JP2005304373A

JP2005304373A - ホットケーキ類生地

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Publication number: JP2005304373A
Application number: JP2004125469A
Authority: JP
Inventors: Tsuneaki Okada; 恒明岡田; Mitsuharu Tanaka; 光治田中
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2004-04-21
Filing date: 2004-04-21
Publication date: 2005-11-04

Abstract

【課題】ソフトで、かつ歯切れの良いホットケーキ類が得られるホットケーキ類生地を提供する。
【解決手段】穀粉類を主体とする生地原料に、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を、上記穀粉類１００質量部に対し１〜３０質量部混練してなることを特徴とするホットケーキ類生地。
【選択図】なし

Description

本発明は、ソフトで歯切れの良いホットケーキ類を提供することができるホットケーキ類生地に関する。

ホットケーキの食感を、増粘剤を用いて改良した技術としては、特許文献１があげられる。特許文献１には、餅食感を出すための主素材に対して、餅食感を調整するための食感調整用糊料を配合してなる生地を用いて作られたことを特徴とする、軽い餅食感が付与された餅食感菓子が開示されている。上記食感調整用糊料としては、寒天、カラギナン、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、キサンタンガム、ファーセレラン、タマリンドガム、トラガントガム、ＣＭＣ、コンニャクマンナン、グルテン（グリアジンやグルテニンに分けられたものも含む）の中から選ばれた少なくとも一種があげられている。さらに特許文献１には、上記生地に、上記食感調整用糊料に加えて、ゼラチン、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類、アラビノガラクタンの中から選ばれた少なくとも一種の粘性調整用糊料を配合することが開示されている。

しかし、上記の食感調整用糊料および粘性調整用糊料は、粉末状態で添加されている。そのため、軽い餅食感を実現した焼き物、蒸し物等の菓子を提供するものではあるが、歯切れの良い食感を付与するものではなかった。
特開２０００−８３５９０号公報

本発明の目的は、ソフトで、かつ歯切れの良いホットケーキ類が得られるホットケーキ類生地を提供することにある。

本発明者等は、鋭意検討を重ねた結果、生地原料に、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を混練することにより、上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、穀粉類を主体とする生地原料に、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を、上記穀粉類１００質量部に対し１〜３０質量部混練してなることを特徴とするホットケーキ類生地を提供するものである。

本発明のホットケーキ類生地によれば、該ホットケーキ類生地を焼成または蒸すことにより、ソフトで、かつ歯切れの良いホットケーキ類が得られる。

以下、本発明のホットケーキ類生地について詳述する。
上記のホットケーキ類とは、ホットケーキ、クレープ、パラチンケン、ワッフル、ドーナツ、今川焼き、どら焼き、鯛焼き、お好み焼き、たこ焼き等のことをいう。

本発明のホットケーキ類生地で用いる穀粉類としては、特に限定されるものではないが、小麦粉、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等をあげることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのがよい。本発明では、好ましくは薄力粉、全粒粉、デュラム粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉の中から選ばれた１種または２種以上を用いるのがよい。また、穀粉類として市販されているホットケーキミックスを用いてもよい。

本発明のホットケーキ類生地は、上記穀粉類１００質量部に対し、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体（以下複合体という）を１〜３０質量％、好ましくは２〜２０質量％、さらに好ましくは３〜１５質量％混練したものである。
上記複合体をホットケーキ類生地原料に混練することにより、ソフトで、かつ歯切れの良いホットケーキ類を得ることができる。

上記複合体を構成するゲル化剤としては、特に制限はないが、アルギン酸、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガムの中から選ばれた１種または２種以上を用いるとよい。
上記ゲル化剤の含有量は、上記複合体中、好ましくは０．１〜３質量％、さらに好ましくは０．２〜２．５質量％、最も好ましくは０．３〜２．３質量％である。複合体中のゲル化剤の含有量が０．１質量％より少なかったり、３質量％より多いと、ホットケーキ類の歯切れが悪くなりやすい。

上記ゲル化剤としては、好ましくはアルギン酸、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガムの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのがよく、さらに好ましくはアルギン酸、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナンの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのがよく、最も好ましくはアルギン酸、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナンの中から選ばれた１種または２種以上（以下ゲル化剤Ａという）と、ローカストビーンガム、グアーガムの中から選ばれた１種または２種（以下ゲル化剤Ｂという）を併用して用いるのがよい。
上記のゲル化剤Ａとゲル化剤Ｂを併用する場合、ゲル化剤Ａ：ゲル化剤Ｂの質量比率は、好ましくは１：０．０１〜１、さらに好ましくは１：０．０２〜０．５、最も好ましくは１：０．０３〜０．３である。

上記複合体を構成する水の含有量は、上記複合体中、好ましくは３０〜９８質量％、さらに好ましくは３５〜９０質量％、最も好ましくは４０〜９０質量％である。複合体中の水の含有量が３０質量％より少なかったり、９８質量％より多いと、ホットケーキ類がソフトになりにくく、また歯切れが悪くなりやすい。なお、ここでいう水とは、水道水や天然水などの水や、牛乳、液糖などの水分も含めたものとする。

上記複合体を構成する乳蛋白質としては、特に制限されるものではないが、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では乳蛋白質として、ホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質との併用のいずれでもよいが、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質を併用するのが好ましい。

上記乳蛋白質の含有量は、上記複合体中、好ましくは０．５〜５質量％、さらに好ましくは０．５〜４質量％、最も好ましくは０．５〜３質量％である。複合体中の乳蛋白質の含有量が０．５質量％より少なかったり、５質量％より多いと、ホットケーキ類生地中に練り込まれにくい。

上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、醗酵乳等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
特に、本発明では、上記乳蛋白質として、上記カゼイン蛋白質および上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材であって、乳由来のリン脂質を含有する食品素材（以下食品素材Ａという）を用いるのが好ましい。この食品素材Ａは、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上、一層好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％であることが望ましい。

また、上記食品素材Ａは、乳由来のリン脂質を含有する乳原料である牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上である食品素材Ａとしては、クリームからバターを製造する際に生じる水相成分（バターミルク）や、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。

上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分は、その製法の違いにより組成が大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常０．５〜１．５質量％程度である。一方、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。

上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離機での処理工程でバターオイルの副産物として発生するものである。

上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離機での分離工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。

本発明では、上記乳蛋白質として、上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分（バターミルク）や、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を、さらに濃縮したもの、乾燥したもの、冷凍処理をしたもの等を用いることも可能である。但し、乳由来のリン脂質は、高温加熱するとその機能が低下するため、加熱する際の温度は、１００℃未満であることが好ましい。さらに、溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないことが好ましい。

また、本発明では、上記食品素材Ａ中のリン脂質の一部または全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、食品素材Ａをそのままリゾ化したものであってもよく、また食品素材Ａを濃縮した後にリゾ化したものであってもよい。また、得られたリゾ化物に、さらに濃縮あるいは噴霧乾燥処理等を施してもよい。

上記食品素材Ａ中のリン脂質をリゾ化するには、上記食品素材ＡをホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。

上記食品素材Ａにおける乳由来の固形分中のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法等については食品素材Ａの形態等によって適正な方法が異なるためこの定量方法に限定されるものではない。
まず、食品素材Ａの脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。図１にＦｏｌｃｈ法のフローを示す。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて食品素材Ａの固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（食品素材Ａ−食品素材Ａの水分（ｇ）〕×２５．４×（０．１／１０００）

また、上記食品素材Ａは、該食品素材Ａを溶解した水溶液とし、これに乳酸菌を添加して、乳酸醗酵を行い、乳酸醗酵物としてもよい。乳酸醗酵物とすることにより、良好な風味をホットケーキ生地に付与することができる。

さらに、本発明で用いる複合体は、乳化剤、糖類・甘味料、金属イオン封鎖剤、ゼラチン、セルロースやセルロース誘導体、澱粉類、油脂類、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。

上記乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等があげられる。本発明で用いる複合体を含有する水中油型乳化物では、風味や、消費者の間に広まっている天然志向に応える観点から、上記乳化剤、特に合成乳化剤を使用しないことが好ましい。

上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリン等が挙げられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等があげられる。本発明で用いる複合体ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記糖類や上記甘味料の含有量は、本発明で用いる複合体中、糖類や甘味料の総量で好ましくは３０質量％以下とする。

上記金属イオン封鎖剤は、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン等を封鎖するものであり、その具体例としては、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ウルトラポリリン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム等の各種リン酸塩、並びにクエン酸、酒石酸等の有機酸塩類、および炭酸塩等の無機塩類があげられる。本発明で用いる複合体ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記金属イオン封鎖剤の含有量は、本発明で用いる複合体中、好ましくは１質量％以下とする。

上記ゼラチンの含有量は、本発明で用いる複合体中、好ましくは１．５質量％以下とする。

上記セルロースやセルロース誘導体としては、微小繊維状セルロース、結晶セルロース、粉末セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロースがあげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

上記澱粉類としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したもの、アセチル化アジピン酸架橋澱粉・アセチル化リン酸架橋澱粉・アセチル化酸化澱粉・オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム・ヒドロキシプロピル澱粉・ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉・リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉・リン酸化澱粉・酸化澱粉・酢酸澱粉等、澱粉に対し酸処理やアルカリ処理・エステル化・アセチル化・リン酸架橋化・加熱・湿熱等の化学的・物理的処理を行った化工澱粉、更にこれら化工澱粉を水に溶け易い様にあらかじめ加熱処理により糊化させた澱粉があげられる。
本発明で用いる複合体ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記セルロースやセルロース誘導体や澱粉類の含有量は、本発明で用いる複合体中、セルロースやセルロース誘導体や澱粉類の総量で好ましくは５質量％以下とする。

また、本発明で用いる複合体は、油脂と混合乳化して、水中油型乳化物、油中水型乳化物、或いは二重乳化物として用いることもできる。本発明では好ましくは水相が外相となる乳化状態である、水中油型乳化物や二重乳化物の複合体を用いるのがよい。

上記の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別およびエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等があげられる。本発明では、これらの油脂の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記油脂の含有量は、本発明で用いる複合体中、好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６５質量％以下、最も好ましくは６０質量％以下である。

次に、本発明で用いる複合体の製造方法について以下に説明する。
まず、水に乳蛋白質およびゲル化剤、必要によりその他の成分を添加して混合し、水相とする。また別途必要により、油脂とその他の成分を添加した油相を用意し、上記水相と混合し、乳化する。
そして、必要に応じて加熱殺菌を行なう。該加熱殺菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波等の直接加熱方式、または、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の６０〜１６０℃の加熱処理を行なえば良い。

次に、均質化機にて均質化する。均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、ディスパーミル等があげられる。この均質化処理は、２段式ホモゲナイザーを用いて、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行なっても良い。
また、さらに必要に応じて冷却しても良い。冷却方法は、例えば、ボーテーター、コンビネーター、パーフェクター等の急冷可塑化機にて急冷可塑化処理を行う方法でも良く、チューブラー式、掻取式等の熱交換機によって冷却する方法でも良い。別の方法として、適当な容器に充填した後に、水浴、氷浴、冷蔵庫、冷凍庫等で冷却する方法もあげられる。

このようにして得られた本発明で用いる複合体は、５℃における硬さが、好ましくは５〜３００ｇ／ｃｍ² 、さらに好ましくは１０〜２５０ｇ／ｃｍ² 、最も好ましくは２０〜２００ｇ／ｃｍ² である。
なお、上記の硬さは、フドーレオメーター（不動工業（株）製）にてテーブルスピード２ｃｍ／分でカード測定用のプランジャー（Ｎｏ．１）が、５ｃｍ厚の複合体に１ｃｍ進入したときの応力値を示している。

本発明のホットケーキ類生地は、このような複合体や穀粉類の他に、糖類、甘味料、乳製品、油脂類、膨張剤、卵類、水、食塩、澱粉類、乳化剤、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、保存料、日持ち向上剤などの材料を適宜用いることができる。

上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリン等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。

上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。

上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。

上記油脂類としては、マーガリン、ショートニング、バター、粉末油脂、液状油等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。

上記膨張剤としては、炭酸水素ナトリウムや炭酸アンモニウム等の炭酸塩や、これらに、酒石酸、酒石酸水素ナトリウム、第一リン酸ナトリウム、第一リン酸カルシウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、フマル酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸アンモニウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸アンモニウム、焼ミヨウバン等の中から選ばれた１種または２種以上を添加したり、さらに澱粉類を添加したものを用いることができる。また、市販のベーキングパウダーを用いることもできる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。

上記卵類としては、全卵、生卵黄、殺菌全卵、殺菌卵黄、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。

本発明のホットケーキ類生地は、例えば、上記穀粉類１００質量部に、ゲル化剤と乳蛋白質と水で構成される上記複合体１〜３０質量部および必要により上記のその他の材料を配合し、混合することにより製造することができる。
本発明のホットケーキ類生地は、従来のホットケーキ類生地と同様にして焼成または蒸すことにより、ホットケーキ類を得ることができる。さらに得られたホットケーキ類を冷蔵または冷凍し、これを電子レンジ加熱して食することも可能である。

次に、実施例および比較例をあげ、本発明をさらに詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
なお、下記試料１〜５の複合体またはゲル状物質の硬さは、フドーレオメーター（不動工業（株）製）にてテーブルスピード２ｃｍ／分でカード測定用のプランジャー（Ｎｏ．１）が、５ｃｍ厚の複合体に１ｃｍ進入したときの応力値を示すものである。

（試料１）
ナチュラルチーズ２０質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳由来の固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）３質量部およびホエイパウダー３質量部を水６６．８質量部に加え、さらにこれにＬＭペクチン２質量部、グアーガム０．２質量部および乳糖５質量部を加え、よく撹拌した。これを掻取式熱交換器にて９０℃で１８０秒間加熱殺菌し、５５℃に冷却した後、イズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて１段目２０ＭＰａ、２段目２ＭＰａの均質化圧力にて均質化した。これをポリエチレン袋に密封して静置し、５℃に冷却し、乳蛋白質とゲル化剤と水で構成される複合体を得た。
得られた複合体の乳蛋白質の含有量は１．３質量％、ゲル化剤の含有量は２．２質量％、水の含有量は７６．９質量％であった。
得られた複合体を５℃で１８時間調温した後に測定した硬さは、５０ｇ／ｃｍ² であった。

（試料２）
発酵乳８６．７質量部と、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳由来の固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）３重量部を混合し、これにアルギン酸ナトリウム１．２質量部、ローカストビーンガム０．１質量部、タピオカ由来化工澱粉２質量部、メタリン酸ナトリウム０．５質量部、ゼラチン１質量部、乳糖５質量部および食塩０．５質量部を加え、よく撹拌した。これをプレート式熱交換器にて８５℃で３分間加熱殺菌し、６０℃に冷却した後、イズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて１段目１５ＭＰａ、２段目３ＭＰａの均質化圧力にて均質化した。これをポリエチレン袋に密封して静置し、５℃に冷却し、乳蛋白質とゲル化剤と水で構成される複合体を得た。
得られた複合体の乳蛋白質の含有量は２．３質量％、ゲル化剤の含有量は１．３質量％、水の含有量は７１質量％であった。
得られた複合体を５℃で１８時間調温した後に測定した硬さは、１２５ｇ／ｃｍ² であった。

（試料３)
クリームチーズ１０質量部、ホエイパウダー４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳由来の固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）３質量部およびミルクプロテインコンセントレート１質量部を水５２．９質量部に加え、さらにこれにＬＭペクチン１質量部、グアーガム０．１質量部およびゼラチン０．５質量部を加えた後、サラダ油２５質量部および馬鈴薯由来化工澱粉２. ５質量部を加え、よく撹拌した。これをプレート式熱交換器にて８５℃で３分間加熱殺菌し、掻き取り式熱交換器にて６０℃に冷却した後、イズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて１段目２０ＭＰａ、２段目２ＭＰａの均質化圧力にて均質化した。これをポリエチレン袋に密封して静置し、５℃に冷却し、乳蛋白質とゲル化剤と水で構成される複合体を得た。
得られた複合体の乳蛋白質の含有量は１．９質量％、ゲル化剤の含有量は１．１質量％、水の含有量は５９．４質量％であった。
得られた複合体を５℃で１８時間調温した後に測定した硬さは、１６０ｇ／ｃｍ² であった。

(試料４)
クリームチーズ２０質量部、ホエイパウダー４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳由来の固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２．５質量部、乳糖１．５質量部およびミルクプロテインコンセントレート１．３質量部を水４５．６質量部に加え、よく撹拌した。これをプレート式熱交換器にて９０℃で４分間殺菌した。これを３５℃に調温して乳酸菌スターターを添加し、１０時間調温して乳酸発酵物を得た。これにＬＭペクチン１質量部、ローカストビーンガム０．１質量部、クエン酸ナトリウム０．５質量部および食塩０．５質量部を加え、さらにサラダ油２０質量部およびタピオカ由来化工澱粉３質量部を加え、よく撹拌した。これらを掻き取り式熱交換器にて８５℃で３分間加熱殺菌し、掻き取り式熱交換器にて６０℃に冷却した後、イズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて１段目２０ＭＰａ、２段目１ＭＰａの均質化圧力にて均質化した。これをポリエチレン袋に密封して静置し、５℃に冷却し、乳蛋白質とゲル化剤と水で構成される複合体を得た。
得られた複合体の乳蛋白質の含有量は２．４質量％、ゲル化剤の含有量は１．１質量％、水の含有量は５５．８質量％であった。
得られた複合体を５℃で１８時間調温した後に測定した硬さは、１２０ｇ／ｃｍ² であった。

（試料５)
水７７．５質量部に乳糖５質量部、ＬＭペクチン２質量部およびグアガム０．５質量部を加え、さらにデキストリン１５質量部を加え、よく撹拌した。これらをプレート式熱交換器にて８５℃で３分間加熱殺菌し、掻き取り式熱交換器にて６０℃に冷却した後、イズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて１段目２０ＭＰａ、２段目２ＭＰａの均質化圧力にて均質化した。これをポリエチレン袋に密封して静置し、５℃に冷却し、乳蛋白質を含まないゲル状物質を得た。
得られたゲル状物質を５℃で１８時間調温した後に測定した硬さは、２０ｇ／ｃｍ² であった。

（実施例１〜４および比較例１）
上記試料１〜４の複合体を用い、以下の配合と製法にて本発明のホットケーキ類生地（実施例１〜４）をそれぞれ得た。また、複合体の代わりに上記試料５のゲル状物質を用いた以外は、実施例１〜４と同様にしてホットケーキ類生地（比較例１）を得た。
（ホットケーキ類生地の配合と製法）
市販のホットケーキミックス１００質量部に、全卵３０質量部、牛乳７５質量部、複合体またはゲル状物質１０質量部を加え、キッチンエイド社の卓上ミキサー（機種ＫＳＭ５）を使用（平面ビター使用、速度６で１分間混合）し、ホットケーキ類生地を作製した。
（ホットケーキ類の評価）
得られた各ホットケーキ類生地４０ｇをホットプレートに絞り、一定の火力で２分間（表１分３０秒間、裏３０秒間）焼成し、ホットケーキ類をそれぞれ得た。
実施例１〜４のホットケーキ類生地を用いて得られたホットケーキ類は、いずれも、食感がソフトであり、また歯切れのよいものであった。一方、比較例１のホットケーキ類生地を用いて得られたホットケーキ類は、べたつきのある食感で、実施例１〜４と比較して硬く、歯切れの悪いものであった。

（比較例２）
市販のホットケーキミックス１００質量部に、全卵３０質量部および牛乳７５質量部を加え、キッチンエイド社の卓上ミキサー（機種ＫＳＭ５）を使用（平面ビター使用、速度６で１分間混合）し、ホットケーキ類生地を作製した。
得られたホットケーキ類生地４０ｇをホットプレートに絞り、一定の火力で２分間（表１分３０秒間、裏３０秒間）焼成し、ホットケーキ類を得た。
（硬さの比較）
上記実施例４のホットケーキ類生地を用いて得られたホットケーキ類と、比較例２のホットケーキ類生地を用いて得られたホットケーキ類との硬さを、次のようにして比較した。
実施例４と比較例２で得られたホットケーキ類を、室温（約２０℃）で冷却した後、乾燥しないように密閉容器に入れ、室温（約２０℃）で３日間放置し、硬さ測定を実施した。なお、硬さ測定は、フドーレオメーター（不動工業（株）製）にてテーブルスピード２ｃｍ／分でブルーム（ゼラチン）用のプランジャー（Ｎｏ．９、φ１２．７ｍｍ）が、１５ｍｍ厚のホットケーキに７．５ｍｍ進入した時の応力値（ｇ／ｃｍ² ）を測定した。
上記硬さは、実施例４が１６６ｇ／ｃｍ² 、比較例２が３１２ｇ／ｃｍ² であり、実施例４で得られたホットケーキ類が比較例２のものよりもソフトであることがわかった。

乳由来のリン脂質を含有する食品素材の脂質を抽出するためのＦｏｌｃｈ法のフローチャートである。

Claims

穀粉類を主体とする生地原料に、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を、上記穀粉類１００質量部に対し１〜３０質量部混練してなることを特徴とするホットケーキ類生地。
上記複合体が、ゲル化剤０．１〜３質量％、乳蛋白質０．５〜５質量％および水３０〜９８質量％で構成されたものである請求項１記載のホットケーキ類生地。
上記乳蛋白質として、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５重量％以上である食品素材を用いる請求項１または２記載のホットケーキ類生地。
請求項１〜３のいずれかに記載のホットケーキ類生地を焼成または蒸すことにより得られたホットケーキ類。