JP2011206030A - 味質改良および果汁感付与剤 - Google Patents

Abstract

【課題】低果汁や無果汁であるのに、果汁感（果汁実体感）、特にみずみずしく、染みわたる爽やかな柑橘系果汁感のある、低カロリーまたはノンカロリーの果汁風味飲料を提供する。
【解決手段】高甘味度甘味料を含有し、かつ低果汁または無果汁である低カロリーまたはノンカロリー飲料に、ゲンチオオリゴ糖を有効成分として含有する味質改良および果汁感付与剤を配合することにより、味質が改善され、果汁感のある果汁風味飲料が提供される。
【選択図】なし

Description

本発明は、果汁低含量または無果汁の飲料であるのに、果汁感（果汁実体感）、特にみずみずしく、染みわたる爽やかな柑橘系果汁感のある、低カロリーまたはノンカロリーの果汁風味飲料に関するものである。より詳細には、本発明は、高甘味度甘味料を含有し、果汁低含量（以下、「低果汁」という。）または無果汁の低カロリーまたはノンカロリー飲料に用いる、ゲンチオオリゴ糖を有効成分として含有する味質改良および果汁感付与剤に関するものであり、さらに、該飲料の味質改良および果汁感付与方法に関するものである。
なお、本発明での「味質改良」は、高甘味度甘味料の味質改良を意味し、「果汁感付与」とは、果汁実体感を付与および/または増強することを意味するものである。

果汁入り飲料は、果汁の爽やかな果汁感に特徴があり、多くの人々に大変好まれる飲料である。果汁入り飲料には、甘味料が加えられていることが多く、特に果汁５０％以下の飲料は甘さを補う目的で従来から主に蔗糖や異性化糖などの甘味料が加えられていた。
ここで、近年、健康に対する意識向上やダイエット志向などから、より低カロリー及至ノンカロリーの飲食物が強く要望されるようになり、果汁入り飲料は、甘味料によるカロリーが高いことに加え、配合成分の果汁自体のカロリーが問題となっている。

飲食物に用いられる一般的な甘味料を大別すると、砂糖（ショ糖）、ブドウ糖、フラクトース、マルトース、キシロース等の天然甘味料、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール、グリチルリチン、ステビオサイド等の配糖体及びその誘導体、アスパルテーム、グリシン等のアミノ酸及びペプチド、モネリン等の蛋白質、パラチノース、フラクトオリゴ糖、パラチニット等の糖転移酵素による各種オリゴ糖及び糖アルコール、その他のサッカリン、スクラロース、アセスルファムカリウム等の純化学合成品等に分類されるが、このうち、砂糖（蔗糖）はその良質な甘味とコク感（ボディ感）、保湿性、粘度付与等の好ましい特性から、従来から甘味料として最も広く利用されているものである。しかしながら、近年では、砂糖の過剰摂取による肥満、肥満に伴う成人病、う蝕の発生等の健康上の観点から、砂糖は敬遠されるようになり、特に飲料やデザートなどの嗜好品において、砂糖に代わる低カロリー甘味料使用による低カロリー、ノンカロリー化が進んでいる。

このような背景から、砂糖に代わる低カロリー甘味料が種々提案されているが、中でも、アスパルテーム、ステビオサイド、サッカリン、グリチルリチン、スクラロース及びアセスルファムカリウム等は、砂糖に比べて極めて高い甘味を有する甘味料であり、例えば、砂糖（蔗糖）の相対的甘味度を１とすると、アスパルテームは１８０〜２００、ステビオサイドは１２０〜１５０、サッカリンは３００、グリチルリチンは１００〜１７０、スクラロースは６００、アセスルファムカリウムは１６０〜２００であるとされ、これらは、いわゆる高甘味度甘味料といわれている。高甘味度甘味料は、ノンカロリー、ダイエット甘味料に適しており、徐々に飲食品に利用されてきている。しかしながら、上記高甘味度甘味料の多くは後味を引く持続的な甘味や苦味、異味等を併せ持つために、飲食品に利用した場合、特に高品質の味が要求される飲料、菓子等においては、その味を損なう原因となり、その使用量、使用方法については限られるものであった。

上述の高甘味度甘味料の味質改良については、多くの改良法が提案され、糖類を併用する方法も幾つか提案されている。例えば、糖アルコールであるエリスリトール（特許文献１）、オリゴ糖である、ニゲロオリゴ糖（特許文献２）、ビートオリゴ糖（特許文献３）などを共存せしめ、味質改良を試みた報告がなされている。しかしながら、これら糖類を含め、従来の味質改良剤は、その味質改良効果は不十分であり、またそれ自体の有する物性及び味質等により、使用量及び使用方法が限定されたり、或は比較的高価なために、高甘味度甘味料の後味を引く持続的な甘味や苦み、異味等に対する味質改良効果を有していても、安定的且つ経済的に安価な味質改良剤として使用することができない等の問題を抱えていた。
そして、このように味質改良や風味改良にオリゴ糖などの糖も検討されているが、その検討において、ゲンチオオリゴ糖は、特有の苦みを持つうえ、高甘味度甘味料の味質改良の効果がなく（特許文献３）、また、風味改良の効果もない（特許文献４）と認識されていた。

また、果汁含有飲料では、果汁自体にカロリーがあり、例えばぶどう１００％飲料（天然果汁）は、５６Ｋｃａl／１００ｇであるから、低カロリーまたはノンカロリーの飲料の製造が困難である。果汁の種類にもよるが、通常、低カロリー飲料の場合は果汁約４０重量％未満、ノンカロリー飲料の場合は果汁約１０重量％未満の低果汁の飲料となる。さらに原料果汁の調達、果汁自体の品質管理や果汁飲料の品質管理等から、果汁を含有しない無果汁飲料の要望も大きい。しかし、このような低果汁または無果汁の飲料では、香料、酸味料等で調整しても、香りはあるが果汁感（果汁実体感）の乏しい飲料しか得られないという問題があった。

特開昭６３−２５８５５７号公報 特開平１０−２３４３３１公報 特開２０００−１９７４６２号公報 特開２０００−３１６５１９号公報 特許第２７５０３７４号公報 特許第３０２０５８３号公報

本発明は、上記従来技術が抱える問題点を踏まえ、高甘味度甘味料を含有し、かつ低果汁または無果汁の低カロリーまたはノンカロリー飲料用の、高甘味度甘味料の有する後味を引く持続的な甘味や異味等の味質を改善させ、かつ低果汁または無果汁でありながら、果汁感（果汁実体感）を付与、増強する、味質改良および果汁感付与剤の提供を目的とするものである。
さらに、本発明は、該低果汁または無果汁飲料の味質改良および果汁感付与方法の提供を目的し、さらに、その味質改良および果汁感付与剤を含有する低カロリーまたはノンカロリーの果汁風味飲料の提供を目的とするものである。特に、本発明は、無果汁でありながら、みずみずしく、染みわたる爽やかな柑橘系果汁感のある、低カロリーまたはノンカロリーの果汁風味飲料の提供を目的とするものである。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、意外にも、特有の苦みを有するため使用分野が限定されていたゲンチオオリゴ糖を配合することにより、飲料に含有された高甘味度甘味料の有する後味を引く持続的な甘味や苦みや異味等を低減せしめ味質改良を可能とし、併せて、低果汁または無果汁飲料において果汁感（果汁実体感）を付与、増強し、果汁風味を高めて嗜好性を向上させるのに極めて有用であることを見出し、この知見をもとに本発明を完成させるに至った。

本発明は、以下の（１）、（２）に記載の味質改良および果汁感付与剤を要旨とする。
（１）高甘味度甘味料を含有し、かつ低果汁または無果汁である低カロリーまたはノンカロリー飲料の味質を改良し、かつ果汁感を付与する、ゲンチオオリゴ糖を有効成分として含有する味質改良および果汁感付与剤。
（２）果汁感が柑橘系果汁感である（１）に記載の味質改良および果汁感付与剤。

また、本発明は、以下の（３）、（４）に記載の飲料の味質改良および果汁感付与方法を要旨とする。
（３）高甘味度甘味料を含有し、かつ低果汁または無果汁である低カロリーまたはノンカロリー飲料に、ゲンチオオリゴ糖を含有せしめることを特徴とする、飲料の味質改良および果汁感付与方法。
（４）ゲンチオオリゴ糖を０．０１〜２重量％含有せしめることを特徴とする、（３）に記載の方法。

さらに、本発明は、以下の（５）、（６）に記載の果汁風味飲料を要旨とする。
（５）（１）または（２）に記載の味質改良および果汁感付与剤を含有する、高甘味度甘味料を含有し、かつ低果汁または無果汁である低カロリーまたはノンカロリーの果汁風味飲料。
（６）飲料が、炭酸飲料、果汁入り飲料、清涼飲料水から選択されるいずれかである（５）に記載の果汁風味飲料。

本発明は、その苦味から使用分野が限定されていたゲンチオオリゴ糖の新たな用途を導く効果を有するものである。すなわち、ゲンチオオリゴ糖を配合することにより、飲料に含有する高甘味度甘味料の有する後味を引く持続的な甘味や異味等を低減せしめ味質改良を可能とし、併せて、低果汁または無果汁飲料に果汁感（果汁実体感）を付与、増強し、果汁風味を高めて嗜好性を向上させた、低カロリーまたはノンカロリーの果汁風味飲料を製造し提供できる効果を有する。
特に本発明の無果汁の果汁風味飲料は、果汁を使用しないので、安定的かつ経済的である。さらに、必須成分であるゲンチオオリゴ糖は、蜂蜜などの中にも少量含有されていることが知られており、天然物として考えられることから本発明の果汁風味飲料は安全性の面からも安心して飲用できるものである。また、β―１，６グルコシド結合からなるゲンチオオリゴ糖は、ヒトが腸内で消化できない低カロリーの糖質であり、腸内の有害細菌によって資化されにくいが、腸内ビフィズス菌および乳酸菌にはよく利用されるのでそれらの増殖を活性化する機能も有しているので、本発明の果汁風味飲料は、健康に寄与する効果が大きいものである。

本発明の必須成分であるゲンチオオリゴ糖は、グルコースがβ―１，６グリコシド結合した２糖以上のオリゴ糖を意味し、グルコースの重合度が２〜１０のものが好ましく、重合度が２〜４のもの、すなわち、ゲンチビオース、ゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオースがより好ましい。本発明に用いるゲンチオオリゴ糖はこれらゲンチオオリゴ糖が1種単独でも２種以上含まれていても問題はない。市販のものや、後述するような方法で調製したゲンチオオリゴ糖含有物の中には、ゲンチオオリゴ糖以外としての単糖のグルコースが含有されている場合があるが、ゲンチオオリゴ糖が含有されていれば、本発明の効果は発揮できる。

ゲンチオオリゴ糖含有物としては、市販のもの（例えばゲントース＃４５：日本食品化工社製；重合度２〜４のゲンチオオリゴ糖（２０〜４５％程度）、グルコース等（約５５％）を含む）を用いてもよく、またはＤ−グルコース及び/又はゲンチビオース等にβ―グルコシダーゼを作用させ縮合、転移反応させた後、適当な樹脂、膜によって粗精製及び精製したもの、あるいは酸によるグルコースの縮合反応(M.L.Wolfrom.A.Thompson and A.M.Brawnstein.J.Am.Chem.Soc.,80
2015(1958)）などによって製造されたものを用いてもよい。

上記β―グルコシダーゼを作用させる製造方法（酵素法）は、公知である（特許文献５、特許文献６参照）が、その概略を説明すると、β―グルコシダーゼとしては、各種の微生物起源のものを用いることが可能であり、例えば、糸状属のトリコデルマ・ビリディ（Trichoderma viride）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus
niger）等の微生物起源の酵素が好ましく用いられる。これらの酵素はいずれも公知であり、容易に入手し、酵素を調整することができる。また、基質としては、Ｄ−グルコース及び/又はゲンチビオース等の低重合度のゲンチオオリゴ糖が用いられる。
基質としてゲンチオオリゴ糖を用いた場合には、本酵素反応によって、より高重合度のゲンチオオリゴ糖を得ることができる。特に好ましくは、基質としてＤ−グルコース、ゲンチビオースから選ばれた少なくとも一種が用いられる。
酵素反応条件としては、基質濃度は特に限定されないが、通常１〜９０％（固形量/容積）が好ましく、５〜８０％が更に好ましい。また、基質に対する酵素濃度は高ければ高いほど良いが、通常、基質１ｇ当たり１００ｍｇ以上使用することが好ましい。反応温度及び反応ｐＨは、使用酵素の最適条件下で行えばよい。通常、反応温度は、３０〜８０℃が好ましく、５０〜７０℃がより好ましい。反応ｐＨは、３〜８程度が好ましい。反応時間は、目的とするゲンチオオリゴ糖が十分生成、蓄積される時間とすればよいが、通常、２分から７２時間程度が適当である。反応の方法は、基質に酵素を添加して行えばよく、あるいは酵素を適当な固定化剤に吸着させて固定化酵素とし、この固定化酵素を用いる連続反応方式で行ってもよい。
反応により得られるゲンチオオリゴ糖は通常グルコースとの混合物として存在していることが多いが、必要に応じてカーボン・セライトカラムグラフィーなどの方法により分離精製することができる。

このようにして得られる、β―１，６グルコシド結合からなるゲンチオオリゴ糖は、通常の糖類には見られない独特の苦みを有し、ヒトが腸内で消化できない低カロリーの糖質であり、腸内の有害細菌によって資化されにくいが、腸内ビフィズス菌および乳酸菌にはよく利用されるのでそれら有益な菌の増殖を活性化する機能も有していることも知られている（特許文献６）。

本発明のゲンチオオリゴ糖を有効成分として含有する味質改良および果汁感付与剤の形態は、シロップ状の他、凍結乾燥状、粉末状、顆粒状など任意の形態でありうることはいうまでもない。

本発明の味質改良および果汁感付与剤を、飲料に添加する場合は、飲料全体中にゲンチオオリゴ糖自体の量として、０．０１〜２重量％、好ましくは０．０２〜１．４重量％、さらに好ましくは０．０７〜１．４重量％となるように添加することが好ましい。０．０１重量％より少ない添加量では、高甘味度甘味料のマスキング効果が乏しくなり、また２重量％を超えた添加量では、ゲンチオオリゴ糖由来の苦味や異味が感じられ、飲料としての嗜好性が落ちる。
そして、ゲンチオオリゴ糖を有効成分として含有する味質改良および果汁感付与剤として、ゲントース＃４５（商品名；日本食品化工社製）を用いる場合は、ゲントース＃４５を０．０５〜４重量％、好ましくは０．１〜３重量％、さらに好ましくは０．３〜３重量％となるように添加することが好ましい。

本発明に用いる高甘味度甘味料は、砂糖に比べて極めて高い甘味度を有する一方で、独特な苦味や異味を併せ持つために嗜好性が低く、その用途が著しく限定されているものであるが、特に限定されるものではなく、例えばアスパルテーム（アスパルチルフェニルアラニンメチルエステル）、ステビオサイド、サッカリン、グリチルリチン、スクラロース及びアセスルファムカリウム等が好ましい例として挙げられる。

本発明の低カロリーまたはノンカロリーの果汁風味飲料には、本発明の目的から逸脱しない範囲で、香料、酸味料や、従来より味質改善の目的でその使用が試みられてきた、ヘスペリジン及び誘導体、ミョウバンやナリンジン、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン或はセリン、アスコルビン酸、有機酸、フラボン誘導体、エリスリトール等が所望に応じて添加配合されてもよく、また、従来より知られているぶどう糖、果糖、砂糖やその他のオリゴ糖、糖アルコールなどの甘味料や繊維質成分、乳酸菌、塩類等のその他の添加成分が配合されても良い。

本発明の低カロリーまたはノンカロリーの果汁風味飲料として、炭酸飲料、果汁入り飲料、清涼飲料水などが例示される。添加果汁量として、果汁４０重量％未満から果汁１０重量％未満の飲料や果汁を含有しない飲料が挙げられる。そして、果汁特に柑橘系果汁を全く含まずとも、みずみずしく、染みわたる爽やかな柑橘系果汁感のある低カロリーまたはノンカロリーの柑橘系果汁風味飲料を好ましく挙げることができる。

一般に清涼飲料などでは、その甘味度は４〜１２程度に設計され、さらに、柑橘系の飲料では、甘味度は４〜９程度に設計される。これら甘味度に対して、果汁感を付与、増強するためには、飲料の甘味度１に対して、ゲンチオオリゴ糖を０．００２〜０．４重量％の割合で加えるのが良く、好ましくは０．００５〜０．３重量％、さらに好ましくは０．０１〜０．３重量％となるように添加することが好ましい。
以下に、実施例により本発明の効果を含めて本発明を更に具体的に説明するが、当該実施例の内容により本発明の技術的範囲が限定解釈されるものではない。

ゲンチオオリゴ糖を有効成分として含有する味質改良および果汁感付与剤として、ゲントース＃４５（商品名；日本食品化工社製）を用い、以下の試験を行った。
（１）味質改良および果汁感、柑橘感付与について
水に高甘味度甘味料（アスパルテームとスクラロースの混合物）、酸味料を添加して、酸度０．１６、甘味度５の試験液を調整した。
この試験液に、ゲントース＃４５（商品名；主要成分ゲンチオオリゴ糖）、テイストオリゴ（商品名；主要成分ニゲロオリゴ糖）、クラスターデキストリン（商品名；主要成分高度分岐環状デキストリン）、マルミノース（商品名；主要成分液状マルトオリゴ糖）、フジオリゴ（商品名；主要成分粉末状マルトオリゴ糖）をそれぞれ、０．３重量％添加し、高甘味度甘味料の味質改良効果（マスキング効果）、果汁感、柑橘感を官能試験によって評価した。
（評価：平均） ○：効果を感じる
△：やや感じる
×：感じない
結果を表１に示す。

（結果の検討）
ゲントース＃４５（ゲンチオオリゴ糖）とテイストオリゴ（ニゲロオリゴ糖）配合の場合に高甘味度甘味料の味質改良効果が認められたが、ゲンチオオリゴ糖配合のほうが、果汁感、柑橘感付与の点で優れていた。

（２）ゲンチオオリゴ糖の好ましい配合範囲について
上記（１）と同じ試験液を用い、ゲントースの添加量を変えて、それぞれの官能試験を行い、好ましい配合範囲を検討した。
（評価：平均） ○：効果を感じる
△：効果や苦味等をやや感じる
●：問題ない（苦味、異味を感じない）
×：苦味、異味を感じる
結果を表２に示す。

（結果の検討）
ゲントース＃４５を０．０５〜４重量％、好ましくは０．１〜３重量％、さらに好ましくは０．３〜３重量％となるように添加することが高甘味度甘味料の味質改良効果（マスキング効果）とゲンチオオリゴ糖由来の苦味や異味とのバランスからみて好ましい。 ０．０５重量％より少ない添加量では、高甘味度甘味料のマスキング効果が乏しくなり、また４重量％を超えた添加量では、ゲンチオオリゴ糖由来の苦味や異味が感じられるようになり飲料全体としての嗜好性に影響が出る。

下記の処方により、常法に従って乳酸菌入り無果汁の果汁風味飲料を製造した。
原料 配合率（％）
クエン酸及びクエン酸塩 ０．２９
スクラロース及びアスパルテーム ０．０１４
ゲントース ０．３
グレープフルーツフレーバー ０．１０
塩類 ０．１２
その他乳酸菌など ０．３８
残余 水で計１００％とする。

得られた無果汁の果汁風味飲料（グレープフルーツ系）は、ノンカロリーで、みずみずしく、染みわたる爽やかな柑橘系果汁感のあるものであり、高甘味度甘味料の甘味のマスキング（キレの良さ）等の味質改善も優れていた。

下記の処方により、常法に従って無果汁の果汁風味飲料を製造した。
原料 配合率（％）
クエン酸及びクエン酸塩 ０．２９
アセスルファムカリウム ０．０１７
ゲントース ０．３
グレープフルーツフレーバー ０．１０
残余 水で計１００％とする。

得られた無果汁の果汁風味飲料（グレープフルーツ系）は、実施例２と同様にノンカロリーで、みずみずしく、染みわたる爽やかな柑橘系果汁感のあるものであった。実施例２とは種類の異なる高甘味度甘味料を用いたが、甘味のマスキング（キレの良さ）等の味質改善は同様に優れていた。

本発明は、その苦味から使用分野が限定されていたゲンチオオリゴ糖の新たな用途を提供するという産業上の利用可能性の高いものである。すなわち、ゲンチオオリゴ糖を配合することにより、飲料に含有する高甘味度甘味料の有する後味を引く持続的な甘味や異味等を低減せしめ味質改良を可能とし、併せて、低果汁または無果汁飲料に果汁感（果汁実体感）を付与、増強し、果汁風味を高めて嗜好性を向上させた、低カロリーまたはノンカロリーの果汁風味飲料製造し提供でき、大きな産業上の利用可能性を有する。
特に本発明の無果汁の果汁風味飲料は、果汁を使用しないので、安定的かつ経済的である。
さらに、必須成分であるゲンチオオリゴ糖は、蜂蜜などの中にも少量含有されていることが知られており、天然物として考えられることから本発明の果汁風味飲料は安全性の面からも安心して飲用できるものである。また、β―１，６グルコシド結合からなるゲンチオオリゴ糖は、ヒトが腸内で消化できない低カロリーの糖質であり、腸内の有害細菌によって資化されにくいが、腸内ビフィズス菌および乳酸菌にはよく利用されるのでそれらの増殖を活性化する機能も有しているので、本発明の果汁風味飲料は、健康に寄与する効果が大きく、産業上の利用可能性が大である。

Claims (6)

1. 高甘味度甘味料を含有し、かつ低果汁または無果汁である低カロリーまたはノンカロリー飲料の味質を改良し、かつ果汁感を付与する、ゲンチオオリゴ糖を有効成分として含有する味質改良および果汁感付与剤。
2. 果汁感が柑橘系果汁感である請求項１に記載の味質改良および果汁感付与剤。
3. 高甘味度甘味料を含有し、かつ低果汁または無果汁である低カロリーまたはノンカロリー飲料に、ゲンチオオリゴ糖を含有せしめることを特徴とする、飲料の味質改良および果汁感付与方法。
4. ゲンチオオリゴ糖を０．０1〜２重量％含有せしめることを特徴とする、請求項３に記載の方法。
5. 請求項１または２に記載の味質改良および果汁感付与剤を含有する、高甘味度甘味料を含有し、かつ低果汁または無果汁である低カロリーまたはノンカロリーの果汁風味飲料。
6. 飲料が、炭酸飲料、果汁入り飲料、清涼飲料水から選択されるいずれかである請求項５に記載の果汁風味飲料。