JP2007037497A - 揚げ物の調製方法、揚げ物用具材及び揚げ物 - Google Patents

Abstract

【課題】揚げたての食感が長時間保たれ、冷蔵・冷凍後の再加熱においても、衣がベタベタとせずサクサクとした食感であり、また衣に包まれた具材には水分が保持され、ジューシー感が維持された揚げ物を提供する。
【解決手段】揚げ物の調製方法として、粉末油脂からなる打ち粉を付着させた後、親水性粉末からなる打ち粉を付着させてから、揚げ物用のバッターを付着させる。具材の表面に粉末油脂からなる打ち粉、親水性粉末からなる打ち粉、及び揚げ物用のバッターが、この順で付着されている揚げ物用具材及び当該具材を使用した揚げ物を調製する。
【選択図】なし

Description

本発明は、揚げ物の調製方法に関する。詳細には、揚げたての食感が長時間保たれ、冷蔵・冷凍後の再加熱においても、衣がベタベタとせずサクサクとした食感であり、また衣に包まれた具材には水分が保持され、ジューシー感が維持された揚げ物の調製方法に関する。

天ぷら、から揚げ、とんかつ、フライ、フリッターなどの揚げ物は、それぞれ小麦粉、澱粉などの穀粉を主体として加水したスラリー状のバッターを衣とし、もしくは粉状バッターを衣とし、揚げ種に付着させ、さらにとんかつ等では、パン粉を付着させ、高温に熱した油で揚げることで得られる。

これらの揚げ物は、揚げ物の種類によって衣に求められる機能が異なるが、総じて、衣にはサクサクとした食感、また衣に包まれた揚げ種には水分が保持されたジューシー感が求められる。更に、揚げたての食感が長時間保たれ、冷蔵・冷凍後の再加熱においても、揚げたての食感が維持されることが望まれる。

このような揚げ物を得るために、衣（バッター）に各種油脂や乳化剤を配合する技術が知られている。例えば、植物ステロールを０．５重量％以上含有する揚げ物用組成物（特許文献１）、粒子径が５００μｍ以下の粉末状であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油揚げ食品用ミックス粉（特許文献２）、水酸基が１００〜３００のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する揚げ物用花散り性改良剤（特許文献３）などがある。

また、一般的に、バッターへ固形油脂を応用する目的としては、バッター液中に分散した細かな固形油脂粒子を油調による温度上昇で溶解させ、最終的にフライ衣に細かな孔を存在させることであった。つまり、フライ衣に微細な孔が存在することで、蒸気の逃げ道が出来、再加熱によって発生した水蒸気が衣中に留まらず、サクサクとした食感となることを期待していた。

しかし、いずれも、衣の一部に油脂などを配合しただけでは、エビフライなどの揚げ種（具材）の水分含量が高いものの、中の具材から衣への水分移行を防ぐことはできず、十分な食感は得られなかった。

また、具材から衣への水分移行を防ぐ方法として、打ち粉の改良も多く為されている。例えば、焼成強力小麦粉、乾燥グルテン及びツェインよりなることを特徴とするフライ食品用打ち粉（特許文献４）、油脂加工アセチル化澱粉を含有することを特徴とする、揚げ物用打ち粉（特許文献５）、植物ステロールを０．５重量％以上含有することを特徴とする揚げ物用組成物（特許文献１）などが挙げられる。

論理的に、疎水性の打ち粉を具材に付着させることで、具材から衣への水分移行を低減することは可能と考えられるが、打ち粉をした後、バッター溶液を付着させようとすると、疎水性の打ち粉がバッター溶液をはじき、バッターの付着性が悪くなることが問題となっていた。

特開２００３−２３５４８４号公報 特開２００２−１０７４６号公報 特許第３２４７５７９号公報 特開２００１−６１４２７号公報 特開２００２−２９１４３１号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、揚げ物用のバッターの具材への付着性が良く、また、揚げたての食感が長時間保たれ、冷蔵・冷凍後の再加熱においても、衣がベタベタとせずサクサクとした食感であり、また衣に包まれた揚げ種には水分が保持され、ジューシー感が維持された揚げ物の調製方法を提供することを目的としている。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねたところ、粉末油脂からなる打ち粉を付着させた後、親水性粉末からなる打ち粉を付着させてから揚げ物用のバッターを付着させることで、揚げ物用のバッターの具材への付着性が良く、また、揚げたての食感が長時間保たれ、冷蔵・冷凍後の再加熱においても、衣がベタベタとせずサクサクとした食感であり、また衣に包まれた揚げ種には水分が保持され、ジューシー感が維持された揚げ物になることを見いだした。

すなわち、本発明は、以下の態様を有する揚げ物の調製方法及びその応用である；
項１． 粉末油脂からなる打ち粉を付着させた後、親水性粉末からなる打ち粉を付着させてから、揚げ物用のバッターを付着させることを特徴とする揚げ物の調製方法。
項２．具材の表面に粉末油脂からなる打ち粉、親水性粉末からなる打ち粉、及び揚げ物用のバッターが、この順で付着されている揚げ物用具材。
項３．項２に記載の揚げ物用具材を使用した揚げ物。

本発明の揚げ物の調製方法は、粉末油脂からなる打ち粉を付着させた後、親水性粉末からなる打ち粉を付着させてから揚げ物用のバッターを付着させることを特徴とする。本発明で言う揚げ物は、油調して調製するものであれば、特に限定はされないが、天ぷら、から揚げ、フライ食品、フリッターなどの各種油調食品を挙げることができる。

本発明で１番目の打ち粉として使用する粉末油脂は、室温状態（１〜３０℃程度）で固体、好ましくは粉末状を有することができるものであれば特に制限されず、例えば高級脂肪酸、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセライド等が包含される。好適には融点が６０〜８０℃程度で、また疎水性のものが例示できる。

ここで高級脂肪酸は、一般に動植物油脂又はその硬化油脂を加水分解又は酵素により分解精製して得られたものであり、常温で固体のもの、例えばステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸等を好適なものとして挙げることができる。またショ糖脂肪酸エステルとして好適にはＨＬＢが低いもの、具体的にはＨＬＢが５以下のもの、例えば、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル等を例示することができる。またモノグリセライドとして好適にはＨＬＢが低いもの、具体的にはＨＬＢ５以下の動物又は植物硬化油脂を挙げることができる。中でも、本発明では高級脂肪酸を使用することが好ましく、その中でも、ステアリン酸を使用するのが好ましい。なお、粉末油脂は１種又は２種以上の粉末油脂を組み合わせて使用することもできる。

また、本発明では、１番目の打ち粉としては粉末油脂を主成分として含むが、本発明の効果に悪影響を及ぼさない限度において、副成分として、他の原料、例えば、小麦粉、澱粉、たん白質、糖類、膨張剤、調味料、多糖類、乳化剤、色素、香料、カルシウム塩などが含まれていても良い。

かかる油脂粉末の粒子径は特に制限されないが、１０メッシュ以下のものを好適に例示することができる。具体的には１０〜４００メッシュ、好ましくは２００〜４００メッシュの範囲から適宜選択使用することができる。

次に、本発明で２番目の打ち粉として使用する親水性粉末としては、水になじみやすい親水性の粉末であれば特に限定はされないが、例えば、小麦粉、米粉、そば粉等の穀粉、片栗粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉等の各種澱粉、化工澱粉、卵白、分離大豆たん白、乳清たん白等のたん白質、たん白加水分解物、単糖類、二糖類、多糖類、デキストリン、食物繊維、こんにゃく粉、山芋パウダー等を使用することができる。好ましくは、穀粉、澱粉、化工澱粉、たん白質から選ばれる１種又は２種以上である。なお、親水性粉末も、１種又は２種以上の親水性粉末を組み合わせて使用することができる。また、本発明では２番目の打ち粉としては親水性粉末を主成分として含むが、本発明の効果に悪影響を及ぼさない限度において、副成分として、上述のような他の原料が含まれていても良い。

揚げ物の具材に打ち粉を付着させる方法であるが、揚げ物の具材の表面を打ち粉で均一に覆うことができる方法であれば特に限定されず、前述の粉末油脂からなる１番目の打ち粉を具材の表面に均一に付着させた後、前述の親水性粉末からなる２番目の打ち粉を当該具材を均一に付着させることができればよい。例えば、打ち粉の入ったバットに具材を投入し打ち粉を付着させる方法、具材の上に打ち粉を降り掛け付着させる方法、打ち粉と具材を共に混合する方法などを挙げることができる。

本発明では、揚げ物の具材を、前述の粉末油脂からなる１番目の打ち粉を付着させた後、前述の親水性粉末からなる２番目の打ち粉を付着させることを特徴としており、その後付着させる揚げ物のバッターの種類は特に限定されない。例えば、液状のバッターで揚げ物具材に付着させるものとして、天ぷら用、から揚げ用、とんかつ用、フライ食品用、フリッター用などのバッターや、粉末状で揚げ物具材に付着させるものとして、から揚げ用、とんかつ用、フライ食品用のバッターなどを挙げることができる。バッターの調製においては、必要により、小麦粉、澱粉、たん白質、糖類、膨張剤、卵、醤油、調味料、多糖類、油脂、乳化剤、色素、香料などを用いることができる。

また、本発明は、具材の表面に粉末油脂からなる打ち粉、親水性粉末からなる打ち粉、及び揚げ物用のバッターが、この順で付着されている揚げ物用具材に関する。揚げ物用具材としては、エビ、魚等の魚介類、豚肉、鶏肉、牛肉などの食肉類、野菜類、根菜類、チーズ、モチなど特に限定されないが、中でも具材の水分含量の高いものに本発明の効果がより発揮される。

その際、具材表面の水分含量が極端に多く、前述の粉末油脂からなる一番目の打ち粉を具材に直接付着させるのが困難な場合、具材表面の水分を十分に取り去るか、もしくは予め具材表面に親水性粉末からなる打ち粉を付着させ、具材表面の水分を吸着し、その後に前述の粉末油脂からなる一番目の打ち粉、前述の親水性粉末からなる二番目の打ち粉の順で付着させればよい。

更には、前記揚げ物用具材を使用した揚げ物としては、天ぷら、から揚げ、とんかつ、フリッターなど特に限定されない。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、特に断りのない限り、％は重量％を示し、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実験例１：粉末油脂の具材のコーティング試験
比較例１
粉末油脂製剤（ステアリン酸６７％配合製剤）を８０℃で融解し、それに具材のエビを直接付けてコーティングしたが、コーティングが厚くつきすぎてしまい、また、瞬時に固化して石こうのような状態となり、食用に値しないものとなった。

比較例２
粉末油脂製剤（ステアリン酸６７％配合製剤）を粉末状態で打ち粉として使用し、具材のエビに直接まぶした状態のものを、下記表１に掲げる処方のバッター液に浸漬したが、バッター液が具材になじまず、粉末油脂の粉が浮いてきてしまった。

実施例１
粉末油脂製剤（ステアリン酸６７％配合製剤）を粉末状態で１番目の打ち粉として使用し、具材のエビに直接まぶした後、２番目の打ち粉として小麦粉をまぶした後、下記表１に掲げる処方のバッター液に浸漬した場合は、具材をバッター液で良好に覆うことができた。

このバッター液で浸漬したエビを１７０℃２分間油調した後、−３８℃で急速凍結した後、電子レンジで再加熱したが、揚げたての食感が保たれ、衣がベタベタとせずサクサクとした食感であり、また衣に包まれた具材には水分が保持され、ジューシー感が維持されたエビフライとなった。

揚げたての食感が長時間保たれ、冷蔵・冷凍後の再加熱においても、衣がベタベタとせずサクサクとした食感であり、また衣に包まれた具材には水分が保持され、ジューシー感が維持された揚げ物を提供できる。

Claims (3)

1. 粉末油脂からなる打ち粉を付着させた後、親水性粉末からなる打ち粉を付着させてから、揚げ物用のバッターを付着させることを特徴とする揚げ物の調製方法。
2. 具材の表面に粉末油脂からなる打ち粉、親水性粉末からなる打ち粉、及び揚げ物用のバッターが、この順で付着されている揚げ物用具材。
3. 請求項２に記載の揚げ物用具材を使用した揚げ物。