JP2008260558A - 真空調理に用いる袋状容器 - Google Patents

Abstract

【課題】真空調理において、食材を投入する作業工程での余分な作業を削減することができる袋状容器を提供する。
【解決手段】下処理を施した食材を樹脂フィルムから成る袋状容器１０に入れて、真空密閉してから食材に応じた時間と温度により加熱し、急速に冷却して保存した後、再加熱して調理する真空調理に用いる前記袋状容器１０において、予め開口部１１に、その先端縁１１ａから全周に亘り外側に折り返して成る折り返し部１２が形成されている。
【選択図】図１

Description

本発明は、下処理を施した食材を樹脂フィルムから成る袋状容器に入れて、真空密閉してから食材に応じた時間と温度により加熱し、急速に冷却して保存した後、再加熱して調理する真空調理に用いる前記袋状容器に関する。

近年日本でも急速に普及し始めている真空調理は、真空パックされた食品を湯煎またはスチームオーブンを用いて、５５℃程度から９５℃程度までの間の一定温度で加熱する調理法である。真空調理の最大の利点としては、真空であるため熱伝導が良好であり、食品全体を最も美味しい特定の温度範囲内に均一に加熱できる点にある（例えば、特許文献１参照。）。

このような真空調理において、現在一般に真空パックに用いられるものは、樹脂フィルムから成る袋状容器であった。従来、この袋状容器に食材を入れて真空密閉する際に、真空包装機による熱溶着の付着性を向上させるために、袋状容器の開口部分を汚さず食材を投入すべく、袋状容器の開口部分を折り返していた。

特開平０７−０７７３３３号公報

しかしながら、前述したような従来の技術では、真空密閉する際に、袋状容器の開口部分を汚さず細菌の感染を防ぐように食材を入れて、またシールの付着性向上のために、袋状容器の開口部分を折り返す作業を省くことができなかった。かかる折り返し作業が、袋状容器に食材を入れる際の作業工程に余分に加わるため、作業効率を低下させ、利便性にも欠けるという問題点があった。

また、真空包装機では、袋状容器内を真空とするために気圧の変化を利用する。このため、袋状容器がいったん膨らむが、この時に、表面に引っ掛かりのない袋状容器では、ヒーター部によってシールする箇所が、該ヒーター部から容易に位置ずれしてしまうという問題点もあった。

本発明は、以上のような従来の技術が有する問題点に着目してなされたものであり、袋状容器の標準仕様として、開口部に食材投入時に接触する虞のない折り返し部を予め形成しておくことにより、食材を投入する作業工程での余分な作業を削減し、また、真空密閉の作業工程で袋状容器が位置ずれしないためのストッパを有することにより、食材の投入ないし真空密閉の作業工程における作業効率を向上させることができ、利便性にも優れた真空調理に用いる袋状容器を提供することを目的としている。

前述した目的を達成するための本発明の要旨とするところは、以下の各項の発明に存する。
［１］下処理を施した食材を樹脂フィルムから成る袋状容器（１０）に入れて、真空密閉してから食材に応じた時間と温度により加熱し、急速に冷却して保存した後、再加熱して調理する真空調理に用いる前記袋状容器（１０）において、
予め開口部（１１）に、その先端縁（１１ａ）から全周に亘り外側に折り返して成る折り返し部（１２）が形成されていることを特徴とする真空調理に用いる袋状容器（１０）。

［２］前記折り返し部（１２）は、前記開口部（１１）を先端縁（１１ａ）から全周に亘り外側に２重に折り返して成り、
前記真空密閉する際に、前記折り返し部（１２）を元の折り返し前の状態に戻し、該戻す前に表面に露出していなかった前記開口部（１１）の先端縁（１１ａ）から１つ目の折り目（１１ｂ）までの間の箇所で、熱溶着して密閉することを特徴とする［１］に記載の真空調理に用いる袋状容器（１０）。

［３］真空包装機（２０）により前記熱溶着して密閉する際に、該真空包装機（２０）にあるヒーター部（２３）に掛止させて位置ずれを防止するためのストッパ（１３）を有することを特徴とする［２］に記載の真空調理に用いる袋状容器（１０）。

［４］前記樹脂フィルムは透光性を有し、食材の種類に応じて異なる色に色分けされることを特徴とする［１］，［２］または［３］に記載の真空調理に用いる袋状容器（１０）。

次に、前述した解決手段に基づく作用を説明する。
本発明に係る袋状容器（１０）の開口部（１１）に、その先端縁（１１ａ）から全周に亘り外側に折り返して、容器内に食材を入れる際に食材が接触しない折り返し部（１２）を形成しておく。この折り返し部（１２）を予め備えた袋状容器（１０）を真空調理に用いることで、袋状容器（１０）に食材を入れる際に、折り返し部（１２）のうち容器内側を臨まない部分には食材が接触する虞がない。

これにより、袋状容器（１０）を真空密閉する際の開口部（１１）のシール性が損なわれることがなく、食材を入れる作業自体の衛生性が保たれ、また、調理中に余分な作業を行う必要もなくなり作業効率が向上する。

さらに、最も細菌が入りやすい食材投入を敏速に行うことにより、細菌の混入を極力防止することができる。従って、真空調理後の食材の変質を防ぎ、長期保存に耐え得るようにすることができる。

食材を入れた袋状容器（１０）を真空密閉する際には、折り返し部（１２）を折られていない元の状態に戻すことにより、前記食材が接触する虞のなかった部分同士を重ね合わせて、これらの部分を、例えば熱溶着によって互いに接着すると良い。このように衛生的かつ効率良く真空密閉する作業を行うことが可能となる。

前記折り返し部（１２）の形態としては、具体的には例えば、前記開口部（１１）を全周に亘り外側に２重に折り返して形成すると良い。このような折り返し部（１２）によれば、開口部（１１）の先端縁（１１ａ）から１つ目の折り目（１１ｂ）までの間の箇所が、外表面には露出しないことになる。

従って、袋状容器（１０）を真空密閉する際に、前記折り返し部（１２）を元の折り返し前の状態に戻し、該戻す前に表面に露出していなかった前記開口部（１１）の先端縁（１１ａ）から１つ目の折り目（１１ｂ）までの間の箇所を、熱溶着して密閉する。これにより、食材投入ないし真空密閉の作業を、よりいっそう衛生的かつ効率良く行うことができる。

また、前記折り返し部（１２）のうち、前記開口部（１１）の先端縁（１１ａ）から１つ目の折り目（１１ｂ）までの間の箇所を熱溶着して密閉する際に、真空包装機（２０）上にて位置がずれないように、真空包装機（２０）にあるヒーター部（２３）に掛止させて位置ずれを防止するためのストッパ（１３）を設けると良い。これにより、袋状容器（１０）が真空包装機（２０）上にて位置ずれする虞がなくなり、袋状容器（１０）の位置決めを必要とする真空包装機（２０）を用いた作業効率を向上させることができる。

さらに、前記袋状容器（１０）の材料である樹脂フィルムを、透光性を有し、食材の種類に応じて異なる色に色分けすると良い。これにより、透光性によって中身を容易に確認することができ、また色分けにより、その後の保存管理や食事提供を効率良く迅速に行うことが可能となる。

本発明に係る真空調理に用いる袋状容器によれば、真空調理における作業の衛生性を保つことができると共に、作業効率も向上させることができ、食材を衛生的かつ効率良く投入ないし真空密閉することが可能になる。また、作業効率の向上および衛生管理指導も行いやすくなることで、人件費削減にも繋がる。特に、真空調理を採用した大量調理を行う場合に、その過程での効果が大きい。

以下、図面に基づき本発明を代表する一実施の形態を説明する。
本実施の形態に係る真空調理に用いる袋状容器１０は、下処理を施した食材を入れてから、真空密閉してから食材に応じた時間と温度により加熱し、急速に冷却して保存した後、再加熱して調理するのに用いる専用の真空パックである。

先ず、真空調理の概要を説明する。真空調理とは、食材を袋状容器１０に入れて、真空密閉することにより熱伝導を向上させ、安定した温度を保つことができる加熱器（スチームコンベンションオーブン、湯煎器等）で加熱調理する方法である。真空調理は、肉・魚・野菜・果物等それぞれの素材の適正温度帯（６０〜９８℃）で加熱調理を行えることが特徴である。また、保存はチルド（水冷０〜３℃）で１０日間、冷凍で１ヶ月間可能である。

真空調理によって、従来職人の個人技能に左右されていた調理が、特別な技能を持たない人でも可能となる。真空調理の主な効果としては、食材の持つ風味や旨味、栄養分を損なわずに調理でき、食材の煮崩れも少ない。また、低温調理により柔らかくジューシーに仕上がる。また、科学的な調理で味を均一化することができる。さらに、活性酸素の発生を抑制し、老化を防止することができる。

このような真空調理に用いる袋状容器１０は、図１に示すように、矩形状の２枚の樹脂フィルムを重ね合わせた形状で、両側端縁と下端縁が一体に連なり、上端縁が開口して開口部１１となる。樹脂フィルムの素材としては、具体的には例えば、ナイロンおよびＥＶＯＨ（エチレン−ビニルアルコール共重合体）を基材として、その特性を十分に発揮できる多層フィルムを用いると良い。ＥＶＯＨは熱溶着性能に優れ、ナイロンは気密性能に優れた特性を有している。

これらの素材は何れも透光性を有し、内部に入れた食材を外から見ることができるものであるが、無色透明である必要はなく、食材の種類に応じて異なる色に色分けすると良い。例えば、野菜類は緑色素を配合して緑色透明とし、肉類は赤色素を配合して赤色透明とし、魚類は青色素を配合して青色透明とすること等が考えられる。また、袋状容器１０の表面には、例えば油性のマジックペン等を使って、材料名や作成日、保存期間等を記載する。

なお、袋状容器１０のサイズに関しては、次述する折り返し部１２を形成しない元の状態において、例えば、１００ｍｍ×２００ｍｍ、１２０ｍｍ×２００ｍｍ、２００ｍｍ×３００ｍｍ、２５０ｍｍ×３００ｍｍ、３００ｍｍ×４００ｍｍ等の大きさに規格化されており、食材や必要な容量に応じて、所望の大きさを適宜選択して用いると良い。

図２に示すように、袋状容器１０の折り返し部１２は、開口部１１を、その先端縁１１ａから全周に亘り外側に折り返して成る部位である。詳しく言えば、折り返し部１２は、開口部１１を先端縁１１ａから全周に亘り外側に２重に折り返して成る。このような折り返しは、アイロン等により、素材が溶解しない程度の温度に加熱しながら折り目を付けることで、折り目の形状が保持されることになる。

袋状容器１０を真空密閉する際には、前記折り返し部１２を元の折り返し前の状態に戻し、該戻す前に表面に露出していなかった前記開口部１１の先端縁１１ａから１つ目の折り目１１ｂまでの間の箇所（図６中のハッチング部分を参照。）で、熱溶着して密閉することになる。

また、袋状容器１０の開口部１１の外側表面には、図５に示す真空包装機２０により前記熱溶着して密閉する際に、該真空包装機２０にあるヒーター部２３に掛止させて位置ずれを防止するためのストッパ１３が設けられている。ストッパ１３は細幅状の突起物であり、袋状容器１０と同一の素材から形成されている。

ストッパ１３は、袋状容器１０の開口部１１の熱溶着する部位より先端縁１１ａ側にて、開口部１１の片面側に複数個が先端縁１１ａと平行に所定間隔おきに並ぶように突設されている。なお、ストッパ１３の具体的な形状や個数や互いの間隔は、図示したもの限られることなく任意であるが、その突出する厚さは、ヒーター部２３に引っ掛かるように例えば２〜３ｍｍ程度の寸法に設定すると良い。

図５に示すように、真空包装機２０は、袋状容器１０内を気圧の変化を利用して真空とし、該真空の状態で熱溶着によって袋状容器１０を真空密閉するための装置である。真空包装機２０は、本体であるロアーチャンバ２１と、密閉状態に開閉可能なアッパーチャンバ２２とを有する。

各チャンバ２１，２２の所定位置には、アッパーチャンバ２２を閉じた際に、上下に重なり合うヒーター部２３（図６中にてロアーチャンバ２１側のみ図示。）が設けられており、これらの間に袋状容器１０の溶着する部分を挟むようにセットするように構成されている。真空包装機２０は、マイクロコンピュータで制御され、真空度合いや加熱温度を調整操作するための各種スイッチ２４や液晶表示部２５が設けられている。なお、真空包装機２０は一般的な構成であるので、詳細については省略する。

次に、本実施の形態の作用について説明する。
図７に示すように、真空調理法は、所定のレシピごとに、食材搬入（ステップＳ１０１）→下処理（ステップＳ１０２）→真空包装（ステップＳ１０３）→一次加熱（ステップＳ１０４）→急速冷却（ステップＳ１０５）→保存（ステップＳ１０６）→再加熱（ステップＳ１０７）→提供の工程で行われる。以下、順に説明する。

食材搬入（ステップＳ１０１）では、食材の発注書を確認しながら検品する。新鮮な食材かを見極めて、発注量が納品されているか計算する。また、適正温度で検品されているか検温する。
下処理（ステップＳ１０２）では、例えばニンジンや大根等の野菜をみじん切りする等、所定の態様に切ったり、鶏肉や豚肉等の肉や魚を切る。また、使用する袋状容器１０を用意して日付や料理名を記入し、袋状容器１０に消毒用のアルコールスプレーをしてから、袋状容器１０内に食材を投入して調味料を入れる。

袋状容器１０の開口部１１に、容器内に食材を入れる際に食材が接触しない折り返し部１２が予め形成されているので、袋状容器１０に食材や調味料を入れる際に、折り返し部１２のうち容器内側を臨まない部分には食材が接触する虞がない。従って、袋状容器１０を真空密閉する際の開口部１１のシール性が損なわれることがなく、食材を入れる作業自体の衛生性が保たれ、また、調理中に余分な作業を行う必要もなくなり作業効率が向上する。

さらに、最も細菌が入りやすい食材投入を敏速に行うことにより、細菌の混入を極力防止することができる。従って、真空調理後の食材の変質を防ぎ、長期保存に耐え得るようにすることができる。食材を入れた袋状容器１０を真空密閉する際には、折り返し部１２を折られていない元の状態に戻すことにより、食材が接触する虞のなかった部分同士を重ね合わせた状態で、真空包装機２０にセットする。

ここで折り返し部１２の具体的な形態は、図２に示すように、開口部１１を全周に亘り外側に２重に折り返して形成したものであるため、開口部１１の先端縁１１ａから１つ目の折り目１１ｂまでの間の箇所が、外表面には露出しないことになる。従って、袋状容器１０を真空密閉する際に、折り返し部１２を元の折り返し前の状態に戻し、該戻す前に表面に露出していなかった前記開口部１１の先端縁１１ａから１つ目の折り目１１ｂまでの間の箇所を、熱溶着して密閉する。

すなわち、真空包装（ステップＳ１０３）では、図６に示すように、袋状容器１０のシール部分がシワにならないように、真空包装機２０に袋状容器１０をセットし、スイッチ２４により真空時間を設定して真空包装を開始し、設定時間経過後に真空包装を終了する。ここで袋状容器１０をセットした際、真空包装機２０のロアーチャンバ２１上にて位置がずれないように、袋状容器１０にあるストッパ１３を図６に示すようにヒーター部２３に掛止する。

これにより、袋状容器１０が真空包装機２０上にて位置ずれする虞がなくなり、確実に熱溶着によって密閉することができる。なお、袋状容器１０の開口部１１において熱溶着に要する幅は、容易に剥離しない程度の幅があれば良く、開口部１１の先端縁１１ａから１つ目の折り目１１ｂまでの間の箇所の全幅に亘って熱溶着する必要はなく、その間の箇所にて例えば、１つ目の折り目１１ｂに沿って細幅状に熱溶着すれば足りる。

そして、一次加熱（ステップＳ１０４）では、スチームコンベンションオーブンまたは湯煎器を６５〜９５℃に設定して、設定温度になるまで運転する。そして、運転時間を設定して、前述した真空密閉した袋状容器１０を投入する。
続く急速冷却（ステップＳ１０５）では、前記一次加熱による加熱の終了後、急速に冷却する。例えば、９０分以内に３℃になるまで冷却する。

保存（ステップＳ１０６）では、前記急速冷却後、冷蔵（３℃以内）または冷凍（−１８℃以内）で保存する。なお、保存用の袋状容器１０は専用の冷蔵庫で保存する。
再加熱（ステップＳ１０７）では、前記一次加熱の手順で、３０分以内に中心温度が７５℃になるように１分以上加熱する。
最後の提供では、器を用意して盛りつけてから、ラップをかけて冷蔵庫で保存し、また温かい物は温室蔵庫で保存する。その後、適温にて２時間以内に提供する。

ところで、前記袋状容器１０の材料である樹脂フィルムを、透光性を有し、食材の種類に応じて異なる色に色分けすると良い。これにより、透光性によって中身を容易に確認することができ、また色分けにより、その後の保存管理や食事提供を効率良く迅速に行うことが可能となる。

以上、本発明の実施の形態を図面によって説明してきたが、具体的な構成は前述した実施の形態に限られるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲における変更や追加があっても本発明に含まれる。例えば、袋状容器１０の表面には、例えば油性のマジックペン等を使って材料名や作成日、保存期間等を記載するが、他に例えば、耐水性のラベルシールを予め貼っておき、このラベルシールに必要事項を記載するようにしても良い。

本発明の一実施の形態に係る真空調理に用いる袋状容器を示す正面図である。 本発明の一実施の形態に係る真空調理に用いる袋状容器の要部を拡大して示す説明図である。 本発明の一実施の形態に係る真空調理に用いる袋状容器の折り返し部を元に戻した状態を拡大して示す説明図である。 本発明の一実施の形態に係る真空調理に用いる袋状容器を真空密閉した状態を示す正面図である。 本発明の一実施の形態に係る真空調理に用いる真空包装機を示す斜視図である。 本発明の一実施の形態に係る真空調理に用いる真空包装機で袋状容器を真空密閉する状態を説明する側面図である。 本発明の一実施の形態に係る真空調理を説明するフローチャートである。

符号の説明

１０…袋状容器
１１…開口部
１１ａ…先端縁
１１ｂ…折り目
１２…折り返し部
１３…ストッパ
２０…真空包装機
２１…ロアーチャンバ
２２…アッパーチャンバ
２３…ヒーター部
２４…スイッチ
２５…液晶表示部

Claims (4)

1. 下処理を施した食材を樹脂フィルムから成る袋状容器に入れて、真空密閉してから食材に応じた時間と温度により加熱し、急速に冷却して保存した後、再加熱して調理する真空調理に用いる前記袋状容器において、
   予め開口部に、その先端縁から全周に亘り外側に折り返して成る折り返し部が形成されていることを特徴とする真空調理に用いる袋状容器。
2. 前記折り返し部は、前記開口部を先端縁から全周に亘り外側に２重に折り返して成り、
   前記真空密閉する際に、前記折り返し部を元の折り返し前の状態に戻し、該戻す前に表面に露出していなかった前記開口部の先端縁から１つ目の折り目までの間の箇所で、熱溶着して密閉することを特徴とする請求項１に記載の真空調理に用いる袋状容器。
3. 真空包装機により前記熱溶着して密閉する際に、該真空包装機にあるヒーター部に掛止させて位置ずれを防止するためのストッパを有することを特徴とする請求項２に記載の真空調理に用いる袋状容器。
4. 前記樹脂フィルムは透光性を有し、食材の種類に応じて異なる色に色分けされることを特徴とする請求項１，２または３に記載の真空調理に用いる袋状容器。

Images