JP2011036162A - 炒めご飯用液体調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】炊飯後のご飯に混ぜるだけで、炒め感とパラパラ感のある香味豊かなチャーハン、ドライカレー、チキンライス、ピラフ及びナシゴレン等の炒めご飯類を簡単、大量に短時間で調理することができる、液体調味料（炒めご飯の素）を提供すること。
【解決手段】乾燥物でない野菜類や肉類と、香味食用油３〜９％（ｗ／ｗ）を含有した、混ぜるご飯に対しての水分量が９〜１２％（ｗ／ｗ）である、Ｆ_０値５〜２０で加熱殺菌した、炒めご飯用液体調味料の提供。
【選択図】なし

Description

本発明は、炊飯後のご飯（米飯）に混ぜるだけでできるチャーハン、ドライカレー、チキンライス、ピラフ及びナシゴレン等のご飯料理の素に関するものであり、より詳細には、該ご飯料理の素となる調味料に関するものである。

チャーハン（炒飯）とは、中国風炒めご飯のことで、飯と副材料をラードで炒め味付けをしたもので、飯は炊き立てのものでも冷や飯でもよいがかためのものがつくりやすい。また、ドライカレーとは、「汁気のない」意味でつけられたカレー味料理で、材料は全てみじん切りにしたものを炒め合わせて、カレー味で仕上げる。ご飯に添えて（セパレートタイプ）、又はあえて１皿となり（ピラフタイプ）、昼食等に供される。チキンライスは鶏肉にトマトの色とその風味が加わったバター味のご飯であり、野菜としてはタマネギやマッシュルーム、グリーンピース等が用いられ、炊き込んで調理する方法と、ご飯と鶏、野菜等を炒めて仕上げる方法と２通りがある。そして、ピラフとは洋風炊き込みご飯のことであり、米にバター味をつけて調味をし、パラパラとした状態に仕上げ、広い意味ではバターで炒めたご飯に具材の加わったものも含まれる（非特許文献１参照）。また、ナシゴレン（ｎａｓｉ ｇｏｒｅｎｇ）とは、インドネシア料理の一つで焼き飯や炒飯の一種であり、インドネシア語で、ナシは「ご飯」、ゴレンは「揚げる、炒める」を意味し、マレーシア料理としても有名である（非特許文献２参照）。

以上のようなチャーハンやドライカレー、チキンライス、ピラフ及びナシゴレン等の炒め工程を必要とするご飯料理（以下炒めご飯類ともいう）の調理する手間を省き、簡単に調理することを目的に、炊飯後のご飯を炒める工程を省略した、混合するだけで炒めご飯類を調理できる調味料として、澱粉加水分解物水溶液の乾燥粉末に食用油を吸着保持させた含油粉体、調味剤及び乾燥野菜を含有する、チャーハン風味を与える粉末調味料（特許文献１参照）やタマネギの風味成分を含有する食用油からなる加工用食用油（特許文献２参照）、食用油に乳化剤を混ぜたものと乾燥野菜や乾燥肉、食塩や砂糖等の調味料等の調理原料からなる炒めもどき調理食品の素（特許文献３参照）、植物性油とソルビタン脂肪酸エステルを含有し、米飯粒のホグレが良好で、炒めた焼き飯のような油感及び食感がある焼き飯が簡便に調理できる焼き飯調理用粉末調味料（特許文献４参照）、そして、食用油脂を３．０重量％と水溶性ヘミセルロースを含有する炒めご飯用乳化調味料（特許文献５参照）等が、これまでに開示されている。

更に炊飯後のご飯に混ぜるだけで調理可能な調味料やレトルト食品の「香りと彩りのスパイス・ライス」（ハウス食品（株）製）や、「まぜごはんの素 彩りピラフ」（丸美屋食品工業（株）製）等が販売されている。

特開昭６１−１０４７６４号公報 特開平５−１１５２５８号公報 特開平７−３９３３７号公報 特許第３７２９２９７号公報 特開２００３−９８０７号公報

桜井芳人編、「総合食品事典 ハンディ版」同文書院、１９９９年４月１８日発行 インターネットサイト「ウィキペディア フリー百科事典」による「ナシゴレン」検索、＜ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｊａ．ｗｉｋｉｐｅｄｉａ．ｏｒｇ／ｗｉｋｉ／＞

以上のように炊飯後のご飯に混ぜるだけでチャーハンやドライカレー、チキンライス、ピラフ及びナシゴレン等の炒め工程を必要とする炒めご飯類を簡単に調理することができる調味料及び食用油等は開示されているが、これらの調味料及び食用油等は野菜や肉類の具材を含んでいないものや、野菜類や肉類を含んでいてもそれらが乾燥物であったりと、炒めご飯類本来の香味には程遠いものであった。また、乾燥物でない野菜類や肉類を含有しているものも市販されてはいるが、本発明は、よりご飯に炒め感を付与し、よりご飯にパラパラ感を付与する液体調味料（炒めご飯の素）を提供することを課題とする。尚、ここでの炒め感とは、中華鍋やフライパン等を用いて、食用油で炒めたときのご飯の香りや食味を意味し、パラパラ感とは、ご飯を中華鍋やフライパン等を用いて、食用油で炒めたときのご飯粒が適度にほぐれた性状を意味する。

本発明者らは、上記課題を解決するために、炒めご飯類の素となる液体調味料に配合する原材料やその製造工程等を検討した結果、液体調味料に香味食用油を配合して、加熱殺菌時のＦ_０値を５〜２０にすることで、混合したご飯に効果的に炒め感を付与できること、更に該液体調味料をご飯に混合して調理した際、該液体調味料の水分量がご飯に対して、９〜１２％（ｗ／ｗ）とすることで、ご飯粒が適度にほぐれたパラパラ感を付与できることを見出して本発明を完成した。よって、本発明は、（１）混合するご飯に対して９〜１２％（ｗ／ｗ）の水分量を含有する液体調味料、（２）混合するご飯に対して９〜１２％（ｗ／ｗ）の水分量を含有し、Ｆ_０値５〜２０で加熱殺菌した液体調味料、（３）香味食用油を３〜９％（ｗ／ｗ）含有し、混合するご飯に対して９〜１２％（ｗ／ｗ）の水分量を含有する、Ｆ_０値５〜２０で加熱殺菌した液体調味料である。尚、ここで香味食用油とは、食用植物油脂に香辛料、香料又は調味料等の香味原料等を加えたもので、調理の際、他の調理原料に該香味原料の香味を付与する食用油であり、本発明においては、食用油にタマネギや長ネギ、ニンニク、生姜、唐辛子、バジル等の香味野菜の香味やそれらが加熱処理された際の加熱香や炒め香等を付与した香味用食用油を用いることができる。

本発明の炒めご飯用液体調味料を炊飯後のご飯に混ぜるだけで、炒め感とパラパラ感のある香味豊かなチャーハン、ドライカレー、チキンライス、ピラフ及びナシゴレン等の炒めご飯類を簡単、大量に短時間で調理することができる。

本発明の炒めご飯用液体調味料は、該液体調味料を混合して調理した際、炒めご飯類に、炒め感を付与するために食用香味油を配合する。該食用香味油としては、食用油にタマネギや長ネギ、ニンニク、生姜、唐辛子、バジル等の香味野菜の香味やそれらが加熱処理された際の加熱香や炒め香等を付与したものを用いることができ、例えばローストオニオンオイル（池田糖化工業（株）製）やクッキング醤油オイル（池田糖化工業（株）製）等が挙げられる。そして該食用香味油は、炒め感を付与する目的で３〜９％（ｗ／ｗ）を該液体調味料に配合する。ここで食用香味油の配合量が３％（ｗ／ｗ）未満の場合は、本発明を混合した炒めご飯類に炒め感を付与することができず、一方、炒め油の配合量が９％（ｗ／ｗ）超過する場合は、炒めご飯類の炒め感が過大になり過ぎて香味不良となり、その原材料費も高くなってしまう。

また、本発明の炒めご飯用液体調味料の製造時には、該液体調味料に配合する具材を炒めたり、ご飯粒のパラパラ感を出すために、上記食用香味油とは別に、他の食用油を使用又は配合してもよく、大豆油や綿実油、ごま油、とうもろこし油、菜種油、落花生油、米糠油、つばき油、オリーブオイル及びこれらの白絞め油等の植物性油脂や、いわし油、にしん油、さば油、さんま油等の魚油、たら肝油、さめ肝油、いか肝油等の肝油、くじら油、いるか油等の海獣油、及び牛脂、豚脂、羊脂、バター脂等の動物性油脂等を適宜具材等の炒め処理や配合する原材料等に使用することができる。

また、より具材感を出して本格的な炒めご飯類を混合調理するため、本発明の炒めご飯用液体調味料に配合する具材は、通常の炒めご飯類に用いられるものを配合しており、人参やピーマン、タマネギ、長ネギ等の野菜類のカット品、スライス品及びダイスカット品、椎茸やマッシュルーム、シメジ等のきのこ類のホール品、カット品及びスライス品、トウモロコシ粒、グリーンピース、並びに鶏肉や豚肉、牛肉のカット品及びそれらの挽き肉等を適宜該液体調味料に配合することができる。

また、本発明の炒めご飯用液体調味料に配合する調味料は、砂糖、食塩、酢、味噌、グルタミン酸ソーダやイノシン酸ソーダ等の化学調味料、チキンやビーフ、ポーク等の固形ブイヨン等、胡椒や唐辛子、ベイリーフ、カレー粉等の香辛料等が挙げられる。そして、オニオンパウダーやパンプキンパウダー、赤ピーマンパウダー等の野菜パウダー、おろしニンニクやおろし生姜、おろしタマネギ等のおろし野菜、トマトペーストやオニオンペースト、ニンニクペースト等のペースト類等も本発明の炒めご飯用液体調味料に合わせて、適宜配合することができる。

そして、本発明の炒めご飯用液体調味料の混合するご飯に対する水分量を、ご飯に対して９〜１２％（ｗ／ｗ）とするために、上記原材料混合物に水を配合する。これはご飯の重量を１００％としたときの水分重量が９〜１２％であることを意味する。該液体調味料を該水分量とすることで、本発明の炒めご飯用液体調味料を混合したご飯に、炒めご飯類特有のパラパラ感を付与することができる。尚、ここで混合するご飯に対する炒めご飯用液体調味料の水分量が９％（ｗ／ｗ）未満の場合には、該液体調味料が高粘度なものとなってしまい、ご飯に均一に分散しないため、ご飯粒に適当なパラパラ感を付与することができず、一方、水分量が１２％（ｗ／ｗ）を超過する場合には水分が過剰となるため、こちらもご飯粒に適度なパラパラ感を付与することができない。

以上のように調合された炒めご飯用液体調味料は、レトルトパウチに充填されて、Ｆ_０値５〜２０でレトルト殺菌される。該Ｆ_０値で殺菌することで、本発明の炒めご飯用液体調味料をご飯に混合したときに、より炒め感のある炒めご飯類を調理することができる。尚、ここでＦ_０値が５未満である場合には、炒めご飯用液体調味料に炒め感を付与することができず、延いては混合調理する炒めご飯類が炒め感のないものとなってしまい、一方、Ｆ_０値が２０を超過する場合には、加熱臭過多の炒めご飯用液体調味料及び炒めご飯類となってしまう。

そして、レトルト殺菌後の本発明の炒めご飯用液体調味料をご飯に混合して、チャーハン、ドライカレー、チキンライス、ピラフ及びナシゴレン等の炒めご飯類を調理することができる。ここで本発明の炒めご飯用液体調味料を混合するご飯は炊飯した白米であり、温かいご飯に、好ましくは炊飯直後の炊き立てのご飯に均一に混合する。また、冷めた冷飯を用いる際は、該冷飯を電子レンジ等で十分に温めたものに本発明の炒めご飯用液体調味料を混合して、炒めご飯類を調理することができる。

（実施例１）
ドライカレーの素の製造
以下に示す工程で本発明の炒めご飯用液体調味料であるドライカレーの素を製造した。（１）先ず、蒸気加熱ニーダーで熱した菜種白絞油（日清オイリオグループ（株）製）９重量部中に、解凍した冷凍にんにくペースト（（株）日本エルブ製）２重量部を加えて、撹拌しながらキツネ色になるまで炒める。次いで、牛豚合挽き肉９重量部を加えて炒めた後、カレーパウダー（（株）ギャバン製）２重量部とブラックペッパー（（株）ギャバン製）０．０６重量部を加えて軽く炒めた。

（２）次いで、トマトペースト（日本デルモンテ（株）製）６重量部、ローストオニオンオイル（池田糖化工業（株）製）３重量部、上白糖（和田精糖（株）製）１０重量部、並塩（（株）日本海水製）６重量部、グルタミン酸ソーダ（武田キリン食品（株）製）２重量部、剥皮して５ｍｍ角にダイスカットした人参を８重量部、５ｍｍ×５ｍｍにカットしたピーマンを６重量部、トウモロコシ粒（日本デルモンテ（株）製）８重量部及びフィンガーイエロー（ターメリック色素、ヤヱガキ醗酵技研（株）製）１重量部、次いで、最後に水約２８重量部を撹拌しながら加えて１００重量部に調合し、該ニーダー中で該調合液を７０℃で１０分間程加熱した。

（３）次いで、上記加熱後の調合液を６５ｇずつレトルトパウチ（１１０ｍｍ×１５０ｍｍ）に充填して開口部をヒートシールし、１２１℃、１１８ｋＰａで６分間のレトルト殺菌（（株）日阪製作所製の高温高圧調理用殺菌試験機
型式：ＲＣＳ−４０ＲＴＧＮを使用。Ｆ_０値５．９）を行い、実施例１のドライカレーの素を製造した。そして、該ドライカレーの素の水分含量を、減圧加熱乾燥法とプラスチックフィルム法（新開発食品保健研究会監修、「改定 早分かり 栄養表示基準」中央法規出版（株）、２００１年１０月１０日発行、ｐ．１４０〜１４３参照）を組み合わせて測定したところ、３８．７ｇで５９．５％（ｗ／ｗ）含まれていた。

（実施例２）
実施例１のドライカレーの素の製造工程において、１２１℃、１１８ｋＰａで２０分間のレトルト殺菌（Ｆ_０値１９．５）を行う以外は、実施例１と同様の工程で、実施例２のドライカレーの素を製造した。

（実施例３）
実施例１のドライカレーの素の製造工程において、配合原料の菜種白締油を３重量部、ローストオニオンオイルを９重量部とする以外は、実施例１と全く同様の工程で、実施例３のドライカレーの素を製造した。そして、該ドライカレーの素の水分含量を、減圧加熱乾燥法とプラスチックフィルム法を組み合わせて測定したところ、３８．５ｇで５９．２％（ｗ／ｗ）含まれていた。

（実施例４）
実施例３のドライカレーの素の製造工程において、１２１℃、１１８ｋＰａで２０分間のレトルト殺菌（Ｆ_０値１９．５）を行う以外は、実施例３と同様の工程で、実施例４のドライカレーの素を製造した。

（比較例１、比較例２、比較例３、比較例４）
実施例１のドライカレーの素の製造工程において、配合原料の菜種白締油を１１重量部、ローストオニオンオイルを１重量部として、１２１℃、１１８ｋＰａで４分間（比較例１、Ｆ_０値３．９）、６分間（比較例２、Ｆ_０値５．９）、２０分間（比較例３、Ｆ_０値１９．５）及び２３分間（比較例４、Ｆ_０値２２．５）のレトルト殺菌をそれぞれ行う以外は、実施例１と同様の工程で、比較例１、比較例２、比較例３及び比較例４のドライカレーの素を製造した。

（比較例５、比較例６）
実施例１のドライカレーの素の製造工程において、１２１℃、１１８ｋＰａで４分間（比較例５、Ｆ_０値３．９）と２３分間（比較例６、Ｆ_０値２２．５）のレトルト殺菌をそれぞれ行う以外は、実施例１と同様の工程で、比較例５と比較例６のドライカレーの素を製造した。

（比較例７、比較例８）
実施例３のドライカレーの素の製造工程において、１２１℃、１１８ｋＰａで４分間（比較例７、Ｆ_０値３．９）と２３分間（比較例８、Ｆ_０値２２．５）のレトルト殺菌をそれぞれ行う以外は、実施例３と同様の工程で、比較例７と比較例８のドライカレーの素を製造した。

（比較例９、比較例１０、比較例１１、比較例１２）
実施例１のドライカレーの素の製造工程において、配合原料の菜種白締油を1重量部、ローストオニオンオイルを１１重量部として、１２１℃、１１８ｋＰａで４分間（比較例９、Ｆ_０値３．９）、６分間（比較例１０、Ｆ_０値５．９）、２０分間（比較例１１、Ｆ_０値１９．５）及び２３分間（比較例１２、Ｆ_０値２２．５）のレトルト殺菌をそれぞれ行う以外は、実施例１と同様の工程で、比較例９、比較例１０、比較例１１及び比較例１２のドライカレーの素を製造した。尚、ここでの実施例と比較例の製造条件は、表１の通りである。

そして、上記条件で製造した実施例１、実施例２、実施例３及び実施例４、並びに比較例１、比較例２、比較例３、比較例４、比較例５、比較例６、比較例７、比較例８、比較例９、比較例１０、比較例１１及び比較例１２のドライカレーの素６５ｇを炊飯直後の米飯３４０ｇにそれぞれ混合して、１６種類のドライカレーを調理した。そして、社内パネリスト６名によって、これら１６種類のドライカレーを、以下の評価基準で官能評価をしたところ、表２に示す結果となった。

評価基準
◎：“香り”及び“味”に“炒め感”が十分感じられる。
○：“香り”及び“味”に“炒め感”が若干感じられる。
△：“香り”及び“味”に“炒め感”が殆ど感じられない。
×：“香り”及び“味”に“炒め感”が全く感じられない又は強すぎる。

（実施例５）
実施例１のドライカレーの素の製造工程において、配合原料の菜種白締油を１３重量部、ローストオニオンオイルを９重量部とし、水１８重量部を加えて、１００重量部とする以外は、実施例１と同様の工程で、実施例５のドライカレーの素を製造した。そして、該ドライカレーの素の水分含量を、減圧加熱乾燥法とプラスチックフィルム法を組み合わせて測定したところ、３２．３ｇで４９．７％（ｗ／ｗ）含まれていた。

（比較例１３）
実施例１のドライカレーの素の製造工程において、配合原料の菜種白締油を２３重量部、ローストオニオンオイルを９重量部とし、水８重量部を加えて、１００重量部とする以外は、実施例１と同様の工程で、比較例１３のドライカレーの素を製造した。そして、該ドライカレーの素の水分含量を、減圧加熱乾燥法とプラスチックフィルム法を組み合わせて測定したところ、２５．７ｇで３９．５％（ｗ／ｗ）含まれていた。

（比較例１４）
実施例１のドライカレーの素の製造工程において、配合原料の菜種白締油を１重量部、ローストオニオンオイルを１重量部とし、水３８重量部を加えて、１００重量部とする以外は、実施例１と全く同様の工程で、比較例１４のドライカレーの素を製造した。そして、該ドライカレーの素を減圧加熱乾燥法とプラスチックフィルム法を組み合わせて、その水分含量を測定したところ、４４．２ｇで６８．０％（ｗ／ｗ）含まれていた。

上記製造した実施例１、実施例５、比較例１３及び比較例１４のドライカレーの素６５ｇを炊飯直後のご飯３４０ｇにそれぞれ混合して、ドライカレーを調理した。これらドライカレーの素に含まれる水分量は、実施例１では３８．７ｇ、実施例５では３２．３ｇ、比較例１３では２５．５ｇ及び比較例１４では４４．２ｇであり、該水分量の混合したご飯に対する割合は順に、１１．４％（ｗ／ｗ）、９．５％（ｗ／ｗ）、７．５％（ｗ／ｗ）、１３％（ｗ／ｗ）であった。そして、社内パネリスト６名によって、これら４種類のドライカレーを、以下の評価基準で官能評価をしたところ、表３に示す結果となった。

評価基準
◎：米飯粒に“パラパラ感”が十分感じられる。
○：米飯粒に“パラパラ感”が若干感じられる。
△：米飯粒に“パラパラ感”が殆ど感じられない。
×：米飯粒に“パラパラ感”が全く感じられない。

比較例１３の混合するご飯に対する水分量が９％（ｗ／ｗ）未満のドライカレーの素を混合調理したドライカレーは粘性が高く、ご飯に均一に分散せず、ご飯粒にパラパラ感を付与することができなかった。一方、比較例１４のご飯に対する水分量が１２％（ｗ／ｗ）を超過のものでは、ご飯に対する水分量が過剰なため、こちらもご飯粒に適度なパラパラ感を付与することができなかった。しかし、混合するご飯に対する水分含量が９％（ｗ／ｗ）以上で１２％（ｗ／ｗ）以下の実施例１と実施例５のドライカレーの素を混合調理したドライカレーは、フライパン等を使用して食用油で炒めたものと同様なパラパラとほぐれるご飯粒であった。

（実施例６）
ピラフの素の製造
以下に示す工程で本発明の炒めご飯類用液体調味料であるピラフの素を製造した。
（１）先ず、蒸気加熱ニーダーで熱した菜種白絞油（日清オイリオグループ（株）製）１２重量部中に、剥皮して５ｍｍ角にダイスカットした人参を１２重量部、５ｍｍ×５ｍｍにカットした赤ピーマンを１重量部、トウモロコシ粒（日本デルモンテ（株）製）１２重量部、マッシュルームスライス（三東食品（株）製）８重量部及びなつめ（（株）西井製）１重量部を加えて軽く炒めた。

（２）次いで、オニオンソテーペースト（池田糖化工業（株）製）１１重量部、並塩（（株）日本海水製）４重量部、上白糖（和田精糖（株）製）１５重量部、グルタミン酸ソーダ（武田キリン食品（株）製）３重量部、ブラックペッパー（（株）ギャバン製）０．３重量部、クッキング醤油オイル（池田糖化工業（株）製）５重量部、丸大豆うすくち醤油（キッコーマン（株）製）８重量部及びバター（明治乳業（株）製）３重量部、次いで、最後に水約１５重量部を撹拌しながら加えて１００重量部に調合し、該ニーダー中で該調合液を８０℃で１０分間程加熱した。

（３）次いで、上記加熱後の調合液を６５ｇずつレトルトパウチ（１１０ｍｍ×１５０ｍｍ）に充填して開口部をヒートシールし、１２１℃、１１８ｋＰａで１０分間のレトルト殺菌（Ｆ_０値９．８）を行い、実施例６のピラフの素を製造した。そして、該ピラフの素の水分含量を、減圧加熱乾燥法とプラスチックフィルム法を組み合わせて測定したところ、３１．１ｇで４７．８％（ｗ／ｗ）含まれていた。

上記製造した実施例６のピラフの素６５ｇを炊飯直後の米飯３４０ｇに混合して、ピラフを調理し、同じく社内パネリスト６名によって、このピラフを官能評価したところ、適度な炒め感とパラパラ感を有する香味豊かなピラフであった。

Claims (3)

1. 混合するご飯に対して９〜１２％（ｗ／ｗ）の水分量を含有することを特徴とする液体調味料。
2. 混合するご飯に対して９〜１２％（ｗ／ｗ）の水分量を含有し、Ｆ_０値５〜２０で加熱殺菌することを特徴とする液体調味料。
3. 香味食用油を３〜９％（ｗ／ｗ）含有し、混合するご飯に対して９〜１２％（ｗ／ｗ）の水分量を含有する、Ｆ_０値５〜２０で加熱殺菌することを特徴とする液体調味料。