JP2006503577A - 封入された機能性ベーカリー成分 - Google Patents

Abstract

本発明は、脂質封入または脂質被覆機能性ベーカリー成分に関する。より具体的には、本発明はであって、ａ．酵素、オキシドリダクタント、酸味料、ヒドロコロイド、スターチ、酵母、糖、水および香料からなる群の中から選ばれる１種またはそれ以上の機能性ベーカリー成分を含有し、少なくとも５μｍの直径を有する親水性コア、およびｂ．少なくとも３０℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂少なくとも５０重量％、モノグリセリド、ジグリセリド、モノおよび／またはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ｄａｔｅｍ）、ステアリル−ラクチレートおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる放出剤少なくとも１重量％を含有し、前記コアを封入する親油性の実質的に連続した層を備える、ドウの調製に使用するために好適な顆粒に関する。本発明の他の側面は、上記封入または被覆成分の製造方法、およびこれら脂質封入または脂質被覆成分のドウ組成物の製造における使用に関する。

Description

発明の技術分野
本発明は、脂質により封入され、または脂質により被覆された機能性ベーカリー成分、そのような封入または被覆された成分を製造するための方法、およびこれら脂質により封入されまたは脂質により被覆された成分の、ドウ組成物の製造における使用に関する。

発明の背景
ベーキング産業において、ドウの取り扱いおよび機械加工性を改善し、さらに最終ベーキング製品のテクスチャー、ボリューム、芳香および新鮮さ（抗ステーリング）を改善するために、機能性ベーカリー成分が広く用いられている。ドウを「状態調整」するために用いることのできる機能性ベーカリー成分の例には、酵素、オキシドリダクタント、酸味料、ヒドロコロイド、スターチ、酵母、糖、水および香料が含まれる。

機能性ベーカリー成分の重要な適用領域は、パンである。パンは、４つの主成分、すなわち、小麦粉、酵母、塩および水から作られる。パンは、通常、３つの基本工程で調製され、最終結果は、ベークされたローフである。これらの工程は、（ａ）主成分を混合してドウを作り、粘弾性グルテンマトリックスを生成させるように処理し、（ｂ）ついで、生成したドウを、暖かい湿潤条件下でインキュベートすることにより酵母による発酵を促進し、ドウを膨らませることによって、十分に膨らませ、（ｃ）ついで、膨らんだドウをベークしてスターチをゼラチン化し、タンパクを変性させ、ドウ構造を固定するものである。上記機能性ベーカリー成分等の種々の添加剤は、ドウの生成とベークされたローフの品質を改善することが知られている。これらの添加剤は、一般に、パン（または小麦粉もしくはドウ）改善剤／コンディショナーとして知られている。

ドウの強度は、小規模および大規模の用途の両方についてベーキングの重要な側面である。強いドウは、混合時間、膨らませ時間、およびドウ搬送中の機械的振動により大きな許容度を有し、弱いドウは、これらの処理に対し許容度がより低い。優れたレオロジー特性および取り扱い特性を有する強いドウは、強いグルテンネットワークを含有する小麦粉から得られる。低いタンパク含有量または貧弱なグルテン品質を有する小麦粉は、弱いドウをもたらす。

ヨウ素酸塩、過酸化物、アスコルビン酸、臭素酸カリウム、グルタチオンおよびアゾジカルボンアミドのような非特異的酸化剤は、グルテン強化効果を有する。これらのドウ改善剤は、グルテンを、それによりドウを強化するタンパク間結合の生成を誘起するということが示唆されている。現在入手できる化学的酸化剤のいくつかの使用は、消費者の抵抗に合い、規制官庁により認められていない。

ドウ改善剤としての酵素の使用は、化学的コンディショナーの代替と考えられている。最近、いくつかの酵素、特にドウ中に多量に存在する成分に作用する酵素が、ドウおよび／またはパン改善剤として使用されている。そのような酵素の例は、アミラーゼ、キシラナーゼ、プロテアーゼ、グルコースオキシダーゼ、オキシゲナーゼ、オキシドリダクターゼ、トランス−グルタミナーゼ、およびペントサナーゼ等の（ヘミ）セルラーゼの群の中に見いだせる。

上記ドウ改善剤の使用は、複雑でないわけではない。これらの機能性成分は、粘着性、強度および／または安定性といったドウの特性に悪影響を及ぼす傾向にあるからである。その結果、ドウは、手でも機械でも取り扱うことが困難になり得る。かくして、コンディショナーがその十分な機能を発揮する時点を、選定された時点を経過するまで遅らせることが望ましいであろう。特に、かかる時点を、全てのドウの成分を混合し終える時点まで、特に当該ドウの膨れが開始する時点まで、遅らせることが望ましいであろう。

機能性成分がその機能を時期尚早的に発揮することを防止するために食品成分を脂質で封入または脂質で被覆することが当該分野で知られている。米国特許３５６１９７５号は、ベーキング前に良好な取り扱い特性を維持するパイクラストの収縮減少剤を記載している。この剤は、それぞれショートニングを含み、かつ中にタンパク分解酵素粒子を規則的に埋め込んだ実質的に球状の粒子からなり、この球状粒子は、約１５０ミクロン〜約１．５ミリメートルの直径を有し、ショートニングは、約９５°〜約１５５°Ｆ（３５．０〜６８．３℃）の完全溶融点を有するトリグリセリドを含み、ショートニング対酵素重量比は、約２０対１〜約１対１である。この米国特許は、さらに、ソルビタン脂肪グリセリドポリオキシエチレン誘導体（ツイーン(Tween)（登録商標）をトリグリセリドの１１重量％の量で含有させることも開示している。球状粒子内の酵素粒子は、約５〜約１５０ミクロン、好ましくは約１０〜約５０ミクロンの最大寸法を有すると記載されている。

ＤＥ−Ａ２２０３４２９は、遅延溶解挙動を示す酸組成物の製造方法に関するものであり、固体酸または固体担体に含有された酸が、周囲温度で固体であり、かつ乳化剤を含有する食用油脂で被覆されている。油脂の融点は、４５°〜６０℃の範囲内にある。乳化剤は、大豆レシチン、０．１〜１０％グリセロールモノステアレートまたは１〜２０％グリセロールポリリシノレエートであり得ることが記載されている。このドイツ特許出願に記載されている酸組成物は、ヨーグルトに用いて特に有用である。

ＥＰ−Ａ０３８００６６は、水溶性コアと、高融点油脂、ワックス、レシチンおよび脂肪酸を含有するコーティングとを含む粒子を記載している。水溶性コア中に酵素を含める可能性が言及されている。好ましい粒子サイズは、１５０〜２５０ミクロンの範囲内であると記載されている。粒子の脂質コーティングは、油脂の０．０５〜１．２％のワックス、０．０１〜０．０５％のレシチンおよび０．０１〜５％の脂肪酸を含有する。この欧州特許出願は、その被覆粒子の小麦粉製品における使用に言及している。言及された具体例は、フライ用バター、天ぷらの衣およびフライ用小麦粉である。

米国特許３７１６３８１号は、最終仕上げで熱処理に供された肉および魚製品を保存する方法を記載し、この方法は、４０°〜９０℃の融点を有する硬化油で表面が被覆されたソルビン酸粉末粒子を含む顆粒状保存剤を生の肉または魚に添加することを包含する。この米国特許には、硬化油とともに、グリセロールモノステアレートまたはアセチル化モノグリセリドのような食品用界面活性剤を少量用いることができることが述べられている。

本発明の目的は、周囲条件下で比較的安定であり、同時にその機能が要求されるとき、特にドウの膨らまし中に、制御された様態で迅速に機能性ベーカリー成分を放出する改善された脂質封入または脂質被覆機能性ベーカリー成分を提供することである。

発明の概要
本発明者らは、上記目的が、（ａ）機能性ベーカリー成分を含有し、少なくとも５μｍの直径を有する親水性コア、および（ｂ）少なくとも３０℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂少なくとも５０重量％、モノグリセリド、ジグリセリド、モノおよび／またはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ｄａｔｅｍ）、ステアリルラクチレート(stearyl lactylate)およびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる放出剤少なくとも１重量％を含有し、前記コアを封入する親油性の実質的に連続した層を備える顆粒により達成されることを見いだした。

本発明者らは理論により拘束されることを望むものではないが、上記放出剤は顆粒をドウに含めた後機能性ベーカリー成分の制御された放出を可能とするものと、特に放出剤は増加する温度とともに急速に増大する放出を可能とするものと信じられる。すなわち、本発明による顆粒は、それらが貯蔵および移送中に機能性ベーカリー成分を保護するという利点を与える。加えて、非封入もしくは非被覆機能性成分と異なり、本発明による顆粒は、ドウの調製プロセス中に制御された様態でこれら機能性成分の機能性を利用可能し、これは明らかにドウの取り扱い特性を改善する。先行技術で知られている被覆または封入システムと比較して、本発明の顆粒は、機能が一般により緩和な様態で放出され、機能性成分がその機能の一部をすでに早い段階でドウの調製プロセス中に発揮することを可能とするという利点を与える。例えば酵素の場合、そのような早期の制御された作用は、良好なコンシステンシーとボリュームを有するベークされた製品を製造するために望まれるものである。このように、本発明は、取り扱いが容易で、優れたコンシステンシーとボリュームを有するベークされた製品を生成するドウの製造を可能とする。

本発明により用いられる放出剤は、また、種々の食品において乳化剤として用いられている。しかしながら、本発明者らは、他の乳化剤は、本発明の顆粒における放出剤の代わりに用いたとき、上記条件下で機能性ベーカリー成分の放出を増大させないことを見いだした。すなわち、本発明の放出剤の放出増大化特性は、乳化剤に共通のものではない。

発明の詳細な説明
従って、本発明の１つの側面は、ドウの調製に使用するために好適な顆粒であって、
ａ．酵素、オキシドリダクタント、酸味料、ヒドロコロイド、スターチ、酵母、糖(sugar)、水および香料からなる群の中から選ばれる１種またはそれ以上の機能性ベーカリー成分を含有し、少なくとも５μｍの直径を有する親水性コア、および
ｂ．少なくとも３０℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂少なくとも５０重量％、モノグリセリド、ジグリセリド、モノおよび／またはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ｄａｔｅｍ）、ステアリル−ラクチレートおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる放出剤少なくとも１重量％を含有し、前記コアを封入する親油性の実質的に連続した層
を備える顆粒に関する。

「スリップ融点」という語は、溶融する油脂中の固体相の量が、油脂で満たされた開放毛管中で気泡が上方に押しやられるほど少なくなったときの温度、と定義される。

本発明による顆粒は親油性の実質的に連続した層により囲包された単一の親水性コアの形態を取り得ることに注意されたい。あるいは、顆粒は１つの親油性の実質的に連続した層によりそれぞれが囲包された２つまたはそれ以上の親水性コアを含み得る。後者の顆粒は、例えば、以下述べる噴霧冷却により好適に得ることができる。

上記放出剤の明白な影響は、その界面活性、特にトリグリセリド油脂の有意の部分が溶融したとき大きな油−水界面の形成を増大させるその能力と関連すると信じられる。特に、モノグリセリド、ｄａｔｅｍおよび／またはステアリルラクチレートは、本発明の顆粒の親油性層に有利に含まれ得る。さらに好ましくは、放出剤は、モノグリセリド、ｄａｔｅｍおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる。本発明の１つの特に好ましい態様において、放出剤はモノグリセリドである。他の好ましい態様において、放出剤はステアリルラクチレートである。

本発明により用いられる放出剤は、好ましくは、平均で４〜２４個の炭素原子を有する１またはそれ以上の脂肪酸残基を含有する。そのような放出剤は、通常、５〜８０℃のスリップ融点を示す。より好ましくは、かかる放出剤のスリップ融点は、２０〜７０℃の範囲内にある。最も好ましくは、スリップ融点は３０℃を越える。

親油性の実質的に連続した層は、好ましくは、５０〜９８重量％のトリグリセリド油脂と２〜５０重量％の放出剤を含有する。より好ましくは、親油性層は、６０〜９４重量％の、最も好ましくは７０〜９２重量％のトリグリセリド油脂を含有する。親油性層中の放出剤の量は、好ましくは少なくとも２重量％であり、より好ましくは少なくとも３重量％であり、最も好ましくは少なくとも４重量％である。典型的に、親油性層中の放出剤の量は、４０重量％以下、好ましくは３０重量％以下、最も好ましくは２５重量％以下である。本発明の特に好ましい態様において、本発明の顆粒のコアに含まれる機能性ベーカリー成分は、酵素、オキシドリダクタントおよびヒドロコロイドからなる群の中から選ばれる。ヒドロコロイドの例には、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラゲーナン、アルギネート、ペクチン、ＣＭＣ、ＨＰＭＣ、スターチおよびそれらの組み合わせが含まれる。顆粒のコアに好適に含めることのできるオキシドリダクタントには、アスコルビン酸、グルタチオンおよびブロメート(bromate)が含まれる。有利に含有される典型的なベーカリー酵素には、ａ−アミラーゼ、β−アミラーゼ、キシラナーゼ、ヘミ−セルラーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、プロテアーゼ、グルコースオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、オキシドリダクターゼ、リポオキシゲナーゼ、ペルオキシダーゼ、フェルラ酸エステラーゼ、プルラナーゼ(pullulanase)、インバーターゼ(invertase)、マンナナーゼ(mannanase)、ガラクトマンナナーゼ、ラクターゼおよびそれらの組み合わせが含まれる。好ましくは、ベーカリー酵素は、ａ−アミラーゼ、キシラナーゼおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる。最も好ましくは、ベーカリー酵素は、ａ−アミラーゼである。

上に説明したように、本発明は、機能性成分のドウに対する影響が、例えば膨らませプロセスの開始まで、遅延されるという利点を与える。すなわち、これらの機能性成分は、その望まれる効果のかなりの部分を膨らませ中またはその後に発揮し、それにより例えば粘着性、水分保持能およびドウ強度についての問題を解消または減少させる。上記ヒドロコロイドに関しては、これらのヒドロコロイドの増粘／ゲル化効果を膨らませプロセスの開始後まで遅らせることが有利である。ヒドロコロイドがドウの主成分の混合中にその効果を発揮し始めたら、取り扱いが困難な比較的粘稠な塊が得られる。ゲル形成性ヒドロコロイドを用いる場合、実際の混合操作および／または後の取り扱いは、ゲル構造を崩壊させ得、それによりかかるゲル化性ヒドロコロイドの所望の機能が消失される。

本発明の特に好ましい態様において、顆粒中の機能性ベーカリー成分は、酵素である。ここで用いる酵素という語は、当該製剤が酵素的に活性である限り、いずれものレベルの純度にあるいずれもの酵素製剤をいう。酵素という語は、また、複数の異なる特異的酵素活性の製剤も含む。

本発明の利益は、機能性ベーカリー成分が、前の混合工程または後のベーキング工程ではなく、膨らませ工程中に顆粒から主に放出されるときに、特に顕著である。これを達成するために、３０〜４０℃の範囲内のスリップ融点を示すトリグリセリド油脂を用いることが好ましい。より好ましくは、トリグリセリド油脂は、３３〜４０℃の範囲内のスリップ融点を有する。最も好ましくは、スリップ融点は、３４〜３８℃の範囲内にある。特に、機能性ベーカリー成分が１種またはそれ以上の酵素を含む場合、ほとんどの酵素の活性がベーキングプロセスの過程中に迅速に衰退するので、膨らませ中に封入酵素の実質的に全てが放出されるように親油性層を設計することが非常に有利である。

好ましい態様において、トリグリセリド油脂と放出剤との組み合わせを含む親油性層は、３０〜４０℃の範囲内の、より好ましくは３３〜４０℃の範囲内の、最も好ましくは３４〜３８℃の範囲内のスリップ融点を有する。

上に説明したように、本発明の顆粒は、有利には、１種またはそれ以上の機能性ベーカリー成分の制御された放出を達成するために、ドウに適用される。本発明の顆粒は、１種またはそれ以上の機能性成分の放出を遅延させる能力と、これらの成分を比較的短い時間間隔で放出させる能力を結び付けている。膨らませの時間はやや短い（例えば、約１５〜２９分）ので、膨らませ中にその効果を発揮することが意図される機能性成分のすばやい放出が非常に有利である。

１種またはそれ以上のベーカリー成分のすばやい放出を促進するために、顆粒のコア中に吸湿性成分を追加的に含めることが有利であることがわかった。通常、そのような吸湿性成分は、１：２〜２０：１、好ましくは１：１〜１０：１の吸湿性成分：機能性ベーカリー成分の重量比で含められる。機能性成分の放出を促進するために好適に用いることのできる吸湿性成分の例には、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラゲーナン、アルギネート、ペクチン、ＣＭＣ、ＨＰＭＣ、スターチ、デキストリン、糖、塩およびそれら成分の組み合わせが含まれる。吸湿性成分は機能性ベーカリー成分であり得るが、本発明によると吸湿性成分は、酵素でなく、オキシドリダクタントでなく、酸味料でなく、酵母でないことに注意されたい。特に好ましいものは、水を吸収した結果膨潤する吸湿性成分、特に増粘剤およびゲル化剤である。ゲル構造の生成は、機能性成分の効果的な放出を阻害し得るので、本発明の顆粒は、最も好ましくは、増粘剤、例えばグアーガムまたはローカストビーンガムを含有する。

放出剤および任意の吸湿性成分と同様、本発明で用いられるトリグリセリド油脂も放出特性に重要な影響を有する。トリグリセリド油脂も、特に貯蔵および取り扱い中における、顆粒の安定性に重要な影響を有する。親油性層は取り扱いおよび混合に耐えるに十分に強いものであることが重要である。加えて、親油性層は、粘着性であるべきでない。さもないと顆粒は凝集し、顆粒の計量投入を妨げることとなるからである。自由流動性で、貯蔵安定性で、通常の混合操作に耐える顆粒の調製を可能とするために、Ｎ₂₀＞５０；１０＝Ｎ₃₀＝６０；およびＮ₄₀＜５のＮ−プロファイルを示すトリグリセリド油脂を用いることが有利である。好ましくは、トリグリセリド油脂は、Ｎ₃₀＜５０を、さらに好ましくはＮ₃₀＜４０およびＮ₄₀＜２を示す。さらに、トリグリセリド油脂は、好ましくは、Ｎ₃₀＞２０、より好ましくはＮ₃₀＞３０を示す。Ｎ−プロファイルは、指摘された温度におけるトリグリセリド中の固体油脂含有量をいい（Ｎ₄₀は、４０℃での固体油脂含有量をいう）、パルスＮＭＲにより測定される。

親油性層中のトリグリセリド油脂は、非変性、水素化、分別蒸留および／エステル交換トリグリセリドを含み得る。特に好適なトリグリセリド油脂の例には、パーム中間留分、パームカーネルステアリン、ココアバターおよびバターオイルステアリンが含まれる。好ましくは、トリグリセリド油脂は、少なくとも５０重量％の、より好ましくは少なくとも８０重量％の１種またはそれ以上のこれら油脂またはこれら油脂のエステル交換されたブレンドを含有する。

非常に望ましい放出特性を達成するために、コアは、顆粒の１０〜９９重量％を構成することが推奨される。より好ましくは、コアは、顆粒の２０〜９５重量％を構成する。顆粒が１を超えるコアを含む場合、後者のパーセンテージは、顆粒内に含有されるコア材料の合計量である。

本発明の顆粒中のコアは、好ましくは、少なくとも３０μｍの、より好ましくは少なくとも５０μｍの直径を有する。一般に、コアの直径は、８００μｍを超えず、より好ましくは５００μｍを超えず、最も好ましくは２００μｍを超えない。親油性層は、通常、少なくとも２μｍの、好ましくは少なくとも５μｍの、最も好ましくは少なくとも１０μｍの厚さを有する。通常、親油性層の厚さは、２００μｍを超ない。より好ましくは、この層の厚さは、１００μｍを超えず、最も好ましくは７０μｍを超えない。顆粒が２以上のコアを含む場合、親油性層の厚さは、それがコアと周囲との間に界面を形成しない限りにおいて、隙間の空間を除くコア間の距離により規定される。

本発明の顆粒をさらに安定化させるために、またその自由流動特性を改善するために、糖、デキストリン、リン酸三カルシウム、シリケート、炭酸カルシウムおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる剤を少なくとも５０重量％含有する追加の外側コーティングを適用することが有利である。より好ましくは、このコーティングは、少なくとも７０重量％の前記剤を含有し、最も好ましくは少なくとも８０重量％の前記剤を含有する。

本発明の顆粒は、好適には、１０〜１０００μｍの、好ましくは３０〜５００μｍの、より好ましくは６０〜４００μｍの範囲内の直径を有する。最も好ましくは、本発明の顆粒の直径は、８０〜３００μｍの範囲内にある。

本発明の他の側面は、上記顆粒を含み、顆粒の平均直径が１０〜１０００μｍの範囲内、より好ましくは３０〜５００μｍの範囲内、最も好ましくは６０〜３００μｍの範囲内にあるところの組成物に関する。望ましい放出特性を達成するために、顆粒の粒子サイズ分布は比較的狭いことが有利である。典型的に、粒子の少なくとも９０％が、２０〜３００μｍの範囲内の、より好ましくは３０〜２００μｍの範囲内の、最も好ましくは４０〜１００μｍの範囲内の粒子サイズを有する。

上に述べたように、本発明の顆粒および顆粒含有組成物は、それらがそこに含有されている機能性ベーカリー成分を、水の存在下で、ある温度を超える温度で、迅速に放出するという非常に有利な性質を示す。典型的に、顆粒を３８℃の温度の水に浸漬したとき、顆粒に含まれる機能性ベーカリー成分の少なくとも５０重量％が１０分以内に放出される。顆粒含有組成物がこの基準を満たすかどうかを試験するために、７５ｍｇのコア材料に相当する試料を、７℃で１５ｍｌのバッファ（０．０５Ｍ酢酸ナトリウム、ｐＨ５．２）を収容する試験管に導入すべきである。この試験管を７℃で１０分間おだやかに上下逆になるように回転させる。ついで、試験管を３８℃の水浴中に１０分間浸漬する。１０分経過後、試験管を氷水中ですばやく冷却する。次に、試験管の内容物を、直ちに、ガラスウールが充填された漏斗に通じる。機能性ベーカリー成分の放出量を、濾過された液体中に回収された量を元の試料中に存在する合計量で除算することにより計算する。

本発明の組成物は、ここに規定した顆粒から本質的になるものであり得、あるいは、顆粒と他のベーカリー成分との組み合わせを含有するものであってもよい。好ましくは、これら成分は、組成物全体が自由流動挙動を示すように、同様に粒状形態にある。本発明の組成物に含有され得る追加のベーカリー成分の例には、レドックス剤、乳化剤、ヒドロコロイド、小麦粉、塩、麦芽粉、麦芽エキス、グルテンおよびスターチが含まれる。

本発明のさらに他の側面は、上記組成物の、ドウの調製、好ましくはパンのドウの調製における使用に関する。ドウは、本発明の組成物を他のドウ成分、例えば小麦粉、水および酵母と混合することにより、簡単に調製できる。通常、本発明の組成物は、ドウの０．０１〜５重量％の量で含められる。

本発明は、また、上記顆粒の製造方法を包含する。本発明の顆粒は、例えば、流動床コーティングおよび噴霧冷却等の種々のプロセスにより製造することができ、流動床コーティングが最も好ましい。

好ましい態様において、本発明の方法は、
ａ．酵素、オキシドリダクタント、酸味料、ヒドロコロイド、スターチ、酵母、糖、水および香料からなる群の中から選ばれる１種またはそれ以上の機能性ベーカリー成分を含有し、少なくとも５μｍの直径を有する複数の粒子を調製する工程、
ｂ．少なくとも３０℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂少なくとも５０重量％、並びにモノグリセリド、ジグリセリド、モノおよび／またはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ｄａｔｅｍ）、ステアリル−ラクチレートおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる放出剤少なくとも１重量％を含有するブレンドを調製する工程、
ｃ．工程ｂで得られたブレンドを、溶融状態で、工程ａで得られた複数の粒子上に噴霧して、前記ブレンドの実質的に連続した層による前記粒子の封入を達成する工程、
ｄ．得られた封入粒子を冷却して、自由流動挙動を示す複数の封入粒子を得る工程
を包含する。

工程ｃにおいて、ブレンドを複数の粒子に噴霧するとき、該粒子は、好ましくは、当該ブレンドのスリップ融点よりも有意に低い温度を有する。かくして、ブレンドは、該粒子上に固化し始め、コーティングプロセス中の流動床条件を維持することが容易とされる。好ましくは、粒子の温度は、ブレンドのスリップ温度より少なくとも２℃、より好ましくは少なくとも５℃低い。同時に、粒子の温度は、好ましくは、ブレンドのスリップ温度より、３０℃を超えて、より好ましくは２０℃を超えて、より好ましくは１５℃を超えて低くない。

特に好ましい態様において、複数の粒子は、工程ａにおいて、噴霧乾燥により、好ましくは機能性ベーカリー成分を上記吸湿性成分と共に噴霧乾燥することにより調製される。

本発明は、また、上記顆粒および組成物を製造する方法を包含し、その方法は、
ａ．酵素、オキシドリダクタント、酸味料、ヒドロコロイド、スターチ、酵母、糖、水および香料からなる群の中から選ばれる１種またはそれ以上の機能性ベーカリー成分を含有し、少なくとも５μｍの直径を有する複数の粒子を調製する工程、
ｂ．前記複数の粒子を、トリグリセリド油脂、並びにモノグリセリド、ジグリセリド、モノおよび／またはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ｄａｔｅｍ）、ステアリル−ラクチレートおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる放出剤と組み合わせて、ブレンドを提供する工程であって、親油性成分が、少なくとも３０℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂少なくとも５０重量％および放出剤少なくとも１重量％を含有するところの工程、
ｃ．工程ｂで得られたブレンドから均質な懸濁物を調製する工程であって、前記懸濁物の連続層は溶融親油性成分により形成されるところの工程、
ｄ．前記均質な懸濁物を、前記親油性成分の融点未満の温度を有するガス状または液状媒体中に噴霧する工程
ｅ．得られた顆粒を回収する工程
を包含する。

トリグリセリド油脂、放出剤および粒子を組み合わせる順序は重要でない。また、溶融親油性成分を含む懸濁物は、異なるアプローチを用いて、例えば粒子を溶融トリグリセリド油脂および／または溶融放出剤中に分散させることにより、あるいは粒状化トリグリセリド油脂を粒子および／または放出剤と混合し、溶融させることにより提供することができる。

溶融成分を固化させるために使用される媒体は、好適には、ガスまたは液体からなり得る。好ましくは、この媒体は、上記組み合わせのスリップ融点よりも、少なくとも３℃、より好ましくは少なくとも８℃、最も好ましくは少なくとも１５℃低い温度を有する。特に好ましい態様において、上記媒体は、ガス、特に空気または窒素であり、空気が最も好ましい。

本発明を以下の例によりさらに説明する。

例
例１
ファンガミル(Fungamyl)（登録商標）１６００ベーカリー粒状物（アスペリギリス・オリザエから得られる市販のａ−アミラーゼ製剤；ノボ・ノルディスク）を、ウルスター形状(Wurster geometry)を有する流動床実験室装置（ＧＰＣＧ１．１、グラット(Glatt)上で被覆する。

ファンガミル１６００を空気で流動化させる。パームカーネル油の水素化ステアリン留分（スリップ融点３５℃）９０重量％と蒸留モノグリセリド（モノマルス(Monomuls)９０ｅｘコグニス(Cognis)^TM；融点約４０℃）１０重量％からなる油脂ブレンドを溶融させ、流動化された粒状物に噴霧する。空気流量、床温度、油脂の温度および流量、噴霧空気の圧力および温度を、粒状物の周りに閉じた油脂フィルムが生成されるように制御する。床温度を、油脂が粒状物を湿潤させる前に固化して自由油脂粒子と非被覆粒状物を生じさせることを防止するに十分に高い温度で、かつ床が粘着性粒子の生成の結果凝集することを防止するに十分に低い温度に維持する。

粒状物を異なる量の油脂ブレンドで被覆する２つの実験を行う。最終製品中の油脂の量は、低解像度ＮＭＲで測定する。両方の場合、このように得られる値は、粒状物に噴霧した油脂の合計量から算出した値とよく一致している。得られた２種の封入物は、ほぼ５０重量％または７５重量％の油脂ブレンドを含有することが見いだされる。

粒子サイズ分布を、静的光散乱（マルバーン(Malvern)^TM）２６００Ｃ）により測定する。非被覆酵素粒状物は、約１５０μｍの平均直径を示す。約５０重量％の油脂ブレンドを含有する被覆顆粒は、約３１０μｍの平均直径を示すが、同じブレンドを約７５重量％含有する被覆顆粒は、約４９０μｍの平均直径を示す。

水性環境中での被覆粒子の安定性を、等量の酵素を含有する顆粒を２４℃の脱イオン水中に懸濁させ、時間の関数として電気伝導率を測定することにより評価する。得られた曲線は、２〜１０分以内にフラットになる伝導率の急速な増加を示し、両方の場合において少量の粒状物が完全には封入されなかったことを示す。５０重量％の油脂ブレンドを含有する顆粒は、７５重量％の油脂ブレンドを含有する顆粒よりも有意に速い初期放出を示す。これら曲線の平坦部は、５０重量％製品よりも７５重量％製品の方が有意により低い伝導率で達成され、７５重量％の油脂ブレンドによる封入がより効果的であることを示す。

被覆顆粒を２４℃の脱イオン水中に再び懸濁させ、水の温度を約３℃／分の速度で上昇させながら、電気伝導率を測定する。両方の場合において、油脂の融点近くの温度で伝導率の急激な増加が観察される。

７５重量％の油脂ブレンドを含有する被覆顆粒の放出特性の温度依存性を、顆粒３００ｍｇを、７℃で水性バッファ（０．０５Ｍ酢酸ナトリウムバッファ、ｐＨ５．２）１５ｍｌを収容する４つの異なる試験管に入れ、元の非被覆粒状物を、同じバッファ１５ｍｌを収容する別の試験管に入れる（対照）。これら試験管を７℃で、上下が逆になるように、１０分間穏やかに回転させる。ついで、試験管をそれぞれ２５、３０、３５および４５℃の異なる水浴に浸漬する。水浴中での１５分後、各懸濁液を氷水中ですばやく冷却する。その後、懸濁液を遠心し、濾過し、濾液中の酵素活性を測定する。結果は、４５℃の水浴中に保持した懸濁液が対照試料（同一条件で保持）と同じ酵素活性を示すこと示し、これは封入酵素のすべてが効果的に放出されたことを意味する。さらに、３５℃で保持された懸濁液において、酵素活性の大部分が放出されたことが見いだされる。他の２つの懸濁液、すなわち３０および２５℃で保持された懸濁液は、これらの高められた温度での平衡中にわずかな酵素活性のみを放出する。

例２
例１のａ−アミラーゼ製剤を噴霧冷却により被覆した。６つの異なる脂質コーティングを酵素製剤に適用した。

トリグリセリド油脂は、パームカーネル油の水素化ステアリン留分（スリップ融点３５℃）であった。使用したモノグリセリドは、例１に記載したものと同じであった。使用したステアリルラクチレートは、ＳＳＬ Ｐ５５ＶＥＧｅｘダニスコ(Danisco)^TM（融点４５℃）であった。使用したｄａｔｅｍ製品は、パノダン(Panodan)ＡＢ １００ＦＳ／Ｃｅｘダニスコ^TMであった。

微粉末を得るために、ファンガミル（登録商標）１６００ベーカリー粒状物をＤ［ｖ，０．５］＝６０μｍの粒子サイズに粉砕した。この粒子サイズは、光散乱（マルバーン^TM２６００ｃ）により測定した。脂質コーティング材料を６５℃に加熱することにより溶融させた。その後、この溶融材料９００ｇを取り、そのなかに、ウルトラターラックス(Ultra Turrax)（登録商標）の助けにより、フ粉砕したァンガミル１６００を分散させた。この分散体の温度を、デジタル温度計で監視し、６５℃で一定に維持した。

上記分散体の霧化を、加熱可能な２流体噴霧ノズルを用いて行った。調温された水浴（６５℃）からの水を上記ノズルを通してポンプ搬送し、ノズルを油脂の融点よりも十分高い一定温度に保ち、ノズル中での早期の凝結を防止した。油脂分散体を、加熱したチューブを通じてノズルに移行し、加圧下の窒素により霧化した。霧化した油脂の粒子サイズは、霧化圧力を変えることにより、４０〜２０００μｍの範囲内に調整することができる。その液滴を、液体窒素中に噴霧し、単に残存液体窒素を蒸発させることによりプロセスの最後に集めた。ついて、粒子粉末を２００〜４００μｍの粒子サイズを有するフラクションと、４００〜８００μｍの粒子サイズを有するフラクションとに篩い分けした。

水性環境下での被覆顆粒の放出特性を、少量の顆粒を２０℃の脱イオン水に懸濁させ、数時間にわたる時間の関数として電気伝導率を測定することによって決定した。２００〜４００μｍの粒子フラクションを測定のために採用した。１００％放出の伝導率を、水をカプセルの融点よりも十分に高い温度に加熱し、２０℃に冷却し、伝導率を測定することにより決定した。こうして、放出曲線（％放出）を計算することができる。

粒状物２、３および６については、経時的に平坦となる導電率における急勾配の増加が観察される。粒状物４および５について測定された伝導率は、有意により遅い速度で増加する。粒状物１、すなわち放出剤を含有しない脂質で被覆された粒状物の伝導率増加の速度は、他の粒状物のどれよりもはるかに遅いことが観察される。

上記実験を、伝導率を測定する代わりに経時的に顆粒から放出された酵素活性を決定するための試験を用いたことを除き、繰り返した。得られた結果は、伝導率の測定から得られた結果とよく対応していた。

例３
以下の表に示したレシピに基づいて５つの異なるドウを調製した。すべての５つのドウは、６０ｍｇのアミラーゼ製剤（ファンガミルｅｘ Ｎｏｖｏ^TM）を含有している。ドウ２、３、４、および５は、そのなかに、例２に記載したように調製した油脂被覆アミラーゼ粒状物（１０％アミラーゼおよび９０％脂質コーティング）を含めることにより調製する。ドウ２に使用した顆粒は、３４℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂からなる油脂コーティングを含有する。ドウ３、４および５に含まれた顆粒は、同じトリグリセリド油脂を本発明による放出剤（例２のものと同じ）とともに含有する。ドウ３に用いた顆粒は、油脂コーティングの１０重量％のモノグリセリドを含有する。ドウ４は、油脂コーティングの１０重量％のステアリルラクチレートを含有する。ドウ５は、油脂コーティングの１０重量％のｄａｔｅｍを含有している。ドウおよびドウからベークされたパンの調製に使用したプロセス条件を以下の表に併記する。

ドウの調製中に、おそらくドウの調製段階中での酵素活性の結果として、ドウ１は、他のドウよりも粘着性であり、取り扱いがより困難であることが観察される。上記ドウから得られたパンを専門家のパネルにより評価する。ドウのコンシステンシーおよび比体積の点で、ドウ１、３、４および５から得られたベークされた製品は、全く類似しており、ドウ４から得られた製品は、若干劣る弾性コンシステンシーを示すことが見いだされる。ドウ２から得られた製品は、他のベークされた製品よりもはるかにドライで硬いコンシステンシーを有することが見いだされる。また、この製品の比体積は、他の製品のそれよりも有意に低いことが見いだされる。

Claims (16)

1. ドウの調製に使用するために好適な顆粒であって、
   ａ．酵素、オキシドリダクタント、酸味料、ヒドロコロイド、スターチ、酵母、糖、水および香料からなる群の中から選ばれる１種またはそれ以上の機能性ベーカリー成分を含有し、少なくとも５μｍの直径を有する親水性コア、および
   ｂ．少なくとも３０℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂少なくとも５０重量％、並びにモノグリセリド、ジグリセリド、モノおよび／またはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ｄａｔｅｍ）、ステアリル−ラクチレートおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる放出剤少なくとも１重量％を含有し、前記コアを封入する親油性の実質的に連続した層
   を備える顆粒。
2. 前記機能性ベーカリー成分が、酵素である請求項１に記載の顆粒。
3. 前記コアが、ａ−アミラーゼ、β−アミラーゼ、キシラナーゼ、ヘミ−セルラーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、プロテアーゼ、グルコースオキシダーゼ、オキシドリダクターゼ、リポオキシゲナーゼ、ペルオキシダーゼ、フェルラ酸エステラーゼ、プルラナーゼ、インバーターゼ、マンナナーゼ、ガラクトマンナナーゼ、ラクターゼおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる酵素を含む請求項２に記載の顆粒。
4. 前記放出剤が、モノグリセリド、ｄａｔｅｍ、ステアリルラクチレートおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる請求項１〜３のいずれか１項に記載の顆粒。
5. 前記放出剤が、モノグリセリドである請求項４に記載の顆粒。
6. 前記放出剤が、ｄａｔｅｍである請求項４に記載の顆粒。
7. 前記親油性の層が、２〜４０重量％の放出剤を含有する請求項１〜６のいずれか１項に記載の顆粒。
8. 前記トリグリセリド油脂が、３０〜４０℃の範囲内のスリップ融点を示す請求項１〜７のいずれか１項に記載の顆粒。
9. 前記トリグリセリド油脂が、Ｎ₂₀＞５０；１０＝Ｎ₃₀＝６０；およびＮ₄₀＜５のＮ−プロファイルを示す請求項１〜８のいずれか１項に記載の顆粒。
10. 顆粒が１０〜１０００μｍ、好ましくは３０〜５００μｍの範囲内の直径を有する請求項１〜９のいずれか１項に記載の顆粒。
11. 請求項１〜１０のいずれか１項に記載の顆粒を含み、前記顆粒の平均直径が、３０〜５００μｍの範囲内、好ましくは６０〜４００μｍの範囲内にある組成物。
12. 前記組成物が、レドックス剤、乳化剤、ヒドロコロイド、小麦粉、塩、麦芽粉、麦芽エキス、グルテンおよびスターチからなる群の中から選ばれる１種またはそれ以上のベーカリー成分をさらに含む請求項１１に記載の組成物。
13. 請求項１１または１２に記載の組成物の、ドウ、好ましくはパンのドウの調製における使用。
14. 請求項１１または１２に記載の組成物を０．０１〜５重量％含むドウ。
15. 請求項１１または１２に記載の組成物を製造する方法であって、
    ａ．酵素、オキシドリダクタント、酸味料、ヒドロコロイド、スターチ、酵母、糖、水および香料からなる群の中から選ばれる１種またはそれ以上の機能性ベーカリー成分を含有し、少なくとも５μｍの直径を有する複数の粒子を調製する工程、
    ｂ．少なくとも３０℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂少なくとも５０重量％、並びにモノグリセリド、ジグリセリド、モノおよび／またはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ｄａｔｅｍ）、ステアリル−ラクチレートおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる放出剤少なくとも１重量％を含有するブレンドを調製する工程、
    ｃ．工程ｂで得られたブレンドを、溶融状態で、工程ａで得られた複数の粒子上に噴霧して、前記ブレンドの実質的に連続した層による前記粒子の封入を達成する工程、
    ｄ．得られた封入粒子を冷却して、自由流動挙動を示す複数の封入粒子を得る工程
    を包含する方法。
16. 請求項１１または１２に記載の組成物を製造する方法であって、
    ａ．酵素、オキシドリダクタント、酸味料、ヒドロコロイド、スターチ、酵母、糖、水および香料からなる群の中から選ばれる１種またはそれ以上の機能性ベーカリー成分を含有し、少なくとも５μｍの直径を有する複数の粒子を調製する工程、
    ｂ．前記複数の粒子を、トリグリセリド油脂、並びにモノグリセリド、ジグリセリド、モノおよび／またはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ｄａｔｅｍ）、ステアリル−ラクチレートおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる放出剤と組み合わせて、ブレンドを提供する工程であって、前記親油性成分が、少なくとも３０℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂少なくとも５０重量％および前記放出剤少なくとも１重量％を含有するところの工程、
    ｃ．工程ｂで得られたブレンドから均質な懸濁物を調製する工程であって、前記懸濁物の連続層は溶融親油性成分により形成されるところの工程、
    ｄ．前記均質な懸濁物を、前記親油性成分の融点未満の温度を有するガス状または液状媒体中に噴霧する工程
    ｅ．得られた顆粒を回収する工程
    を包含する方法。