする凍結乾燥ごぼう食品。
2. 前記凍結乾燥ごぼう食品は、調味剤とともに容器に充填されている請求項１に記載の凍結乾燥ごぼう食品。
3. 前記凍結乾燥ごぼうには、さらに具が添加されている請求項１又は２に記載の凍結乾燥ごぼう食品。
4. 前記麺状の細長い形状は、平均寸法で縦1.7〜2.5mm、横1.7〜2.5mm、長さ80mm以上の形状である請求項１〜３のいずれかに記載の凍結乾燥ごぼう食品。
5. 前記ごぼうはあく抜きされていない請求項１〜４のいずれかに記載の凍結乾燥ごぼう食品。
6. 凍結乾燥ごぼう食品は、容器内に密封されているか又は容器ごと包装袋に密封されている請求項１〜５のいずれかに記載の凍結乾燥ごぼう食品。
7. 湯戻しによりそのまま食べることが可能な凍結乾燥ごぼうの製造方法であって、
   ごぼうを細長い形状に細切りし、
   ブランチングし、
   真空凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥ごぼうの製造方法。
8. 前記麺状の細長い形状は、平均寸法で縦1.7〜2.5mm、横1.7〜2.5mm、長さ80mm以上の形状である請求項７に記載の凍結乾燥ごぼう食品の製造方法。
9. 前記ブランチングは、９５℃以上の湯で２〜４分間浸漬させる条件である請求項７又は８に記載の凍結乾燥ごぼうの製造方法。
10. 前記調味液を加えた後、真空凍結乾燥する前にスチーム加熱により殺菌する請求項７〜９のいずれかに記載の凍結乾燥ごぼうの製造方法。
11. 前記ごぼうをブランチングした後、容器に充填し、調味液及び具を加え、真空凍結乾燥し、容器を密封するか又は容器ごと包装袋に密封する請求項７〜１０のいずれかに記載の凍結乾燥ごぼうの製造方法。