JP2006000064A - 麺類の殺菌方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 食感の劣化の原因となるα化麺の組織変化を防止し、かつ優れた微生物制御がなされた麺類を得るための殺菌方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 α化麺に１０５〜１５０℃の飽和水蒸気を間欠的に噴射して加熱処理した後、さらに９０〜１００℃の飽和水蒸気により加熱殺菌処理する麺類の殺菌方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、電子レンジ等で温めるだけで喫食可能な状態のα化麺を得るための殺菌方法に関する。

昨今の食のトレンドのひとつとして、簡便性の追求が挙げられる。これは、すなわち、ほぼ調理済みの状態で流通されている加工食品を購入し、お湯をかけたり、電子レンジで加熱するといった、温めるだけで喫食できるような食品が多く出回っている。そして、この簡便性の追求という傾向は、麺類においても見られる。

麺類を調理済みの状態で流通させるには、微生物制御の問題を解決しなければならない。この微生物制御の問題を解決するための方法としては、調理済食品の場合と同様にα化麺類の場合も、レトルト殺菌のような容器詰め加熱加圧殺菌による方法が知られている。

しかしながら、容器詰め加熱加圧殺菌を施したα化麺は、容器内という閉鎖系で熱および圧力のために麺線の組織が変化する欠点があった。そして、α化麺は、食感が重視される食品であることから、このように食感に多大な影響を与える麺線の組織変化は、重大な問題である。したがって、容器詰め加熱加圧殺菌に代わって、微生物制御の問題を解決でき、なおかつ、麺線の組織を変化させないような、α化麺類の殺菌方法が求められていた。

容器詰め加熱加圧殺菌をせずに、微生物制御の問題を解決でき、なおかつ、麺線の組織を変化させないような、調理済麺類を製造する方法として、まず、ＵＶ殺菌されたトレーを用意し、そのトレーに調理された麺類食品を充填し、この麺類食品が充填されたトレーを密閉チャンバーに送入し、１００℃以上、好ましくは１３０〜１４０℃の高温の加圧蒸気により滅菌処理を行ない、その際に滅菌処理を、数十秒間ないし数十分間の連続処理するか、または、６〜１０秒間の処理を１サイクルとして６〜８回程度繰り返して行ない、この滅菌処理を行なった後、クリーンブース内で密封シールをする方法が知られている（特許文献１参照）。

しかしながら、特許文献１に記載された方法では滅菌済麺類食品を充填包装するトレーを予めＵＶ殺菌しておく必要があることから、ＵＶ殺菌装置という大掛かりな機器を必要とし、かつ、煩雑な工程を組み込む必要がある。また、食品用トレーは大部分が有機高分子素材でできているため、殺菌のためＵＶをトレーに照射すると、有機高分子素材がラジカル反応を起こし、発ガン性物質や環境ホルモン物質を生じる危険性がある。

さらに特許文献１に記載された方法は、数十秒間〜数十分間の連続滅菌の場合では、最終製品の麺の食感が柔らか過ぎて、歯ごたえのないものとなり、また、６〜１０秒間の処理を１サイクルとして６〜８回程度繰り返して行なう間欠的な滅菌処理では、特に滅菌処理前の麺類の初発菌数が多い場合には安全性を確保できない欠点があった。
登録実用新案第３０２４０９０号公報

本発明者等は、食感の劣化の原因となるα化麺の組織変化を防止し、かつ微生物制御がなされた茹麺蒸麺等のα化麺類の殺菌方法について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、α化麺に１０５〜１５０℃の飽和水蒸気を間欠的に噴射して加熱処理した後、さらに９０〜１００℃の飽和水蒸気により加熱殺菌処理することを特徴とする麺類の殺菌方法に関する。

本発明方法によれば、食感の劣化の原因となるα化麺の組織変化を防止し、かつ優れた微生物制御がなされた麺類を得ることができる。

本発明方法で用いるα化麺はその歩留まりを１９０〜３３０％、特に２１０〜３１０％に調整したものが好ましい。これらのα化麺としてはうどん、そば、中華麺、ひやむぎ、そうめん、スパゲッティ等が挙げられる。

α化麺を１０５〜１５０℃の飽和水蒸気で加熱殺菌する場合、水蒸気を間欠的に噴射させることが必要である。また水蒸気の１回の噴射時間は、水蒸気の温度および処理するα化麺の量によっても異なるが一般的には５０〜３００ｇ程度の場合で５〜６０秒間噴射させることが好ましい。またこの噴射回数は５回〜１０回程度行なうことが好ましい。水蒸気の噴射手段としては直接α化麺に当たるように噴射させる方法が好ましい。このような方法を採用することによってより一層微生物制御効果が向上する。
水蒸気の、噴射と次の噴射との間隔時間は処理するα化麺の量によっても異なるが、通常の５０〜３００ｇ程度の量であれば０．５〜１０．０秒の範囲が好ましい。

１０５〜１５０℃の飽和水蒸気で加熱殺菌処理されたα化麺は、次に９０〜１００℃の飽和水蒸気によって１０〜４５分間加熱殺菌処理することが好ましい。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は、以下の実施例のみに限定されるものではない。

実施例１〜６、比較例１〜４
太さ１．６mmの乾燥スパゲッティを、歩留まり２２０％まで茹で上げた後、２０℃の水に４０秒間浸して、茹スパゲッティを得た。この茹スパゲッティを２００ｇずつ小分けして、容器に入れ、表１に示す噴射条件で飽和水蒸気を茹スパゲッティに直接噴射した。引き続いて、表１に示すとおり１００℃の飽和水蒸気で加熱し、又は加熱せずに、直ちに容器の蓋をシールして容器詰めスパゲッティを得た。得られた容器詰めスパゲッティを室温まで放冷した後、１週間保管した。１週間保管後の微生物増殖の様子を検査した。また、微生物制御が確認されたサンプルについては、電子レンジで加熱した場合の食感を１０名のパネラーにより表２に示す評価基準により官能評価した。その評価結果を示せば表１のとおりである。

Claims (1)

1. α化麺に１０５〜１５０℃の飽和水蒸気を間欠的に噴射して加熱処理した後、さらに９０〜１００℃の飽和水蒸気により加熱殺菌処理することを特徴とする、麺類の殺菌方法。